SEMINAR 4

APRECIEREA CALITATII GRAULUI PENTRU MORARIT SI PANIFICATIE

Calitatea graului este dificil de analizat deoarece utilizarile sale sunt diversificate si
fiecare utilizator cere caracteristici specifice pentru bobul de grau.

In Romania, calitatea graului este reglementata printr-o multitudine de standarde

nationale aliniate la standardele internationale, pe baza carora partenerii filierei
morarit si panificatie pun restrictii la receptionarea graului de la producatorii
agricoli, iar indicii de calitate sunt folositi drept criteriu pentru stabilirea pretului
de achizitie. In ultima perioada, si in Romania la receptionare se realizeaza
gradarea.

Gradarea este operaţia de separare a loturilor de seminte pe grade de calitate, in

functie de aspect şi starea lor fizică precum si dupa caracteristicile specifice ale
acestora.
Până recent, în România nu a existat un sistem de gradare a cerealelor sau a altor
produse. Noul sistem de gradare permite stabilirea calităţii reale a seminţelor de
consum depozitate.
Sistemul de gradare permite funcţionarea pieţii în avantajul celor mai productivi şi
eficienţi operatori din sistem (manageri de ferme, silozuri, procesatori,
comercianţi, instituţii bancare, institute de cercetare şi departamente
guvernamentale etc.).
Avantajele clasificării pe grade a seminţelor de consum

 Aplicarea sistemului de gradare este o garanţie a faptului că producătorii

vor primi un preţ corect pentru produsul lor, în funcţie de calitatea
acestuia. În felul acesta vor fi încurajaţi producătorii, atât pentru
randament cât şi pentru calitate.
 Aplicarea sistemului de gradare permite asigurarea unei calităţi constante a
seminţelor de consum depozitate, încurajând tranzacţiile comerciale
interne şi internaţionale.
 sistemul de gradare va permite managerilor de silozuri şi transportatorilor
să organizeze mai eficient sistemul de depozitare pentru seminţe de
consum.
 sistemul de gradare îmbunătăţeşte raportul dintre costul de
producţie/vânzare şi preţul seminţelor de consum. Sistemul de gradare
grupează seminţele de consum pe anumite nivele de calitate, ceea ce
reduce costurile tranzacţiilor privind comercializarea acestora.
 sistemul de gradare permite protejarea calităţii şi valorii produselor de
foarte bună calitate.
 Sistemul de gradare permite îmbunătăţirea rezultatelor cercetării dedicate
ameliorării soiurilor.

Neaplicarea operaţiunii de gradare face ca amestecarea unei cantităţi mici de

produs de calitate inferioară cu un lot de acelaşi produs, dar de calitate
superioară, să poată deprecia calitatea finală a amestecului.
La gradarea graului se iau in considerare:
- aspectul organo-leptic
- starea sanitara
- MH
- Continutul total de impuritati
- Semintele sistave
- Semintele sparte
- Semintele avariate prin caldura
- Seminte germinate
- Seminte fusariate
- Seminte malurate
- Seminte ale altor plante de cultura
- Seminte de buruieni vatamatoare
- Boabe cu atac de daunatori

Dupa noul Plan de gradare pot fi alocate 3 grade.

Buruieni vatamatoare:
Neghina (Agrostemma githago)- samanta marunta, de culoare neagra.
Raspandita in culturile de cereale paioase in special in culturile de grau.
Procentul maxim admis de neghina in masa de seminte este de 0,1%. Faina
obtinuta din grau la care eliminarea neghinei s-a realizat defectuos are o culoare
inchisa, cu particule de culoare neagra iar miezul painii fabricate dintr-o astfel de
faina are o nuanta verde-albastruie si gust intepator ca urmare a continutului
semintelor de neghina in alcaloizi (agrostemina) si saponine (githagina) care
produc stari de voma, ameteala, tulburari respiratorii.
Temperatura ridicata poate sa scada toxicitatea ei, fara sa o elimine total, asa cum
se intampla la coacerea painii. Cum astazi sunt tot mai frecvente dietele care
includ cereale crude (ovaz, secara, orz etc.) in diferite combinatii cu lapte, iaurt,
creme si altele, fara sa fie trecute printr-o faza termica, trebuie acordata o mai
mare atentie inlaturarii neghinei.
Pe fluxul de prelucrare, samanta de grau se curate de neghina prin cernere sau
aspiratie.
Zazania (Lolium temulentum) - Fenomenele de intoxicatie se manifesta la nivelul
sistemului nervos (creier si maduva spinarii), simptomatice fiind: durerile de cap,
ameteala, tulburarea vederii, vajaituri in urechi, oboseala. Prezenta fainii de
zazanie in faina de grau poate fi evidentiata prin prepararea unui aluat din alcool
si faina. Dacă aluatul format devine verzui si are miros urat, atunci graul din care a
fost obtinuta faina a avut un continut ridicat de seminte de zazanie.
Ridichea salbatica (Raphanus raphanistrum) determina obtinerea unor fainuri cu
gust iute si intepator, a caror consum determina intoxicatii si leziuni intestinale.
Semintele ajung in masa de cereale in silicva in care sunt inchise. Planta se mai
numeste popular si rapita de ogoare sau ridichioara.
Mustarul salbatic (Sinapis arvensis) produce seminte care se elimina destul de
usor din masa de cereale la curatirea acesteia. Totusi, daca eliminarea semintelor
de mustar se face defectuos, faina obtinuta are un gust amar si este toxica, iritand
tubul digestiv si provocand tulburari gastrice.
Indici de apreciere a valorii de morarit si panificatie
Calitatea graului pentru morarit si panificatie se determina pe baza a 4 categorii
de indici:
Indici fizici – se determina la receptionare si servesc la stabilirea fluxului graului in
depozit, la calculul utilului de plata si la gradare. Furnizeaza informatii cu caracter
relativ in ce priveste valoarea de morarit si panificatie.
Indici chimici – furnizeaza informatii legate de tipurile de fainuri dar si de
comportamentul pe fluxul de panificatie si permit corectarea defectelor prin
adaos de substante amelioratoare.
- Continutul de saruri minerale (cenusa)
- Continutul de proteina
- Continutul de gluten umed
- Indicele de deformare a glutenului
- Indicele glutenic
- Continutul de amidon
- Continutul de lipide
- Aciditatea
- Continutul de reziduuri chimice
- Continutul de micotoxine

Indici reologici ai aluatului – se determina incepand cu malaxarea pana la

introducerea painii in cuptor si furnizeaza informatii legate de:
- consistenta aluatului
- elasticitate
- rezistenta aluatului
- degradarea aluatului.
Aceste caracteristici se determina cu ajutorul farinogramei Brabender si cu
ajutorul alveogramei Chopin.
Farinograma Brabender inregistreaza evolutia aluatului in conditii specific de
framantare iar alveograful masoara rezistenta la intindere a unei foi de aluat sub
presiunea aerului.
Indici tehnologici:
- Indicele de sedimentare Zeleny
- Indicele de cadere Hagberg
- Electroforeza
- Testul de malaxare
- Testul de panificatie

Indici chimici
1. Continutul de saruri minerale sau continutul de cenusa
- Furnizeaza informatii privind impurificarea fainurilor cu particule din
tegumentul bobului. În funcţie de conţinutul în cenuşă se face reglajul morii
pentru a obtine un anumit tip de faina cu un randament maxim de morarit.
Tipuri de fainuri:
- Faina 480 – continut in cenusa <0,50%
- Faina 450 (ooo) – se obtine in morile moderne, randamentul de morarit
este cuprins intre 12-15%, se foloseste pentru produse de panificatie de
calitate superioara care au in compozitia sa ingrediente suplimentare ca:
zahar, lapte, oua, cacao, stafide (continutul maxim de cenusa este de
0,50%.
 - Faina 550 – se obtine cu un randament de morarit de 55%, se foloseste
pentru produse de panificatie din categoria specialitati cu reteta
traditionala (nu contine substante amelioratoare) ex: baghete cu susan,
chifle. (cenusa -0,50-0,60%)
- Faina 650 – curenta, continut de cenusa mai mic de 0,65%, randament de
morarit de 70-72%, pentru franzela la care se adauga aditivi si afanatori
(pentru corectarea defectelor).
- Fainuri semialbe din categoria 800,900 – au mai putin de 0,80 % cenusa,
randamentul de morarit -75-80% si se foloseste pentru paine intermediara.
- Faina 1100, 1250 (fainuri integrale) – continut in cenusa mai mic de 1,1%,
provine din macinarea bobului in intregime, randamentul de morarit este
de 90%,se foloseste pentru obtinerea painii integrale (taratoasa). Făina
neagră din comerţ înseamnă făină albă colorată cu malţ. Singura făină
neagră naturală care se găseşte în Bucureşti de cumpărat este cea de la
Naturalia.
- Faina tip graham– mai mult de 1,7% cenusa, randamentul de morarit este
de 95%, se foloseste pentru chifle tip graham.

2. Continutul de proteina
- Se ia in consideratie la gradare in sensul ca:
Pt gradul 1 – continutul de proteina trebuie sa fie mai mare de 12,5%
Pt.gradul 2 – mai mare de 11,5%
Pt gradul 3 – mai mare de 10%.
Continutul de proteina se determina prin mai multe metode. Cele mai precise
sunt metodele traditionale(metoda Kjeldahl, metoda Dumas). Dintre metodele
moderne se remarca spectrofotometria in infrarosu. Spectrofotometrul se
calibreaza in fct. de valoarea continutului in proteina determinata prin metoda
Kjeldahl. Se calibreaza in fiecare an, pentru fiecare specie.
Metoda Kjeldahl – se determina de fapt continutul de AZOT total (macinarea
probei, titrare)
Continutul de azot total se transforma in proteina cu ajutorul unui coeficient K
care are valori diferite (5,7pentru destinatia alimentatie umana si 6,25 pentru
destinatia furajarea animalelor).
Continutul de proteina este dat de continutul in N total x coef.K.
Proteina = N total x K
In fct de gradul de proteina se stabileste pretul.

3. Continutul de gluten umed

Continutul de gluten umed se exprima procentual si se ia in considerare la
stabilirea valoarii de morarit si panificatie iar in functie de continutul de gluten,
fainurile se clasifica astfel:
>28% - fainuri pentru panificatie de calitate superioara
>26% - fainuri pentru panificatie curenta
> 22% - fainuri pentru panificatie curenta la care se adauga amelioratori
Continutul de gluten nu se determina imediat dupa recoltare ci dupa 60-90 zile
timp in care are loc odihna graului.
Tehnica de lucru
Principiul metodei de determinare a glutenului umed se bazeaza pe separarea sub
forma de gluten a substantelor proteice, prin spalarea cu solutie de NaCl a
aluatului pregatit din srot integral de grau sau faina si zvantarea glutenului
obtinut.
Proba de grau curatata se macina cu o moara de laborator pentru a obtine un
macinat integral.
Proba se cerne prin site de 1 mm iar din materialul rezultat se extrage o proba de
faina de 50 g.
Se prepara o solutie de de apa si sare cu o concentratie de 2% (la 100 ml apa – 2
grame sare).
Se realizeaza un aluat din faina si 25 ml apa cu sare care se modeleaza circa 8-10
minute (framantarea are drept scop hidratarea moleculelor de amidon si
obtinerea glutenului).
Aluatul se lasa in repaos 5 minute pentru activarea enzimelor amilolitice
(degradeaza amidonul).
Se spala apoi aluatul cu o solutie de apa cu sare 2% la inceput picatura cu
picatura, apoi se intensifica debitul pana cand solutia curge continuu. Eventualele
bucati de aluat cazute in vasul de colectare in timpul spalarii se adauga aluatului
in curs de spalare. Se continua spalarea cu apa cu sare pana la indepartarea totala
a amidonului (picaturile ce se scurg din mana la stoarcerea glutenului intr-un
pahar cu apa limpede nu tulbura apa). Operatiunea poate dura 30 minute la graul
de calitate medie.
Se indeparteaza excesul de apa prin presare intre 2 placi de sticla. Uscarea se
continua incheiata cand glutenul incepe sa se lipeasca de degete.
Se colecteaza glutenul, se modeleaza sub forma de bila si se cantareste.
Se calculeaza continutul de gluten umed astfel: cantitatea de gluten cantarita in
fct de cantitatea de faina x 2 (50g).
Gluten umed% = m1 x 100
m