Alexandru D.

Gatea
Ce este painea?

Pâinea este alimentul de bază

produs prin coacerea aluatului
obținut din (cereale măcinate)
făină amestecată cu apă și drojdie,
adăugându-se de la caz la caz
diferiți ingredienți în funcție de
categoria pâinii obținute.
 Cerealele măcinate folosite mai frecvent la producerea
făinii pentru pâine sunt grâul și orzul. În perioada de sărăcie,
foamete, s-a amestecat făina de cereale cu făină de mazăre,
fasole sau de cartofi, (mucegăia pâinea mai repede), ghindă (din
cauza taninului împrumuta un gust amar pâinii).
Cum arată o pâine ideală?

Prof. Eugen Irimia, expert în alimentaţie publică, spune că

forma pâinii trebuie să fie regulată, neturtită. Suprafaţa cojii
trebuie să fie netedă, cu aspect lucios, nearsă. Miezul trebuie
să fie bine crescut, cu pori fini şi uniformi, fără cocoloaşe sau
urme de făină nefrământată.

Consistenţa miezului trebuie să fie elastică, după o uşoară

apăsare cu degetul pâinea revenind imediat la starea iniţială.
Pâinea bună nu se fărâmiţează, nu e lipicioasă şi nici umedă la
pipăit. Pâinea contaminată cu diferite microorganisme este
interzisă consumului uman. Pâinea caldă nu se păstrează în
pungi de plastic sau de pânză, doar pe suporturi speciale, din
materiale emailate sau din lemn.
Bolile painii
Boala întinderii pâinii

Se mainfestă prin întinderea

miezului, din cauza microorganismelor ce
provoacă boala
La ruperea unei pâini învechite
miezul se intinde in fire mucilaginoase,
foarte subtiri, sub forma de panza de
paianjen, capata gust si miros neplacut.
Boala e raspandita de bacteriile din
grupa bacillus, subgrupa mesentericus,
larg raspandite in aer, sol, plante
Au aspect de bastons cu dimensiuni
de 1,6-6 microni si grosime de
aproximativ 0,5 microni. Au forma
ovoidala si sunt foarte rezistenti la
modificarile de temperature.
 Pentru a-i omori trebuie sa se actioneze asupra lor cu
ajutorul vaporilor de apa la 100 gradecelsius timp de 5-6 ore,
la 109 grade 45 minute sau 12 grade 10 minute.. la 130 grade
mor instantaneu.
Insa in cuptor miezul painii nu depaseste 100 grade,
aceste microorganisme pastrandu-si vitalitatea.
Gradul de infestare se poate determina prin urmatoarele metode:

 -proba ce coacere si de pastrare a painii in conditii optime

de dezvoltare a microorganismelor
 -dupa modificarea diferitilor indici ai proprietatiilor
hidrofile ale fainii si ale painii
 -dupa midificarea continutului de substanta solubile in
apa prin reactia biuretului si reactia decolorarii iodului
 -analiza luminiscenta a painii
 Metode pentru prevenirea imbolnavirii cu boala mesentericus:
racirea rapida a painii la max 20-25 grade Celsius
marirea aciditatii painii; la un pH<5 painea nu se imbolnaveste

In SUA pt prevenirea imbolnavirii se adauga in aluatul de

paine max 0,32% propionat de sodiu sau 0,4% deiacetat de sodiu
sau 0,75% monofosfat de calciu(procente fata de cantitatea de
faina)
 Mucegăirea pâinii

In cele mai multe cazuri mucegairea e provocata de una din

cipercile:
 picillinum glaucum
 penicillinum glaucus
 aspergillus glaucus
 aspergillus fimigatus
 mucor mucedo
 mucor pusillus
 Mucegairea painii e provocata de mucegaiurile care ajung
din afara in paine si incepe de obicei de la suprafara painii si
patrunde in interior prin crapaturi si fisuri ale cojii
Pt a evita mucegairea , magaziile in care se pastreaza
painea trebuie sa fie uscate, bine ventilate si racoroase. Daca
painea se aseaza calda pe rafturi trebuie sa se lase intre paini
intervale pentru a permite circulatia aerului.
Pt pastrare indelungata in ambalaj ermetic se strilizeaza
prin incalzire in camre speciale pana cand centrul miezului
ajunge la 85-90 grade celsius
Painea rosie

Apare cand pe suprafata ei se multiplica sub forma de

colonii sau pete izolate bacteria serratia marascens sau
bacterium prodiosum. Care apartine familiei
erterobacterieaceae. Aceasta bacterie produce un pigment rosu
aprins, asemenea fucsinei, solubil in apa, numit prodigiosina
De regula apar pete la suprafata painii dar poate aparea si
in straturile de sub coaja.
Confera painii miros si gust neplacut, din cauza
hidrolizei amidonului si a proteinelor din gluten.... produce
tulburari gastro intestinale
Exista si bacterii patogene care prin dezvoltarea lor pe
paine dau colorari albastre, violet(speciile din genul
cromobacterium)
Painea acra

Apare in urma unor procese tehnologicerau conduse sau

necontrolate. Fermentarea prelungita a aluatului de catre
bacteriile lactice si propionice produc acizi lactici si acizi
propionici in cantitati prea mari. Painea nu este nociva dar e
respinsa din cauza mirosului si gustulti neplacut.
Painea cretoasa

Apare mai ales la painea de secara. Efectul e produs de

dezvoltarea pe suprafata painii a speciilor endomyces fibuliger
sau monilia variabilis. Se manifesta prin aparitia unor pete
albe, pulverulente, cu aspect de faina, pe suprafata painii.
 Mucegaiurile apar la o umiditate crescuta, aprox 80% si
temperatura de 25-35 grade celsius. Rezulta coaja e suficient
de umeda pentru ca sporii sa germineze sa e multiplice si sa
formeze hife. Care patrund in miezul painii. Procesul e
favorizat si de ambalarea in pungi impermeabile.
 Painea mucegaita pierde din greutate si isi modifica atat
aspectul interior cat si cel exterior, datorita coloniilor de
mucegai ce pot prezenta culori diferite:albicioase, verzui,
negricioase, galbui. Pe masura ce coloniile de mucegaiuri
micotoxigene cresc creste si cantitatea de micotoxine din
paine....
Painea mucegaita trebuie astfel exclusa atat din
alimentatia omului cat si din cea a animalelor.
Multumesc !!!