Halva

Cuprins
Introducere............................................................................................................................... 3
1.Studiul documentar...............................................................................................................4
1.1 Compoziţia chimică a halvalei şi sortimentul..................................................................4
1.2 Etapele tehnologice de obţinere a halvalei......................................................................4
1.3 Cercetări ştiinţifice privind ameliorarea calităţii halvalei................................................7
Brevet 1................................................................................................................................. 7
Brevet 2................................................................................................................................. 9
Brevet 3............................................................................................................................... 12
2.Calculul reţetelor................................................................................................................. 13
2.1 Reţeta “Halva din floarea-soarelui cu vanilie”..............................................................14
2.2 Reţeta “Halva din arahide cu vanilie”...........................................................................19
3.Calculul utilajului................................................................................................................ 23
3.1 Calculul productivităţii întreprinderii............................................................................23
3.2 Calculul reţetei de producere a halvalei.........................................................................23
3.2.2 Calculul reţetei de producere a „Halvalei cu vanilie”..............................................24
3.2.3 Calculul reţetei de producere a halvalei din arahide................................................29
3.3 Calculul rezervelor de materii şi suprafaţa depozitului.................................................30
3.4 Calculul necesarului de ambalaje..................................................................................31
3.5 Alegerea utilajului.........................................................................................................32
4.Controlul calităţii materiei prime,semifabricatelor şi produsului finit.................................35
4.1 Controlul calităţii materiei prime şi auxiliare................................................................35
4.1.1 Seminţele de floarea-soarelui..................................................................................35
4.1.2 Zahărul.................................................................................................................... 36
4.1.3 Extractul de ciuin....................................................................................................38
4.1.5 Glucoza.................................................................................................................... 39
4.1.6 Melasa..................................................................................................................... 39
4.1.7 Arahide.................................................................................................................... 41
4.1.8 Vanilina................................................................................................................... 42
4.2 Controlul calităţii semifabricatelor................................................................................43
UTM 541.2 TP 121 008 ME

Mo Coala Nr. Docum. Semn. Data
d.
Gherman A. Litera Coala Coli
Elaborat
Verificat Bantea Z.V. 1 52
UTM FTMIA
Contr.norm
gr.TP-121
Aprobat
4.2.1 Tahînul.................................................................................................................... 43
4.2.2 Halviţa..................................................................................................................... 43
4.3 Controlul calităţii produsului finit-halvaua................................................................44
5.Descrierea liniei tehnologice de obţinere a halvalei............................................................45
5.1. Pregătirea seminţelor de floarea-soarelui şi obţinerea tahînului..................................46
5.2 Prepararea halviţei.........................................................................................................47
5.3 Procesarea tahânului şi a halviţei cu obţinerea halvalei .Frământarea
şi omogenizarea.................................................................................................................48
5.4 Turnarea în forme, răcirea, ambalarea şi depozitarea halvalei.......................................48
5.5 Descrierea liniei tehnologice de producere a halvalei...................................................49
Concluzie............................................................................................................................... 51
Biliografie.............................................................................................................................. 52
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 2
Mod Coala N. Document Semnat Data
Introducere
Halvaua reprezintă un amestec omogen format dintr-o masă de caramel bătută ca o spumă
consistentă şi o pasta din seminţe oleaginoase prajite şi macinate în prealabil. Are o structura
specifica fibroasa stratificată deoarece masa de caramel este distribuita sub formă de fire întinse.
Procesul tehnologic de obţinere a halvalei cuprinde 3 etape de bază:prepararea tahînului,prepararea
halviţei şi prepararea halvalei.
Halvaua veritabilă se obtine din seminte de susan, însă cel mai adesea sunt înlocuite cu miez de
seminţe de floarea soarelui.
Se fabrică urmatoarele sortimente: halva simpla, halva desert şi halva cu adaosuri (cu cacao, cu nuci,
cu fructe, cu alune, cu ciocolata in masa, cu înveliş în ciocolata,cu arahide,cu vanilie).Conţinutul
materiilor auxiliare pot oscila între 3 si 5 % faţă de masa produsului. Halvaua este un produs zaharos
oriental rezultat din amestecarea în cantităţi aproximative egale a pastei de seminţe de floarea
soarelui, sau susan (decojit, prajit şi măcinat), cu o masa de halviţă. Halvaua poate fi imbogaţită cu
miez de nucă, alune, ciocolă sau fructe zaharisite după sortiment şi mai conţine sirop de zahăr,
glucoză şi pudră de cacao.Halvaua este un aliment tipic de post, dar are multe calorii, fiind un produs
vegetal.
Compoziţia nutritivă a halvalei în 100 g de produs:
Calorii-546 g;lipide totale-31,50g;glucide-43g;proteine-18,80g
Halvaua are o compoziţie chimica complexa şi o valoare nutritiva superioara multor produse
zaharoase şi o valoare biologică ridicată.Halvaua conţie Ca şi Fe iar din grupa vitaminelor conţine
vitamina B1 şi E. Pentru fabricarea halvalei se folosesc doua semifabricate:halviţa şi tahânul.
Halvaua este indicata persoanelor care depun eforturi fizice insemnate pentru ca se digera usor, se
alimenteaza usor şi ridică glicemia sangelui.
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 3
1.Studiul documentar
1.1 Compoziţia chimică a halvalei şi sortimentul
Halvaua-produs de cofetărie cu o structură fibroasă stratificată ce se obţine prin amestecarea halviţei
cu tahînul,halviţa reprezintă o masă ce se obţine la amestearea masei de caramel cu extractul de
ciuin.
Halvaua este un produs cu o valoarea energetică înaltă,100 g de produs-510-550 kcal.
Materii de bază la obţinerea halvalei:
-seminţe de floarea-soarelui;
-zahăr;
-melasă;
-extract de ciuin(săpunel);
Valoarea biologică:
 Proteine 10-20%
 Lipide 30-35%
 Glucide 28-35%
În dependenţă de seminţele oleaginoase folosite halvaua se clasifică în:
 Halva de in
 Halva din arahide
 Halva din seminţe de floarea-soarelui
 Halva mixtă(seminţe de floarea soarelui+nuci).
Adaosuri ce servesc la lărgirea sortimentului din halva:cacao-praf,lapte praf,fructe uscate sau ţucate.
1.2 Etapele tehnologice de obţinere a halvalei

Operaţiile principale la producerea halvalei :
 Obţinerea tahînului;
 Obţinerea halviţei;
 Obţinerea halvalei
Etapele tehnologice de obţinere a halvalei:
În procesul de producere a halvalei decurg concomitent operaţiile:obţinerea tahînului,a siropului şi a
masei de caramel.
o Tehnologia de obţinerea a tahînului
Seminţele de floarea-soarelui sunt supuse operaţie de separare,calibrare şi ulterior sunt supuse
coacerii la o temperatură de 110-1200C.În urma coacerii se micşorează umiditatea seminţelor, se
coagulează proteinele,o parte din acestea fiind sunt supuse procesului de denaturare.Seminţele de in
se prăjesc pînă la umiditatea de -1,2%,seminţele de floarea-soarelui pînă la umiditatea -1%,iar nucile-
pînă la 2%.
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 4
Arahidele:înainte de a fi supuse procesului de coacere ele se introduc într-un vas cu soluţie de sare de
concentraţia de 6% cu scopul de a elimina mirosul.După acestă operaţie arahidele se prăjesc pînă la o
umiditate de 1,2-1,3%.Pentru a preîntîmpina întunecarea arahidelor după coacere,ele se răcesc pînă la
temperatura de 30 0C.
o Obţinerea masei de caramel
Pentru obţinerea a unei mase de caramel cu o vîscozitate mică,raporul dintre zahăr şi melasă trebuie
să fie 100:185 sau la 100 kg de zahăr se adaugă 125 kg de melasă şi 25 kg de sirop invertit.
Siropul de caramel are conţinut de substanţe uscate de 80-82%,şi un conţinut de substanţe
reducătoare de 21-25%.
Masa de caramel se fierbe pînă la conţinutul de substanţe uscate de 96-99%,substanţe reducătoare-cel
puţin 40%.
Conţinutu de substanţe reducătoare optimal este 32-34%.Atunci cînd masa de caramel folosită în
producţie se caracterizează printr-o umiditatea crescută,se obţine o halva tare.
o Pregătirea decoctului(extract)de ciuin
Extractul de ciuin în stare uscată se introduce în apă cu o temperatură de 60-800C timp de 10-15
ore.Ulterior se mărunţeşte pînă la obţinerea fragmentelor cu dimensiuni de 2-7 cm,se scufundă în apă
fierbine timp de 5-6 ore pînă la obţinerea nuei soluţii cafenii-închise cu o densitatea de 1050kg/m3.
Aceste proces se repetă de 3-4 ori.Conţinutul de substanţe uscate în extractul de ciuin-16%,densitatea
1120-1150 kg/m3.Dacă densitatea nu se include în aceste valori,atunci calitatea spumei obţinute va fi
joasă.
o Amestecarea masei de caramelă cu extractul de ciuin(obţinerea halviţei)
Această operaţie are loc în malaxoare la o temperatură de 100-115 0C,la o frecvenţă de rotaţie a
organului de lucru de 100-120 rot/min.Malaxorul este prevăzut cu o manta de apă caldă.Procesul se
consideră finalizat atunci cînd se obşine o spumă albă densă.
o Obţinerea halvalei
Halvaua se obţine la amestecarea tahînului,masei de floarea-soarelui cu halviţa.Scopul acestei etape
tehnologice este repartizarea uniformă în masa de seminţe de floarea-soarelui a masei de caramel
pentru a obţine un produs cu o structură fibroasă.
Metoda manuală de obţinere a halvalei
Într-o cuvăse adaugă tahînul cu temperatura de 40-50 0C,după care adaosurile şi masa de caramel cu
temperatura de 100-1150C.Procesul de malaxare decurge manual,şi se amestecă de la sfărşir spre
centru.Această etapă se repetă de cîteva ori.
Ulterior,halvaua se răceşte pînă la temperatura de 75-800C şi se amestecă din nou.După malaxarea
repetată se răceşte pînă la temperatura de 65-70 0C,după care urmează operaţiile:cuva se întoarce,la
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 5
prelingerea masei de halva cuva se întoarce în poziţia iniţială,acestă operaţie se efectuaează de 2-3
ori,pentru a obţine o masă fibroasă.Raportul dintre tahîn şi halviţă 55:45.
Schema tehnologică de obţinere a halvalei
Seminţe Zahăr Apă Sirop de Albuş Arome Adaos

oleaginoase glucoză ou (arahi
de,vani
-lie)
Curăţire Solubilizare
Descojire Fierbere
Separare Concentrare
MIEZ MASA DE CARAMEL
Spălare Batere
Decantare HALVIŢĂ
Centrifugare Frămîntare
Prăjire Omogenizare
Răcire HALVA
Măcinare Turnare
TAHÂN Răcire
Ambalare
Depozitare
Livrare
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 6
1.3 Cercetări ştiinţifice privind ameliorarea calităţii halvalei
Brevet 1
Compoziţie de halva dietetică,compoziţie de halviţă dietetică şi procedeu de obţinere a halviţei
dietetice
Rezumat
Prezenta invenţie se referă la o compoziţie de halva dietetică şi la un procedeu de obţinere a
acesteia.Compoziţia conform invenţiei este constituită din 40...60% miez de seminţe de floarea-
soarelui,20...30% izomalţ,20...30%maltitol, 0,2...0,3 % extract de ciun.Procedeul conform invenţiei
constă în dizolvarea izomalţului în apă fierbinte,rezultînd un sirop cu concentraţia de 84-
860Brix,adăugarea maltitolului sub formă de soluţie cu concentraţia de 72-820Brix şi fierbere pînă la
o concentraţie de 90-940Brix,adăugarea extractului de ciuin şi amestecarea sub agitare cu siropul,pînă
cînd rezultă o halviţă de culoare albă,cu densitatea de pînă la 1,1 g-cmc,după care se adaugă ,la 40%
halviţă,60% miez de seminţe de floarea soarelui,din care rezultă un produs dietetic,avînd o umiditate
de maximum 4% şi maximum 40% de grăsimi.
Compoziţie de halva dietetică,compoziţie de halviţă dietetică şi procedeu de obţinere a halviţei
dietetice
Invenţia se referă la o compoziţie de halva dietetică fără zahăr,la o compoziţie de halviţă şi la un
procedeu de obţinere a halviţei.
Halvaua este cunoscută ca un produs de origine orientală obţinută din seminţe de susan din care prin
curăţire,spălare în sărămură,uscare şi prăjirea seminţelor;prin măcinarea acestora se obţine o pasta
fină numită tahân,care apoi se frămîntî cu halvişa obţinută din zahăr rezultînd halvaua de susan.Ţările
nordice produc halva din seminţe de floarea-soarelui.Mai întîi se produce tahînul prin decojirea
seminţelor de floarea-soarelui,separarea cojilor şi a celorlalte fracţiuni şi impurităţi rezultate la
decojire,după care urmează prăjirea miezului,măcinarea şi pastificarea acestuia,rezultînd
tahînul;acesta se frămîntă împreună cu halviţa în rapoarte cuprinse în 60/40 şi 40/60 rezultînd în final
produsul halva.
Halviţa prin procedeele clasice se obţine din concentrarea unui sirop de zahăr,acid citric,decoct de
ciuin ca spumant,sau din zahăr şi sirop de glucoză prin batere cu decoctul de ciuin.
Se cunosc diferite soluţii tehnice pentru obţinerea unei halvale dietetice.
Brevetul RU 2354130 descrie produse dietetice precum şi halva pentru diabetici,pe bază de pastă de
proteine,extract de plante medicinale,caramel.Caramelul este preparat din sirop care constă din
izomalţ,melasă şi apă.Siropul este fiert pînă la umiditatea de 4-5%.Se amestecă mai apoimasa de
caramel cu extract de plante medicinale şi lemn-dulce.Produsul final este răcit şi ambalat.Se mai
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 7
adaugă antioxidant,făină de năut.Se obţin produse dietetice,inclusiv halva cu conţinut scăzut de
carbohidraţi şi valoare energetică scăzută.Dezavantajul acestei soluţii tehnice este utilizarea melasei
care conţine aproximativ 50% zaharoză,fapt pentru care produsul nu este recomandat diabeticilor.
Brevetul RU 2152729 descrie o halva ce conţine masa de caramel,masa de proteine din seminţe de
in,aditivi,cu proprietăţi dietetice,profilactice şi curative datorită creşterii conţinutului de substanţe
active biologice şi creşterii asimilabilităţii.
Dezavantajul acestei soluţii tehnice este că produsul nu se poate consuma de către diabetici datorită
conţinutului de caramel.
Scopul invenţiei este realizarea unei halvale dietetice fără zahăr,care să se adreseze atît celor bolnavi
de diabet cît şi celor care doresc să consume o halva cu aport caloric mai redus.
Problema pe care o rezolvă invenţia este asigurarea unor rapoarte între elementele compoziţiei şi a
parametrilor procesului prin care înlocuirea zahărului cu izomalţ şi a siropului de glucoză cu maltitol
are ca rezultat obţinerea unei halvale făra zahar concomitent cu păstrarea caracteristicilor gustului
halvalei tradiţionale cu zahăr.
Compoziţia de halva dietetică conform invenţiei înlătură dezavantajele menţionate anterior prin
aceea că este constituită din 40-60% miez de floarea-soarelui,20-30% izomalţ,20-30% maltitol şi 0,2-
0,3% extract de ciuin,apă.
Compoziţia de halviţă dietetică conform invenţiei înlătură dezavantajele menţionate anterior prin
aceea că este constituită din 40-60% izomalţ.40-60% maltitol şi 0,4-0,6% extract de ciuin.
Procedeul de obţinere al halviţei înlătură dezavantajele menţionate anterior prin aceea că este
constituit din:
 Dizolvarea izomalţului în apă prin fierbere şi obţinerea unui sirop cu concentraţia de 84-
860Brix;
 Adăugarea maltitolului în formă de soluţie de concentraţia 77-82 0Brix şi fierbere pînă la 90-
40 0Brix;
 Adăugarea extractului de ciuin şi baterea lui cu siropul astfel obţinut pînă la obţinerea halviţei
ca masă de culoare albă cu densitatea sub 1,1 g/cm3;
 Răcire la 60-700C.
Prin aplicarea invenţiei se obţine următoarele avantaje:
 Avantajele utilizării izomalţului:face parte din grupa poliolilor;gradul de îndulcire faţă de
zahăr este la jumătate;este uşor solubil şi foarte greu atacat de enzime şi acizi;are
higroscopicitate redusă,ceea ce favorizează prelungirea termenului de valabilitatea;stabilitatea
deosebită;uşor de masticat,nu favorizează dezvoltarea cariilor;favorizează menţinerea
aromelor timp îndelungat;se recomadă la fabricarea produselor dietetice,în special pentru
diabetici;puterea calorică este la jumătate faţă de zaharoză;
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 8
 Avantajele utilizării maltitolului:este un produs de îndulcire obţinut din maltoză în care unul
din inelele aromatice a fost deschis prin hidrogenare,făcînd parte din grupa poliolilor;se
prezintă fie sub forma unui sirop sau pulbere,avînd puritatea de 98%,iar puterea de îndulcire
85-95% din cea a zaharozei;are o mare stabilitatea fizico-chimică şi rezistă la acizi şi
căldură;se recomandă la fabricarea produselor dietetice,deoarece este puţin absorbit de
organismul uman şi este rezistent le fermentarea de către drojdii şi bacterii.
Exemplu de realizare a invenţiei
Într-un cazn dublicat cu încălzire cu abur prin manta se introduc 50 kg izomalţ care se dizolvă în
apă(o treime din masa lui).Se fierbe pînă la 85 grade Brix după care se introduc 50 kg de maltitol sub
formă de soluţie de concentraţie 80 grade Brix şi se continuă fierberea pînă la o concentraţia a
siropului de 92 grade Brix.S eadaugă 0,5 kg extract de ciuin şi se bate amestecul cu un agitator cu
palete pînă ce densitatea siropului scade sub 1,1 g/cm3 prin înglobarea aerului şi obţinerea culorii
albe.
Halviţa se frămîntă împreună cu tahînul obţinut tradiţional din seminţe de floarea-soarelui
descojite,miez prăjit şi măcinat şi palstificat,în raport 60% tahân şi 40%halviţă.Se obţine o halva fără
zahăr cu gust asemănător cu al halvalei tradiţionale cu zahăr.
Halvaua dietetică fără zahăr,obţinută conform exemplului are următoarele caracteristici fizico-
chimice:
o Umiditate:max.4%
o Conţinut de grăsime:max.40%
o Conţinut de zaharoză:lipsă
Brevet 2
Scopul invenţiei:
Halvaua conţine masa de caramel,masă de proteine din seminţe de in sau un alt amestec de seminţe
oleaginoase.Raportul acestor materii este:masa de caramel 22-78%,masa de proteine 10-
60%,adausuri-restul.Halvaua este un un „produs sănătos” ,dietetic,cu proprietăţi profilactice şi
terapeutice.Scopul invenţiei este obţinerea unui produs cu un conţinut înalt de substanţe biologic
active,cu un grad înalt de digestibilitate şi de asemenea ce va contribui la diversificarea pe piaţă a
produsului respectiv.
Descrierea invenţiei:
Această invenţie este atribuită a ramurii industriei de panificaţie-cofetăria şi poate fi folosită pentru
obşinerea dulciurilor orienatale precum este halvaua.
De obicei pentru obţinerea halvalei în calitate de materii prime se foloseşte tahânul din seminţe de
floarea-soarelui sau din arahide.
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 9
Embrionii boabelor de porumb se folosesc în calitate de materie primă în obţinerea halvalei şi
reprezintă o metodă des întîlnită.
Masa de caramel se amestecă cu extractul de ciuin pregătit în prealabil,această compoziţie este
supusă procesului de malaxare în urma căruia se obţine halvaua ce se împachetează.
Această metodă de obţinere a halvalei conduce la prepararea unui produs cu o valoare nutritivă
scăzută.
Halvaua obişnuită conţine seminţe de susan sau floarea-soarelui,prăjite şi măcinate în prealabil,ce se
amestecă cu masa de caramel şi vanilie.
Halvaua obişnuită are o durată de păstrare îndelungată,însă valoarea biologică a acesteia este scăzută.
Halvaua obişnuită conţine sirop de caramel şi un amestec format din făină-grăsimi,ce conţine
grăsime de oaie,făină de grîu şi o proteină izolată din bumbac.
Halvaua obişnuită din seminţe de floarea-soarelui se obţine din masa de seminţe de floarea
soarelui,prăjite şi măcinate în prealabil ce se amestecă cu masa de caramel şi vanilie ce sunt supuse
ulterior procesului de malaxare.
Compoziţia halvalei obişnuite,%:
Zahăr-tos-26,8-29,0
Masă de cedru-16,8-19,9
Ulei de cedru-2,2-3,5
Făină de grîu-15,4-17,2
Vanilie-0,1-0,003
Unt-restul
Totuşi metodele de obtinere a halvalei conform brevetelor existente conduce la obţinerea unei
halvale ce nu se caracterizează prin proprietăţi profilactice-terapeutice datorită conţinutului scăzut de
substante biologic active.
Cel mai apropiat analog la natura tehnică a invenţiei este halvaua ce conţine masa de caramel,masa
de proteine din seminţe oleaginoase şi adausuri(vanilie şi agent de spumare-extract de ciuin).
Totuşi această halva nu se caracterizează printr-un conţinut înalt de vitamine şi are un efect biologic
limitat.
Ţelul acestei invenţii este de a obţine o halva ce se caracterizează printr-un conţinut înalt de substanţe
biologic active,digestibilitate majorată şi diversificarea produsului obţinut.
Acest produs poate fi obţinut folosind materiile :masa de caramel,masa de proteine din seminţe
oleaginoase,ce este constituită din seminţe de in sau din seminţe de in în amestec cu alte seminţe
oleaginoase.Aceste componete se adaugă in următorul raport ,%:
Masa de caramel-22-78 ;
Masa de proteine din din seminţe de in sau din seminţe de in în amestec cu alte seminţe oleaginoase-
10-60
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 10
Adausuri-restul ;
În cadrul seminţelor oleaginoase folosite intră :seminţele de floarea-soarelui sau de susan şi
arahidele.
Masa de caramel se obţine din :zahăr-tos,melasă,miere artificială,amidon ş.a.În calitate de adausuri
se folosesc:aromatizatori(vanilina),unt(animalier,vegetal),făină şi alte adausuri.
Halvaua propusă în calitate de masă de proteine foloseşte seminţe de in sau seminţe de in în amestec
cu alte seminţe oleaginoase precum seminţe de floarea-soarelui,de susan ,nuci (greceşti, arahide,
nucuşoară ş.a.).
Seminţele de in trebuie să fie mature,sănătoase,cu un miros şi o culaore caracteristică seminţelor de
in de o calitate superioară.
Halvaua pe bază de seminţe de in e îmbogăţită cu proteine şi aminoacizi,fibre alimentare-ce conţin
lignina ce este un produs dietetic terapeutic ce constituie o parte semnificativă din componenţa
fibrelor alimentare.
Lignina ce se conţine în seminţele de in reprezintă un complex de polimeri naturali dezordonaţi
constituită dintr-un număr de unităţi fenilpropanice, mai mult sau mai puţin metoxilate,reunite între
ele prin legături eterice şi legături carbon-carbon.
Seminţele de in sunt bogate în grăsimi vegetale,în special cu acizi graşi polinesaturaţi Omega-3(acid
alfa-linolenic) şi Omega-6(acid linoleic) care acţionază favorabil asupra tuturor proceselor
vitale.Seminţele de in conţin şi un complex de vitamine :A,B,E,F şi alte substanţe biologic active.
Halvaua propusă se obţine în corespundere cu metoda clasică şi respectarea regurilor sanitare.Se
fierbe masa de caramel(zahăr-tos,melasa,mierea artificială,amidon) şi se adaugă agentul de spumare-
extractul de ciuin,se amestecă şi la final se adaugă masa de proteine din seminte de in măcinate sau
din seminţe de in în amestec cu alte seminţe oleagionase(de floarea-soarelui,susan,nuci).După care se
adaugă adausurile (vanilia,unt animalier sau vegetal,făină ş.a.) şi se amestecă obţinînd halvaua.
Halvaua propusă are gust de nuci şi miros de seminţe de in proaspete,fără mirosuri şi gusturi
străine,de o culoare gri-gălbuie,fibros şi stratificat,fără impurităţi,durata de valabilitate este de 2 luni
ce poate fi prelungită dacă se păstrează in încăperi aerisite şi curate.
Halva este un produs nutritiv valoros, are proprietăţi curative şi profilactice prin utilizarea în
compoziţia sa de compusi naturali care sporesc efectele acestor proprietăţi.
Este foarte utilă în boli acute şi cronice ale tractului gastro-intestinal, la pacienţii cu insuficienţă
hepatică cronică, ateroscleroza, boli ale colonului, diabet zaharat, boli de inima, obezitate ş.a.
În acest mod,halvaua propusă conţine substanţe biologic active în cantităţi însemnate (proteine,
vitamine,acizi graşi polinesaturaţi,lignina),îmbunătăţeşte digestibiliatatea datorită absenţei efectelor
negative asupra organismului uman.
Halvaua propusă reflectă un „produs sănătos”,cu proprietăţi profilactice,dietetice şi curative.
Formula invenţiei:
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 11
1.Halvaua conţine masa de caramel,masa de proteine din seminţe oleaginoase şi adausuri şi se
deosebeşte prin aceea că în calitate de seminţe oleaginoase se folosesc seminţe de in sau seminţe de
in în amestec cu alte seminţe oleaginoase.Raportul dintre materii în procente este:
Masa de caramel-22,0-78,0;
Seminţe de in sau seminţe de in în amestec cu alte seminţe oleaginoase-10,0-60,0
Adaosuri-restul;
2.Halvaua în calitate de alte seminţe oleaginoase foloseşte seminţe de floarea-soarelui,de susan sau
nuci.
Brevet 3
Scopul invenţiei:
Această invenţie este atribuită industriei de cofetărie,industriei de producere a halvalei.
Scopul invenţiei este de a majora calitatea halvalei prin intermediul îmbunătăţirii structuriii
acesteia,consumului redus de extract de ciuin,a agentului de spumare şi reducerea duratei procesului
tehnologic.
Seminţele de in se prăjesc,se mărunţesc.La masa obţinută se adaugă concentrat de fosfatide din soia
în cantitatea de 0,2-0,4% (2,0-4,0kg),vanilie 0,01-0,03 (0,1-0,3kg),sare alimentară 0,01-
0,03(0,1-,03kg).
Pentru obţinerea masei de caramelă ,se pregăteşte siropul de caramelă din zahăr-tos 15-16%(150-160
kg) şi melasă 28-29% (280-290) şi se fierbe la temperatura de 1240C timp de 5-6 min.Masa de
caramel obţinută şi extractul de ciuin în cantitate de 0,5-0,6% (5,0-6,0kg) se supun procesului de
malaxare la o presiune a aburului de 2,5-3,5 atm.timp de 2-3 min.Halviţa şi tahînul îmbogăţit cu
concentrat de fosfatide din soia se amestecă timp de 2-3 min.Metoda descrisă permite obţinerea unei
halvale calitative,de a micşora consumul de extract de ciuin pînă la 0,3 % şi de a reduce durate
procesului tehnologic pînă la 2,5 ori.
Descrierea invenţiei:
Această invenţie este atribuită industrie de cofetărie.
Seminţele de in se prăjesc,se mărunţesc.La masa obţinută se adaugă concentrat de fosfatide din soia
în cantitatea de 0,2-0,4% (2,0-4,0kg),vanilie 0,01-0,03 (0,1-0,3kg),sare alimentară 0,01-
0,03(0,1-,03kg).
Pentru obţinerea masei de caramelă ,se pregăteşte siropul de caramelă din zahăr-tos 15-16%(150-160
kg) şi melasă 28-29% (280-290) şi se fierbe într-un vas închis pînă la obţinerea masei de caramel, la
temperatura de 1240C timp de 5-6 min.Se adaugă extractul de ciuin în caantitate de 5,0-6,0 kg(0,5-
0,6%),cu densitatea de 1040-1050 kg/m3.Amestacarea halviţei are loc la o presiune aerului
comprimat de 2,5-3,5 atm timp de 2-3 minute.
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 12
Umiditatea masei de caramel 5-7 %,densitatea 800-1150 kg/m3.Amestecarea halvalei are loc în
cuvă,unde se adaugă halviţa şi tahînul.Durata de amestecare este de 2-3 minute.
Introducerea în masa de tahîn a concentratului de fosfatide,în cantitate de 0,2-0,4% faţă de masa
halvalei conduce la obţinerea unei halvale cu o structură mai bună,la reducerea duratei procesului
tehnologic.
Obţinerea a unei masa de tahân cu o vîscozitate mică permite obţinerea unei halvale cu o structură
fibroasă,fină,în comparaţie cu halvaua în care se foloseşte tahîn cu o vîscozitate mai mare.Introdurea
în tahîn a concentratului de foastafide în cantitate de 0,2-0,4 % faţă de masa halvalei nu e îndeajuns
pentru micşorarea vîscozităţii acestuia.Halvaua ce îşi formează structura rapid,îşi pierde plasticitatea
şi nu poate fi modelată.Introducerea în masa de tahîn concentratul de fosfatide într-o cantitate mai
mare de 0,4% majorează de 2 ori durata de malaxare datorită vîscozităţii reduse a halvalei.În rezultat
se obţine halva cu o plasticitate redusă,ce nu poate fi modelată.
Utilizarea la amestecarea masei de caramel cu extractul de ciuin aerul comprimat cu presiunea de
2,5-3,5 atm permite reducerea cantităţii de extract de ciuin pînă la 0,5-0,6 % şi durata procesului pînă
la 2-3 minute.Folosirea unei cantităţi mai mici de extract de ciuin,care conţine saponine ce conduc la
coagularea sîngelui,permite obţinerea unui produs calitativ,cu o valoare bioogică mai înaltă.
2.Calculul reţetelor
Calculul reţetei cuprinde:
o Determinarea consumului de materii la o încărcătura în S.U.
S .U S .U .  G mat
natura
.,la , o ,incarcatur a
G mat .,la , o ,incarcatura = ,kg S.U.
100
(2.1)
Unde:S.U-conţinutul de substanţe uscate în materie,%
natura
Gmat .,la , o ,incarcatura -consumul de materii la o încărcătură în natură,kg S.U
o Determinarea consumului total de materie în S.U. la o încărcătura

n
 Gmaterii
S .U
, la , o , incarcatura  G1  G2  ...   Gi ,kg S.U.
i 1
(2.2)
o Determinarea randamentul materiilor la o încărcătura în S.U.
 S .U   lanatura
 S .U .
la ,o ,incarcatura
, o ,incarcatura
,%
100
(2.3)
Unde:  la ,o ,incarcatura -randamentul la o încărcătură în natură,%
natura
o Determinarea randamentului la 1000 kg de produs finit în S.U.
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 13
 S .U .  1000
1000
S .U .
kg , pr . finit  , kg S.U.
100
(2.4)
o Determinarea consumului total de materii la 1000 kg de produs finit în S.U.
.
1000
S .U .
kg , pr . finit  100
G S .U .
1000 kg , pr . finit 
(100  P )
, kg S.U.
(2.5)
Unde : 1000 kg , pr . finit -randamentul la 1 t de produs finit în substanţe uscate,%
S .U .
P-pierderi,%
o Determinarea coeficientul de recalculare
k
G S .U .
1000 kg , pr . finit
G S .U .
1,incarcatura
(2.6)
Unde : G S .U .
1000 kg , pr . finit -suma consumului de materii la 1t produs finit în S.U.,kg S.U.
G S .U .
1,incarcatur a - suma consumului de materii la 0 încărcătură în S.U.,kg S.U
o Determinarea consumului de materii la 1000 kg de produs finit în S.U.
,1000 kg , pr . finit  K  G zah .,1,invcarcatura , kg S.U.

S .U . S .U .
G mat
(2.7)
o Determinarea consumului de materie în natură la 1000kg de produs finit de produs finit
,1000 kg , pr . fini  100

S .U .
G mat
G natura
mat ,1000 kg , pr . finit  kg S.U.
S .U .
(2.8)
S .U .
Unde : Gmat ,1000 kg , pr . fini -consumul de materii la 1 t produs finit,în S.U.,kg S.U.
S.U-conţinutul de substanţe uscate în materie,%
o Determinarea randamentului materiilor în natură la 1000 kg de produs finit
1000
S .U .
kg , pr . finit  100
 natura
1000 kg , pr . finit  ,%
 S .U .
(2.9)
2.1 Reţeta “Halva din floarea-soarelui cu vanilie”

1) Calculez reţeta masei de caramel pentru 470,3 kg
1.Determinarea consumului de materii la o încărcătura în S.U.,conform formulei (2.1)
S .U S .U .  G zah
natura
.,la ,o ,incarcatura 99.85  388.2
G zah .,la ,o ,incarcatur a =   387.6kg S.U.
100 100
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 14
S .U S .U .  Gmelasa
natura
Gmelasa .,la ,o ,incarcatur a =   571.0kg S.U.
100 100
2.Determinarea consumului total de materie în S.U. la o încărcătura,conform(2.2)
G S .U
materii , la , o , incarcatura  G1  G2  387.2  571.0  958.6kg S.U.
3.Determinarea randamentului materiilor la o încărcătura în S.U., conform(2.3)

 S .U  lanatura 95.0 1000
 laS .,Uo ,.incarcatura ,o ,incarcatura
  950%
100 100
4.Determinarea randamentului la 470,3 kg de produs finit în S.U., conform(2.4)
 S .U .  470.3 95  470.3
 470 , 3 kg 
S .U .
  446.8kg S .U .
100 100
5.Determinarea consumului total de materii la 470,3 kg de produs finit în S.U., conform(2.5)
.
 470 .3 kg  100
S .U .
446.8  100
G S .U .
470.3, produs , finit 
(100  P )

100  0.91
 450.9kg S .U .
6.Determinarea coeficientului de recalculare, conform(2.6)
k
G S .U .
470.3 kg

450.9
 0.470373
G S .U .
1,incarcatura 958.6
7.Determinarea consumului de materii la 470,3 kg în S.U., conform(2.7)

., 470.3 kg  K  G zah.,1,invcarcatura  0.470373  387.6  182.3 kg S.U.
S .U . S .U .
G zah
., 470.3 kg  K  Gmelasa.,1,invcarcatura  0.470373 571.0  268.6 kg S.U.

S .U . S .U .
Gmelasa
8.Determinarea consumului de materie în natură la 470,3 kg de produs finit, conform(2.8)
., 470.3 kg  100
S .U .
G zah 182.3 100
G natura
zah., 470.3 kg    182.6 kg S.U.
S .U . 99.85
, 470.3 kg  100
S .U .
Gmelasa 268.6 100
G natura
melasa , 470.3 kg    344.3 kg S.U.
S .U . 78
9.Determinarea randamentului materiilor în natură la 470,3 kg de produs finit, conform(2.9)
 470 .3 kg 100
S .U .
446.8 100
 natura
470.3 kg    470.3 %
 S .U .
95
2) Calculul reţetei halviţei pentru 469,9kg
1.Determinarea consumului de materii la o încărcătura în S.U.,conform formulei (2.1)
S .U S .U .  Gmasa
natura
, de ,caram.,la ,o ,incarcatura 95.0 1000.9
Gmasa , de ,car .,la ,o ,incarcatur a =   950.9kg S.U.
100 100
S .U S .U .  Gex
natura
., de ,ciunin,1,incarcatura 10.0  20.9
Gex , de ,ciuin ,la ,o ,incarcatura =   2.0kg S.U.
100 100
2.Determinarea consumului total de materie în S.U. la o încărcătura, conform (2.2)
G S .U
materii, la , o , incarcatura  G1  G2  950.9  2.0  952.9kg S.U.
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 15
3.Determinarea randamentului materiilor la o încărcătura în S.U., conform (2.3)
 S .U  lanatura 95.0 1000
 S .U .
la ,o ,incarcatura
,o ,incarcatura
  950%
100 100
4.Determinarea randamentului la 469,9 kg de produs finit în S.U., conform (2.4)
 S .U .  469.9 95  469.9
 469 .9 kg 
S .U .
  446.4kg S .U .
100 100
5.Determinarea consumului total de materii la 469,9 kg de produs finit în S.U., conform (2.5)
.
 469 .9 kg  100
S .U .
446.8  100
G S .U .
469.9 , produs , finit 
(100  P)

100  0.3
 447.7 kg S .U .
6.Determinarea coeficientului de recalculare, conform (2.6)
k 
S .U .
G 447.7
469.9 kg
  0.469828
G S .U .
1, incarcatura 952.9
7.Determinarea consumului de materii la 469,9 kg în S.U., conform (2.7)

, de , car ., 469.9 kg  K  Gmasa, de , caram.,1, invcarcatura  0.469828  950.9  446.8 kg S.U.
S .U . S .U .
Gmasa
., de , ciuin., 469.9 kg  K  Gex., de , ciuin,1, invcarcatura  0.469828  2.0  0.94 kg S.U.

S .U . S .U .
Gex
8.Determinarea consumului de materie în natură la 446,9 kg de produs finit, conform (2.8)
, de , caram., 469.9 kg  100

S .U .
Gmasa 446.8  100
, de , caram., 469.9 kg    470.3 kg S.U.
natura
Gmasa
S .U . 95.0
GexS ..,Ude. , ciuin, 469.9 kg  100 0.94  100
., de , ciuin, 469.9 kg 
Gexnatura   9.4 kg S.U.
S .U . 10
9.Determinarea randamentului materiilor în natură la 469,9 kg de produs finit, conform (2.9)
 469 .9 kg  100
S .U .
446.4  100
 469.9 kg 
natura
  469.9 %
 S .U .
95
3) Calculul reţetei a halvalei pentru 1000 kg
1.Determinarea consumului de materii la o tonă de produs finit în S.U.,conform (2.7)
natura
, de , car ., la1, t , pr . finit 95.0  469.9
Gmasa , de , car ., la1, t , pr . finit =   446.4kg S.U.
100 100
S .U S .U .  Gsem
natura
. fl  soarelui ,1tpr . finit 99.0  541.8
Gsem . fl  soarelui ,1tpr . finit =   536.4kg S.U.
100 100
2.Determinarea consumului total de materie în S.U. la o tonă de produs finit
G S .U
materii , la , o , incarcatur a  G1  G2  446.4  536.4  952.9kg S.U.
3.Determinarea randamentul materiilor la o tonă de produs finit în S.U.

 S .U  lanatura 97.1  1000
laS .,Uo ,.t , pr . finit , o , t , pr . finit
  971%
100 100
4) Calculul reţetei unificate a halvalei cu vanilie
1.Determinarea consumului de materii la o încărcătura în S.U.,conform (2.1)
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 16
S .U S .U .  Gzah
natura
99.85  182.6
G zah .,la ,o ,incarcatur a =
., la , o , incarcatura
  182.3kg S.U.
100 100
natura
78.0  344.3
Gmelasa .,la ,o ,incarcatur a =
  268.6kg S.U.
100 100
G S .U
materii , la , o , incarcatur a  G1  G2  182.3  268.6  536.4  0.9  988.2kg S.U.

 S .U  lanatura 97.1  1000
laS .,Uo ,.incarcatura , o , incarcatura
  971%
100 100
4.Determinarea randamentului la o tonă de produs finit în S.U., conform (2.4)
 S .U .  1000 97.1  1000
1Stpr . finit 
.U .
  971kg S .U .
100 100
5.Determinarea consumului total de materii la o tonă de produs finit în S.U., conform (2.5)
.
1Stpr.U..finit  100 971  100
G S .U .
1tpr . finit 
(100  P )

100  3
 1001.0kg S .U .
k
G S .U .
1tpr . finit

1001.0
 1.012952
G S .U .
1, incarcatur a 988.2
7.Determinarea consumului de materii la o tonă de produs finit în S.U., conform (2.7)

.,1tpr . finit  K  Gzah.,1, invcarcatura  1.012952  182.3  184.7 kg S.U.
S .U . S .U .
Gzah
,1tpr . finit  K  Gmelasa.,1, invcarcatura  1.012952  268.6  272.08 kg S.U.

S .U . S .U .
Gmelasa
8.Determinarea consumului de materie în natură la o tonă de produs finit de produs finit, conform
(2.8)
.,1tpr . finit  100

S .U .
Gzah 184.7  100
G natura
zah.,1tpr . finit    185.0 kg S.U.
S .U . 99.85
,1tpr . finit  100

S .U .
Gmelesa 272.08  100
G natura
melasa,1tpr . finit    348.8 kg S.U.
S .U . 78
9.Determinarea randamentului materiilor în natură la o tonă de produs finit, conform (2.9)
1Stpr.U..finit  100 971  100
 natura
   1000 %
 S .U .
1tpr . finit
97.1
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 17
Halvaua conţine masa de caramel bătută cu extract de ciuin şi amestecul obţinut se adaugă peste
pasta de seminţe de floarea soarelui
Umiditatea halvalei:2,9%(+1,0%;-0,5%).
Tabelul 2.1 Reţeta halvalei de vanilie
Materii şi S.U., Consumul de materie,kg
la 1 t de semifabricat la o tonă de produs finit
semifabricate %
în natură în S.U. în natură în S.U.
Reţeta masei de caramel pentru 470,3 kg
Zahăr-tos 99,85 388,2 387,6 182,6 182,3
Melasă 78,0 732,1 571,0 344,3 268,6
Total - 1120,3 958,6 526,9 450,9
Randament 95,0 1000,0 950 470,3 446,8
Reţeta halviţei pentru 469,9 kg
Masa de caramel 95,0 1000,9 950,9 470,3 446,8
Extract de ciuin 10,0 20,9 2,0 9,4 0,94
Total - 1020,9 952,9 479,4 447,7
Randament 95,0 1000,0 950 469,8 446,4
Reţeta halvalei pentru 1000 kg
Masa de caramel 95,0 - - 469,9 446,4
Seminţe de fl.-soarelui 99,0 - - 541,8 536,4
Vanilie - - - 0,3 -
Total - - - 1012,0 982,8
Randament 97,1 - - 1000,0 971,0
Reţeta finală de producere a halvalei cu vanilie
Materii şi semifabricate S.U.,% Consumul de materii,kg
la o încărcătura la o tonă de produs finit
Zahăr-tos 99,85 182,6 182,3 185,0 184,7
Melasă 78,0 344,3 268,6 348,8 272,08
Pasta de seminţe de fl.-s. 99,0 541,8 536,4 548,8 543,3
Vanilie - 0,3 - 0,3 -
Extract de ciuin 10,0 9,4 0,9 9 0,9
Total - 1078,4 988,2 1091,9 1001,0
Randament 97,1 1000,0 971,0 1000 971
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 18
2.2 Reţeta “Halva din arahide cu vanilie”
1) Calculul reţetei masei de caramelă pentru 408,7 kg
S .U S .U .  G zah
natura
G zah .,la ,o ,incarcatur a =   387.6kg S.U.
100 100
natura
78.0  732.1
.,la ,o ,incarcatura
  571.0kg S.U.
100 100
G S .U

 S .U  lanatura 95.0 1000
  950%
100 100
 S .U .  408.7 95  408.7
 408 .7 kg 
S .U .
  388.3kg S .U .
100 100
5.Determinarea consumului total de materii la 408,7 kg de produs finit în S.U, conform (2.5)
.
 408 .7 kg  100
S .U .
388.3  100
G S .U .
408.7 produs , finit 
(100  P)

100  0.7
 391kg S .U .
k
G S .U .
408.7 kg

391
 0.407886
G S .U .

., 408.7 kg  K  Gzah.,1, invcarcatura  0.407886  387.6  158.1 kg S.U.
S .U . S .U .
Gzah
., 408 .7 kg  K  Gmelasa .,1, invcarcatu ra  0.407886  571.0  232.9 kg S.U.

S .U . S .U .
Gmelasa
., 408.7 kg  100
S .U .
Gzah 158.1  100
G natura
zah., 408.7 kg    158.3 kg S.U.
S .U . 99.85
, 408.7 kg  100
S .U .
Gmelasa 232.9  100
G natura
melasa , 408.7 kg    298.6 kg S.U.
S .U . 78
 408 .7 kg  100
S .U .
388.3  100
 natura
   408.7 %

408.7 kg S .U .
95
2) Calculul reţetei halviţei pentru 408,3 kg
natura
95.0 1000.9
Gmasa , de ,car .,la ,o ,incarcatur a =
, de ,caram.,la ,o ,incarcatura
  950.9kg S.U.
100 100
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 19
S .U S .U .  Gexnatura
., de ,ciunin ,1,incarcatura 10.0  20.9
Gex , de ,ciuin ,la ,o ,incarcatura =   2.0kg S.U.
100 100
G S .U
materii, la , o , incarcatura  G1  G2  950.9  2.0  952.9kg S.U.

 S .U  lanatura 95.0 1000
  950%
100 100
 S .U .  408.3 95  408.3
 408 .3 kg 
S .U .
  387.9kg S .U .
100 100
5.Determinarea consumului total de materii la 408,3 kg de produs finit în S.U., conform (2.5)
.
 408 .3 kg  100
S .U .
387.9  100
G S .U .
408.3, produs , finit 
(100  P )

100  0.31
 389.1kg S .U .
k
G S .U .
408.3 kg

389.1
 0.408332
G S .U .

, de , car ., 408.3 kg  K  Gmasa , de , caram.,1, invcarcatura  0.408332  950.9  38.3 kg S.U.
S .U . S .U .
Gmasa
., de , ciuin., 408.3 kg  K  Gex., de , ciuin ,1, invcarcatu ra  0.408332  2.0  0.8 kg S.U.
S .U . S .U .
Gex
, de , caram., 408.3 kg  100

S .U .
Gmasa 388.3  100
G natura
masa , de , caram., 408.3 kg    408.7 kg S.U.
S .U . 95.0
GexS ..,Ude. , ciuin , 408.3kg  100 0.8  100
G natura
ex ., de , ciuin , 408.3 kg    8.0 kg S.U.
S .U . 10
 408 .3 kg  100
S .U .
387.9  100
 natura
   408.3 %

408.3 kg S .U .
95
3) Reţeta halvalei cu arahide pentru 1000 kg
1.Determinarea consumului de materii la o tonă de produs finit în S.U.
natura
, de , car ., la1, t , pr . finit 95.0  408.3
Gmasa , de , car ., la1, t , pr . finit =   387.9kg S.U.
100 100
natura
99.0  601.9
Gmasa , de , arah ,1tpr . finit =
, de , arah,1tpr . finit
  595.9kg S.U.
100 100
2.Determinarea consumului total de materie în S.U. la o tonă de produs finit
G S .U
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 20
3.Determinarea randamentului materiilor la o tonă de produs finit în S.U.
 S .U lanatura 97.2  1000
 S .U .
la , o , t , pr . finit
, o , t , pr . finit
  972%
100 100
4) Reţeta unificată a halvalei cu arahide
1.Determinarea consumului de materii la o încărcătura în S.U.,conform(2.1)
S .U S .U .  Gzah
natura
99.85  158.7
G zah .,la ,o ,incarcatur a =
  158.5kg S.U.
100 100
natura
78.0  299.2
  233.4kg S.U.
100 100
2.Determinarea consumului total de materie în S.U. la o încărcătura, conform(2.2)
G S .U
materii , la , o , incarcatura  G1  G2  158.5  233.4  595.9  0.8  988.6kg S.U.
3.Determinarea randamentului materiilor la o încărcătura în S.U., conform(2.3)

 S .U  lanatura 97.2  1000
laS .,Uo ,.incarcatura , o , incarcatura
  972%
100 100
4.Determinarea randamentului la o tonă de produs finit în S.U., conform(2.4)
 S .U .  1000 97.2  1000
1Stpr.U..finit    972kg S .U .
100 100
5.Determinarea consumului total de materii la o tonă de produs finit în S.U., conform(2.5)
.
1Stpr.U..finit  100 972  100
G S .U .
1tpr . finit 
(100  P )

100  2.3
 994.9kg S .U .
6.Determinarea coeficientului de recalculare, conform(2.6)
k
G S .U .
1tpr . finit

994.9
 1.006372
G S .U .
7.Determinarea consumului de materii la o tonă de produs finit în S.U., conform(2.7)

.,1tpr . finit  K  Gzah.,1, invcarcatura  1.006372  158.5  159.5 kg S.U.
S .U . S .U .
Gzah
,1tpr . finit  K  Gmelasa .,1, invcarcatu ra  1.006372  233.4  234.9 kg S.U.

S .U . S .U .
Gmelasa
8.Determinarea consumului de materie în natură la o tonă de produs finit de produs finit,

conform(2.8)
.,1tpr . finit  100

S .U .
Gzah 159.5  100
.,1tpr . finit    159.7 kg S.U.
natura
Gzah
S .U . 99.85
,1tpr . finit  100

S .U .
Gmelesa 234.9  100
,1tpr . finit    301.2 kg S.U.
natura
Gmelasa
S .U . 78
9.Determinarea randamentului materiilor în natură la o tonă de produs finit, conform(2.9)
1Stpr.U..finit  100 972  100
1natura
tpr . finit    1000 %
 S .U . 97.2
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 21
Halvaua se obţine din masa de caramel bătută cu extractul de ciuin şi se amestecă cu tahînul.
Umiditatea halvalei 2,8%(+1,0% ;-0,5%).
Tabelul 4.2 Reţeta halvalei din floarea-soarelui cu arahide
la 1 t de semifabricat la o tonă de produs finit
semifabricate %
Reţeta masei de caramelă pentru 408,7 kg
Zahăr-tos 99,85 388,2 387,6 158,3 158,1
Melasă 78,0 732,1 571,0 298,6 232,9
Total - 1120,3 958,6 456,9 391,0
Randament 95,0 1000,0 950 408,7 388,3
Reţeta halviţei pentru masa de 408,3 kg
Masa de caramel 95,0 1000,9 950,9 408,7 388,3
Extract de ciuin 10,0 20,9 2,0 8,0 0,8
Total - 1020,9 952,9 416,7 389,1
Randament 95,0 1000,0 950 408,3 387,9
Reţeta halvalei pentru masa de 1000 kg
Masa de caramel 95,0 - - 408,3 387,9
Masa de arahide 99,0 - - 601,9 595,9
Esenţă de vanilie - - - 4,0 -
Total - - - 1014,2 983,8
Randament 97,2 - - 1000,0 972,0
Reţeta unificată a halvalei cu arahide
Materii şi semifabricate S.U.,% Consumul de materii,kg
la o încărcătura la o tonă de produs finit
Zahăr-tos 99,85 158,7 158,5 159,7 159,5
Melasă 78,0 299,2 233,4 301,2 234,9
Pasta de arahide 99,0 601,9 595,5 605,8 599,7
Esenţă de vanilie - 4,0 - 4,0 -
Extract de ciuin 10,0 8,2 0,8 8,3 0,8
Total - 1072,0 988,6 1079,0 994,9
Randament 97,2 1000 972,0 1000,0 972,0
3.Calculul utilajului
3.1 Calculul productivităţii întreprinderii.
Q=2πRlρφnk,
Unde :R-raza rolelor,m;
l-lugimea capului divizor,m;
ρ-densitatea halvalei,kg/m3;
φ-lăţimea capului divizor,m;
n-frecvenţa de rotaţie a rolelor,rot/min;
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 22
k-coeficient ce ţine cont de densitatea produsului şi de diametrul rolei.
Q= 2  3,14  0,15  0,07  0,19  1  950  0,7  8,33kg / min
Tabelul 3.1 Tabelul productivităţii întreprinderii
Productivitatea întreprinderii,kg/min Productivitatea kg/h Productivitatea kg/7,67h
(zi)
8,33 499,8 3833,46
3.2 Calculul reţetei de producere a halvalei

o Determinarea masei de semifabricat la 499,8 kg/h
499.8  G sf1tpr, . finit
G sf499.8 kg / h 
1000
(3.1)
o Determinarea consumului de materii la o încărcătura în S.U.
S .U S .U .  Gmat
natura
Gmat ., la , o , incarcatura =
,kg S.U.
100
(3.2)
o Determinarea consumului total de materie în S.U. la o încărcătura
n
 Gmaterii
S .U
, la , o , incarcatura  G1  G2  ...   Gi ,kg S.U.
i 1
(3.3)
o Determinarea randamentului materiilor la o încărcătura în S.U.
 S .U  lanatura
laS .,Uo ,.incarcatura , o , incarcatur a
,%
100
(3.4)
o Determinarea randamentului la 499,8 kg/h de produs finit în S.U.
 S .U .  1000
 499,8
S .U .
kg/h , pr . finit  , kgS.U.
100
(3.5)
o Determinarea consumului total de materii la 499,8 kg/h de produs finit în S.U.
.
 499,8
S .U .
kg/h , pr . finit  100
G S .U .
499,8 kg/h , pr . finit 
(100  P )
, kgS.U.
(3.6)
o Determinarea coeficientului de recalculare
k 
G S .U .
499,8 kg/hkg , pr . finit
G S .U .
1,incarcatura
(3.7)
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 23
o Determinarea consumului de materii la 499,8 kg/h de produs finit în S.U.
, 499,8 kg/h , pr . finit  K  G zah.,1,invcarcatura , kgS.U.

S .U . S .U .
G mat
(3.8)
o Determinarea consumului de materie în natură la 499,8 kg/h kg de produs finit
, 499,8 kg/h , pr . fini  100

S .U .
Gmat
, 499,8 kg/h , pr . finit 
natura
Gmat kgS.U.
S .U .
(3.9)
o Determinarea randamentului materiilor în natură la 499,8 kg/h kg de produs finit
 499,8
S .U .
kg/hg , pr . finit  100
 natura
499,8 kg/h , pr . finit  ,%
 S .U .
(3.10)
3.2.2 Calculul reţetei de producere a „Halvalei cu vanilie”

1) Calculul reţetei de producere a masei de caramel pentru 235 kg/h
a)Determinarea masei de caramel la 499,8 kg/h produs finit conform formulei (3.1)
499.8  470.3
G sf499.8 kg / h   235 kg S.U.
1000
b)Determinarea consumului de materii la o încărcătura în S.U., kg S.U.,conform (3.2)
99.85  38.82
S .U
Gzah ., la , o , incarcatur a   38.76 kg S.U.
100
78.0  73.21
S .U
Gmelasa , la , o , incarcatur a   57.10 kg S.U.
100
c) Determinarea consumului total de materie în S.U. la o încărcătură,%,conform (3.3)
G S .U
materii ,la ,o ,incarcatura =38,76+57,10=95,86 kg S.U.
d) Determinarea randamentului materiilor la o încărcătura în S.U.,conform (3.4)
95  100
laS .,Uo ,.incarcatura  95%
100
e)Determinarea randamentului la 235 kg/h de produs finit în S.U.,% ,conform (3.5)
95  235
 235 kg/h , pr . finit 
S .U .
 223.25%
100
f)Determinarea consumului total de materii în S.U. la 235 kg/h de podus finit, kg S.U., conform (3.6)
223.25  100
G S .U .
235 kg/h , pr . finit 
(100  0.7)
 224.8 Kg S.U.
g)Determinarea coeficientului de recalculare, conform (3.7)

224.8
k  2.345086
95.86
h) Determinarea consumului de materii la 235 kg/h de produs finit în S.U.,kg S.U., conform (3.8)
, 235 kg/h , pr . finit  2.345086  38.76  90.90 kg S.U.
S .U .
G zah
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 24
, 235 kg/h , pr . finit  2.345086  57.10  133.90 kg S.U.
S .U .
Gmelasa
i)Determinarea consumului de materii la 235 kg/h de produs finit în natură,kg, conform (3.9)
90.90  100
, 235 kg/h , pr . finit   91.04 kg
natura
G zah
99.85
133.9  100
, 235 kg/h , pr . finit   171.66 kg
natura
G melasa
78.0
j)Determinarea randamentului la 235 kg/h de produs finit în natură,%, conform (3.10)
223.25  100
100 kg , pr . finit 
natura
 235%
95
2) Calculul reţetei de producere a halviţei pentru 234.9 kg/h
a)Determinarea masei de halviţă la 499,8 kg/h produs finit conform formulei (3.1)
499.8  469.9
G sf499.8 kg / h   234.9 kg S.U.
1000
b)Determinarea consumului de materii la o încărcătura în S.U., kg S.U.,conform (3.2)
95.0  100.09
S .U
G masa , de , caram ,la , o ,incarcatura   95.09 kg S.U.
100
10.0  2.09
, ciuin ,la ,o ,incarcatura 
S .U
Gex  0.209 kg S.U.
100
c) Determinarea consumului total de materie în S.U. la o încărcătură,%,conform (3.3)
G S .U
materii ,la ,o ,incarcatura =95,09+0,209=95,299 kg S.U.
95  100
laS .,Uo ,.incarcatura  95%
100
e)Determinarea randamentului la 234.9 kg/h de produs finit în S.U.,% ,conform (3.5)
95  234.9
 234.9
S .U .
kg/h , pr . finit   223.15%
100
f)Determinarea consumului total de materii în S.U. la 235 kg/h de podus finit, kg S.U., conform (3.6)
223.15  100
G S .U .
234.9kg/h , pr . finit 
(100  0.3)
 223.82 Kg S.U.

223.82
k  2.348608
95.299
h) Determinarea consumului de materii la 234.9 kg/h de produs finit în S.U.,kg S.U., conform (3.8)
, de , caram , 234.9 kg/h , pr . finit  2.348608  95.09  223.33 kg S.U.
S .U .
G masa
, ciuin , 234.9kg/h , pr . finit  2.348608  0.209  0.49 kg S.U.

S .U .
Gex
i)Determinarea consumului de materii la 234.9 kg/h de produs finit în natură,kg, conform (3.9)
223.33  100
, de ,caram, 234.9 kg/h , pr . finit   235.08 kg
natura
G masa
95.0
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 25
0.49  100
, ciuin , 234.9kg/h , pr . finit   4.9 kg
natura
Gex
10.0
j)Determinarea randamentului la 234,9 kg/h de produs finit în natură,%, conform (3.10)
223.15  100
 234.9 , pr . finit 
natura
 234.9%
95
3) Calculul reţetei de producere a halvalei cu vanilie la 499,8 kg/h

a) Determinarea consumului de materii la 499,8 kg/h de produs finit în natură,kg S.U. ,conform (3.1)
499.8  541.8
, sem , fl  s , 499.8 kg / h , pr . finit .   270.8 kg S.U.
nat
Gmasa
1000
499.8  0.3
, 499.8 kg / h ., pr . finit   0.15 kg S.U.
nat
Gvanilie
1000
b) Determinarea consumului de materii la 499,8 kg/h de produs finit în S.U., kg S.U., conform (3.2)
95.0  234.9
S .U
Gmasa ,caram., 499,8 kg/h , pr . finit   223.15 kg S.U.
100
99  270.8
S .U
G sem , fl  s , 499,8 kg/h , pr . finit   268.09 kg S.U.
100
c)Determinarea sumei consumului de materii la 100 kg de produs finit în S.U., kg S.U.
G S .U .
100 kg , pr . finit  223.15  268.09  491.24 kg S.U.
4) Calculul reţetei de producere a halvalei cu vanilie la 499,8 kg/h

a)Determinarea consumului de materii la 100 kg de s/f în natură,kg S.U.
100  182.6
,100 kg .   18.26 kg S.U.
nat
G zah
1000
100  344.3
,100 kg .   34.43 kg S.U.
nat
Gmelasa
1000
b)Determinarea consumului de materii la o încărcătura în S.U., kg S.U., conform (3.2)
99.85  18.26
S .U
Gzah ., la , o , incarcatur a   18.23 kg S.U.
100
78.0  34.43
S .U
Gmelasa , la , o , incarcatura   26.86 kg S.U.
100
c) Determinarea consumul total de materie în S.U. la o încărcătura,%, conform (3.3)
G S .U
materii ,la ,o ,incarcatur a =18.23+26.86+53.64+0.09=98,82 kg S.U.
97.1  100
 laS .,Uo ,.incarcatur a  97.1%
100
e)Determinarea randamentului la 499.8 kg/h de produs finit în S.U.,% ,conform (3.5)

97.1  499.8
 499.8kg/h
S .U .
, pr . finit   485.3%
100
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 26
f)Determinarea consumului total de materii în S.U. la 499.8 kg/h de podus finit, kg S.U., conform
(3.6)
485.3  100
G S .U .
499.8kg/h , pr . finit 
(100  2.3)
 496.72 kg S.U.

496.72
k  5.026512
98.82
h) Determinarea consumului de materii la 499.8 kg/h de produs finit în S.U.,kg S.U., conform (3.8)
, 499.8 kg/h , pr . finit  5.026512  18.23  91.63 kg S.U.
S .U .
G zah
, 499.8kg/h , pr . finit  5.026512  26.86  135.01 kg S.U.

S .U .
G melasa
i)Determinarea consumului de materii la 499.8 kg/h de produs finit în natură,kg, conform (3.9)
91.63  100
, 499.8 kg/h , pr . finit   91.76 kg
natura
G zah
99.85
135.01  100
, 499.8 kg/h , pr . finit   173.09 kg
natura
G melasa
78.0
j)Determinarea randamentului la 499.8 kg/h de produs finit în natură,%, conform (3.10)
485.3  100
 499.8 kg / h , pr . finit 
natura
 499.8%
97.1
Tabelul 3.2 Reţeta de producere pentru halvaua cu vanilie la 499,8 kg/h

la o încărcătură la 499,8kg/h produs finit
semifabricate %
Reţeta de producere a masei de caramel cu masa de 235 kg/h
Zahăr-tos 99,85 38,82 38,76 91,04 90,90
Melasă 78,0 73,21 57,10 171,66 133,9
Total - 112,03 95,86 262,7 224,8
Randament 95,0 100,0 95,0 235 223,25
Reţeta de producere a halviţei cu masa de 234,9 kg/h
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 27
Masa de caramel 95,0 100,09 95,09 235,08 233,33
Extract de ciuin 10,0 2,0 0,209 4,9 0,49
Total - 102,09 95,299 233,98 223,82
Randament 95,0 100,0 95,0 234,9 223,15
Reţeta de producere a halvalei cu masa de 499,8kg/h
Masa de caramel 95,0 - - 234,9 223,15
Seminţe de fl-soarelui 99,0 - - 270,8 268,09

Total - - - 505,85 491,24
Randament 97,1 - - 100,0 97,1
Reţeta de producere a halvalei cu vanilie la 499,8 kg/h

Materii prime Conţinutul de Consumul de materii,kg
la o încărcătură la 499,8 kg/h produs finit
S.U.,%
în natură în S.U în natură în S.U
Zahăr-tos 99,85 18,26 18,23 91,76 91,63
Melasă 78,0 34,43 26,68 173,06 135,01
Pasta de sem. de fl-s. 99,0 54,18 53,64 272,34 269,62
Esenţă de vanilie - 0,03 - 0,03 -
Extract de ciuin 10,0 0,94 0,09 4,5 0,45
Total - 107,84 98,86 541,69 496,72
Randament 97,2 100,0 97,1 499,8 485,3
3.2.3 Calculul reţetei de producere a halvalei din arahide

Tabelul 3.3 Reţeta de producere a halvalei din arahide pentru 499,8 kg/h
la o încărcătură la 499,8kg/h produs finit
semifabricate %
Reţeta de producere a masei de caramel cu masa de 204,27 kg/h
Zahăr-tos 99,85 38,82 38,76 79,13 79,01
Melasă 78,0 73,21 57,10 149,23 116,4
Total - 112,03 95,86 228,36 195,41
Randament 95,0 100,0 95,0 204,27 194,05
Reţeta de producere a halviţei cu masa de 204,07 kg/h
Masa de caramel 95,0 100,09 95,09 204,27 194,06
Extract de ciuin 10,0 2,0 0,2 4,1 0,41
Total - 102,09 95,29 208,37 194,47
Randament 95,0 100,0 95,0 204,07 193,87
Reţeta de producere a halvalei cu masa de 100 kg
Masa de caramel 95,0 - - 204,07 193,87
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 28
Pastă de seminţe fl-s. 99,0 - - 300,83 297,82

Total - - - 506,9 491,69
Randament 97,2 - - 100,0 97,2
Reţeta de producere a halvalei cu arahide la 499,8kg/h

Materii prime Conţinutul de Consumul de materii,kg
La o încărcătură La 100 kg de produs finit
S.U.,%
în natură în S.U în natură în S.U
Zahăr-tos 99,85 15,87 15,85 79,84 79,72
Melasă 78,0 29,92 23,34 150,50 111,48
Pastă de seminţe fl-s. 99,0 60,19 59,55 302,5 299,52
Vanilie - 0,4 - 0,4 -
Extract de ciuin 10,0 0,82 0,08 3,8 0,38
Total - 107,2 98,86 537,04 472,04
Randament 97,2 100,0 97,2 499,8 485,8
3.3 Calculul rezervelor de materii şi suprafaţa depozitului

 Calculul rezervei de materii prime şi auxiliare
P7.67 h  Gmat
7.67 h
Gmat 
100
(3.11)
rez
Gmat  Gmat
7.67
 rezerva (3.12)
 Calculul suprafeţei depozitului
rez
Gmat
S dep  ,kg/m2
q
(3.13)
rez
Unde: Gmat -rezerva de materie,kg/zile;
q-norma de încărcare pe un m2;
 Calculul volumului rezervorului pentru depozitarea melasei
rez
Gmelasa K
V  (3.14)
 melasa
rez
Unde: Gmelasa -rezerva de melasă,kg/zile;
K-coeficient care ia în consideraţie mărirea volumului,k=1,2;
 melasa -densitatea melasei,  melasa =1,4kg/l;
Ph  Gmelasa 499.8  73.21

h
Gmelasa    365.9
100 100
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 29
rez
Gmelasa  Gmelasa
h
 7.67  45  126.3t / zile
126300  1.2
V   108.25m3
1 .4
Tabelul 3.4 Tabelul rezervei de materie şi a suprafeţei depozitului
Materia Consumul Consumul Durata de Rezerva,t/zile Norma de Suprafa
pe h pe zi păstrare,zile încărcare, ţa
t/m2; depozitu
lui, m2;
Zahăr-tos 194,0 1487,98 15 22,31 0,95 23
Seminţe fl.-s. 270,8 2077,0 60 124,62 1,27 98,13
Arahide 300,83 2307,4 60 138,4 1,27 108,9
Vanilie 0,15 1,15 60 0,06 0,82 0,1
Extract de ciuin 9,99 76,62 90 6,89 0,95 7,25
3.4 Calculul necesarului de ambalaje

La ambalarea halvalei în pachete de 200 de grame sunt necesare ambalajele:
-etichete
-lentă
-pergament
-cutii de carton
1.Calculul necesarului de ambalaje la 3833,46 kg/zi de produs finit
1t
G ambalaj  3833.46
G 3833.46 kg / zi
ambalaj  ,kg/zi
1000
(3.15)
3833.46 kg / zi
Unde: Gambalaj -cantitatea de ambalaj necesară pentru 3833,46 kg de produse pe zi,kg/zi;
1t
Gambalaj -cantitatea de ambalaj necesară pentru o tonă de produse finite,kg/1t;
3833,46-cantitatea de produse finite,kg/zi;

Tabelul 3.4 Tipul şi necesarul de materii la ambalarea halvalei în pachete de 200 g
Ambalaj Cantitatea,1t produs finit Cantitatea de ambaje la
3833,46 kg/zi produs
finit,kg/zi
Etichete 17 65,17
Lentă 1,0 3,83
Foaie de pergament 8,5 32,58
Cutii de carton,cutii/zi 67 256,84
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 30
2.Determinarea cantităţii de produs într-o cutie de carton
.46 kgpr . finit  1

256.84
G3833
. finit 
G 1prcutie 3833.46
,kg/cutie
G 256.84 cutii
(3.16)
1cutie
Unde : G pr . finit -cantitatea de produs finit într-o cutie,kg/1cutie;
256.84
G3833 .46 kgpr . finit -3833,46 kg de produs finit ambalate în 256,84 kg de cutii;
3833.46
G 256 .84 cutii -256,84kg de cutii necesare pentru ambalarea a 3833,46 kg de produse,kg;
3833.46
. finit 
G 1prcutie  14,9 kg/cutie
256.84
3.Determinarea numărul de bucăţi de pachete de 200 g halva într-o cutie
G1cutie
pr. fin
Nr .bucati 
pr. finit ,bucăţi (3.17)
G
1 pachet
Unde : G1cutie -cantitatea de produse finite într-o cutie,kg;

pr . fin
pr. finit
G1 pachet -masa unui pachet,0,2kg;
14.9
Nr.bucati   75 bucaţi
0.2
3.5 Alegerea utilajului

 Buncher pentru depozitarea seminţelor
Volumul buncherul pentru depozitarea seminţelor de floarea-soarelui:
Q 
V  ,m3 (3.18)
7.67    f
Unde:Q-productivitatea întreprinderii,t/zi;
 -durata de depozitare a seminţelor în buncher,ore;
 -densitatea seminţelor de floarea-soarelui,t/ m3;
f-coeficientul de umplere a buncherului
Determinarea volumul buncherului conform formulei (3.18)
3.83  7.67
V  =10,94 m3
7.67  0.5  0.7
 Separator de impurităţi
1.Determinareaarea productivităţii separatorului
Q p  K  Q ,t/zi (3.19)
Unde:K-coeficientul de rezervă,k=1,2 ;
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 31
Q-productivitatea întreprinderii,t/zi ;
Determinarea productivitatea separatorului conform formulei (3.19)
Q p  1.2  3.83  4.6t / zi
Productivitatea separatorului este de 0,59 t/h, de aceea în procesul de producţie se va alege aparatul
ЗСМ-5 care se caracterizează prin următoarele caracteristici tehnice :
Productivitatea 5t/h
Frecvenţa de oscilaţie a sitei,s-1 8,3
Amplitudinea de oscilaţie a sitei,mm 6
Unghiul de înclinare a sitei,grade 11
Fluxul de aer,m3/min 0,42
Prima ventilaţie 0,42
A doua ventilaţie 0,42
Puterea electromotorului,Kw 4
Dimensiuni de gabarit 2800x1200x2600
 Aparatul cu vid
Productivitatea aparatului cu vid se Determinareaă prin intermediul formulei:
t t t 
Fc  p c s 
 2 
Gc  , kg / h (3.20)
ac
as
  
 i2II  qs  i2II  qc.m 
Unde: Fc -suprafaţa de încălzire a serpentinei,F=4,2 m2;
tp -temperatura aburului de încălzire, t p =1580C;
tc , t s -temperatura caramelei şi a siropului, 0C;
ac,as-concentraţia siropului şi a masei de caramelă,kg/kg;

i2II -entalpia aburului de încălzire, i2II =2585230;
qs , qc .m -conţinutul de căldură care vine la încălzirea siropului şi a masei de caramelă,  / kg
a)Detemin concentraţia substanţelor uscate în sirop şi în masa de caramel:

100  W
a ,kg/kg (3.21)
100
Unde:W-umiditatea,Wc=0,15%
Ws=15%
100  0.15 99.85
ac    1 kg/kg
100 100
100  15 75
am . c    0.75 kg/kg
100 100
b)Determinarea cantitatea de căldură necesară pentru încălzirea siropului şi a masei de caramel
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 32
q  c  t ,  / kg (3.22)
Unde: c -conductibilitatea termică,  / kg grad;
t-temperatura, 0C;
c  4190   2514  7.54  t   a (3.23)
Unde:a-concentraţia zahărului în soluţie în părţi de masă,  / kg
100  Wc 100  0.15
a   0.99  1  / kg
100 100
(3.24)
Determinarea cs şi cm.c conform formulei (3.23)
cs  4190   2514  7.54  114   1  2535.6  / kg grade
cm.c  4190   2514  7.54  120  1  2580.8  / kg grade
Calculez cantitatea de căldură necesară la încălzirea siropului şi a masei de caramel conform

formulei (3.22)
qs  2535.6  114  289058.4  / kg
qm.c  2535.6  120  309696  / kg
Determinarea productivitatea aparatului cu vid conform ecuaţiei (20)

 158  120  114 
4.2 
 2  319.2
Gc    0.019kg / h
0 .8
   2585230  289058.4   2585230  309696  0.82   2296171.6  2275534
0.97
 Malaxor
Productivitatea malaxoarelor discontinue se Determinareaă conform formulei:
V   
Q
 p   a ,kg/min (3.25)
Unde:V-capacitatea cuvei,m3;
 -densitatea halvalei,kg/ m3;
 -coeficient de utilizare a volumului cuvei,  =0,5-0,7;
 p -timpul necesar pentru prelucrarea produsului,  p =120-180s;
 a -timpul adăugător,necesar pentru încărcarea şi descărcarea cuvei,  a =148 s;
0.33  950  0.6

Q  0.61kg / s
150  158
Determinarea numărul necesar de malaxoare:
Q
N (3.26)
Qt
Unde:Q-productivitatea malaxorului calculată,kg/h;

Qt-productivitatea malaxorului dată în caracteristicile tehnice,kg/h;
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 33
Determinarea productivitatea malaxrului conform formulei (3.25)
2196
N 4
500
În funcţie de productivitatea se alege malaxorul de tip „Standart”,care se caracterizează prin
următoarele caracteristici tehnice:
Productivitatea,kg/h 500
Frecvenţa de rotaţie a organului de lucru,min 23,5
Volumul cuvei,l 330
Nr.de rotaţii a cuvei pe minut 5,9
Puterea electromotorului,kw 4,5
Dimensiunile de gabarit,mm 1650x1090x1320
Masa,kg 600
4.Controlul calităţii materiei prime,semifabricatelor şi produsului finit

4.1 Controlul calităţii materiei prime şi auxiliare
În calitate de materie primă la producerea halvalei se utilizează:
o Seminţe de floarea-soarelui
o Zahărul
o Extractul de ciuin
o Ouă
o Glucoza
o Melasa
4.1.1 Seminţele de floarea-soarelui

Seminţele de floarea-soarelui trebuie să fie bine coapte,sănătoase,întregi,neatacate de boli sau
dăunători, fără impurităţi şi de calitate.
Caracteristicile organoleptice
 Aspectul
Proba se întinde într-un strat cît mai uniform pe o suprafaţă plană,seminţele se analizează
vizual.Seminţele ce se folosesc în industria de cofetărie trebuie să fie dezvoltate
normal,sănătoase,ajunse la maturitate
 Culoarea
Culoarea seminţelor se analizează la lumina zilei şi trebuie să fie caracteristică seminţelor de floarea
soarelui.Nu se acceptă modificări de culoare datorită umectării,încingerii şi mucegăirii.
 Mirosul
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 34
Se iau între palme 100 g de seminţe,se încălzesc prin frecare între palm şi se inspiră imediat.Nu se
acceptă mirosuri străine,de rînced,de mucegai.
 Gustul
Se acceptă gustul caracteristic seminţelor de floarea-soarelui în care nu se sesizează un gust
amar,rînced
Tabelul 4.1 Caracteristicile fizico-chimice ale seminţelor de floarea-soarelui

Indicii de calitate Norme
Umiditatea,max.,%,în funcţie de zona recoltării:

Sud 15,0
Centru 17,0
Nord 19,0
Umiditatea,max.,admisibila pentru toate zonele 6,0
Conţinutul de impurităţi,max.,% 10,0
Conţinutul de seminţe de ricin Nu se admite
Conţinutul de alte seminţe oleaginoase,max.,% 7,0
Indicele de aciditate,mg KOH,max.,% 3,5
Infectarea cu dăunători Nu se admite,cu excepţia căpuşei
4.1.2 Zahărul
Zaharul trebuie să fie alb lucios, uscat, nelipicios, cu cristale uniforme,solubil în apă, fară gust şi
miros străin.Zaharul la obţinerea halvalei este materia prima principala.
Zahărul se întîlneşte sub următoarele forme:
-zahăr cristal(tos),constituit din cristale de zaharoză neaglomerate, diferenţiat dupa gradul de rafinare
în alb numarul 1,2,3,4. Zaharul alb numarul 4 este utilizat ca materie prima pentru industria
alimentara;
- zahărul bucăţi, constituit din cristale de zaharoză aglomerate;
- zahărul pudră, obţinut prin măcinarea zahărului cristal sau a sfărâmăturilor de zahăr bucăţi.
În producerea halvalei se utilizează doar zahărul tos.
Proprietăţi organoleptice:
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 35
 Aspectul
Zaharul tos de calitate superioară (calitatea I) trebuie sa fie sub forma de cristale uniforme, uscate,
nelipicioase si fara aglomerari.
 Culoarea
Zahărul trebuie să posede o culoare albă lucioasă.
 Mirosul
Zahărul se caracterizează printr-un miros specific,fără mirosuri străine.Determinareaarea mirosului
se realizează prin punerea zahăruli într-un borcan curat,perfect uscat ce se închide cu ajutorul unui
dop.Determinareaarea mirosului zahărului are loc după o oră în care zahărul a fost ţinut în
borcan,imediat la deschiderea acestuia.
 Gustul
Zahărul trebuie să fie dulce,cu un gust specific şi în care nu se sesizează gusturi străine
 Solubilitatea
Soluţia de10 % trebuie să fie clară,fără sediment şi fără miros.
 Puritatea
Se admit 3 mg de impurităţi metalice la 1 kg produs,în care dimensiunea cea mai mare a particulelor
metalice să nu depăşească 0,3mm.
Tabelul 4.2 Caracteristicile fizico-chimice ale zahărului
Caracteristici fizico-chimice Zahăr tos
Substanţe reducătoare,max.,% 0,07
Substanţe insolubile în apă,max.,mg/kg 300
Impurităţi metalice Nu se admit
ph în soluţie de 25% 7,5-7,8
Zaharoză,raportată la sub.uscată,min.,% 99,75
Umiditatea,max.,% 0,10
Cenuşă,max.,% 0,03
Culoare raportată la substanţa uscată,grade Stammer,max 1,2
Metode de determinareaare a proprietăţilor fizico-chimice ale zahărului:
-Metoda de Determinareaare a umidităţii
Conţinutul de umiditate în zahăr se Determinareaă prin metoda-expres,cu ajutorul-aparatului
ВНИИХП.
Într-o fiolă de cîntărire cu căpac se introduc 20-25 g de zahăr şi se usucă în etuvă la temperatura de
105±10C timp de 3-4 ore.Fiola cu căpacul se introduce pentru răcire în exsicator pentru 30-45
minute.Se cîntăreşte fiola cu precizie de 0,2 mg.
Umiditatea se exprimă în %,şi se calculează:
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 36
m1  m2
W  100,%
m1  m
(4.1)
Unde:m1-masa fiolei cu proba de zahăr,înainte de uscare,g.
m2-masa fiolei cu proba de zahăr,după uscare,g
m-masa fiolei,g
-Metoda de Determinareaare a părţilor componente ale zaharozei în zahărul-tos prin metoda
polarimetrică la zaharimetru
Se cîntăreşte 26 g de zahăr cu precizia de 0,001 g.În pahar se toarnă 50 cm3 de apă distilată fierbinte
şi se dizolvă.Soluţia de zaharoză printr-o pîlnie se transferă în retorta gradată de 100 cm3,se spală
paharul cu apă fierbine de cîteva ori şi acest conţinut se transferă în retortă.După solubilizarea
completă a zaharozei soluţia se răceşte pînă la temperatura de 200C şi se aduce cu apă distilată pînă la
cotă.Soluţia se agită bine şi se filtrează în retorta curată şi uscată.Cu soluţia filtrată se umple tubul
polarimetric(cu lungimea 200 mm),astfel ca să nu apară bule de aer sub sticla tubului.Valoarea
obţinută la zaharimetru indică masa zaharozei în % faţă de masa probei cercetate
4.1.3 Extractul de ciuin

Ciuinul este o plantă perena de la care se foloseşte rădacina sub forma de bucaţi uscate, lungi de 15-
20 cm. Se utilizează în industria produselor zaharoase, la fabricarea halviţei sub forma unei soluţii,
numită extract de ciuin, dar se întrebuinţează în cantitaţi mici pentru că e toxică pentru organism
(conţine saponina, substanţă cu acţiune tensioactivă).
Extractul de ciuin se prepară din rădăcinile plantei numită săpunel/ciuin(Saponaria
officinalis).Ciuinul conţine saponine în proporţie de 4-15,5% care au o acţiune hemolitică,de
distrugere a globulelor roşii din sînge,fapt pentru care decoctul de ciuin este admis la fabricarea
halvalei în proporţie de max.0,03%
Caracteristicile organoleptice:
 Aspecul
Culoarea este brună-roşiatică pînă la brun-închis
 Miros
Miros slab,nespecific.
 Gust
Gust dulceag mucilaginos apoi amărui,iritant.
Tabelul 4.3 Caracteristici fizico-chimice ale extractului de ciuin
Caracteristici Extract de ciuin
Dimensiunea fragmentelor admisibile,cm 5-10
Conţinutul de impurităţi,max.,% 3
Conţinut de corpuri străine organice,max.% 1
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 37
Conţinutul de substanţe minerale,max.% 1
Umiditatea,% 13
4.1.4 Ouă şi derivate din ouă

Se utilizează pentru mărirea valorii alimentare sub formă de: ouă proaspete, melanj de ouă (albuş
şi/sau gălbenuş pasteurizat şi congelat), praf de ouă.În industria produselor zaharoase se utilizează
ouă proaspete de găină. Conţinutul mediu al unui ou de găină este de 45-50g iar umiditatea de 73-
74%.
Caracteristicile organoleptice :
Aspect (culoarea cojii)
Culoarea cojii se examinează la o lumină difuză sau fluorescentă.Coaja oului trebuie sa fie
curată,fără pete de sînge sau gunoi.
Miros
Mirosul oului se determină oganoleptic şi trebuie să fie caracteristic unui ou proaspăt
Culoarea şi densitatea albuşului

Densitatea şi culoarea albuşului se determină vizual la curgerea albuşului pe o suprafaţă
netedă.Densitatea trebuie să fie mare iar culoarea albuşului-transparent şi lucios
4.1.5 Glucoza
Glucoza se utilizează sub fomă de sirop (conţine 30-42 % glucoza), este un lichid vâscos, incolor sau
gălbui, transparent, fără miros, dulceag la gust.Gustul de dulce al glucozei în comparaţie cu al
zaharozei reprezintă-60% ceea ce permite obţinerea produselor de cofetărie cu un conţinut mai mic
de zăharuri.Glucoza prezintă nişte cristale de nuanţă albă,cu un gust dulce,a căror dimensiune nu
depăşeşte dimensiunea 1,75 mm.Glucoza se păstrează în spaţii curate,uscate,în care umiditatea
aerului este de 75%
Tabelul 4.4 Caracteristicile organoleptice ale glucozei
Caracteristici Glucoză lichidă Glucoză solidă
Calitate superioară Calitatea I
Aspect Lichid vâscos Masă solidă
Culoare Să nu depăşească coloraţia etalon nr.10/nr.25 Alb pînă la galben
Miros Lipsă Lipsă
Gust Dulceag caracteristic Slab dulce-amărui
Tabelul 4.5 Caracteristicile fizico-chimice ale glucozei
Caracteristici Glucoză lichidă Glucoză solidă
Calitate superioară Calitatea I
Corpuri străine Lipsă lipsă
Umiditatea,max.,% 18,5 18,5 20
Aciditatea,grade,max. 2,0 2,5 3,0
Substanţe reducătoare 32-37 32-40 60(min.)
exprimate în dextroză,%
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 38
4.1.6 Melasa
Melasa este un produs dulce,cu o densitate mare,incolor.Gustul dulce se datorează prezenţei glucozei
şi maltozei,iar densitatea mare-a dextrinelor.Melasa este considerată un anticritalizator şi regulator de
W.
Melasa este un produs al hidrolizei incomplete a amidonului,prezintă un lichid vîscos,aproape
transparent.Pentru obţinerea melasei (de porumb sau cartofi) are loc hidroliza amidonului pe cale
chimică cu folosirea în calitate de catalizatori acizi(acid clorhidric,acid lactic) sau pe cale
fermentativă.
Melasa se clasifică în funcţie de conţinutul de dextrine în:

 Melasă de caramel
 Melasă glucozică,cu conţinut minim de dextrine
Proprietăţi organoleptice: melasă de caramel melasă glucozică
Aspect lichid vîscos
Miros şi gust caracteristic melasei
Transparenţă transparentă
Culoare fără culoare pînă la un galben-pal
Tabelul 4.6 Proprietăţile fizico-chimice ale melasei
Indici Melasă de amidon
de caramel de glucoză
cu zaharificare calitatea Calitatea I cu
joasă superioară zaharificare
înaltă
Conţinutul de substanţe 78,0 78,0 78,0 78,0
uscate,max.,%
Aciditatea (în S.U.),cm3 0,1 N 27 -
sol.NaOH
-pentru melasa din
25 25
cartofi,max
-pentru melasa din porumb 12 12 15 -
Conţinutul de S.R.(în S.U.),% 30-34 38-42 34-44 44-70
Metode de determinare a proprietăţilor fizico-chimice ale melasei:

-Metoda de Determinareaare a subtanţelor reducătoare pentru melasa de amidon
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 39
La balanţa tehnică se cântăresc 50 g de melasă cu precizia de pînă la 0,01g.Proba este transferată în
retorta gradată de 250 cm3 cu ajutorul apei distilate fierbinţi cu temperatura de 60-700C.După răcire
pînă la 200C se adaugă apă pînă la cotă şi se amestecă minuţios.
10 cm3 soluţie de bază se diluează cu apă distilată în retorta gradată pînă la 100 cm3.Din soluţia
obţinută se iau cu pipeta 10 cm3 şi se Determinareaă conţinutul de zahăr cu ajutorul metodelor
reglementate de standartul GOST 5903-89.
S0  100
S ,% (4.2)
mc.a
Unde:S0-media aritmetică a valorilor rezultate la zaharimetru,%.

mc.a-cantitatea de S.U. în melasă,%
-Metoda de Determinareaare a acidităţii
Se cîntăresc 20 g de melasă într-un pahar de sticlă cu precizia de 0,01 g,se adaugă o cantitate mică de
apă distilată fierbinteşi se diluează melasa.
Apoi se transferă soluţia în retorta gradată,spălînd paharul cu apă distilată.Agitînd minuţios,soluţia se
răceşte şi se aduce la cotă.Soluţia obţinută de 20 % melasă se toarnă în pahar,se adaugă 3-5 picături
fenolftaleină şi se titrează cu 0,1 N soluţie NaOH pînă la culoarea roz,ce persistă timp de 1min.
Aciditatea se calculează după formula:
100  V  100
K ,% (4.3)
20  (100  W )
Unde:V-volumul 0,1 N soluţie Naoh,folosit la titrare,cm3;

W-cota-parte a umidităţii în melasă,%.
Materialele auxiliare folosite în producerea halvalei:
o Arahide
o Vanilie
4.1.7 Arahide
Arahidele reprezintă o materie auxiliară care se adaugă cu scopul de a-i oferi halvalei un nou gust şi
respectiv de a lărgi gama de sortimente din halva.Arahidele înainte de a fi utilizate ele sunt supuse
tratării termice.
Înainte de a fi utilizate în procesul de producţie,arahidele sunt supuse analizei organoleptice şi fizico-
chimice.
Proprietăţile organoleptice:
 Aspect
Arahidele se caracterizează printr-o formă,dimensiune şi configuraţie caracteristice acestei
leguminoase.Arahidele sunt acoperite cu o coajă cărămizie ce la prăjire se înlătură uşor.Boabele de
arahide trebuie să fie curate,de o culoare maronie-deschisă,maronie-gălbuie sau maronie-închisă
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 40
 Gust
Gustul trebuie să fie caracteristic arahidelor,nu se acceptă gustul de iute, gusturi străine.
 Miros
Mirosul trebuie să fie caracteristic şi lipsit de mirosuri străine.
Tabelul 4.7 Proprietăţile fizico-chimice a arahidelor
Indicatorii fizico-chimici Norma
Boabe de arahide Arahide
Umiditatea,max.,% 9,0 7,0
Conţinutul de 2,0 1,0
impurităţi(praf,gunoi,pietre),max.,%
Conţinutul de boabe/arahide defecte 0,5 0,5
max.,%
Conţinutul de boabe/arahide 3,0 3,0
zbîrcite,max.,%
Conţinutul de arahide decojite,max.,% - 0,5
Conţinutul de arahide sparte şi - 10,0
despicate în două,max.,%
Conţinutul de boabe goale,max.,% 2,0 -
Conţinutul de boabe de arahide cu alte 5,0 5,0
Cerinţe impuse la cercetarea şi acceptarea lotului de arahide:

Boabele de arahide nu trebuie să conţină insecte sau fragmente de insecte moarte,să fie
mucegăite,excremente de şoareci.În cazul în care se depistează cele descrise anterior lotul nu se
foloseşte în procesul de producţie.
4.1.8 Vanilina
Vanilina este o substanţă de aromă ce se adaugă pentru a îmbunătăţi gustul.
Tabelul 4.8 Proprietăţile fizico-chimice ale vanilinei
Indicatori Norme şi caracteristici
Aspect Sub formă de granule mici
Culoare Alb pînă la galben-deschis
Miros Caracteristic
Solubilitatea în apă 1:20-în apă cu temperatura pînă la 800C
Solubilitatea în alcool 2:1-în alcool etilic de 95 % abia încălzit
Solubilitatea în acid sulfuric 1:20-în acid sulfuric abia încălzit
Temperatura de topire 80,5-82
Conţinutul de vanilie,max.,% 99
Conţinutul de cenuşă,max.,% 0,05
Metode de determinare a caracteristicilor fizico-chimice ale vanilinei:
-Metoda de determinare a solubilităţii în apă a vanilinei
Proba de vanilină -0,5g (cu precizie de pînă la 0,01g) se dizolvă în 10 ml de apă distilată la
temperatura de 80 0C.Soluţia trebuie să fie transparentă şi cu nuanţă gălbuie
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 41
-Metoda de determinare a solubilităţii în alcool a vanilinei
Proba de vanilină-2 g (cu precizie pînă la 0,01 g) se dizolvă în 1 ml de alcool etilic cu concentraţia
95%,apoi se încălzeşte la baia de aburi.Soluţia trebuie să fie transparentă cu nuanţă gălbuie.
-Metoda de determinare a conţinutului de vanilie (în %)
Proba de vanilină-1g,cîntărită la balanţa analitică,se dizolvă în 20 ml soluţie neutră de hidroxilamin
(3,5 g în 100 ml;alcool etilic de 60%) şi se lasă în repaos pe 30 minute.Acidul sulfuric eliminat se
titreazo cu soluţie de bază NAOH 0,5 N în prezenţa indicatorului-metiloranj.
0,5 N corespunde 0,076 g de vanilină.La o cantitate de 1 g vanilină e necesar minimum 12,9 soluţie
de bază NaOH 0,5 N.
4.2 Controlul calităţii semifabricatelor

În calitate de semifabricat la obţinerea halvalei sunt:
o Tahînul
o Halviţa
4.2.1 Tahînul
Tahînul se obţine la măcinarea seminţelor oleaginoase,cum ar fi de floarea-soarelui sau de susan care
în prealabil sunt măcinate.
Tabelul 4.9 Proprietăţile fizico-chimice a tahînului
Indicatori Tahîn din seminţe Tahîn din seminţe
de floarea-soarelui de susan
Culoare gălbuie-cenuşie gălbuie
Granulozitate,maxim, µm 100 300
Umiditate,% 1-2 1,5
Conţinut de ulei 60-65 60-66
4.2.2 Halviţa
Halviţa se obţine la baterea masei de caramel cu substanţe spumante cum ar fi:decoctul de ciuin sau
albuş de ou.
Condiţiile de calitatea a halviţei :
Conţinutul de substanţe uscate-95-96% ;
Temperatura de fierbere-100-1050C ;
Presiunea-6 at
4.3 Controlul calităţii produsului finit-halvaua

Halvaua se obţine la amestecarea tahînului cu halviţa.
Proprietăţile organoleptice ale halvalei:
Miros şi gust
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 42
Caracteristic produsului,fără mirosuri şi gusturi strănie.
Culoare
De la o culoare galben-crem pînă la o culoare galben-surie-pentru halvaua cu arahide;galben deschis-
cu nuci;surie-halva de floarea-soarelui.
Consistenţă
Are o structură fibroasă stratificată
Impurităţi
Nu se admit
Tabelul 4.10 Proprietăţile fizico-chimice ale halvalei
Indicatori Norme
Umiditatea,% în corespundere cu reţeta de
producere,valoarea maxima-4
Conţinutul de zaharuri (în S.U.),% în corespundere cu reţeta de producere cu o
deviere de ±2
Conţinutul de substanţe reducătoare,max.,% 20
Conţinutul de grăsimi,% 28,0-34,0
-halva de floarea-soarelui 25,0-34,0
-halva de floarea-soarelui cu arahide,nuci 38,0-40,0
-halva „Наслаждение” 1,9
Conţinutul de cenuşă,%(excepţie halva de floarea- 2,0
soarelui),max.,%
Conţinutul de cenuşă în halvaua de floarea- 0,1
soarelui,max.,%
Conţinutul de glazură în halva, în dependenţă de compoziţia reţetei
Metode de determinare a indicatorilor fizico-chimice a halvalei :

-Metoda polarimetrică de detrminare a zaharurilor din produsele zaharoase
Proba se mărunţeşte,se adaugă în balonul cotat după care se adaugă apă circa jumătate din volumul
balonului şi apoi balonul se introduce într-o baie de apă caldă.temperatura băii este de 600C.Se
ţinebalonul pe baie la această temperatură timp de 15 min.agitînd din cînd în cînd amestecul.În acest
interval de timp toate substanţele solubile vor trece în soluţie.Substanţele dispersate coloidal vor fi
apoi precipitate utilizînd reactivul de precipitare.După precipitarea coloizilor se aduce la semn
conţinutul balonului,se verifică temperatura care trebuie să fie de 200C şi apoi se filtrează conţinutul
balonului pe hîrtie de filtru într-un balon uscat şi curat.Soluţia obţinută în urma filtrării trebuie să fie
limpede.
Proba limpezită şi filtrată se trece în tubul polarimetric şi se citeşte la 200C fie unghiul de rotaţie la
un polarimetru cu scala în grade unghiulare,fie conţinutul de zahăr la un zaharimetru.
-Metoda de determinare a acidităţii
Se cîntăresc 20 g de podus fin mărunţit,cu precizie de 0,01 g şi se amestecă cu 200 ml de apă
distilată,masurată cu un cilindru gradat şi încălzită la 60-700C.Se agită bine pentru dizolvare,se
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 43
aduce apoi la fierbere şi se menţine 10 minute.După acest interval de timp amestecul se răceşte la
temperatura camerei.Se completează cantitatea de apă din probă la 100 g cu apă distilată proaspăt
fiartă şi răcită.Proba se omogenizează şi se filtrează pe tifon sau se centrifughează.
Din filtrat se iau 50 ml,se trec într-un vas conic de 200 cm3 şi se titrează cu hidroxid de sodiu .
5.Descrierea liniei tehnologice de obţinere a halvalei

Schema de producere a halvalei cuprinde etapele :
 Pregătirea seminţelor oleaginoase:
o Separarea seminţelor de floarea-soarelui după mărime;
o Decojirea seminţelor de floarea-soarelui,separarea miezului de coajă;
o Spălarea miezului de floarea soarelui;
o Prăjirea miezului de floarea soarelui;
o Răcirea şi măcinarea miezului ;
 Obţinerea tahînului
 Prepararea halviţei:
o Preparea decoctului de ciuin
o Prepararea şi baterea masei de caramel
 Amestecarea şi frămîntarea tahînului şi halviţei.-obţinerea halvalei
 Turnarea în forme,răcirea,ambalarea şi depozitarea halvalei.
5.1. Pregătirea seminţelor de floarea-soarelui şi obţinerea tahînului

o Separarea seminţelor de praf şi impurităţi
Separarea seminţelor de praf are loc la separatorul de tip 3CM.
o Sortarea seminţelor
După curăţire,seminţele se sortează în funcţie de dimensiuni,în seminţe de dimensiuni mari,medii şi
mici.Procesul de sortarea are loc deasemenea la separatorul de tip 3CM sau cu ajutorul sitelor duble
cu ochiuri cu două dimensiuni,una cu ochiuri mai mari (15-20 mm) decât mărimea seminţelor şi una
cu ochiuri mai mici (3-4mm) decât seminţele.Separarea după diferenţa de masă specifică se
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 44
realizează cu ajutorul unui curent de aer trimis de un ventilator asupra seminţelor în cădere. În acest
mod, se produce devierea mai mare de la direcţia de cădere a seminţelor cu masă specifică mai mică
decât unele impurităţi (pietre, pământ, metale), în timp ce impurităţile cu masă specifică mai mică
decât a seminţelor (paie, pleavă, coji de seminţe, seminţe seci) sunt luate de curentul de aer.Cele mai
bune rezultate se obţin prin utilizarea separării combinate după mărime şi masă specifica cu ajutorul
urmatoarelor instalatii:separatorul aspirator şivibroaspratorul.
o Decojirea seminţelor de floarea-soarelui
Se realizează prin lovirea sau apăsarea seminţei când coaja se sparge şi se desprinde de miez urmată
de o separare a lor. Instalaţiile de descojire şi de sortare sunt montate pe acelaşi cadru de susţinere.
o Prăjirea miezului de floarea-soarelui
Se realizează prin tratament termic pentru a conferi miezului un gust şi aromă specifică şi o umiditate
redusă (1-2%). Prin prăjire, proteinele coagulează, hidraţii de carbon caramelizeazăşi se produc
substanţe aromatizante.Înaintea fazei de prăjire propriu-zisă, are loc o primă fază de uscare
(zvântare) care se realizează în acelaşi aparat. Operaţia de prăjire trebuie să se desfăşoare într-un
timp scurt, iar temperatura trebuie să creasca treptat pana la 115-1200C,cand miezul devine mai
fragil, cu structură poroasă iar vâscozitatea uleiului scade. Prin măcinarea miezului prăjit, uleiul iese
mai uşor la suprafaţă şi umezeşte părţile solide formând o masă semifluidă, cu consistenţă de pastă
(tahân).Pentru prăjirea miezului se utilizează diverse tipuri de instalaţii cum ar fi: prăjitoare
discontinui de tip Sirocco de la prăjirea boabelor de cacao, prăjitoare discontinui tip albie, prăjitoare
continue de tip tambur rotativ, prăjitoare verticale cu planuri înclinate şi prăjitoare cu radiaţii.
o Răcirea miezului de floarea-soarelui
Miezul prăjit cu temperatura de 115-1200C trebuie răcit până la 40-600C pentru a fi măcinat
în condiţii optime şi pentru a întrerupe desfăşurarea unor procese care ar conduce la obţinerea unui
miez sfărâmicios, de culoare închisă şi cu gust amar. Răcirea se realizează în instalaţii cu aer rece sau
la temperatura mediului ambiant în timpul transportului de la prăjire la măcinare.
o Măcinarea miezului de floarea-soarelui
Măcinarea miezului şi transformarea lui în tahân se realizează cu ajutorul morilor cu valţuri şi a
maşinilor de bătut.Morile sunt prevăzute cu 3-5 valţuri metalice cu ajutorul cărora miezul este spart
şi antrenat sub formă de peliculă de la valţul inferior spre cel superior de pe care se curăţă cu ajutorul
unui cuţit răzuitor şi este trimis la maşina de bătut. Maşina de bătut tahîn este asemănătoare cu
fondantiera, cu deosebirea că în interiorul maşinii sunt montate trei axe pe care sunt fixate sub formă
de spirală pinteni metalici pentru realizarea unei bateri intense. Maşina are trei compartimente de
batere şi este prevăzută cu manta de răcire şi tub interior de răcire cu apă pentru a asigura o
temperaturăde 45-600C.
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 45
5.2 Prepararea halviţei
o Prepararea decoctului de ciuin
Decoctul (extractul) de ciuin se prepară din rădăcinile plantei numită săpunel/ciuin(Saponaria
officinalis). Ciuinul conţine saponine în proporţie de 4-15,5% care au o acţiune hemolitică, de
distrugere a globulelor roşii din sânge, fapt pentru care decoctul de ciuin este admis la fabricarea
halvalei în proporţie de max. 0,03%.Rădăcinile de ciuin se ţin în apă caldă la 60-700C, timp de 10-15
min, după care se sfărâmă cu ajutorul unor mori cu valţuri cu pinteni şi se fierb circa 6
ore. Extractul,decantat şi filtrat este supus unor fierberi repetate până se obţine un decoct cu un
conţinut de substanţă uscată de circa 10%. Randamentul în decoct este de circa 25% din masa
deciuin.Ca spumant se mai poate folosi albuşul de ou sau lemnul dulce (Glycerrhizaglabra).Lemnul
dulce cu toate că are o capacitate mare de spumare prezintă dezavantajul închiderii la culoare a
halvalei.
o Prepararea masei de caramel
Se realizează prin fierberea şi concentrarea unui sirop obţinut din zaharoză, apă şi sirop de glucoză/
sirop de zahăr invertit. Raportul zaharoză/ apă este de 4/1 iar raportul zaharoză/glucozăde 1/1,5 sau
de 1/2. Siropul de zahăr invertit adăugat substituie parţial sau total siropului de glucoză, însă numai
în proporţia care să asigure masei de caramel un conţinut de substanţe reducătoare de max.35-38%.
Masa de caramel preparată numai cu sirop de zahăr invertit, are o vâscozitate şi o plasticitate mai
scăzută, conducând la obţinerea de halva cu o culoare mai închisă, mai higroscopică, cu o structură
fibroasă mai puţin pronunţată.Siropul de caramel se prepară conform reţetei, prin fierberea unui sirop
de zahăr şi apă la temperatură de 108-1100C, un timp de 10-12 min. la o presiune a aburului de 5-
6atm, la care se adaugă siropul de glucoză/ zahăr invertit şi se continuă fierberea până la o umiditate
de 15% şi un conţinut de substanţe reducătoare de 25%.Pentru obţinerea unei halviţe de calitate, cu
fibre rezistente, elastice, care se menţin în structura halvalei, este necesar ca siropul de caramel să fie
concentrat, în aparate de fierbere şi concentrare sub vid, până la un conţinut de substanţă uscată de
95-96%. În aceste aparate, fierberea se produce aproape instantaneu la temperaturi de 100-1050C, la
o presiune a vaporilor de 6at. Baterea masei de caramel cu transformarea ei în halviţă se realizează în
aparate speciale numite halviţiere.Halviţierul are în componenţă un cazan de fierbere prevăzut cu
manta pentru abur şi un bătător cu palete acţionat de la un reductor şi electromotor cu o turaţie
de100-110 rot/min.Masa de caramel se introduce în aparat, se porneşte agitatorul, se deschide
admisia aburului şi se introduce spumantul. Baterea durează 15-20 min, la o temperatură de105-
1100C,timp în care masa de caramel înglobează aer, devenind halviţă cu o structură spongioasă, mai
uşoară şi mai voluminoasă. Sfârşitul operaţiei se Determinareaă organoleptic,când masa de halviţă
trebuie să fie de culoare albă şi să se tragă într-un fir lung şi uniform.În cazul unei bateri insuficiente,
culoarea halviţei este alb spre galben, firul este scurt cu o grosime neuniformă, iar masa este puţin
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 46
afânată. Această halviţă va conduce la o halva de culoare închisă şi fără structură fibroasă
caracteristică.
5.3 Procesarea tahânului şi a halviţei cu obţinerea halvalei .Frământarea şi omogenizarea

Scopul acestei operaţii îl constituie realizarea unei distribuiri uniforme a tahânului şi halviţei în
produs pentru obţinerea unei structuri fibroase stratificate şi uniforme.Proporţia dintre tahân şi
halviţă este stabilită prin reţetă, în funcţie de conţinutul de grăsime din tahânul folosit. În cazul unei
cantităţi mari de tahân (60% tahân şi 40% halviţă),halvaua este moale şi foarte grasă, iar în cazul
(40% tahân şi 60% halviţă), halvaua este uscată şi foarte tare, iar la tăiere se fărâmiţează. Consistenţa
normală se obţine când se foloseşte 53-55% tahân şi 47-45% halviţă.Frământarea se execută manual
în cazane de forma unei calote sferice şi mecanic în maşini speciale care să realizeze pe cât posibil
succesiunea operaţiilor manuale (încărcarea cu tahân şi halviţă, amestecarea şi omogenizarea,
fermentarea finală).
Încărcarea cu tahân şi halviţă
Se dozează tahânul cu temperatura de 40-450C după care se aduce halviţa cu temperaturade 1000C.
Urmează o amestecare prin care tahânul este adus de la marginea cazanului peste halviţă.
Amestecarea şi omogenizarea
Când masa a atins temperatura de 75-800C urmează o frământare prin care firele dehalviţă sunt
întinse şi se intercalează cu tahânul se atinge temperatura de 60-700C.
Frământarea finală
Se realizează lungirea cât mai mare a firelor de halviţă până când se obţine o structură fibroasă- fină
specifică halvalei, când se atinge temperatura de 55-600C.Durata totală a frământării manuale este de
8-12 min.În cazul fabricării halvalei cu adaosuri (alune,stafide, nuci, vanilină), acestea se adaugă în
tahân înainte de frământare.Frământarea mecanică se poate realiza în maşini de frământat de tipul
betonierelor, cu o formă uşor alungită (pară), cu sistem de amestecare sub formă de spirală
discontinuă, cu sistem de înclinare a cuvei în jurul axei orizontale.
5.4 Turnarea în forme, răcirea, ambalarea şi depozitarea halvalei

Halvaua cu temperatura de 55-580C se toarnă în forme din tablă cositorită sau din oţelinox, cu partea
inferioară perforată şi căptuşite cu hârtie pergaminată. Urmează răcirea naturală la temperatura
camerei timp de 24 ore sau în instalaţii cu aer rece.Calupurile de halva de 0,250; 0,500; 1 şi 5 kg se
ambalează în folii de material plastic, polipropilenă,caserole din policlorură de vinil, ambalaje de
carton, folie de aluminiu,cutii din tablă cositorită.Depozitarea se realizează la temperaturi de 8-120C
cu umiditatea relativă a aerului de 45-65%.
5.5 Descrierea liniei tehnologice de producere a halvalei

La pregătirea tahînului,seminţele de floarea-soarelui cu ajutorul elevatorului cu cupe 1 trec în
buncherul 2 în urma căreia o cantitate de seminţe,ce corespunde cu capacitatea şnecului ciclon 3 şi a
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 47
elevatorului cu cupe 4 se transportă în separatorul 5 de tip 3CM,în cadrul căruia are loc separarea de
praf şi de impurităţi a seminţelor.Seminţele de floarea-soarelui,prin intermediul şnecului 6 trec în
aparatul de calibrare după dimensiune 7 sau se folosesc doua-trei site cu diametrul de 4,7 şi 10
mm.Seminţele mari,mijlocii şi mici se supun separat operaţiei de decojire la instalaţia de decojire
8.Seminţele prin intermediul elevatorului cu cupe se deplasează în aparatul de fracţionare de tip
M2C-50 unde are loc separarea seminţelor de coji,de seminţele nedecojite,impurităţi.
Seminţele de floarea-soarelui se prăjesc timp de 30-40 min. în cuptoare de tip deschise cu acţiune
continuă prin intermediul aburului fierbite.Temperatura de prăjire este de 110-1200C,umiditatea 1-2
%.Seminţele sunt supuse ulterior operaţiei de răcire pînă ce ating temperatura de 500C.Pentru această
operaţie se folosesc tobe de răcire sau instalaţii speciale de răcire 12 prin care trece aerul rece.La
trecerea seminţelor sub acest curent de aer se elimină deasemenea şi cojile rămăse.Temperatura
seminţelor răcite este de 300C.Seminţele de floarea-soarelui se supun din nou operaţiei de decojire la
instalaţia de decojire 8.Prin intermediul bandei transportatoare 13 se transportă seminţele pentru o
măcinare preeliminară la masina de măcinare 14 şi ulterior se transportă spre vitele vibratoare 15
unde se separă seminţele de impurităţi.Următoarea etapă este măcinarea finală la aparatul de
măcinare cu 5 valţuri de tip BC-50.În cazul cînd conţinutul de grăsimi în miezul de seminţe este
mic,se adaugă o anumită cantitatea de ulei care ar asigura un conţinutl de 60-61 % de lipide în masa
de seminţe.
Pentru separare completă a miezului de floarea-soarelui de praf şi alte impurităţi prin intermediul
pompei 17 se trec în maşina de separare 18 care se caracterizează prin prezenţa a două site,diametrul
primei site-1,5,sitei a doua-0,8mm.Conţinutul de impurităţi rămas în masa de seminţe nu trebuie să
depăşească valoare de 1,4%.
Masa de tahîn pregătiăt se dozează în rezervorul cu agitator 19,unde se păstrează la temperatura de
45-50 0C şi se supune în contiuu procesului de amestecare.
Componentele necesare pentru obţinerea siropului de caramel se dozează din rezervorul 32 prin
intermediul pompei 20 în malaxorul 35 în următoare ordine:melasa,siropul invertit,apă şi din
buncherul 33 prin intermediul bandei transportatoare 34-zahărul-tos.În malaxor componentele se
încălzesc pînă la temperatura de 65-700C şi umiditatea de 17-20 % şi ulterior se dozează în aparatul
de fierbere cu serpentină 36.Siropul de caramel după obţinere este supus filtrării în paharul de filtru
înzestrat cu două plase.La pregătirea siropului de caramel se foloseşte agregatul de tip ШCA-1 în
care procesul de fierbere decurge sub presiune.
Siropul de caramel cu umiditatea de 14-16 % cu un conţinut de substanţe reducătoare de 23-25% se
filtrează şi se trece în 37de unde ulterior se transportă în vacuum-aparatul cu serpentină cu acţiune
continuă 21.Presiunea în vacuum-aparatul este 80 kPa,presiunea aburului-0,5-0,6 Mpa.Masa de
caramel se caracterizează prin :umiditate-3-4%,conţinutul de substanţe reducătoare 28-35%.
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 48
Masa de caramel din vacuum aparatul ,în anumite cantităţi trece în malaxorul 22,unde se mai adaugă
agentul de spumare,extractul de ciuin.
Extractul de ciuin se supune operaţiei de spălare pentru îndepărtarea prafului,nisipului în cuva 26 şi
se supune operaţiei de măcerare în cuva 27,care constă în introducere săpunelului în apă fierbinte cu
temperatura de 60-800C pentru o perioadă de 10-24 h.Extractul de ciuin se supune ulterior operaţiei
de tăiere la maşini de tăiere 28,se încarcă în aparatul de fierbere de tip deschis 29,şi se fierbe de 3-
4,şi de fiece dată se schimbă apa.Extractul de ciuin pregătit trece într-un vas intermediar 30 şi ulterior
se supune procesului de fierbere în aparatul de fierbere 31.
Extractul de ciuin pregătit se trece pe site cu dimensiunea de 1 mm.
Masa de caramel se amestecă cu decoctul de ciuin în malaxorul 22 ,
Amestecarea halvalei are loc în malaxorul de tip Standart 23.
Masa de halva obţinută,din malaxor se încarcă pe banda transportatoare 24 şi se transportă în
buncherul maşinii de divizare 25.

Concluzie
Scopul acestei lucrări este de a face cunoştinţă cu procesul de obţinere a halvalei şi cu

particularităţile acestuia.
Halvaua este un produs ce se obţine din seminţe oleaginoase(de floarea-soarelui,de in,arahide),
zahăr,melasă,extract de ciuin(săpunel) şi adaosuri(arahide,vanilie).
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 49
Există mai multe metode de obţinere a halvalei,diversificarea reţetelor se realizează cu scopul de a
obţine un produs mai calitativ şi cu o valoare biologică mai înaltă,dar deasemenea serveşte şi pentru
diversificarea produsului pe piaţă.
La baza producerii halvalei stau trei etape de baza:producerea tahînului,care constă în prăjirea şi
măcinarea seminţelor de floarea-soarelui,a halviţei-halviţa este un semifabricat ce se obţine la
amestecarea masei de caramel cu extractul de ciuin şi ultima etapa reprezintă amestecarea halviţei cu
tahînul.
În timpul procesului se controlează parametrii tehnologii,precum temperatura de fierbere,de
prăjire,umiditatea,conţinutul de substanţe reducătoare,deoarece aceşti parametri reprezintă un factor
ce influenţează direct asupra calităţii produsului finit-halvaua.
Umiditatea miezului-1-2%;temperatura de păstrare a tahînului-45-500C;umiditatea siropului de
caramel-14-16%,conţinutul de S.R.-23-25%,umiditatea masei de caramel-3-4%,conţinutul de S.R.-
28-35%.
Materia primă,auxiliară cît şi semifabricatele,tahînul şi halviţa şi produsul finit se supun analizei
organoleptice cît şi celei fizico-chimice,şi în cazul în care apar devieri în comparaţie cu documentul
tehnic nu se permite utilizarea ei în procesul tehnologic.
În cadrul acestei lucrări s-a determinat consumul de materii prime,auxiliare,adaosuri la 499,8kg/h de
produs finit,de asemenea s-a calculat rezervele de materii şi suprafaţa depozitelor necesară pentru
depozitarea acestora,s-a determinat productivitatea utliajelor şi în funcţie de valoarea obţinută s-a
ales utilajul ce corespunde cu productivitatea întreprinderii -500kg/h.
Biliografie
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 50
1. Олейникова А.Я., Магомедов Г.О„Проектирование кондитерских
предприятий”,2005
2. Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. „Технология производства сахарных
кондитерских изделий”,2002;
3. Лурье И.С. „Технология кондитерского производства”;
4. http://ru-patent.info/
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 51
Coala
UTM 541.2 TP 121 008 ME Coala 52

Halva

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Halva

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Cuprins

UTM 541.2 TP 121 008 ME

1.2 Etapele tehnologice de obţinere a halvalei

Seminţe Zahăr Apă Sirop de Albuş Arome Adaos

MIEZ MASA DE CARAMEL

o Determinarea consumului total de materie în S.U. la o încărcătura

o Determinarea randamentului la 1000 kg de produs finit în S.U.

o Determinarea consumului de materii la 1000 kg de produs finit în S.U.

,1000 kg , pr . finit  K  G zah .,1,invcarcatura , kg S.U.

o Determinarea consumului de materie în natură la 1000kg de produs finit de produs finit

,1000 kg , pr . fini  100

2.1 Reţeta “Halva din floarea-soarelui cu vanilie”

3.Determinarea randamentului materiilor la o încărcătura în S.U., conform(2.3)

6.Determinarea coeficientului de recalculare, conform(2.6)

7.Determinarea consumului de materii la 470,3 kg în S.U., conform(2.7)

., 470.3 kg  K  Gmelasa.,1,invcarcatura  0.470373 571.0  268.6 kg S.U.

8.Determinarea consumului de materie în natură la 470,3 kg de produs finit, conform(2.8)

6.Determinarea coeficientului de recalculare, conform (2.6)

7.Determinarea consumului de materii la 469,9 kg în S.U., conform (2.7)

., de , ciuin., 469.9 kg  K  Gex., de , ciuin,1, invcarcatura  0.469828  2.0  0.94 kg S.U.

8.Determinarea consumului de materie în natură la 446,9 kg de produs finit, conform (2.8)

, de , caram., 469.9 kg  100

3.Determinarea randamentul materiilor la o tonă de produs finit în S.U.

3.Determinarea randamentului materiilor la o încărcătura în S.U., conform (2.3)

6.Determinarea coeficientului de recalculare, conform (2.6)

7.Determinarea consumului de materii la o tonă de produs finit în S.U., conform (2.7)

,1tpr . finit  K  Gmelasa.,1, invcarcatura  1.012952  268.6  272.08 kg S.U.

.,1tpr . finit  100

,1tpr . finit  100

3.Determinarea randamentului materiilor la o încărcătura în S.U., conform (2.3)

6.Determinarea coeficientului de recalculare, conform (2.6)

7.Determinarea consumului de materii la 408,7 kg în S.U., conform (2.7)

., 408 .7 kg  K  Gmelasa .,1, invcarcatu ra  0.407886  571.0  232.9 kg S.U.

8.Determinarea consumului de materie în natură la 408,7 kg de produs finit, conform (2.8)

3.Determinarea randamentului materiilor la o încărcătura în S.U., conform (2.3)

6.Determinarea coeficientului de recalculare, conform (2.6)

7.Determinarea consumului de materii la 408,3 kg în S.U., conform (2.7)

8.Determinarea consumului de materie în natură la 408,3 kg de produs finit, conform (2.8)

, de , caram., 408.3 kg  100

3.Determinarea randamentului materiilor la o încărcătura în S.U., conform(2.3)

6.Determinarea coeficientului de recalculare, conform(2.6)

7.Determinarea consumului de materii la o tonă de produs finit în S.U., conform(2.7)

,1tpr . finit  K  Gmelasa .,1, invcarcatu ra  1.006372  233.4  234.9 kg S.U.

8.Determinarea consumului de materie în natură la o tonă de produs finit de produs finit,

.,1tpr . finit  100

,1tpr . finit  100

3.2 Calculul reţetei de producere a halvalei

, 499,8 kg/h , pr . finit  K  G zah.,1,invcarcatura , kgS.U.

, 499,8 kg/h , pr . fini  100

3.2.2 Calculul reţetei de producere a „Halvalei cu vanilie”

g)Determinarea coeficientului de recalculare, conform (3.7)

g)Determinarea coeficientului de recalculare, conform (3.7)

, ciuin , 234.9kg/h , pr . finit  2.348608  0.209  0.49 kg S.U.

3) Calculul reţetei de producere a halvalei cu vanilie la 499,8 kg/h

4) Calculul reţetei de producere a halvalei cu vanilie la 499,8 kg/h

e)Determinarea randamentului la 499.8 kg/h de produs finit în S.U.,% ,conform (3.5)

g)Determinarea coeficientului de recalculare, conform (3.7)

, 499.8kg/h , pr . finit  5.026512  26.86  135.01 kg S.U.

Tabelul 3.2 Reţeta de producere pentru halvaua cu vanilie la 499,8 kg/h

Esenţă de vanilie - - - 0,15 -

Reţeta de producere a halvalei cu vanilie la 499,8 kg/h

3.2.3 Calculul reţetei de producere a halvalei din arahide

Esenţă de vanilie - - - 2,0 -

Reţeta de producere a halvalei cu arahide la 499,8kg/h