UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI MEDICINĂ

VETERINARĂ
CLUJ-NAPOCA

FACULTATEA DE ŞTIINŢA ŞI TEHNOLOGIA

ALIMENTELOR
DEPARTAMENTUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Materie: PLANTE CONDIMENTARE ŞI AROMATIZANŢI

NATURALI 2

LAZĂR ADELA
SPCCPA, AN I

1
 CUPRINS

1.INFORMAŢII DESPRE GHIMBIR

1.1.Scurt istoric al utilizării ghimbirului

1.2.Compoziţia chimică a ghimbirului

2.SUBSTANŢELE DE AROMĂ DIN GHIMBIR

2.1. Extracţia uleiurilor din ghimbir
2.1.1. Extracţia uleiului de ghimbir prin distilare cu vapori
2.2.Gingerolul
2.2.1. Extracţia folosind CO 2 supercritic ( SC-CO2)
2.3. Extracţia shogaolului cu etanol
3.UTILIZĂRILE GHIMBIRULUI
BIBLIOGRAFIE

2
 1.INFORMAŢII DESPRE GHIMBIR

1.1.Scurt istoric al utilizării ghimbirului

Ghimbirul este, poate, cel mai versatil condiment, fiind folosit în absolut toate
tipurile de preparate, de la sosuri, supe şi feluri principale, până la deserturi şi băuturi.
Deşi a fost încă de pe vremea romanilor un condiment important, popularitatea acestuia a
scăzut temporar în Europa, cel mai probabil din cauza că ghimbirul proaspăt era rareori
comercializat pe continent. Situaţia s-a schimbat o dată ce acesta a devenit mult mai
disponibil şi datorită popularităţii crescute a bucătăriei asiatice.
Ghimbirul a fost folosit în China încă de acum 200 de ani pentru a stimula
digestia sau pentru a trata diareea, greaţă şi deranjamentele stomacale.
Mahabharata (aproximativ secolul 4 ÎC), una din cele două mari epopei sanscrite din
India antică, descrie o reţetă de tocăniţă cu carne care conţine şi ghimbir. Ghimbirul a
fost, de asemenea, o plantă cheie în medicina Ayurvedică, un sistem de medicină
tradiţională nativă a poporului Indian.
Acum aproximativ 2000 de ani ghimbirul era exportat din India în Imperiul
Roman, unde devenise foarte apreciat atât datorită proprietăţilor sale terapeutice, cât şi
datorită proprietăţilor sale culinare.
Ghimbirul a continuat să fie comercializat în europa după căderea imperiului
Roman, comerţul fiind controlat de arabi timp de sute de ani. În Evul Mediu a devenit un
ingredient popular în dulciuri.
În secolele 13 şi 14 ghimbirul şi piperul au devenit cele mai comune condimente
comercializate. În secolul 16, o jumătate de kilogram de ghimbir costa echivalentul unei
oi.
În bucătăria chinezească ghimbirul este folosit atât prajit, cât şi fiert. Mâncarea
care fierbe înăbuşit mai mult timp este aromată cu feliuţe de ghimbir, care îşi eliberează
aroma destul de repede. Tehnica chinezească stir-fry (chao), care înseamnă gătirea pe foc

3
iute, rapidă a mâncării, cu amestecare continuă, cere adesea ghimbir marunţit sau dat prin
răzătoare

1.2.Compoziţia chimică a ghimbirului

Ghimbirul conţine : ulei eteric 1-3%. Conţine : beta- felandrina, d-camfen,
nonolaldehid, geranial, d-borneol, linalool, decilaldehid, alfa-terpineol, 2-undecanon,
citral, metilheptenon, cineol, diferite acetate şi caprilate, ar-curcumen, humulen,
bizabolen, zingiberen, zingiberol.

Altele sunt: paradol, zingeron, gingerol, shogaol. Gingerolul este antioxidant, dar
depinde de temperatură şi se descompune în zingeron şi shogaol.
Mai conţine: grăsimi, până la 14% amidon, până la 60%, răşini, până la 20% proteine.
Ghimbirul alb se prezintă sub formă de bucăţi de rizom spălate, curăţate şi uscate la
soare.
Ghimbirul negru se obţine prin fierberea rizomului în apă şi uscarea lui ulterioară.
După fierbere, amidonul din rizomul de ghimbir se transformă în clei şi prin uscare,
aceasta se închide la culoare şi devine cornos În tabelul următor este prezentată
compoziţia chimică a ghimbirului alb şi negru (în procente).

Tab 1.1.Compoziţia chimică a ghimbirului alb şi negru în procente.

Denumirea Apa Substanţe Uleiuri Grăsimi Amidon Celuloză Cenuşă

condimentului [%] azotoase eterice [%] [%] [%] [%]
[%] [%]
Ghimbir alb şi 8,80 5,30 2,20 4,00 61,40 4,80 4,40
negru

Aroma ghimbirului este influenţată de un număr de compuşi. Gustul iute al

ghimbirului este dat de gingerol, iar celelalte arome sunt date de zingiberene.

4
 Fig 1.1. Gingerol structura chimică

Tab 1.2. Compoziţia chimică a ghimbirului per 100 g

Energie 333kj(80 kcal)

Carbohidraţi 17, 77g
Zaharuri 1,7g
Fibre dietetice 2g
Grăsimi 0,75 g

Proteine 1,82g
Vitamine
Tiamina (B1) 0,025 mg 2%
Riboflavina (B2) 0,034mg 3%
Niacina (B3) 0,75mg 5%
Acid pantotenic (B5) 0,203mg 4%
Vitamina B6 0,16mg 12%
Acid folic (B9) 11 μg 3%
Vitamina C 5mg 6%
Vitamina E 0,26mg 2%
Urme de metale
Calciu 16 mg 2%
Fier 0,6mg 5%
Magneziu 43mg 12%
Potasiu 415mg 9%
Sodiu 13mg 1%
Zinc 0,34mg 4%

Ghimbirul poate fi împărţit în patru părţi principale: gust picant, ulei esenţial sau
parfum, macro/micro nutrienţi şi sinergici. O substanţă uleioasă-răşinoasă din plantă, care
ocupă 5-10% din plantă este gingerolul.
Gingerolul sau zingiberenele pot fi responsabili pentru gustul și mirosul
respectiv. În ghimbir există sute de ingrediente care sunt menționate ca sinergici. Acestea

5
interactionează pentru a face planta ca să fie utilizata pentru vindecare diferitelor
afecţiuni.
Ghimbirul conţine şi: cunoscutul acid ascorbic, acid cafeic, capsaicină, beta-
sitosterol, beta- caroten, curcumină, lecitină, limonen, seleniu şi triptofan.
La fel ca şi toate plantele condimentare, rădăcina de ghimbir conţine o gamă largă
de compuşi chimici.
Dacă ghimbirul este încălzit sau uscat, gingerolul se transformă în compuşi
diferiţi, care pot altera atât aroma cât şi gustul picant. Gătit produce zingeron, care este
mai puţin iute, caracteristic aromei de ghimbir din turta dulce. O altă clasă de compuşi
care pot fi produşi prin fierbere sunt shogaolii, care dau o aromă de două ori mai iute
decât gingerolul.

Fig 1.2.Shogaol structura chimică

Până la 160 de componente pot apăre; cel Indian conţine în principal

seschiterpene, cel Australian conţine monoterpene.

Altele sunt: paradol, zingeron, gingerol, shogaol. Gingerolul este antioxidant, dar
depinde de temperatură şi se descompune în zingeron şi shogaol. Cu etanol se pot extrage
substantele amare din ghimbir.

6
 2.SUBSTANŢELE DE AROMĂ DIN GHIMBIR
Ghimbirul conţine mulţi constituenţi : acizi, shogaol, gingerol, uleiuri esenţiale,
fibre, aminoacizi, şi minerale. Există două moduri de extracţie care se utilizează, pentru
aceste substanţe:
 Distilarea cu vapori:
 Extracţia cu solvenţi;

Pentru a obţine substanţe răşinoase se utilizează tehnica de extracţie cu solvenţi,

iar pentru extracţia uleiurilor esenţiale se foloseşte distilarea cu vapori.

2.1. Extracţia uleiurilor din ghimbir

Rizomi de ghimbir

Sortare şi spălare

Zdrobire

Îndepărtarea Extracţia
rafinatului

Sedimentare

Fig. 2.1. Procesul de extracţie a uleiului de ghimbir

7
 Uleiul de ghimbir este obţinut din rădăcina plantei Zingiber officinale. Gustul său
specific este atribuit prezenţei unui compus numit Gingerol. Cele mai multe dintre
beneficiile sale sunt datorate Gingerolului. Culoarea uleiului de ghimbir este galbenă sau
verde deshis.

2.1.1. Extracţia uleiului de ghimbir prin distilare cu vapori

Majoritatea uleiurilor volatile produse industrial se obţin prin antrenarea cu vapori

de apă.
Distilarea cu abur este cea mai folosită metodă de obţinere a uleiurilor esenţiale,
cum ar fi uleiul de ghimbir. Procesul este mai ieftin ca şi alte procese de extracţie, nu
foloseşte nici un solvent, iar extracţia este mult mai sigură ca şi în cazul utilizării altor
procese.
Procesul de distilare cu abur este acel proces, care foloseşte extracţia solid-lichid.
Lichidul va fi utilizat pentru a extrage solidul, lucru care înseamnă că uleiul
esenţial va fi eliminate din materia primă.
Extractorul pentru acest proces are trei părţi principale:
- mai întâi aburul este livrat în vas;
- aburul intră în contact cu material primă şi forţează extracţia uleiurilor
esenţiale din material primă;
- în al doilea rand, se foloseşte un condensator, pentru a forma două
straturi separate de apă şi ulei esenţial.
Aceste două amestecuri separate se produce datorită densităţii diferite.
- Amestecul de apă şi ulei esenţial se colectează într-un vas.

8
 Fig 2.2. Schema de funcţionare a unui extractor pe baza de distilare
cu vapori

Aburul este trecut prin materialul vegetal pentru a extrage uleiul. Acest amestec
de ulei şi apă este racit şi introdus din nou în apă.
Uleiul esenţial pluteşte deasupra apei, iar acest ulei de ghimbir este degresat.

2.2. Gingerolul

Gingerolul sau 6-gingerol, este constituentul activ din ghimbirul proaspăt. Din
punct de vedere chimic gingerolul este rudă cu capsaicina şi piperina, compuşii care dau
aroma de iute ardeiului iute şi piperului negru.
În mod normal se găseşte sub forma de ulei de culaore galbenă cu o aromă
înţepătoare.
Gingerolul este antioxidant, dar depinde de temperatură şi se descompune în
zingeron şi shogaol.

9
 2.2.1. Extracţia folosind CO 2 supercritic ( SC-CO2)

Între aplicaţiile practice ale fluidelor superficiale o atenţie deosebită este acordată
extracţiei uleiurilor esenţiale conţinute în plante.
Utilizarea dioxidului de carbon în diferite procese de extracţie, este recomandată
din punct de vedere ecologic şi toxicologic şi de asemenea se găseşte în cantităţi mari.
Extracţia cu dioxid de carbon supercritic este o metodă, în care solventul de
extracţie este înlocuit cu un fluid supercritic ( CO2).

Materiale şi metode

Rizomi de ghimbir proaspeţi, care au fost recoltaţi între 10-12 luni.

Pregătire probei

Rizomii se spală, decojiţi şi se taie în secţiuni de 1-2 mm grosime. Rizomii astfel

pregătiţi sunt uscaţi într-un uscător cu aer rotativ, până la umiditatea de 9,32 %.

Extracţia gingerolului cu CO2 supercritic

Înainte de extracţie proba de ghimbir este pulverizată şi cernută pănă la diametrul

de 0,5mm.
Apoi proba este încărcată într-un cartuş de extracţie plasat într-o incintă
termostatată. Fluidul de extracţie supercritic, CO2 este adus la parametrii fizici optimi.
Extracţia gingerolului din ghimbir cu ajutorul dioxidului de carbon, are loc în
coloana de extracţie, al o presiune de 200 bari la temperature de 35 °C, urmată de o serie
de separări în prima şi a doua coloană de extracţie la presiunea de 60 bari şi temperature
de 35 °C şi 50 bari şi 20 °C.

10
 Fig 2.3. Schema unui extractor cu CO2 supercritic

2.3. Extracţia shogaolului cu etanol

6-shogaolul, se obţine prin deshidratarea 6-gingerol, reprezintă o componentă

minoră din ghimbir, dar s-a constatat că are bioactivitate mai mare decât 6-gingerolul.
Ghimbirul este uscat prin diferite metode: prin îngheţ, la temperature camerei sau
prin convecţie în cuptor la 60 ° C sau 80 ° C.
Extracţia 6-shogaolului se face cu etanol 95%, la temperatura camerei 60 ° C sau
80 ° C.

11
 Rizomi de
Ghimbir

USCARE

Ghimbir uscat

EXTRACŢIE CU ETANOL

Extract din ghimbir

Fig 2.4. Shema de extracţie a shogaolului cu etanol.

3.UTILIZĂRILE GHIMBIRULUI

Ghimbirul este, poate, cel mai versatil condiment, fiind folosit în absolut toate
tipurile de preparate, de la sosuri, supe şi feluri principale, până la deserturi şi băuturi.
Deşi a fost încă de pe vremea romanilor un condiment important, popularitatea acestuia a
scăzut temporar în Europa, cel mai probabil din cauza că ghimbirul proaspăt era rareori
comercializat pe continent. Situaţia s-a schimbat o dată ce acesta a devenit mult mai
disponibil şi datorită popularităţii crescute a bucătăriei asiatice.

12
 În bucătăria chinezească ghimbirul este folosit atât prajit, cât şi fiert. Mâncarea
care fierbe înăbuşit mai mult timp este aromată cu feliuţe de ghimbir, care îşi eliberează
aroma destul de repede. Tehnica chinezească stir-fry (chao), care înseamnă gătirea pe foc
iute, rapidă a mâncării, cu amestecare continuă, cere adesea ghimbir marunţit sau dat prin
răzătoare.
Ghimbirul este foarte indicat în cazul limonadelor, la prepararea mâncărurile pe
bază de orez, dar şi la salate. De asemenea,este folosit la prepararea sucului de portocale
sau a celui de mere.

Ghimbirul proaspăt are cel mai puternic gust şi cea mai îmbătătoare aromă– se
poate folosi în toate tipurile de preparate, de la supe, sosuri, mâncăruri cu carne și până la
deserturi, băuturi răcoritoare sau alcoolice şi ceaiuri. În Europa întâlnim ghimbirul in
mod special în bucătăria ungurească tradiţională unde cunoaşte o utilizare frecventă în
condimentarea unor fripturi, de obicei mai grase, sau la mâncăruri mai grele ( fasole,
linte, varză), dar şi la deserturi (de ex. cozonacul cu ghimbir proaspăt).

 Ghimbirul prăjit are un gust diferit, cu o iuţeală diminuată. Merge foarte bine prăjit
alături de usturoi, sau ceapă. Indienii folosesc adesea această tehnică pentru a obţine
sosuri delicioase cu care asezonează mâncărurile de legume şi carne. Tehnica
chinezească stir-fry (chao), care înseamnă gătirea pe foc iute, rapidă a mâncării, cu
amestecare continuă, cere adesea ghimbir mărunţit sau dat prin răzătoare.
 Sucul de ghimbir ocupă un loc important în bucătăria japoneză, unde este folosit în
cantităţi mici. De exemplu, carnea de pui este aromată prin stropire cu sucul obţinut
prin stoarcerea ghimbirului proaspăt.
 Ghimbirul murat “beni shoga” se obţine prin tăierea ghimbirului proaspăt în feliuţe
foarte subţiri, care apoi se murează în oţet şi se colorează cu sfeclă roşie. În această
formă se numeşte “gari”, are culoare rozalie şi se serveşte alături de sushi, pentru a
reâmprospăta cerul gurii între îmbucături. Mai este conservat sub formă de firişoare
subţiri, murat în umezu şi colorat cu frunze de susan sălbatic. Culoarea sa este roşie
strălucitoare şi este servit alături de mîncăruri japoneze ca gyūdon, okonomiyaki şi
yakisoba.

13
 „Ginger ale” este o băutură foarte populară în America de Nord, dar și în Australia,
Jamaica sau Kenia. Nu este o bere fermentată, ci o băutură non-alcoolică, energizantă,
pe bază de zahăr, extract de plante și apă gazoasă. Oricum, în Evul Mediu ghimbirul a
fost folosit și la aromatizarea berii adevărate.
 Ghimbirul conservat este preparat din rizomi tineri, decojiţi şi feliaţi, apoi fierţi în
sirop gros, de zahăr. Ghimbirul astfel conservat este moale şi cărnos, dar foarte iute.
 Ghimbirul confiat este obţinut prin fierberea ghimbirului în sirop de zahăr, apoi
uscat la aer şi rulat prin zahăr.Cea mai potrivită formă pentru utilizarea ghimbirului
confiat sunt deserturile. Se poate folosi la biscuiţi, pandişpan sau cozonac, cu condiţia
de a nu exagera cu o cantitate prea mare. Chiar dacă e zaharisit tot se simte iuţeala
caracteristică iar la deserturi este folosit pentru a da o aromă aparte,
uşoară. Ghimbirul confiat se poate păstra bine într-un recipient închis etanş timp de
câteva luni. În timp îşi pierde, însă, textura moale şi se usucă.
În Europa întâlnim ghimbirul în mod special în bucătăria ungurească tradițională
unde cunoaște o utilizare frecventă în condimentarea unor fripturi, de obicei mai
grase, sau la mâncăruri mai grele (din fasole, linte, varză), dar și la deserturi (de ex.
cozonacul cu ghimbir proaspăt).

Ceaiul de ghimbir este un bun remediu în răceli, fiind un calmant ideal pentru
inflamaţiile gâtului, sinuzite, răguşeală, febră, eliminare de mucozităţi şi congestii
respiratorii.

Înfrumuseţează părul

În concordanţă cu principiile energetice ale medicinii chineze ghimbirul

stimulează în mod deosebit meridianul plămânului, aflat in relaţie cu pielea şi cu părul.
La spitalele din Beijing, este utilizat în tratamentul alopeciilor (cheliilor) sub formă de
rondele proaspete. Cosmetologii europei au fabricat lotiuni cu ghimbir pentru tonificarea
si revitalizarea părului.

Dinamizează simţurile

14
 Loţiunile de corp pe bază de ghimbir au efecte de întinerire. Industria cosmetică a
lansat o gamă variată de asemenea produse care, pe de o parte, hrănesc epiderma şi îi
conferă fineţe şi supleţe; iar, pe de altă parte, revitalizează muşchii, potenţează acuitatea
simţurilor, având efect afrodisiac.

Săpun fabricat pe bază de ghimbir. Fiind bogat în vitamina E, ghimbirul

hrăneşte şi întreţine pielea tânără.

În industria parfumurilor: grație uleiului esențial pe care îl conține, rizomul de

ghimbir emană o savoare de lămâie piperată și conferă astfel căldură și personalitate
parfumurilor.

15
 BIBLIOGRAFIE

1.Al-Achi, Antoine. "A Current Look at Ginger Use". Retrieved 14 September 2014.
2.McGee, Harold (2004). On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
(2nd ed.). New York: Scribner. ISBN 0-684-80001-2.

3.The Encyclopedia of Herbs, Spices, & Flavorings, Elisabet Lambert Ortiz, Hardcover ,
1992

4.http://en.wikipedia.org/wiki/Ginger

5."What are the benefits of ginger?". Medical News Today. 29 August 2014. Retrieved
11 November 2014

6. Khairu Aizam Bin Ibrahim, “ Extraction of essential oils from ginger rhizome using
steam distillation method”, 2006

7. Spiro, M. and M. Kandiah. “Extraction of ginger rhizome:kinetic studies with

supercritical carbon dioxide.” International Journal of Food Science and Technology.Vol.
25, 1990

8.http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3866747/

16