DEPOZITAREA SFECLEI

DE ZAHĂR

Lazăr Adela
TPPA,AN IV
 Sfecla de zahăr
Sfecla de zahăr (Beta vulgaris saccharifera)
este o plantă bienală, cultivată pentru obţinerea
zahărului.
Rădăcina este pivotantă, groasă, gălbuie la
exterior și albă în interior. Tulpina este în
primul an scurtă și înconjurată de un buchet de
frunze mari, lucioase. În al doilea an este
ramificată și mai lungă, pe care cresc florile.
 Compoziţia chimică a sfeclei de zahăr

Rădăcina (rizocarpul) sfeclei de zahăr are compoziţia

chimică dependentă de soi, condiţiile de cultură şi
fenofază:

75% apă
25% substanţă uscată(din care 17,5%zaharoză şi 7,5
substanţe nezaharoase-celuloză şi hemiceluloză,substanţe
pectice,substanţe azotate,cenuşă )
 Zaharoza este un dizaharid format din glucoză
şi fructoză, care se extrag prin procedee
tehnologice speciale obţinându-se zahărul
cristalizat.
Sfecla de zahăr mai conţine şi carbohidraţi,
proteine, vitamina A (luteina, beta-caroten),
vitamina B6, vitamina C, minerale (calciu, fier,
fosfor).
 Depozitarea sfeclei de zahăr
După recepţionare, sfecla este dirijată, în funcţie de
calitate, pentru depozitare în stive fie pentru expedierea
în fabrică, fie pentru însilozare (de scurtă durată sau de
lungă durată). Metoda uzuală de conservare este aceea
de a depozita sfecla în grămezi de dimensiuni mari,
numite silozuri.
 Transformările fizice,biochimice şi microbiologice
care au loc la depozitarea sfeclei de zahăr

În timpul depozitării sfeclei au loc pierderi de masă:

-prin transpiraţie

-pierderi de zahăr prin respiraţie

La respiraţie se pierde 0,01...0,04% zahăr/ zi.Factorii care
influenţează respiraţia sunt:temperatura, umiditatea sfeclei şi
durata staţionării sfeclei în câmp şi silozuri.
Alte pierderi de zahăr au loc prin fermentaţie , fermentaţia
are loc la aerarea insuficientă sau totală a sfeclei de zahăr
depozitate.
 Sfecla de zahăr cultivată de cultivatorii americani
Crystal Sugar Company este stocată 180 de zile
până la livrare şi prelucrare.În timpul acestei
perioade s-a constatat că zaharoza este folosită ca
sursă de energie în respiraţia normală.Se estimează
că respiraţia cauzează aproximativ 70% din
pierderile de zahăr în timpul depozitării, iar 20% din
pierderile de zaharoză sunt cauzate de fermentaţie,
atunci cănd conţinutul de oxigen este scăzut şi
ventilaţia este slabă.
 Încolţirea sfeclei care are loc atunci când s-a însilozat
sfeclă neajunsă la maturitate, sau când decoletarea s-a
făcut necorespunzător.

Degradarea proteinelor are loc sub influenţa

enzimelor proteolitice proprii sfeclei şi a celor secretate
de microorganisme.
Degradarea microbiană a sfeclei este produsă de bacterii şi
mucegaiuri mai ales, în cazul sfeclei rănită, bolnavă,
îngheţată/desgheţată.Bacteriile periculoase sunt:Bacterium
betae,vâscosum, betaflavum.Mucegaiurile mai des întâlnite
sunt:Botrytis cinerea şi Foma betae.
 Condiţii de depozitare

Depozitarea se face în silozuri de”scurtă durata” sau de

“lungă durată”.Conservarea pe perioade mai lungi
necesită o atenţie deosebită pentru ca sfecla de zahăr să
sufere cât mai puţine transformări care i-ar putea
modifica proprietăţile tehnologice şi ar duce la pierderi
mari de zahăr.
 Temperatura din silozuri se măsoară zilnic, aceasta
trebuind să fie 2-4 0C (dacă este mai mare se face aerisirea
silozurilor).Pierderile cele mai mari se înregistrează în lunile
octombrie şi noiembrie , când temperatura aerului este
destul de ridicată.
Din această cauză ventilaţia începe să se execute din
prima noapte a depozitării sfeclei pentru a se menţine
temperatura de 2-4 0C.
 Efectul schimbărilor de temperatură în timpul
depozitării asupra ratei de respiraţie şi pierderilor de
zahăr

Printr-un studiu realizat de Utah Agricultural

Experiment Station s-a determinat efectul schimbarilor
de temperatură asupra ratei de respiraţie a sfeclei şi
asupra pierderilor de zahăr.
Zece probe de opt rădacini fiecare au fost plasate într-
un respirometru la 5 grade C,temperatura lor a fost
controlată continuu.
În timp de 24 de ore temperatura rădăcinilor a scăzut la
1 grad C şi s-a menţinut 2 zile, apoi a scăzut la -1 grad
C .La -1 grad C rădăcina de sfeclă era îngheţată la
suprafaţă,dar ţesutul nu a îngheţat.Când sfecla a fost
păstrată la -1 grad C rata de respiraţie a scăzut iar apoi
a rămas constantă, dar când temperatura a fost adusă
înapoi la 5 grade C rata de respiraţie a crescut de şase
ori, iar apoi s-a stabilizat la o rată dublă faţă de cea
iniţială.
Prin acest studiu s-a demonstrat că la temperaturi
constante pierderile de zahăr ,rata de respiraţie sau
acumularea de zahăr reducător sunt mici atunci când
temperatura de păstrare este menţinută
constant.Fluctuaţiile de temperatură cresc pierderile
de zahăr,rata de respiraţie şi acumularea de zahăr
reducător.
ŞTIAŢI CĂ???
 În timpul depozitării, rădăcinile de sfeclă continuă să
trăiască, de unde rezultă o serie de transformări.
 Apariţia degradării este mai mare în rădăcinile care au fost
rănite în timpul recoltării.
 Pe măsură aşezării în stive sfecla se stropeşte cu lapte de
văr, pentru a o dezinfecta şi a bloca parţial procesul de
respiraţie .

Pierderile cele mai mari se înregistrează în lunile octombrie

şi noiembrie , când temperatura aerului este destul de
ridicată.
 VĂ
MULŢUMESC!!!