FĂINA DE GRÂU

Gradul de extracţie al făinii de grâu

Făina de grâu – materia primă pentru industria panificaţiei şi a produselor făinoase –

este un produs de transformare, obţinut prin operaţia de măcinare înaltă a grâului. În afară de
făina de grâu, în industria panificaţiei se mai foloseşte, în cazul pâinii cu adaos de secară sau
pentru pâine de secară, făina de secară. În alte ţări se mai folosesc ca adaos făinurile de orz,
ovăz, porumb şi soia.
Gradul de extracţie. Prin măcinarea grâului se obţin diferite sorturi de făină, care se
clasifică în funcţie de gradul de extracţie.
Prin grad de extracţie se înţelege proporţia de făină obţinută din 100 kg grâu.
Extracţiile de făină sunt de trei categorii (considerând bobul de grâu împărţit în 100 de
straturi şi stratul 0 –punct de plecare- în centrul bobului; stratul 100 la periferia bobului):
 extracţii simple – a căror limită inferioară este fixă şi pleacă de la 0, iar limita
superioară este variabilă (0-10, 0-30, 0-90 etc). în practică aceste extracţii se obţin mai rar dar
au o importanţă fundamentală în clasificarea şi alcătuirea tipurilor de făină;
  extracţiile complementare – a căror limită inferioară este variabilă şi mai mare
ca 0, iar limita superioară este fixă şi egală cu 100. în practică, numărul acestor extracţii este
mic, reprezentând deşeuri rezultate de la curăţirea mecanică a grâului sau produsului numit
tărâţă;
 extracţii intermediare – care au ambele limite variabile, limita inferioară fiind
mai mare ca 0 iar cea superioară mai mică ca 100. aceste extracţii se obţin curent în industria
morăritului prin măcinarea şi cernerea şroturilor, grişurilor şi dunsturilor. Prin amestecarea
acestor extracţii în anumite proporţii şi după anumite criterii se obţin făinurile prevăzute în
standarde.
Aprecierea gradului de extracţie al făinurilor, respectiv rezolvarea formării
sorturilor de făină se poate face prin:
 aprecierea extracţiilor de făină şi formarea sortimentelor cu ajutorul
randamentului în făină obţinut cu anumite site. Nu este o metodă precisă deoarece fineţea
produsului cernut este influenţată de:
o tratamente aplicate grânelor înaintea măcinişului;
o greutatea hectolitrică a boabelor;
o grosimea stratului care se cerne;
o diagrama de măciniş a morii;
 aprecierea gradului de extracţie al făinurilor după culoarea lor este o metodă
folosită frecvent în practică, totuşi are o serie de neajunsuri. Culoarea făinurilor este
determinată de culoarea alb-gălbuie a părţilor provenite din endosperm, datorită prezenţei
pigmenţilor carotenici, cât şi de culoarea închisă a tărâţelor în făină, datorită pigmenţilor
flavonici.
Neuniformitatea culorii devine mai aparentă:
- în cazul umezirii făinii;
- tratării făinii cu un reactiv (pirocatehină) ce colorează învelişurile.
În general între culoarea făinurilor normale de grâu şi culoarea miezului de pâine
există oarecare corespondenţă. Totuşi sunt cazuri când dintr-o făină albă se obţine o pâine de
culoare închisă. Acest fenomen se datorează acţiunii enzimei tirozinază, care, în prezenţa
oxigenului din aer, oxidează tirozina cu formarea unor combinaţii de culoare neagră –
melanine – ce comunică aluatului şi miezului de pâine coloraţia închisă. Formarea de
melanină are loc în toate cazurile când făina este transformată în aluat, însă nu colorează
miezul de pâine decât dacă proporţia de tirozină liberă în făină este mai mare.
  o metodă ştiinţifică, care a găsit o largă aplicare în practică, este aprecierea
gradului de extracţie al făinurilor prin determinarea conţinutului de substanţe minerale
(cenuşă). Acest conţinut este repartizat neuniform în diferitele părţi anatomice ale bobului şi
variază de la 0,4% în endosperm, până la 7% în stratul aleuronic. Bobul întreg din grânele
româneşti are un conţinut de substanţe minerale mediu de 1,95%. Deci, cu cât învelişul
bobului, inclusiv stratul aleuronic, sunt prezente în cantitate mai mare în masa de făină, cu cât
creşte conţinutul în substanţe minerale al acesteia. În funcţie de conţinutul în substanţe
minerale pot exista mai multe tipuri de făină (tipul reprezentând conţinutul în cenuşă al făinii
multiplicat cu 1000). Astfel, făina albă corespunde tipului 480, făina semialbă tipului 780, iar
cea neagră tipului 1300. se mai folosesc la fabricarea pâinii făina albă tip 600 şi făină
semialbă tip 950. pentru biscuiţi, produse de patiserie şi paste făinoase se utilizează numai
făină albă.
Deşi această metodă este mai bună decât aprecierea organoleptică a culorii, totuşi
aprecierea unui tip de făină nu se poate face numai pe baza conţinutului ei în substanţe
minerale.
Făinurile cu acelaşi conţinut în cenuşă (acelaşi tip), rezultate din grâne diferite, pot
avea:
- conţinut de amidon diferit;
- putere de fermentare şi un maxim de gelatinizare diferit;
- cantitatea şi calitatea glutenului diferite;
- durata şi condiţiile de maturizare a făinii diferite, influenţând direct asupra
calităţii, puterii de fermentare şi cantităţii glutenului.
Pentru a stabili mai corect adevăratele făinuri tip va trebui să se ţină seama în primul
rând, în afară de conţinutul în cenuşă, de cantitatea şi calitatea glutenului.