Labalc

Tehnologia alcoolului i a drojdiei de panificaie
1. MELASA, MATERIE PRIM PENTRU FABRICAREA DROJDIEI DE

PANIFICAIE I A ALCOOLULUI
Prin melas se nelege ultimul reziduu care rmne de la fabricarea

zahrului n urma cristalizrii repetate a zaharozei i din care nu se mai poate obine
economic zaharoza prin cristalizare.
n funcie de materia prim folosit la fabricarea zahrului deosebim:
melasa din sfecl de zahr;
melasa din trestie de zahr.
Proprietile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice ale melasei sunt
prezentate n STAS 12846/90.
Proprieti organoleptice
Condiii de admisibilitate pentru

Caracteristici
drojdie de panificaie alcool
siropos, fr spum i substane siropos, fr spum i
Aspect
strine substane strine
Culoare brun, brun-nchis brun, brun-nchis
caracteristic, fr mirosuri strine caracteristic, fr mirosuri
Miros
strine
Gust caracteristic, dulce caracteristic, dulce
Proprieti fizico-chimice
Condiii de admisibilitate pentru

Caracteristici
drojdie de panificaie alcool
Substan uscat [%], min. 78 76
Polarizaia [%], min. 48 45
Zahr invertit [%], max. 1,0 3,5
Azot total [%], min. 1,4 -
Azot asimilabil [%], min. 0,05 -
Cenu [%], max. 12 -
Coloizi [%], max. 4 -
Aciditate volatil [%], max. 1,2 -
Nitrii absent urme
pH, min. 7 7
Dioxid de sulf [%], max. 0,05 -
Caramel [%], max. 1,0 3,5
Proprieti microbiologice
Caracteristici Condiii de admisibilitate pentru

pentru numr total de: drojdie de panificaie alcool
Germeni, N.T.G. [nr/g], max. 350000 350000
Drojdii i mucegaiuri [nr/g], max. 20000 20000
Leuconostoc [nr/g] absent absent
61
1.1. VERIFICAREA PROPRIETILOR ORGANOLEPTICE
Aspectul i culoarea se verific pe baza unei analize vizuale. Verificarea

mirosului se face imediat dup recoltarea probelor de melas, pentru depistarea
mirosurilor strine.
1.2. VERIFICAREA CARACTERISTICILOR FIZICO-CHIMICE
1.2.1. Determinarea coninutului de substan uscat
Principiul metodei
Determinarea coninutului de substan uscat se face refractometric i

const n msurarea indicelui de refracie a luminii prin soluia de melas.
Sticlrie i aparatur de laborator
* Refractometru
* Balan tehnic
* Vas de laborator de 200 ml
* Baghet de sticl
Mod de lucru
ntr-un vas de laborator de 200 ml, tarat n prealabil mpreun cu o baghet

de sticl, se cntresc 50 g melas. Se adaug 40 ml ap distilat fierbinte cu
temperatura de 80850C. Se rcete apoi vasul la 200C i se adaug n continuare
ap distilat rece pn ce coninutul vasului ajunge la 100 g. Soluia se
omogenizeaz bine, fiind astfel preparat pentru analiz. Cu bagheta de sticl se
pune o pictur din soluia obinut pe prisma refractometrului i se citete pe scara
aparatului coninutul de substan uscat n procente.
Calcul
S = 2D [%]
unde:
S coninutul de substan uscat, n %;
D valoarea msurat la refractometru.
1.2.2. Determinarea coninutului n zahr
Principiul metodei
Determinarea se bazeaz pe proprietatea zaharurilor de a fi optic active.
Aparatur de laborator i reactivi
* Polarimetru
* Vas conic de 200 ml
* Plnie de sticl
62
* Balon cotat de 100 ml

* Soluie de acetat bazic de plumb (300 g acetat de plumb i 100 g oxid bazic de
plumb)
Modul de lucru
10 g de melas se dizolv cu circa 30 ml ap distilat, nclzit la 5060 0C i

se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 100 ml. Se adaug 10 ml soluie de acetat
bazic de plumb pentru defecare, se agit i se aduce la volum de 100 ml cu ap
distilat. Coninutul balonului se filtreaz printr-un filtru cutat folosind o plnie i un
vas conic uscat. Dup ce s-a verificat punctul 0 al aparatului cu ap distilat, se
umple tubul polarimetric cu soluia filtrat i se citete unghiul de deviaie al razei de
lumin polarizat.
Calcul
100
Z= 100 [%]
1 D 20 m
unde:
Z coninutul de zaharoz din melas exprimat n procente de greutate la 100 g
melas;
unghiul de rotaie citit la polarimetru pentru soluia de melas analizat;
D - 66,5 (rotaia specific a zaharozei);
20
l lungimea tubului polarimetric n care se afl lichidul de analizat n dm;

m greutatea melasei luat n analiz.
1.2.3. Determinarea valorii pH a melasei
Principiul metodei
Determinarea se bazeaz pe msurarea diferenei de potenial dintre un

electrod de referin i un electrod de msur.
Sticlrie, aparatur de laborator i reactivi
* Vas de laborator de 100 ml

* Baghete de sticle
* PH-metru
* Agitator magnetic
* Soluie tampon pH = 4,5
Modul de lucru
Se cntresc ntr-un vas de laborator de 100 ml, 50 g melas i se dizolv n

50 ml ap distilat. Amestecul se omogenizeaz cu ajutorul agitatorului magnetic. n
soluia astfel obinut se introduce electrodul de msur. Dup 12 minute se face
citirea valorii de pH pe scara pH-metrului.
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri paralele care nu difer
ntre ele cu mai mult de 0,1 uniti de pH.
63
1.2.4. Determinarea nitriilor
Se cntresc 10 g melas i se aduce la balon cotat de 100 ml cu ap

distilat. Se verific prezena nitriilor cu ajutorul unei hrtii speciale de pH.
1.2.5. Determinarea gradului de alcalinitate sau de aciditate
Reacia melasei normale este alcalin. Reacia acid este caracteristic unei
melase contaminate. Determinarea reaciei melasei se face cu hrtie de turnesol.
Pentru determinarea gradului de alcalinitate la o melas se iau 20 g melas,
ntr-un pahar Berzelius, se adaug 100 ml ap distilat cald, se omogenizeaz cu
o baghet i se determin reacia cu hrtie de turnesol.
n cazul n care hrtia de turnesol indic reacia alcalin a melasei, n melasa
pregtit ca mai sus se adaug 15 ml H 2SO4 0,1 n, se amestec, se las n repaus
10 minute i se titreaz excesul de H 2SO4 cu o soluie de NaOH 0,1 n folosind ca
indicator hrtie de turnesol.
n cazul cnd melasa are o reacie acid se face titrarea cu NaOH 0,1 n n
aceleai condiii.
Alcalinitatea sau aciditatea melasei se exprim n grade: o melas are
alcalinitatea de 10, sau aciditatea de 10, cnd pentru titrarea a 100 g s-a folosit 1 ml
H2SO4 0,1 n, respectiv 1 ml NaOH 0,1 n.
Pe baza gradului de alcalinitate stabilit se poate calcula cantitatea de H 2SO4
(d = 1,84) necesar pentru neutralizarea a 100 kg melas.
1.2.6. Determinarea aciditii volatile
Dintre acizii volatili care pot fi luai n considerare sunt: acidul formic, acidul
acetic i acidul butiric.
ntr-o msur mic i acizii grai superiori pot fi antrenai cu vaporii de ap,
dar ei sunt insolubili n ap. Pentru determinarea acizilor volatili se cunosc dou
metode:
Metoda indirect:
50 g melas diluat 1:1 cu ap se neutralizeaz cu H 2SO4 0,1 n n prezena
hrtiei de turnesol i apoi se adaug 20 ml H 2SO4 0,1 n i se fierbe pe baie de ap
pn la . Se adaug din nou ap i se aduce la fierbere. Se rcete i se titreaz
cu NaOH 0,1 n n prezen de hrtie de turnesol. Diferena ntre cantitatea de acid
sulfuric 0,1 n adugat iniial (20 ml) i cantitatea de NaOH 0,1 n care au mers la
titrare corespunde acizilor volatili din melas. Se calculeaz rezultatul n g H 2SO4/
100 g melas.
Metoda direct const n antrenarea acizilor volatili cu vapori de ap i titrarea lor
n distilat cu NaOH 0,1 n (ca la determinarea acizilor volatili din vin).
1.2.7. Determinarea puterii alcooligene a melasei
Pregtirea melasei pentru fermentare
ntr-un balon Erlenmeyer de 1 litru se cntresc 100 g melas care se

dilueaz cu 400 ml ap i se adaug 25 ml H 2SO4 1 n pentru aducerea pH-ului la
4,5. Controlul pH-ului se face utiliznd hrtia indicator (pH = 3,85,4). Pentru a
asigura dezvoltarea drojdiei se mbogete melasa cu substane azotoase prin
64
adugarea a 10 ml fosfat de amoniu (sol. 10 %) a crei pH a fost adus n prealabil la

pH =5.
Fermentarea
Melasa pregtit ca mai sus se sterilizeaz n autoclav la 1 at timp de 30

minute. Dup rcire se nsmneaz cu 6 g drojdie care a fost transformat ntr-un
lapte prin adugarea a 10 ml ap. Se adaug cteva picturi de antispumant i n
locul dopului de vat se introduce un dop, cu ventil de fermentaie. Se agit bine
balonul i se cntrete.
Balonul se ine la termostat la 2830 0C timp de 72 ore efectundu-se zilnic
cntrirea balonului pn cnd dou cntriri succesive nu mai difer dect prin
max. 0,05 g.
Determinarea alcoolului format prin fermentare
Alcoolul rezultat n procesul de fermentare se poate calcula din cantitatea de

CO2 degajat sau prin distilare.
Gr. Alcool = (G1 G2) x 1,045
unde:
G1 greutatea balonului cu plmad nainte de fermentare, n g;
G2 greutatea balonului dup fermentare, n g;
1,045 coeficient de transformare a CO 2 n alcool etilic rezultat din ecuaia lui Gay
Lussac.
Puterea alcooligen se exprim n litri alcool absolut la 100 kg zahr din
melas.
Prin distilare. Se trece plmada fermentat cantitativ ntr-un balon de distilare care
se monteaz la o instalaie de distilare (cu deflegmator, refrigerent i un vas de
colectare). n balonul de distilare se adaug puin parafin cu scopul de a
mpiedica formarea spumei. Se distil 2/3 din plmad considernd c aceast
cantitate este suficient pentru ca tot alcoolul s treac n distilat.
Deoarece odat cu alcoolul trec n distilat i acizii volatili care ar influena
greutatea specific a distilatului conducnd la rezultate nereale, se face o nou
distilare n mediu neutru. Distilatul se trece cantitativ ntr-un balon de distilare. Se
neutralizeaz cu NaOH 0,1 n n prezen de hrtie de turnesol. Se distil 2/3 din
lichid, iar distilatul se colecteaz ntr-un balon cotat de 200 ml i se aduce la semn
cu ap distilat.
Se determin concentraia alcoolic a distilatului (a) cu un alcoolmetru sau se
determin densitatea cu un picnometru i n funcie de aceasta se gsete din
tabele concentraia alcoolic %, n volume (1 ml alcool absolut la 100 ml lichid = 1 0
trie alcoolic).
2. ANALIZA CEREALELOR FOLOSITE N INDUSTRIA ALCOOLULUI
Cerealele care se pot utiliza la fabricarea alcoolului sunt: orzul, secara, grul,
porumbul, ovzul i altele. La orz, care de obicei este folosit ca materie auxiliar la
fabricarea alcoolului, n scopul zaharificrii amidonului din plmezile de cartofi sau
cereale se pot face urmtoarele analize: aspect exterior, puritate, sticlozitate,
uniformitate, greutatea a 1000 boabe, gradul de nmuiere, greutatea hectolitric,
aciditate, coninutul n ap, coninutul n azot total, grsimi, cenu, amidon, putere
65
alcooligen, energia i capacitatea de germinare. O parte din aceste analize au fost

prezentate la orzul materie prim n industria berii.
Orzul destinat fabricrii alcoolului (ca materie prim) trebuie s fie bogat n
amidon, pe cnd orzul destinat malificrii i folosirii lui ca mal verde n industria
alcoolului trebuie s aib boabele mici cu un coninut mare n proteine (orz, calitatea
a treia).
Porumbul este o materie prim important n industria alcoolului. Exist mai
multe specii de porumb care se deosebesc ntre ele dup forma i culoarea bobului
ct i dup aspectul endospermului (sticlos sau finos).
Pentru fabricarea alcoolului se prefer porumbul cu boabe finoase care se
caracterizeaz printr-un coninut ridicat n amidon i mai sczut n substane
proteice.
2.1. DETERMINAREA CONINUTULUI N AMIDON AL CEREALELOR

(METODA CHIMIC)
Principiul metodei
Se bazeaz pe transformarea amidonului n zahr reductor i dozarea

acestuia prin una din metodele cunoscute de dozare a zahrului reductor. Metoda
cea mai simpl de transformare a amidonului n zahr reductor este metoda
hidrolizei cu HCl concentrat dup reacia:
(C6H12O5)n + nH2O nC6H12O6

Reactivi utilizai
* Acid clorhidric d= 1,125 i d = 1,19;

* Soluie de fosfowolframat de sodiu 4%;
* NaOH, soluie 40%;
* Soluie Fehling I;
* Soluie Fehling II;
* Soluie KI 10%;
* Acid sulfuric ( d = 1,11);
* Tiosulfat de Na 0,1 n;
* Soluie de amidon 1%.
Modul de lucru
Cerealele al cror coninut n amidon se determin sunt transformate n fin.

Se cntresc 2 g din aceast fin ntr-un pahar Berzelius de 100 ml peste care se
adaug 50 ml HCl (d = 1,125). Paharul se nclzete timp de 15 minute pe baia de
ap n fierbere, agitnd de mai multe ori n cursul primelor 5 minute. Se trece
cantitativ coninutul paharului ntr-un balon cotat de 100 ml cu ap distilat, astfel ca
volumul total al lichidului din balon s ajung la aproximativ 70 ml i se adaug 20
ml HCl ( d = 1,19).
Pentru defecare se adaug 4 ml soluie de fosfowolframat de sodiu 4% i se
agit bine. Se rcete coninutul balonului n curent de ap i se aduce la semn cu
ap distilat. Se filtreaz prin filtru cutat.
Din filtratul obinut se iau 20 ml i se aduce ntr-un balon cotat de 100 ml, se
adaug 23 picturi de fenolftalein soluie alcoolic 1% i se neutralizeaz cu
66
NaOH 40%. Se aduce apoi la semn cu ap distilat. Din aceast soluie se iau 20
ml care se folosesc la determinarea zahrului prin metoda Schoorl. Pentru aceasta,
ntr-un balon Erlenmeyer se introduc 10 ml soluie Fehling I , 10 ml soluie Fehling II
i 20 ml soluie de analizat. Balonul se nclzete pe sita de azbest i se fierbe timp
de 5 minute.
Se rcete coninutul balonului n curent de ap i apoi se adaug 20 ml
soluie KI 10 % i 15 ml H2SO4 (d = 1,11). Iodul pus n libertate din KI pe seama
reducerii cuprului la iodur cuproas se titreaz imediat cu Na 2S2O3 0,1 n n
prezena amidonului ca indicator (3 ml soluie amidon 1%) pn la dispariia
coloraiei albastre (N).
Se face apoi o prob martor pentru dozarea cantitii de cupru din cei 10 ml
soluie Fehling I, lucrndu-se n aceleai condiii ca la proba de analizat cu diferena
c n locul soluiei de zaharuri se adaug 20 ml ap distilat (N m).
Calcul
Se calculeaz diferena Nm-N = N1, care reprezint cantitatea de tiosulfat de

Na n/10 corespunztoare zahrului din cei 20 ml soluie de analizat. Din tabelele
Schoorl se citete cantitatea de glucoz corespunztoare la N 1 ml tiosulfat de Na
n/10.
Rezultatul se exprim la 100 g produs innd seama de diluiile fcute.
Cantitatea de glucoz obinut se transform n amidon prin nmulire cu factorul
0,9.
2.2. DETERMINAREA ACIDITII
Dup Blohoubek, determinarea aciditii cerealelor se realizeaz n felul

urmtor:
10 grame fin se macereaz cu 100 ml alcool de 20% timp de 4 ore la
temperatura de 17,50C. Maceratul se filtreaz i n filtrat se determin aciditatea prin
titrare cu NaOH 0,1 n n prezen de fenolftalein ca indicator.
Aciditatea se calculeaz n acid lactic:
A = N x 0,09 x100/10 [% g acid lactic]
unde:
N volumul de NaOH 0,1 n folosii la titrare.
3. ANALIZA MALULUI VERDE
Malul verde este folosit n tehnologia alcoolului din materii prime

amidonoase ca agent de zaharificare, datorit enzimelor amilolitice acumulate n
timpul germinrii.
3.1. ASPECTUL EXTERIOR
Malul verde poate fi mal lung i mal scurt. La malul lung (1417 zile)
plumula ajunge la dublul lungimii bobului, pe cnd la malul scurt (68 zile) plumula
rmne sub nveliul bobului i poate s ajung la 4/5 pn la 5/6 din lungimea
bobului.
Examinarea malului verde const n stabilirea coninutului procentual n
boabe negerminate i mucegite.
67
Malul verde, denumit i slad, trebuie s aib un miros plcut, de castravei

verzi, fr nuan de mucegai, iar coninutul bobului nu trebuie s fie lptos, ci s
aib consistena unei paste. Prezena unui miros de mucegai indic o dezinfecie
insuficient a orzului la nmuiere i germinare. Referitor la procentul de boabe
germinate, acesta trebuie s fie ct mai ridicat, de peste 90%, ntruct boabele de
orz negerminat au numai activitate -amilazic sczut.
3.2. DETERMINAREA PUTERII AMILOLITICE A MALULUI VERDE

(Metoda Windisch-Kolbach)
Prin puterea amilolitic a unui mal se nelege aciunea extractului su apos

de transformare a amidonului n maltoz i dextrine. Ea se exprim prin numrul de
grame de maltoz format prin aciunea extractului din 100 g mal verde asupra unei
soluii de amidon solubil 2%, n timp de 30 minute la temperatura de 30 0C.
Pregtirea extractului
20 g mal verde fin mrunit se plmdesc ntr-un balon Berzelius tarat cu

480 ml ap timp de o or la 400C, agitnd cu o baghet de sticl.
Dup ce se rcete se aduce coninutul balonului la cantitatea de 520 g prin
adugare de ap distilat i se filtreaz prin filtru cutat. Primii 200 ml filtrat se
ndeprteaz, iar urmtorii 50 ml sunt folosii pentru determinare.
Modul de lucru
Deoarece aciunea amilazelor depinde mult de pH se regleaz valoarea

acestuia cu o soluie tampon format prin amestecul a dou pri de acid acetic n/2
i o parte acetat de sodiu n/2 care corespunde la un pH = 4,3.
Este necesar s se lucreze cu dou probe paralele precum i s se dozeze
zahrul prezent eventual n soluia de amidon ct i n extractul de mal.
Se iau 4 baloane cotate de 200 ml n care se introduc cte 100 ml soluie de
amidon solubil 2%. n primele 2 baloane, destinate determinrii principale, se
adaug cte 5 ml soluie tampon, apoi se introduc toate cele 4 baloane ntr-o baie
de ap la 200C timp de 20 minute. Dup scurgerea acestui timp, n primele 2
baloane se adaug cu o pipet, n timp de un minut cte 5 ml din extractul de mal
preparat. Dup 30 minute de la adugarea extractului de mal se adaug n aceste
2 baloane cte 4 ml NaOH 1n n scopul inhibrii aciunii amilazelor. n celelalte 2
baloane, care nu conin amestec tampon, se adaug cte 0,65 ml NaOH 1 n i apoi
cte 5 ml extract de mal astfel ca activitatea enzimatic s fie deja inhibat la
adugarea extractului de mal. Se adaug n toate baloanele cteva picturi de
fenolftalein 1%, n prezena creia soluiile se coloreaz n albastru.
Se aduce apoi coninutul tuturor baloanelor la semn cu ap distilat.
Dozarea zahrului se face iodometric: se iau 50 ml de lichid din fiecare din cele 4
baloane, care se pun n pahare Erlenmeyer cu dop rodat de 150 ml, se adaug cte
25 ml soluie de iod 0,1 n msurai cu biureta i cte 3 ml NaOH 1 n, agitndu-se
prin rotire. Se las n repaus 15 minute, apoi se adaug 4,5 ml acid sulfuric 1 n i se
titreaz iodul rmas n exces cu o soluie de tiosulfat de Na 0,1 n pn la dispariia
coloraiei albastre.
68
Modul de calcul
Se stabilete exact factorul soluiei de iod 0,1 n (f 1) i a soluiei de tiosulfat de

Na 0,1 n(f2).
Fie V1,2 media volumelor de tiosulfat de Na 0,1 n folosite la titrarea iodului n
exces la primele 2 probe paralele (probele principale). Deci cu zahrul au
reacionat:
A = (25 x f1 V1,2 x f2) ml iod 0,1 n
Fie V3,4 media volumelor de tiosulfat de Na 0,1 n folosite la titrarea iodului n
exces la celelalte 2 probe paralele (probele cu amilazele inactivate). Deci cu urmele
de zahr existent n probe au reacionat:
B = (25 x f1 V3,4 x f2) ml iod o,1 n
Prin urmare, iodul ntrebuinat pentru dozarea maltozei obinute prin aciunea
amilazelor n cele 30 minute va fi:
C = (A B) ml iod 0,1n
Dar la 1 ml iod 0,1 n corespund 17,1 mg maltoz sau 9 mg glucoz. Deci, cei
5 ml extract de mal, respectiv 0,2 g mal verde pot forma:
C x 0,0171 g maltoz
Se calculeaz cantitatea de maltoz ce poate fi produs de 100 g mal verde
care reprezint puterea amilolitic:
P= C x 0,0171 x 100 x 4/0,2 g maltoz/100 g mal verde.
Puterea amilolitic se raporteaz de obicei la 100 g substan uscat din mal
innd cont de coninutul n ap al malului.
Pentru aprecierea puterii amilolitice a unui mal verde, care a fost
determinat prin metoda Windisch-Kolbach, s-au stabilit urmtoarele limite:
Uniti Windisch-Kolbach Aprecierea

(g maltoz/100 g s.u. din mal)
sub 300 nesatisfctoare
300-350 satisfctoare
351-400 bun
401-450 foarte bun
peste 450 excepional
4. ANALIZA ALCOOLULUI RAFINAT
Condiii tehnice de calitate
Dup concentraia alcoolic i proprietile fizice i chimice, alcoolul etilic

rafinat se livreaz n cinci tipuri, astfel:
Tipul Conc. alcool %vol. 150C Destinaia

M 92,2 Industria medicamentelor
A 96,1 Industria alimentar
Alte industrii
I 95,5
Fabricarea alcoolului medicinal
C1 85 Fondul pieei
C2 72 Fondul pieei
69
Proprieti organoleptice:
Aspect: limpede
Culoare: incolor
Miros: caracteristic
Gust: arztor
Miscibilitate cu apa: un amestec de 30 pri alcool etitilic rafinat i 70 pri ap
distilat nu trebuie s prezinte opalescen, comparativ cu apa distilat la
aceeai temperatur.
Proprieti fizico-chimice:
INDICI-TIPUL M A I C1 C2
Concentraia alcoolic la 150C, % vol. 96,2 96,1 95,5 85 72
min.
Aciditate total., g acid acetic/100 cm3 0,003 0,003 0,006 0,003
0,0032
alcool pur. max. 0 2 0 2
Aldehide, g ald. acetic/100 cm3 0,001 0,001 0,114 0,001 0,0018
alc.pur.max. 5 8 0 8
Alcooli superiori, g alcool izoamilic/100 0,002 0,002 0,006 0,002
0,0025
cm3 alcool pur.max. 0 5 0 5
Esteri, g acetat de etil/100 cm3 alc. pur. 0,005 - - - -
max.
Impuriti (metoda Lange) minute 20
Alcool metilic lips lips lips lips lips
Furfural lips lips lips lips lips
4.1. EXAMINAREA CULORII, TRANSPARENEI I IMPURITILOR
ntr-un cilindru de sticl incolor i transparent de 100150 ml, perfect

curat i uscat, se toarn proba de analizat i se observ n lumin difuz culoarea,
transparena i prezena impuritilor.
n cazul alcoolului etilic, se examineaz n lumin difuz i transparena unui
amestec de 30 ml alcool etilic i 70 ml ap distilat, introdus ntr-un cilindru de sticl
incolor. Se observ dac amestecul prezint opalescen. Alcoolul rafinat de bun
calitate nu trebuie s prezinte opalescen.
n cazul buturilor alcoolice incolore, aprecierea transparenei se face n
comparaie cu un cilindru identic umplut cu ap distilat, la aceeai temperatur.
4.2. EXAMINAREA MIROSULUI I GUSTULUI
ntr-un vas Erlenmeyer cu dop lefuit de 100200 ml, bine splat i fr

mirosuri strine, se introduc 2025 ml produs de analizat. n cazul produselor cu
concentraie alcoolic mai ridicat proba se aduce la concentraia de 25-30 % cu
ajutorul apei distilate. Se miroase i se gust proba ca atare, ct i dup diluare.
Alcoolul etilic rafinat are un miros caracteristic i gust arztor, iar buturile
alcoolice au proprieti organoleptice specifice tipului de butur, indicate n
normele interne.
70
n cazul buturilor alcoolice industriale care conin extract se va degusta i

distilatul produsului, pentru a avea indicaii asupra calitii alcoolului etilic
ntrebuinat la prepararea buturii respective.
4.3. DETERMINAREA IMPURITILOR DIN ALCOOLUL ETILIC RAFINAT
(METODA LANGE)
Principiul metodei
Impuritile chimice din alcoolul rafinat se oxideaz cu soluie de

permanganat de potasiu i se stabilete timpul n care culoarea produsului devine
identic cu aceea a unei soluii etalon.
Reactivi i materiale
* Permanganat de potasiu soluie, 0,2 g/l; 0,2 g KMnO 4 se dizolv i se aduce cu

ap distilat la 1000 ml;
* Soluie etalon; 5 ml soluie de clorur de cobalt i 7 ml soluie azotat de uranil se
amestec ntr-un balon cotat de 1000 ml i se aduce la semn cu ap distilat;
* cilindri gradai de 50 ml, cu dop rodat i acelai diametru sau eprubete de
aceeai capacitate i cu aceleai caracteristici;
* baie termostat.
Modul de lucru
Se introduc 50 ml alcool rafinat de analizat ntr-un cilindru gradat de 50 ml cu

dop rodat, cltit n prealabil cu produsul de analizat. Cilindrul se introduce ntr-o baie
termostat cu temperatura de 150C astfel nct apa din baie s fie la nivelul alcoolului
din cilindru.
Dup 10 minute se adaug n cilindru 1 ml soluie de permanganat de
potasiu i se noteaz timpul. Se agit i se introduce din nou n baia de ap.
Culoarea soluiei de analizat se compar cu aceea a soluiei etalon. n acest
scop ntr-un cilindru similar se introduc 51 ml soluie etalon. Cilindrul se introduce n
aceeai baie de ap odat cu cilindrul care conine produsul de analizat. Ambii
cilindri se in n baia de ap pn cnd culoarea la nceput roie a soluiei de
analizat, se schimb treptat, ajungnd identic cu culoarea galben-roz a soluiei
etalon. n acest moment determinarea se consider terminat. Se noteaz durata
oxidrii (n minute).
Compararea culorii se face privind cilindrii prin transparen pe un fond alb.
Aprecierea rezultatului
n cazul alcoolului de bun calitate durata trebuie s fie de minimum 20

minute.
4.4. DETERMINAREA CONCENTRAIEI ALCOOLICE
Concentraia alcoolic reprezint coninutul de alcool exprimat n procente de

mas. Se tolereaz exprimarea concentraiei alcoolice n:
procente de volum la temperatura de 200C;
procente de volum la temperatura de 150C.
71
La evidena alcoolului rafinat i a buturilor alcoolice distilate se utilizeaz

aa numitele grade dal. Un grad dal reprezint 100 ml alcool etilic pur la
temperatura de 200C sau 150C. Gradele dal se calculeaz astfel:
Gr. Dal = V x Cr
unde:
V volumul de lichid alcoolic, exprimat n litri;
Cr concentraia alcoolic real, exprimat n grade dal (% vol./10).
Concentraia alcoolic se determin prin dou metode: metoda cu
picnometrul, metod precis i metoda cu alcoolmetrul.
Metoda cu alcoolmetrul
Aparatur i materiale
* Alcoolmetre gradate n procente de mas la 20 0C;

* Alcoolmetre gradate n procente de volum la 20 0C;
* Cilindri gradai sau tuburi de sticl, cu nlimea aproape egal cu a
alcoolmetrului i diametrul interior mai mare cu circa 4 cm fa de diametrul
corpului alcoolmetrului;
* Termometru de laborator cu precizie 0,10C.
Pregtirea materialelor i aparaturii
naintea nceperii determinrii, alcoolmetrul se va spla cu alcool de 96% vol.

i apoi ters cu crp curat, moale i uscat, avnd grij s nu rupem tija
alcoolmetrului. Acesta se va manipula n poziie vertical i apucat numai de captul
tijei cu dou degete.
Cilindrul n care se face determinarea trebuie degresat i splat, apoi cltit de
3 ori cu lichidul a crui concentraie alcoolic urmeaz s se msoare, n cantitate
de circa 10 ml de fiecare dat.
Toate obiectele folosite la msurare i probele de analizat trebuie s se
gseasc la aceeai temperatur. Aceasta se realizeaz meninndu-se n camera
n care se face msurarea timp de cel puin o or. Se recomand ca aceast
temperatur s fie cuprins ntre +100C i +200C, n nici un caz sub +100C.
Modul de lucru
Se introduce n cilindrul de sticl, aezat n poziie vertical pe o suprafa

orizontal, o cantitate suficient de lichid, astfel ca dup introducerea alcoolmetrului,
suprafaa lichidului s se gseasc la circa 5 cm de marginea superioar a
cilindrului. Lichidul se va turna n uvi subire pe peretele interior al cilindrului
pentru a se evita formarea bulelor de aer i pierderile de alcool.
Se introduce alcoolmetrul n lichidul din cilindru, ncet i cu grij, pn ct se
poate de aproape de punctul la care plutete liber. Apoi se las alcoolmetrul s
pluteasc liber sub aciunea propriei greuti. Acest mod de introducere a
alcoolmetrului are ca scop evitarea oscilaiilor acestuia pe vertical nainte de
echilibrare, respectiv afundarea lui peste reperul care indic concentraia alcoolic a
lichidului de analizat.
72
nainte de citirea concentraiei, alcoolmetrul trebuie s pluteasc n poziie

vertical, fr s ating pereii vasului, iar conturul superior al meniscului trebuie s
fie orizontal i regulat.
Citirea indicaiilor se face la partea superioar sau la partea inferioar a
meniscului, n conformitate cu inscripia special de pe scara gradat a tijei
alcoolmetrului. n cazul cnd aceast inscripie lipsete, citirea se face la partea de
jos a meniscului(Ca).
Cu aceast ocazie se afl i temperatura lichidului alcoolic cu un termometru
cu precizie de 0,10C.
Valoarea citit, Ca, reprezint concentraia alcoolic aparent la temperatura
gsit.
Calculul concentraiei reale
n funcie de tipul alcoolmetrului folosit, de valoarea concentraiei aparente i

a temperaturii la care s-a fcut citirea concentraiei, din tabelele alcoolmetrice,
elaborate de Institutul Naional de Metrologie, se determin concentraia alcoolic
real, la temperatura de 200C.
Exemplu:
S se afle concentraia real a lichidului alcoolic cu concentraia aparent
40,3% la temperatura de 14,8 0C, determinat cu alcoolmetrul gradat la 20 0C, n
procente de mas.
Conform tabelului alcoolmetric, vom avea:
Concentraia alcoolic aparent, %

Temperatura, 0C
40 41
Concentraia alcoolic real, %
14 42,13 43,11
15 41,78 -
Neaflndu-se trecut n tabel concentraia real pentru datele din problem,

este necesar interpolarea acestora n funcie de concentraiile reale alturate:
-corecia de concentraie alcoolic, la temperatura de 14 0C;
0
C14
r
C
=42,13+(43,11-42,13) x 0,3 = 42,13 + 0,98 x 0,3 = 42.424%
Corecia se adaug, deoarece odat cu creterea C a, crete i Cr (valoarea
0,98 este trecut pe rndul temperaturii de 14 0C);
-corecia de temperatur:
0
C 20
r
C
= 42,424 - (42,11-41,78) x 0,8 = 42,424 - 0,35 x 0,8 = 42,14%
Corecia se scade, deoarece odat cu mrirea temperaturii C r
scade(valoarea 0,35 este trecut pe coloana concentraiilor reale).
4.5. DETERMINAREA ACIDITII TOTALE
Principiul metodei
Prin aciditate total se nelege suma aciditilor titrabile cnd se aduce

produsul la pH=7, prin adugarea unei soluii alcaline titrate.
73
Pentru determinarea aciditii totale se titreaz aciditatea produsului cu o

soluie de hidroxid de sodiu cu titru cunoscut, n prezena fenolftaleinei ca indicator,
dup ndeprtarea dioxidului de carbon.
Reactivi
* Hidroxid de carbon, soluie 0,1 n;

* Fenolftalein, soluie alcoolic 1%.
Modul de lucru
ntr-un vas conic de 250 ml prevzut cu refrigerent ascendent, se introduc

100 ml produs de analizat. Se nclzete la fierbere timp de 310 minute pe baia
de ap pentru ndeprtarea dioxidului de carbon.
Se rcete lichidul fr a scoate refrigerentul, apoi acesta se spal cu ap
distilat, proaspt fiart i rcit, prinznd apele de splare n vasul conic. Se
titreaz apoi cu soluie de hidroxid de sodiu n prezena fenolftaleinei ca indicator,
23 picturi soluie 1%, pn la apariia culorii roz care trebuie s persiste un minut.
n cazul produselor intens colorate, produsul de analizat se dilueaz
corespunztor, cu ap distilat fiart i rcit, innd seama de diluie la calculul
aciditii.
Calcul
0,1 V1 1000
Aciditate total = [mval/l]
V
0,0049 V1 100
Aciditate total = [g H2SO4/100 cm3]
Vc
n care:
V1- volumul de NaOH 0,1 n, folosii la titrare, n ml;
V- volumul probei de analizat luat n lucru, n ml;
c- concentraia alcoolic a buturii n procente de volum;
0,0049- cantitatea de acid sulfuric, n g, corespunztoare la 1 ml NaOH 0,1 n.
4.6. DETERMINAREA EXTRACTULUI
Principiul metodei
Prin extract uscat total se nelege coninutul total de substane nevolatile,

dizolvate sau dispersate coloidal, obinut prin evaporarea produsului la temperatura
de fierbere a apei.
Dup coninutul de extract n produs, determinarea se face prin trei variante:
Pentru alcool etilic sau buturi alcoolice cu urme de extract
Pentru buturi alcoolice cu extract pn la 40g/l
Pentru buturi alcoolice cu extract peste 40 g/l
* Refractometru
* Etuv
* Capsul cu fund plat de 20, 50 i 100 cm3 capacitate
* Exsicator
74
* Balan analitic, cu precizie de 0,0002 g
Modul de lucru
Aprecierea coninutului n extract cu ajutorul refractometrului

ntr-un balon cotat de 50 ml se aduce butura de analizat pn la semn. Se
trece cantitativ coninutul balonului ntr-o capsul de porelan sau ntr-un pahar
Berzelius, mpreun cu apele de splare. Butura se evapor pe baia de ap sau
pe sit la flacr mic pn la cel puin din coninutul su. Dup rcire, coninutul
capsulei sau paharului se trece mpreun cu apele de splare, n balonul cotat de
50 ml, se aduce la semn cu ap distilat i se omogenizeaz.
Se determin la refractometru coninutul n substan uscat. n funcie de
valoarea coninutului n substan uscat se procedeaz la determinarea extractului.
Determinarea extractului la alcool etilic sau buturi alcoolice cu urme de extract
ntr-o capsul cu fund plat, tarat n prealabil, se introduc 100 ml din produsul
de analizat i se evapor pe baia de ap n care s-a adugat ap distilat, pn la
sec. Se usuc apoi timp de 30 minute n etuv la 100 0C, se rcete n exsicator i
se cntrete cu precizie de 0,0002 g.
Calcul
m 2 m1 100 d
Extract = [g/100 ml]
V
m 2 m1 100 d
Extract = [%]
V
n care:
m2 - masa capsulei cu extract, n g;
m1 - masa capsulei goale, n g;
densitatea produsului de analizat luat pentru determinare, n g/ml;
d diluia.
4.7. DETERMINAREA DIOXIDULUI DE SULF
4.7.1. Determinarea dioxidului de sulf liber
Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe oxidarea SO2 cu iod n mediu acid:
SO2 + 2H2O + I2 = H2SO4 + 2HI
Reactivi
* Iod, soluie 0,01 n;

* Acid sulfuric d = 1,84 diluat 1:1;
* Amidon, soluie 1%, proaspt preparat.
75
Modul de lucru
ntr-un vas conic de 250 ml se aduce cu pipeta 50 ml butur de analizat,

meninnd n permanen vrful pipetei n lichid.
Se adaug 2 ml soluie amidon i 10 ml acid sulfuric i se titreaz imediat cu
soluie de iod 0,01 n, sub agitare uoar, pn la coloraia albastr persistent cel
puin un minut.
Pentru a distinge mai bine virarea culorii, titrarea se face deasupra unei
suprafee albe i n comparaie cu o prob martor din butura de analizat, n care s-
au introdus aceeai reactivi, afar de iod.
Calcul
v1 0,32
SO2 liber = 1000 [mg/dm3]
v
n care:
0,32 cantitatea de SO2, n mg, corespunztoare la 1 ml soluie de iod 0,01 n;
v1 volumul soluiei de iod 0,01 n folosii la titrare, n ml;
v volumul de prob luat n analiz, n ml.
4.7.2. Determinarea dioxidului de sulf total
Principiul metodei
Dioxidul de sulf combinat cu glucide i acetaldehid se pune n libertate cu

hidroxid de sodiu i apoi cu acid sulfuric; acesta i dioxidul de sulf liber se titreaz
cu iod.
Reactivi
* Hidroxid de sodiu, soluie 1 n;

* Acid sulfuric d = 1,84, diluat 1:1;
* Iod, soluie 0,01 n;
* Amidon, soluie 1%, proaspt preparat.
Modul de lucru
ntr-un vas conic cu dop rodat se introduc 10 ml soluie de hidroxid de sodiu

i apoi 50 ml prob de analizat, pipeta ptrunznd cu vrful n soluia alcalin. Se
nchide vasul cu dopul su, se agit i se las n repaus 5 minute. Se introduc 2 ml
soluie de amidon, se adaug repede, agitnd, 1,5 ml acid sulfuric i se titreaz
imediat cu soluie de iod pn la apariia culorii albastre, care persist minimum 10
secunde.
Se alcalinizeaz din nou cu 40 ml soluie de hidroxid de sodiu, se las n
repaus 5 minute i se aciduleaz cu 5 ml acid sulfuric, dup care se titreaz ca mai
nainte.
Calcul
v1 0,32
SO2 total = 1000 [mg/dm3]
v
76
n care:
0,32 cantitatea de SO2, n mg, corespunztoare la 1 ml soluie de iod 0,01 n;
v1 volumul soluiei de iod 0,01 n, ntrebuinat la ambele titrri, n ml;
v volumul probei luate pentru analiz, n ml.
5. CONTROLUL FABRICAIEI N INDUSTRIA ALCOOLULUI DIN

MELAS
La fabricarea alcoolului din melas se realizeaz controlul pe faze de

fabricaie, ncepnd de la materia prim i pn la produsul finit.
Recepia calitativ a materiilor prime i auxiliare
Melasa se verific principalii parametri de calitate: aspect, culoare, gust, miros,

substan uscat, pH, coninut de zaharoz, zahr total, zahr invertit.
Sulfatul de amoniu se verific: coninutul n azot, arsen, umiditate.
Acidul sulfuric - se determin: concentraia n H2SO4, coninut n arsen.
ngrmntul chimic complex se verific: coninutul de azot, coninutul de fosfor,
umiditatea.
Soluia amoniacal coninutul de amoniac.
Pregtirea melasei pentru prefermentare i fermentare
La fiecare vas de diluie pregtit se verific cantitatea de melas introdus

prin nscrierea corect a numrului de contor al cntarului, concentraia Bllg, pH-ul.
Prefermentarea i fermentarea plmezilor din melas
n timpul fermentaiei se controleaz din or n or temperatura, concentraia

plmezii, aciditatea i la sfritul fermentrii concentraia alcoolic i zahrul
rezidual.
Din dou n dou ore se efectueaz i controlul microscopic pentru
evidenierea eventualelor microorganisme de contaminare. n mod normal n
plmezile fermentate proporia de microorganisme strine n raport cu numrul de
celule de drojdie nu trebuie s depeasc 5%.
Distilarea plmezilor fermentate
n timpul operaiei tehnologice de distilare se urmrete debitul de spirt brut

obinut la felinarul de control, temperatura spirtului brut, tria alcoolic, pierderile de
alcool n borhot i n aparatele de deflegmare i condensare.
Rafinarea spirtului brut
La rafinare se urmrete debitul de alcool rafinat obinut, la felinarul de

control, tria alcoolic (n litri i grade dal) i temperatura alcoolului rafinat, pierderile
de alcool n aparatele de condensare i n apele evacuate la canal.
Produsul finit alcoolul rafinat
77
Se verific principalele caracteristici fizico-chimice:
aspectul, culoarea, mirosul, gustul

concentraia alcoolic
aciditatea
coninutul de aldehide, alcooli superiori, alcool metilic, impuriti, furfural.
6. INFLUENA COMPOZIIEI MEDIULUI DE CULTUR ASUPRA

ACUMULRII DE BIOMAS LA FABRICAREA DROJDIEI DE
PANIFICAIE
Drojdiile au nevoie pentru cretere, multiplicare si meninerea activitilor

biologice de prezena n mediul de cultivare de substane nutritive care s conin
pe de o parte, elemente chimice necesare pentru sinteza constituenilor celulari,
pentru activitatea enzimelor si sistemelor de transport i, pe de alt parte, s le
furnizeze substanele necesare pentru producerea de energie biologic util.
Zarnea i colab.(1980) consider c un mediu de cultur poate fi definit ca un
suport nutritiv sterilizat, care permite dezvoltarea i studiul unui microorganism n
afara niei ecologice naturale. Fiechter (1981,1984) arat c proiectarea sistematic
a mediilor de cultur poate fi efectuat n ase etape:
selecia componentelor i a formei n care acestea sunt prezentate n mediu;
prepararea mediului;
diagrama preliminar ( concentraia biomasei i a substratului funcie de diluie);
determinarea constantelor de saturare i inhibiie pentru sursa carbon;
optimizarea mediului;
utilizarea tehnicii chemostatului n cazul folosirii mediului cu compoziia optim.
Pentru estimarea microelementelor necesare dezvoltrii drojdiilor pot fi
utilizate datele prezentate n literatur referitoare la necesitile nutriionale ale
microorganismelor. Dei n lucrrile de specialitate sunt prezentate i reete de
mediu, utilizarea acestor reete trebuie efectuat cu mult pruden, iar reetele de
medii industriale reprezint secrete de fabricaie.
Un aspect foarte important care trebuie avut n vedere pe parcursul
procedurii de proiectare i optimizare a mediilor de cultur l constituie cerinele
tehnico-economice, deoarece preul materiilor prime reprezint 1060% din costul
de producie.
Procesul de nutriie este un proces fiziologic complex prin care drojdiile i
procur din mediul de cultur elementele necesare pentru creterea i sinteza
compuilor intracelulari i energia necesar pentru biosinteza acestor compui.
Celula microbian este capabil de o activitate fiziologic nentrerupt dac
n mediul nconjurtor exist prezente substane nutritive utile pentru sinteza
constituenilor celulari si procurarea energiei necesare. Nutriia se realizeaz prin
procese de degradare si sintez, totalitatea reaciilor reprezint metabolismul
celular. Reaciile de degradare, sau reaciile de catabolism, sunt reacii prin care se
elibereaz energia potenial din diferite substraturi, n urma activitii enzimelor de
degradare. Reaciile de sintez sau reaciile de anabolism, sunt reacii prin care se
78
consum energie, n care energia eliberat prin reaciile catabolice este folosit
pentru sinteza constituenilor celulari.
Pentru desfurarea procesului de nutriie este necesar prezena
substanelor asimilabile, precum i condiii fizico-chimice adecvate de temperatur,
umiditate, pH, potenial de oxidoreducere i s fie absente substanele care pot
inhiba dezvoltarea lor. Utilizarea diferitelor substraturi este n funcie de solubilitatea
lor n mediul de cultur, permeabilitatea prin membrana celular, de echipamentul
enzimatic al microorganismului i capacitatea sa de adaptare, respectiv de
capacitatea de formare a enzimelor induse.
ntruct pot folosi numai energie eliberat prin reacii chimice oxidative,
drojdiile aparin tipului de nutriie chimiotrof, heterotrof, n sensul c nu-i pot
sintetiza substanele proprii dect pornind de la substane organice pe care s le
descompun pn la produi simpli utilizabili n metabolismul lor. Din aceti compui
ele i realizeaz scheletele carbonice necesare sintezei constituenilor celulari i
energia necesar pentru a permite iniierea reaciilor de biosintez.
Pentru stimularea creterii i nmulirii drojdiei de panificaie, mediile de
cultur trebuie s aib o compoziie echilibrat i optim.
Drojdia Saccharomyces cerevisiae, necesit pentru cretere i nmulire n
condiii optime, anumii factori de cretere ce pot fi furnizate n mod normal de ctre
melas. Datorit calitii diferite a melaselor, variaz i concentraia n factori de
cretere, nct reducerea lor sub un anumit prag influeneaz negativ parametrii de
cretere ai drojdiei.
Suplimentarea mediului de cultur cu surse exogene de factori de cretere
conduce la creterea randamentului n biomas i a calitilor fermentative ale
drojdiilor.
Scopul lucrrii este de a urmri influena compoziiei mediului de cultur
asupra acumulrii de biomas la drojdia Saccharomyces cerevisiae, n faza de
laborator i stabilirea unei compoziii optime a mediului de cultur.
Materiale i metode
* Cultur de drojdie Saccharomyces cerevisiae

* Melas
* ngrmnt complex
* Sulfat de amoniu
* Sulfat de magneziu
* Factori de cretere (biotin, vit. B1, B6, .a.)
* Centrifug de laborator
* Balan analitic
* Microscop
Modul de lucru
Se pregtesc diferite medii de cultur variind componentele de mai sus, se

sterilizeaz, i apoi se nsmneaz cu un inocul egal de drojdie. Baloanele astfel
pregtite se introduc n termostat la 300C, timp de 24 ore.
Se determin acumularea de biomas de drojdie prin centrifugare la 6000
rot/min. i se compar rezultatele obinute.
7. ANALIZA DROJDIEI DE PANIFICAIE
79
Drojdia de panificaie reprezint o biomas de celule din specia

Saccharomyces cerevisiae, biomas format din celule vii, obinut pe cale
industrial, capabil s produc fermentarea glucidelor din aluat cu formarea de
alcool etilic i dioxid de carbon, agentul de afnare al aluatului i alte produse
secundare, cu rol n formarea pinii.
Aspect mas solid, compact cu suprafa neted, nelipicioas. Ruptura

trebuie s prezinte o suprafa striat n form de scoic fr incluziuni strine.
Consisten dens, trebuie s se rup uor.
Culoarea cenuie, brun deschis, cu nuan glbuie, uniform n mas. Se
admite la suprafa un strat de maximum 1 mm grosime cu nuan mai nchis.
Mirosul caracteristic, miros uor de alcool, de aluat proaspt sau plcut de
fructe, fr miros de mucegai sau alt miros strin.
Gustul caracteristic produsului, fr gust amar sau alt gust strin.
Corpuri strine lips.
Umiditate, % max. tip comprimat 76, tip uscat 9.

Capacitate de dospire n aluat, minute, max. 70.
Verificarea aspectului
Proba de drojdie comprimat sau uscat pentru panificaie se aeaz pe un

platou de culoare alb, se verific ambalarea i marcarea, se ndeprteaz hrtia de
ambalare i se verific aspectul cu ochiul liber i prin palpare, pentru a constata
dac este sau nu lipicioas.
Verificarea consistenei
n cazul drojdiei comprimate pentru panificaie, se rupe cu mna o poriune

de circa 50 g i se sfrm ntre degete.
n cazul drojdiei uscate pentru panificaie se apas cu o spatul granulele de
drojdie i se examineaz dac sunt sfrmicioase.
Verificarea culorii i a corpurilor strine
n cazul drojdiei comprimate pentru panificaie, se taie proba cu un cuit cu

lam subire, transversal, felii cu grosimea de circa 2 cm i se verific cu ochiul liber
culoarea i eventualele nglobri de corpuri strine.
Se apreciaz msurnd cu o rigl gradat stratul de drojdie de la suprafa
cu nuan mai nchis i stratul de miceliu alb.
80
n cazul drojdiei uscate pentru panificaie, proba se aeaz pe un platou de

culoare alb i se repartizeaz uniform n strat subire. Se verific cu ochiul liber
culoarea i eventualele corpuri strine.
Verificarea gustului
Din proba de drojdie comprimat sau uscat pentru panificaie, se ia o

cantitate de circa 1 g i se verific gustul prin masticare.
Verificarea mirosului
Se efectueaz imediat dup ndeprtarea hrtiei de ambalare. n cazul

drojdiei comprimate pentru panificaie se examineaz mirosul i imediat dup
secionarea calupului.
7.2. VERIFICAREA PROPRIETILOR FIZICO-CHIMICE
7.2.1. Determinarea umiditii
Principiul metodei
Determinarea pierderilor de mas prin nclzire la 1052 0C sau la 1200C cu 1

cm alcool 960 timp de 2 ore.
3
Aparatur
* Etuv termoreglabil
* Balan analitic
* Exsicator
* Fiole de cntrire
Modul de lucru
ntr-o fiol de cntrire cu capac, avnd n interior o baghet de sticl, aduse

n prealabil la mas constant i tarate, se cntresc la balana analitic circa 2 g
prob care se ntind pe fundul i pereii fiolei ntr-un strat subire i uniform. Se
introduce fiola cu capacul alturi n etuva nclzit la 1052 0C i se menine 4 ore la
aceast temperatur. Se acoper fiola cu capacul, se scoate din etuv i se
introduce n exsicator.
Dup rcire la temperatura ambiant (2030 minute), fiola se cntrete din
nou.
Observaie: Prin adugarea a 1 ml alcool 960 se reduce durata de uscare la etuv la
2 h la temperatura de 1200C.
Calculul rezultatelor
m1 m 2
Umiditatea = 100 [%]
m1 m 0
n care:
m1 masa fiolei cu proba de drojdie, nainte de uscare, n g;
81
m2 masa fiolei cu proba de drojdie, dup uscare, n g;

m0 - masa fiolei, n g.
Rezultatul se exprim cu o precizie de o zecimal. Ca rezultat se ia media
aritmetic a dou determinri paralele.
Diferena dintre dou rezultate a dou determinri paralele nu trebuie s
depeasc 0,2% n valoare absolut.
7.2.2. Determinarea aciditii
Principiul metodei
Extractul apos al probei de analizat se titreaz cu o soluie de hidroxid de

sodiu 0,1 n n prezen de fenolftalein ca indicator.
Reactivi
* Hidroxid de sodiu 0,1 n

* Fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 70% vol.
Modul de lucru
O prob cntrit de 10 g drojdie se dilueaz prin frecare ntr-un pahar care

conine 50 ml ap distilat. Dup omogenizare se adaug 3 picturi de soluie de
fenolftalein i se titreaz cu soluie de hidroxid de sodiu 0,1 n pn la apariia
coloraiei roz, care persist 1 minut. Se efectueaz n paralel dou determinri din
aceeai prob pentru analiz.
Calculul rezultatelor
VAf
Aciditate = 100 [mg acid acetic, n %]
10
n care:
V - volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, n ml;
A mg de acid acetic corespunztor la 1 ml soluie NaOH 0,1 n ( A= 6 mg acid
acetic);
f factorul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n.
7.2.3. Determinarea puterii de fermentare a drojdiei
Puterea de fermentare este principala caracteristic calitativ a drojdiei.

Puterea de fermentare a drojdiei se exprim n minute.
Puterea de fermentare a drojdiei se poate determina prin:
Metoda STAS 985/79
Metoda bilei dup Ostrovski
Metoda STAS
Principiul metodei
82
Determinarea puterii de fermentare a drojdiei prin timpul necesar pentru ca

aluatul s creasc la nlimea de 7 cm, considerat din momentul introducerii
drojdiei n aluat.
* Malaxor de laborator
* Termostat termoreglabil la 3510C
* Form din tabl emailat cu lam
* Balan tehnic
* Fin tip 650 (se folosete la max. 3 luni de la data fabricaiei)
* Clorur de sodiu, soluie 2,5%
* Ap potabil
Modul de lucru
La o balan tehnic se cntresc 5 g de drojdie cu o precizie de 0,01 g. ntr-

o capsul de porelan, drojdia cntrit se amestec pn la dispariia cocoloaelor
cu o poriune din 160 ml soluie de sare de buctrie 2,5% nclzit la 35 0C.
Suspensia de drojdie se adaug la 280 g fin de gru tip 650, nclzit n
prealabil timp de o or ntr-un termostat la 35 0C. Acest moment se noteaz. Urmele
de drojdie rmase n capsul se spal cu restul de soluie de sare i se adaug
fina cu care se frmnt exact 5 minute.
Aluatul obinut se modeleaz sub form oval i se introduce n forma de
tabl n prealabil uns cu grsime i nclzit n termostat la 35 0C. Pe marginile
lungi ale formei se aeaz lama care marcheaz nlimea de 7 cm de la fundul
tvii. Se introduce tava n termostatul nclzit la 35 0C i se determin intervalul de
timp cuprins ntre momentul nceperii amestecrii finii cu drojdia i momentul
atingerii lamei de ctre aluat.
n scopul stabilirii exacte a momentului final, n forma de tabl se poate
adapta un semnalizator acustic care se pune n funciune, prin intermediul unui
contact, n momentul cnd lama este atins de ctre bila de aluat.
Metoda bilei dup Ostrovski
Dup aceast metod drojdiile se clasific conform urmtorului tabel:
Calitatea drojdiei Timpul de ridicare a bilei de aluat, minute

foarte bun 1015
bun 1522
satisfctoare 2230
slab >30
Principiul metodei
Determinarea puterii de fermentare a drojdiei prin timpul, exprimat n minute,

pentru ca bila de aluat s se ridice la suprafaa apei din pahar, considerat din
momentul introducerii bilei n ap.
83
* Balan tehnic
* Balon cotat de 50 ml (100 ml)
* Pahar Berzelius de 200 ml
* Fin
* Ap potabil
Modul de lucru
Se cntresc 3,12 (6,25) g drojdie presat la balana tehnic, se introduc ntr-

un balon cotat de 50 (100) ml, se aduce la semn cu ap la 30 0C i se agit bine. 5
ml din suspensia obinut, care conine 0,312 g drojdie se amestec cu 7,5 g fin.
Dup frmntare se d aluatului forma unei bile cu suprafaa neted care se
cufund ntr-un pahar de 200 ml cu ap nclzit la 32 0C. Procesul de frmntare i
modelare trebuie s dureze maximum 4 minute.
Paharul cu bila se menine n termostat la 33 0C, pn cnd bila se ridic la
suprafaa apei. Se noteaz timpul din momentul cufundrii bilei n ap i pn n
momentul ridicrii bilei la suprafa.
7.2.4. Determinarea activitii invertazei
Invertaza secretat de drojdia de panificaie produce hidroliza zaharozei ntr-

un amestec echimolecular de glucoz i fructoz.
Principiul metodei
Zaharoza sub aciunea enzimei este hidrolizat n glucoz i fructoz care se

dozeaz prin metoda Bertrand sau Schoorl.
Reactivi
* Soluie cupric (Fehling I) 69,28 g CuSO 4 H2O se dizolv i se aduce la 1000 ml

cu ap distilat n balon cotat;
* Soluie sodic (Fehling II) 346 g sare Seignette i 100 g NaOH se dizolv i se
aduce la 1000 ml cu ap distilat, n balon cotat.
Modul de lucru
Izolarea enzimei. Se cntresc 10 g drojdie comprimat cu precizie de 0,01 g i se

mojareaz cu nisip calcinat dup care se trece cu 30 ml ap distilat ntr-un balon
Erlenmeyer. Suspensia se termostateaz la 3538 0C timp de 1 h, n care are loc
autoliza drojdiei, dup care se filtreaz.
Evidenierea enzimei. n 2 eprubete se introduc cte 1 ml filtrat care conine
invertaz. Una din ele care va servi drept martor se fierbe n baia de ap dup care
la ambele eprubete se adaug 10 ml soluie de zaharoz 10%. Eprubetele se
introduc n termostat la 40 0C i se menin 30 minute, dup care se scot din
termostat, se adaug n fiecare 10 ml ap distilat i se trec n pahare Erlenmeyer.
n fiecare pahar se adaug 10 ml soluie Fehling I, 10 ml soluie Fehling II i se
fierbe timp de 23 minute.
84
Dozarea se face dup metoda Bertrand sau Schoorl.
8. ANALIZA DROJDIEI DE PANIFICAIE USCATE
Drojdia uscat se obine prin uscarea drojdiei presate n anumite condiii de

temperatur.
Drojdia uscat se prezint sub form de granule uscate cu diametrul maxim

de 2 mm, fr aglomerri avnd culoarea galben, cafenie. Gustul i mirosul trebuie
s fie caracteristice fr gust sau miros strin (gust de rnced sau amar, miros de
mucegai).
Consistena
Se apas cu o spatul granulele de drojdie i se examineaz dac sunt

sfrmicioase. Conform STAS 985/79 drojdia uscat trebuie s fie tare i
sfrmicioas.
Culoare i corpuri strine
Proba se aeaz pe un platou de culoare alb i se repartizeaz uniform n

strat subire. Se verific cu ochiul liber culoarea i eventualele corpuri strine.
8.2. DETERMINAREA UMIDITII
Conform normativelor umiditatea maxim admis pentru drojdia uscat este

de 9%.
Metoda este asemntoare cu cea de la drojdia comprimat cu deosebirea
c meninerea la etuv se face timp de 2 ore la 105 0C.
8.3. DETERMINAREA PUTERII DE FERMENTARE
Principiul metodei
Metoda se bazeaz pe determinarea timpului n care aluatul, preparat n

condiii determinate din fin, ap, sare i drojdia de analizat, introdus ntr-o form
cu dimensiunile stabilite i termostatat la 350C, atinge nlimea de 7 cm.
* Balan tehnic
* Mojar cu diametrul de 2025 cm
* Termostat reglat la 350C
* Pahar Berzelius de 150200 ml
85
* Fin tip 650 i tip 1350

* Soluie sare 3%
Modul de lucru
Se cntresc 2,5 g drojdie la balana tehnic, se amestec cu 35 ml ap

potabil nclzit la 350C timp de 30 minute. Se adaug apoi 15 g fin de gru tip
1350, se amestec totul ntr-o mas omogen i se aeaz n termostat pentru nc
2 ore, la 350C. Drojdia astfel activat se folosete la prepararea unui aluat format
din 265 g fin de gru tip 650 nclzit n prealabil timp de o or la 35 0C (total 280
g fin) i 135 ml soluie de sare 3% cu temperatura de 35 0C. Aluatul preparat
servete la determinarea puterii de fermentare prin metoda STAS ca la drojdia
presat.
9. CONTROLUL FABRICAIEI DROJDIEI DE PANIFICAIE
Se execut asupra materiilor prime i auxiliare, pe faze de fabricaie i

asupra produsului finit drojdia comprimat sau uscat.
Recepia calitativ a materiilor prime i auxiliare
Melasa se verific principalii indici de calitate (aspect, culoare, gust, miros,

substan uscat, pH, coninut n zaharoz, zahr total, zahr invertit, numr total
de germeni, din care drojdii i mucegaiuri).
Acidul sulfuric concentraia n H2SO4, coninut n arsen.
Soluia amoniacal coninut n amoniac.
ngrmnt chimic complex se verific: coninutul n azot, coninutul n fosfor,
umiditatea.
Sruri nutritive se verific: coninutul n componentul chimic activ (Cu, Zn, Mg, Fe,
Co, .a.), umiditatea.
Pregtirea melasei
La fiecare vas pregtit se verific cantitatea de melas introdus n fabricaie

prin nscrierea corect a numrului de contor al cntarului, concentraia Bllg, pH,
numr arj i faza de multiplicare pentru care se pregtete melasa.
Multiplicarea drojdiilor
O atenie deosebit se acord procesului de multiplicare a drojdiei, de care

depinde att randamentul ct i calitatea produsului finit. Controlul procesului de
multiplicare se execut cu ajutorul unor instrumente indicatoare sau nregistratoare
de temperatur, pH, debite de alimentare cu melas, ap, substane nutritive, aer,
astfel nct personalul de deservire are n sarcin un numr redus de analize.
Astfel este necesar s se determine concentraia n extract al plmezilor n
cursul multiplicrii (din or n or) i a soluiilor de substane nutritive, folosindu-se
n acest scop zaharometrul Balling.
Concentraia n drojdie a plmezilor se poate determina prin centrifugarea
sau filtrarea unei cantiti cunoscute de plmad, cntrirea drojdiei umede
rezultate i determinarea substanei uscate a acesteia prin uscare la etuv.
86
Concentraia n drojdie a plmezilor se poate exprima att n procente de substan

uscat ct i sub form de drojdie umed cu 27% s.u.
n afar de pH se mai determin i gradul de aciditate, care este mai puin
semnificativ datorit capacitii tampon a plmezilor.
n plmezi, n cursul multiplicrii, trebuie s se mai determine alcoolul prin
distilarea a 1 litru plmad i aducerea distilatului la 250 ml, n care se determin
alcoolul prin una din metodele cunoscute.
Din dou n dou ore se efectueaz controlul microbiologic al plmezilor n
diferitele faze de multiplicare ale drojdiilor, urmrindu-se starea fiziologic a celulei
de drojdie, procentul de celule moarte i nmugurite, prezena microorganismelor de
contaminare (drojdii slbatice i bacterii)
Separarea laptelui de drojdie
Concentraia n drojdie a laptelui de drojdie se poate determina n acelai

mod sau cu ajutorul zaharometrului Balling, transformndu-se indicaiile acestuia
(0Bllg) n concentraie de drojdie cu 27% s.u. la litru (C), cu formula:
C = (0Bllg 0,2) x 47
sau cu ajutorul tabelelor de transformare.
Produsul finit drojdia de panificaie
Drojdia comprimat sau uscat este supus unui examen organoleptic,

chimic, biochimic i microbiologic, conform standardului n vigoare, punndu-se un
accent deosebit pe capacitatea de dospire a drojdiei n aluat i conservabilitate.
87

Labalc

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Labalc

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologia alcoolului i a drojdiei de panificaie

1. MELASA, MATERIE PRIM PENTRU FABRICAREA DROJDIEI DE

Prin melas se nelege ultimul reziduu care rmne de la fabricarea

Condiii de admisibilitate pentru

Condiii de admisibilitate pentru

Caracteristici Condiii de admisibilitate pentru

1.1. VERIFICAREA PROPRIETILOR ORGANOLEPTICE

Aspectul i culoarea se verific pe baza unei analize vizuale. Verificarea

1.2. VERIFICAREA CARACTERISTICILOR FIZICO-CHIMICE

1.2.1. Determinarea coninutului de substan uscat

Determinarea coninutului de substan uscat se face refractometric i

Sticlrie i aparatur de laborator

ntr-un vas de laborator de 200 ml, tarat n prealabil mpreun cu o baghet

1.2.2. Determinarea coninutului n zahr

Determinarea se bazeaz pe proprietatea zaharurilor de a fi optic active.

Aparatur de laborator i reactivi

* Balon cotat de 100 ml

10 g de melas se dizolv cu circa 30 ml ap distilat, nclzit la 5060 0C i

l lungimea tubului polarimetric n care se afl lichidul de analizat n dm;

1.2.3. Determinarea valorii pH a melasei

Determinarea se bazeaz pe msurarea diferenei de potenial dintre un

Sticlrie, aparatur de laborator i reactivi

* Vas de laborator de 100 ml

Se cntresc ntr-un vas de laborator de 100 ml, 50 g melas i se dizolv n

1.2.4. Determinarea nitriilor

Se cntresc 10 g melas i se aduce la balon cotat de 100 ml cu ap

1.2.5. Determinarea gradului de alcalinitate sau de aciditate

1.2.6. Determinarea aciditii volatile

1.2.7. Determinarea puterii alcooligene a melasei

Pregtirea melasei pentru fermentare

ntr-un balon Erlenmeyer de 1 litru se cntresc 100 g melas care se

adugarea a 10 ml fosfat de amoniu (sol. 10 %) a crei pH a fost adus n prealabil la

Melasa pregtit ca mai sus se sterilizeaz n autoclav la 1 at timp de 30

Determinarea alcoolului format prin fermentare

Alcoolul rezultat n procesul de fermentare se poate calcula din cantitatea de

2. ANALIZA CEREALELOR FOLOSITE N INDUSTRIA ALCOOLULUI

alcooligen, energia i capacitatea de germinare. O parte din aceste analize au fost

2.1. DETERMINAREA CONINUTULUI N AMIDON AL CEREALELOR

Se bazeaz pe transformarea amidonului n zahr reductor i dozarea

(C6H12O5)n + nH2O nC6H12O6

* Acid clorhidric d= 1,125 i d = 1,19;

Cerealele al cror coninut n amidon se determin sunt transformate n fin.

Se calculeaz diferena Nm-N = N1, care reprezint cantitatea de tiosulfat de

Dup Blohoubek, determinarea aciditii cerealelor se realizeaz n felul

3. ANALIZA MALULUI VERDE

Malul verde este folosit n tehnologia alcoolului din materii prime

3.1. ASPECTUL EXTERIOR

Malul verde, denumit i slad, trebuie s aib un miros plcut, de castravei

3.2. DETERMINAREA PUTERII AMILOLITICE A MALULUI VERDE

Prin puterea amilolitic a unui mal se nelege aciunea extractului su apos

20 g mal verde fin mrunit se plmdesc ntr-un balon Berzelius tarat cu

Deoarece aciunea amilazelor depinde mult de pH se regleaz valoarea

Se stabilete exact factorul soluiei de iod 0,1 n (f 1) i a soluiei de tiosulfat de

Uniti Windisch-Kolbach Aprecierea

4. ANALIZA ALCOOLULUI RAFINAT

Condiii tehnice de calitate

Dup concentraia alcoolic i proprietile fizice i chimice, alcoolul etilic

Tipul Conc. alcool %vol. 150C Destinaia

4.1. EXAMINAREA CULORII, TRANSPARENEI I IMPURITILOR

ntr-un cilindru de sticl incolor i transparent de 100150 ml, perfect

4.2. EXAMINAREA MIROSULUI I GUSTULUI

ntr-un vas Erlenmeyer cu dop lefuit de 100200 ml, bine splat i fr

n cazul buturilor alcoolice industriale care conin extract se va degusta i