Sunteți pe pagina 1din 19

COLEGIUL AGRICOLGHEORGHE IONESCU-SISESTI

VALEA CALUGAREASCA





TEMA :
ANALIZA SENZORIALA SI FIZICO-CHIMICA A SMANTANII DE CONSUM








COORDONATOR DE PRACTICA: ELEV:
NECULA VASILICA BURTICA MARIANA-CATALINA
TUTORE: PETCU ILEANA

AGENTUL ECONOMIC: SC VITORO SRL PLOIESTI



CUPRINS

SCURT ISTORIC AL SOCIETATII ,,SC VITORO SRL PLOIESTI

LOCUL DE DESFASURARE A ACTIVITATII PRACTICE

ANALIZA SENZORIALA A SMANTANII

ANALIZE FIZICO CHIMICE ALE SMANTANII

- Determinarea continutului in grasime
- Determinarea aciditatii smantanii
- Controlul pasteurizarii inalte (peroxidazei)

NORME DE SNTATE I SECURITATE N MUNC

CONCLUZII




















SCURT ISTORIC AL SOCIETATII ,,SC VITORO SRL PLOIESTI


SC VITORO SRL PLOIESTI,, isi desfasoara activitatea in orasul
Ploiesti, pe strada Transilvaniei, nr.31, incepand cu anul 1991, fiind
inregistrata la data de 29 noiembrie, avand o vechime in domeniul
fabricarii produselor lactate si a branzeturilor de peste 20 de ani.
Societatea a cunoscut o continua dezvoltare ajungand in
prezent sa produca si sa comercializeze prin reteaua proprie de
magazine, dar si alti parteneri toata gama de produse lactate.
Pentru prelucrarea laptelui si obtinerea produselor lactate sunt
necesare urmatoarele materiile prime si auxiliare :
- Laptele integral de vaca si oaie;
- Cheag, maia de bacterii lactice, clorura de calciu








Produsele finite ale societatii sunt:
Laptele de consum pasteurizat, iaurt, sana, lapte batut, unt, smantana
dulce si fermentata, branza proaspata de vaci, branza telemea de
vaca si oaie, cascaval
Zerul si zara sunt valorificate ca subproduse pentru hrana animalelor.



LOCUL DE DESFASURARE A ACTIVITATII PRACTICE



Marea majoritate a activitilor, din acest stadiu de
pregatire practica se desfoar n laboratorul de analize al
societii care este dotat cu aparatura si echipamentele
necesare efectuarii tuturor analizelor organoleptice si fizico-
chimice atat ale materiilor prime cat si ale produselor finite.
Organizarea judicioas a locului de munc este regula
de baz a succesului muncii n laborator. Dezordinea pe masa
de lucru i nerespectarea ordinei operaiilor sunt cauzele cele
mai frecvente care duc la accidente.


ANALIZA SENZORIALA A SMANTANII
Smantana are compozitia asemanatoare cu a laptelui, singura
diferenta constand in faptul ca are un continut mai ridicat in grasime
si deci mai multa substanta uscata totala, fiind obtinuta din lapte
integral prin procesul de smantanire sau normalizare.








Smantana de consum se poate prezenta sub forma de smantana
dulce (frisca) sau smantana fermentata. Smantana dulce la randul
ei se poate prezenta sub forma fluida sau sub forma de spuma
(frisca batuta) si are un continut de grasime de peste 30%;
smantana fermentata (de consum) se poate fabrica si cu un
continut mai redus de grasime - minimum 20%.

Analiza senzorial se refer la aprecierea aspectului,consistentei
culorii, mirosului i gustului :
1.Principiul metodei
Metoda are la baz determinarea cu ajutorul simurilor (vz, miros,
gust, tactil) a caracteristicilor senzoriale: aspect,
consistenta,culoare,miros si gust.

2. Materiale necesare
- pahare Berzelius
- cilindru gradat 250 ml
- termometru
- bec de gaz
- trepied
- sit de azbest
3.Condiii de realizare
- aspect: n pahar cilindric de sticl incolor;
- culoare: n cilindru de sticl incolor, la lumin direct a zilei;
- miros: se aduce produsul la 8...12C;
- consisten: se aduce produsul la 8...12C i se observ
modul de curgere turnnd smntn dintr-un vas n altul;
- gust: se aduce la 8... 12C.



4. Interpretarea rezultatelor

Principalele caracteristici senzoriale ale smntnii:
Caracteristici
senzoriale
Smntn dulce Smntn fermentat
Aspect mas omogen, fr impuriti
mas omogen, fr
impuriti
Consisten
fluid, fr aglomerri de
grsime sau substane proteice
vscoas, fr
aglomerri de grsime
sau substane proteice
Culoare
alb pn la alb-glbui,
uniform n toat masa
alb pn la alb-glbui,
uniform n toat masa
Miros i gust
plcut, dulceag cu arom
caracteristic, fr gust sau
miros strin
plcut aromat,
caracteristic de
fermentaie lactic
ANALIZE FIZICO CHIMICE ALE SMANTANII

Analizele fizico-chimice efectuate uzual la smantana au drept scop
determinarea aciditatii, continutului de grasime si verificarea
falsificarilor.

1.Determinarea continutului in grasime
a)Principiul metodei
Separea grsimii n butirometru prin centrifugare, dup dizolvarea
prealabil a substanelor proteice n acid sulfuric n prezena alcoolului
izoamilic.
b)Aparatura si reactivi:
- butirometru pentru smantana tip Kohler 0-50%
- pipeta de 10 ml - 25 ml
- pipeta special a pentru acid sulfuric cu bula sau automata
- pipeta cu bula sau automata pentru alcool izoamilic
- acid sulfuric d = 1,79
-alcool izoamilic d=0,810 0,812





c)Mod de lucru

Se introduc in butirometru 10 ml acid sulfuric fara a atinge gatul
butirometrului apoi se introduc in pipeta 5 ml smantana , lasand-o sa se
prelinga incet pe peretele interior al butirometrului.
Se spala apoi pipeta de resturile de smantana cu 5 ml apa distilata calduta
(40
0
C) care se introduc tot in butirometru.
Se astupa butirometrul cu un dop de cauciuc si se agita, infasurat intr-un
servet, pana la completa dizolvare, apoi se introduce 1 ml alcool izoamilic si
se centrifugheaza timp de 5 min.
Se lasa apoi butirometrul timp de 5 min.
In baia de apa la temp. 65-70
0
C si se citeste pe tija acestuia
continutul de grasime al smantanei.
Continutul de grasime depinde de tipul de smmtna fabricat.


Splarea butirometrelor
Dup folosire, butirometrele se pun cu dopul n sus n stative i n
aproximativ 30 minute grsimea se va ridica la suprafa. Se scoate dopul
prin rsucire, se golete coninutul i se spal butirometrele prin agitare
violent (fr perie) cu o soluie cald de carbonat de sodiu sau fosfat
trisodic 2% sau un detergent potrivit. Apoi butirometrele se umplu i se
golesc succesiv cu aceast soluie de trei ori. Se limpezesc cu ap cald,
se scutur violent pentru eliminarea apei i se pun la uscat cu gura n jos.
c) Interpretarea rezultatelor

Coninutul de grsime se exprim n procente i se calculeaz cu
formula:

% Grsime = B A

n care: B - valoarea corespunztoare punctului inferior al meniscului
coloanei de grsime din butirometru, n procente;
A - valoarea corespunztoare liniei de separare acid grsime,
n procente.
Continutul de grasime depinde de tipul de smmtna fabricat.




2.Determinarea aciditatii smantanii

a)Principiul metodei
Aciditatea smantanii se determina prin neutralizarea unui anumit volum de
smantana, cu o soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n, n prezenta de
fenolftalein ca indicator, pn la culoare slab roz persistenta 1 minut.

b)Reactivi si aparatura
- hidroxid de sodiu, n/10
- fenolftaleina, solutie alcoolica 1%
- apa distilata, lipsita de CO2
- pahar Erlenmayer 100 200 ml
- pipeta gradata 10 ml 25 ml
- bagheta de sticla


c)Mod de lucru
Se aduce proba la temperatura de 40-45
0
C prin incalzirea recipentului
intr-o baie de apa.
Se omogenizeaza amestecand bine cu o bagheta de sticla se mentine
15 in baia de apa la temperatura de (40-45
0
C) pana la degajarea bulelor
de gaz din smantana.
Proba se raceste apoi la 20
0
C, cu o pipeta se iau 5 ml smantana
pregatita ca mai sus si se introduce intr-un vas Erlenmayer de 100 200
ml.
Se spala pipeta cu 20-25 ml apa distilata calduta (40-45
0
C) care
se trece in vasul respectiv.
Se introduc 3-5 picaturi de fenolftaleina si se titreaza cu solutie de
hidroxid de sodiu n/10 pana la aparitia unei coloratii roz pal care persista
timp de 30.



Smntna dulce trebuie sa aiba aciditatea titrabila de maxim 20 T ,
iar smntna fermentata de maxim 90 T.
d) Interpretarea rezultatelor

Aciditatea se exprima in grade Thorner
Aciditatea smantanei raportata la plasma (Ap) se calculeaza dupa
formula:

Ap =100 x As / 100 - Gs (0T)

In care:
As aciditatea smantanei in
0
T
Gs continutul de grasime in smantana in procente
3. Controlul pasteurizarii inalte (peroxidazei)

a) Principiul metodei
Att la smntna dulce ct si cea fermentata se efectueaza proba
peroxidazei prin care se controleaza daca s-a efectuat o pasteurizare corecta.
Peroxidaza din lapte sau din produsele lactate descompune apa oxigenata n
apa si oxigen atomic. Acesta oxideaza benzidina, formnd o culoare albastra
verzuie.

b)Aparatura si reactivi:
- pipeta de 5-10 ml
- pipeta de 1 ml
- benzidina
- solutie alcoolica, 4%
- apa oxigenata , sol.3%
c)Mod de lucru
Se iau intr-o eprubeta cca 3 ml smantana, se adauga 2-3 ml apa si se
agita.
Se introduce in eprubeta 1 ml benzidina si 1-2 picaturi apa oxigenata, se
agita eprubeta.
d) Interpretarea rezultatelor
Smantana pasteurizata nu-si schimba culoarea
Smantana nepasteurizata se coloreaza in albastru-verzui
NORME DE SNTATE I SECURITATE N MUNC



- Respectarea normelor de sntate si securitate in munca si de prevenire
si stingerea incendiilor este un obiectiv de baza al societii si al
angajailor acesteia conform Legii nr.319/2006.
-n general, accidentele de orice natur, pot fi evitate cu succes dac se
respect regulile de lucru prescrise la executarea diferitelor lucrri, reguli
care trebuie nsuite, prin instructajele periodice, de toate persoanele care
lucreaz n laboratoare.
- Organizarea judicioas a locului de munc este regula de baz a
succesului muncii n laborator. Dezordinea pe masa de lucru i
nerespectarea ordinei operaiilor, sunt cauzele cele mai frecvente care duc
la accidente.
- Pentru a preveni producerea unor accidente, n laboratoare mesele sunt
acoperite cu faian sau alte materiale care permit o mai bun curenie,
nu sunt inflamabile, sunt rezistente la temperaturi mai ridicate, i sunt mai
greu sau deloc atacate de reactivi. Mesele de lucru sunt prevzute cu
anexe: instalaie de gaz, priz de curent, instalaie de ap (robinet i
chiuvet cu sifon de scurgere) etc.


- n timpul lucrului, materialele inflamabile se vor folosi cu grij, departe
de sursele de nclzire i n special departe de becurile de gaz. Reactivii
se vor manipula cu grij. Ei vor fi pstrai n sticle sau borcane, cu
etichete pe care este notat tipul reactivului. Este interzis identificarea
reactivilor prin mirosire sau gustare.
- Fiecare elev trebuie s aib un loc bine precizat la masa de lucru, fiind
total interzis schimbarea dup bunul plac a locului de munc. n
laborator, elevii vor purta peste mbrcmintea obinuit i echipamentul
de protecie.
- Halatul de pnz face parte din echipamentul de protecie personal i
constituie o protecie de mare eficacitate a mbrcmintei i pielii.
Purtarea lui n laborator este obligatorie. Halatul va fi de culoare alb, cu
mnec lung, lungimea va fi pn la genunchi i se va purta numai
ncheiat, nefiind permis purtarea acestuia pe umeri sau descheiat.
- Persoanele cu prul lung vor purta bonet, sub care se introduce prul
sau vor lega prul strns la spate.
- Este obligatoriu splatul pe mini dup manipularea substanelor, i n
orice caz nainte de a lua o gustare n timpul pauzelor.



CONCLUZII
Efecturea stagiul de pregatire practica la agentul economic mi-a dat
posibilitate de a studia caracteristicile personale si profesionale ale
angajatilor din cadrul societatii si in acelasi timp, pentru mine, ma va
ajuta in alegerea viitorului meu loc de munca.
Stiam ca fiecare persoana are anumite aptitudini insa mie pana sa imi
desfasor instruirea practica la aceasta societate mi-a fost greu sa-mi
recunosc propriile aptitudini ,ca apoi sa le pun in valoare si sa-mi
construiesc un plan de viitor pornind de la acestea.
Lucrand impreuna cu angajati care reusesc sa realizeze obiectivele si
sarcinile de lucru la un nivel calitativ ridicat, cu cat mai putine resurse si
intrun timp cat mai scurt mi-am dat seama ca cele mai apreciate
competente profesionale pentru viitoarea mea cariera sunt:

1. eficienta la locul de munca;
2. flexibilitatea in abordarea situatiilor de lucru
3. seriozitatea la locul de munca in ce priveste respectarea
programului, a sarcinilor de lucru
4. comportamentul adecvat fata de colegi, superiori,
colaboratori, parteneri
5. capacitatea de a lucra in echipa
6. comunicarea eficienta care presupune exprimarea clara,
concisa a ideilor, dar si ascultarea activa si respectarea
parerilor celorlalti angajati
7. dorinta de a invata continuu este la ora actuala si va fi si
in viitor utila