AUTENTIFICAREA CEREALELOR ŞI A PRODUSELOR CEREALIERE,

FALSIFICĂRILE ŞI METODELE DE IDENTIFICARE

Ș.l.dr.ing.Delia-Gabriela Dumbravă –note curs
1. Autentificarea grâului
Există două specii de grâu:
- Triticum aestivum vulgare (grâu comun, obişnuit)- destinat
fabricării pâinii şi altor produse de panificaţie şi
- Triticum aestivum spelta, denumit şi grâu dur, grâu arnăut, care
este destinat obţinerii făinii pentru fabricarea pastelor făinoase.
Glutenul făinii din grâu Triticum aestivum spelta este un gluten
scurt, mai puţin extensibil decât cel obţinut din grâul Triticum
aestivum vulgare.
Temperatura de gelatinizare a amidonului în cazul grâului Triticum
aestivum spelta este mai mare decât în cazul grâului Triticum
aestivum vulgare.
Entalpia de gelatinizare (ΔH) a amidonului din grâul dur este mai
mică decât a amidonului din grâul comun.
Grâu triticum aestivum spelta

Grâu triticum aestivum vulgare

Atunci când temperatura de gelificare este mai mare
şi entalpia este mai mică, calitatea de panificaţie a
grâului este mai bună.
Şi profilul proteinelor este în funcţie de varietatea de
grâu şi poate fi determinat electroforetic sau prin
metode imunologice.
Diferenţierea dintre grâul dur şi cel comun se poate
face şi pe baza determinării esterilor sterolilor. În
grâul dur se găseşte colesterol palmitat iar în cel
comun, sitosterol palmitat.
Conţinutul de Mg2+, Ca2+ şi Mn2+ este mai mare la
grâul dur, în timp ce concentraţia K+ este mai mare
la grâul comun. Raportul Mg/K este semnificativ mai
mare la grâul dur faţă de cel comun.
Dintre tehnicile moderne de analiză pentru
diferenţierea grâului dur de cel comun se
utilizează: metodele PCR.
Diferenţierea celor două specii de grâu se
face şi prin electroforeza ω-gliadinelor, prin
RP-HPLC a proteinelor solubile, respectiv prin
spectrofotometria extractelor la 8.2-9.5µm.
Deosebirea dintre grâul dur şi cel comun se
poate face şi prin măsurători microscopice
ale granulelor de amidon.
2. Autentificarea orezului
Există două tipuri principale de orez:
- Orez cu bob scurt (Oryza sativa) şi
- Orez cu bob lung – denumit orez Basmati (cultivat
în Pakistan şi India).
Diferenţierea dintre orezul Basmati şi orezul comun
se poate face printr-un test calitativ: 100 boabe de
orez se pun într-o cutie Petri şi peste ele se adaugă
o soluţie de bisulfit de sodiu 2%. Atunci când se
adaugă în continuare o soluţie de HCl 5% (v/v) se
degajă H2S, iar boabele de orez Basmati devin
creţoase în 20 min, pe când cele de orez obişnuit
devin creţoase după 40 min.
• Orezul Basmati are un conţinut redus de
amiloză (20-22%), o temperatură de
gelatinizare medie scăzută, se alungeşte
de mai mult de 1.5 ori la fierbere. La orezul
Basmati 370- raportul lungime-lăţime este
de 3.72, iar la cel de tip 3, acest raport
este de 3.55. Lungimea boabelor după
fierbere este de 11mm la Basmati 370 şi
12.5 mm la Basmati tip 3.
Orez Basmati
Falsificarea cerealelor

În general, boabele cerealelor sunt destul de rar expuse unor

manopere frauduloase. Falsificările uzuale se referă la:
- Impurificare cu pământ, nisip, paie, coji, insecte moarte,
seminţe din alte culturi. Nivelul de impuritate nu trebuie
să depăşească 3-5%.
- Amestecare de boabe normale cu boabe insuficient
dezvoltate, şistave, vătămate.
- Creşterea masei hectolitrice prin introducerea boabelor în
baie de ulei, acoperire cu talc şi tratare folosind coloranţi
albaştri urmată apoi de tratare cu H2SO4 diluat pentru
albire.
Autentificarea făinurilor şi decelarea falsificărilor
Prin măcinarea cerealelor se pot obţine o
mare varietate de făinuri: făina de grâu, de
secară, de porumb, de orz, de ovăz, de mei.
Se pot obţine făinuri de amestec într-un
anumit raport, cât şi o făină din toate
cerealele (făină multicereale).
Calitatea făinii de grâu este apreciată după
următoarele criterii:
A)Criterii senzoriale:
- Gustul: uşor dulceag, fără nuanţe de amar
sau acru. Aprecierea gustului se face prin
mestecarea în gură a 1g de făină.
- Mirosul: plăcut, specific, fără mirosuri străine.
Mirosul se apreciază prin introducerea în apă
la 60-70°C a unei cantităţi de făină. Vasul se
acoperă cu o sticlă de ceas, se lasă în repaus
4-5 min, după care se agită. După un nou
repaus pentru depunerea făinii, lichidul se
îndepărtează şi se miroase sedimentul.
- Culoarea: este influenţată de prezenţa
carotenoidelor (70% din totalul de pigmenţi) şi
flavonoidelor (30%); de gradul de impurificare
cu mălură; de temperatura făinii la ieşire
dintre valţurile de măcinare; de conţinutul în
tărăţe. Culoarea se determină folosind metoda
Pekar (compararea cu un etalon).
- Granulozitatea: - fineţea făinii-este determinată de
soi şi de diagrama de măciniş. Granulozitatea
influenţează capacitatea de hidratare, cantitatea şi
calitatea glutenului, conţinutul de substanţe
minerale, capacitatea de formare a gazelor,
însuşirile reologice ale aluatului, calitatea
produsului finit. Granulozitatea optimă este de
150-180 µm.
B) Criterii fizico –chimice:
- Aciditatea: cu cât gradul de extracţie este mai mic
(făină neagră) cu atât aciditatea este mai mare.
Făina albă are aciditatea 2.2-2.5; cea semialbă 2.8-
3.0; iar cea neagră 3.8-4.0.
- Puterea făinii: se determină farinografic şi
este influenţată de conţinutul şi calitatea
proteinelor şi de activitatea enzimelor
proteolitice.
- Conţinutul de proteine glutenice: care este
corelat cu masa de gluten formată.
- Determinarea activităţii proteolitice (Ap):
se face pe baza indicelui de umflare a
glutenului. Este foarte bună pt valorile de 2-
20% şi bună pt valori de 20-35%.
- Indice de maltoză (Im): -exprimă
capacitatea făinii de a forma glucide
fermentescibile
- Im = 2-2.5%- făină cu capacitate bună de a forma
glucide fermentescibile,
- Im ≤ 1.5%- făină cu capacitate mică de a forma
glucide fermentescibile.
- Im > 2.5%- făină cu capacitate foarte mare de a
forma glucide fermentescibile.
- Cifra de cădere (Cc) (Falling number) dă indicaţii
asupra activităţii α-amilazei:
- Cc <160s: făinuri bogate în α-amilază,
- Cc = 200-280s: făinuri cu un conţinut normal de α-
amilaze,
- Cc > 300s: făină săracă în α-amilaze.
(Cc- timpul total în s necesar pt lichefierea de către α-
amilază a unui gel apos obț din 7 g făină și 25 ml
apă distilată)
• Proprietăţile de formare a aluatului: se
studiază cu farinograful şi mixograful
Caracteristica Calitatea făinii
Slabă Medie Puternică
Timp de formare 1-2 3-8 8-15
(min.)
Stabilitate de aluat 0-1 4-5 10-15
(min.)
Grad de înmuiere > 200 40-50 20-30

-Proprietăţile de alungire a aluatului: reprezintă

relaţia dintre forţă şi deformaţie şi pot fi puse în
evidenţă folosind extensograful şi alveograful.
- Deformarea glutenului (Id): reprezintă relaţia dintre
calitatea glutenului şi capacitatea lui de a se deforma când
este lăsat în repaus.
- Id < 0.5: făinuri puternice,
- 5 < Id ≤ 10 mm: făinuri foarte bune pentru panificaţie,
- 10 < Id ≤ 15 mm: făinuri bune pentru panificaţie,
- 15 < Id ≤ 20 mm: făinuri satisfăcătoare,
- 20 < Id ≤ 25 mm: făinuri nesatisfăcătoare,
- Id > 25 mm: făinuri nepanificabile.
- Extensibilitatea glutenului: relaţia dintre calitatea
glutenului şi capaciatea lui de a se întinde:
- < 15 cm: făină puternică,
- 15-20 cm: făină foarte bună pentru panificaţie,
- 20-35 cm: făină bună pentru panificaţie,
- 35-45 cm: făină satisfăcătoare,
- > 45 cm: făină de calitate slabă.
Falsificarea făinurilor
1. Determinarea impurificării cu substanţe străine
prezintă un interes deosebit în special în ceea ce
priveşte secara cornută care are proprietăţi toxice
dând boala denumită " ergotinism ". Substanţele
minerale se identifică:
• calitativ prin introducere într-o eprubetă a 2-4 g
faină, peste care se adaugă 30 ml cloroform şi 40-
50 picături de apă şi se agită. După agitare
impurităţile cad la fundul eprubetei, făina
rămânând în suspensie.
• cantitativ se face tratând cenuşa făinii la cald cu
HCl10%, urmată de filtrare, spălare filtru, încălzire
până la roşu, răcire şi cântărire.
2.a. Determinarea impurificării cu făină de la
seminţe străine.
• dacă făina este pură suspensia este incoloră
sau galben-pai;
• dacă faina conţine neghină, suspensia este
galben-portocaliu;
• dacă făina conţine secară, suspensia este
roşu-aprins;
• dacă faina conţine măzăriche, suspensia
este roşu-roz;
2.b.Determinarea impurificării cu făină de la
seminţe străine prin metoda microscopică
constă în analiza formei granulelor de amidon.
• Amidonul de grâu, secară şi orz se caracterizează prin aceea
că se prezintă sub formă de discuri mai mari sau mai mici.
• Granulele amidonului de grâu se prezintă sub formă de lentile
sau discuri rotunde. Granulele mari cu diametrul de 30-40
micrometri, se prezintă sub formă de pături fine concentrice,
suprapuse cu nucleul sub formă de punct, rareori sub formă
de stea. Granulele mici cu diametrul de 2-10 micrometri, au
formă rotundă sau poliedrică.
• Amidonul de secară se diferenţiază de cel de grâu prin aceea
că nucleul granulelor se prezintă sub formă triunghiulară,
cruce sau stea, şi prin diametrul granulelor mari de 40-50
micrometri.
• Amidonul de orz se deosebeşte de cel de grâu şi secară prin
diametrul granulelor de 16-21 micrometri.
• Amidonul de porumb se deosebeşte de cel de grâu, întrucât
are forme caracteristice iar nucleul granulelor se prezintă sub
formă de spărturi neregulate, granulele fiind mici şi rotunde.
3. Identificarea nisipului
• a. Determinarea calitativă se face pe cale uscată, în acest
scop se ia o porţiune din cenuşa făinii şi se calcinează pe
cărbune când se obţine un reziduu greu fuzibil, la care se
adaugă o picătură de azotat de cobalt şi se continuă
calcinarea când, în prezenţa nisipului, se obţine o masă
albastră caracteristică.
• b. Determinarea cantitativă se face prin tratarea cenuşii
făinii la cald cu HC1 10%, se filtrează, se spală, se
încălzeşte la roşu, după care se răceşte şi se cântăreşte.
4. Identificarea alaunului adăugat în scopul mascării alterării,
se face cu o soluţie de 1% hematoxilină în alcool de 50°;
• - faina curată dă o culoare identică cu cea a cărnii;
• - făina cu alaun dă o culoare albastră-violet.
• Determinarea cantitativă se face prin dozarea aluminiului
cu hematoxilină cu care se formează un complex colorat în
albastru.
5. Identificarea sulfatului de zinc, adăugat tot în scopul mascării alterării,
se realizează în lichidul obţinut prin dezagregarea pe cale umedă a făinii, prin
reacţie cu ferocianură de potasiu când se formează un precipitat alb de
ferocianură de zinc şi potasiu.
• Determinarea cantitativă a zincului se face sub formă de ditizonat de zinc
de culoare roşie.
6. Identificarea sulfatului de cupru, adăugat tot în acelaşi scop, se face în
soluţia mineralizată de la determinarea zincului, prin reacţie cu piridină care
se adaugă până la obţinerea unei coloraţii albastre, după care se adaugă
câteva picături de sulfocianură alcalină când se obţine un precipitat verde de
mazăre.
• Determinarea cantitativă se face calorimetric, sub formă de ditiocarbamat
cupric de culoare galbenă.
Aria falsificărilor făinurilor s-a extins în prezent prin utilizarea de substanţe
interzise sau acceptate, dar adăugate în doze mai mari foloseşte în diferite
scopuri ca:
• accelerarea maturizării şi/sau înălbirii făinii: clorul molecular, dioxidul de
clor, peroxidul de acetonă, azodicarbamida, persulfaţii;
• ameliorarea calităţii fainii şi pâinii: enzime exogene, agenţi de oxidare,
emulgatori;
• creşterea conservabilităţii: acidul propionic şi propionaţii, acidul ascorbic
şi sorbaţii.
Autentificarea pastelor făinoase şi decelarea falsificărilor
Având în vedere faptul că făina din grâu dur, din care se fabrică
pastele făinoase de calitate, este scumpă faţă de cea din grâu
comun, regulamentul UE permite totuşi un adaos de 3% făină de
grâu obişnuit în făina de grâu dur. Iar în cazul în care se
depăşeşte acest procent, produsele sunt considerate neautentice.
Pentru a constata dacă pastele sunt fabricate din făină de grâu
dur sau din făină de grâu comun, respectiv din amestecul celor
două făinuri, există mai multe posibilităţi:
- Determinarea genomului D constituit dintr-u gen de cromozomi
prezenţi în soiurile hexaploide cum este grâul comun, dar
absent în grâul dur.
- Determinarea conţinutului genomului în ω-gliadine solubile în
alcool (analiza PAGE).
- Determinarea masei moleculare a proteinelor prin
spectroscopie de masă.
- Metode bazate pe ADN (în special analiza PCR)
- Determinarea proteinelor din grâul comun şi grâul dur
(analiza imunologică).
Există şi analize simple care pot diferenţia pastele din făina
de grâu dur şi grâu obişnuit:
- Determinarea sarcinii de rupere la încovoiere (N),
- Creşterea în volum la fierbere (%),
- Cantitatea de amidon solubilizată în apa de fierbere, % faţă
de amidon total, sau % faţă de masa pastelor,
- Gradul de integritate al pastelor la fierbere,
- Gradul de lipiciozitate al pastelor la fierbere.