Sunteți pe pagina 1din 39

2.

TEHNOLOGIA BISCUITILOR

2.1. Generaliti
Biscuiii sunt produse cu umiditate sczut obinute prin coacerea unui aluat
preparat din fin, ap, zaharuri, grsimi, afntori, sare, colorani, condimente, materiale
supernutritive.
Aceste produse prezint urmtoarele avantaje:
nu necesit o pregtire special nainte de consum;
au o gam sortimental diversificat;
au o durat de conservare lung;
au valoare energetic ridicat (3700-4900 kcal/kg).

2.2. Sortimente de biscuii


Dup compoziia chimic (zaharuri i grsimi):
biscuii glutenoi (maximum 20% zaharuri, maximum 12% grsimi);
biscuii zaharoi (minimum 20% zaharuri, minimum 12% grsimi);
biscuii semizaharoi (zaharuri i grsimi (maximum 30%);
biscuii crackers (6-7% zaharuri,, 20-28% grsimi).
Dup gradul de mbogire:
biscuii simpli (glutenoi);
biscuii cu crem;
biscuii glazurai.
Dup specificul unor materii alimentare:
biscuii cu cacao;
biscuii cu unt;;
biscuii condimentai.

Dup destinaia n consum:


biscuii obinuii (glutenoi);
biscuii desert (zaharoi);

1
biscuii aperitiv (simpli, crackers, glutenoi, condimentai);
biscuii dietetici (vitaminizai, pentru copii, pentru diete specifice).
Procesul tehnologic de fabricare cuprinde urmtoarele etape
pregtirea i dozarea materiilor prime;
prepararea aluatului;
maturizarea aluatului;
modelarea aluatului;
coacerea aluatului;
rcirea biscuiilor;
prepararea cremelor;
asamblarea i rcirea biscuiilor cu crem;
prepararea glazurilor;
glazurarea i rcirea biscuiilor glazurai;
ambalarea, depozitarea i livrarea biscuiilor.

2.3. Materii alimentare


Materiile amidonoase i proteice sunt formate de fin alb de gru n principal i
de alte categorii cum ar fi: fina semialb, fina graham, trele de gru, fina de soia sau
finuri de leguminoase, amidon din cartofi, gru, porumb.
Indicii de calitate pentru fina destinat fabricrii biscuiilor sunt prezentai n
tabelul 11.

Tabelul 11.
Indicii de calitate ai finii destinate fabricrii biscuiilor

U.M Valori biscuii


Indici de calitate fin
. Glutenoi Zaharoi Crackers

2
Proteine % 7-10 7-10 10-12
Gluten umed % 20-25 20-25 24-30
Indice deformare min. 10-20 10-20 5-15
Indici farinogram
- timp min. 1,0-1,5 1,0-1,5 1-3
formare aluat
- stabilitate min. 0,5-1,0 0,5-1,0 2-3
aluat U.B. 50-100 50-105 40-80
- nmuiere U.C. 40-50 40-50 48-55
aluat
- putere fin
Indici extensogram
- =R/E (135min.) - 0,5-1 0,5-1 1-2
suprafaa cm2 50-60 60-70 70-80
Indici alveogram
Energia consumat (W) 103 60-80 100-110 90-110
Raportul P/L erg
- 0,3-0,45 - 0,3-0,4
Granulozitate % >70 m (max 30%)
Amidon fisurat % 2-4 2-4 6-8
Indice de maltoz % 2,0-2,5
Cifra de cdere S 350-500
Activitate proteolitic U.C. 80-120 40-120 40-80

Cnd fina are un coninut ridicat de proteine se adaug amidon de gru, cartofi,
porumb pentru reducerea elasticitii i mrirea plasticitii aluatului.

Materiale zaharoase dulci


Din aceast categorie se utilizeaz zahr (tos, farin), glucoz, zahr invertit
(miere artificial), miere de albine, ndulcitori sintetici (zaharin), pentru frgezime,
culoare, gust, arom.

Materiile grase
Se utilizeaz grsimi animale: unt, untur, margarin, grsimi vegetale, uleiuri
hidrogenate (plantol), shorteninguri pentru mrirea friabilitii produsului asigurnd
textura i fineea lui. Ele reduc capacitatea de hidratare a finii n special la biscuiii
zaharoi mpiedicnd formarea structurii glutenice caracteristic aluatului de pine i
aluatului de biscuii glutenoi.
Apa

3
Trebuie s fie potabil. Se utilizeaz pentru hidratarea particulelor de fin i
solubilizarea celorlalte componente: zahr, sare, afntori.
Deoarece grsimile i zaharurile reduc consistena aluatului se impune utilizarea
unor cantiti mici de ap la frmntare.

Materiale supernutritive.
Din aceast categorie fac parte oule (proaspete, melanj, praf) lapte praf,
produse lactate (telemea) i altele.

Smburi grai: nuci, arahide, alune.

Legume i fructe deshidratate: fin de morcov, fin de mere.

Afntori: bicarbonat de sodiu, carbonat de amoniu, praf de copt, drojdia de


panificaie. Se adaug pentru asigurarea unei structuri poroase. Drojdia de panificaie se
utilizeaz la prepararea biscuiilor crackers.

Adaosuri pentru reglarea nsuirilor reologice ale aluatului. n acest scop se


utilizeaz metabisulfitul de sodiu sau enzime proteolitice. Se adaug la biscuii glutenoi i
crackers pentru reducerea timpului de frmntare.

Sarea se utilizeaz pentru accentuarea gustului i aromei altor ingrediente i


pentru influena pozitiv asupra nsuirilor reologice ale aluatului.

Aromatizani: esene solubile n alcool, etilvanilin, condimente.


Colorani: cacao, cafea, ciocolat.
Se utilizeaz mai ales la prepararea cremelor.
2.4. Pregtirea materiilor alimentare
Aceast faz este format din operaiile de condiionare prin care se asigur
condiiile unei dozri exacte i a unei distribuii ct mai optime n aluat.
n funcie de natura materialelor se execut urmtoarele operaii:

4
cernerea i separarea impuritilor feroase pentru materialele granulare (fin,
lapte praf, ou praf);
solubilizarea pentru: zahr, lapte praf, sare, drojdie de panificaie;
tratament termic (nczirea) apei, melanjului, lapte praf, (topirea) grsimii;
emulsionarea materiilor grase cu ap

2.5. Dozarea materiilor alimentare urmrete respectarea compoziiei i


calitii produsului finit. Prin respectarea proporiei componentelor aceast operaie
influeneaz proprietile reologice le aluatului i parametrii tehnologici normali.
Proporiile lor variaz n funcie de sortiment. Pentru majoritatea sortimentelor, sarea se
utilizeaz n proporie de 0,3-0,6%, afntorii chimici 0,6-1,5% iar pentru biscuiii
crackers unde se aplic afnarea chimic i biochimic, drojdia reprezint 0,25-0,4% i
bicarbonatul de sodiu 0,4-0,6%.

2.6. Prepararea aluatului


Este faza tehnologic prin care, componentele prevzute n reeta de fabricaie,
sunt aduse n contact intim pentru obinerea unui amestec omogen i n acelai timp, a unui
aluat cu nsuiri specifice tipului respectiv de biscuii.
Prepararea aluatului se realizeaz n dou etape:
obinerea de preamestecuri;
obinerea aluatului propriu-zis.
Obinerea de preamestecuri urmrete realizarea unei omogeniti avansate a
aluatului, reducerea timpului de frmntare i a pierderilor de materiale.
Preamestecul conine, n toate cazurile, zaharurile i grsimile din reet. El ajut
la dispersarea fin a grsimii n jurul i ntre particulele din fin. Se creeaz astfel o
suprafa total mare care influeneaz pozitiv frgezimea biscuiilor.
Aluatul este un amestec eterogen care conine glucide, lipide, proteine, sruri
minerale, ap, aer n diferite proporii cu diferite grade de omogenizare care sunt prezente
sub forma a trei faze:
faza solid format din proteine glutenice i granule de amidon umflate
limitat, tre i alte ingrediente solide.

5
faza lichid format din ap nelegat prin adsorbie n care sunt solubilizate
glucide simple, dextrine, albumine, globuline, sruri minerale, aminoacizi i se gsete
parial sub forma de lichid vscos care nconjoar faza solid, cea mai mare parte fiind
absorbit osmotic din proteinele glutenice.
faza gazoas format din aerul inclus la frmntare care se gsete parial sub
form de emulsie de gaze n ap i cea mai mare parte n proteinele glutenice.
Din punct de vedere reologic aluatul este un corp vscoelastic care n funcie de
compoziie posed simultan proprieti vscozice i proprieti elastice.
Dup nsuirile reologice specifice aluatul de biscuii poate fi:
aluat pentru biscuii glutenoi care se prezint sub form de agregat unic,
cu o reea proteic continu i se poate modela prin laminare i tanare.
aluatul pentru biscuiii zaharoi care se prezint sub forma unui agregat
solid discontinuu format din particule nisipoase, plastic, coeziv, cu un minim de structur
glutenic i se poate modela prin presare n forme rotative.
aluat pentru biscuii semizaharoi care se prezint sub form de aglomerate
n care exist o structur glutenic, este deformabil i se poate modela prin trefilare.
nsuirile i structura aluatului sunt influenate de:
caracteristicile materialelor componente;
umiditatea i temperatura aluatului;
durata i intensitatea frmntrii;
ordinea i forma introducerii componentelor.

2.7. Influena componentelor asupra formrii aluatului

Influena finii
La fabricarea biscuiilor se utilizeaz fin de calitate medie cu un coninut
proteic de 7-10% i granulozitate de 50-125mm, amidon cu grad sczut de deteriorare.
Experimental pentru fabricarea biscuiilor zaharoi fina are o calitate medie sau
slab a glutenului. La umflarea proteinelor din fin particip att apa liber ct i o
cantitate nsemnat din apa legat.
La fabricarea biscuiilor glutenoi se utilizeaz o fin de calitate mai slab a
glutenului care contribuie la obinerea unui aluat extensibil i elastic.

6
Prin frmntare are loc o umflare mai mare a proteinelor la care particip o
cantitate mai mare de ap liber i parial apa legat de amidon.
Lipidele din fin se gsesc legate n proporie de 20-30% de proteine
(lipoproteine) i de glucide (glicolipide).
Prin frmntare crete fraciunea de lipide legate de la 30 la 60% calitatea
aluatului fiind influenat n primul rnd de legarea fosfolipidelor de ctre proteinele
glutenice.
n aluatul pentru biscuii activitatea enzimatic este destul de slab deoarece n
cazul biscuiilor zaharoi temperatura de preparare i umiditatea sunt sczute. Pentru
biscuiii glutenoi unde temperatura i umiditatea sunt mai ridicate comparativ cu cei
zaharoi n aluat se manifest o activitate hidrolitic care mrete coninutul de substane
solubile ce trec n faza lichid. n aluat poate aciona tirozinaza care prin oxidarea tirozinei
formeaz substane nchise la culoare, numite melanine.
Lipoxigenaza catalizeaz oxidarea acizilor grai nesaturai cu oxigenul rezultnd
peroxizi i hidroperoxizi. Ultimii conduc la oxidarea substanelor carotenoidice i
determin o deschidere a culorii aluatului.

Influena zahrului
Particulele de zaharoz se acoper cu pelicule de hidratare mrind volumul
intermolecular i reducnd i viteza de difuziune prin umflarea osmotic a proteinelor. La
temperatura de 30C moleculele de zaharoz leag i rein ~8-12 molecule de ap. Cu ct
este mai mare coninutul de zahr din aluat cu att se afl mai puin ap liber n faza
lichid care particip la hidratarea i umflarea finii.
n aluatul zaharos se utilizeaz o cantitate mai mic de ap i o cantitate mare de
zahr. n faza lichid a acestuia apa liber aproape lipsete. Din aceast cauz la umflarea
proteinelor particip o parte din faza lichid care conine substane solubilizate.
n aluatul glutenos la care umiditatea este de 1,5 ori mai mare dect la cel
zaharos iar coninutul de zahr de ~2 ori mai mic se gsete o cantitate mai mare de ap
liber care ajut la umflarea proteinelor. Zahrul mrete presiunea osmotic reducnd
umflarea proteinelor.

7
Apa liber ptrunde repede n spaiul intermolecular al proteinelor, mrete
distana dintre lanurile micelelor n care pot difuza moleculele de zaharoz i alte
substane. Se presupune c n interiorul micelelor mari de proteine, are loc o nou
repartizare a apei legate ntre moleculele de zaharoz i proteine. Acest proces este
determinat de legturile chimice puternice dintre gruprile hidrofile ale zaharozei i
proteinelor.
Balana lipofil-hidrofil determin dispersia spaial a gruprilor -OH i a
radicalilor glucidici.
n funcie de potenialul chimic are loc repartizarea apei ntre molecule, ntr-un
mod diferit.
Gradul de hidratare al zaharurilor este n funcie de temperatur i concentraia
soluiei. La creterea temperaturii posibil n cazul biscuiilor glutenoi, legturile de
hidrogen sunt slbite i are loc numai o hidratare parial a zaharozei eliberndu-se ap
liber pentru umflarea proteinelor. Prin modificarea cantitii de zahr se pot modifica
nsuirile reologice ale aluatului i n final calitatea produsului finit.

Influena grsimilor
Grsimile utilizate trebuie s fie plastice adic s formeze n aluat pelicule subiri
care nconjoar i ung particulele de fin (alifierea particulelor).
Grsimea plastic reprezint un amestec de faz solid i lichid cu anumite
proporii de grsimi (shorteninguri). Se recomand utilizarea grsimilor rezultate prin
hidrogenarea uleiurilor vegetale cu punct de topire de 36-37C care pstreaz plasticitatea
la 22-23C. Introducerea grsimii sub form topit presupune un amestec de faz solid i
lichid n anumite proporii pentru a se lega de gluten i amidon ntr-un mod diferit. Aceste
legturi sunt n funcie de compoziia chimic i de proprietile grsimii i finii. Cu ct
este mai mare coninutul de trigliceride cu acizi grai nesaturai, cu att grsimea este
absorbit mai puternic de proteine.
Grsimile, n special monogliceridele formeaz complexe cu amidonul din aluat
(n special cu amiloza) prin legturi de hidrogen.
Prin absorbia grsimilor la suprafaa proteinelor i a amidonului se reduce
umflarea acestora, mrindu-se coninutul fazei lichide din aluat. Se slbesc astfel legturile
dintre componentele fazei solide a aluatului conducnd la mrirea plasticitii aluatului.

8
Introducerea grsimilor sub form de emulsie permite o repartizare mai bun a acestora
ntre particulele finii, sub form de pelicule subiri care prin coacere vor avea o structur
stratificat. Cu ct aceste straturi sunt mai subiri i mai multe cu att produsul va fi mai
afnat. Prin utilizarea emulsiei se asigur i o stabilitate bun a produselor la depozitare.
Concentratele fosfatidice n doz de 25-26% fa de fin pot nlocui grsimile
mrind plasticitatea acestora. Aceste substane active de suprafa stabilesc legturi cu
glutenul i amidonul i pot fi:
neionici i amfolii care slbesc calitatea glutenului;
ionici care micoreaz plasticitatea i mresc elasticitatea glutenului.
Srurile se aduc n aluat n proporie de 0,7-0,8% fa de fin i se refer la:
sarea de buctrie i afntori (bicarbonai de sodiu i amoniu, carbonat de amoniu, praf
de copt).
Sarea de buctrie mrete:
hidratarea glutenului care devine mai extensibil;
cantitatea de ap legat osmotic de proteine;
temperatura de gelificare a amidonului;
i reduce:
activitatea amilolitic i proteolitic a substanelor proteice.

Afntorii
Praful de copt este un amestec de bicarbonat de sodiu i amoniu i acid tartric n
raport de 1:1:1. acesta poate fi acido-alcalin ca un amestec dintre bicarbonat acid tartric,
lactic, citric sau cu srurile lor. Bicarbonatul de sodiu are o reacie alcalin iar n
combinaie cu acidul are o reacie acido-alcalin.

Apa potabil contribuie la:


umflarea coloidal a finii;
solubilizarea unor componente ale finii;
solubilizarea unor componente cristalizate;
solubilizarea parial sau total a unor componente.
Coninutul de ap care se adaug n aluat influeneaz consistena, umiditatea i
proprietile reologice ale aluatului i viteza proceselor coloidale i biochimice din aluat.

9
Cu ct granulozitatea finii este mai mare cu att scade cantitatea de ap
absorbit. Adaosul de zaharuri cu 1% scade capacitatea de hidratare a finii cu 0,5-0,6%.
mbogirea aluatului cu grsimi conduce de asemenea la reducerea cantitii de ap
necesare la preparare.
La prepararea aluatului zaharos, moleculele de ap hidrateaz total zaharoza i
celelalte componente. Absena apei libere conduce la limitarea umflrii coloidale a finii,
obinndu-se un aluat mai plastic.

2.8. Umiditatea aluatului pentru biscuii este influenat de:


proporia de zaharuri i grsimi;
calitatea, natura i granulozitatea finii.
n funcie de aceti factori i de structura aluatului are urmtoarele valori:
pentru aluatul glutenos, 25-26%, cnd se utilizeaz fin de calitate medie i
25-26% pentru o fin de calitate slab;
pentru aluatul zaharos 17-18,5%, respectiv 16-17,5%;
pentru aluatul semizaharos 22-24%.
Cunoscnd umiditatea aluatului necesar pentru realizarea sortimentului
respectiv, cantitatea de ap se calculeaz cu relaia:

W
Msu M
100 Ual
unde:
W - cantitatea de ap necesar preparrii aluatului, n [l];
Msu - cantitatea de substan uscat adus de materiile alimentare utilizate la
prepararea aluatului [kg];
Ual - umiditatea aluatului, n [%];
M - cantitatea de materii alimentare (mai puin apa) introduse la prepararea
aluatului, n [kg].

10
2.9. Temperatura aluatului pentru biscuii influeneaz proprietile reologice
ale acestuia, aderena la organele de lucru ale mainilor de prelucrat, modelarea lui i
meninerea formei imprimate.
n funcie de sortimentul de biscuii, la sfritul frmntrii aluatului ea trebuie s
aib urmtoarele valori:
pentru aluat glutenos -38-40C;
pentru aluat zaharos -19-25C;
pentru aluat crackers -20-25C (fermentare lung)
-26-28C (fermentare scurt sau afnare mixt).
Depirea cestor temperaturi influeneaz negativ calitatea aluatului. n acest caz
aluatul glutenos i pierde elasticitatea i se rupe uor iar aluatul zaharos devine elastic. La
temperaturi mai mici dect valorile minime se reduce capacitatea de hidratare i formare a
aluatului.
Temperatura joac un rol important n distribuia grsimii n aluat. Dac
temperatura aluatului este peste valoarea care menine grsimea n stare plastic, ea trece
n faz lichid, care tinde s fie absorbit i adsorbit n i pe particulele de fin, rezultnd
un aluat necorespunztor calitativ. n stare plastic grsimile favorizeaz nglobarea i
reinerea unor cantiti mari de aer n aluat i contribuie la formarea structurii produsului
copt. Dac temperatura aluatului scade la temperaturi la care grsimea se solidific
suprafaa de distribuire a grsimii n aluat se reduce mult i ea apare sub forma unor buci
relativ mari, neomogenizate.
Un alt element important este temperatura mediului ambiant care trebuie s fie de
minimum 20C. La valori mai mici se recomand temperaturi minime pentru aluat pentru a
nu influena negativ nsuirile aluatului.
Pentru realizarea temperaturii dorite a aluatului, se ine seama de ponderea
materiilor utilizate la prepararea acestuia, de temperatura lor, dar mai ales de temperatura
apei i a finii. Pentru a evita supranclzirea aluatului n timpul frmntrii se utilizeaz i
rcirea cuvei de frmntare.

2.10. Durata i intensitatea frmntrii sunt influenate de:


proporia componentelor de adaos;
calitatea finii;

11
temperatura i umiditatea aluatului;
natura afntorilor;
turaia braelor de frmntare.
Timpul de frmntare se reduce cu creterea proporiei de zaharuri i grsimi din
aluat, a temperaturii i umiditii acestuia, pentru finuri de calitate slab, la adaosul de
metabisulfit de sodiu sau de enzime proteolitice. Coninutul de proteine glutenice al finii
influeneaz durata de frmntare a aluatului glutenos. Creterea coninutului acestuia
mrete timpul de frmntare, hidratarea i umflarea lor realizndu-se mai lent dect la un
coninut mai redus. La temperaturi i umiditi mai mari ale aluatului se accelereaz
umflarea proteinelor glutenice i formarea aluatului.
Durata de frmntare pentru diferite tipuri de aluaturi are urmtoarele valori:
pentru aluatul glutenos, frmntarea dureaz 60-90 min, n cazul
frmnttoarelor clasice i 20-40 min., n cazul instalaiilor moderne cu turaie mare a
braelor de frmntare. Ea scade la adaosul de metabisulfit de sodiu;
pentru aluatul zaharos, frmntarea are durata de 30-40 min, n cazul
frmnttoarelor clasice i de 10-20 min n cazul instalaiilor moderne;
pentru aluatul crackers, frmntarea dureaz 15-20 min.

2.11. Ordinea i forma de introducere a materiilor sunt determinante pentru


asigurarea omogenitii i structura aluatului.
Pentru aluatul glutenos, n prima faz se obine preamestecul format prin
introducerea siropului de zahr, plantolului, mierii, glucozei, extractului de mal i a altor
materii lichide, i amestecarea lor timp de 3-4 min pn la omogenizare. n faza a doua se
adaug circa jumtate din masa de fin stabilit prin reet i se continu frmntarea timp
de aproximativ 30 min. n final se dozeaz i restul de fin i alte materii pulverulente,
precum i soluiile de afntori chimici dup care frmntarea se continu pn la obinerea
aluatului cu nsuirile reologice dorite.
Pentru aluatul zaharos, la nceput se omogenizeaz grsimile cu zahr pudr pn
se obine o mas spumoas. Peste aceast mas se introduce mierea, zahrul invertit,
glucoza, oule, extractul de mal, soluiile aromatizante i se omogenizeaz timp de 3-4
min.

12
Dup uniformizare se adaug fina, amidonul soluia de sare i se frmnt un
timp scurt.
Datorit aciditii formate soluiile de afntori se introduc spre finalul
frmntrii pentru a prentmpina reacia prematur a acestora cu pierderea substanelor
afntoare. Repartizarea uniform n aluat a afntorilor chimici necesit un timp
suplimentar de frmntare. n plus, soluiile de bicarbonat de sodiu i amoniu se amestec
n aluat mai greu dect metabisulfitul de sodiu i potasiu.
Pentru aluatul crackers afnat biochimic, suspensia de drojdii se introduce odat
cu materiile lichide.
Sfritul frmntrii se apreciaz senzorial:
aluatul nu trebuie s conin ap i fin nelegate, s nu fie lipicios sau prea
uscat;
aluatul glutenos este elastic, legat i rezistent, iar cel zaharos trebuie s se
rup i s se sfrmieze uor, s fie plastic.

2.12 Instalaiile de frmntare pot fi cu funcionare continu sau discontinu.


Cele discontinui sunt formate dintr-o cuv nedetaabil n care se rotesc cu turaii
diferite, n sens invers, dou brae n form de Z (fig 13). dup frmntare aluatul se
golete din cuv prin rsturnarea acesteia.
Instalaia continu de frmntare (fig. 14) are n componen dozatoarele de fin
i preamestecului fluid.
Instalaia continu de frmntare are n componen dozatoarele de fin (2) i
de preamestec (3) fluid i dou cuve suprapuse n care se rotesc arborii cu paletele de
frmntare.
n cuva superioar (1), paletele de frmntare (5) sunt fixate pe arbore la 90
nclinate cu 35-45O de generatoarea cilindrului.
Turaia arborelui superior este de 35-45 rot/min.
Aici se realizeaz punerea n contact a materialelor.
La cuva inferioar pe arborele de antrenare se afl o spir de melc, care preia
amestecul din cuva superioar i-l dirijeaz spre evacuare, i paletele fixate la 90 una fa
de alta ca la arborele superior. Turaia arborelui inferior cu 12-18rot/min.

13
Aici se realizeaz structura optim a aluatului privind omogenizarea, consistena
i nsuirile reologice.
Arborii cu palete i spire (8) sunt activai prin sistemul de transmisie cu lan (9) i
cu roi dinate (10) de la electromotorul (11).
Cuva inferioar este prevzut cu manta de rcire (12)pentru meninerea
temperaturii de preparare a aluatului.
Pentru controlul procesului e frmntare cuvele sunt prevzute cu capace de
vizitare (13) din material plastic transparent.

2.13. Maturizarea aluatului. Se realizeaz pentru mbuntirea proprietilor


reologice ale acestuia n sensul reducerii elasticitii i mririi plasticitii lui.
Maturizarea aluatului se obine:
pe cale chimic;
prin odihnirea aluatului;
mecanic.
Maturizarea aluatului pe cale chimic presupune utilizarea metabisulfitului de
sodiu n timpul frmntrii. Se aplic pentru aluatul glutenos. Maturizarea aluatului prin
odihna aluatului se realizeaz n spaii climatizate, n recipiente speciale. Perioada de
odihn este diferit n funcie de tipul aluatului.
Pentru aluatul glutenos este de 1-3 ore la o temperatur a aerului de circa 30C
i o umiditate relativ de 80-90%, pentru aluatul crackers de 4-16 ore iar pentru aluatul
zaharos de 14-24 ore, la o temperatur a aerului de 8-10C i o umiditate relativ de 70-
90%.
Datorit micorrii elasticitii aluatului, acesta se ntinde mai uor la operaia
ulterioar de laminare, n urma modelrii i pstreaz forma, iar produsul i mbuntete
frgezimea i structura. n timpul odihnei are loc, o descompunere parial a afntorilor
chimici care conduce la o oarecare afnare a aluatului. n cazul biscuiilor crackers, la care
se utilizeaz afnarea chimic i biochimic are loc i un proces de fermentaie alcoolic.
Maturizarea mecanic a aluatului. Se realizeaz prin laminare succesiv i
stratificat n cazul aluatului glutenos i crackers i prin laminare simpl n cazul aluatului
zaharos.

14
Pentru aluatul glutenos laminarea se efectueaz prin ntinderea lui repetat ntre
valuri, urmat de o perioad de repaus. Se obine compactizarea aluatului, eliminarea unei
pri din aerul i dioxidul de carbon existent i repartizarea uniform a prii rmase,
scderea elasticitii i mrirea plasticitii aluatului. Dup fiecare trecere a aluatului
printre valuri, poziia lui trebuie s se schimbe cu 90, deoarece tensiunile interne vor
predomina pe o singur direcie, iar la modelare forma obinut nu va fi simetric.
Se execut dou-trei operaii de ntindere, dup fiecare operaie, urmnd o
odihn pentru resorbirea tensiunilor interne, pe seama trecerii deformaiei elastice n
deformaie plastic.
Aluatul laminat corect este neted, de culoare alb-glbuie, uniform, i menine
forma, iar n seciune este stratificat i cu pori uniformi.
Maturizarea prin odihn i laminare se aplic aluatului glutenos atunci cnd la
preparare nu se utilizeaz metabisulfit de sodiu. La utilizarea acestuia, laminarea se aplic
pentru stratificarea aluatului i aducerea foii la dimensiunile necesare modelrii.
Pentru execuia laminrii se utilizeaz perechi de valuri separate sau linii
mecanizate de laminare.
n fig. 15 se prezint o instalaie de prelucrare prin laminare i stratificare pentru
aluatul glutenos i crackers.
Aceast instalaie se compune dintr-o band de alimentare (3) care deplaseaz
foile de aluat preluate din buncrele 1, 1 dup ce au trecut prin dozatoarele cu valuri 2,
2, care pot avea ntre ele grsime din buncrul 1 i dozatorul 2 (biscuiii crackers).
n acest mod ele ajung la primul grup de laminare 4 i apoi succesiv la
laminoarele 5, 6, 7. ntre grupele de laminare foaia de aluat este deplasat cu benzile
transportoare 4, 4, 5, 5, 6, 6. La ieirea din valurile 7 banda de aluat cade liber ntre
dou benzi 8 i 9 care au capul de primire fix iar cel de ieire oscilant. Prin micarea
respectiv aluatul este mpturit n mai multe straturi, sub forma unei benzi continui care
este deplasat de transportorul (10) la operaiile urmtoare.
Pentru aluatul zaharos, laminarea se efectueaz cu operaii minime i n timp
scurt, deoarece acesta se leag uor ntr-o foaie continu i rezistent.
Instalaia de laminare pentru acest aluat (fig16) se compune din trei valuri
succesive care acioneaz prin presare i prin scderea temperaturii datorate apei de rcire
care circul n interiorul lor.

15
Aluatul din tremia de alimentare (1), este preluat de perechea de valuri (2), (4) i
este presat pn este transformat ntr-o foaie subire. Datorit aciunii racletului (3) care
cur aluatul de pe valul (2), el rmne aderent de valul (4) care-l transport la o a doua
laminare, ce se desfoar ntre grupul de valuri (4-6). Dup cea de-a doua laminare
racletul (5) cur aluatul de pe valul(4) iar n final cuitul raclet (7) l desprinde de pe
valul (6), lsndu-l s cad n vasul de colectare (8), care face legtura cu urmtoarea faz
tehnologic.
Cilindrii (2),(4) i (6) sunt rcii prin circulaia interioar a apei cu temperatura
de 8-10C.
Efectul de ameliorare a calitii realizat cu aceast instalaie este mai bun, dac
aluatul este laminat de mai multe ori.

2.14 Modelarea aluatului


Aceast operaie urmrete realizarea formei i dimensiunilor biscuiilor, i n
acelai timp, asigurarea unei suprafee specifice a aluatului, care s permit un schimb de
cldur eficient cu camera de coacere i n interiorul bucii de aluat i evitarea formrii
unei coji distincte.
n funcie de tipul aluatului, se utilizeaz urmtoarele metode de modelare:
prin tanare aluatul glutenos i crackers;
prin presare aluatul zaharos;
prin trefilare (priare) aluatul semizaharos.

Modelarea prin tanare a aluatului glutenos i crackers const ntr-o laminare


repetat, succesiv, cu ajutorul valurilor i transformarea lui ntr-o foaie cu dimensiuni din
ce n ce mai mici, pn se ajunge la grosimea dorit a acestuia (2-4mm), urmat de
decuparea modelelor de biscuii cu ajutorul tanelor, separarea poriunilor decupate care
merg la coacere, de restul aluatului care se rentoarce la modelare.

Instalaia de modelare prin tanare (fig17) funcioneaz dup urmtorul


principiu:

16
Foaia de aluat prin trecerea aluatului maturizat din tremia de alimentare (1) prin
valurile dozatoare (2) este trecut succesiv prin zona de lucru a trei perechi de valuri (3,
3, 3) cu posibiliti de reglare a distanei dintre ele. Transferul se realizeaz cu benzile
(4, 4, 4) cu viteze din ce n ce mai mari pentru a nu se acumula aluat.
Dup o ultim calibrare, pe banda (4) are loc o pulverizare a finii cu dozatorul
(5) i o repartizare uniform pe suprafaa aluatului, cu o perie rotativ (6) care se rotete
n sens contrar micrii de naintare a benzii de aluat. Se realizeaz astfel o curire i
lustruire a suprafeei.
Aluatul astfel pregtit cu banda (7) ajunge sub matria de tanare (7) ce
realizeaz imprimarea suprafeei i tierea conturului biscuiilor, dup care urmeaz
separarea modelului de restul foii de aluat.
Acest lucru se obine prin antrenarea resturilor foii de aluat pe banda nclinat (8)
la nceputul creia se gsete peria circular (9). Ea ajut la desprinderea modelelor de
aluat care rmn pe banda (7). Resturile de aluat sunt colectate de un transportor
orizontal (10) care le readuce n tremia de alimentare 1.
Aluatul modelat se deplaseaz cu banda (7) la operaiile de finisare, care
constau, dup caz, din ungerea suprafeei cu peria rotativ (11), umezirea cu dispozitivul
(12) sau presrarea cu zahr sau alte pulberi, cu dispozitivul vibrator (13) dup care
modelele sunt introduse la coacere.
Matriele (fig.18) sunt dispozitive compuse n principal dintr-un batiu (1), de
care este fixat cuitul de contur (2) i capul de imprimare a desenului pe partea superioar
a benzii de aluat (3).
Cuitul de contur va crea forma biscuitului n plan i las ntre biscuiii tanai o
reea de interspaii care permite separarea lor.
Prin cuitul de contur aluatul capt o varietate mare de forme. La alegerea lor se
ine seama de informaia pe care o transmite produsul consumatorului, de sugestia i
asociaiile realizate precum i de modul n care se mbin formele respective pentru a
ocupa suprafaa tanei.
Capul de imprimare este format dintr-o suprafa al crei model constituie
negativul formei dorite a prii superioare a biscuitului. El este prevzut cu o serie de
tifturi (4) care perforeaz aluatul pentru a se putea elimina excesul de gaze care se
formeaz la coacere.

17
n timpul funcionrii, matria execut un ciclu de operaii care const din
coborrea pe foaia de aluat, decuparea, imprimarea i retragerea n poziia iniial. Pentru
a evita deformarea biscuiilor modelai, deoarece n timpul tanrii foaia de aluat se
deplaseaz continuu, capul de tanare are sensul de micare i viteza apropiat acesteia.
Ciclul operaiilor de tanare a biscuiilor este urmtorul:
din poziia iniial, retras la partea superioar, capul de tanare coboar
pn la limita lui inferioar, care corespunde adncimii cuitului de contur n foaia
de aluat, pn ce o perforeaz complet i n acelai timp capul de imprimare - cu
nlimea reglat corespunztor grosimii aluatului modeleaz suprafaa lui
superioar;
dup tiere i imprimare cuitul de contur se ridic, iar capul de imprimare
rmne pe loc, favoriznd dezlipirea lui de aluat i cel mai adesea avnd loc
ruperea, respectiv decuparea biscuiilor, din foaia iniial de aluat;
cnd cuitul s-a retras n poziia superioar ncepe retragerea capului de
imprimare; n paralel, are loc i deplasarea ntregului batiu n noua poziie a foii
de aluat.

Modelarea prin presare a aluatului zaharos se realizeaz cu ajutorul matrielor


rotative dup schema de principiu din fig.19.
n tremia de alimentare (1) aluatul maturizat trece printre tvlugii (2) i (3).
Valul (2) reglabil prezint pe suprafaa exterioar caneluri nclinate cu un anumit
unghi fa de generatoarea cilindrului. Valul (3) fix are o construcie special; partea
central este din oel iar partea exterioar din bronz, alam, teflon pe care sunt imprimate
negativele formei dorite a biscuiilor.
Sub valul (3) se gsete racheta (4) care ndeprteaz surplusul de material i
valul (5). Fa de conturul exterior al valului (3) mai rmne un surplus de material cu o
anumit nlime, care reprezint condiia necesar ca materialul s poat fi extras din
alveole.
Valul (5) din oel acoperit cu un strat de cauciuc antreneaz banda (6). Ea are
rolul de a extrage modelul de aluat din alveole i s-l transporte la coacere.
Pentru a extrage modelul din alveol, este obligatoriu, ca n punctul de contact,
fora de frecare dintre band i aluat s fie mai mare dect fora de frecare dintre aluat i

18
alveol. Din aceast cauz este necesar s rmn un strat de material pentru realizarea
unei presri uniforme a modelului. Modificarea coeficientului de frecare se realizeaz prin
modificarea unghiului de nclinare a benzii cu ajutorul rolei (7) fixat pe un sistem de
ntindere. Produsele modelate sunt aduse pn n zona presei de frngere (8) dup care
sunt trecute pe rolele (9), cu rolul de transfer pe aceeai band.
Sub rolele (9) se gsete un nec (10) pentru evacuarea resturilor de aluat.
Dup parcurgerea zonei (8), banda (6) este curat cu racheta (11) trece prin
zona tamburilor (12), (13) iar n zona (14) preia modelele de pe rolele (9). Predarea
modelelor pe banda cuptorului se realizeaz cu piesa de frngere (15) care reprezint i
punctul de ntoarcere a benzii (6).

Modelarea prin trefilare (priare) a aluatului semizaharos se realizeaz cu


ajutorul unei matrie cu orificii cu profile i dimensiuni variate, dup care benzile de aluat
sunt tiate la dimensiunea dorit.
Instalaia pentru modelarea prin trefilare funcioneaz dup schema de principiu
din fig.20. Aluatul este adus n tremia de alimentare (1). Prin cdere liber el se sprijin pe
doi cilindri de presare (2) i (3) care se rotesc n sens contrar i-l oblig s ptrund n
camera de presiune (4) terminat cu matria (5) prevzut cu orificii.
Presiunea cu care se acioneaz asupra aluatului funcie de elasticitatea i
plasticitatea lui, este realizat prin reglarea distanei dintre cilindri i n unele
cazuri prin viteza acestora.
Efectul de presare este mbuntit dac suprafaa exterioar a cilindrilor de
presare este prevzut cu rifluri longitudinale pentru mrirea aderenei de aluat.
Datorit presiunii la care este supus, aluatul tinde s se destind prin evacuarea
din orificiile matriei.
Caracteristicile plastice ale aluatului face ca profilul orificiului matriei s fie
transmis i pstrat i dup ieirea din instalaie.
Aluatul modelat care se prezint sub forma unui fir continuu, este preluat de
banda (6) i tiat cu cuitul (7) n buci cu dimensiunile dorite, care sunt preluate apoi de
banda cuptorului.

Coacerea

19
Reprezint faza tehnologic prin care aluatul sub influena temperaturii este
transformat n produs finit.
Structura, gustul i aspectul exterior caracteristice biscuiilor se obin n urma
unor procese fizico-chimice, biochimice, coloidale i microbiologice.
Principalele transformri care au loc n aluat conduc la:
modificarea dimensiunilor i texturii;
scderea umiditii;
dezvoltarea culorii i aromei.
n funcie de acestea, procesul de coacere poate fi mprit n trei faze (fig):

Fig Transformri fizico-chimice ale aluatului de biscuii la coacere


.. mas; ---- volum (nlime); - - - culoare.

n prima faz ncepe creterea nlimii aluatului i scderea umiditii, n faza a


doua aceste procese ating viteza maxim, iar spre sfritul fazei ncepe i dezvoltarea
culorii; n faza a treia scderea umiditii i creterea nlimii se desfoar cu vitez mai
mic, iar dezvoltarea culorii atinge viteza maxim.
Creterea volumului i modificarea texturii au loc datorit descompunerii
afntorilor (la circa 60C) cu formare de dioxid de carbon, amoniac i vapori de ap, iar
n cazul afnrii cu drojdie, formarea dioxidului de carbon datorit fermentaiei alcoolice a
zaharurilor n aluat.
Umiditatea scade n timpul coacerii de la 16-27% la 4-7% datorit evaporrii
apei la suprafaa produsului. Datorit gradienilor de umiditate i temperatur, dintre
straturile exterioare i interioare ale aluatului se formeaz dou fluxuri de umiditate. Un
flux se deplaseaz spre interior prin termodifuzie, i altul predominant se deplaseaz spre
exterior prin difuziune. Astfel, umiditatea adus la suprafaa aluatului se pierde prin
evaporare.
Deplasarea intern a umiditii i evaporarea ei are loc datorit nclzirii aluatului
n urma schimbului termic dintre camera de coacere i aluat care este urmat mai ales n
prima faz a coacerii prin condensarea vaporilor din camer pe suprafaa biscuiilor. Astfel
se previne tendina de formare prematur a cojii care s-ar opune migrrii apei din interior
la exterior i ar frna creterea volumului.

20
Regimul de coacere este n funcie de compoziia aluatului supus coacerii, i este
impus de necesitatea protejrii grsimilor (degradarea termic) i zaharurilor (dextrinizarea
amidonului).
De aceea, pentru biscuiii zaharoi bogai n zaharuri i grsimi, temperaturile de
coacere sunt de 160-170C n prima faz i de 230-245C n celelalte zone, iar pentru
biscuiii glutenoi pot fi ceva mai mari. Durata coacerii este de 4-9min.
Temperatura lui ar crete de la 25-35C la 120-130C n interior i la 140-180C
la suprafa.
Prin creterea temperaturii ntre 55-80C are loc coagularea proteinelor i
gelatinizarea amidonului. Procesul avnd loc simultan, apa cedat prin coagularea
proteinelor este absorbit imediat de amidonul care se gelatinizeaz parial datorit
coninutului redus de ap.
n aluatul de biscuii glutenoi i zaharoi, zahrul se gsete sub form de soluie
i parial sub form de cristale. Prin deshidratarea proteinelor amidonului i evaporarea
apei n spaiul intermicelar are loc o cristalizare a lui. Cristalele de zaharoz pot rupe
legturile dintre lanurile macromoleculare mrind fraciunea sde substane solubile.
Un rol important n aceast direcie l au enzimele finii care au activitatea optim
n prima faz a coacerii. Deoarece -amilaza se inactiveaz total la 82-84C, -amilaza i
pstreaz capacitatea de activare pn la 97-98C, hidroliza amidonului este condiionat
de prezena acestor amilaze.
Modificrile proteinelor la coacere sunt influenate de enzimele proteolitice.
Experimental s-a experimentat c proteinaza i-a pstrat activitatea i dup 95C.
Principala cantitate de zahr cristalizeaz pe suprafaa matricei proteine-amidon
conferindu-i o duritate i-n acelai timp fragilitate. La sfritul coacerii cnd temperatura
straturilor periferice ajunge la 170-180C o parte din zaharurile cristalizate se topesc i se
degradeaz cu formare de monozaharide i anhidride ale acestora care mpreun cu stratul
pelicular de grsimi, acoper stratul poros al produsului.
La coacere coninutul de grsimi se reduce ntre 3 i 9%. O parte iese cu apa
evaporat iar alt parte se transform ca rezultat al hidrolizei mono i digliceridelor i al
oxidrii acizilor grai nesaturai cu formare de peroxizi i hidroperoxizi.

21
Prezena unor substane active de suprafa (emulgatori) n procesul de coacere,
conduce la formarea unor compleci insolubili cu amilaz care prentmpin cristalizarea ei
dup rcirea biscuiilor.
Formarea culorii se datoreaz formrii de melanoidine n mediu bazic creat de
afntori, n urma reaciei dintre zaharurile reductoare i aminoacizi (reacia Maillard),
dextrinizrii amidonului i caramelizrii zaharurilor. Aceste reacii au loc la suprafaa
biscuiilor, unde se ating temperaturi ridicate. Concomitent se formeaz i o serie de
substane de arom.

Instalaii pentru coacerea aluatului de biscuii


O instalaie de coacere (cuptor) este format dintr-o camer de coacere, un
sistem de transport al aluatului, un sistem de nclzire i dispozitive de msur i control.
Clasificare:
Dup modul de nclzire: - prin recircularea gazelor calde
- prin rezistene electrice
- prin radiatoare de raze infraroii.
Dup modul de funcionare: - discontinui;
- continui.

Dup modul de aezare aluat: - direct (pe vatr):


- pe tvi.

Metode utilizate pentru nclzirea cuptoarelor.


n industria biscuiilor se utilizeaz urmtoarele metode de nclzire:
nclzirea direct cu combustibil lichid sau gazos, transmiterea cldurii
realizndu-se prin recircularea gazelor arse;
nclzirea electric cu ajutorul rezistenelor cu un cmp de nalt frecven
sau prin radiaii cu infraroii.
Instalaiile de recirculare a gazelor calde pot fi prin depresiune i prin
presiune.
Instalaiile de recirculare a gazelor calde prin depresiune (fig)funcioneaz
astfel: combustibilul este injectat cu injectorul (1) n focarul (2) unde are loc arderea.

22
Gazele calde rezultate sunt amestecate n camera (3) cu gazele recirculate aduse cu
ventilatorul (4) prin conducta (5). Dup amestecare, gazele calde sunt deplasate prin
canalele (7) amplasate n partea de sus i de jos a camerei de coacere. Reglajul proporiei
de gaze se realizeaz cu ubrul (6). Dup ce au parcurs canalele (7), gazele sunt colectate
prin conducta (8) de ventilatorul (4) care le refuleaz, o parte prin conducta (5) din nou n
circuit, iar alt parte la co prin conducta (9).
Instalaiile de recirculare a gazelor calde prin presiune (fig) funcioneaz astfel:
gazele calde rezultate prin arderea combustibilului n focar trimis de injectorul (1), sunt
amestecate n camera (2) cu gazele recirculate, dup care sunt refulate cu presiune pe
ventilatorul (3) pe canalele de nclzire (5) i (6) reglate de ubrul (4). Dup ce au cedat
cldura camerei de coacere ele sunt colectate pe canalul (7), prin care ajung la
distribuitorul (8) de unde o parte se rentorc n circuit prin canalul (9), iar alt parte se
evacueaz la co prin conducta (10).
Se consider c instalaiile de reciclare sub presiune evit uzura camerei de
amestec, asigur o reglare mai bun a temperaturii ntr-un timp mai scurt dar au un pre de
cost mai ridicat.
n ultima vreme pentru a asigura un schimb de cldur dintre camer i produs
mai bun, se aplic convecia forat, prin care se realizeaz o recirculare a aerului cald i a
vaporilor din camera de coacere. La coacerea n atmosfer stabil, n jurul produsului se
creeaz o zon de vapori care micoreaz intensitatea schimbului de cldur dintre camera
de coacere i aluat. n cazul n care aerul din camera de coacere se afl n micare, stratul
de vapori din jurul produslui se reduce simitor, schimbul de cldur fiind mult mai intens.
Instalaiile pentru nclzirea prin convecie forat sunt formate dintr-un ventilator, care
prin intermediul unor conducte preiau aerul cald i vaporii dintr-o zon i-i introduc ntr-o
alt zon, realizndu-se intre cele dou zone o circulaie intens a aerului.

nclzirea electric a cuptoarelor.


Este o metod nou de nclzire care se bazeaz pe utilizarea energiei electrice ca
surs de cldur. Comparativ cu nclzirea cu combustibili lichizi sau gazoi, aceast
metod prezint avantaje printre care mbuntirea calitii i igienei produselor i uneori
reducerea cheltuielilor de investiie i producie.

23
nclzirea prin rezistene electrice se realizeaz n cea mai mare parte prin
radiaie direct.
Aceste cuptoare sunt prevzute cu rezistene electrice amplasate deasupra (bolt)
i dedesubtul benzii superioare (vatr), uniform distribuite pe ntreaga suprafa de
coacere. Distribuia rezistenelor electrice se realizeaz de obicei 40-50% sub vatr i 55-
60% la bolt. Rezistenele utilizate pentru radierea direct n camera de coacere sunt
construite din aliaje speciale (cromnichel) i se prezint sub form de plci sau fire. Ele
sunt folosite ca atare sau acoperite cu un material refractar rezistent la temperaturi
ridicate.
Datorit temperaturi relativ sczute la care se nclzesc (300-450C) ele au o
durat lung de utilizare. Alimentarea rezistenelor se realizeaz cu un curent trifazat i mai
rar curent monofazat. Puterea electric instalat depinde de suprafaa de coacere, obinuit
circa 6kW/m2 pentru suprafee mici i de 3,5 kW/m2 pentru cele mari. Pentru reducerea
cheltuielilor cu energie electric, o soluie ar fi montarea n cuptor a unor acumulatoare de
cldur (blocuri de font cu rezistene electrice) prin care se introduce aer care dup
nclzire este dirijat n camera de coacere.

nclzirea prin cureni de aer cu nalt frecven se bazeaz pe nclzirea pe


cale dielectric. Aceast metod a fost numit i nclzire pe baz de radiofrecven
dielectric (RF), nalt frecven (IF), nclzire electronic pentru instalaii care consum
pn la 100MHz sau nclzire prin microunde la cele cu mai mult de 100MHz.
Curenii de nalt frecven, la trecerea printr-un corp dielectric, cum este aluatul
de biscuii, determin o micare intens i continu a moleculelor sale. Dac se aplic un
curent de 15MHz moleculele i modific poziia de circa 15 milioane de ori pe secund,
care provoac frecarea dintre ele furniznd cldura necesar pentru nclzirea aluatului.
Efectul de nclzire este proporional cu produsul dintre ptratul i frecvena
tensiunii aplicate i factorul de pierdere al materialului (evaporarea apei). n consecin
prin modificarea tensiunii se regleaz cantitatea de cldur produs.
Prin utilizarea acestei metode se efectueaz o coacere mai puternic n centrul
produsului fa de zonele exterioare i nu conduce la formarea cojii. Pentru realizarea unor
produse cu caracteristici obinuite, coacerea prin cureni de nalt frecven trebuie
combinat cu o alt metod de coacere care s nclzeasc suprafaa aluatului.

24
Instalaiile de coacere prin cureni de nalt frecven (fig) sunt formate dintr-
un generator de nalt frecven (1) de care sunt legai doi electrozi (2) ntre care se
creeaz cmpul electric. Cele dou plci care formeaz electrozi, din care una poate s fie
legat la sursa de mpmntare, formeaz un condensator electric n care materialul
dielectric l reprezint aluatul. Poziia i forma electrozilor fa de transportorul de aluat se
realizeaz n urmtoarele variante:
banda de coacere ca electrod inferior legat la centura mpmntare;
2 electrozi ntre care aluatul este purtat pe o band dintr-un material care nu
conduce curentul electric (textile, plastice, piele etc).
Pentru a realiza o nclzire egal aluatul trebuie s aib o grosime i densitate
uniform;
electrozi montai lateral (cmp orizontal);
nclzirea prin radiaii infraroii utilizeaz ca surse de iradiere becuri cu oglinzi
sau radiani din ceramic i arztoare de gaze fr flacr, avnd temperatura suprafeelor
de 600-2200C.
La nclzirea aluatului prin aceast metod, temperatura superficial i din zona
central crete repede comparativ cu metoda nclzirii prin convecie i radiaie.
La nceputul coacerii se constat o temperatur mai ridicat n straturile situate la
o adncime de 1-2,5mm dect la suprafaa produsului, datorit cedri unei pri de cldur
n mediul ambiant. Pe parcursul coacerii stratul superficial se deshidrateaz iar temperatura
lui crete treptat ajungnd s depeasc cu mult pe cea a straturilor interioare.
n regimul de coacere cu radiaii infraroii se ine seama de urmtoarele:
lungimea de und a radiaiei, care n cazul cnd este mai mic ptrunde adnc
n aluat i nu nclzete straturile exterioare pentru a forma coaja, n timp ce radiaiile de
und mari sunt absorbite la suprafaa produsului i determin o nclzire exterioar intens;
distana dintre elementul radiant i aluat care este influenat de intensitatea
nclzirii;
n privina schimbului de umiditate se constat c n prima parte a coacerii,
umiditatea se deplaseaz spre interiorul produsului, iar n partea a doua are loc cedarea
umiditii prin evaporare care este mai intens cnd aluatul are temperatura de 95-99C.

Cuptorul tunel pentru biscuii.

25
n industria biscuiilor sunt utilizate n principal cuptoarele cu funcionare
continu care difer dup modul de aezare al aluatului. Se ntlnesc:
cuptoare tunel la care coacerea se realizeaz pe o band din estur metalic
sau band laminat care deplaseaz aluatul modelat;
cuptoare tunel dotate cu lanuri continui ca transport tvile cu aluat.
Cuptorul tunel cu coacerea aluatului pe band (fig)
Componentele acestui cuptor sunt montate pe un schelet metalic, construit din
cadre de fier cornier, aezate transversal pe lungimea cuptorului i rigidizate ntre ele prin
platbande.
Camera de coacere (1) este termoizolat fa de exterior, avnd forma unui tunel
prevzut la cele dou capete cu o deschidere de intrare a aluatului (2) i o deschidere de
evacuare a biscuiilor copi (3). Deoarece limea camerei este n mod obinuit de 0,8-
1,2m, lungimea ei este n funcie de capacitatea de producie. La exterior cuptorul este
placat cu panouri de tabl detaabile. Sistemul de transport al aluatului prin cuptor este
format dintr-o band din estur metalic (4), care pe ramura ei superioar deplaseaz
aluatul modelat de la intrare, prin cuptor pn la ieire.
Deplasarea benzii se realizeaz cu tamburul motor (7), tamburul de ntindere (5)
i rolele (6) de meninere n poziie orizontal.
Tamburul motor (7) este cuplat la sistemul de acionare format dintr-un grup de
transmisie i electromotor.
n funcie de durata de coacere reglarea vitezei tamburului motor se face printr-un
mecanic sau prin modificarea tensiunii de alimentare.
Sistemul de nclzire al camerei de coacere se bazeaz pe recircularea gazelor
calde, obinute prin arderea combustibilului (), care circul printr-un fascicul de evi
montate deasupra i dedesubtul ramurii superioare a benzii.
Corespunztor lungimii camerei de coacere, cuptorul tunel este mprit n 2-3
zone succesive, fiecare nclzit cu o instalaie proprie.
Instalaiile de nclzire sunt formate dintr-un arztor de combustibil lichid sau
gazos, care este montat ntr-un focar.
Constructiv acesta se compune dintr-un corp cilindric care n interior are o
camer de ardere cptuit cu material ceramic. La exterior camera de ardere este
acoperit cu o manta dubl prin care circul gazele recirculate.

26
Gazele rezultate n camera de ardere se amestec cu gazele recirculate i sunt
direcionate cu ajutorul unor canale i a unui distribuitor spre cele dou jumti
longitudinale ale zonei de nclzire a cuptorului. Gazele calde ptrund apoi n evile
radiante amplasate sub form de fascicule n partea de jos a camerei de coacere,. Datorit
presiunii, ele parcurg ntreaga zon, cedeaz o parte din cantitatea de cldur, dup care
sunt colectate i mpinse de un ventilator spre traseul de reciclare, iar parial spre evacuare
la co.
Reglajul vitezei de trecere a gazelor calde prin evile radiante se realizeaz cu
ajutorul unor clapete cu tij montate la intrare (distribuitoare) i la ieire (colectoare).
Pentru asigurarea controlului funcionrii cuptoarele sunt echipate cu aparate
pentru msurarea temperaturilor pe zonele camerei de coacere (pirometre cu tij,
bimetalice, pe baz de rezistene electrice) i aparate pentru msurarea timpului de coacere
(tahometre).

Rcirea biscuiilor
Se realizeaz n scopul ambalrii, ungerii cu crem sau glazurrii biscuiilor.
Dup scoaterea din cuptor, biscuiii sunt rcii de la temperatura de 100-120C
pn la temperatura mediului ambiant din sala de fabricaie, de circa 25-35C.
n timpul rcirii, biscuiii calzi cedeaz cldur i umiditate. Are loc un proces de
repartizare uniform a umiditii n masa biscuitului prin migrarea vaporilor din straturile
centrale spre straturile exterioare.
Schimbul de umiditate dureaz circa 30 min., n funcie de grosimea biscuiilor,
temperatur viteza aerului de rcire. Se recomand, mai ales pentru biscuiii glazuroi care
n stare cald sunt mai plastici i uor deformabili, o rcire lent cu aer n contracurent la
temperatura de 30-40C, umiditatea relativ de 70-80% i viteza de 2,5m/s.
Deasemeni, biscuiii cu dimensiuni mari (lungime >7cm i lime de 2-3cm sau
cei cu lime i lungime >5x7cm, n stare cald au o rezisten mult mai mic.
La o rcire prea rapid se produce o evaporare intens a umiditii care
contribuie la crparea biscuiilor.
Pentru rcire se utilizeaz instalaii speciale care se construiesc n dou
variante:
pentru rcirea liber n aer;

27
pentru rcirea forat.
Instalaiile pentru rcirea liber n aer (fig) sunt formate din benzi
transportoare din material textil care deplaseaz biscuiii timp de 10-30min., n care ei se
rcesc n contact cu aerul din mediul slii de fabricaie.
Biscuiii calzi sunt preluai de banda (1) spre captul (2), unde ajung pe a doua
band care-i readuce spre punctul de plecare, iar n punctul de evoluare (3) sunt trecui la
celelalte operaii. Pentru reducerea suprafeei ocupate, banda de rcire este montat la
nlime pe suporturile (4).
Instalaiile pentru rcirea forat n curent de aer sunt formate din tuneluri, prin
care trec biscuiii purtai de o band.
Punctele de suflare cu aer se amplaseaz la partea superioar sau n partea
inferioar a benzii.
n ultima variant se utilizeaz band din plas de srm prin care ptrunde
curentul de aer.
Timpul de rcire este de 5-10min. n funcie de numrul de puncte de suflare, de
viteza i temperatura aerului.
La cuptoarele cu coacerea pe tvi, rcirea se difereniaz dup tipul biscuiilor.
Pentru biscuiii glutenoi care la ieire din cuptor au consisten mare i n
general nu se sparg cu uurin, tvile se golesc imediat pe benzi de transport sau rcire.
Biscuiii zaharoi, mai puin rezisteni se prercesc mai nti n tvi pn la
temperatura de 60-70C (pe stelaje sau transportoare), dup care se golesc pe benzi de
transport i rcire.

Fabricarea biscuiilor cu crem


Este o metod de procesare prin care se intercaleaz un strat de crem ntre doi
biscuii, n scopul mririi valorii alimentare i diversificrii gamei sortimentale.
Variante de fabricaie:
biscuii umplui simpli, de forma unui sandvi constituit din doi biscuii
aezai cu partea modelat n exterior ntre care este interpus un strat de crem.
Grosimea stratului de crem este n funcie de mrimea i rezistena biscuitului i de
consistena cremei;

28
biscuii umplui cu mai multe straturi de crem, la care stratul de crem
dintre doi biscuii este realizat din dou sau mai multe sorturi de crem cu gust i
culoare diferite;
biscuii suprapui pentru care se utilizeaz biscuii foarte subiri, cte 3-4
unii prin straturi de crem. Crema utilizat poate fi de un singur fel sau de sorturi
diferite pentru fiecare strat n parte.
Proporia de crem reprezint 20-50% fa de masa produsului finit. Biscuiii
destinai umplerii cu crem trebuie s ndeplineasc urmtoarele cerine:
s prezinte o anumit rezisten. Acetia nu trebuie s fie prea rezisteni,
pentru ca n timpul consumrii lor, s nu fie mpins n afar, dar nici sfrmicioi, ca
s nu se rup n timpul ungerii, manipulrii i transportului;
s prezinte anumite nsuiri senzoriale - arom, culoare, desen de imprimare
care s se asorteze cu crema; un efect bun se obine cnd acestea se complecteaz
ntre ele.

Prepararea aromelor
Cremele reprezint amestecuri eterogene formate din mai multe componente cu
structur plastic asemntoare. n compoziia lor intr n proporii majoritare grsimile
(>45%) din totalul materiilor utilizate, zahrul, la care se adaug o serie de materiale
supernutritive, de gust, arom i culoare. Calitatea cremelor este n funcie de proporia i
natura componentelor i de regimul tehnologic de preparare.

Materii alimentare:
Grsimi. Se utilizeaz cele solide, uleiuri vegetale hidrogenate, untul sau
margarina. Grsimile pentru creme trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii:
nsuiri bune de emulsionare;
capacitate mare de spumare;
consistena i plasticitatea cu valori potrivite;
punctul de topire 30-33C
Zahrul se utilizeaz sub form de pudr i rareori sub form de siropuri
concentrate.
Materii supernutritive: ou, lapte.

29
Materii de gust, culoare i arom: cacao, ciocolat cuvertur, smburi grai,
arome, colorani.
Materiile alimentare utilizate la prepararea cremei trebuie s ndeplineasc
urmtoarele cerine:
s conduc la obinerea unei creme cu o consisten favorabil ungerii, care se
ntrete prin rcire;
s nu sufere degradri n urma tehnologiei de preparare a cremei;
crema obinut s-i pstreze nsuirile senzoriale n timp.

Tehnologia de preparare a cremei


Procesul tehnologic cuprinde dou etape principale:
prepararea cremei;
rafinarea cremei.
Prepararea cremei se poate realiza prin dou procedee: la rece i la cald.
n industria biscuiilor se utilizeaz mai ales procedeul la rece.
Prepararea cremei la rece, const mai nti, n pastifierea grsimii solide, care se
realizeaz printr-o operaie de amestecare-batere, timp de 15-30min., cnd datorit
nglobrii aerului i dispersiei acestuia n masa grsimii, ea devine spumoas. n acelai
timp, datorit transformrii unei pri din energia mecanic n energie caloric, are loc
nclzirea grsimii, ceea ce mrete fluiditatea i favorizeaz nglobarea aerului i a
celorlalte componente cu obinerea unei creme omogene. Temperatura maxim admis
trebuie s fie cu 3-5C sub punctul de topire al grsimii utilizate.
Se adaug, apoi, treptat i succesiv, zahrul pudr i restul materialelor
pulverulente (lapte praf, cacao .a.) i se continu amestecarea pentru obinerea
omogenitii i structurii cremei. Procesul de amestecare dureaz 60-90min. n final se
adaug aromele i coloranii i se continu amestecarea nc 10-15min. pn la distribuirea
lor uniform n masa cremei.
n cazul n care crema conine i ou, n paralel cu pastifierea se bat albuurile cu
o parte din zahr i spuma obinut se adaug imediat peste grsimea pastifiat, dup care
se continu procedeul de la cremele fr ou.

30
Crema preparat este trecut la operaia de finisare (rafinare) prin care se
mrete gradul de dispersare a componentelor i se obine o structur fin i uniform a
cremei.

Instalaii de preparare i finisare a cremelor


Prepararea cremelor se realizeaz n malaxoare, bttoare sau mixere.
Bttorul de crem (fig) este compus din batiul mainii (1), sistemul de
acionare, sistemul de ridicare coborre al cuvei, braul de amestecare (2) i cuva (3).
Sistemul de acionare este format dintr-un lan cinematic format din motor (), transmisie
roi de curea, roi dinate cuplate cu un dispozitiv de ambreiaj, prin care se regleaz turaia
brului.
Braul de amestecare execut o micare planetar prin deplasarea pinionului fixat
pe bra n interiorul unei coroane dinate cuplate la sistemul de roi dinate.
Sistemul de ridicare coborre este format dintr-o pomp de ulei, acionat de un
motor, care refuleaz sau aspir ulei din cuva de ulei la dou pistoane care n funcie de
presiune ridic sau coboar suportul pe care este fixat cuva.
Finisarea (rafinarea) cremei se realizeaz cu ajutorul rafinatei care e format din
mai multe valuri printre care trece crema (fig.).
Crema adus n tremia (1) curge printre doi cilindri din granit (2,3). Cilindrul (2)
este montat pe lagre mobile (5) pentru a permite reglarea distanei fa de cilindrul (3). O
parte din crema preluat de cilindrul (3) este adus n zona de lucru a cilindrului (4)
montat pe lagre mobile i transferat cu ajutorul racletului (6) n tremia colectoare (7).
Dac se consider c iniial ntre cei doi cilindri (2), (3) intr crem 100%,
proporia preluat de foecare este de 50-55%. Din cota de 50% preluat de (3) acesta
pred pe (4) numai 25% din total, diferena fiind recirculat i amestecat cu o proporie
nou de crem din (1).

Ungerea cu crem a biscuiilor


Const n asamblarea n proporia necesar a biscuiilor cu crem.
Ungerea cu crem a biscuiilor comport urmtoarele operaii:
aezarea biscuiilor n poziia de ungere;
dozarea cremei;

31
repartizarea cremei ntr-un strat uniform pe toat suprafaa biscuitului;
acoperirea cu cel de-al doilea biscuit.
Ungerea cu crem se realizeaz numai pe faa interioar, astfel nct partea
modelat s rmn n exteriorul produsului.
Dozarea cremei ine cont de proporia biscuit/crem i repartizarea cremei se
realizeaz prin urmtoarele procedee:
sub forma unui strat uniform pe ntreaga suprafa interioar;
prin aezarea cremei n centru sau sub form de fii care apoi prin presare cu
cel de-al doilea biscuit este distribuit pe toat suprafaa interioar;
prin aplicarea a dou sau mai multe straturi de crem n diferite poriuni ale
biscuitului.
Un rol important n repartizarea uniform a cremei ntre biscuii l are consistena
acesteia care se recomand s fie semifluid.
Aezarea celui de-al doilea biscuit (capacul) se realizeaz n poziie simetric cu
primul biscuit, cu o suprapunere ct mai bun.
Defectele de aezare a biscuiilor creeaz un aspect neplcut.
Execuia dozrii i repartizarea ntr-un strat uniform a cremei sunt condiii
necesare pentru realizarea calitii biscuiilor umplui.
Dup ungerea cu crem, biscuiii sunt supui rcirii n vederea solidificrii cremei.
Rcirea se realizeaz cu aer la temperatura de 6-7C timp de 5-10 minute n
tunele sau camere de rcire.
Instalaia de uns biscuiii cu crem este prezentat n fig.
Biscuiii introdui n dispozitivul de alimentare (1) cu suprafaa de uns (interioar)
n sus i n dispozitivul cu suprafaa de uns n jos.
Un sistem de eliberare a biscuiilor din dispozitivele de alimentare las s treac
pe banda 2, la intervale egale, numai cte un biscuit din fiecare ir. Rndul de biscuii este
deplasat pn ce ajunge n dreptul dispozitivului de ungere i primete fiecare cte o doz
de crem din tremia de alimentare (3). Dispozitivul are o component prevzut cu sistem
de nclzire, cilindrii (4), (5), (6) i rachetele (7), (8), (9).
Cilindrul (6) depune crema sun form pelicular n zona de contact cu biscuitul
adus de banda (2).

32
Biscuitul uns ajunge n dreptul celui de-al doilea dispozitiv de alimentare (10)
care la rndul su elibereaz cte un biscuit care cade deasupra biscuitului uns cu crem.
Banda (11) preia biscuiii umplui cu crem care ajung sub un dispozitiv de
presare (12) pentru a ndeprta excesul de crem, dup care ei sunt preluai de banda de
rcire.

Fabricarea biscuiilor glazurai


Glazurarea se realizeaz, n vederea mririi valorii alimentare a biscuiilor, astfel:
pe toat suprafaa (glazurare total);
pe o parte a suprafeei (glazurare parial);
glazurare sub form de desen (decoratoare).
Se pot glazura toate tipurile de biscuii: glutenoi, semizaharoi, crackers,
aperitiv, simpli sau umplui.
Pentru glazurare se utilizeaz:
grsimi aromatizate care se pulverizeaz peste biscuiii crackers la ieirea
din cuptor. Sunt grsimi animale (seu) sau vegetale n care se adaug arome;
glazura de ciocolat obinut din ciocolat cuvertur cu adaos de unt de
cacao (~20%), zahr pudr, lapte praf, arome. Prepararea ei const n temperarea
ciocolatei cuvertur pn la o temperatur de maximum 47C cu amestecarea
componentelor.
Glazurarea cu ciocolat a biscuiilor se realizeaz prin imersarea sau prin
inundare.
glazura de fondant se obine din sirop de zahr, amidon, past de fructe,
arome, colorani prin fierbere i rcire la 30.-50C devine o past fluid care prin
rcire sub 20C se ntrete.
Pentru ca operaia de glazurare s decurg n bune condiii este necesar ca
glazura s aib fluiditate care s asigure un strat remanent pe biscuit de grosimea dorit.
Grosimea startului scade prin creterea temperatur i invers.
Temperaturi sczute ale glazurii nu asigur uniformitatea stratului datorit
fluiditii sczute.

33
Dup glazurare, biscuiii se rcesc n medii cu temperatur sczut (cca 0C)
pentru a favoriza i urgenta autocristalizarea respectiv solidificarea i obinerea unei
glazuri ct mai uniforme.

Instalaii de glazurare
Instalaia de glazurare prin imersare (fig) este format din banda transportoare
(1) care preia biscuiii rcii (2) i deplaseaz pe la partea superioar a cuvei cu glazur (3)
realiznd glazurarea prii inferioare, dup care biscuiii sunt rsturnai cu un dispozitiv (4)
aflat naintea benzii (5) care-i trece prin cuva (6) cu glazur realiznd glazurarea total.
Surplusul de glazur este ndeprtat cu ajutorul aerului refulat de ventilatorul (7) prin care
se uniformizeaz stratul de glazur.
Instalaia de glazurare prin inundare (fig)
Glazura este alimentat treptat n cuva amestectorului (1) n interiorul cruia un
agitatorrztor (2) menine omogenitatea compoziiei. Glazura este preluat prin
conducta (3) de pompa (4) i prin conducta (5) este deplasat prin schimbtorul de cldur
(6) care o nclzete pn la temperatura necesar glazurii, n cuva iniial (1) prin
conducta (7). Cu ajutorul pompei (8) ea este trimis prin conducta (9) n tremia de
alimentare (10) prevzut cu duza de distribuie (11). Aceasta poate avea o deschidere
continu prin care glazura curge sub forma unei pelicule ce inund biscuiii aflai pe banda
(12) sau o serie de duze prin care glazura curge sub form de fire.
Duza de distribuie este prevzut cu un termometru de contact 12 care printr-un
sistem automat comand pompa de recirculare (4).
Dup ce biscuiii au depit zona de inundare ajung n zona ventilatorului (13)
care ndeprteaz surplusul i egalizeaz stratul de glazur care curge pe banda 14. aceast
band se deplaseaz n sens invers cu banda (12) realiznd glazurarea suprafeei inferioare
a biscuitului, dup care restul de glazur este recuperat n cuva (1).

Ambalarea biscuiilor
La alegerea soluiilor de ambalare, respectiv a tehnicii i metodei de ambalare i a
materialelor utilizate, este necesar respectarea urmtoarelor cerine:
protecia mecanic la manipulare i transport;

34
protecia mpotriva migrrii grsimilor din biscuii, creme, glazuri spre
exteriorul ambalajelor;
s asigure o bun prezentare a produselor.

Tehnici de ambalare
Se utilizeaz urmtoarele tehnici:
ambalarea prin nvelire cu folie termosudabil n 1,2,3 straturi succesive a
unui grupaj de biscuii de format constant (cilindru sau paralelipiped) (pn la
150-200g);
ambalarea n pungi (celofan, polietilen) pentru sortimentele neregulate;
ambalarea n cutii pentru cantiti mari (0,200-1 kg);
ambalarea prin mularea foliei de ambalare sub form de plic;
ambalarea produselor n vrac i a preambalatelor n cutii i lzi de transport.

Ambalarea biscuiilor prin nvelire


Instalaiile de ambalat prin nvelire funcioneaz dup principiul artat n fig.
Produsele aezate manual sau cu dispozitive mecanice sunt preluate de la clasor
pe banda (1) i deplasate ctre dispozitivul de separare (2) a cantitii de biscuii
specificate. Se utilizeaz dozarea volumetric, lungimea i limea fiind constante, reglajul
masei executndu-se prin modificarea nlimii irului de biscuii.
Folia de ambalare (5) se deruleaz din rola (3) iar viteza ei se regleaz cu valurile
(4) care au o micare sacadat i sincronizat cu operaiile de ambalare.
Cuitul (6) taie folia (5) n buci cu lungimea corespunztoare de poriei de
biscuii ce urmeaz a fi ambalat.
n continuare materialul este nfurat pe produs cu ajutorul unor lamele: la
nceput se realizeaz o nfurare pe lungime lamelele verticale (8) apoi pe orizontal cu
lamelele (9) dup care urmeaz mpturirea la capete cu lamelele (10).
Pentru a asigura o protecie bun pachetele sunt trecute prin dreptul barelor calde
(11) care termosudeaz materialul la capete.

35
Ambalarea biscuiilor n plicuri
Aceast tehnic de ambalare permite o automatizare complet a operaiilor i
conduce la realizarea unui ambalaj complet etaneizat.
Instalaia de ambalare n plicuri funcioneaz dup principiul artat n fig
Materialul de ambalare (1) dup ce depete rola (2), se muleaz pe dispozitivul
de deformat (3) rezultnd un tub continuu. Masa de produse (4) ce urmeaz a fi ambalat,
n prealabil dozat se introduce prin dispozitivul formator i ajunge n interiorul
materialului de ambalare (5). Alimentarea cu porii de biscuii fiind sacadat, ntre ele se
creeaz o anumit distan.
nchiderea materialului se realizeaz mai nti pe lungime, prin termosudare.
n acest scop, marginile longitudinale ale materialului sunt strnse de dispozitivul
(6) dup care rolele (7) l termosudeaz, realiznd o custur continu (8). Dup
termosudare marginea format se culc pe suprafaa plicului.
Tubul continuu astfel format, care conine la distane egale poriile de ambalat
ajungnd n dreptul celor doi poli calzi (9) care realizeaz termosudarea poriunii libere
dintre biscuii. Cei doi poli au o micare transversal i sincronizat fa de micarea
benzii. n urma prinderii n dou momente succesive ntre cei doi poli (9) se obine un
ambalaj sub form de plic (11) nchis la ambele capete.

Depozitarea biscuiilor
Se realizeaz n condiii care s asigure meninerea gustului, consistenei,
frgezimea, culorii i formei acestora.
Parametrii optimi sunt temperatura de 18-20C, umiditatea relativ de 65-70% i
lipsa luminii.
Biscuiii care sunt expui aciunii directe a luminii solare i pierd repede culoarea,
n special cei zaharoi. De aceea se impune depozitarea lor n ambalaje de protecie
mpotriva luminii.

36
Indicatori de calitate biscuii
Proprieti senzoriale DTR 1406/88
Aspect
Denumire produs Culoare Gust Miros Consisten
Exterior Seciune
1. biscuii glutenoi Buci plate, ntregi Bine copt cu Galben pn la Plcut, Caracteristic Tari, crocani,
cu suprafaa straturi uniforme, brun deschis. dulceag aromelor dar sfrmicioi.
semilucioas, mat, fr goluri Nu se admite utilizate
neted, nears, fr culoare
bici, cu nepturi albicioas sau de
ars
2. biscuii zaharoi Buci plate, ntregi, Bine copi, cu De la galben Plcut, Caracteristic Fragezi, uor
form regulat cu pori fini, fr auriu pn la dulce. aromelor sfrmicioi.
suprafaa superioar goluri. brun nchis, utilizate.
mat, cu desen bine uniform. Nu se
reliefat, nears, fr admite culoarea
bici. albicioas sau de
ars.
3. biscuii cu crem Buci cu forme Bine copi cu Galben pn la Plcut, Caracteristic Crocani,
regulate, suprafaa straturi uniforme, brun rocat. Nu dulceag, aromelor fragezi,
semilucioas, fr goluri, cu se admite dulce utilizate. nesfrmicioi.
neted, nears, fr strat de crem coloraie acrior.
grsime la suprafa. repartizat albicioas sau de
Crema: omogen, uniform. ars. Crema brun
mat alifioas, uniform, galben
uniform repartizat deschis sau alb
fr s depeasc crem.
marginile biscuiilor.
4. biscuii cu glazur Buci plate, Bine copi, pori Maronie, Plcut, Caracteristic Fragezi,
suprafa mat, uor fini, fr goluri. specific glazurii dulce. aromelor. nesfrmicioi.
brumat, desen slab de cacao sau

37
reliefat acoperit cu ciocolat. n
strat de glazur de sceiune galben
cacao sau de cu margine
ciocolat. maronie.
5. biscuii aperitiv Buci plate, ntregi, Bine copi cu Galben auriu la Plcut, Caracteristic, Crocani,
de form regulat, straturi uniforme brun rocat. Nu uor specific fragezi,
cu suprafa mat, fr goluri. se admite srat, cu adaosurilor nesfrmicioi.
semilucioas, fr culoare gust de utilizate
bici, cu nepturi, albicioas sau de chimen
pigmentat cu ars.
chimen sau cu mici
umflturi presrat
cu cristale fine de
sare.

38
Proprieti fizico-chimice STR 1406-88
Denumire produs Umiditate Zahr Grsimi, Alcalinitate, Volabilitate,
%max %s.u. %s.u. GradeMax. Min.
1.biscuii
6-7 Max 20 Max. 12 3 4-5
glutenoi
2.biscuii zaharoi 4-6 Min. 20 Min. 12 2 2-3
3.biscuii cu
4,5-6,5 Min. 27 Min. 17 2 2-3
crem
4.biscuii cu
6 Min. 22 Min. 22 2 2
glazur
5.biscuii aperitiv 5-6 Min. 4-5 Min. 10 1-2 2-3

Indicatori microbiologici OMS 975/98

39