STANDARD DE STAT

DIRECTIA GENERALA PENTRU METROLOGIE, STANDARDE SI INVENTII EDITIE OFICIALA

STAS 3164-99 Inlocuieste STAS 3164-78 Industria alimentara N 64

CONSERVE DE FRUCTE COMPOTURI Proprieti fizice i chimice

Tabelul 1

Denumirea compotului Ciree Gutui Mere Pere Pepene galben Struguri Viine

Substane Coninut de solubile n Forma fructelor fructe, %. sirop, grade min. refractometrice la 200C ntregi 53 18 felii 50 20 jumti sau sferturi 47 18 jumti sau sferturi 57 18 buci de 40 x 40 mm 55 18 boabe 50 18 ntregi 53 23
Tabelul 2

Caracteristici Impuriti minerale insolubile Staniu, mg/kg max. Cuprur mg/kg max. Plumb Sorbat de potasiu, % max. 1. 2. 3. 4.

lips 100 5 lips 0,04

Metode de analiz STAS 5959-88 STAS 7119-85 STAS 5954-85 STAS 5955-85 STAS 967-84

METODE DE ANALIZA Examenul organoleptic, incercarea ermeticitatii si de termostatare. Conform STAS 1754-98 Determinarea masei nete si a proportiei de fructe. Conform STAS 5951-98 Determinarea substantelor solubile Conform STAS 5956-98 Celelalte determinari se fac conform standardelor indicate in tabelul 2

EXAMINAREA CARACTERISTICILOR ORGANOLEPTICE Aspect lichidul de toarn ntrun cilindru gradat de 250 cm3, iar fructele se aeaz pe un platou alb i se Compoturi Culoarea Consisten se apreciaz culoarea se apreciaz vizual, lichidului i a fructelor prin palpare i prin masticare Gust i miros se miroase i se gust fr o pregtire prealabil i dup ce sa adus la temperatura de

observ aspectul

1822C

DETERMINAREA MASEI NETE, A CONINUTULUI TOTAL DE LEGUME SAU FRUCTE I A CONINUTULUI UNUI COMPONENT, RAPORTATE LA MASA NET 3. Pregtirea probelor Se ndeprteaz etichetele de pe ambalajele (recipiente de sticl, recipiente metalice, pungi, saci, bidoane, lzi etc.) care formeaz proba. Recipientele de sticl i recipientele metalice se spal la exterior i se usuc prin tergere. 4. Determinarea masei nete 4.1. Principiul metodei Se determin diferena ntre masa brut i masa ambalajului gol, n condiiile metodei. 4.2. Aparatur i materiale: balan; baie de ap; termometru; ciur sau sit; spatul; capsul de ceas; cilindru gradat; cuit. 4.3. Modul de lucru 4.3.1. n cazul conservelor de legume sau de fructe sterilizate, legumelor sau fructelor lactofermentate, legumelor suprasrate, pastei de tomate, dulcea, gem, marmelad, magiun, fructe confiate, marcuri i pulpe de fructe, fiecare ambalaj care formeaz proba, pregtit conform pct. 3, se cntrete cu precizia menionat la pct. 1, obinndu-se masa brut (m) apoi se golete cantitativ coninutul ntr-un vas de laborator. Ambalajul gol se spal, se scurge de apa de splare, se terge i se cntrete mpreun cu capacul, obinndu-se masa fiecrui ambalaj (m1). 4.3.4. n cazul sucurilor de legume i fructe, a sosurilor de legume sau fructe, a siropurilor i a nectarurilor, se determin masa net sau volumul produsului. 4.3.4.1. Masa net se determin conform pct. 4.3.1. 4.3.4.2. Pentru determinarea volumului coninutului dintr-un ambalaj, se aduce produsul la temperatura de 20C i se trece cantitativ ntr-un cilindru gradat. Ambalajul gol mpreun cu capacul se spal de trei ori, cu un volum determinat de ap (V1), adus la temperatura de 20C. Apele de splare se adaug la proba din cilindru gradat. Se citete volumul total (V1), n cm3. 4.4. Calculul i exprimarea rezultatului 4.4.1. Mas net, exprimat n grame sau kilograme se calculeaz cu formula: m2 = m m 1 n care: m2 - masa net, g (kg); m - masa ambalajului plin, g (kg); m1 - masa ambalajului gol mpreun cu capacul, g (kg). 4.4.2. Volumul produsului , exprimat n cm3, se calculeaz cu formula: V2 = V V 1 n care : V2 - volumul produsului, cm3;
2

V - volumul total, cm3; V1 - volumul apei cu care s-a splat ambalajul, cm3. 5. Determinarea coninutului total de legume sau fructe raportate la masa net 5.1. Principiul metodei Se determin coninutul total de legume sau fructe raportat la masa net, n condiiile metodei. 5.2. Aparatur i materiale Conform punctului 4.2. 5.3. Modul de lucru 5.3.1. n cazul conservelor de legume i fructe sterilizate, se cntrete fiecare recipient din proba pregtit conform pct. 3 (m) i se deschide atent prin tierea a dou treimi din circumferina capacului. ntreg coninutul recipientului se trece cantitativ pe ciurul cu estura de srm 4, aezat deasupra unui vas de laborator tarat n prealabil, cu diametrul egal cu diametrul ciurului i a crui capacitate asigur prinderea cantitativ a lichidului scurs. Pentru asigurarea scurgerii complete a lichidului, produsul se aeaz pe un ciur n strat uniform i se las s se scurg circa 5 minute, micnd ciurul cu grij, din cnd n cnd pentru a nu destrma pulpa legumelor sau fructelor respective. Dup scurgere se cntrete vasul cu lichid i se determin masa lichidului scurs (m3) Ambalajul gol se spal, se usuc i se cntrete (m1). 5.3.2. n cazul legumelor sau fructelor lactofermentate, legumelor suprasrate i a pulpelor de fructe, se cntrete fiecare recipient din prob (m), se deschide, se ndeprteaz capacul, se fixeaz n locul capacului un ciur cu estura metalic, care s mpiedice trecerea prii solide i se scurge lichidul ntr-un vas curat. Timpul de este de circa 30 minute. Dup scurgerea lichidului se scoate ciurul i se cntrete ambalajul cu legume sau fructe mpreun cu capacul (m4). Se golete ambalajul de coninut, se cur, se spal, se terge i se cntrete cu capacul (m1). 5.3.3. n cazul conservelor gtite i a dulceei, se cntrete fiecare recipient din proba (m) pregtit conform pct. 3., i se nclzesc pe o baie de ap adus la temperatura de 80...85C, timp de 25 - 30 minute, n cazul conservelor gtite sau 60 minute, n cazul dulceei. Se terge apoi ambalajul de ap, se deschide i se procedeaz ca la pct. 5.3.1. 5.4. Calculul i exprimarea rezultatelor 5.4.1. n toate cazurile se calculeaz masa net (m2) cu formula de la pct. 4.4.1. 5.4.2. Cantitatea total de legume sau fructe raportat la masa net nominal (me) exprimat n procente, se calculeaz cu formulele: a. n cazul produselor prevzute la pct. 5.3.1. i pct. 5.3.3. m2 m3 100 ( % ) Coninutul de legume i fructe = me n care: m2 - masa net, g (kg); m3 - masa lichidului scurs, g (kg); me - masa net nscris pe eticheta recipientului, g (kg).

b. n cazul produselor prevzute la pct. 5.3.2. Coninutul de legume i fructe =

m4 m1 100 ( % ) m2

n care: m1 - masa ambalajului gol, mpreun cu capacul , g (kg); m2 - masa net, g (kg); m4 - masa ambalajului cu legume sau fructe mpreun cu capacul, g (kg). 6. Determinarea coninutului unui component raportat la masa net 6.1. Principiul metodei Se determin masa fiecrui component dintr-un ambalaj i se raporteaz la masa net, n condiiile metodei. 6.2. Aparatur i materiale Conform pct. 4.2. 6.3. Modul de lucru Se cntrete fiecare recipient din proba pregtit conform pct. 3 (m), se deschide ambalajul i se transvazeaz ntreg coninutul pe un ciur metalic, n condiiile prevzute la pct. 5.3.1. Dup scurgerea complet a lichidului, ambalajul gol se cntrete (m1). Componentele aflate pe ciur se separ cu atenie, cu ajutorul unei pensete, se trec separat n cate o capsul de porelan sau sticl de ceas, tarat n prealabil, (m5) i se cntresc (m6). 6.4. Calculul i exprimarea rezultatului a. Masa unui component, exprimat n grame, se calculeaz cu formula: Masa componentului = m6 m5 (g) b. Coninutul unui component raportat la masa net nominal exprimat n procente, se calculeaz cu formula: Component =
m6 m5 100 ( % ) me

n care : m6 - masa capsulei sau a sticlei de ceas, cu componentul respectiv, g; m5 - masa capsulei sau a sticlei de ceas, fr component, g; me - masa net nscris pe eticheta recipientului, g. Metoda descris este n conformitate cu STAS 5951/83.

DETERMINAREA SUBSTANELOR SOLUBILE (EXTRACTULUI SEC SOLUBIL) PRIN METODA REFRACTOMETRIC

1. Principiul metodei Se determin indicele de refracie la temperatura de 20C i din valoarea acestuia se deduce coninutul de substane solubile exprimat n zaharoz, cu ajutorul unui tabel de conversiune. Prin substane solubile se nelege concentraia exprimat n procente de mas, a unei soluii apoase de zaharoz, care are acelai indice de refracie ca al produsului de analizat, n condiiile determinrii. 2. Aparatur 2.1. Refractometru prevzut cu scar gradat n valori ale indicilor de refracie cu precizie de 0,0002 sau refractometru prevzut i cu scar gradat n procente de zaharoz, cu precizie de 0,1% 2.2. Reglarea aparatului Se aduc prismele refractometrului la temperatura de 20C 0,5C. Se ridic prisma mobil, se pipeteaz dou picturi de ap distilat pe prisma fix a refractometrului i se nchide imediat cu prisma mobil. Se regleaz aparatul astfel nct s apar clar linia de separare a cmpurilor. Se deplaseaz ocularul pn la suprapunerea reperului cu linia de separare a cmpului luminos de cel ntunecos. Refractometrul se consider reglat dac linia de separare este n dreptul indicelui de refracie de 1,3330 (indicele de refracie al apei). 3. Luarea i pregtirea probelor 3.1. Luarea probelor Probele se iau conform standardelor, normelor interne, caietelor de sarcini etc. n vigoare. 3.2. Pregtirea probelor 3.2.1. Produse lichide limpezi Se amestec proba de analizat pn la omogenizare. 3.2.2. Produse semivscoase, piureuri, sucuri de fructe cu suspensii etc. Se amestec bine proba de laborator. Se stoarce o parte din prob printr-o pnz rar pliat n patru, se arunc primele picturi de lichid i se pstreaz restul pentru determinare. 3.2.3. Produse tari, vscoase etc. Se cntrete cu o precizie de 0,01g, ntr-un pahar de 250 cm3, o cantitate potrivit din proba de laborator (maximum 40 g) apoi se adaug 100 cm3 ap distilat. Coninutul paharului se aduce la fierbere i se las s fiarb uor timp de 2...3 minute, amestecnd cu o baghet de sticl. Se rcete coninutul, se introduce ntr-un balon cotat de 200 cm3, se aduce la semn cu ap distilat i se amestec
5

bine. Dup 20 minute se filtreaz coninutul printr-o hrtie de filtru calitativ pliat sau printr-o plnie Bchner, ntr-un recipient uscat. Filtratul se pstreaz pentru determinare. 4. Modul de lucru Pe prisma fix a refractometrului, se picur cu ajutorul unei baghete 2...3 picturi din proba pregtit conform pct. 3.2. i se nchid prismele imediat pentru a mpiedica evaporarea probei. Se deplaseaz ocularul pn la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor dou cmpuri. Apoi, n funcie de refractometru folosit, se citete fie direct coninutul procentual de substane solubile, fie indicele de refracie, din care apoi se deduce coninutul corespunztor de substane solubile, conform tabelului 13. Determinarea se execut la temperatura de 20 0,5C sau la temperaturi diferite de aceasta cu maximum 5C. Se efectueaz dou determinri pe aceeai prob. 5. Calculul i exprimarea rezultatului 5.1. Cazul utilizrii refractometrului prevzut cu scar gradat n procente de zaharoz a. Dac determinarea s-a executat la temperatura de 20 0,5C pe proba nediluat, procentul de substane solubile se citete direct pe scara aparatului. Dac determinarea s-a executat la o temperatur diferit de 20C atunci valoarea procentual de substane solubile citit se corecteaz la temperatura de 20C conform tabelului 14. b. Dac determinarea s-a executat asupra unei soluii diluate, procentul de substan solubil se stabilete astfel: % Substane solubile =
C 100 V m 100

n care: C - coninutul de substane solubile, citit sau dedus conform tabelului 10, %; V - volumul soluiei obinut conform pct. 3.2.3., cm3; m - masa produsului luat pentru determinare, g. 5.2. Cazul utilizrii refractometrului prevzut cu scar gradat n valori ale indicelui de refracie a. Dac determinarea s-a executat la temperatura de 20 0,5C pe proba nediluat, coninutul corespunztor de substane solubile se deduce cu ajutorul tabelului 13. b. Dac determinarea s-a executat la o temperatur diferit de 20 0,5C, atunci este necesar mai nti efectuarea coreciei de temperatura pe baza formulei: n20D = ntD + 0,00013 (t 20) n care: ntD - indicele de refracie la temperatura t, t - temperatura la care s-a efectuat citirea,C. Dup stabilirea valorii indicelui de refracie la temperatura de 20C, coninutul corespunztor de substane solubile se deduce cu ajutorul tabelului 14. c. Dac determinarea s-a executat asupra unei soluii diluate, substana solubil se calculeaz conform pct. 5.1. b.

Tabelul 13. Corespondena dintre indicele de refracie i coninutul de zaharoz

Indice de refracie, n20D 1,33299 1,33443 1,33588 1,33733 1,33880 1,34027 1,34176 1,34326 1,34477 1,34629 1,34783 1,34957 1,35093 1,35250 1,35408 1,35567 1,35728 1,35890 1,36056 1,36218 1,36384 1,36551 1,36719 1,36888 1,37059 1,3723 1,3740 1,3758 1,3775 1,3793 1,3811 Zaharoz % 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Indice de refracie, n20D 1,3829 1,3847 1,3865 1,3883 1,3902 1,3920 1,3939 1,3958 1,3978 1,3997 1,4016 1,4036 1,4076 1,4090 1,4103 1,4117 1,4137 1,4158 1,4178 1,4200 1,4220 1,4242 1,4263 1,4285 1,4306 1,4329 1,4350 1,4373 1,4395 1,4418 Zaharoz % 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 Indice de refracie, n20D 1,4440 1,4464 1,4486 1,4509 1,4532 1,4555 1,4580 1,4603 1,4627 1,4651 1,4676 1,4700 1,4725 1,4749 1,4774 1,4799 1,4825 1,4850 1,4876 1,4901 1,4927 1,4954 1,4980 1,5007 1,5033 1,5059 1,5086 1,5112 1,5139 1,5166 Zaharoz % 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90

Tabelul 14. Corecii privind coninutul de substane solubile n funcie de temperatur

Temperatura, C 15 16 17 18 19 21 22 23 24 25 5 0,25 0,21 0,16 0,11 0,06 0,06 0,12 0,18 0,24 0,30 Coninut de substane solubile, % 10 15 20 30 40 50 60 70 Corecii de sczut din coninutul de substane solubile 0,27 0,31 0,31 0,34 0,35 0,36 0,37 0,36 0,23 0,27 0,27 0,29 0,31 0,31 0,32 0,31 0,18 0,20 0,20 0,22 0,23 0,23 0,23 0,20 0,12 0,14 0,15 0,16 0,16 0,15 0,12 0,12 0,07 0,08 0,08 0,08 0,09 0,09 0,08 0,07 Corecii de adugat la coninutul de substane solubile 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,07 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 0,14 0,20 0,20 0,21 0,21 0,21 0,21 0,22 0,22 0,26 0,26 0,27 0,28 0,28 0,28 0,28 0,29 0,32 0,32 0,34 0,36 0,36 0,36 0,36 0,36 75 0,36 0,23 0,17 0,09 0,05 0,07 0,14 0,22 0,29 0,37

DETERMINAREA ACIDITII TITRABILE Determinarea aciditii titrabile se face prin metoda titrimetric. 1. Luarea i pregtirea probelor 1.1. Probele se iau conform documentelor tehnice normative n vigoare. 1.2. Pregtirea probelor pentru analiz. 1.2.1. Produsele lichide i semilichide (sucuri, siropuri etc.) se omogenizeaz prin agitare puternic. 1.2.2. Produsele consistente i cele cu compoziie eterogen (past de tomate, legume i fructe murate, compoturi, gemuri, dulceuri etc.) se omogenizeaz cu ajutorul unui omogenizator mecanic sau prin mojarare. 2.1. Principiul metodei Se titreaz proba de analizat cu soluie de hidroxid de sodiu, n prezena fenolftaleinei ca indicator. 2.2. Reactivi hidroxid de sodiu, soluie 0,1 N lipsit de carbonai; fenolftalein, soluie 1% n alcool etilic 95% vol. 2.3. Modul de lucru 2.3.1. Produse lichide i semilichide Din proba omogenizat conform pct. 1.2.1. se introduc cu pipeta 20 cm 3 (V) ntr-un balon cotat de 250 cm3 i se aduce la semn cu ap fiart i rcit. 2.3.2. Produse consistente i cu compoziie eterogen Din proba omogenizat conform pct. 1.2.2. se cntresc circa 20 g (m), cu precizie de 0,01 g, se trec cantitativ ntr-un vas Erlenmeyer de 250 cm3, cu 50 cm3 ap proaspt fiart i rcit i se agit pentru omogenizare. La vasul Erlenmeyer ce conine proba se adapteaz un refrigerent cu reflux i se nclzete pe baia de ap, adus la fierbere, timp de 30 minute. Se rcete coninutul vasului Erlenmeyer la temperatura camerei sau n curent de ap, pn la temperatura de 20C, apoi se transvazeaz cantitativ ntr-un balon cotat de 250 cm3 i se aduce la semn cu ap fiart i rcit (V1). Se agit bine pentru omogenizare i se filtreaz prin hrtie de filtru cu porozitate medie, ntr-un vas Erlenmeyer uscat. Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pentru analiz. 2.4. Calculul i exprimarea rezultatului 2.4.1. Aciditatea titrabil, exprimat n cm3 NaOH 1N la 100 g sau 100 cm3 produs se calculeaz cu formulele: a. pentru produsele consistente, produse cu compoziie eterogen i produse congelate: Aciditate titrabil =
V1 V3 0,1 100 cm 3 NaOH 1N / 100 g V2 m

b. pentru produse lichide i semilichide: Aciditate titrabil =

V1 V3 0,1 100 cm 3 NaOH 1N / 100 cm 3 V2 V

n care: V1 - volumul total al soluiei de analizat din balonul cotat, cm3; V2 - volumul soluiei luat pentru determinare, cm3; V3 - volumul soluiei de hidroxid de sodiu 0,1 n folosit la titrare, cm3; m - masa probei luat pentru analiz, g; V - volumul probei luat pentru analiz, cm3. 2.4.2. n cazul n care aciditatea titrabil se exprim n g acid citric, malic, tartric etc., aceasta se calculeaz nmulind rezultatul obinut cu ajutorul formulelor de mai sus cu miliechivalentul acidului respectiv, care este: 0,070 pentru acid citric; 0,067 pentru acid malic; 0,075 pentru acid tartric; 0,060 pentru acid acetic.