CODEX STANDARD PENTRU

PESTI CONGELATI RAPID,

EVISCERATI SI
NEEVISCERATI
CODEX STAN 36-1981

POP ANDRA-IULIA
POP ANA IOAMA
1. DOMENIUL DE
APLICARE
• Acest standard se aplica pentru pesti
congelati eviscerati si neeviscerati
2. DESCRIERE

• 2.1 DEFINITIA PRODUSULUI

Pesti congelati adecvat pentru consumul uman, cu sau fara cap,

la care viscerele sau alte organe au fost indepartate partial sau
complet
2. DESCRIERE
2.2 DEFINITIA PROCESULUI

Produsul, preparat adecvat, va fi supus unui proces de congelare si

trebuie sa respecte conditiile ce vor fi descrise in ceea ce urmeaza.
Procesul de congelare se efectueaza cu echipament adecvat asa fel
incat intervalul de temperatura de cristalizare maxima este depasit
repede. Procesul de congelare rapida nu este considerat a fi
complet pana cand temperatura in centrul termic dupa stabilizare
a ajuns la minim -18 grade C. Produsul se pastreaza congelat,
pentru a mentine calitatea in timpul transportului, depozitarii si
distributiei.
Reambalarea industriala a produselor congelate rapid este permisa
atat timp cat se efectueaza in conditii care mentin calitatea
produselor si este urmata de o recongelare rapida.
Pestii congelati rapid, sunt procesati si ambalati astfel incat sa se
reduca la minim dezhidratarea si oxidarea.
2. DESCRIERE

• 2.3 PREZENTARE
Orice prezentare a produsul este permisa cu
conditia ca aceasta:
• 2.3.1 indeplineste toate cerintele din
acest standard; si
• 2.3.2 este descris in mod adecvat pe
eticheta, pentru a evita inducerea in
eroare a consumatorului.
3. COMPOZITIA ESENTIALA SI
FACTORII CALITATII:
• 3.1 EXTRA STRAT DE GHEATA

Apa utilizata pentru stratul de gheata trebuie sa fie de calitate

potabila sau apa de mare curata.

• 3.2 ALTE INGREDIENTE

Toate celelalte ingrediente utilizate trebuie sa fie de calitate si in

conformitate cu toate standardele CODEX si OMS aplicabile.
• 3.3. DESCOMPUNERE

Produsele nu trebuie sa contina mai mult de 10 mg/100 g de

histamina pe baza mediei de unitate de proba testata. Acest lucru
se aplica numai la specii de Clupeidae, Scombridae,
Scombresocidae, Pomatomidae si familiile Coryphaenedae.
• 3.5 PRODUS FINAL

Produsul final trebuie sa fie in conformitate cu dispozitiile prevazute

si prezentate in sectiunile 7, 8 si 9.
4. ADITIVI ALIMENTARI

• Este permisa utilizarea doar a aditivilor

enumerati mai jos.

Antioxidanti

Numar ISN Numele Aditivului Nivel maxim in

produsul final
300 Acid Ascorbic GMP
301 Ascorbat de sodiu GMP
303 Ascorbat de potasiu GMP
5. IGIENA
• 5.1 Se recomanda ca produsele sa fie preparate si
manipulate in conformitate cu sectiunile corenspunzatoare
din principiile generale de igiena alimentara (CAC / RCP 1-
1969), Codul de pești și produse pescarești (CAC / RCP 52
- 2003), Codul de bune practici pentru prelucrarea și
manipularea de produse rapid congelate (CAC / RCP
8-1976), și alte coduri Codex relevante de practica si igiena.

• 5.2 Produsele trebuie sa respecte toate criteriile

microbiologice stabilite in conformitate cu principiile și
orientarile pentru stabilirea și aplicarea criteriilor
microbiologice legate de produsele alimentare (CAC / GL
21-1997).
• 5.3 Atunci cand produsul este testat prin prelevare
de probe si examinat in conformitate cu Comisia Codex
Alimentarius, produsul:
(i) trebuie sa nu contina microorganisme sau
substante provenite de la microorganisme, in cantitati
care pot prezenta un risc pentru sanatate, in
conformitate cu standardele stabilite de catre Comisia
Codex Alimentarius;
(ii) nu trebuie să conțina histamina mai mare de 20
mg/100 g. Acest lucru se aplica numai speciilor de
Clupeidae, Scombridae, Scombresocidae, Pomatomidae
și familiile Coryphaenedae.
(iii) nu trebuie sa conțina nici o alta substanta în
cantitati care pot prezenta un risc pentru sanatate, in
conformitate cu standardele stabilite de catre Comisia
Codex Alimentarius.
6. ETICHETAREA

• In plus fata de prevederile standardului

general pentru etichetarea produselor
preambalate (CODEX STAN 1-1985), se
aplica urmatoarele dispozitii specifice:
• 6.1 DENUMIREA PRODUSULUI
• 6.1.1 In plus fata de comuna denumire a
speciei, eticheta, in cazul de pește eviscerat,
include termenii care indica acest lucru. (Cu
Cap)(Fara Cap)
• 6.1.2 Daca a fost inghetat cu apa de mare si
nu apa potabila, se va preciza acest lucru.
• 6.1.3 Termenul de "congelare rapida", va
aparea de asemenea pe eticheta.
• 6.1.4 Eticheta trebuie sa precizeze ca
produsul ar trebui sa fie mentinut in conditii care
vor mentine calitatea in timpul transportului,
depozitarii si distributiei
• 6.2 INSTRUCTIUNI DE DEPOZITARE

Eticheta va contine termeni pentru a indica ca produsul

trebuie sa fie pastrat la o temperatura de minim -18 °C
• 6.3ETICHETAREA CONTAINERE NON-RETAIL

Informatiile specificate mai sus se adauga fie pe ambalaj,

fie in documentele de insotire, cu exceptia faptului ca
denumirea produsului, identificarea lotului, numele si
adresa, precum si instrucțiunile de depozitare trebuie sa
figureze intotdeauna pe recipient.
Cu toate acestea, identificarea lotului, numele și adresa pot
fi înlocuite cu o marca de identificare, cu condiția ca
marca sa fie clar indentificabila cu documentele de
insotire
7. PRELEVAREA DE PROBE,
EXAMINAREA SI ANALIZA
• 7.1 PRELEVAREA DE PROBE
(i) Prelevarea de probe din loturi de
examinare a produsului trebuie sa fie în
conformitate cu un plan de prelevare de probe
adecvat, cu un AQL de 6,5. O unitate de proba
este, fie pestele individual sau containerul
primar.
(ii) Prelevarea de probe din loturi de
examinare se efectueaza in conformitate cu un
plan de esantionare adecvat astfel incat sa
indeplineasca criteriile stabilite de catre CAC.
• 7.2 EXAMINAREA SENZORIALA SI FIZICA
Probele prelevate pentru examinarea senzoriala s fizica vor
fi evaluate de catre persoane specializate in astfel de
examinare, in conformitate cu procedurile elaborate in
sectiunile 7.3, 7.4 si 7.5, anexa A si (CAC / GL 31 -
1999)
• 7.3 DETERMINAREA GREUTATII NETE
7.3.1 Determinarea greutatii nete produselor fara un
extra strat de gheata.
Greutatea neta (fara ambalaj) din fiecare unitate de proba
reprezentand un lot se determina in stare congelata.
7.3.2 Determinarea greutatii nete produselor cu un
extra strat de gheata.
(Pentru a fi elaborate).
• 7.4 DECONGELARE
(Pentru a fi elaborate).
• 7.5 DETERMINAREA CONDITIILOR
GELATINOASE
In conformitate cu metodele AOAC, 883.18 și (Metoda A),
950.46, AOAC 1990.
• 7.6 METODE DE GATIT
Urmatoarele proceduri se bazeaza pe incalzirea produsului
la o temperatura interna de 65-70 grade C. Produsul nu
trebuie sa fie ars. Timpul de gatire variaza in functie de
marimea produsului si temperaturile utilizate. Timpul
exact si conditiile ar trebui sa fie determinate prin
experimentare anterioara.
Prin coacere: Infasurati produsul in folie de aluminiu si
asezati-l uniform intr-o tigaie plata de mica adancime.
Prin aburi: Infosurati produsul in folie de aluminiu si
suspendati-l deasupra apei clocotite intr-un container
acoperit.
Fierbere-in-punga
Microunde
• 7.7 DETERMINAREA HISTAMINEI
Pot fi folosite metode care indeplinesc urmatoarele criterii de
performanta a metodei:

ML Minimum LOD LOQ RS Recove Applicable methods

(mg/1 applicabl (mg/1 (mg/10 DR ry that meet the criteria
00g) e range 00 g) 0g) (%)
(mg/100
g)

10 8 – 12 1 2 16.0 90 – AOAC 977.13 |

(avera 107 NMKL 99, 2013
ge) NMKL 196, 2013

20 16 – 24 2 4 14.4 90 – AOAC 977.13 |

(each 107 NMKL 99, 2013
unit) NMKL 196, 2013
8. DEFINIREA
REBUTURILOR
Unitatea esantion este considerata a fi defecta atunci cand
prezinta oricare dintre proprietatile definite mai jos:
• 8.1 DEZHIDRATARE SEVERA

O dezhidratare mai mare de 10% din suprafata blocului

sau 10% decat greutatea pestelui proba prezinta pierderi
excesive de umiditate care modifica aspectul si calitatea
produsului. (carnea capata o culoare alb-galbuie si nu
poate fi indepartata prin razuire sau orice alt instrument
ascutit fara a deteriora aspectul pestelui).
• 8.2 CORPURI STRAINE
Prezenta in unitatea esantion a orice aspect/obiect ce nu a
fost derivat din peste (cu exceptia ambalajelor), nu
reprezinta o amenintare pentru sanatatea umana si este
usor de recunoscut, denota o non-conformitate cu
bunele practici de fabricatie si salubritate.
•
8.3 MIROSURI SI AROME
O unitate proba afectata de mirosuri sau arome ce indica
descompunere sau alte mirosuri neplacute, persistente si
distincte.
• 8.4 TEXTURA
8.4.1 Modificarea aspectului carnii, indica o
descompunere caracterizata prin structura musculara
care este moale sau pasta, sau prin separarea carnii de
pe oase
• 8.4.2 ANOMALII

O unitate proba afectata de o stare gelatinoasa

a carnii cu o umiditate mai mare de 86% rezulta
din infestarea parazitara care afecteaza mai mult
de 5% din unitatile de esantionare in greutate.

• 8.6 BURTA DETERIORATA

Prezenta burtilor rupte din pestele neeviscerat,

indica descompunere.
9. ACCEPTAREA LOTURILOR

• Un lot este acceptat atunci cand indeplineste

urmatoarele standarde:
(i) numarul total de defecte clasificat in
conformitate cu punctul 8 sa nu depaseaza numarul de
acceptare (c) din planul de esantionare adecvat cu un
AQL-6.5;
(ii) greutatea neta a tuturor unitatilor de proba nu
este mai mica decat greutatea declarata, cu conditia ca
nu exista nici o lipsa nerzonabila in orice recipient, si
(iii) aditivii alimentari, de igiena si cerintele de
etichetare din sectiunile 4,5 si 6 sunt indeplinite
 "ANEXA A"
EXAMINAREA SENZORIALA SI
FIZICA
• 1. Determinarea greutatii nete totale, in conformitate cu procedurile
definite in sectiunea 7.3
• 2. Examinati unitatea proba inghetata daca prezinta dezhidratare profunda
prin masurarea acestor zona sau numararea cazurilor care pot fi eliminate doar
cu un cutin sau alt instrument ascutit. Se masoara suprafata totala a unitatii
proba, si se calculeaza procentul afectat.
• 3. Dezgheata si examineaza individual fiecare peste in unitatea de proba
pentru prezenta de corpuri straine.
• 4. Examineaza fiecare peste folosing criteriile prezentate in sectiunea 8.
Mirosul carnii este examinat printr-o taietura in partea din spatele gatului, astfel
incat suprafata expusa sa poate fi evaluata.
• 5. In cazul in care o decizie finala nu poate fi luat cu privire la mirosul sau
textura pestelui in stare cruda dezghetata, o mica parte din carnea pestelui
proba (aprox 200g) este sectionata si se foloseste metodele de gatit definite in
sectiunea 7.5 pentru a ajunge la o decizie finala privind mirosul, amora sau
textura carnii.
• 6. In cazul in care o decizie finala cu privire la starea gelatinoasa nu poate
fi luata in stare nefiarta dezghetata, materialul contestat este sectionat de
produs si starea gelatinoasa va fi confirmata prin gatit asa cum este definit in
sectiunea 7.6 apoi utilizand procedura 7.5 pentru a stabili daca nivelul de
umiditate este mai mare de 86%. Daca evaluarea prin gatit este neconcludenta,
apoi se va folosi procedura 7.5 pe materialul contestat.