Tema: Clasificarea sortimentului i metodele de determinare a calitii painii

1. Studierea clasificrii i sortimentului produselor de panificaie, analiza senzorial i fizico-chimic a paini.

Industria de panificaie produce diferite tipuri de paine i produse de panificaie. Ele se mpart n cteva grupe, n dependen de urmtoarele criterii:

dup tipul finei se deosebete: paine de gru, de secar i din amestecul finei din gru i secar; dup modul de coacere: paine coapt n forme i paine coapt pe vatr; dup form se produc: franzele, chifle i paine mpletit; dup receptur se deosebete: paine simpl, ameliorat (n care la fiecare 100 kg de fin se adaug 3-6% de zahr sau melas, iar uneori 7% grsimi sau condimente) i cozonaci au coninutul mrit de grsimi i zahr; dup modul de realizare: se deosebete paine la cntar i cu bucata; dup destinaie: painea poate fi obinuit i dietic.

Painea de secar se coace simpl i ameliorat. Painea simpl se produce din fin de tapetare i decorticat sau din amestecurile lor. Painea ameliorat se coace din fin de tapetare i decorticat la care se adaug fin de gru de calitatea II. Painea din fin de gru poate fi simpl i cu amelioratori. Tipurile simple se coc din fin de gru de calitatea a doua, prima i integral. Painea cu amelioratori (zahr, grsimi, ou, lapte, condimente, etc.) se coace din fin de gru de calitate superioar. Produse de franzelrie se coc din fin de gru de calitatea superioar sau de calitatea I i II, avnd forme diferite i mas mic. Se fabric franzele, chifle, franzele mpletite, colaci etc. Produse din aluat de cozonaci snt mici ca mrime. Ele se prepar din fin de gru de calitatea superioar i de calitatea I. Se folosete o cantitate mare de grsimi (5-20%) i ou. Pentru ameliorarea gustului i aromei se adaug vanilie, magiun, etc. Produse de panificaie dietice snt destinate persoanelor supuse unei diete i copiilor. Astfel se fabric paine aclorid (fr sare), cu proteine, cu supliment de tre, iod, lecitin, etc.

2. Determinarea calitii painei

Calitatea painii se determin analiznd proba medie (conform standardului) dup calitile organoleptice i fizico-chimice.

Proba medie este o parte din lotul de produse, proprietile crora caracterizeaz lotul n ansamblu. Proba de laborator este o parte din proba medie, folosit pentru analiza de laborator. Pentru formarea probei se selecioneaz articole aparte din fiecare 10 lzi n urmtoarele cantiti: pentru preparatele cu greutatea de la 1 pn la 3 kg -0,2% din lotul de produse, dar nu mai puin de 5 exemplare; pentru preparatele cu greutatea mai mic de 1 kg 0,3% din lotul de produse, dar nu mai puin de 6 exemplare. Indicii fizico-chimici se determin nu mai devreme de 3 ore dup coacerea painii i nu mai trziu de 36 ore pentru painea coapt din fin integral, 24 ore pentru cea coapt din fin de gru.

Analiza organoleptic a painii

Determinarea exteriorului. Exteriorul painii se determin prin examinarea ei.Se menioneaz caracterul simetric i corectitudinea formei painii. Dac se ntlnesc abateri ele se menioneaz n jurnalul de control. Dac abateri nu-s, atunci produsul se apreciaz ca ,,normal. Determinarea culorii i strii coajei. Culoarea coajei se poate caracteriza: uniform, de la brun-aurie la brun-nchis, cu luciu.Examinnd starea coajei, se menioneaz corectitudinea formei (reliefat, plat, concav), suprafaa neregulat, cu ridicturi, cu crescturi sau rupturi. Crpturi mari se consider crpturile cu limea mai mare de 1 cm. Determinarea culorii miezului de paine. Exemplarul analizat se taie n dou pri egale. Culoarea miezului poate fi: alb, gri, brun, glbuie. Se menioneaz uniformitatea culorii. Determinarea porozitii miezului de paine. Caracteriznd porozitatea miezului se menioneaz mrimea porilor (mici, mijlocii, mari) proporionalitatea repartizrii lor pe suprafaa miezului painii (omogen, suficient omogen, neomogen) grosimea pereilor la pori (subiri, de grosime mijlocie, groi). Determinarea elasticitii miezului. Se caracterizeaz miezul apsnd puin pe suprafaa tieturii. Dac miezul se deformeaz puin, el se caracterizeaz ca ,,dens. Dac la apsare i restabilete repede structura fr urme se caracterizeaz ca ,,elastic. Dac miezul nu-i restabilete structura se caracterizeaz ca ,,neelastic sau ,,puin elastic. Determinarea aromei i gustului. Se determin la degustarea painii. Aroma i gustul pot fi: normal, acr, amar, nesrat. Pot fi gusturi i arome strine.

Rezultatele experienei
Pentru analiz am luat franzela Oreneasc, care este fabricat din fain de gru de calitate superioar, masa 0,4 kg, termenul de comercializare - 24 ore.

3. Analiza fizico-chimic a painii

Principalii indici fiizico-chimici la paine sunt: umeditatea, aciditatea i porozitatea. Aceste determinri se fac asupra miezului painii. Determinarea umiditii Se taie 12-15g din centru i din dou locuri aproape pe marginea painii. Se amestec bine, se cntresc 5-6g i se frm manual. Miezul, astfel frmat se ntroduce ntr-o creuzet cu capac n prealabil tratat. Se usuc creuzeta cu coninutul n etuv la temperatura de 105C pn la masa constant sau la temperatura 150C 45-60 minute. Apoi creuzetele se rcesc n exicator i se cntresc. Umiditatea = (M1 M2)/M1 *100%, unde: M1 masa miezului nainte de uscare, g; M2 masa miezului dup uscare, g.

Rezultatele experienei
Fiola Nr.1: 18287/E24320 Masa fiolei fr produs =33g Masa fiolei cu miez =38g Masa fiolei cu miez uscat =34,8g Fiola Nr.1: 18287/E24320 M1=3833=5g M2=3834,8=3,2g Umiditatea1=(53,2)/5*100=36% Umiditatea medie=(36+34)/2=35%. Fiola Nr.2: E23917/E24303 Masa fiolei fr produs =32,5g Masa fiolei cu miez =37,5g Masa fiolei cu miez uscat =34,8g Fiola Nr.2: E23917/E24303 M1=37,532,5=5g M2=37,534,2=3,3g Umiditatea2=(53,3)/5*100=34%

Determinarea aciditii painii Din miez se taie buci din diferite locuri de greutatea total de 25g. Miezul cntrit se taie n buci mrunte i se ntroduce ntr-o butelie cu dop rodat, ntr-un balon cotat de 250 ml se ntroduce ap distilat pn la cot. Din acest balon se toarn n borcan peste miezul de paine aproximativ 1/3 din ap, fixnd ora. Se frmnt miezul de paine cu ap cu ajutorul unei spatule de os.Dup frmntare se mai adaug o parte din ap i se las s stea 30 minute, agitndu-l uor din 10 n 10 minute. Se spal apoi pereii borcanului cu restul apei, trecnd n lichide particulele de miez care ader pe perei. Dac se folosete ap fierbinte amestecul se agit intens timp de 3 min., apoi se las pentru limpezire timp de 5-8 min. Dup sedimentare, se decanteaz lichidul ntr-un pahar.Se iau cu o pipet 50 ml lichid decantat i se titreaz cu hidroxid de sodiu 0,1n n prezena fenolftaleinei ca indicator pn la coloraia n roz, persistent un minut. Aciditatea painii se exprim n grade. grade aciditate =V*25*50*4*1/250*10 unde: Vreprezint volumul de hidroxid de sodiu 0,1n ntrebuinat la neutralizarea aciditii din 25g miez, n ml.

Rezultatele experienei
Grade aciditate1=1,5*25*50*4*1/250*10=3 N Grade aciditate2=1,6*25*50*4*1/250*10=3,2N Aciditatea medie=(3+3,2)/2=3,1N Determinarea porozitii miezului de paine Porozitatea miezului este egal cu raportul volumului porilor miezului painii ctre volumul total al miezului exprimat n %. Porozitatea se determin cu ajutorul aparatului ,,Juravleov. Din proba de analizat se scot cu ajutorul aparatului ,,Juravleov 3 cilindri de miez. Perforatorul metalic se unge n prealabil cu un strat de ulei fin. Tierea cilindrilor din produs se face prin apsarea i rotirea perforatorului n masa miezului, astfel ca acesta s nu preseze. Volumul unui cilindru e de 27cm3. Pentru determinarea porozitii se fac trei tieturi i se cntresc. Calculul se face dup formula: X=(V-G/P)/V*100, unde: V-volumul total al tieturilor, cm3; G-masa tieturilor, g; P-densitatea miezului, g/cm3 Densitatea miezului n dependen de fin este egal:

din fin integral de gru 1,21 ; din fin de secar 1,27 ; din fin de calitatea I 1,31; din fin de calitatea II 1,26 ; din fin de calitate superioar 1,33. X=(81-(26,9/1,33)*100/81=75,03%

Concluzie:
n aceast lucrare de laborator am luat cunotin cu metodele de analiz senzorial i fizico-chimic a painii i am determinat calitatea painii, umiditatea, aciditatea i porozitatea miezului de paine. Am analizat franzela Oreneasc, care este fabricat din fin de calitate superioar. n urma efecturii experienelor am obinut urmtoarele rezultate: Umiditatea, % GOST 30,046,0 Determinare 35 Aciditatea, N GOST 1,53,5 Determinare 3,1 Porozitatea miezului, % GOST 65,0 Determinare 75,03

Observm c umiditatea i aciditatea painii corespund standardului, ns se observ o deviere de la standard a porozitii miezului, aceasta fiind mai ridicat.