Aplicații ale spumelor în industria alimentară

Spumele reprezintă sisteme disperse eterogene, formate prin dispersarea unui gaz în
lichide, în prezenţa substanţelor tensioactive, denumite spumanţi. Dispersarea gazului în lichid se
realizează prin agitarea mecanică a lichidului sau prin barbotarea gazului.

Berea este un sistem dispers complex datorită compoziţiei sale. Formarea spumei la bere
depinde de prezenţa unui gaz (acidul carbonic) şi a unor substanţe tensioactive care au rol de
spumant: proteine, răşini, dextrine, pentozani, melanoide, etc. În momentul deschiderii sticlei se
micşorează mult presiunea; acidul carbonic se degajă sub formă de bule mici, pe care la suprafaţa
interfacială lichid-gaz se adsorb substanţele tensioactive, stabilizând astfel spuma.
Stabilitatea spumei la bere depinde de:
– temperatură;
– conţinutul în acid carbonic;
– viscozitatea berii (care depinde de conţinutul în dextrine, substanţe mucilaginoase,
polizaharide şi melanoide).

Din acest motiv se constată că tipurile de bere brună prezintă o stabilitate mai mare a
spumei. Stabilitatea spumei este influenţată şi de prezenţa albuminelor şi răşinilor superficial
active, precum şi de urme ale unor ioni metalici (Fe3+, Ni2+) care au acţiune dispersantă asupra
coloizilor, astfel încât aceştia ating gradul de dispersie optim pentru formarea spumei.

Există şi grupe de substanţe care au acţiune negativă asupra stabilităţii spumei, cum ar fi:
alcoolii superiori, uleiurile de fusel, etc. Aceştia favorizează creşterea dimensiunii bulelor, care
conduce la distrugerea spumei.

Spumele lichide fac parte din clasa pseudocoloizilor, fiind dispersii eterogene de tip gaz-
lichid. Spumele se formează numai în prezenţa unui al treilea component, numit spumant.
Agenţii de spumare sunt în general substanţe tensioactive, care înlesnesc formarea spumei prin
micşorarea tensiunii superficiale a dizolvantului şi mărirea capacităţii sale de udare.

Spumele au aplicaţii importante în industria materialelor de construcţii (fabricarea

materialelor uşoare şi izolante sub formă de spumă şi bureţi), textilă, chimică, chimico-
farmaceutică şi mai ales alimentară.
 Tot pe formarea spumelor se bazează şi procesul de flotaţie a minereurilor şi de
microflotaţie a coloranţilor, bacteriilor şi viruşilor.

În industria alimentară, prezenţa spumelor poate avea rol pozitiv (industria berii, a
băuturilor spumoase, etc.) sau rol negativ în industria zahărului, etc.

În industria berii, stabilitatea spumei constituie unul din indicii de calitate ai acestui
produs.

Apariţia spumei la diferitele sortimente de bere se bazează pe micşorarea solubilităţii

acidului carbonic. În momentul deschiderii sticlei, se micşorează mult presiunea, acidul carbonic
se degajă sub formă de bule mici (solubilitatea sa scade, conform legii lui Henry), pe care la
suprafaţa limită gaz-lichid se adsorb AAS (agenţi activi de suprafaţă), care stabilizează spuma.

Valoarea tensiunii superficiale a berii determină, la rândul ei, stabilitatea spumei. Spuma
este cu atât mai stabilă cu cât este mai mică tensiunea superficială a berii. Stabilitatea spumei
este determinată în mare parte de produsele proteice de degradare a malţului cu masă moleculară
mare, cum ar fi albumozele din fracţiunea Lundin A, hotărâtor nefiind conţinutul lor absolut, ci
gradul lor de dispersie. Stabilitatea spumei este favorizată în special de proteinele coagulabile din
bere.

Datorită proprietăţilor superficial active ale melanoidinelor, şi acestea contribuie esenţial

la îmbunătăţirea calităţilor spumante ale berii. Astfel se explică de ce tipurile de bere brună
prezintă spumă mai stabilă.

Acţiunea superficial activă a răşinilor din hamei este mult mai mică decât cea a
proteinelor. Cu toate acestea, se constată că berea fabricată din hamei bătrân sau prost depozitat,
prezintă o stabilitate redusă a spumei.

De foarte mult timp este cunoscut faptul că în fracţiunea de spumă sunt conţinute mai
multe combinaţii pe bază de azot decât în fracţiunea lichidă de bere. Aceste combinaţii sunt în
principal diferite proteine de masă moleculară mare, care pot atinge şi valoarea 100000 u.a.m.

Din proteinele cu acţiune spumantă s-au determinat prin hidroliză 17 aminoacizi, printre
care domină cei ce conţin lanţuri laterale.
 Din studiul componentelor spumei formată de diferite sortimente de bere, s-a ajuns la
concluzia că în spumă se acumulează substanţe amare, în special izo--acizii, care îmbunătăţesc
aderenţa acesteia pe peretele de sticlă.

În ceea ce priveşte rolul polifenolilor superficial activi (care provin din hamei şi malţ) în
formarea spumei, s-a constatat că adaosul de polifenoli la beri fără hamei nu duce la înrăutăţirea
proprietăţilor de spumare.

Adaosul de urme de metale grele (Fe, Co, Ni) duce la formarea unei fracţiuni de spumă
calitativ îmbunătăţită. Acest lucru a fost atribuit capacităţii de complexare a ionilor metalici cu
substanţele amare şi moleculele de proteine.

Efect defavorabil asupra spumei au proteinele cu masă moleculară mică, alcoolii

superiori şi acizii graşi inferiori. Există şi alte grupe de substanţe care au acţiune negativă asupra
stabilităţii spumei, cum ar fi: uleiurile comestibile, grăsimile, urmele de săpunuri alcaline, etc.
Aceste substanţe pot ajunge în bere numai în mod accidental.

Ca exemplu de sistem foarte complicat de tip G/S se poate cita pâinea, care de multe ori
este asimilată cu un model de spumă gelificată (burete de gel). Proprietăţile fizico-chimice ale
acestui dispersoid sunt analoge cu cele cunoscute pentru frişcă şi pentru piatra ponce.
Proprietăţile reologice ale buretelui de pâine sunt intermediare celor corespunzătoare sistemelor
numite mai înainte.

Ca teste reologice pentru pâine se recomandă determinarea modulului de elasticitate sau

de viscozitate, sau măsurarea parametrilor care nu sunt definiţi pe baze ştiinţifice, dar a căror
valoare poate fi corelată cu textura alimentului. Pentru astfel de determinări de folosesc
penetrometre sau gelometre.