nsuirile tehnologice ale cerealelor Boabele constituie principalul produs al cerealelor , fiind folosite in hrana omului si animalelor, avand

o valoare nutritive ridicata, cu un continut de peste 60% hidrati de carbon , 10-16% substante proteice , substante minerale, grasimi, vitamine, etc. nsuirile tehnologice ale cerealelor sunt caracterizate de indicii: umiditate, uniformitatea i mrimea boabelor, sticlozitate, masa hectolitric, coninutul de impuriti etc. n cazul grului i secarei aceti indici caracterizeaz nu numai nsuirile de mcini ci, n mare msur, i pe cele de panificaie. nsuirile fizice de care se ine cont n aprecierea calitii cerealelor pentru mcinare sunt: Aspectul i culoarea boabelor care dau indicaii privind gradul de coacere i condiiile de depozitare. n mod normal boabele de cereale sunt pline, bine dezvoltate, sntoase, fr ageni de nmulire a unor boli sau duntori, nealterate. Marimea, forma si uniformitatea boabelor reprezint criterii fizice importante de apreciere a calitii lor pentru procesul de mcinare deoarece acestea influeneaz extraciile, alegerea celor mai bune maini pentru fluxul tehnologic din ntreprinderile de morrit ct i meninerea unui regim tehnologic ct mai constant o perioad mare de timp. Analiza senzorial a cerealelor este prima analiz din ansamblul celor efectuate pentru aprecierea unui lot de cereale. Analiza const n aprecierea: *aspectului; *culorii; *mirosului; *gustului. Examinarea aspectului se face vizual i are n vedere i starea suprafeelor exterioare ale cerealelor. Examinarea culorii se face vizual constatnd culoarea boabelor de cereale, prezena sau absena unor pete de culoare diferit de cea normal pentru cereala analizat. n general, cerealele care au suferit procese de autoncingere, fr a atinge un stadiu avansat, i modific culoarea. Grul i secara i pierd luciul caracteristic sau se brunific ncepnd din zona embrionului. Porumbul capt o culoare verzuie n zona embrionului i suprafaa bobului se pteaz. Examinarea mirosului se face inspirnd aer din spaiile intergranulare ale probei. Pentru ca eventualele mirosuri s poat fi evideniate mai uor, se nclzete proba, fie prin frecare ntre mini, fie utiliznd apa cald la aproximativ 600C, se acoper cu o sticl de ceas i dup 2-3 minute se examineaz mirosul. Examinarea gustului se face mestecnd cteva boabe de cereale n gur. Gustul trebuie s corespund cerealelor analizate. Prezena unui gust acru sau amar evideniaz o pstrare necorespunztoare, n timpul creia s-au produs descompuneri i degradri ale componentelor chimice ale boabelor de cereale. Descompunerea lipidelor, cu eliberarea acizilor grai precum i oxidrile acestora, duc la apariia unui gust acru. Gustul amar poate fi datorat dezvoltrii microflorei cerealelor ca urmare a creterii umiditii i temperaturii cerealelor n timpul unei depozitri necorespunztoare. Prezena i dezvoltarea unor duntori ca acarienii, insecte ca grgriele, gndacii, pot imprima gusturi neplcute cerealelor.

-Sticlozitatea boabelor indic consistena endospermului care determin rezistena la sfrmare. Astfel, grul cu sticlozitate mare necesit un consum de energie mai mare dect cel finos; pe de alt parte, grul sticlos se sfrm n particule mai mari dnd un procent ridicat de griuri ce pot fi valorificate ulterior n vederea obinerii unor finuri de calitate superioar. Aspectul sticlos sau finos este dat de modul de aranjare al granulelor de amidon i al masei proteice de legtur, n celulele endospermului, de forma i dimensiunile granulelor de amidon. Sticlozitatea cerealelor are o importan mare pentru industria morritului. n funcie de valoarea sticlozitii grului se regleaz deschiderea de lucru ntre cilindrii mcintori, la primele roturi. Ea este mai mic la grnele sticloase n comparaie c u cele finoase. Grul cu sticlozitate ridicat realizeaz randamente superioare de produse intermediare, griuri i dunsturi n comparaie cu cele finoase. -Umiditatea are, de asemenea, o importan deosebit asupra procesului de mcini: boabele cu umiditate mare se macin mai greu datorit creterii plasticitii lor, ducnd la diminuarea capacitii de producie i creterea consumului specific de energie. Prelucrarea cerealelor prea uscate este nerecomandabil, deoarece se reduce procentul de griuri i se nrutete calitatea finurilor. Umiditatea este unul dintre indicatorii calitativi de baz care caracterizeaz masa de cereale. El constituie alturi de masa hectolitric i coninutul de corpuri strine, baz de calcul pentru stabilirea valorii cerealelor. Acest indicator are o importan deosebit pentru industria morritului. Umiditatea de baz a grului ce urmeaz s fie prelucrat n unitile de morrit este de 14%. -Impuritile au implicaii directe asupra extraciilor de fin i asupra calitii acesteia, influennd procesul de pregtire a cerealelor pentru mcini i de mcini. Ca impuriti mai des ntlnite sunt seminele de buruieni: neghin, mzriche i rapi. Cea mai periculoas dintre acestea este neghina deoarece conine alcaloizii agrostemina i sapotoxina githagina care sunt toxice. Masa hectolitric Unul dintre indicatorii de baz, n aprecierea calitii cerealelor, folosit din cele mai vechi timpuri, l constituie masa unitii de volum. Ea se determin cu balana hectolitric, care permite stabilirea masei de cereale care ocup un volum de 1 litru. Masa hectolitric este influenat de o serie de factori ca: masa specific a cerealelor, coninutul corpuri strine i natura lor, elemente geometrice ale cerealelor, coeficientul de frecare al boabelor, umiditatea cerealelor. Masa hectolitric, constituie n momentul de fa, un indicator foarte important pentru industria morritului, deoarece n unitile de morrit, extracia total de fin este stabilit n funcie de valoarea acestui indicator. Masa hectolitric de baz pentru grul destinat panificaiei, este de 78 kg/hl. n conformitate cu instruciunile actuale de mcini, extracia total de fin va fi mai mare sau mai mic, cu diferena ntre masa hectolitric efectiv i cea de baz. n cazul mcinrii unui lot de gru cu o mas hectolitric de 78,8 kg/hl, extracia total de fin obinut va trebui s fie mai mare cu 0,8 %. Aceast

extracie suplimentar se va obine pe baza sortimentului de fin de calitate inferioar sau semialb. n cazul mcinrii unui lot de gru cu o mas hectolitric mai mic dect cea de baz, extracia total se va diminua cu un procent egal cu diferena ntre masa hectolitric efectiv i cea de baz. Masa a 1000 de semine Pentru aprecierea calitii cerealelor se folosesc: masa relativ a 1000 de semine, masa absolut a 1000 de semine. Acest indicator permite aprecierea mrimii seminelor, fiind mult mai relevant comparativ cu masa hectolitric. Relevana lui se datoreaz numrului mic de factori care pot influena mrimea acestui indicator. Masa a 1000 de semine este influenat de masele specifice, proporiile prilor anatomice ale bobului i de umiditile lor. Masa absolut a 1000 de semine exclude influena umiditii. Masa specific

Masa specific sau masa unitii de volum prezint o importan deosebit pentru industria morritului. Diferena de mas specific ntre cereale i impuriti permite curirea cerealelor n seciile de pregtire n vederea prelucrrii iar diferena de mas specific ntre componentele anatomice ale cerealelor: endosperm, nveliuri, embrion, n procesele tehnologice de prelucrare. Coninutul de impuriti

Impuritile din masa de cereale pot fi constituite din alte plante de cultur diferite celei de baz, semine de buruieni, pmnt, pietre, nisip, fragmente de spice i paie, sprturi din cereale de baz, resturi de ambalaje din hrtie sau materiale textile, etc. Impuritile din masa de cereale se clasific n: impuriti negre sau corpuri strine negre, impuriti albe sau corpuri strine albe, impuriti metalice.