SPECIFICATIE TEHNICA

SC LIDO GIRBEA SRL

PAULESTI

PAINE ALBA
FARA SARE

S.T. -6-2006
Ed. 1 / 09.01.2006
Rev. 3 / 30.08.2011
Nr. exemplar:
Pagina 1/ 5

APROBAT:
DIRECTOR GENERAL
Mihalcea Anghel

PAINE ALBA FARA SARE

ELABORAT
Nume: Paraschivescu C.
Semnatura:
Data: 30.08.2011

VERIFICAT
Nume: Mircea Ionica
Semnatura:
Data: 30.08.2011

1. GENERALITATI
1.1.
Obiect si domeniu de aplicare
Prezenta specificatie tehnica se refera la PAINEA ALBA FARA SARE, produs destinat consumului
uman, fabricat din faina de grau alba, drojdie de panificatie, apa potabila, ameliorator de faina :
{ cisteina (E920), emulgator(E471), antioxidant, acid ascorbic(E300), enzyme pentru panificatie, faina
de soia}, conservant: propionat de calciu
1.2.
Referinte
SR 91-2007 Paine, produse de franzelarie si specialitati de panificatie. Metode de analiza.
SR 877 : 96
- Faina de grau
SR 877/1 : 2002
- Faina de grau
ST 01-2004
- Faina de grau alba 480
ST 02-2004
- Faina de grau alba 650
SR 878 96 Paine de faina de grau
SP 3143.-97 Paine fara sare (aclorida)
STAS 985 79 Drojdie pentru panificatie
STAS 1342 91 Apa potabila
Fise tehnice
Drojdie comprimata pentru panificatie, Apa potabila, Amelioratori
STAS 3160/2 84 - Verificarea calitii loturilor de produse pe baza nivelului de calitate acceptabil
AQL. Procedee i tabele statistico matematice pentru verificarea calittii din atribute.
SR ISO 13690:2001 - Cereale, leguminoase si produse de macinis. Eantionare pentru loturi statice
IML 8-01
Preambalarea unor produse n funcie de mas sau volum -HG 530/2001 privind
aprobarea instruciunilor de metrologie legal (MO327/18.06.2001)
MTR-01
Preambalarea produselor de morarit, panificatie, paste fainoase si verificarea
cantitatii nominale.
HG 106-2002
- Hotarare privind etichetarea alimentelor (cu modificari ulterioare)
O.M.S. 975/ 1998
-Ordin al Ministrului Sanatatii pprivind aprobarea Normelor Igienico
sanitare pentru alimente.
O.M.S.F.438 si MAAP 295/2002 Norme privind aditivii alimentari destinati utilizarii in produsele
alimentare pentru consum uman.
Reg. CE 1881/2006 si 1126/2007- Regulament privind stabilirea nivelurilor maxime pentru anumiti
contaminanti din produsele alimentare.
O.M.S. 976 / 1998
- Ordin pentru aprobarea normelor de igiena privind productia, prelucrarea,
depozitarea, pastrarea, transportul si desfacerea alimentelor.
H.G. 924/2005Hotarare privind aprobarea regulilor generale pentru igiena produselor
alimentare
Reg. CE 1881/2006 si 1126/2007- Regulament privind stabilirea nivelurilor maxime pentru anumiti
contaminanti din produsele alimentare
ORD. 27/2011
Ordin privind aprobarea criteriilor microbiologicesi de igiena care se aplica
produselor alimentare,
Ingredientele utilizate vor fi garantate de furnizor si vor fi insotite de documentele mentionate in fisa
tehnica a ingredientului
1.3.
Termeni si definitii
In sensul prezentei specificatii, termenii folositi se definesc dupa cum urmeaza:
Calitate = masura in care un ansamblu de caracteristici intrinseci indeplinesc cerintele.
Caracteristica a calitatii = caracteristica proprie unui produs, referitoare la o cerinta.
Specificatie = document care stabileste cerinte.
Cantitatea livrata = cantitatea fizica expediata la un moment dat, care face obiectul unui contract sau
unui document de transport: aceasta poate fi compusa din unul sau mai multe loturi.
2

Lot = cantitate limitata dintr-o cantitate livrata, a carei calitate trebuie determinata.(cantitate de paine
din acelasi sortiment, provenita din aceeasi zi de fabricatie).
Esantion global = cantitatea de produs obtinuta prin combinarea si amestecarea cantitatilor prelevate
dintr-un lot.
Incercare/analiza = determinare a uneia sau mai multor caracteristici in conformitate cu o procedura.
Verificare = confirmare, prin furnizare de dovezi obiective ca au fost indeplinite cerintele specificate.
Impuritati = toate componentele organice si anorganice, altele decat produsul.
Umiditate(%) = cantitatea de apa continuta in 100 unitati de masa (100 g proba).
Aciditate(%) = suma tuturor acizilor si a combinatiilor cu reactie acida care intra in compozitia
miezului painii.
Volumul (cm3/100 g produs) = volumul produsului egal cu volumul de seminte de rapita dezlocuit de
produsul analizat in aparatul Fornet.
Elasticitatea miezului painii (%) = un procent ce exprima masurarea revenirii la pozitia initiala a unui
cilindru de miez de paine, dupa inlaturarea fortei de presare.
Porozitatea miezului painii (%) = un procent ce exprima volumul total al golurilor (porilor) dintr-un
volum cunoscut de miez.
Data durabilitatii minimale = data stabilita de producator pana la care painea isi pastreaza
caracteristicile specifice in conditii de depozitare corespunzatoare.
Ingredient = orice substanta, inclusiv aditivii, utilizata la producerea sau la prepararea unui aliment si
care va fi continuta si de produsul finit ca atare sau intr-o forma modificata.
Aditiv alimentar=orice substanta care in mod normal nu este consumata ca aliment in sine si care nu
este utilizata ca ingredient alimentar caracteristic, avand sau neavand o valoare nutritiva, care,
adaugata intentionat in produsele alimentare in scopuri tehnologice pe parcursul procesului de
fabricare, prelucrare, preparare, tratament, ambalare, transport sau depozitare a unor asemenea
produse alimentare, devine sau poate deveni ea insasi ori prin derivatii sai, direct sau indirect,
o componenta a acestor produse alimentare.
Contaminant=orice substanta care nu se adauga in mod intentionat alimentelor, prezenta in acestea ca
rezultat al productiei (inclusiv activitatile privind cresterea plantelor, cresterea animalelor si
medicina veterinara), fabricatiei, prelucrarii, prepararii, tratamentelor, impachetarii, ambalarii,
transportului sau manipularii acestora ori ca rezultat al contaminarii mediului inconjurator.
Materiile straine, cum ar fi fragmentele de insecte, parul de animale etc., nu sunt incluse in
aceasta definitie.
2. CARACTERISTICI (CERINTE)
2.1.
Ingrediente
2.1.1. Ingredientele folosite trebuie sa corespunda documentelor tehnice normative de produs
(standarde, fise tehnice) si reglementarilor sanitare in vigoare.
2.1.2. Produsele se fabrica dupa instructiuni tehnologice cu respectarea normelor sanitare in vigoare..
2.2.
Masa nominala
2.2.1. Painea alba fara sare care se fabrica cu masa de 0,280 kg/bucata , 0,300 kg/bucata , 0,500
kg/buc si 1,0 kg/buc
2.2.2. Masa nominala se refera la greutatea painii albe fara sare cantarita la doua ore de la scoaterea
din cuptor.

2.3. Caracteristici organoleptice

Caracteristici
Aspect exterior general
Aspect coaja
Aspect miez (in sectiune)
Aroma
Gust

Conditii de admisibilitate
Produs bine dezvoltat, cu format alungit,
suprafata cu trei intepaturi
Suprafata lucioasa
Culoare slab aramiu, uniforma
Miez poros, bine afanat pe toata suprafata sectiunii, elastic, fara
aglomerari de faina, legat structural de coaja.
Placuta, caracteristica painii albe bine coapte, fara miros strain (de
mucegai, de ranced, etc.)
Placut, nesarat, caracteristic painii albe bine coapte, fara scrasnet
datorat impuritatilor minerale (pamant, nisip, etc.).

2.4. Caracteristici fizice si chimice

Caracteristica
Felul coacerii
Umiditate miez,
% max.
Porozitate,
% min
Aciditate,
grade max.
Elasticitatea miezului, % min.
Volum,
cmc la 100 g min.
Continutul de cenusa insolubila in HCl
10 %, %max.

Paine alba fara sare

Cuptor rotativ
45
70
3
95
300
0,2

Metode de verificare
SR 91-2007 pct 10
SR 91-2007 pct 6
SR 91-2007 pct 11
SR 91-2007 pct 7
SR 91-2007 pct 5
SR 91-2007 pct 16

NOTA: In perioada 1 mai - 1 octombrie, aciditatea painii albe fara sare poate fi mai mare cu 0,5 grade.
La painea alba fara sare de 280 g nu este obligatorie determinarea elasticitatii si porozitatii.
2.5. Conditii microbiologice conform Ordinului nr.27/06.06.2011
Caracteristici
Plan de
Limite
prelevare
n
c
n
M
Drojdii si mucegaiuri
5
2
10 cfu/g
100 cfu/g
2.6 Limite maxime pentru contaminanti*)
Caracteristici
UM

Deoxinivalenol(DON)
Zearalenona

Limite
maxime
admise

g/kg
g/kg

500
50

Metoda analitica de referinta

Modul de prelevare a probelor si metoda

de analiza
Conform Reg. CE 1881/2006

Verificarile periodice sau la cererea clientilor se fac pentru caracteristicile *)

3.ESANTIONARE
4

SR ISO 21527/1

Conform STAS 3160/2-84 Verificarea calitatii loturilor de produse pe baza nivelului de calitate
acceptabil AQL. Procedee si tabele statistico-matematice pentru verificarea calitatii prin atribute.
4. METODE DE ANALIZA
SR 91-2007 Paine, produse de franzelarie si specialitati de panificatie. Metode de analiza
5. AMBALARE, ETICHETARE, DEPOZITARE, TRANSPORT SI DOCUMENTE
5.1. Ambalare si etichetare :
Conform SR 878 96 . Paine de faina de grau
HG 106 : 2002- Hotarare privind etichetarea alimentelor (cu modificari ulterioare)
MTR-01 Preambalarea produselor de morarit, panificatie, paste fainoase si verificarea
cantitatii nominale.
Painea alba fara sare se ambaleaza in ambalaje de desfacere si/sau ambalaje de transport
Ca ambalaj de desfacere se foloseste folie termocontractibila care trebuie sa corespunda conditiilor
prevazute de reglementarile sanitare in vigoare si de fisele tehnice .
Ca ambalaje de transport sunt folosite navete, avizate din punct de vedere sanitar.
Se eticheteaza ambalajul de desfacere cu eticheta.
Eticheta contine urmatoarele inscrisuri:
-denumirea si sediul producatorului
-denumirea produsului
-lista ingredientelor si cantitatea din anumite ingrediente
-cantitatea neta
-data durabilitatii minimale
-conditiile de depozitare
-specificatia tehnica ce descrie produsul
5.2. Depozitare si transport
Conform SR 878 96 . Paine de faina de grau
Painea se depoziteaza in spatii special amenajate pentru acest scop, luminoase, aerisite, curate, izolate
de surse puternice de incalzire, avand o temperatura uniforma (de preferat 20-25 grade C), spatii lipsite
de mucegai, insecte, rozatoare.
Asezarea se va face pe loturi iar livrarea se va face respectand FIFO (primul intrat, primul iesit)
Se transporta doar cu mijloace de transport destinate acestui scop, acoperite, aerisite, curate,
dezinfectate, lipsite de mirosuri straine sau patrunzatoare, neinfestate si ferite de orice posibilitate de
poluare, degradare sau contaminare.
5.3.Documente
Fiecare lot va fi insotit de declaratie de conformitate si/sau buletin de analiza COD:PO-EAL-12 F4/1
6. TERMEN DE VALABILITATE
Data durabilitatii minimale a produsului Paine alba fara sare este de:
- 24 ore pentru pinea ambalata in navete PVC,
- 72 ore pentru pinea feliata si ambalata in folie.
Aceasta data se refera la produsul ambalat, depozitat si transportat in conditiile prevazute in prezenta
specificatie tehnica si decurge de la data fabricarii.