Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022.

FIA/CEPA/an 3

Data: 5.XI.2021

4. Analiza senzorială a brânzei telemea

Scopul lucrării:
Însuşirea noţiunilor privind caracteristicile organoleptice ale brânzei telemea care
trebuie evaluate precum şi modul de evaluare a acestora.

Consideraţii teoretice:
Caracteristicile senzoriale analizate şi evaluate în mod curent sunt:
- textura pentru descrierea căreia se utilizează o serie de descriptori şi anume: consistenţa,
compactitatea, fermitatea, coezivitatea adezivitatea, cremozitatea, gumozitatea şi asprimea
brânzei telemea;
- gustul respectiv intensitatea celor 4 componente de bază: dulce, amar, acru, sărat;
- mirosul de fermentaţie lactică şi aroma de diacetil a brânzei telemea;
- aspectul exterior al brânzei telemea;
- aspectul în secţiune al brânzei telemea.

Modul de recoltare a probelor:

În cazul brânzei în saramură, care prezintă o compoziţie omogenă în masa bucăţii de
brânză, proba se ţine pe o hârtie de filtru timp de 30÷50 minute (fără a se îndepărta stratul
exterior), pentru îndepărtarea umidităţii de pe suprafaţă.
Se ia o probă cu grosimea de 2 cm.
Pregătirea probelor de analizat cuprinde următoarele etape:
- pregătirea eşantioanelor
- pregătirea probelor.
Eşantioanele trebuie să fie asemănătoare din punct de vedere al formei, consistenţei,
aspectului, culorii, temperaturii, precum şi al mărimii eşantioanelor.
Înainte de introducere în analiză se realizează o predegustare de către şeful echipei de
degustători pentru a verifica condiţiile de prezentare.
De asemenea, vasele utilizate la degustare trebuie să fie preponderent din sticlă sau
porţelan.
În evaluarea texturii se poate utiliza un ghid de punctaj pentru proprietăţile texturale
ale brânzei telemea (tabelul 1).

1
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/CEPA/an 3

Tabelul 1.
Ghid de punctaj pentru evaluarea caracteristicilor texturale ale brânzei telemea
Descriptor Evaluare
textural Foarte bun Bun Satisfăcător Nesatisfăcător
Consistenţă foarte bună 30 bună 24 slabă 18 spoasă 12
puncte puncte puncte puncte
Compatibilitate foarte 20 omogenă 16 neomogenă 12 Puţin 8
omogenă puncte puncte puncte spongioasă puncte
Fermitate se taie uşor 15 se taie uşor 12 opune 9 tare 6
puncte puncte rezistenţă la puncte puncte
tăiere
Coezivitate textură 10 textură mai 8 uşor 6 sfărâmicioasă 4
legată puncte puţin puncte sfărâmicioasă puncte puncte
legată
Aderenţă neaderentă 10 uşor 8 moderat 6 lipicioasă 4
puncte aderentă puncte lipicioasă puncte puncte
Cremozitate uşor 9 păstoasă 7 mai puţin 5 moale 3
onctuoasă puncte puncte păstoasă puncte puncte
Gumozitate foarte uşor 3 masticabilă 2 rezistenţă la 1 dificil de 0,5
masticabilă puncte puncte masticare punct masticat puncte
Asprime catifelată 3 Puţin 2 uşor 1 grunjoasă 0,5
puncte catifelată puncte grunjoasă punct puncte

Descrierea termenilor utilizaţi în analiza senzorială a brânzei telemea este redată după
cum urmează:
Consistenţa - descrie senzaţia produsă prin presarea brânzei pe vălul palatin;
Compacititatea - descrie senzaţia obţinută după deglutía bolului de brânză;
Fermitatea - reprezintă forţa necesară comprimării unei bucăţi de brânză cu ajutorul
degetelor;
Coezivitatea - exprimă gradul în care nu poate fi deformat un material înainte de rupere şi
este determinată prin pipăit şi masticare;
Adezivitatea (aderenta) - forţa necesară pentru a îndepărta materialul aderent la bolta
palatină în timpul masticării;
Cremozitatea - capacitatea brânzei de a se transforma prin masticare, sau comprimare pe
bolta palatină în pastă uşoară onctuoasă;
Gumozitatea - energia necesară dezintegrării bucăţii de brânză prin masticare;
Asprimea - caracterizează senzaţia dată de structura pastei prin presare pe bolta palatină.

2
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/CEPA/an 3

Metoda utilizată pentru analiza texturii se numeşte metoda punctajului, este o metodă
analitică de evaluare şi constă în:
- elaborarea unei scări de punctaj care să evalueze corect criteriile de calitate în funcţie de
importanţa lor în aprecierea senzorială a calităţii;
- stabilirea ponderii fiecărui criteriu în aprecierea globală a produsului;
- variaţiile de punctaj datorate degustătorilor să fie minime;
- se poate aplica un sistem de apreciere cu număr mare de puncte 100 puncte pentru ca
studiul să fie mai exact.

Cerinţă:
Se va evalua fiecare proprietate organoleptică a brânzei telemea prin diferite metode de
evaluare senzorială.

Mod de lucru:
Se vor supune analizei senzoriale o serie de probe de brânză telemea.
Etapa I. Evaluarea însuşirilor gustative ale brânzei telemea
Gustul trebuie să fie caracteristic, mai pregnant cel sărat, foarte apreciat de consumatori,
acesta datorându-se sodiului. O brânză fără sare este considerată a avea gust insipid, de aceea se
foloseşte o concentraţie de minim 0,8% NaCl. Brânza telemea maturată are 2,5÷4% NaCl, iar
cea proaspătă 2,5÷3% NaCl.
Brânza mai păstrează însă și din gustul dulce al laptelui. Gustul acru este dat de acidul
lactic rezultat din fermentaţia lactică. Gustul amar este nedorit la brânza telemea. După
degustarea, trebuie să se simtă o senzaţie untoasă.
Pentru evaluarea însuşirilor gustative se poate utiliza metoda analitică de descriere a
însuşirilor gustative şi anume metoda profilului care constă în:
- cuprinde o serie de nuanţe de gust şi se precizează intensitatea acestora folosind
următoarea scară:
0 – nu este sesizabil;
1 – uşor sesizabil;
2 – moderat
sesizabil; 3 –
puternic sesizabil.
Se bazează pe aceleaşi principii, însă modul de exprimare este multiplu, prezintă rezultate
sintetice şi semnificative.

3
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/CEPA/an 3

Fişa de apreciere a gustului brânzei telemea de tip V, O, B.

4
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/CEPA/an 3

Nume şi prenume...................
Data.......................................
Ora........................................

Sarcina: Încercaţi succesiv cele trei probe de brânză telemea şi precizaţi intensitatea
fiecărei senzaţii (componente) de gust: dulce, amar, acru (acid), sărat utilizând scara de la 0 la 3.

Produsul Dulce Amar Acru Sărat Total

1.
2.
3.

Etapa II. Evaluarea mirosului şi a aromei brânzei telemea

Mirosul caracteristic brânzei telemea este de fermentaţie lactică, de brânză maturată, iar
aroma de diacetil.
Pentru evaluarea mirosului şi a aromei se poate utiliza metoda ordonării după rang, ce
constă în:

- clasificarea probelor după intensitatea caracteristicii senzoriale;

- fiecare subiect evaluează probele aşezate într-o ordine prestabilită efectuând o
clasificare preliminară;
- prelucrarea rezultatelor se efectuează prin totalizarea rezultatelor.

Formular pentru evaluarea mirosului și aromei brânzei telemea (metoda ordonării după rang)
Produs:
Data:
Proprietate caracteristică:

Proba
A: B: C:
Nota acordată pentru miros și aromă (Nota maximă 5 puncte)

Comentari:............................................................................................................................................................................

Etapa III. Evaluarea aspectului exterior a brânzei telemea

Brânza telemea trebuie să se prezinte ca bucăţi întregi, cu suprafaţă curată, se admit urme
de sedilă, se admit bucăţi deformate cu rare crăpături la suprafaţă.
Nu se admit bucăţi cu defecte: suprafaţă mucegăită, mucilaginoasă, îngălbenită, cu urme

5
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/CEPA/an 3

de impurităţi.
Pentru evaluarea aspectului exterior s-a utilizat tot metoda ordonării după rang.

Formular pentru evaluarea aspectului exterior al brânzei telemea (metoda ordonării după rang)
Produs:
Data:
Proprietate caracteristică:
Proba
A: B: C:
Nota acordată pentru miros și aromă (Nota maximă 5 puncte)

Comentarii:..............................................................................................

Etapa IV. Evaluarea aspectului în secţiune a brânzei telemea

Brânza telemea trebuie să prezinte pastă uniformă, curată, se admit rare goluri de presare
şi ochiuri de fermentare.
Nu se admite pastă omogenă, cu impurităţi, aspect buretos, cu nuanţe roşii, galbene, cu
mucegai.
S-a utilizat tot metoda analitică şi anume metoda ordonării după rang.

Formular pentru evaluarea aspectului în secțiune al brânzei telemea (metoda ordonării după rang)
Produs:
Data:
Proprietate caracteristică:
Proba
A: B: C:
Nota acordată pentru miros și aromă (Nota maximă 5 puncte)

Comentarii:.........................................

La finalul lucrării, se vor prezenta formularele individuale completate pentru

identificarea caracteristicilor organoleptice a brânzei telemea. De asemenea, se vor trage
concluzii privind calitatea acesteia din punct de vedere organoleptic astfel: prin însumarea
tuturor caracteristicilor senzoriale evaluate fiecare cu o anumită pondere a fiecărei
caracteristici la caracteristica totală şi anume – gust (0,25), miros (0,1), aromă (0,05), culoare
(0,1), aspect exterior (0,1).

Partea a II-a: Stabilirea profilului aromei, conform metodei descrisă de SR ISO

6564 (Metoda prin consens)

Etape:

1. Identificarea proprietăților perceptibile:

2. Determinarea ordinii în care aceste proprietăți sunt percepute:

6
3. Aprecierea gradului de intensitate a fiecărei proprietăți:
 Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/CEPA/an 3

4. Investigarea gradului remanent și/saupersistent;

5. Aprecierea impresiei generale.

Aprecierea gradului de intensitate (3) – se poate utiliza scala de mai jos pentrua fixa intensitatea
proprietăților caracteristice:

0 = absentă; 1 = identificabil corect sau la limită; 2 = slab; 3 = moderat; 4 = puternic; 5 = foarte

puternic

Formular pentru analiza profilului de aromă pentru brânza telemea

Produs: Reprezentarea profilului de aromă sub

formă grafică
Data:

Proprietăți caracteristice:

Ordinea apariției Intensitate

Gust remanent:

Persistență:

Impresie generală:

Comentarii:

Exemple:

7
Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/CEPA/an 3

8
Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/CEPA/an 3

9
Analiză senzorială. Lucrări de laborator. An universitar 2021-2022. FIA/CEPA/an 3

1
0