4.

ALEGEREA I DIMENSIONAREA UTILAJELOR

4.1 Tancul cilindro-conic

- utilaj folosit la fermentare -

Tancurile de fermentare sunt recipiente nchise sub presiune pentru fermentarea primar ,
pentru fermentarea secundar , respectiv pentru ambele fermentaii n cazul tancurilor cilindro-
conice de mare capacitate .
Ca form tancurile pot fi :
cilindro-conice mici- cu capacitate de pn la 1000 hl;
cilindro-conice mari - cu capacitate mai mare de 1000 hl, ajungnd
pn la 12000 hl.
n funcie de mrime, ele pot fi amplasate n interiorul unor ncperi, cele mici, sau sub
cerul liber, cele de capacitate mare .
Recipientele cele mai mici amplasate n ncperi au nlimi de circa 6 m, diametrul de
2,5 m i o capacitate de 200 hl. Exist i tancuri de 1600 hl cu nlimi de 16 m amplasate n
ncperi.
Unitancurile sunt construite pentru diferite capaciti, nlimea lor fiind de 3-4 ori mai
mare dect diametrul.

Tabelul 4.1.
Dimensiunile tancurilor cilindro-conice n funcie de capacitate
Capacitate, hl Diametru exterior, mm nlime, mm
5500 6000 27000
2500 4200 22500
1250 4000 11708
200-1600 2000-4000 5000-15000
950 4200 16500
463 3000 8500
200 2500 Max 6000
0
Unghiul de nclinaie a prii conice este de 60- 75 , iar capacul este elipsoidal.
Susinerea se realizeaz cu un suport inelar (ce poate fi din beton), ce prelungete partea
cilindric sau cu ajutorul unor picioare, n numr de pn la 18, care sunt slab oblice.
instalaia poate fi aezat n poziie independent sau n baterii.
Tancurile cilindro-conice (plana nr. 2 din partea desenat a proiectului ) sunt echipate
cu :
dispozitive de umplere i golire;
valve de siguran (supape);
aparatur (instrumente) de control;
echipament CIP pentru igienizare.
Dispozitivele de umplere i golire sunt :
conductele de alimentare;
conducta de evacuare drojdie;
conducta de evacuare bere;
conducta de alimentare / evacuare soluii CIP.
Fitingria de conectare, robinetele, coturile trebuie s asigure o etaneitate perfect, pentru a
nu permite accesul oxigenului (respectiv a aerului care poate s i contamineze berea cu
microorganisme).
Valvele de siguran, montate la partea superioar a tancului, sunt :
valva (regulator) pentru evacuare exces de presiune reglat la 1,8 bar;
 valva pentru vacuum (regulator) pentru deschidere la 0,99 bar.

Aparatura de control este format din :

termometru ;
indicator de nivel;
manometru;
dispozitiv de reglare a nivelului maxim i minim care este foarte important n a menine
ct mai constant volumul (nlimea ) lichidului i , respectiv al spaiului liber;
dispozitiv de luat probe n vederea analizelor de laborator.
Umplerea i golirea se efectueaz prin partea conic printr-un singur robinet. Toate
tancurile posed dispozitive pentru evacuarea dioxidului de carbon pe partea superioar i ventile
de siguran fa de suprapresiune sau vid. n majoritatea cazurilor, pentru fermentarea primar
tancurile se umplu n proporie de 85% fa de volumul total
Tancul este izolat la exterior, pentru meninerea temperaturii berii , cu poliuretan
expandat n strat de 100-150 mm grosime, protejat de o manta din tabl ondulat zincat sau
aluminiu.
Rcirea se realizeaz n tanc, acesta fiind prevzut cu manta de rcire la exterior,
mantaua fiind format din dou sectoare de rcire, dintre care unul n partea conic i unul n
partea cilindric.
Berea din tancul cilindro-conic poate fi rcit i n exteriorul tancului prin preluarea ei
din partea cilindric a tancului cilindro-conic, trimiterea ei la un schimbtoare de cldur cu
plci (amplasate alturi de fermentator) , reintroduce berii n TCC se face fie la 3-4 m sub nivelul
suprafeei berii din TCC. Fie pe la partea inferioar a conului pentru a menine drojdia mai bine
n suspensie n faza de fermentare tumultoas (plana nr. 11 din partea desenat).
Se tie c la fermentarea primar se dezvolt temperaturi mai mari fa de fermentarea
secundar. Astfel la fermentarea primar, temperatura berii n straturile superioare este mai
ridicat dect n cele inferioare, dar datorit curenilor de convecie creai de degajarea CO2,
temperatura se uniformizeaz rapid. Aceast uniformizare este mai lent la fermentarea
secundar i la maturare.
Curirea i dezinfecia fermentatoarelor are loc prin pulverizare sub presiune a diferii
ageni de splare. Succesiunea procesului de curire-dezinfecie, const n splarea cu ap rece
prin recirculare, apoi cu soluie de hidroxid de sodiu 2% la 70 0C, apoi splare cu ap rece,
urmat de soluie de acid azotic 2%, ap rece i dezinfectare cu acid peracetic 0,01%.
Dimensionare

Tancul cilindroconic (Ziemann) cu capacitatea de 1250 hl este utilizat pentru

fermentarea berii sub presiune, dup diagrama din fig. 3.3.

Tancul cilindroconic :
Capacitatea tancului 1250 hl = 125 m3
Diametrul de 4000 mm
nlimea total de 11708 mm
- coeficientul de umplere = 80%
- unghiul de la vrful conului = 75 0 .

V1
hc
 V2

D
Ht Hc

V3

hf

Fig.4.1. Schema tancului cilindro-conic

Calculul de dimensionare a tancului cilindro-conic

Volumul total al tancului cilindro-conic

Se calculeaz cu formula:

Vt = V1 + V2 + V3

unde :
Vt - volumul total al tancului cilindro-conic, m3 ,
V1 - volumul capacului elipsoidal , m3
V2 - volumul prii cilindrice , m3
V3 - volumul fundului conic, m3 .

Volumul capacului elipsoidal

1 4 D 2
x x xhc
2 3 4
V1 =

hc - nlimea capacului elipsoidal

D 4
4 4
hc = = =1 m.
 Deci :
1 4 4 2
x x x1
2 3 4
V1 =

V 1 = 10,59 m3

Volumul fundului conic

D2
x xh f
3 4
V3=

hf nlimea fundului conic, se calculeaz funcie de unghiul de la vrful

conului, care se recomand ntre 60-75 0.

D
2

tg
2
hf =
4
2 4
75 2
tg
2 tg 37,5
hf = = = 2,606 m.
Deci :
42
x x 2,606
3 4
V3=

V3=10,91 m3

Volumul prii cilindrice

Determinm mai nti nlimea prii cilindrice:

Hc = Ht hc - hf

unde:
Hc - nlimea prii cilindrice, m
Ht - nlimea total a tancului cilindro-conic, m
hc - nlimea capacului elipsoidal, m
hf nlimea fundului conic, m

Hc = 11,708 1 - 2,606
Hc = 8,102 m

Volumul prii cilindrice se determin cu urmtoarea formul:

 D2
x xH c
4
V2 =
42
x x8,102
4
V2 =
V2 = 101,76 m3

Volumul total al tancului cilindro-conic

Vt = V1 + V2 + V3
Vt = 10,59 + 101,76 + 10,91
Vt = 123,26 m3

n continuare lucrm cu aceast capacitate pentru a determina volumul util al tancului:

V u = 123,26 x 0,8 = 98,61 m3 = 986,1 hl

Masa de must ce intr la fermentare :

M 4 = 102297,28 kg/ arj
= 1,0499 kg/ l
Volumul de must ce intr la fermentare este :

102297,28
1,0499
V= = 974,35

Se observ c volumul util al tancului este mai mare dect volumul de must ce intr n mod
normal la fermentare, deci pentru realizarea procesului de fermentare-maturare, n aceast
secie, se poate folosi un tanc cilindro-conic care are dimensiunile egale cu cele din tabelul
urmtor.

Serpentina de rcire montat pe partea exterioar a prii cilindrice este mprit n

trei zone prevzute cu racorduri de intrare a agentului de rcire i racorduri de evacuare
a agentului de rcire. Ea are profil semicircular i este dispus orizontal.
Fundul tronconic are i el o zon de rcire format din 4 canale cu seciune triunghiular.

Tabelul 4.2.
Dimensiunile de gabarit ale tancului cilindro-conic n urma dimensionrii
Capacitate 1250 hl = 125 m3
Volumul total determinat 123,26 m3
Volumul util 986,1 hl = 98,61 m3
Volumul capacului elipsoidal V 1 = 10,59 m3
Volumul prii cilindrice V2 = 101,76 m3
Volumul fundului conic V3=10,91 m3
Diametrul D=4m
nlimea total Ht =11,708 m
nlimea prii cilindrice Hc = 8,102 m
 nlimea fundului conic hf = 2,606 m.
nlimea capacului elipsoidal hc=1 m.
Unghiul de la vrful conului = 75 0
Coeficientul de umplere = 80%

Aria suprafeei de schimb de cldur se calculeaz pentru ziua a 5-a :

Qrcire
Kxt med
A=
6646,4 x10 6
15 x3600
Q rcire = = 123081,4 W
Se adopt o valoare pentru K = 130 W / m2k.

T, 0C

140C

20C
0
0 C

-50C
timpul, secunde

Fig.4.2. Diagrama termic a rcirii

Diferena de temperatur este

tM = 14-0 =14C
tm = 2+5= 7C

Temperatura medie a apei este

14 7
10,5 C
2
t med =
Calculul ariei
123081,4
90,17m 2
130 X 10,5
A =
Aria suprafeei de schimb de cldur trebuie s fie mai mic dect aria lateral a prii
cilindrice a tancului cilindro-conic.

Alat = x D x Hc

Alat = 3,14 x 4 x 8,102

Alat = 101,76 m2
 Aria suprafeei de schimb de cldur reprezint 88,6% din aria lateral a prii
cilindrice.

90,17
X 100
101,76
= 88,6%
Aria suprafeei de schimb de cldur raportat la must este :

90,17
986,1
A/M= = 0,09 m2 / hl = 9 m2 /100 hl
Pentru rcirea indirect cu propilenglicol se recomand o suprafa a elementelor de
rcire a tancurilor cilindro-conice de 9 9,2 m2 /100 hl.

4.2. Schimbtorul de cldur cu plci

Se tie c rcirea are loc ntr-un schimbtor de cldur cu dou zone, mustul fierbinte se
rcete mai nti cu ap de la reea n prima zon de rcire, apoi cu ap rcit cu ghea n zona a
doua, pn la temperatura de nsmnare cu drojdie.

Date iniiale

MUST
M m - masa de must supus rcirii 4300 kg/h
T1 temperatura iniial a mustului , 85 C
T2 temperatura final a mustului, 23C
T3- temperatura final a mustului, 10C

Tabelul 4.3.
Caracteristici termofizice ale mustului de bere la temperatura medie
Zona T, C , kg/m3 , W/mk Cp , j/kg k , mPas
I 54 1030 0,58 3500 0,7
II 16,5 1045 0,55 3700 2,4

AP POTABIL
Wa - cantitatea de ap ce se folosete la rcirea mustului , 6450 kg /h
Taf temperatura final apei potabile , 14C
Tai temperatura iniial a apei potabile , 48,5C

AP RCIT
Wr - cantitatea de ap rcit ce se folosete la rcirea mustului , 9925 kg / h
Tri temperatura iniial a apei rcite , 1C
Trf temperatura final apei rcite , 6C
Tabelul 4.4.
Caracteristici termofizice ale apei la temperatura medie
Zona T, C , kg/m3 , W/mk Cp , j/kg k , mPas Pr
I 31,3 989,6 0,618 4180 0,797 5,39
II 3,5 999,8 0,575 4209 1,6 11.73

Temperatura medie a mustului n zona I este

85 23
54 C
2
t med =

Temperatura medie a mustului n zona II este

10 23
16,5 C
2
t med =

Temperatura medie a apei n zona I este

48,6 14
31,3 C
2
t med =

Temperatura medie a mustului n zona II este

1 6
3,5 C
2
t med =

Aria suprafeei de schimb de cldur pentru zona I

Qrcire
Kxt med
A=

Q rcire = M m x C m x (T1 - T2 )

4300 x3500 x(85 23)

3600
Q rcire = = 260000 W/s

T, 0C

850C

230C
48,6 0C

140C
aria, m2

Fig.4.3. Diagrama termic a rcirii pentru zona I

 Diferena de temperatur este
tM= 85-23 = 36,4C
tm= 23-14 = 9C

t M 36,4
t m 9
= 2

Temperatura medie mustului este

t M t m
t
ln M
t m
tmed =
3,4 9
ln 4,04
tmed = = 19,71 0C

Calculul coeficientului global de transfer de cldur pentru zona I

1
1 1

1 2
K=
unde:

1 coeficientul parial de transfer de cldur convectiv pentru mustul de bere, W /m2k

2 - coeficientul parial de transfer de cldur convectiv pentru apa de rcire, W /m2k
- conductibilitatea plcii din OL inox , 14,7 W/mk;
- grosimea plcii, 0,001 m.

Tabelul 4.5.
Caracteristicile plcii Tehnofrig T-10000
Lungimea L 1530 mm
Limea l 410 mm
Grosimea p 1 mm
Aria suprafeei de transfer A0 0,5 m 2
Distana dintre plci c 3 mm
Aria seciunii de curgere S0 175 x 10 5 m 2
Diametrul echivalent dech 9,5 mm
Grosimea plcii de capt pc 110 mm
Grosimea plcii intermediare pi 72 mm

Ecuaia criterial este :

 0 , 25
Pr

Pr
p
Nu = 0,0645 x Re0,78 x Pr0,46 x

0 , 25
Pr

Pr
p

= 1,05 pentru nclzire

0,95 pentru rcire.

Calculul lui 1

w d ech

Re =
C p

Pr =

1 d ech

Nu =
Viteza optim pentru trecerea mustului prin schimbtorul de cldur este cuprins ntre
0,2-0,8 m/s. Am ales w= 0,3 m/s.
Din ecuaia continuitii debitului se calculeaz m1 numrul de canale pentru o singur
trecere:

M
3600
= m 1 x w x S0

M 4300
3600 w S 0 1030 3600 0,3 175 x10 5
m1= =
m1 = 2,2 considerm 2 canale .
Recalculm viteza real a mustului n schimbtorul de cldur :

M 4300
3600 m1 S 0 1030 3600 2 175 x10 5
Wr = =

Wr =0,33 m/s.

Calculm
 0,33 9,5 x10 3 1030
0,7 x10 3
Re = = 4612,93
3
3500 0,7 x10
0,58
Pr = = 4,22
Nu = 0,0645 x Re0,78 x Pr0,46 x 0,95

0 , 25
Pr

Pr
p

= 0,95 pentru c mustul se rcete

Nu = 0,0645 x 4612,930,78 x 4,220,46 x 0,95

Nu =85,67

1 d ech

Din criteriul de similitudine Nu = se determin 1 coeficientul parial de
transfer de cldur convectiv pentru mustul de bere, W /m2k

Nux 85,67 0,58

d ech 9,5 x10 3
1 = =
1 = 5230,4 W /m2k

Calculul lui 2

Determinm numrul de canale prin care curge apa:

m2 Wa
m1 M
= = 1,5
m2 = 1,5 m1 = 1,5 x 2 = 3 canale

Viteza de curgere a apei ntre plci:

M 6450
3600 m2 S 0 989,6 3600 3 175 x10 5
W= =

W =0,34 m/s.
Calculm

0,34 9,5 x10 3 989,6

0,797 x10 3
Re = = 4010,55
Pr =11,73
 Nu = 0,0645 x Re0,78 x Pr0,46 x 0,95

0 , 25
Pr

Pr
p

= 1,05 pentru c apa se nclzete

Nu = 0,0645 x 4010,550,78 x 11,730,46 x 1,05

Nu =92,79
1 d ech

Din criteriul de similitudine Nu = se determin 2 - coeficientul parial de
transfer de cldur convectiv pentru apa de rcire, W /m2k

Nux 92,79 0,621

d ech 9,5 x10 3
2 = =
2 = 6065,53 W /m2k

Calculm

1 1 1
1 1 1 0,001 1 1

1 2 5230,4 14,7 6065,53 0,000498
K= = =

K= 2392,34 W /m2k

Calculm aria de transfer termic :

Qrcire 260000
Kxt med 19,71x 2392,34
AI = =
AI = 5,51 m2

Aria suprafeei de schimb de cldur pentru zona II

Qrcire
Kxt med
A=

Q rcire = M m x C m x (T1 - T2 )

4300 x3700 x(23 10)

3600
Q rcire = = 57452,774 W/s
 T, 0C

230C

100C
6 0C

10C
aria, m2

Fig.4.4. Diagrama termic a rcirii pentru zona I

Diferena de temperatur este

tM= 23-6 = 17 C
tm= 10-1 = 9C
t M 17
t m 9
= 2

Temperatura medie mustului este

17 9
13 C
2
t med =

Calculul coeficientului global de transfer de cldur pentru zona II

1
1 1

1 2
K=
unde:

1 coeficientul parial de transfer de cldur convectiv pentru mustul de bere, W /m2k

2 - coeficientul parial de transfer de cldur convectiv pentru apa rcit, W /m2k
- conductibilitatea plcii din OL inox , 14,7 W/mk;
- grosimea plcii, 0,001 m.

Ecuaia criterial este :

0 , 25
Pr

Pr
p
Nu = 0,0645 x Re0,78 x Pr0,46 x
 0 , 25
Pr

Pr
p
= 1,05 pentru nclzire
0,95 pentru rcire.

Calculul lui 1

w d ech

Re =
C p

Pr =

1 d ech

Nu =

Se adopt acelai numr de canale ca pentru zona I, deci m1= 2 i se calculeaz viteza
de curgere a mustului prin canale.

M 4300
3600 m1 S 0 1045 3600 2 175 x10 5
Wr = =

Wr =0,32 m/s.

Calculm

0,32 9,5 x10 3 1045

2,4 x10 3
Re = = 1323,66
3
3700 2,4 x10
0,55
Pr = = 16,14
Nu = 0,0645 x Re0,78 x Pr0,46 x 0,95

0 , 25
Pr

Pr
p

= 0,95 pentru c mustul se rcete

Nu = 0,0645 x 1323,660,78 x 16,140,46 x 0,95

Nu =59,96

1 d ech

Din criteriul de similitudine Nu = se determin 1 coeficientul parial de
transfer de cldur convectiv pentru mustul de bere, W /m2k
 Nux 59,96 0,55
d ech 9,5 x10 3
1 = =
1 = 3471,36 W /m2k

Calculul lui 2

Determinm numrul de canale prin care curge apa:

m2 Wa
m1 M
= = 2,3
m2 = 2,3 x m1 = 2,3 x 2 = 5 canale

Viteza de curgere a apei ntre plci:

M 6450
3600 m2 S 0 999,8 3600 5 175 x10 5
W= =

W =0,31m/s.
Calculm

0,31 9,5 x10 3 999,8

1,6 x10 3
Re = = 1840,25
Pr =11.37
Nu = 0,0645 x Re0,78 x Pr0,46 x 0,95

0 , 25
Pr

Pr
p

= 1,05 pentru c apa rcit se nclzete

Nu = 0,0645 x 1840,25 0,78 x 11,730,46 x 1,05

Nu =74
1 d ech

Din criteriul de similitudine Nu = se determin 2 - coeficientul parial de
transfer de cldur convectiv pentru apa de rcire, W /m2k

Nux 74 0,575
d ech 9,5 x10 3
2 = =
2 = 4478,95 W /m2k
 Calculm

1 1 1
1 1 1 0,001 1 1

1 2 3471,36 14,7 4478,95 0,0005792
K= = =

K= 1726,52 W /m2k

Calculm aria de transfer termic :

Qrcire 57452,774
Kxt med 13 x1726,52
AII = =
AII = 2,6 m2

ntruct n calcul nu s-a inut cont de pierderile de cldur, de depunerile pe suprafaa de

schimb i nici de coeficientul de utilizare a suprafeei, se majoreaz aria suprafeei determinat
teoretic cu 10-20%.

A I real = AI x 1,5 = 5,51 x 1,5 = 8,26 m2

A II real = AII x 1,5 = 2,6 x 1,5 = 3,9 m2

Dimensionarea schimbtorului de cldur cu plci:

Numrul de plci de lucru

A
A0
N=
AIreal 8,26
A0 0,5
NI= = = 17 plci

AIIreal 3,9
A0 0,5
N II = = = 8 plci

Aranjarea plcilor pe zone se face innd cont de :

numrul de canale pentru o singur trecere, m
de numrul de treceri, z.

Condiii :
m1 x z1= m2 x z2
m = m1 x z1 + m2 x z2 = N+1
unde:
m= numrul totale de canale din zon.

Zona I
m1 =2
z1= 6
m2= 3
z2= 4
m I= 2 x 6 + 3 x 4 = 24 canale

N I = m I - 1 = 24-1 = 23 plci. Se va majora numrul de plci la 23.

Zona I

m1 =2
z1= 5
m2= 5
z2= 2
m I = 2 x 5 + 5 x 2 = 20 canale

N I = m I - 1 = 20-1 = 19 plci. Se va majora numrul de plci la 19.

Lungimea activ a schimbtorului de cldur

Lungimea activ a schimbtorului de cldur se calculeaz cu urmtoarea formul:

L =2x pc + pi + N x p + m x c

L =2x 0,11 + 0,072+ (23+19) x 0,001 + (24+20) x 0,003

L = 0,466 m 0,5 m

4.3. Van pentru drojdie

Este utilizat n industria berii pentru splarea, dezinfecia i depozitarea drojdiei.

Vanele de drojdie sunt confecionate din oel inoxidabil sau din aluminiu i sunt
prevzute cu manta de rcire. Vanele se pot nclina, prin rotire in jurul unui ax, pentru
ndeprtarea apei de deasupra drojdiei. Schimbarea apei nu trebuie s se fac prea des, pentru a
se evita pierderea de substane n ape (n special substane azotoase) care duc la slbirea
activitii drojdiei.
Cu ct temperatura de pstrare este mai sczut cu att drojdia rmne mai viguroas.
Durata de pstrare a drojdiei sub ap nu trebuie s depeasc 4 5 zile. Drojdia poate fi pstrat
1 2 zile i sub bere tnr prin care se micoreaz pierderile n substane azotoase.
Unele tipuri de vane de drojdie sunt prevzute cu capac pentru a se reduce pericolul de
infecie.
Capacitatea unei vane de drojdie trebuie s corespund la cca 3% din capacitatea unui lin
de fermentare, iar ntreaga sal a vanelor de drojdie s satisfac necesarul pentru cel puin dou
zile de fermentare.
Datorit faptului c mustul de bere prezint o anumit ncrctur microbian i c la
fermentare nu se lucreaz n condiii absolut pure, are loc cu timpul infectarea culturii pure de
drojdie.
Cele mai frecvente infecii sunt cele cu bacterii lactice sub form de pediococi i
lactobacili. Pentru distrugerea bacteriilor de infecie se face o dezinfectare a drojdiei cu acid
sulfuric sau fosforic la un pH egal 2,2, cunoscndu-se faptul c drojdia de cultur este rezistent
la pH-uri sczute, la care bacteriile sunt distruse.
Caracteristici dimensionale ale vanei de drojdie :

Vvan = 3% Vlin
Vt = Vcil + Vcalot sferic

Vcil =3,14 R2 h1
h2 = R
h1 = 3R

Vtotal =5 3,14 R3

h1
D H

h2

Fig.4.5. Vana de drojdie

Volumul vanei de drojdie

Vvan = 3% 1250= 37,5 hl = 3,75 m3

Determinm R a vanei

Vtotal =5 3,14 R3

3,75 =5 3,14 R3

3,75
3
15,7 3
0,2388
R= =
R = 0,62 m .

Calculul nlimii h1

h1 = 3R

h1 = 3 0,62
h1= 1,86 m
 Calculul nlimii h2

h2 = R = 0,62 m .

Calculul diametrului D i a nlimii H

D = 2 x 0,62= 1,24 m
H = 4 x 0,62 = 2,48 m

Calculu volumului total al vanei de drojdie

Vt = Vcil + Vcalot sferic

Vci l= 3,14 x R2 h1

Vcalot =2 3,14 R2 h2

Vcil =3,14 0,62 2 1,86 = 2,245 m3

Vcalot =2 3,14 0,622 x 0,62 = 1,5 m3
Vt = 2,245 + 1,5 = 3,745 m3

Se observ c volumul vanei de drojdie obinut teoretic n urma dimensionrii este cu

puin mai mic dect cel necesar. Deci vana de drojdie va avea dimensiunile de gabarit prezentate
n tabelul urmtor.
Tabelul 4.6.
Dimensiunile de gabarit ale vanei de drojdie n urma dimensionrii
Capacitate 37,5 hl = 3,75m3
Volumul total determinat 3,745 m3
Volumul cilindrului Vcil =2,245 m3
Volumul calotei Vcalot= 1,5 m3
Raza R = 0,62 m
Diametrul D = 1,24 m
nlimea total H = 2,48 m
nlimea h1 h1= 1,86 m
nlimea h2 h2 = 0,62 m

Calculul numrului de vane:

Dj rec =drojdia recuperat

Djrec =3042,6 kg /arj

Densitatea = 1100 Kg / m3

Deci Vdj = volumul de drojdie recuperat

Vdj = Dm/ densitate = 3042,6 /1100
Vdj = 2,766 m3
n = nr. de vane
n = Vdj /Vvan = 2,766/ 3,75 = 0,74
Se adopt nr. de vane n = 1 vane/zi i totodat se asigur i necesarul de drojdie pentru
cel puin dou zile de fermentare.
4.4. Alte utilaje

4.4.1. Staia de culturi pure

Staia de culturi pure este destinat obinerii, plecnd de la cultura pur de laborator, a
unei cantiti suficiente de drojdie pentru nsmnarea mustului utilizat ntr-o zi.
Staia este alctuit din urmtoarele pri componente:
Un sterilizator destinat sterilizrii mustului n vederea obinerii i multiplicrii
drojdiei, are manta dubl i fund conic i o capacitate de 650 l ;
dou prefermentatoare (recipiente de incubare) cu capacitatea de 360 l, unde are loc
fermentaia timp de 3 zile la 7 - 8C;
fermentatorul care are capacitatea de 4000 l, i cu manta dubl pentru rcire i fund
conic, n el se continu fermentarea timp de 3 zile la temperatura de 7 - 9C;
5 lanterne care sunt destinate urmririi indicatorilor organoleptici ai mustului i plmezii
de drojdie.
O astfel de staie de culturi pure este prezentat n fig. ........din anex.
Recipientele se construiesc din cupru sau oel inoxidabil. Ele au form cilindric vertical,
uneori cu fundul conic. Tipurile noi prezint la exterior manta prin care se realizeaz sterilizarea
sau nclzire coninutului, dup caz. Transvazarea dintr-un recipient n altul se efectueaz de cele
mai multe ori pe principiul montejusului cu aer steril.
Staiile de culturi pure din ara noastr se compun dintr-un recipient de sterilizare a mustului,
dou vase de prefermentare i unul de fermentare. Fiind recipiente sub presiune ele sunt
prevzute cu ventile de siguran ct i cu dispozitive de prevenire a vidului n momentul rcirii
i a golirii. De la o fazo de nmulire a drojdiei la urmtoarea capacitile recipientelor cresc de
5-15 ori.
Transvazarea dintr-un recipient n altul se realizeaz pe principiu montejus-ului cu aer steril.
Astfel se deschide ventilul de la partea inferioar a recipientului i cel de aer, crendu-se o pern
de gaz care mpinge mustul n recipientul urmtor, i astfel se asigur condiiile necesare de
sterilitate.

Tabelul 4.7.
Caracteristici dimensionale pentru sterilizator
Capacitate total 650 l
Diametrul 900 mm
nlimea 1200 mm
nlime mantaua 800 mm
Conduct de alimentare DN 35 mm
Conduct de evacuare DN 20 mm

Tabelul 4.8.
Caracteristici dimensionale ale recipientului pentru multiplicare
Capacitate total 360 l
Diametru interior 650 mm
nlimea 2000 mm
nlimea prii cilindrice 900 mm

Tabelul 4.9.
Caracteristici dimensionale ale recipientului pentru multiplicare
Capacitate total 4000 l
 Diametru interior 1700 mm
nlimea 3000 mm
nlime manta 1500 mm

Exploatare i ntreinere : Cultura de drojdie din vasul Carlsberg se nsmneaz pe must

sterilizat i rcit, aflat n unul din cele dou vase de 3 hl, unde are loc fermentarea timp de 3 zile
la temperatura de 7 - 8C. Se trece apoi o mic parte din cultur, n cel de-al doilea vas de
multiplicare de 3 hl, iar restul servete pentru nsmnarea n prefermentator, care conine 30 hl
must sterilizat i rcit. n prefermentator se continu multiplicarea drojdiei timp de 3 zile la 7 -
9C, obinndu-se o cantitate mai mare de culturi de drojdie care se introduce n linul de
fermentare peste cantitatea respectiv de must rcit. Pentru trecerea culturii de drojdie dintr-un
vas n altul, se decanteaz berea de deasupra stratului de drojdie i apoi se trece n stratul
urmtor.
Pentru evitarea infeciei cu microorganisme strine, nainte de introducerea mustului n
sterilizator, linul se cur, se spal i apoi se sterilizeaz prin aburire timp de 5 min. Dup
nchiderea ventilului de abur, se deschide imediat ventilul de aer, introducem aer steril n aparat
pentru a se evita formarea vidului. Se introduce apoi mustul printr-o conduct special i se
fierbe uor timp de o or, prin barbotare de abur cu ventile nchise pentru sterilizare. Se rcete
apoi cu ajutorul aerului steril sub presiune, n unul din cele dou vase de multiplicare, sterilizate
n prealabil n acelai mod.
Caracteristici tehnice : Capacitatea: 30 hl cultur pur de drojdie.
n partea desenat a lucrrii este prezentat romneasc de producere a culturii de drojdie
pentru producie plana nr.8. schematic instalaia

4.4. 2. Para de drojdie

Para de drojdie este folosit pentru nsmnarea mustului de drojdie. Para de drojdie
este un vas din cupru cositorit sau din oel inoxidabil, care are un suport mobil cu ajutorul cruia
se poate deplasa un capac care nchide ermetic vasul, conducte pentru aer comprimat i racorduri
pentru introducerea aerului, respectiv de evacuare a drojdiei.

Dimensionare
Volumul util al parei de drojdie este identic cu jumtate din volumul total al vanei de
drojdie.

Vpar = 1/2 Vvan x 100/85

V u = 1/2 3,75 x 100/85 = 1,875 m3

Cantitatea de drojdie ce trebuie s fie nsmnat pe zi.

Dji = 1014, 2 kg drojdie /arj
dj - densitatea drojdie, dj = 1037 kg / m3 lapte de drojdie
Volumul de drojdie este de
V = 1014,2 / 1037 = 0,98 m3
Para se va calcula pentru volum de 1 m3 , deoarece dintr-o van de drojdie se poate
nsmna cel puin trei arje.

V u =1 m3
Vpar = V u x 100/85 =1,17 m3
 D

H'

H ''

H '''

Fig.6. Para de drojdie

Pentru dimensionare impunem:

H = H /3
H = 1,7 H
D = 1,34 H
H = D /1,3
H =1,7 D /1,3
Calculul volumului parei de drojdie

Se pleac de la formula din care determinm diametrul parei:

Vt = 0,948 D3

1,1 7= 0,948 D3
D3 = 1,17/0,948 =1,189 m3
3
1,189
D=
D = 1,06 m

Calculm nlimile :
H = 1,06/1,3 =0,81 m
H = 1,/3 m = 0,35 m

H = 1,7 0,81 =1,37 m
H = 2,53 m

4.4.3. Calcularea numrului de vase de fermentare

Capacitatea lunar = Capacitatea zilnic Nr. zile lucrtoare

Capacitatea lunar = 897,435 26 = 23333,31 hl /lun
Densitatea mustului fiert cu hamei cu 12% extract este 1048,38 Kg /m3
 M= 24462,175 Kg /arj must primitiv 12%
M = 897,435 hl/ arj

897,435+18% 897,435 = 1058,97 hl

Capacitatea geometric a linului = 1250 hl = 125 m3

Coeficientul de rulaj ( CR):

CR = nr. de zile lucrtoare dintr-o lun/ nr. de zile de fermentare:

CR = 30/14 = 2,14

Capacitatea util = Capacitatea lunar /CR

CU = 23333,31/2,14 = 10903,415 hl

Capacitatea geometric = Capacitatea util + 18% Capacitatea util

CG = 10903,415 +18% 10903,415 = 12866.029 hl

Nr. de tancuri = CG/ capacitatea unui tanc = 12866.029 /1250

Nr. de tancuri = 10,29 tancuri
Totui n practic se folosesc 13+5 = 18 tancuri pentru fermentare ( 5 tancuri pentru
igienizare) i nc 2 tancuri din care unul este pentru depozitarea berii finite pe o perioad de cel
mult 24 h n timp ce cellalt este splat, dezinfectat i sterilizat.
Deci n total vom avea 20 de tancuri cilindro-conice.

4.4.4. Necesarul de conducte

Se calculeaz diametrul conductelor pornind de la ecuaia de debit:

Qv = W seciunea = W 3,14 d2/4 , dSTAS

4 xQv
3,14 xW
d=
W- viteza lichidului m/s, este stabilit dup modul de transport al lichidelor gravitaional
sau cu pompe.
Sunt dou situaii:
a) Qv = V/t
unde:

t = timpul de ncrcare descrcare se impune, s
V = volumul util, m3

b) Qv = Qm / (dens 3600) , m3/ s dac Qm Kg/h

Conduct transport must fierbinte d = d STAS =52 x 4 mm

Conducta transport must dup separare trub la cald d = d STAS =40 x 4 mm

 Conduct pentru transport ap de la reea d = d STAS = 50 x 4 mm

Conduct pentru transport ap rcit d = d STAS = 60 x 4 mm

Conduct pentru transport must rcit d = d STAS = 40 x 4 mm

Conduct evacuare ap d = d STAS =50 x 4mm

Conduct evacuare ap rcit d = d STAS = 60x4 mm

Conduct aer steril d = d STAS = 60 x 4 mm cnd W = 10m/s

Conduct transport must limpezit d = d STAS = 60 4 mm

Conduct transport bere brut d =d STAS = 24 4 mm

4.4.5. Staia de curire

Staia de curire este echipat cu 3 recipiente pentru soluiile de splare, de cte 12 m3 ,

deservite de pompe de 20 m3 / h i de o pomp de priuire cu ap de 70 m3 / h la 60 mm coloan
de ap.
Exist posibilitatea realizrii automate a procesului de splare dezinfecie fr
demontare de instalaii.
4.4.6. Mijloace de transport

Pentru materialele solide : nec, band transportoare, elevatoare

Pentru lichide: pompe
Acestea se aleg funcie de :
destinaie :cu vscozitate mic centrifug
cu vscozitate mare cu nec.
funcie de debit i nlimea total de ridicare: pompele.
Pompele se aleg funcie de debitul vehiculat i de nlimea manometric la care trebuie
s pompeze. De aceea pentru a alege o pomp trebuie s se calculeze nlimea manometric i
s se cunoasc debitul vehiculat.
Calculul se face pentru o singur pomp: cea aflat n situaia cea mai dezavantajoas.

4.5. Caracteristici dimensionale pentru diferite utilaje

Rotapool
n ara noastr se construiesc recipiente de form cilindric cu urmtoarele dimensiuni.
Pe capac se gsesc montate un co de evacuare a vaporilor precum i dou duze de
pulverizare ap fierbinte i ap rece. Lateral, recipientul este prevzut cu un racord pentru luare
de probe, o gur de vizitate i un indicator de nivel. Pe fundul recipientului se gsete un racord
pentru evacuarea trubului i altul pentru evacuarea mustului limpezit. La o nlime de 360 mm
fa de fundul recipientului se gsete un racord de evacuare suplimentar de must. Pe peretele
lateral la o nlime de 800 mm fa de fund se afl racordul nclinat la 300 fa de peretele
vasului pentru alimentarea tangenial cu must, n vederea conferirii micrii de rotaie.

Tabelul 4.10.
Caracteristici dimensionale pentru Rotapool
Capacitate total 105 m3
Capacitate util 99 m3
Diametru interior 6000 mm
nlimea 4000 mm
nlime parte cilindric 3000 mm
nlime parte conic 1000 mm
nclinaie fund Fr sau 1%

Splarea se realizeaz cu soluie de hidroxid de sodiu 2% dup fiecare fierbere, pentru

pstrarea suprafeei lucioase (pentru evitarea formrii vrtejurilor).
n partea desenat a lucrrii este prezentat schematic rotapool-ul plana nr.5.

Tancul de flotaie

Tancurile de flotaie sunt de tip metalic, cilindric, cu capac i fund conic terminat la centru
cu un tu ce servete pentru alimentarea i pentru evacuarea mustului.
nlimea total a stratului de must nu trebuie s depeasc 3 m, iar cea liber, deasupra
suprafeei lichidului, de maxim 40% din cea a recipientului.

Tabelul 4.11.
Caracteristici dimensionale pentru tancul de flotaie
Capacitate total 103 m3
Capacitate util 98,2 m3
Diametrul 7000 mm
nlimea 5000 mm
nlime maxim must 3000 mm
nlime liber, deasupra mustului 1000-1500 mm

n partea desenat a lucrrii este prezentat schematic tancul de flotaie plana nr.6.

Schimbtorul de cldur cu plci

n secia proiectat am ales s folosesc un schimbtorul de cldur cu plci, cu dou zone de

rcire.
Acesta prezint urmtoarele dimensiuni de gabarit 2040 x 850 x 1965 mm.
Prezint avantajul realizrii unui coeficient ridicat de transfer de cldur ntr-un spaiu
restrns, fr contact al mustului cu aerul, cu posibilitatea automatizrii procesului.
Dup 6-8 sptmni de funcionare este necesar o demontare i curire. Exist i
sisteme de curire n contracurent cu ap rece, detergeni, ap cald i acizi, fr demontare.
Dimensiuni de gabarit : 2040 x 850 x 850 mm.

Staia de prelucrarea a drojdiei recuperate

Berea obinut din recuperarea drojdiei este folosit pentru rensmnarea mustului de
bere introdus n tancurile de fermentare, ea nu poate fi introdus n tancul de depozitare pentru
24 ore a berii produs finit.
Din vasul n care se gsete depozitat drojdia recuperat poate fi folosit n mai multe
feluri. Astfel, ea este folosit pentru o nou nsmnare (maxim de 10 ori ) sau este procesat
prin:
filtrare cu filtru rotativ sub vid, cnd se obine drojdia filtrat;
presare cnd se obine drojdia presat;
uscare pe valuri, cnd se obine drojdia uscat.
n partea desenat a lucrrii- plana nr.9 - este prezentat linia Alfa-Laval pentru
recuperarea drojdiei i a berii antrenate de drojdie.

5. UTILITI FOLOSITE N PROCESUL DE

FERMENTARE-MATURARE

5.1. Apa n seciile fabricii de bere

n secia de fermentare a mustului de bere apa este folosit n cantiti mari att ca
ap tehnologic la prelucrarea biomasei de drojdie, splarea utilajelor, ct i ca ap de
rcire a tancului de fermentare, n schimbtorul de cldur cu plci i n la rcirea
fermentatoarelor din staia de culturi pure.
Apa tehnologic trebuie s ndeplineasc condiiile unei ape potabile. Apa folosit n
operaii fr transfer de cldur, ndeosebi la splri, sau fr tratare cu dezinfectani trebuie s
aib un grad mare de puritate microbiologic. Coninutul mare de sruri din ap influeneaz
negativ nmulirea drojdiei.
Apa folosit la prelucrarea drojdiei recuperate, n urma procesului de fermentare, nu
trebuie s conin amoniac, hidrogen sulfurat, coninutul n oxid de calciu i oxid de magneziu
nu trebuie s depeasc 180-200 mg/ l, iar coninutul de substane organice s fie sub 40-50
mg/l.
Apa este supus i unui control microbiologic pentru stabilirea coninutului n germeni
duntri fermentaiei : bacterii lactice, drojdii slbatice, bacterii coliforme etc.n tabelul 5.1 sunt
prezentai indicatori de calitate a apei pentru prelucrarea drojdiei obinute de la fermentare.
Tabelul 5.1.
Indicatori de calitate ai apei folosite la prelucrarea drojdiei
Indicatori de calitate Uniti de msur Valoarea
Reziduu fix mg/ l 500
Substane organice mg/ l 40-50
Oxigen mg/ l 50
Oxizi de Ca i Mg mg/ l 180
Cloruri mg/ l 20-30
Sulfai mg/ l 5-15
Amoniu mg/ l absent
Hidrogen sulfurat mg/ l absent
n ceea ce privete apa de rcire, care ocup o pondere foarte mare n consumul de ap n
fabricile de drojdie, aceasta nu trebuie s ndeplineasc condiiile apei potabile. Se cere ns s
aib o temperatur i o duritate ct mai sczut.
Cu ct temperatura apei de rcire este mai sczut cu att este necesar un consum mai mic de
ap. Apa cu duritate mare depune piatr pe suprafeele de schimb de cldur i micoreaz
coeficientul de transfer termic de cldur, ceea ce necesit mrirea debitului de ap. .
Ca surse de ap se poate utiliza apa de suprafa (lacuri, ruri), apa subteran extras din
puuri proprii dar i din reeaua urban care respect condiiile impuse
De obicei, apa necesar industriei alimentare provine de la uzinele de ap, care asigur
ap potabil. Acolo, unde nu este posibil acest lucru, trebuie folosit ap subteran, fie de
suprafa, care ns, trebuie verificat din punct de vedere sanitar i tratat nainte de utilizare.
 La splarea drojdiei se folosete o cantitate nsemnat de ap , de asemenea apa se mai
folosete pentru obinerea aburului folosit la sterilizare.
Apa de rcire, care are o pondere mare la fermentarea mustului de bere nu trebuie s
ndeplineasc condiiile unei ape potabile, dar trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
s aib o temperatur ct mai sczut
s aib o duritatea ct mai sczut
s prezinte un coninut redus de suspensii (50 100 mg /l)
coninutul de substane organice s fie max. 15 mg/ l
trebuie evitat contaminarea cu microorganisme
s nu prezinte germeni patogeni
s nu prezinte gust i miros strin
valorile de pH trebuie s se ncadreze n limitele de echilibru conform
standardelor, pH =6,8 8,6
.
Tabelul 5.2.
Necesarul de ap
Etapa procesului tehnologic Consum de ap, l ap/ l bere
Rcirea mustului 2-3
Splarea tancurilor de fermentare 3-5
Instalaii de rcire 10-15

Necesarul de ap tehnologic
La realizarea rcirii mustului de bere n schimbtorul de cldur cu plci se folosete
6450 kg /h ap potabil
9890 kg /h ap rcit .
Pentru splarea tancurilor de fermentare se folosete o cantitate de 4l ap/ l bere:
Se obine aproximativ 975 hl de bere /zi.
Consumul de ap la splarea tancului de fermentare va fi de 3900 hl ap/ tanc.

5.2. Aerul tehnologic. Necesarul de aer tehnologic

n seciile de fermentare aerul este folosit n primul rnd pentru asigurarea necesarului de
oxigen mustului i al drojdiei n cursul multiplicrii drojdiei de nsmare n staia de culturi
pure .
Pentru obinerea aerului comprimat se folosesc compresoare, suflante de aer,
turbosuflante. Aceast fabric are n dotare dou turbosuflante. Ele trebuie s fie dimensionate
nct s poat acoperi necesarul de aer n orele de vrf de consum.
Aerul este aspirat din zone cu aer mai curat i trecut mai nti printr-un filtru grosier,
dup care este sterilizat prin trecerea printr-un filtru cu vat i ulei bactericid. n cazul n care se
nu poate purifica ntreaga cantitate de aer, este necesar ca cel puin aerul folosit n culturi pure s
fie steril.
Asigurarea necesitii drojdiilor cu oxigenul din aer reprezint o etap de consum
energetic mare n cadrul procesului de pregtire a suspensiei de drojdie pentru nsmnare care
se reflect, n final asupra avantajelor economice n producia de bere.
De asemenea, asigurarea mustului cu oxigenul din aer, nainte de nceperea procesului de
fermentaie este o condiie important pentru o bun fermentare.
Prizele de aer trebuie s fie montate la o nlime de cca. 20 m fa de nivelul solului, iar
aerul, nainte de a fi introdus n mediul de multiplicare a drojdiilor, trebuie s fie trecut prin filtre
speciale.

Necesarul de aer tehnologic

 Aerul tehnologic mai este folosit i n procesul de separare a trubului la rece, cnd
cantitatea de aer insuflat n must variaz ntre 20-50 l / hl must.
Am considerat o cantitate de 40 l aer/ hl must :
40 x 979 hl must= 39160 l aer / arj.
Consumul de aer la aceast operaie este de 19580 48950 l aer/ arj.

Pentru aerarea mustului de bere nainte de nsmnare se folosesc cantiti diferite de

aer n funcie de cantitatea de oxigen care se afl deja n must. Limitele cantitii de aer
ce se poate insufla n must sunt cuprinse ntre 3-10 l aer/ hl must.
n cazul de fa vom considera o valoare medie de 6,5 l / hl must :
6,5 x 975 hl must = 6337,5 l aer/ arj de must.
Consumul de aer care poate avea loc la aerare este cuprins ntre 2925 9750 l aer/ arj.

5.3. Energia electric

Consumul specific de energie electric crete cu mrimea gradului de automatizare. La

fabricile de bere consumul specific de energie electric variaz ntre 8,5 11 kWh /hl,
aproximativ 50% se consum pentru producerea frigului.
Consumul de energie electric este :
Pentru producerea frigului ............................................................3 kWh/ hl bere.
Pentru producerea aerului.............................................................0,3 kWh/hl bere.
Pentru recuperarea i comprimarea dioxidului de carbon.............0,2 kWh /hl bere.
Pentru producerea de aer..............................................................0,5-0,8 kWh /hl bere.
Pentru scopuri netehnologice, inclusiv iluminat...........................2,5-5 kWh /hl bere.
Pentru curire...............................................................................0,2 0,3 kWh/hl bere.
Consumul specific de energie electric scade cu 50% la unitile cu o capacitate de
500000 hl/ an, fa de cele de 100000 hl / an.
n ara noastr consumul specific de energie electric la fabricile de bere este n mediu de
4,57 kWh/hl bere, fr secie de mbuteliere i fr consumatorii netehnologici.

Necesarul de curent electric

Capacitatea anual este de 200000 hl bere.
Producerea frigului = 3 kWh x 200000 hl bere.= 600 000 kWh/ an.
Producerea aerului= 0,3 x 200000 = 60 000 kWh/ an.
Recuperarea i comprimarea dioxidului de carbon =0,2 x 200000 = 40000 kWh/ an.
Producerea de aer = 0,65 x 200000 = 130000 kWh/ an.
Scopuri netehnologice, inclusiv iluminat = 3 x 200000= 600000 kWh/ an.
Pentru curire 0,25 x 200000 = 50000 kWh/ an.
Necesarul de curent electric = 940 000 kWh/ an
Se observ c avem un consum de 4,7 kWh/ hl bere.

5.4. Frigul

Component tehnologic indispensabil n fabricarea berii se obine industrial n instalaii

frigorifice ce absorb cldura de la un mediu cu temperaturi mai sczute i o trimit unui mediu cu
temperaturi mai ridicate pe baza unui ciclu termodinamic nchis (amoniac, freoni, clorur de
metil etc.)
Transportul frigului artificial la locul de consum se face prin intermediul agenilor
secundari de rcire (soluie de NaCl, CaCl2 , alcool).
 Unitile productoare de bere sunt mari consumatori de frig, ceea ce contribuie la
creterea considerabil a consumului de energie.
Consumul specific de frig al seciilor de bere :

Necesarul de frig

Rcirea mustului necesarul de frig a fost calculat conform cu bilanul termic :

Q I = 22307,4 x 103 kj / arj
Q II =4943,67 x 103 kj / arj

Recuperare drojdii necesarul de frig a fost calculat conform cu bilanul termic

Q dj = 26,77 x 103 kj / arj.
Total fermentare-maturare necesarul de frig a fost calculat conform cu bilanul
termic :
Qrcire = 11531,22 x 103 kj / arj
Deci totalul de frig este de 38809,06 x 103 kj / arj, necesarul de frig a fost calculat
conform cu bilanul termic i nu s-a luat n calcul consumul de frig pentru rcirea spaiului de
depozitare a drojdiei i pentru celelalte ncperi n care rcirea este necesar.