Capitolul 10 Tehnologia produsului halva

11. Tehnologia produsului halva

Halvaua este un produs zaharos, echilibrat nutriional obinut din
miezul seminelor oleaginoase sub form de past (tahn) i halvi, cu/
fr adaosuri (alune, nuci, stafide, pudr de cacao, .a.) cu un coninut
de glucide (!"#!$%), lipide (!"#!$%), proteine (&$#'"%) i o valoare
energetic de $&""#$$"" (cal / )g.
*rocesul tehnologic de fabricaie al produsului halva se desfoar
dup schema tehnologic din fig.&".&, care poate fi +mprit +n
urmtoarele faze
prepararea tah+nului,
prepararea halviei,
prepararea halvalei.
Materii alimentare
Semine oleaginoase
Floarea-soarelui (Helianthus annuus) originar din -e.ic, este o
plant oleaginoas important, ale crei semine se folosesc la fabricarea
uleiului comestibil i a halvalei.
/mna de floarea#soarelui cu form ovoidal, cu dimensiuni de
0#&! mm lungime i 1#0 mm lime se compune dintr#un +nveli e.terior
(coa2a), o pieli subire (tegument) i miezul propriu#zis format din
embrion i dou cotiledoane. 3oa2a avnd o consisten lemnoas i un
coninut redus de lipide (",$#&%) este necesar +ndeprtarea acesteia prin
decorticare.
-iezul seminelor de floarea#soarelui prezint urmtoarea
compoziie chimic umiditate (0#4%), lipide ($$#5"%), proteine ('5#'4%),
substane neazotoase ($#&1), celuloz ('#1%), cenu (!#1%).
77
Capitolul 10 Tehnologia produsului halva
Susanul (Sesamum indicum) originar din 6ndia i 7frica, se
remarc prin coninutul de antio.idani (sesamina) care scade absorbia
colesterolului i prin coninutul de arginin care mrete rezistena
organismului.
/mna de susan are form ovoidal, ascuit la un capt, cu
dimensiuni mici de ',0#1 . &,4 mm prezint urmtoarea compoziie
chimic umiditate ($#0%), lipide (!$#$8,$%), proteine (&'#'!,$%),
substane neazotate (&"#'4%), celuloz ('#&&,$%), cenu (!,$#8,$%).
78
Capitolul 10 Tehnologia produsului halva
Fig. 7.1 Schema tehnologic de fabricaie a produsului halva
11.1. Procesarea seminelor oleaginoase cu obinerea
tahnului
11.1.1. Curirea i sortarea seminelor de floareasoarelui
/eminele oleaginoase aduse pentru prelucrare conin un anumit
procent de impuriti minerale (pietre, pmnt, nisip, .a.), organice (paie,
pleav, plante, sfori de la saci, semine sparte sau alterate, .a.) i
7!
Capitolul 10 Tehnologia produsului halva
metalice care trebuie eliminat prin operaia de curire, +nainte de
introducerea lor +n depozit.
3urirea seminelor i separarea impuritilor se pot realiza
# pe baza diferenei de mrime dintre impuriti i semine,
# pe baza diferenei de mas specific dintre impuriti i semine,
# pe baza proprietilor magnetice ale impuritilor.
/epararea dup mrime se realizeaz prin cernere cu a2utorul sitelor
duble cu ochiuri de dou dimensiuni, una cu ochiuri mai mari (&$#'" mm)
dect mrimea seminelor i una cu ochiuri mai mici (!#1 mm) dect
seminele.
/epararea dup diferena de mas specific se realizeaz cu
a2utorul unui curent de aer trimis de un ventilator asupra seminelor +n
cdere. 9n acest mod, se produce devierea mai mare de la direcia de
cdere a seminelor cu mas specific mai mic dect unele impuriti
(pietre, pmnt, metale), +n timp ce impuritile cu mas specific mai
mic dect a seminelor (paie, pleav, co2i de semine, semine seci) sunt
luate de curentul de aer.
3ele mai bune rezultate se obin prin utilizarea separrii combinate
dup mrime i mas specific cu a2utorul urmtoarelor instalaii
separatorul aspirator (tarar cu aspiraie) i vibroaspratorul.
/eparatorul aspirator (tararul cu aspiraie) este prezentat +n
fig. &".'. /eminele sunt aduse +n camera de alimentare (&), de unde cu
un cilindru de alimentare uniform, sunt trimise pe sita preliminar (') cu
ochiuri mari (&$#'" mm) unde se separ impuritile mari iar cernutul
cade pe sita principal (!) cu ochiuri de (&"#&' mm). 7ici se separ alte
impuriti mari, iar seminele cu impuriti de mrime egal i mai mici,
cad pe a doua sit principal (1) cu ochiuri de !#1 mm care oprete
seminele i impuritile de mrime egal, lsnd s treac impuritile
mai mici dect seminele. 9n acelai timp se produce i o separare a
80
Capitolul 10 Tehnologia produsului halva
impuritilor i a seminelor mai uoare, datorit curentului de aer
ascendent care circul prin canalul ($) aflat +ntre camera de alimentare i
sita ('), i prin canalul (5) aflat la evacuarea seminelor de pe sita (1).
!ig. 1".# Separator aspirator $tarar cu aspiraie%
1 camer alimentare& # sit preliminar& '&( site principale& )&* canale aer&
+ camer sedimentare& , ican& - uber& 1" .gheab evacuare impuriti&
11 racord evacuare praf& 1# batiu.
7erul +mpreun cu praful i impuritile uoare trec din aceste canale
+n camerele (0) unde, prin pierderea de vitez i datorit icanelor (8), se
depun +n camerele de sedimentare, unde prin uberele (4), sunt evacuate
+n 2gheaburile colectoare (&"). 7erul cu o parte din praf iese prin racordul
(&&) i este trimis prin instalaii de desprfuire, care pot fi cicloane sau filtre
cu saci. *rile componente sunt montate pe batiul (&').
11.1.# /esco.irea seminelor de floareasoarelui. Separarea
co.ilor de mie0
81
Capitolul 10 Tehnologia produsului halva
/e realizeaz prin lovirea sau apsarea seminei cnd coa2a se
sparge i se desprinde de miez urmat de o separare a lor. 6nstalaiile de
desco2ire i de sortare sunt montate pe acelai cadru de susinere.
9n fig. &".! este prezentat o tob de spargere a co2ii, compus din
cilindrul metalic (&) prevzut +n interior pe o lungime de '/! din
circumferin cu barele de oel ('), cu profil semirotund care formeaz
sectorul de spargere al seminelor. 9n poziie central este montat a.ul (!),
acionat de reductor i eletromotor, pe care sunt fi.ate dou discuri
metalice (1) cu paletele reglabile ($).
Fig. 10.3 Toba de spargere
1" cilindru metalic# $" bare# %" a&# '" disc metalic# (" palete metalice#
)" tremie de alimentare# 7" do*ator# 8" racord evacuare# !" batiu
:a partea superioar, toba este prevzut cu tremia de alimentare
(5) i dozatorul (0) care repartizeaz seminele +n mod uniform. /pargerea
co2ilor se realizeaz sub aciunea lovirii seminelor de ctre paletele
metalice. 9n timpul lovirii, seminele sunt proiectate pe sectorul de
spargere sub aciunea forei centrifuge. ;in tob se evacueaz prin
racordul (8), un amestec de semine +ntregi, miez,co2i i toctur.
8$
Capitolul 10 Tehnologia produsului halva
3omponentele sunt montate pe batiul (4). :a o funcionare corect a tobei
se obin semine +ntregi ma.. $% i toctur ma.. !%.
6nstalaiile de sortare sunt asemntoare cu tararele cu aspiraie,
e.istnd deosebiri la dimensiunile ochiurilor sitelor (!, 1, $ mm).
11.1.' /esco.irea i splarea seminelor de susan
/eminele de susan, supuse +n prealabil operaiilor de curire i
separare de impuriti, au +nveliul aderent de miez printr#un strat de
+ncleiere, motiv pentru care, ele sunt trimise la +nmuiere +n bazine cu ap
la temperatura de '"#'$
"
3, timp de 5#8 ore pentru ca desco2irea s se
desfoare +n condiii optime. 9n acest timp, masa seminelor crete de
&,!#&,$ ori, iar umiditatea de la 5#&"% pn la !"#!$%, +nveliul avnd o
umiditate cu 5#&"% mai mare dect a miezului. *rocesul de +nmuiere este
considerat +ncheiat +n momentul +n care prin frecarea seminelor +ntre
degete, +nveliul se rupe i alunec de pe miez. 9n continuare seminele
se separ de ap cu a2utorul sitelor i se trec la instalaiile de desco2ire
care funcioneaz pe principiul realizrii unei frecri puternice +ntre
semine i +ntre acestea i pereii mainilor. 9n unele cazuri, pentru
reducerea timpului de desco2ire se utilizeaz nisip de mare, splat i lipsit
de impuriti. /epararea miezului de +nveli se realizeaz prin decantare
+n bazine cu soluie de sare cu o concentraie de &0#&4%. ;atorit
maselor specifice diferite, +nveliurile seminelor i eventual nisipul utilizat
se decanteaz la partea inferioar a bazinului iar miezul de susan se
ridic la suprafa. <rmeaz colectarea prin diferite procedee i splarea
miezului cu ap curat i rece pentru +ndeprtarea srii. 9n urma acestor
operaii, miezul conine circa 1"#$"% ap, care se separ prin
centrifugare, astfel +nct umiditatea acestuia scade cu $#&"%.
11.1.( Splarea mie0ului de floareasoarelui
8%
Capitolul 10 Tehnologia produsului halva
9n miezul colectat de la desco2ire se mai gsesc semine
nedecorticate, sprturi de semine, co2i i membrane. *entru separarea
acestor impuriti din miez, se face o splare cu ap, decantarea i
centrifugarea miezului.
/pltoarele de miez pot fi cu funcionare discontinu i continu.
3ele cu funcionare continu sunt formate din bazine metalice, cu partea
inferioar +nclinat pentru a diri2a miezul decantat spre cupele elevatorului
sau spirele necului, cu a2utorul crora miezul este evacuat spre site
vibratoare sau centrifuge folosite pentru eliminarea apei din miez. 9n
aceste bazine, apa curge continuu, surplusul eliminndu#se prin preaplin.
-iezul se introduce +n spltor i se decanteaz, +n timp ce impuritile
mai uoare sunt antrenate de curentul de ap prin preaplin i deversate
pe o sit vibratoare, pentru separarea apei.
7vanta2ul splrii, +n afar de obinerea unui miez curat, mai const
i +n faptul c, +n timpul pr2irii, umiditatea din miez contribuie la separarea
mai uoar a uleiului necesar pentru obinerea unui tahn de calitate.
;up splare, miezul conine circa 1"% ap. *entru a uura
operaia de pr2ire, o parte din ap(&"#&'%) se elimin prin trecerea
miezului pe site vibratoare sau +n centrifugi.
11.1.) Pr.irea mie0ului de floarea soarelui i de susan
/e realizeaz prin tratament termic pentru a conferi miezului un gust
i arom specific i o umiditate redus (&#'%). *rin pr2ire, proteinele
coaguleaz, hidraii de carbon caramelizeaz i se produc substane
aromatizante.
9naintea fazei de pr2ire propriu#zis, are loc o prim faz de uscare
(zvntare) care se realizeaz +n acelai aparat.
=peraia de pr2ire trebuie s se desfoare +ntr#un timp scurt, iar
temperatura trebuie s creasc treptat pn la &&$#&'"
"
3, cnd miezul
8'
Capitolul 10 Tehnologia produsului halva
devine mai fragil, cu structur poroas iar vscozitatea uleiului scade. *rin
mcinarea miezului pr2it, uleiul iese mai uor la suprafa i umezete
prile solide formnd o mas semifluid, cu consisten de past (tahn).
*entru pr2irea miezului se utilizeaz diverse tipuri de instalaii cum
ar fi pr2itoare discontinui de tip /irocco de la pr2irea boabelor de cacao,
pr2itoare discontinui tip albie, pr2itoare continui de tip tambur rotativ,
pr2itoare verticale cu planuri +nclinate i pr2itoare cu radiaii.
*r2itorul cu tambur rotativ (fig.&".1) este cel mai folosit aparat
deoarece prezint avanta2ul pr2irii continui, asigur+nd totodat i o
preuscare a miezului splat. 6nstalaia de pr2ire se compune din doi
tamburi orizontali (&) uor +nclinai (&"
"
), care cu a2utorul banda2elor
e.terioare ($) se spri2in pe cte dou role, avnd un diametru de 0""#4""
mm i o lungime de &"#&$m. >otirea tamburilor cu o vitez de ($#4
rot/min) se realizeaz prin intermediul unui motor reductor i a coroanelor
dinate (5) montate pe fiecare tambur. 9n interior sunt montate, pe toat
lungimea, bare din oel sub form de spiral pentru asigurarea unei
+mprtieri uniforme a miezului.
Fig.10.4 +r,itor cu tambur rotativ
8(
Capitolul 10 Tehnologia produsului halva
-" usctor# --" pr,itor# 1" tambur# $" sit vibratoare# %" .nec# '" evacuare mie* pr,it#
(" banda, e&terior# )" coroan dinat# 7" canal de intrare ga*e# 8" canal evacuare ga*e .i
vapori

-iezul preluat de la spltor este trecut pe un 2gheab vibrator cu sit
(') pentru separarea apei, dup care intr +n tamburul (6) unde se
realizeaz uscarea i apoi prin intermediul necului (!) +n tamburul (66)
unde se realizeaz pr2irea pn la o umiditate de &#&,$ %. ?emperatura
miezului la intrare +n usctor este de circa &"#&5
"
3 iar la evacuare din
pr2itor (1) este de &""#&&"
"
3. ?emperatura de pr2ire a miezului, de &'"#
&5"
"
3 se realizeaz cu a2utorul gazelor rezultate prin arderea gazului
metan +ntr#un focar, care trec +ntr#un canal colector (0), de unde sunt
diri2ate o parte +n tamburul de uscare unde circul +n contracurent cu
miezul, iar cealalt parte +n tamburul de pr2ire unde circul +n echicurent
cu miezul. 7tt gazele arse ct i vaporii de ap rezultai sunt evacuai,
prin (8), cu a2utorul unui ventilator.
7ceast instalaie are o capacitate de pr2ire de $""#8"" )g/or miez
cu umiditatea de '8#!'%.
11.1.* 1cirea i mcinarea mie0ului
-iezul pr2it cu temperatura de &&$#&'"
"
3 trebuie rcit pn la
1"#5"
"
3 pentru a fi mcinat +n condiii optime i pentru a +ntrerupe
desfurarea unor procese care ar conduce la obinerea unui miez
sfrmicios, de culoare +nchis i cu gust amar.
>cirea se realizeaz +n instalaii cu aer rece sau la temperatura
mediului ambiant +n timpul transportului de la pr2ire la mcinare.
Mcinarea miezului i transformarea lui +n tahn se realizeaz cu
a2utorul morilor cu valuri i a mainilor de btut.
8)
Capitolul 10 Tehnologia produsului halva
-orile sunt prevzute cu !#$ valuri metalice cu a2utorul crora miezul
este spart i antrenat sub form de pelicul de la valul inferior spre cel
superior de pe care se cur cu a2utorul unui cuit rzuitor i este trimis la
maina de btut.
-aina de btut tah+n este asemntoare cu fondantiera, cu
deosebirea c +n interiorul mainii sunt montate trei a.e pe care sunt
fi.ate sub form de spiral pinteni metalici pentru realizarea unei bateri
intense.
-aina are trei compartimente de batere i este prevzut cu manta
de rcire i tub interior de rcire cu ap pentru a asigura o temperatur
de 1$#5"
"
3.
Tahnul din mie0ul de floareasoarelui trebuie s aib urmtoarele
caracteristici culoare glbuie#cenuie, granulozitate ma..&"" @m,
umiditate (&#'%) i un coninut de ulei de 5"#5$%. >andamentul +n tahn
este de circa 1"% fa de masa seminelor de floarea soarelui.
Tahnul din seminele de susan are o culoare mai deschis
comparativ cu cel de floarea#soarelui, granulozitate ma..!"" @m,
umiditate &,$% i un coninut de ulei de 5"#55%. >andamentul +n tahn
este de circa 0"% fa de masa seminelor de susan.

11.# Prepararea halviei
/e realizeaz prin baterea masei de caramel cu substane
spumante cum ar fi decoctul de ciuin sau albuul de ou.

11.#.1 Prepararea decoctului de ciuin
;ecoctul (e.tractul) de ciuin se prepar din rdcinile plantei numit
spunel /ciuin (Saponaria officinalis). 3iuinul conine saponine +n proporie
de 1#&$,$% care au o aciune hemolitic, de distrugere a globulelor roii
87
Capitolul 10 Tehnologia produsului halva
din snge, fapt pentru care decoctul de ciuin este admis la fabricarea
halvalei +n proporie de ma.. ","!%. >dcinile de ciuin se in +n ap
cald la 5"#0"
"
3, timp de &"#&$ min, dup care se sfrm cu a2utorul
unor mori cu valuri cu pinteni i se fierb circa 5 ore. A.tractul, decantat i
filtrat este supus unor fierberi repetate pn se obine un decoct cu un
coninut de substan uscat de circa &"%. >andamentul +n decoct este
de circa '$% din masa de ciuin.
3a spumant se mai poate folosi albuul de ou sau lemnul dulce
(/l0cerrhi*a glabra). :emnul dulce cu toate c are o capacitate mare de
spumare prezint dezavanta2ul +nchiderii la culoare a halvalei.

11.#.# Prepararea i baterea masei de caramel
/e realizeaz prin fierberea i concentrarea unui sirop obinut din
zaharoz, ap i sirop de glucoz/ sirop de zahr invertit. >aportul
zaharoz/ ap este de 1/& iar raportul zaharoz/ glucoz de &/&,$ sau de
&/'. /iropul de zahr invertit adugat substituie parial sau total siropul de
glucoz, +ns numai +n proporia care s asigure masei de caramel un
coninut de substane reductoare de ma..!$#!8%. -asa de caramel
preparat numai cu sirop de zahr invertit, are o vscozitate i o
plasticitate mai sczut, conducnd la obinerea de halva cu o culoare
mai +nchis, mai higroscopic, cu o structur fibroas mai puin
pronunat.
/iropul de caramel se prepar conform reetei, prin fierberea unui
sirop de zahr i ap la temperatur de &"8#&&"
"
3, un timp de &"#&' min.
la o presiune a aburului de $#5 atm, la care se adaug siropul de glucoz/
zahr invertit i se continu fierberea pn la o umiditate de &$% i un
coninut de substane reductoare de '$%.
*entru obinerea unei halvie de calitate, cu fibre rezistente,
elastice, care se menin +n structura halvalei, este necesar ca siropul de
88
Capitolul 10 Tehnologia produsului halva
caramel s fie concentrat, +n aparate de fierbere i concentrare sub vid,
pn la un coninut de substan uscat de 4$#45%. 9n aceste aparate,
fierberea se produce aproape instantaneu la temperaturi de &""#&"$
"
3, la
o presiune a vaporilor de 5 at.
Baterea masei de caramel cu transformarea ei +n halvi se
realizeaz +n aparate speciale numite halviiere.
Halviierul are +n componen un cazan de fierbere prevzut cu
manta pentru abur i un bttor cu palete acionat de la un reductor i
electromotor cu o turaie de &""#&&" rot/min.
-asa de caramel se introduce +n aparat, se pornete agitatorul, se
deschide admisia aburului i se introduce spumantul. Baterea dureaz &$#
'" min, la o temperatur de &"$#&&"
"
3, timp +n care masa de caramel
+nglobeaz aer, devenind halvi cu o structur spongioas, mai uoar i
mai voluminoas. /fritul operaiei se determin organoleptic, cnd
masa de halvi trebuie s fie de culoare alb i s se trag +ntr#un fir lung
i uniform. 9n cazul unei bateri insuficiente, culoarea halviei este alb spre
galben, firul este scurt cu o grosime neuniform, iar masa este puin
afnat. 7ceast halvi va conduce la o halva de culoare +nchis i fr
structur fibroas caracteristic.
11.' Procesarea tahnului i a halviei cu obinerea
halvalei
11.'.1 !rmntarea i omogeni0area
/copul acestei operaii +l constituie realizarea unei distribuiri
uniforme a tahnului i halviei +n produs pentru obinerea unei structuri
fibroase stratificate i uniforme.
8!
Capitolul 10 Tehnologia produsului halva
*roporia dintre tahn i halvi este stabilit prin reet, +n funcie
de coninutul de grsime din tahnul folosit. 9n cazul unei cantiti mari de
tahn (5"% tahn i 1"% halvi), halvaua este moale i foarte gras, iar
+n cazul (1"% tahn i 5"% halvi), halvaua este uscat i foarte tare, iar
la tiere se frmieaz. 3onsistena normal se obine cnd se folosete
$!#$$% tahn i 10#1$% halvi.
Crmntarea se e.ecut manual +n cazane de forma unei calote
sferice i mecanic +n maini speciale care s realizeze pe ct posibil
succesiunea operaiilor manuale (+ncrcarea cu tahn i halvi,
amestecarea i omogenizarea, fermentarea final)
2ncrcarea cu tahn i halvi. /e dozeaz tahnul cu
temperatura de 1"#1$
"
3 dup care se aduce halvia cu temperatura de
&""
"
3. <rmeaz o amestecare prin care tahnul este adus de la marginea
cazanului peste halvi.
3mestecarea i omogeni0area. 3nd masa a atins temperatura
de 0$#8"
"
3 urmeaz o frmntare prin care firele de halvi sunt +ntinse i
se intercaleaz cu tahnul.se atinge temperatura de 5"#0"
"
3.
!rmntarea final. /e realizeaz lungirea ct mai mare a firelor
de halvi pn cnd se obine o structur fibroas# fin specific halvalei,
cnd se atinge temperatura de $$#5"
"
3.
;urata total a frmntrii manuale este de 8#&' min.
9n cazul fabricrii halvalei cu adaosuri (alune, stafide, nuci,
vanilin), acestea se adaug +n tahn +nainte de frmntare. *udra de
cacao si ciocolata se amestec separat cu o parte de tahn formndu#se
o past vscoas i se adaug +n faza a doua de frmntare, pentru
realizarea structurii marmorate. Halvaua cu +nveli de ciocolat se
realizeaz prin inundarea sau imersarea calupului de halva +n ciocolat
temperat +n prealabil.
!0
Capitolul 10 Tehnologia produsului halva
Crmntarea mecanic se poate realiza +n maini de frmntat de
tipul betonierelor, cu o form uor alungit (par), cu sistem de
amestecare sub form de spiral discontinu, cu sistem de +nclinare a
cuvei +n 2urul a.ei orizontale.
11.'.# Turnarea 4n forme& rcirea& ambalarea i depo0itarea
halvalei
Halvaua cu temperatura de $$#$8
"
3 se toarn +n forme din tabl
cositorit sau din oel ino., cu partea inferioar perforat i cptuite cu
hrtie pergaminat. <rmeaz rcirea natural la temperatura camerei timp
de '1 ore sau +n instalaii cu aer rece.
3alupurile de halva de ",'$", ",$"", & i $ )g se ambaleaz +n folii
de material plastic, polipropilen, caserole din policlorur de vinil,
ambala2e de carton, folie de aluminiu,cutii din tabl cositorit.
;epozitarea se realizeaz la temperaturi de 8#&'
"
3 cu umiditatea
relativ a aerului de 1$#5$%.
11.( 5ndici de calitate
6alva din floareasoarelui S1 ##)+71--+
Proprieti sen0oriale
7spect mas onctuoas, cu structur fibroas, fin i uniform de
halvi.
!1
Capitolul 10 Tehnologia produsului halva
3onsisten mas compact care se rupe uor, fr a se frmia la
tiere.
3uloare glbuie pn la glbuie#cenuie deschis, uniform, marmorat.
7rom plcut, specific miezului pr2it, adaosurilor i aromelor utilizate.
3orpuri strine lips.
*roprietile fizico#chimice ale produsului halva sunt prezentate +n
tabelul &".&
Tab.10.1 +roprieti fi*ico"chimice halva
Caracteristici Valoare
1miditate2 3 ma&4 '
5ahr direct reductor2 3 ma&4 $0
5ahr total (*ahr invertit)2 3 ma&4 %(
/rsime2 3 min4 %$
6daosuri 7
" cacao2 ciocolat2 3 min4
" stafide2s8mburi gra.i 3 min4
" 9nveli. ciocolat 3 min4
%
(
10
Cenu. insolubil 9n HCl 103 3 ma&4 021
Co,i2 lips




!$