Lectia 2

Produse de panificatie afanate chimic

Grupa produselor de panificatie afanate chimic se incadreaza de fapt in produsele
de patiserie industriala, care uneste si unele produse afanate biologic.
Sortimentul produselor de panificatie afanate chimic este reprezentat prin: biscuiti,
vafe, napolitane, fursecuri, piscoturi, chekuri, turta dulce. O privire generala asupra
grupei scoate in evidenta urmatoarele trasaturi:
Afanarea aluatului cu compusi chimici
Continut de apa redus
Continut relativ ridicat de grasimi si zaharuri
Valoare senzoriala deosebita
Valoare energetica ridicata
Afanarea produselor se realizeaza cu dioxid de carbon sau amoniacul care se
degaja in urma reactiilor dintre compusii chimici adaugati si apa din aluat, precum
si descompunerea acestora sub actiunea temperaturii din cuptorul de coacere.
Drept afanatori chimici se utilizeaza: bicarbonat de sodiu, carbonatul de amoniu,
bicarbonatul de sodiu si tatratul de potasiu sau tatratul de amoniu, bicarbonatul de
sodiu si clorura de amoniu.
Biscuitii se obtin din faina de grau, zahar, miere, grasimi vegetale solidificate,
margarina, lapte, unt, oua, afanatori chimici si sau sau biologici, sare, arome,
coloranti, cacao, ciocolata, adaosuri nutritive.
In functie de proprietatile aluatului si tehnologia aplicata, biscuitii se clasifica in
urmatoarele tipuri:
Biscuiti glutenosi din aluat cu structura compacta, cu plasticitate, modelat prin
stantare
Biscuiti zaharosi din aluat cu structura nisipoasa, sfaramicioasa, sfaramicioasa,
modelat prin stanta rotativa alveolara;
Biscuiti crackers din aluat elastic, stratificat, modelat prin stantare
Biscuiti spritati din aluat moale cu plaasticitate redusa, modelat prin trefilare
Biscuiti glazurati acoperiti pertial sau total cu ciocolata, fondant, crema;
Biscuiti umpluti cu crema sau pasta de fructe.
Ambalare, marcare si pastrare
Biscuitii se ambaleaza in folii din hartie pergaminata, peliculizata, in pungi din
folii complexe, in cutii de carton dublate in interior cu hartie pergament.Pe ambalaj
se va marca denumirea firmei producatoare si marca standardului, lista
ingredientelor, termen de valabilitate, masa neta, valoarea nutritiva, valoarea
energetica la 100g.
Pastrarea biscuitilor se face in spatii special amenajate la temperatura de maximum
20C si o umiditate relativa a aerului de 65-70%. In aceste conditii, in fuctie de
adaosurile folosite si de ambalaj termenul de valabilitate al biscuitilor este de 6-12
luni, fiiind stabilit de firma producatoare.
Produse de panificatie afanate biologic
Caracteristic pentru produsele din aceasta grupa reprezentate prin paine,
franzelarie si alte specialitati este afanarea aliuatului cu drojdii din specia
Saccharomyces cerevisae. In masa de aluat se formeaza bule cu dioxid de
carbon, painea dobandeste un volum mare cu o porozitate dezvoltata, uniforma
in toata masa.
Materiile prime utilizate sunt: faina, drojdie, apa, sare, iar ca materii auxiliare:
zahar, glucoza, miere, oua, grasimi alimentare, lapte, zer, condimente, nuca,
cacao, cafea.
Faina de grau(alba, semialba, neagra si dietetica)-materia prima de baza, trebuie
sa indeplineasca conditii referitoare la proprietatile senzoriale, fizico-chimice,
microbiologice si de panificatie (capacitatea de hidratare, capacitatea de a forma
si retine gazele in aluat, proprietati elastico- vascoase).
Faina trebuie sa fie incalzita in anotimpul rece pana la 15-20C, la fel si apa
pana la 25-35C, pentru a crea conditii optime de inmultire a drojdiilor si
fermentare.
Sortimentul produselelor de panificatie afanate biologic se prezinta structurat
dupa o serie de criterii: natura fainii( de grau, de secara, amestec); reteta
aplicata ( simpla; cu adaos); metoda de coacere (pe vatra, in forme); sistemul de
modelare( rotunda, alungita, impletita).
In mod curent in tara noastra se produce si comercializeaza urmatorul sortiment
de paine din faina de grau:
Paine simpla-alba, semialba, neagra si dietetica;
Paine cu adaos de cartofi sau faina de secara-alba, semialba, neagra;
Produse de franzelarie simple- care contin extract de malt ( chifle, cornuri,
franzelute);
Produse de franzelarie cu zahar si ulei ce au valoare nutritiva ameliorata si
insusiri senzoriale superioare;
Produse speciale de franzelarie (specialitati)- care contin lapte, oua,
zahar,cascaval, grasimi alimentare, arome, nuca, stafide, cacao (cozonac,
franzelute, chifle, impletituri, crochete)
Paine dietetica (medicinala)-destinata personelor suferinde, in regim sau
tratament.Din aceasta grupa mentionampaine fara sare (aclorida) alba si
intermediara, paine cu calciu (contine 0.30% carbonat de calciu), paine
pentru diabetici, bogata in proteine si cu un continut mai redus de faina
de grau, adaugandu-ne in compensatie gluten, faina de soia si faina de
arahide, paine graham- care se prepara din faina de extractii diferite cu
adaos insemnat de srot de grau, paine cu coaja de ou ( contine 10-15%
praf coaja de ou).
Bolile painii se datoresc microorganismelor care nu sunt distruse prin coacere,
pentru ca tempertura in miez nu atinge 100C, fie ca patrund in paine dupa coacere
prin crapaturile cojii.
Boala intinderii sau boala cartofilor este produsa de bacteriile de
tipul mesentericus si subtilis.Anotimpul cald favorizeaza aceasta boala cares e
caracterizeaza prin degradarea miezului care devine lipicios si al rupere se intinde
in filamente subtiri.Mirosul devine respingator, de fructe putrezite. Painea devine
toxica si trebuie scoasa sin consum.
Boala cretoasa se recunoaste dupa aparitia unor pete albe cu aspect de praf de
creta, reprezentand colonii Endomyces fibuliger sau Monilia Variabilis.
Boala sangerie este provocata de aparitia unor colonii de culoare rosie purpurie ale
bacteriei Microcoocus prodigiosus, care se dezvolta la 25C si care la 40C este
distrusa.
Mucegairea este cauzata de diverse mucegaiuri ce formeaza colonii de culoare
diferita pe suprafata painii sau in miez: Monilia candida (alb-crem), Mucor pusillus
(cenusie-deschis), Aspergilus-glaucus (verde-deschis sau brun).Acestea degradeaza
glucidele si unele proteine din paine pana la compusi simpli, urat mirositori, cu
gust neplacut. Painea mucegaita este toxica, trebuie scoasa din consum si distrusa.
Defectele painii pot provenii de la materia prima, de la procesul tehnologic
nerespectat sau datorita pastrarii si transportului necorespunzator.
Defectele produselor de panificatie afanate biologic
Defectul Manifestarea defectului
De aspect Pierderea formei, volum redus, coaja
rupta lateral, crapaturi in coaja
superioara.
Culoare anormala Coaja arsa, coaja palida
De miez Miez lipicios si neelastic, statul
slanios langa coaja inferioara sau in
centru sub forma inelara,
desprinderea cojii de miez, miez
faramicios, porozitate neuniforma
De gust si miros Gustul acru, dulce sau amar
Miros strain