Specializarea Masterat: AGRICULTURĂ DURABILĂ

Invățământ cu Frecvență
Anul II

Calitatea și trasabilitatea produselor

agricole

martie 2023
Calitatea recoltei la cereale
Calitatea recoltei la cartof
Calitatea recoltei la plantele oleaginoase
Aprecierea calității recoltei la sfecla pentru zahăr
Aprecierea calității la speciile horticole

2
 Calitatea recoltei la cereale
Apreciarea calității recoltei la grâu
Conform normelor internaţionale (ISO 8402), “noţiunea de calitate cuprinde
ansamblul de proprietăţi şi caracteristici ale unui produs sau serviciu care îi conferă aptitudini
de a satisface nevoile exprimate sau implicite”.
În cazul grâului, calitatea este greu de definit, deoarece utilizările sale sunt multimple
şi fiecare dintre acestea cere caracteristici tehnologice specifice pentru bobul de grâu.
Principalele întrebuinţări se regăsesc în sectoarele de morărit şi panificaţie, producerea
de biscuiţi şi paste făinoase, fabricarea amidonului şi glutenului, nutreţ pentru animale (consum
ca atare sau în industria nutreţurilor combinate), alcool alimentar, bioetanol, etc. Toate aceste
sectoare controlează, de regulă, aceiaşi indici de calitate, dar fiecare cu exigenţe specifice cu
privire la valoarea acestor indici.
Cultivatorii de grâu trebuie să facă un compromis între calitatea agronomică
(randament, rezistenţă la boli şi dăunători, rezistenţa la secetă ş.a.) şi calitatea tehnologică a
recoltei.
Pentru grâu şi făină se poate discuta despre următoarele tipuri de calitate:
- calitate comercială, care se referă la relaţia între caracteristicele unui lot de grâu şi
restricţiile calitative ale cumpărătorului impuse prin contract, şi poate evolua în funcţie de
disponibilităţile pieţei, numărul de clienţi şi presiunea preţului;
- calitate reglementară (definită din punct de vedere administrativ), care înglobează
ansamblul de elemente calitative care fac ca lotul să fie “sănătos, loial şi vandabil” şi care
permite evitarea scoaterii pe piaţă a produselor inapte consumului uman sau animal;
- calitate industrială, care ia în consideraţie comportamentul grâului sau al făinii pe
parcursulul procesului de transformare şi de consum, aceasta referindu-se la valoarea de
morărit, panificaţie, transformarea în biscuiţi, paste făinoase;
- calitate intrinsecă, care se referă la patrimoniul ereditar al unui soi, care reprezintă primul
factor de variaţie a calităţii;
- calitate igienică sau sanitară, care garantează absenţa microorganismelor patogene în
boabe şi a produsele derivate (absenţa de micotoxine, reziduuri de produse chimice
folosite la diferite tratamente);
- calitate nutriţională, este dată de conţinutul în substanţe nutritive şi de gradul în care
acestea satisfac necesităţile organismului uman.
Calitatea grâului şi a făinii depind de un număr mare de factori: alegerea soiurilor
cultivate în funcţie de calitatea instrinsecă dorită, condiţiile de dezvoltare a plantei (practicile
agricole şi condiţiile de climă, caracteristicile solului, atacul de boli şi dăunători), modul de
depozitare, condiţiile de măcinat.
Pentru ca rezultatele analizelor de calitate să reflecte caracteristicile lotului de grâu sau
făină trebuie respectată metodologia de prelevare a probelor (eşantioanelor) elementare şi de
extracţie a probelor de analiză, acordând atenţie deosebită intensităţii sondării în funcţie de
mărimea lotului de grâu şi modul de depozitare.
Determinările de calitate care se efectuează în cadrul filierei grâu se grupează astfel:
- determinări fizice de calitate (umiditatea, masa hectolitrică, conţinutul în impurităţi,
MMB, sticlozitatea);
- determinări chimice de calitate (conţinutul în săruri minerale, conţinutul în proteină,
conţinutul în gluten umed, conţinutul în gluten uscat, indicele de deformare, indicele
glutenic, conţinutul în amidon, conţinutul în lipide);
- determinări ale proprietăţilor reologice ale aluatului (determinarea însuşirilor reologice
ale aluatului cu ajutorul farinografului Brabender, determinarea însuşirilor reologice ale
aluatului cu ajutorul alveografului Chopin);
3
 - determinări tehnologice (indicele de sedimentare – testul Zeleny, indicele de cădere
Hagberg – Falling number, indicele de lichefiere, proba de panificaţie).

Analize fizice de calitate

Determinările de umiditate, masă hectolitrică (MH), conţinut în impurităţi sunt
obligatorii şi se efectuează în momentul predării/recepţionării grâului la unităţile de
condiţionare şi conservare sau la întreprinderile de prelucrare.
Determinarea masei a 1000 de boabe (MMB) şi determinarea sticlozităţii se efectuează
la cerere, furnizând informaţii suplimentare cu privire la calitatea materiei prime.
MMB şi conţinutul de impurităţi prezintă importanţă pentru condiţionarea, depozitarea
şi păstrarea produselor agricole.

Determinarea conţinutului în impurităţi

În timpul treieratului, în masa de seminţe pătrunde o anumită cantitate de impurităţi.
Compoziţia şi cantitatea de impurităţi depind de:
- tehnologia de cultură şi condiţiile de mediu;
- metoda şi tehnica de recoltat;
- prelucrarea seminţelor după recoltare.
Prezenţa impurităţilor în masa de seminţe are importanţă atât economică, cât şi
tehnologică. Impurităţile reduc valoarea lotului de sămânţă şi de aceea sunt luate în considerare
la stabilirea preţului.
Multe impurităţi, în special cele de origine vegetală (seminţe de buruieni, părţi de
plantă, etc.), pot să conţină o cantitate mai mare de apă decât seminţele culturii principale şi în
felul acesta contribuie la dezvoltarea unor procese fiziologice nedorite, ajungându-se chiar la
procesul de încingere.
Prezenţa impurităţilor impune o curăţire complexă şi în mai multe etape a masei de
seminţe înainte de folosire.
Masa de seminţe conţine seminţele culturii de bază şi impurităţi. În categoria seminţelor
de bază sunt trecute şi seminţele altor culturi, dacă acestea pot fi folosite în acelaşi scop ca şi
seminţele culturii de bază.

Analize chimice de calitate la grâu

Determinarea conţinutului în săruri minerale (cenuşa)
Cunoaşterea conţinutului în săruri minerale (sau al conţinutului în cenuşă) permite
morarilor reglarea morilor pentru un anumit randament de extracţie, în funcţie de tipul de făină.
Principiul metodei constă în calcinarea unei probe de 4 g făină la temperatura de 900  25°C,
timp de o oră într-o atmosferă oxidată. Reziduul rămas după calcinare reprezintă conţinutul în
cenuşă, cu o reproductibilitate mai mică de 0,02% în valoare absolută, cu condiţia respectării
metodologiei de lucru. De asemenea, este posibil de determinat conţinutul în cenuşă al
făinurilor prin spectroscopie în infraroşu. Este vorba de o metodă indirectă utilizată de morari
pentru a asigura o bună derulare a măcinatului.
Conţinutul în cenuşă dă tipul făinii. După standardele româneşti, tipurile de făină sunt
prezentate în tabelul 1.

Determinarea conţinutului în proteină

Pentru determinarea conţinutului în proteină la grâu (şi la alte cereale) se poate utiliza
una din metodele: Kjeldahl, Dumas sau spectroscopia în infraroşu. Metoda Kjeldahl este
metoda de referinţă, cea mai utilizată şi care se bazează pe următorul principiu: azotul organic
conţinut într-o probă este transformat cantitativ în sulfat de amoniu (NH4)2SO4, prin

4
mineralizarea cu acid sulfuric concentrat a probei de analiză de 1-5 g făină, în prezenţa unui
catalizator.

Tabelul 1
Conţinutul în cenuşă al făinurilor de grâu din România

Conţinutul în cenuşă
Grupa Tipul de făină
(% din s.u.)
480 <0,5
Superioară tip 000 <0,5
Făină albă
550 0,50-0,60
650 0,62-0,75
800 0,75-0,85
Făină semialbă
900 0,85-,095
1250 1,0-1,2
Făină neagră
1350 >1,4
1750 >1,7
Făină dietetică
Graham >1,7
Sursa: C.Banu şi colab., 2002 – Manualul inginerului din industria alimentară, vol II.

Determinarea conţinutului în gluten umed

Principiul metodei de determinare a glutenului umed se bazează pe separarea sub formă
de gluten a substanţelor proteice, prin spălarea cu soluţie de clorură de sodiu a aluatului pregătit
din şrot integral de grâu sau făină şi zvântarea glutenului obţinut.

Determinarea conţinutului în amidon

Determinarea conţinutului în amidon al grâului sau al unor produse de morărit se
bazează pe principiul dozării glucozei eliberate prin hidroliză enzimatică. Această metodă
presupune dispersia amidonului într-o soluţie de NaOH 0,5 M după extracţia glucidelor
solubile în etanol de 80º, ajustarea pH la 4,7 cu acid acetic, hidroliza amidonului dispersat de
către amiloglucozidază la temperatura de 60ºC şi dozajul glucozei eliberate (dozaj enzimatic
prin glucoxidază). Factorul de conversie al glucozei în amidon este 0,9.
O altă metodă de determinare a conţinutului în amidon se bazează pe hidroliza
amidonului cu ά amilază înainte de acţiunea amiloglucozidazei. Există pe piaţă Kituri de dozare
a amidonului bazate pe acest principiu.
Starea fizică a grăunciorilor de amidon. Starea structurală a grăunciorilor de amidon
poate fi caracterizată prin mai multe metode:
- observarea la microscop polarizant: prezenţa unei cruci negre marchează integritatea
structurii originare a grăunciorilor;
- evoluţia stării cristaline se pune în evidenţă prin difracţie cu raze X;
- tehnicile de analiză termică diferenţială sunt folosite pentru a caracteriza starea
amidonului în cursul tratamentelor termice.
Gradul de degradare a amidonului măreşte capacitatea de hidratare a făinii şi
influenţează activitatea ά amilazelor implicate în procesul de fermentaţie a aluatului. Există
mai multe metode de punere în evidenţă a degradării amidonului:
- metoda enzimatică – se bazează pe determinarea vitezei de hidroliză a amidonului cu ά
amilază bacteriană şi măsurarea cantităţii de glucoză eliberată;
- metoda iodometrică – constă în determinarea cineticii de absorbţie a iodului de către
amidon, viteza de absorbţie fiind mai mare în cazul amidonului degradat;
- metoda spectroscopiei în infraroşu.
5
 Determinarea conţinutului în lipide
Solvenţii folosiţi pentru extracţia lipidelor din făină au o mare influenţă asupra cantităţii
de lipide solubilizate, între 1% în cazul hexanului şi 2% în cazul butanului saturat cu apă. Acizii
graşi liberi sunt extraşi cu solvenţi organici apolari (hexan, eter de petrol, cloroform).
Conţinutul total de lipide se extrage cu un amestec de soluţie (etanol/eter, butanol saturat cu
apă, cloroform/metanol/apă). Hidroliza acidă urmată de extracţia cu un solvent organic
(etanol/acid formic) permite o extracţie în masă, dar produsele izolate sunt foarte degradate.
Acizii graşi totali sunt dozaţi prin cromatografia în fază gazoasă a unor esteri metilici.

Determinarea proprietăţilor reologice ale aluatului

Aluatul este supus la o serie de deformări a căror natură şi intensitate diferă de la o
etapă la alta a procesului de panificaţie (frământare, fermentaţie, divizare, laminare, modelare,
coacere). Măsurarea evoluţiei proprietăţilor reologice ale aluatului este necesară pentru
optimizarea condiţiilor de fabricaţie şi pentru calitatea făinii. Proprietăţile reologice ale
aluatului, mai precis proprietăţile vâscoelastice sunt determinate prin măsurarea deformaţiilor
pe care le suferă aluatul sub efectul unor solicitări controlate.
Există mai multe aparate folosite pentru punerea în evidenţă a proprietăţilor reologice.
Pentru măsurarea evoluţiei caracteristicilor aluatului în curs de formare sunt folosite:
farinograful şi mixograful. Pentru determinarea consistenţei, tenacităţii, elasticităţii,
extensibilităţii şi vâscozităţii aluatului în intervalul fermentaţiei, divizare, modelare, coacere
sunt folosite: alveograful, extensograful, penetrometrul, vâscoelastograful.

Determinări tehnologice la grâul pentru panificaţie

Determinarea indicelui de sedimentare (testul Zeleny)
Indicele de sedimentare reprezintă volumul exprimat în mililitri al sedimentului obţinut
în condiţii date, dintr-o suspensie de făină provenită din grâul analizat, în soluţie de acid lactic
şi în prezenţa reactivilor izopropanol şi albastru de bromfenol.
Principiul metodei. Metoda constă în prepararea unei suspensii din făină (provenită
prin măcinarea probei de analizat şi cernerea acesteia în condiţiile impuse de metoda de lucru)
în soluţie de acid lactic şi în prezenţă de albastru de bromfenol şi izopropanol şi determinarea
volumului sedimentului de substanţe proteice de la baza cilidrului gradat după perioadele de
agitare şi repaus stabilite.

Determinarea indicelui de cădere Hagberg (Falling number)

Indicele de cădere reprezintă timpul total exprimat în secunde (calculat din momentul
cufundării unui tub vâscozimetric într-o baie de apă fierbinte), necesar ca un agitator
vâscozimetric să fie pus în funcţiune în anumite condiţii şi să străbată în cădere liberă o distanţă
determinată, într-un gel apos de făină sau şrot integral de grâu aflat în tubul vâscozimetric şi
supus lichefierii.
Indicele de cădere măsoară indirect activitatea amilazelor implicate în degradarea
amidonului, care poate fi excesivă în cazul prezenţei seminţelor germinate sau în curs de
germinare, în materia primă pentru măcinat.
Indicele de cădere prezintă importanţă pentru:
- stabilirea (evaluarea) valorii de utilizare a grâului (grâul cu activitate amilazică ridicată
nu corespunde industriei de panificaţie şi este orientat spre alte destinaţii);
- corectarea activităţii amilazice a unei făini prin adaos de malţ sau amilaze fungice pentru
utilizarea acesteia în panificaţie.

6
 Principiul metodei. Metoda constă în gelatinizarea rapidă a unei suspensii apoase de
făină sau şrot integral, într-o baie de apă fierbinte şi măsurarea lichefierii produse de ά amilaza
amidonului conţinut în proba de analiză.
Proba de panificaţie
Proba de panificaţie este cea mai edificatoare pentru aprecierea aptitudinilor unei făini
de a se transforma în produse de panificaţie de bună calitate.

Aprecierea calităţii recoltei la orz

Calitatea la orzul pentru bere
Menţinerea însuşirilor de calitate tehnologică a orzului pentru bere este esenţială. Orzul
este depozitat, de regulă, o anumită perioadă de timp în spaţii de depozitare înainte de
malţificare. Pe timpul depozitării se produc anumite transformări ale unor componente de
calitate. Foarte importantă este compartimentarea orzului şi asigurarea omogenităţii acestuia
pentru că în timpul depozitării se poate diminua germinaţia, se dezvoltă mucegaiurile, pot
apărea atacuri de dăunători şi pot apare reziduuri de substanţe toxice folosite pentru tratare,
care pot afecta calitatea malţului şi apoi a berii.
De regulă, orzul un trebuie uscat artificial deoarece recoltarea nu trebuie efectuată la
umidităţi ale boabelor mai mari de 15%. Dacă totuşi uscarea artificială nu poate fi evitată, este
necesar ca aceasta să fie lentă, indiferent dacă este realizată în uscător sau prin aerare activă.
În timpul păstrării trebuie să se evite distrugerea embrionului, să se păstreze integritatea
învelişului, iar temperatura la care se realizează uscarea trebuie să fie sub pragul de dăunare a
sistemului enzimatic din bob.
Puritatea varietală este indispensabilă deoarece un amestec de soiuri determină o
variabilitate a dimensiunii boabelor şi prin urmare viteze de germinaţie diferite. Puritatea
varietală a loturilor de orz utilizate pentru fabricarea berii trebuie să fie mai mare de 93%.
Pentru evitarea amestecului de soiuri este recomandat să se utilizeze sămânţă certificată
în momentul înfiinţării culturii în câmp şi să se evite amestecarea soiurilor la recoltare, dar şi
la depozitare, respectiv a loturilor de sămânţă.
Conţinutul în proteină. Proteinele joacă un rol important în procesul de fabricaţie, fiind
utilizate ca substrat de nutriţie pentru drojdii. Ele sunt principalul factor al spumei şi al fineţii
berii. Totuşi, excesul de proteine diminuează randamentul în procesul de fabricaţie a berii,
produce precipitate între compuşii proteici şi taninuri şi îngreunează păstrarea pe perioade
îndelungate.
Un orz foarte bogat în materii azotoase se dezagregă dificil, excesul de proteine
frânează penetrarea boabelor de către apă, boabele rămân dure şi calitatea malţului este scăzută.
Limitele între care trebuie să varieze conţinutul de proteină sunt de 9,0-11,5%. Conţinutul în
proteină depinde de soi, de condiţiile climatice şi de tehnologia de cultură.
Conţinutul în amidon. Amidonul este componentul principal al bobului de orz,
reprezentând substanţa de rezervă a acestuia (60% din substanţa uscată a bobului). Conţinutul
în amidon variază în funcţie de soi, tehnologia aplicată şi condiţiile pedoclimatice.
Capacitatea şi energia germinativă. Pentru fabricantul de malţ este de dorit ca toate
boabele să germineze simultan, acest lucru depinzând de condiţiile de recoltare şi de păstrare a
boabelor. Un lot pentru fabricarea malţului trebuie să germineze în procent de peste 95% în
mai puţin de 5 zile (orzul cu două rânduri) sau de 6 zile (orzul cu şase rânduri). La germinaţia
boabelor apar enzime care participă la hidrolizarea amidonului în glucide simple,
fermentescibile.
Uniformitatea boabelor (calibrajul sau sortimentul). În general, pentru un soi, bogăţia
bobului în amidon este proporţională cu dimensiunea boabelor, ceea ce face ca seminţele mari
7
şi uniforme să mărească randamentele de transformare a acestora în malţ şi ulterior în bere.
Materia primă trebuie să aibă mai mult de 90% seminţe reţinute pe sitele de 2,8 şi 2,5 mm.
Acest parametru este o caracteristică de soi, dar este influenţat şi de tehnologia aplicată.
Prezenţa seminţelor străine. Lotul de orz pentru bere trebuie să nu prezinte seminţe
străine sau de alte plante cultivate. De exemplu, seminţele de floarea-soarelui sunt bogate în
grăsimi şi creează probleme fabricantului deoarece sunt factori antispumanţi.
Prezenţa seminţelor atacate de agenţi patogeni. Prezenţa agenţilor patogeni
influenţează negativ dimensiunea boabelor, iar în timpul producerii malţului, seminţele afectate
germinează mai lent.
Unele microorganisme (mucegaiurile) pot secreta substanţe toxice care riscă să se
regăsească în produsul finit. Sub acest aspect, loturile recoltate la umidităţi ale boabelor mai
mici de 15% nu pun probleme după stocare.
Examenul organoleptic. Alături de indicatorii de calitate, examenul organoleptic al
boabelor de orz joacă un rol deosebit de important, astfel:
- mirosul – trebuie să fie plăcut, asemănător paielor proaspete, fără miros de mucegai pentru
că acesta denotă că germenele (embrionul) este afectat, fapt care infuenţează negativ
capacitatea de germinare;
- culoarea – trebuie să fie galbenă-pai cu strălucire caracteristică; boabele de culoare închisă
spre brună indică faptul că au fost recoltate la o umiditate peste limita maximă, ceea ce
constituie inconvenientul unei germinări incomplete şi neuniforme;
- fineţea paleelor – învelişurile subţiri cu riduri fine constituie indiciul unui soi de orz bun
pentru bere, cu o cantitate mare de extract. Învelişurile groase, cu câteva riduri grosiere,
indică un orz de calitate inferioară.

Calitatea malţului
Malţul, considerat conform unei vechi zicale “sufletul berii”, este materia primă de bază
la fabricarea berii. Principalul scop al malţificării este acumularea enzimelor şi hidroliza
parţială a substanţelor macromoleculare din bob. Malţul este produs prin germinarea cerealelor,
proces în urma căruia rezultă malţul verde, care, după uscare şi polizare, este transformat în
malţ uscat. La fabricarea berii se foloseşte în general malţul din orz, însă există ţări în care se
foloseşte malţul din grâu, sorg sau manioc.
Orzul cu două rânduri constituie principala materie primă pentru fabricarea malţului,
deoarece:
- boabele de orz au un înveliş aderent, care protejează germenele în timpul malţificării;
- pe parcursul filtrării mustului, învelişurile boabelor formează stratul filtrant care asigură
separarea corespunzătoare a mustului de malţ din plămada zaharificată;
- orzul este o cultură foarte răspândită şi mai puţin pretenţioasă din punct de vedere
pedoclimatic;
- pe parcursul procesului tehnologic de obţinere a mustului, malţul din orz oferă cel mai
bogat echipament enzimatic şi substrat pentru acţiunea enzimelor.
Procesele de bază la fabricarea malţului în decursul timpului au rămas aceleaşi, evoluţia
din domeniile tehnologic, tehnic şi ştiinţific permiţând scurtarea ciclurilor de producţie şi
asigurarea unei calităţi constante a malţului obţinut.
Un malţ de bună calitate permite desfăşurarea rapidă şi uniformă a ansamblului de
operaţii ale procesului tehnologic de obţinere a berii, fără a interveni în mod deosebit, ci numai
natural, pentru a oferi consumatorului o bere cu gust plăcut, cu stabilitate organoleptică şi
coloidală optimă. Problemele care apar pe parcursul procesului tehnologic de fabricare a berii
în fazele sale cruciale, aşa cum sunt filtrarea mustului din plămada zaharificată (viteza de
filtrare), limpezirea mustului, se datoresc în primul rând calităţii necorespunzătoare a malţului
prelucrat.
8
 Pentru fabricarea berii se folosesc următoarele tipuri de malţ: malţ blond, malţ brun şi
malţuri speciale.
Malţul blond reprezintă materia primă de bază pentru fabricarea berii. Malţul brun şi
malţurile speciale sunt utilizate ca adaos alături de malţul blond pentru a conferi specificitate
berii brune sau berilor speciale.
Tehnologia de fabricare a malţurilor speciale este diferită de tehnologia clasică, care
presupune operaţiile de înmuiere, germinare şi uscare.
Dintre malţurile speciale, cele mai cunoscute sunt următoarele:
- malţul caramel – este utilizat pentru a accentua aroma de malţ, precum şi pentru culoarea
berii; datorită conţinutului ridicat de compuşi reducători, malţul caramel îmbunătăţeşte
stabilitatea berii; acesta se adaugă în procent de 10-15% din cantitatea de malţ utilizată la
fabricarea berii brune;
- malţul torefiat – este un malţ de culoare foarte închisă, folosit la obţinerea berii speciale;
conţine cantităţi mari de substanţe reducătoare, contribuind la creşterea stabilităţii berii;
doza optimă este de 1-4% din cantitatea de malţ folosită pentru obţinerea berii brune
speciale;
- malţul acid – este utilizat în scopul reducerii valorilor pH a apei de plămădire şi pentru
neutralizarea durităţii temporare a apei. Malţul acid este utilizat în procent de 2-10% din
cantitatea de malţ folosită în procesul tehnologic;
- malţul melanoidinic – se utilizează în scopul intensificării culorii şi aromei berii, procentul
recomandat fiind de 10% din cantitatea de malţ utilizată;
- malţurile colorate – sunt utilizate în procent de 2% din cantitatea totală de malţ utilizată
în procesul tehnologic pentru obţinerea unor sortimente de bere brună de culoare foarte
închisă.
Malţul are în compoziţia sa următoarele: amidon (50%), zahăr reducător (4%), zaharoză
(5%), pentozani (9%), celuloză (6%), materii azotate (10%), materii minerale (2,5%) şi materii
grase (2,5%). În plus, conţine şi materii colorante şi aromatice care sunt foarte utile pentru
fabricarea berii.

Determinarea convarietăţilor de orz după forma boabelor

În practică, în special pentru orzul destinat fabricării berii, este adeseori necesar să se
recunoască orzul cu şase rânduri (Hordeum vulgare conv. hexastichum) de orzul cu două
rânduri (orzoaică) (Hordeum vulgare conv. distichum) după caracteristicile boabelor, iar în
cazul când sunt în amestec, să se determine raportul între ele. Acest lucru este posibil datorită
unor diferenţe dintre boabele celor două convarietăţi.
Cel mai sigur caracter pentru diferenţierea seminţelor de orz cu două şi cu şase rânduri
îl reprezintă forma simetrică sau asimetrică a boabelor, respectiv raportul dintre seminţele
simetrice şi cele asimetrice.
La orzul cu două rânduri, la fiecare călcâi al rahisului se formează numai câte un bob,
ca atare, boabele din spic au o dezvoltare mai liberă, sunt aproape uniforme ca mărime şi
simetrice faţă de un plan care trece prin şănţuleţul ventral, iar baza boabelor este dreaptă.
La orzul cu şase rânduri, din cauză că toate cele trei spiculeţe de la un călcâi de rahis
sunt fertile, boabele formate sunt neuniforme; boabele centrale sunt mai mari şi simetrice, iar
cele laterale sunt mai mici şi asimetrice, având baza uşor curbată.
La soiurile de orz cu două rânduri, raportul boabe simetrice: boabe asimetrice este de 1
la 0, iar la orzul cu şase rânduri de 1:2.
La orzul cu două rânduri, acest raport este valabil atât pentru seminţele brute (rezultate
de la simpla desprindere a boabelor din spice), cât şi pentru seminţele condiţionate.
La orzul cu şase rânduri, acest raport este valabil numai pentru seminţele brute. Prin
condiţionare (trecerea prin site şi vânturare) se elimină o cantitate mare de seminţe asimetrice,
9
care sunt mai mici şi mai uşoare decât cele simetrice. Ca urmare se ia în consideraţie un raport
de 1:1,5.
Cu alte cuvinte, o probă care, la analiză, se prezintă formată numai din boabe simetrice
şi uniforme ca mărime se consideră că este de orz cu două rânduri.
Pentru a se putea preciza caracterul probei, se determină raportul între boabele simetrice
şi cele asimetrice. În acest scop, din seminţele rămase de la determinarea corpurilor străine, se
iau câte două repetiţii de 100 de boabe, se separă boabele asimetrice de cele simetrice şi se
determină numărul lor. În cazul în care proba este de orz cu şase rânduri, la n boabe simetrice
vor corespunde 2n boabe asimetrice (la probele condiţionate 1,5n). Boabele simetrice care
depăşesc proporţia de 50% în primul caz şi 40% în al doilea, se consideră de orz cu două
rânduri.
Exemplu. Într-o probă de 100 boabe s-au găsit 70 boabe simetrice şi 30 boabe
asimetrice. Boabele de orz cu şase rânduri din probă vor fi formate din cele 30 asimetrice, la
care se adaugă, din boabele simetrice, un număr de 20, dacă se acceptă între boabele simetrice
şi asimetrice raportul practic de 1:1,5 (sau de 15, dacă se ia în consideraţie raportul teoretic de
1:2). Totalul boabelor de orz cu şase rânduri din probă va fi 30+20=50 (sau 30+15=45), deci
50% (sau 45%) din boabe sunt de orz cu şase rânduri, iar restul de 50% (sau 55%) reprezintă
boabe de orz cu două rânduri.

Determinarea mărimii şi uniformităţii boabelor de orz

Mărimea şi uniformitatea boabelor de orz prezintă importanţă pentru industria berii,
deoarece seminţele mai mici şi neuniforme germinează mai greu şi eşalonat şi, din această
cauză, se obţine un malţ de calitate inferioară.
Pentru determinarea mărimii boabelor se cântăreşte o probă de 100 g de seminţe pure,
care se trece printr-un set de 3 site suprapuse, cu ochiuri dreptunghiulare, cu următoarele
dimensiuni:
- sita superioară – ochiuri cu lăţime de 2,8 mm;
- sita mijlocie – ochiuri cu lăţimea de 2,5 mm;
- sita inferioară – ochiuri cu lăţimea de 2,2 mm.
Se cerne proba până când nu mai trece nimic prin sita inferioară. Se desfac sitele, iar
cantităţile de boabe rămase pe cele trei site se cântăresc separat. Se face suma valorilor obţinute
din cântărirea boabelor rămase pe sita superioară şi pe cea mijlocie. Aceasta reprezintă
conţinutul de boabe mai mari de 2,5 mm, care se raportează la suma totală a probei de 100 g.
Conform standardelor în vigoare, boabele mai mari de 2,5 mm trebuie să reprezinte
minimum 80% la orzul cu două rânduri şi minimum 70% la orzul cu şase rânduri.

Aprecierea orzului destinat fabricării malţului pentru bere

Aprecierea orzului este necesară deoarece calitatea orzului determină calitatea malţului
şi a berii, dar şi randamentele de fabricaţie. Aprecierea se realizează după aspectul exterior şi
după proprietăţile fizice şi chimice.
Aspectul exterior se referă la:
- miros – trebuie să fie plăcut, fără miros de mucegai, asemănător paielor proaspete;
- culoare – trebuie să fie galbenă-pai, cu strălucire caracteristică;
- fineţea paleelor – învelişurile subţiri cu riduri fine, constituie indiciul unui soi de orz bun
pentru bere, cu o cantitate mare de extract.
Aprecierea fizico-chimică a orzului urmăreşte indicatori de calitate, precum:
- masa hectolitrică, ce variază între 63 şi 75 kg, este influenţată de forma boabelor şi de
umiditate. Determinarea se bazează pe faptul că amidonul are cea mai mare greutate dintre
componentele bobului de orz;

10
- umiditatea este factorul care influenţează randamentul în extract; are valori cuprinse între 12
şi 14%;
- masa a 1000 de boabe este proporţională cu cantitatea de extract;
- energia germinativă este procentul de boabe care germinează, în condiţii normale, după 3
zile, şi trebuie să fie de minimum 98%, iar determinarea se face la cel puţin 45 zile de la
recoltare;
- capacitatea de germinare trebuie să fie de minimum 95%, şi este unul dintre indicatorii cei
mai importanţi ai orzului, deoarece numai boabele care germinează vor fi utile la fabricarea
berii;
- uniformitatea boabelor – se recomandă ca boabele orzului cu dimensiuni peste 2,5 mm,
pentru bere, să aibă o uniformitate de minimum 80%;
- farinozitatea trebuie să fie de minimum 80%;
- conţinutul în proteine trebuie să fie între 9,0 şi 11,5%;
- conţinutul în extract atinge valori de 80%, în cazul orzului cu două rânduri, iar pentru orzul
cu şase rânduri numai 75%; componentul principal al extractului este amidonul;
- sensibilitatea la apă a orzului depinde de cantitatea de apă absorbită;
- conţinutul în corpuri străine trebuie să fie de maximum 4%.
Se consideră corpuri străine:
- corpuri inerte minerale (praf, pământ, nisip, pietriş);
- corpuri inerte organice (paie, frunze, larve);
- seminţe de alte plante de cultură;
- seminţe de buruieni;
- spărturi mai mici decât jumătatea bobului şi boabe la care lipseşte embrionul;
- boabe golaşe, la care lipseşte mai mult de un sfert de înveliş în zona embrionului.
Factorii care influenţează calităţile tehnologice ale orzului pentru fabricarea malţului
sunt:
- soiul de orz;
- condiţiile pedoclimatice;
- solul;
- tehnologia utilizată;
- rezistenţa la temperaturi scăzute, agenţi patogeni, etc.

11
 Calitatea recoltei la cartof

Aprecierea calității recoltei la cartof

Repartizarea diferitelor componente chimice ale tuberculilor de cartof este neuniformă.
Proporţia cea mai mare de amidon se găseşte în parenchimul cortical şi în primele zone ale
parenchimului medular. Aproximativ în acelaşi sens variază şi proporţia de substanţă uscată.
Soiurile cu pulpa albă au un conţinut mai ridicat în amidon decât soiurile cu pulpa galbenă.
Compuşii cu azot (proteine, aminoacizi), se găsesc mai ales în periderm, proporţia lor
scăzând în măduvă şi mai ales în parenchimul amidonos.
Vitamina C se găseşte mai ales în straturile periferice ale părţii coronare. Provitamina
A este în proporţie mai mare în tuberculii cu pulpa galbenă.
Conţinutul cel mai ridicat în solanină se găseşte în partea exterioară a scoarţei,
concentrată adeseori în jurul ochilor.
Partea ombilicală este mai bogată în substanţă uscată şi amidon decât cea coronară.
Principalul component al tuberculului de cartof este amidonul, care se găseşte depus
sub formă de grăunciori ovali sau eliptici, cu o straficaţie aproape concentrică în jurul hilului.
Stratificaţia se datoreşte diferenţelor de creştere între zi şi noapte a grăunciorilor de amidon.
Straturile depuse peste noapte sunt mai apătoase şi prin reflectarea luminii apar mai întunecate.
La tuberculii în formare, grăunciorii de amidon sunt rotunzi, fără o stratificare evidentă.
Mărimea grăunciorilor de amidon variază de la câţiva microni până la circa 100 microni. În
industria amidonului sunt preferate soiurile cu grăunciorii de amidon mai mari, iar în industria
alcoolului, cele cu grăunciori mai mici.
Tuberculii pot fi cu conţinutul de amidon scăzut (12-14%), potrivit de ridicat (14-17%),
ridicat (17-20%) şi foarte ridicat (peste 20%), acesta fiind mult influenţat de condiţiile de
cultură şi epoca de recoltare.
Amidonul este format din amiloză şi amilopectină. Amiloza determină gradul de
făinozitate a tuberculilor la fierbere, iar amilopectina determină consistenţa acestora.

Caracteristici de calitate la tuberculul de cartof

Mărimea tuberculilor se apreciază când aceştia au ajuns la maturitate. Există soiuri
caracterizate prin tuberculi de diferite mărimi: mari (peste 120 g); mijlocii (80-120 g); mici
(40-80 g); foarte mici (sub 40 g).
Forma tuberculilor se apreciază numai la tuberculii ajunşi la maturitate, care au mărime
mijlocie, deoarece cei mai mici se abat de la forma normală, devenind mai sferici, iar cei mari
se alungesc. Pe terenuri uşoare sau în condiţii de secetă, tuberculii sunt mai scurţi şi mai groşi
şi invers, mai alungiţi şi mai subţiri pe soluri mai grele şi la o aprovizionare abundentă cu apă
de-a lungul perioadei de vegetate.
Principalele forme sunt:
- rotundă, la care toate cele trei dimensiuni sunt sensibil egale;
- rotund-plată, la care lungimea este egală cu lăţimea, iar lăţimea este mai mare decât
grosimea;
- oval-plină, la care lungimea este de 1,20-1,30 ori mai mare decât lăţimea, iar lăţimea este
egală cu grosimea;
- oval-plată, la care există acelaşi raport între lungime şi lăţime, iar lăţimea este mai mare;
- lung-plină, la care lungimea este de peste 2,0 ori mai mare decât lăţimea, iar lăţimea este
egală cu grosimea (se spune cilindric, dacă tuberculul nu este ascuţit spre capete);
- lung-plată, la care există acelaşi raport între lungime şi lăţime, iar lăţimea este mai mare
decât grosimea.
Ţinând seama de modul de utilizare, soiurile de cartof se grupează în:

12
 - soiuri de masă, cu un conţinut mai redus în amidon (14-17%), peridermă fină, netedă,
ochi superficiali şi gust plăcut;
- soiuri industriale, foarte productive, cu un conţinut ridicat în amidon (20-25%);
- soiuri furajere, bogate în amidon şi proteine;
- soiuri mixte, care pot fi folosite în scop culinar, furajer şi pentru prelucrări industriale.
Pentru a fi valoros, un soi de cartof trebuie să îndeplinească următoarele condiţii:
- să aibă productivitate ridicată;
- stolonii să fie scurţi (tuberculi apropiaţi în cuib), cu tuberculi rezistenţi la acţiuni
mecanice, în vederea recoltării mecanizate;
- tuberculi rotunzi-ovali, plini, cu ochii superficiali, care se curăţă uşor cu mijloace
mecanizate şi cu pierderi minime;
- să fie rezistent la boli (râie, mană, viroze) şi, în măsura posibilului, la gândacul din
Colorado;
- repausul germinal (vegetativ) să fie lung, pentru o păstrare îndelungată şi fără pierderi;
- soiul destinat consumului să aibă tuberculi care să nu se sfărâme la fierbere şi să fie
gustoşi.
Culoarea cojii poate fi galbenă (toate nuanţele deschise, uniforme), roşie, roză, violetă,
galbenă cu pete roşii, bicoloră, violaceu-albăstruie.
Coaja poate fi lucioasă sau mată, subţire sau groasă, cu aspectul suprafeţei neted, rugos,
reticulat, scvamos (coaja groasă şi rugoasă se găseşte la soiuri tradive, mai bogate în amidon).
Din punct de vedere culinar sunt mai apreciaţi tuberculii cu coaja subţire şi netedă.
Ochii pot fi mari, mijlocii sau mici, sprâncenaţi sau nesprâncenaţi, superficiali (sub 1,5
mm adâncime), semiadânci sau adânci (uneori bulbucaţi, proeminenţi).
Numărul ochilor poate varia de la 2-3 până la peste 14. Sub 8-10 se consideră puţini,
între 10-14 cu număr mijlociu, iar peste 14 cu număr mare de ochi. Ochii pot fi distribuiţi
neunifonn (când marea majoritate sunt spre vârf) şi uniform (caracter relativ). Pentru cartoful
de consum se preferă tuberculii care au un număr redus de ochi, care sunt superficiali.
Caracterele pulpei (miezul) se apreciază după culoare şi consistenţă. Culoarea pulpei
poate fi albă sau galbenă (include şi culoarea gălbuie). Uneori, de-a lungul inelului de vase se
observă o coloraţie rozie sau violacee, datorată pigmenţilor.
Consistenţa pulpei în stare proaspătă se apreciază după gradul de tăiere (uşor sau greu).
În urma fierberii, consistenţa pulpei poate fi untoasă, făinoasă sau intermediară. În scopuri
culinare, sunt mai apreciaţi tuberculii cu consistenţa untoasă.
Procentul de coji condiţionează randamentul de pulpă şi se determină astfel: se şterg
tuberculii cu o cârpă umedă pentru a fi îndepărtate resturile de pământ, se cântăresc şi se curăţă
de coajă. După curăţatul de coajă se cântăresc din nou şi prin diferenţă se determină cantitatea
de pulpă folosibilă. Rezultatul se exprimă procentual.
Durata de fierbere a tuberculilor de cartof se determină la tuberculii curăţaţi de coajă,
care se pun la fiert în vapori de apă sau în apă în vase acoperite cu capac, notându-se ora
începerii şi terminării fierberii. Momentul când tuberculii sunt fierţi se determină în funcţie de
uşurinţa cu care pătrunde în pulpă o sârmă subţire. Durata de fierbere variază de la un soi la
altul, de la 17 la 27 minute. Soiurile de masă trebuie să aibă o durată scurtă de fierbere.
Comportarea la fierbere a tuberculilor de cartof se apreciază prin bonitare, cu note de
la 1 la 4. Nota 1 – se acordă tuberculilor care nu se sfărâmă şi rămân întregi. Nota 2 – se acordă
tuberculilor care se sfărâmă puţin, mai ales la suprafaţă. Nota 3 – se acordă tuberculilor care
nu îşi mai pot păstra integritatea din cauza sfărâmării masive. Nota 4 – se acordă tuberculilor
care, prin fierbere, se transformă în terci.
Comportarea la fierbere este influenţată de conţinutul în amidon şi amilopectine. Un
conţinut ridicat de amidon, dar scăzut în amilopectine determină o sfărâmare rapidă a
tuberculilor.
13
 Umiditatea tuberculilor fierţi se apreciază la tuberculii fierţi şi tăiaţi în felii sau jumătăţi.
Aspectul lucios sau prezenţa unei cantităţi mari de apă indică o pulpă cu umiditate ridicată, în
timp ce un aspect mat, uscat indică pulpă cu umiditate redusă. În general, o pulpă sticloasă, cu
amidon fin se corelează şi cu o umiditate ridicată. Umiditatea pulpei se apreciază prin bonitare
cu note de la 1 la 4, notând cu nota 1 soiurile cu umiditate ridicată, şi cu nota 4 soiurile cu
umiditate redusă, cu pulpa uscată, structură grosieră a amidonului şi înnecăcioase.
Făinozitatea se apreciază prin bonitare cu note de la 1 la 4 în funcţie de structura
amidonului şi umiditate. Umiditatea scăzută, structura grosieră a amidonului şi pulpa uscată se
corelează cu o făinozitate mare, iar structura fină a amidonului şi umiditatea ridicată se
corelează cu o făinozitate redusă.
Consistenţa pulpei se apreciază tot prin bonitare cu note de la 1 la 4 prin tăierea în felii,
în funcţie de modul în care acestea îşi păstrează integritatea. Consistenţa pulpei este corelată
cu umiditatea ridicată, structura fină a amidonului şi făinozitatea redusă.
Înnegrirea pulpei crude şi a sucului crud se determină la tuberculul de cartof curăţat sau
tăiat în felii, care trebuie să-şi menţină un timp cât mai îndelungat culoarea normală fără să se
înnegrească. Această înnegrire nu afectează gustul, dar dă un aspect neplăcut pulpei şi se
datorează oxidării tirozinei şi trecerii ei în melanină, reacţie catalizată de fier. Pentru apreciere
se taie pulpa de la mai mulţi tuberculi în felii de 3-4 mm grosime care se aşează pe plăci de
sticlă sau în vase Petri descoperite şi se lasă la aer timp de 4 ore. După scurgerea timpului se
face aprecierea prin bonitare cu note de la 1 la 10. Se acordă Nota 1 pentru probele care nu au
început să se înnegrească, iar pulpa îşi păstrează culoarea iniţială, iar Nota 10 se acordă
probelor la care pulpa are culoarea neagră.
Aprecieri asemănătoare se pot face şi pentru sucul crud extras din pulpă.
Culoarea pulpei nu prezintă o importanţă deosebită pentru calităţile culinare, însă sunt
preferate soiurile cu pulpa albă.

14
 Calitatea recoltei la plantele oleaginoase

Aprecierea calității recoltei la plantele oleaginoase

Lipidele sau grăsimile sunt lichide (uleiuri) sau solide. De la plante se obţin în cele mai
multe cazuri uleiuri (de soia, floarea-soarelui, măsline, etc.), însă şi grăsimi solide (untul de
cacao şi grăsimea de palmier).
Acizii graşi nesaturaţi sunt lichizi şi relativ sicativi, iar cei saturaţi sunt solizi şi
nesicativi. Gradul de sicativitate al uleiurilor este dependent de raportul între acizii graşi
saturaţi şi nesaturaţi.
Uleiurile lichide (nesaturate) se combină cu hidrogenul şi se solidifică, principiu pe care
se bazează obţinerea margarinei. Uleiurile sicative (nesaturate), în care predomină acidul
linolenic, în contact cu aerul (oxigenul), în strat subţire, se usucă repede şi dau naştere unui
film insolubil şi rezistent, numit linoxin (linoxină) care este un produs de oxidare şi
polimerizare. Pe acest principiu se bazează obţinerea şi utilizarea lacurilor şi vopselelor.
În industria lacurilor şi vopselelor se folosesc uleiurile sicative, iar în alimentaţie unele
uleiuri semisicative şi nesicative.
Gradul de sicativitate a uleiurilor vegetale se apreciază în funcţie de numărul de grame
de iod fixate de 100 g ulei, numit “indicele de iod“ sau “indicele iodic“. Un ulei fixează o
cantitate cu atât mai mare de iod cu cât caracterul său este mai nesaturat, deci mai sicativ. În
funcţie de acest indice, uleiurile vegetale se împart în: uleiuri sicative, cu indicele peste 130,
uleiuri semisicative, cu indicele iod între 95 şi 130, şi uleiuri nesicative, la care indicele iod
este sub 100.
Calitatea uleiurilor se apreciază şi după indicele de saponificare şi indicele de aciditate.
Indicele de saponificare reprezintă cantitatea de KOH (în mg) necesară pentru a saponifica
acizii graşi liberi şi combinaţi dintr-un gram de grăsime. Indicele de aciditate este cantitatea de
KOH (în mg) ce neutralizează aciditatea liberă dintr-un gram de grăsime.
Uleiurile în care predomină acizii graşi linoleic şi oleic sunt cele mai valoroase uleiuri
alimentare. Ele au o bună stabilitate şi conservabilitate şi nu duc la acumularea colesterolului
în sânge. Aceste însuşiri valoroase au determinat creşterea constantă a consumului mondial de
uleiuri vegetale alimentare şi extinderea suprafeţelor ocupate de plantele oleaginoase.
Acizii graşi sunt împărţiţi (ca şi aminoacizii) în două grupe: esenţiali şi neesenţiali.
Cei “esenţiali” (linoleic, linolenic şi arahidonic) nu sunt sintetizaţi în organismul omului,
trebuind să fie aduşi prin alimentaţie; lipsa sau insuficienţa lor impiedică utilizarea celorlalţi
acizi graşi în organism. Cei numiţi “neesenţiali” pot fi sintetizaţi în organism. Deci, gruparea
în esenţiali şi neesenţiali nu se referă la importanţa lor pentru organism, ci la capacitatea
organismului de a-i sintetiza.
Datorită conţinutului mai ridicat în acid linolenic, uleiul de soia are stabilitate ceva mai
redusă, gustul şi mirosul se degradează la circa 3-4 săptămâni de la rafinare, devenind
asemănător cu cel al unor legume crude (soia sau fasole), al uleiului de peşte sau al uleiurilor
polimerizate. Acest fenomen este determinat de apariţia unor substanţe carbonilice alfa-beta
nesaturate, care rezultă în urma oxidării acizilor poli-nesaturaţi, în principal a acidului
linolenic.

Influenţa materiilor prime asupra calităţii uleiurilor vegetale

Calitatea produselor finite este influenţată în primul rând de calitatea materiei prime,
definită prin următorii factori:
- Conţinutul în substanţe utile valorificate în alimentaţia umană (trigliceride, fosfatide,
tocoferoli) şi conţinutul în acizi graşi nesaturaţi esenţiali.

15
 - Existenţa unor raporturi convenabile între componenţii seminţelor oleaginoase:
miez/coajă, substanţă uscată/umiditate, ulei/proteină, ulei/acizi graşi liberi, care definesc
maturitatea industrială la care trebuie făcută recoltarea, şi să fie asigurată o bună
conservare.
- Puritatea materiei prime care se referă la conţinutul în corpuri străine şi la gradul de
integritate al seminţelor de oleaginoase, determinat în principal de condiţiile de recoltare
şi prelucrare preliminară.
- Starea igienico-sanitară a materiei prime, care are în vedere dacă sămânţa este: sănătoasă,
alterată, atacată de dăunători şi boli, cu conţinut ridicat de substanţe toxice remanente din
insecticide sau fungicide.

Influenţa naturii seminţelor oleaginoase, a condiţiilor de cultură şi de recoltare

Natura seminţelor oleaginoase. În funcţie de mărimea, grosimea şi aderenţa cojilor,
seminţele oleaginoase necesită sau nu o prelucrare pentru descojire şi eliminarea parţială a
cojilor.
Conţinutul de coajă la seminţele de floarea-soarelui poate fi de 22-27%, la soia de 6-
10%, la rapiţă şi in de 4-6%.
Prezenţa cojilor înrăutăţeşte calitatea datorită prezenţei celulozei şi ligninei şi
diminuează conţinutul în lipide şi proteine.
Condiţiile de cultură şi de recoltare. Calitatea materiei prime este influenţată de
condiţiile pedoclimatice în care se dezvoltă cultura respectivă şi tehnologia de cultivare
folosită, şi anume:
- natura solului şi fertilizarea;
- umiditatea solului;
- temperatura medie a aerului şi suma temperaturilor active în perioada de vegetaţie;
- rezistenţa naturală şi protecţia artificială împotriva bolilor şi dăunătorilor.
În anii secetoşi, se constată în uleiul de floarea-soarelui o creştere a cantităţii de
gliceride conţinând acid palmitic şi stearic.

Procesele de degradare a seminţelor oleaginoase în perioada de la recoltare şi

până la trecerea în fabricaţie
Alterarea poate apărea sub formă microbiologică, enzimatică şi chimică, în raport de
umiditatea relativă de echilibru.
Dezvoltarea bacteriilor necesită o umiditate a seminţelor de 16-18%.
Acţiunea majorităţii enzimelor duce la formarea acizilor graşi liberi care apar la
umidităţi ale seminţelor de 19-20%.
Reacţiile de oxidare apar la umidităţi de peste 25%.
Calitatea uleiului este influenţată prin creşterea acidităţii libere, prin formarea
produselor de oxidare şi creşterea ponderii acizilor graşi cu catenă scurtă (acizi graşi saturaţi),
care diminuează proprietăţile nutritive ale uleiului.
Caracteristica esenţială a gradului de alterare a seminţelor, o constituie indicele de
aciditate al uleiului conţinut, fapt pentru care poate fi utilizat în controlul depozitării seminţelor.
Pe baza valorilor constatate pentru indicele de aciditate se stabileşte trecerea seminţelor
la prelucrare şi se estimează calitatea uleiului care va fi extras din seminţele respective.
Influenţa procesului tehnologic asupra calităţii uleiurilor brute
Curăţirea. Impurităţile existente în masa de seminţele oleaginoase au efecte negative
deoarece corpurile străine minerale măresc conţinutul în cenuşă, iar cele organice aduc o
umiditatea mai ridicată, ceea ce face dificilă depozitarea şi pot transmite substanţe nedorite (de
exemplu, substanţe colorante şi odorante).

16
 Uscarea opreşte creşterea acidităţii libere prin evitarea degradării gliceridelor din uleiul
extras şi se evită fenomenele de autoîncălzire şi autoaprindere provocate de procesele exoterme
legate de transferul de apă în masa de seminţe şi inhibarea proceselor oxidative, de asemenea,
exoterme. Temperatura de uscare maximă poate fi de 60°C (în masa de seminţe), datorită
riscului de degradare a proteinelor.
Decojirea se utilizează mai ales pentru seminţele de floarea- soarelui sau şofrănel.
Coaja seminţelor are un conţinut în lipide de 1-3%, din care 0,5% sub formă de ceruri.
Conţinutul în ceruri împiedică procesul de rafinare şi necesită o operaţie suplimentară numită
deceruire sau vinterizare.
Extracţia. În cursul extracţiei cu solvenţi conţinând hidrocarburi, măcinătura uleioasă
este degresată, rezultând pe de o parte miscela (soluţia de ulei cu solvent) şi şrotul, care reţine
o cantitate apreciabilă de solvent.

17
 Aprecierea calităţii recoltei la sfecla pentru zahăr

Determinări fizice de calitate a recoltei la sfecla pentru zahăr

După aspectul exterior al corpului sfeclei pentru zahăr, s-au stabilit trei indicatori pentru
aprecierea calităţii tehnologice a sfeclei pentru zahăr: indicatorul de colet, indicatorul de formă,
indicatorul de diametru al sfeclei.
Indicatorul de colet este definit ca raportul procentual dintre masa coletului şi masa
totală a corpului sfeclei. În mod normal, sfecla pentru zahăr aptă pentru a fi prelucrată eficient
în fabricile de zahăr este caracterizată prin valoarea indicelui coletului de 5-15%.
Pentru calculul acestui indicator se foloseşte formula:
Mc
Ic = x100
Mt
în care:
Mc = masa coletului sfeclei (g);
Mt = masa totală a corpului sfeclei (g).

Indicatorul de formă este definit ca raportul dintre diametrul măsurat la jumătatea

corpului sfeclei nedecoletat (adică la mijlocul distanţei dintre vârful corpului sfeclei şi codiţa
cu diametrul de 1 cm) şi diametrul cel mai mare al corpului sfeclei. Se calculează după formula:
d
If = x 100
D
în care:
d = diametrul măsurat la jumătatea corpului coletului (cm);
D = diametrul cel mai mare al corpului sfeclei (cm).
În funcţie de valorile indicatorului de formă se diferenţiază următoarele tipuri de
rădăcini:
- rădăcină îngroşată, la care If este 65%;
- rădăcină normală, la care If este 60%;
- rădăcină conică, la care If este 55%;
- rădăcină uşor îngroşată, la care If este 50%;
- rădăcină subţiată, la care If este 45%.
Sfecla pentru zahăr este considerată aptă pentru o prelucrare eficientă în industria
zahărului când indicatorul de formă are valoarea de 60%.
Indicatorul de diametru sau lungimea relativă este definit ca raportul dintre lungimea
totală a corpului sfeclei şi diametrul cel mai mare al acestuia. Se calculează după formula:
L
Id =
D
în care:
L = lungimea totală a corpului sfeclei (cm);
D = diametrul cel mai mare al corpului sfeclei.
După valorile acestui indicator, aprecierea rădăcinilor de sfeclă este următoarea:
- rădăcină foarte lungă, la care Id este 2,25;
- rădăcină lungă, la care Id este 2,00;
- rădăcină intermediară, la care Id este 1,75;
- rădăcină scurtă, la care Id este 1,50.
Rădăcinile de sfeclă pentru zahăr apte pentru prelucrare în fabricile de zahăr sunt
caracterizate prin valori ale lungimii relative cuprinse între 1,50 şi 2,00.

18
 Calitatea tehnologică a sfeclei pentru zahăr
Calitatea tehnologică (valoarea tehnologică) a sfeclei pentru zahăr exprimă totalitatea
însuşirilor biologice, morfologice, fizico-chimice şi mecanice, care asigură capacitatea
rădăcinii plantei de a fi prelucrată în fabricile de zahăr, cu randament maxim de zahăr
cristalizat, cu consum redus de energie şi în condiţii de eficienţă economică.
Componentele chimice ale sfeclei pentru zahăr determină în mod direct calitatea,
respectiv cantitatea zahărului cristal obţinut în procesul tehnologic de industrializare.
Principalii componenţi chimici ai sfeclei pentru zahăr care influenţează randamentul de zahăr
cristal şi zaharoză sunt sodiul şi potasiul, azotul vătămător, substanţele reducătoare, substanţele
coloidale, cenuşa (sărurile minerale). Aceste substanţe chimice nu permit cristalizarea
zaharozei din melasă, ceea ce contribuie direct la scăderea randamentului de zahăr cristal.
Raportul în care se găseşte zaharoza cu celelalte substanţe chimice exprimă valoarea
purităţii sucului celular care, alături de conţinutul în zaharoză, este al doilea factor principal de
apreciere a calităţii tehnologice a sfeclei.
Când coeficientul de puritate are valori mai mari de 90%, sfecla pentru zahăr are o
valoare tehnologică ridicată, la valori de 80-90% are o valoare bună, iar la valori mai mici de
80%, sfecla pentru zahăr are o valoare tehnologică necorespunzătoare.

19
 Calitatea recoltei la speciile horticole
Aprecierea calităţii recoltei la speciile legumicole
Legumele au o deosebită valoare alimentară datorită conţinutului lor în diferite
substanţe organice şi minerale. Unele plante legumicole au un conţinut mare în substanţe
proteice, altele în zaharuri sau chiar în grăsimi, care le asigură o valoare energetică ridicată.
Deosebit de important este conţinutul legumelor în vitamine şi săruri minerale, care
joacă un rol important în sănătatea omului.
Legumele conţin vitamina A, care are un rol important în menţinerea vederii. Aceasta
se găseşte în cantitate de 3-10 mg/100 g substanţă proaspată în morcov, frunze de pătrunjel,
spanac, ardei, tomate.
Vitaminele din complexul B se găsesc în mazăre, sfeclă roşie, sparanghel, conopidă,
spanac, etc.
Vitamina C este prezentă în toate legumele, în cantităţi variabile de la 3 la 300 mg la
100 g substanţă proaspătă. Se evidenţiază prin conţinutul mai mare: ardeii, frunzele de
pătrunjel, spanacul, hreanul, varza, gulia, tomatele, etc.
În legume se găsesc şi alte vitamine ca: E, K, PP, cu rol important în prevenirea unor
boli şi în echilibrul metabolic al organismului omenesc. Vitamina PP se găseşte în conopidă,
varză albă, varză roşie, salată. Vitamina E se găseşte în ţelină şi salată. Vitamina K se găseşte
în pătrunjel şi morcov, iar vitamina U în varza albă.
Legumele au conţinut ridicat şi în săruri minerale, care contribuie la buna funcţionare
a organismului omenesc. Acestea conţin săruri de Ca, P, Fe, K, Mg, S, Cl, Zn, Cu ş.a.
Valoarea alimentară şi terapeutică a legumelor poate suferi modificări în funcţie de
condiţiile în care acestea sunt folosite. În acest sens, este necesar să se ţină seama de faptul că,
în anumite condiţii de utilizare, se poate pierde o mare cantitate de vitamine, mai cu seamă
vitamina C.
Pentru a păstra vitaminele în cantitate mai mare se recurge, în practică la diferite măsuri
tehnologice şi de conservare, cum ar fi: recoltarea legumelor pe timp răcoros, păstrarea în câmp
la umbră, până la expediere, transportul în perioada răcoroasă a zilei, folosirea metodelor de
prerăcire a legumelor şi transportul cu mijloace izoterme, păstrarea pe scurtă durată în depozite
cu temperatura controlată (4°C) sau în spaţii răcoroase, reducerea perioadei de la recoltare până
la consum la maximum posibil, respectarea condiţiilor de păstrare a calităţii legumelor şi în
spaţiile gospodăreşti, după procurare sau recoltare etc.
Materia primă – legumele proaspete – trebuie să corespundă standardelor şi reprezintă
factorul esenţial în asigurarea calităţii produselor finite. Acestea se pot consuma ca atare în
stare proaspătă sau conservate.
La fabricarea conservelor de legume se folosesc ca materii prime legume proaspete sau
preconservate.
Aprecierea calităţii materiei prime utilizate în industria conservelor se face ţinând
seama de condiţiile impuse de procesul tehnologic de prelucrare.
Calitatea legumelor se defineşte prin indicatori generali şi individuali ai speciei şi
soiului.
Aspectul exterior al legumelor este noţiunea ce include o serie de indicatori calitativi
privind gradul de prospeţime şi integritate, prezenţa corpurilor străine, culoarea, forma şi
dimensiunile, stadiul de maturitate, starea igienico-sanitară etc.
Legumele destinate industrializării trebuie să fie proaspete, întregi, fără lovituri
mecanice, neatacate de boli, curate, fără urme de produse fitofarmaceutice, de culoarea,
mărimea şi forma specifică soiului, recoltate la stadiul de maturitate industrială.
Conţinutul ridicat în substanţe utile, reprezintă o altă cerinţă de calitate, ce se impune
legumelor destinate industrializării. Aici este inclusă şi noţiunea de randament obţinut la
20
curăţirea legumelor (raportul dintre partea utilă, comestibilă şi deşeuri); de asemenea, este
foarte importantă proporţia principalilor constituenţi ai părţii comestibile (glucide, aminoacizi,
săruri minerale, vitamine).
Se recomandă utilizarea soiurilor de legume cu randament maxim la curăţire, care au
conţinut ridicat de substanţe nutritive şi raport optim între principalii componenţi ai părţii utile.
Noţiunea de calitate a legumelor destinate industrializării include, de asemenea, şi
comportarea lor în diferite faze ale procesului tehnologic, în scopul păstrării proprietăţilor
calitative cât mai apropiate de cele iniţiale. Se recomandă soiuri de legume, care în urma
tratamentelor mecanice şi termice nu suferă modificări esenţiale de culoare şi gust, au pierderi
minime de substanţe solubile utile (glucide, vitamine) şi îşi păstrează textura fără înmuierea
excesivă a ţesuturilor.

Aprecierea calităţii recoltei la speciile pomicole

Plantele din cadrul unui soi manifestă un anumit grad de variabilitate în funcţie de
condiţiile de mediu, sistemul de cultură, agrotehnica aplicată, vârsta şi portaltoiul utilizat. De
exemplu, mărimea fructelor variază chiar pe acelaşi pom în funcţie de poziţia lor în coroană,
vârsta şi vigoarea ramurilor de rod pe care se află, vârsta pomului.
Coloritul fructelor, caracteristic fiecărui soi, se realizează numai la cele bine luminate
şi în condiţiile unei evoluţii normale a factorilor climatici.
Materialul pentru descrieri pomologice (fructe, lăstari, frunze) trebuie recoltat astfel
încât să corespundă ca tipicitate, să reprezinte cazurile cele mai frecvente şi caracterele cele
mai constante.
Astfel, fructele vor fi alese din pomi cu recoltă normală (optimă), cu lăstari lungi de 40-
50 cm. Lăstarii de 40-50 cm sunt cei mai reprezentativi sub aspect pomologic şi poartă frunzele
cele mai tipice.
În cazul soiurilor caracterizate prin fructe de mărime neuniformă sau cu grade diferite
de asimetrie, fructele pentru descriere vor fi alese astfel încât să reprezinte întreaga variaţie de
mărimi şi forme.
Materialul pentru descrierea pomologică se recoltează de pe plante în producţie,
verificate ca autenticitate, care oferă în plus şi caractere ale florilor, precum şi unele
particularităţi biologice.
Fiecare persoană care participă la degustare primeşte mai multe fructe tipice,
sănătoase şi fără mirosuri străine. Se degustă în primul rând fructele acide şi cele de calitate
inferioară şi apoi fructele dulci şi cele de calitate superioară. Fructele speciilor sămânţoase se
taie în felii suficient de groase, pentru a se putea aprecia consistenţa pulpei. Feliile se taie
longitudinal, de la caliciu spre peduncul, în momentul degustării şi în primul rând se apreciază
culoarea pulpei, deoarece în contact cu aerul aceasta se oxidează şi îşi modifică culoarea.
Caracteristicile fructelor proaspete pot fi determinate pe întregul lot sau pe probe
recoltate din lotul respectiv. Se determină astfel: autenticitatea şi uniformitatea soiului; forma
şi mărimea; culoarea şi aspectul pieliţei sau cojii; starea de sănătate şi de curăţenie; gradul de
maturitate.
Autenticitatea soiului se stabileşte prin compararea produsului examinat cu produsul
tipic, folosind mostre de referinţă, mulaje, planşe colorate, descrieri de standarde sau din
literatura de specialitate.
Uniformitatea soiului se constată prin stabilirea proporţiei de fructe corespunzătoare,
pe baza caracteristicilor de bază ale soiului de referinţă, sub aspectul formei, mărimii şi culorii
etc.
Forma se apreciază pe cale vizuală, prin compararea produsului cu mostra de referinţă,
planşe, mulaje etc., exprimându-se prin termeni sugestivi (sferică, tronconică, elipsoidală,
fusiformă, piriformă etc.).
21
 Culoarea şi aspectul pieliţei sau al cojii se determină examinând netezimea sau
asprimea, luciul, zbârcitura sau crăpăturile pieliţei sau cojii, pe cât posibil, la lumina zilei.
Starea de prospeţime a produsului se constată organoleptic, după gradul de turgescenţă
şi aspectul viu al fructului.
Starea de sănătate şi curăţenie se apreciază vizual direct sau după caz, cu ajutorul lupei,
stabilindu-se procentul de fructe atacate de dăunători sau boli, al celor murdare şi al celor cu
urme de substanţe antiparazitare. Dacă s-au depistat substanţe antiparazitare, toxicitatea
acestora se verifică prin analize de laborator.
Culoarea pulpei se stabileşte vizual pe un număr de 5-10 fructe, după secţionare.
Consistenţa pulpei se constată prin palparea a 10-20 de fructe sau după degustare.
Fructele de calitate corespunzătoare trebuie să prezinte pulpa compactă, crocantă, fondantă,
onctuoasă, fină, fără ca aceasta să fie înmuiată, făinoasă, fibroasă, dură cu ţesuturi pietroase,
grosieră, cu pete sau sticloasă.
Suculenţa pulpei se stabileşte prin degustarea a 5-10 fructe. Pulpa nu trebuie să fie
apoasă, puţin suculentă sau lipsită de suculenţă.
Gustul se apreciază organoleptic, prin degustarea a 5-10 fructe. Gustul trebuie să
prezinte dulceaţa bine armonizată cu aciditatea, cel mult cu astringenţă fină. Fructele nu trebuie
să fie acre, astringente, cu gust ierbos.
Aroma se apreciază prin degustarea a 5-10 fructe într-o cameră lipsită de orice mirosuri.
Fructele trebuie să prezinte pulpa cu aromă pronunţată sau fină, plăcută, să nu fie slab aromate,
cu miros de iarbă sau cu miros străin, neplăcut sau nespecific soiului.
Defectele interioare se constată prin secţionarea transversală sau longitudinală a 10-20
de fructe din proba analizată. Dacă fructele au coaja tare (nucifere), acestea se sparg în
prealabil. Se verifică dacă fructele au viermi în interior. Separat, se mai examinează putrezirea
pulpei, pietrificarea acesteia (prezenţa scleridelor în jurul seminţelor sau în masa fructului). La
nucifere (alune, migdale, nuci) se examinează mărimea insuficientă a miezului, sclerozarea şi
mucegăirea acestuia.
Defectele ascunse se constată prin teste speciale (analize chimice, examene
microscopice, probe la fierbere etc.).

Aprecierea calităţii recoltei de struguri şi a vinului

Aprecierea calităţii strugurilor de masă prin degustare
Aprecierea calităţii strugurilor se face după anumite caractere organoleptice, şi anume:
- Caractere morfologice ale ciorchinilor:
- mărimea ciorchinelui;
- compactitatea ciorchinelui.
- Caractere morfologice ale boabelor:
- mărimea şi uniformitatea boabelor;
- culoarea boabelor;
- consistenţa miezului;
- grosimea şi rezistenţa pieliţei;
- gustul;
- aroma;
- numărul şi mărimea seminţelor.
Degustarea strugurilor de masă se face când aceştia ajung la maturitatea comercială,
atunci putându-se stabili calitatea lor, pe soiuri, biotipuri, după indicii morfologici şi gustativi.
Mărimea ciorchinilor se apreciază în funcţie de lungime, socotită de la prima
ramificaţie a acestora până la vârful lor.
După compactitate, ciorchinii se grupează în 3 categorii: struguri cu boabe aşezate dens
(bătuţi); struguri cu densitate mijlocie; struguri rămuroşi.
22
 Boabele după mărime pot fi: mici, mijlocii şi foarte mari; de asemenea, pot fi uniforme
şi neuniforme ca mărime.
Aprecierea mărimii boabelor se face în trei feluri: vizual; prin stabilirea lungimii medii
(în milimetri) a diametrelor mari măsurate la cel puţin 50 de boabe; prin stabilirea greutăţii
medii a 100 de boabe (în grame).
Culoarea boabelor poate fi: verde, galbenă, roşie, neagră, diferit nuanţată, răspândită
uniform sau neuniform pe bob.
Consistenţa miezului poate fi crocantă, semizemos-crocantă, cărnos-moale, zemoasă.
Grosimea şi rezistenţa pieliţei. Pieliţa poate fi groasă, mijlocie sau subţire şi cu structură
densă sau mai rară.
Aroma. Strugurii pot fi nearomaţi sau cu aromă mai mult sau mai puţin intensă de
muscat, foxaţi sau cu miros de iarbă.
Numărul şi mărimea seminţelor. Strugurii pot fi fără seminţe sau cu seminţe în număr
şi mărime variablă.
Aprecierea calităţii strugurilor pentru vin şi a vinului
Mustul obţinut prin prelucrarea strugurilor conţine 150–250 g/l zaharuri, cantitate ce
variază cu soiul, podgoria, condiţiile meteorologice ale anului, starea de maturitate şi sănătate
a recoltei. Când mustul provine din struguri supramaturaţi sau stafidiţi, conţinutul în zaharuri
poate ajunge la 250-350 g/l.
Alcoolul este unul din principalele compononte ale vinului, provenit prin transformarea
zahărului din must în urma procesului de fermentaţie alcoolică.
Cantitatea de alcool determină tipul şi într-o oarecare măsură însuşirile calitative ale
vinului.
Prin tăria alcoolică a unui vin se înţelege cantitatea de alcool etilic pur conţinut în l00
cm3 vin. La vinurile incomplet fermentate se va ţine seama de tăria alcoolică totală, formată
din alcoolul dozat (aflat în vin) la care se adaugă alcoolul ce ar rezulta prin fermentarea
zahărului rezidual conţinut de vin.
Influenţa calităţii strugurilor (materiei prime) asupra caracteristicilor vinului
Tehnologia de vinificare depinde de natura fizică şi chimică a strugurilor folosiţi ca
materie primă. Calitatea strugurilor depinde de compoziţia chimică a boabelor care poate fi
influenţată de următorii factori: gradul de coacere al strugurilor; varietatea viţei cultivate;
starea de sănătate a viţei sau a strugurilor; factorii tehnologici.
Substanţele de aromă şi buchet, caracteristice strugurilor a căror prezenţă în must şi
ulterior în vin este urmărită cu insistenţă în tehnologia de prelucrare, uneori se descompun la
supramaturare, datorită procesului de respiraţie şi oxidărilor accelerate.
Tehnologia de preparare a vinurilor roşii diferă de vinificaţia vinurilor albe, în primul
rând prin maceraţie, când se urmăreşte trecerea conţinutului de substanţe colorante (antociani)
din pieliţa bobului în must.
Tehnologia este deosebită şi datorită conţinutului ridicat de polifenoli ce asigură
vinurilor roşii o stabilitate şi conservabilitate mai bună decât la cele albe.
Vinurile sunt catalogate de la vinuri comune, cu un grad alcoolic de minim 8,5 grade,
până la vinuri de soi care se obţin în condiţii deosebite.
Din cauza diferenţierii atât de largi a consumatorilor şi gusturilor, este necesară o
clasificare a vinurilor după mai multe criterii:
- După gradul alcoolic:
- vinuri de masă cu tărie alcoolică 8,5 grade alcool;
- vin de masă superior cu tăria între 8,5 şi 9,5 grade alcool;
- vinuri de calitate superioară cu minimum 10 grade alcool.
- După denumirea de origine controlată:
- vinuri cu denumire de origine controlată – DOC;
23
 - vinuri cu denumire de origine controlată cu trepte de calitate – DOCC;
- vinuri DOC culese la maturitate deplină – DOC-CMD;
- vinuri DOC culese târziu – DOC-CT;
- vinuri DOC culese la înnobilarea boabelor – DOC-CIB.
- În funcţie de acumularea zaharurilor:
- vinuri seci – cu un conţinut în zahăr până la 4,0 g/l inclusiv;
- vinuri demiseci – cu conţinut în zahăr cuprins între 4,01 g/l şi 12 g/l;
- vinuri demidulci – cu un conţinut în zahăr cuprins între 12,01 g/l şi 50 g/l;
- vinuri dulci – cu un conţinut în zahăr de peste 50 g/l.

24