Universitatea POLITEHNICA din București

Facultatea Ingineria Sistemelor Biotehnice

TEHNOLOGII SI CONTROL IN
INDUSTRIA LAPTELUI
Produsul studiat: Branza Edam

Student: Manea Eduard

Grupa: 743 IPA - ISB
 Branza Edam

1. Introducere.

Cea mai populară varietate de brânză olandeză este "Edam". Producția de brânză a început într-
un mic oraș din Olanda de Nord cu câteva secole în urmă. Al doilea nume al brânzei este
"Edamer". Acest produs este brânză tare și semi-tare. Procentul de grăsimi nu depășește 45%, iar
principala componentă din care se prepară brânza olandeză este laptele de vacă de înaltă calitate.

Branza Edam este acoperită cu ceară galbenă (pentru export se utilizează roșu). Cunoscătorii
adevărați ai acestui produs preferă soiurile vechi (de la câteva luni până la un an și jumătate),
acoperite cu ceară neagră.

Edam a devenit mult timp o carte de vizită a Țărilor de Jos, deoarece este făcută pentru export
în cea mai mare parte. Pentru țara în sine, această brânză a devenit ingredientul principal al
prosperității. Karl Fifth a dat o dată oportunitatea de a organiza o piață a brânzeturilor în fiecare
săptămână.
2. Schema tehnologica a branzei Edam.
 Prelucrarea coagului: După închegarea laptelui, coagulul rezultat se prelucrează în
vederea eliminării unei cantităţi mai mari sau mai mici de zer, asigurând în produsul finit
un anumit conţinut de apă, specific fiecărui sortiment de brânză.

 Presarea: La majoritatea brânzeturilor semi-tari, pentru unirea-lipirea particulelor de

coagul într-o masă compactă, este necesară presarea cu o anumită forţă.

 Sararea: După terminarea procesului de presare, brânzeturile se scot din forme şi se

sărează. Sărarea are ca scop continuarea eliminării zerului, formarea cojii, asigurarea
procesului normal de maturare şi a gustului specific, precum şi conservabilitatea
brânzeturilor; sarea împiedică într-o anumită măsură dezvoltarea microorganismelor
nedorite sau dăunătoare.

 Maturarea: După terminarea fazei de sărare, brânza trece la fermentare (maturare),

ultima etapă a procesului tehnologic de fabricaţie. Maturarea este un proces complex, ca
rezultat al acţiunii atât a enzimelor existente în lapte şi cheag, cât şi a enzimelor secretate
de microorganismele ce se dezvoltă spontan în lapte sau sunt însămânţate prin folosirea
de culturi pure şi maiele.

 Ambalarea: Ambalajul trebuie să protejeze brânzeturile de influenţele exterioare:

mirosuri străine, oxigen, lumină etc. şi să împiedice uscarea prin deshidratare.
Principalele caracteristici fizice ale diferitelor materiale de ambalare se referă la
impermeabilitatea pentru grăsime, vapori de apă, aer, gaze şi lumină.

 Transportul: Condiţiile de transport trebuie să asigure însă menţinerea calităţii

produselor. În mod obişnuit, temperatura de transport este de 0…8°C, însă se poate
admite şi temperatura de –1°… 5°C, în funcţie de sortimentul de brânză. Temperaturile
ridicate în timpul transportului produc o exudare a grăsimii, măresc pierderile în greutate
şi favorizează deformarea bucăţilor de brânză. Temperaturile scăzute (sub –10°C)
favorizează îngheţarea apei din brânză şi modificarea calităţilor organoleptice, în special
structura, după dezgheţare. Pe distanţe scurte, se recomandă ca transportul brânzeturilor
să se facă cu mijloace de transport rapide cu autodube izoterme sau dotate cu instalaţii de
răcire.

 Depozitarea: Brânza maturată, de regulă se păstrează la temperatura de 0…10°C şi

umiditatea relativă de 85 – 90%. Variaţiile de temperatură în timpul depozitării nu sunt
indicate; temperatura sub –5 °C poate provoca îngheţarea brânzei. Brânzeturile se
păstrează pe stelaje, în lăzi sau suprapuse în coloane.
 Bibliografie
 https://olnafu.ru/alimente-și-băuturi/130173-brânză-edam-istorie-și-
gust.html
 https://ro2.farmlux.biz/syr/vidy/edam/