Tehnologia de obtinere a Covrigilor polonezi

COLEGIUL TEHNIC LAZAR EDELEANU PLOIESTI AGENT ECONOMIC: SC SOT PAN GROUP SRL ELEV :Ene [Link] Madalina PROF. COORDONATOR DE PRACTICA: TANASE ELENA TUTORE: STANCIU OCTAVIAN

Paulestii Noi , Jud. Prahova Soseaua Principala , Nr. 8 Tel : 0244 433 733 E-mail : sot_pan_group@[Link]

PROFILUL ACTUAL AL SOCIETATII Fabricarea painii, fabricarea prajiturilor si a produselor proaspete de patiserie. Colectivul companiei noastre are o vasta experienta in arta rara a brutariei. Dispunem de utilaje moderne asistate de computer, respectand cele mai exigente norme europene in domeniul panificatiei. Avem o capacitate de productie de 20 tone produse in 24 de ore, o cladire ultramoderna, o linie de productie full automata.

SC SOT PAN GROUP SRL OFERA PRIN CELE TREI SECTII DE PRODUCTIE
PINE I SPECIALITI PANIFICAIE

PRODUSE PATISERIE

SPECIALITI COFETARIE

PRODUSELE SOCIETATII SOT PAN GROUP SUNT COMERCIALIZATE PRIN REREAUA PROPIE DE MAGAZIENE SI CATRE DIFERITE SOCIETATI DE DESFACERE SI DISTRIBUTIE ACOPERIND ASTFEL ARIA ORASUL PLOIESTI SI MARE PARTE A JUDETULUI PRAHOVA

IMAGINI SECTIE PANIFICATIE

SUNTEM NSUFLEII DE DORINA DE A FI DIN CE N CE MAI BINE PREGTII, CAPABILI S NDEPLINIM CELE MAI EXIGENTE CERINE ALE CLIENILOR.
DACA AI Capacitatea de a lucra produsele dupa retete moderne si traditionale; Indemnare, simt estetic, inventivitate si creativitate; Abilitati de planificare si organizare a activitatilor ce urmeaza a fi desfasurate; Abilitati de comunicare, organizre, spirit de initiativa, flexibilitate, adaptabilitate, capacitate de lucru in echipa. Calificare in meseria de BRUTAR modelator, COFETAR sau PATISER, te asteptam sa te alaturi echipei noastre.

ECHIPA MANAGERIALA A SC SOT PANGROUP SRL

Instruciuni i norme de sntate i securitate n munc

Alimentaia deine un loc important n complexul de factori de care depinde starea de sntate a populaiei. Orice aliment poate s constituie surs de mbolnvire, prezena germenilor patogeni depinznd n mare msur de igiena procesului tehnologic, a utilajelor i a spaiilor de lucru, precum i de igiena personal a muncitorilor. n cazul produselor de panificaie i a celor finoase, respectarea msurilor igienico-sanitare este i mai strict dect a oricror produse alimentare, ntruct, nainte de a fi consumate, ele nu mai sunt supuse la operaii de pregtire (splare, oprire), care s nlture bacteriile eventual coninute de acestea,in procesul de fabricatie trebuie sa se respecte cu strictete normele sanitar-veterinare la fiecare faza tehnologica pana la livrarea produsului.

Materiile prime si auxiliare

Materiile prime i auxiliare utilizate trebuie s corespund prescripiilor sanitare prevzute n normativele n vigoare. Depozitarea materiilor prime i auxiliare se face lundu se toate msurile pentru evitarea impurificrii i alterrii lor Pregtirea materiilor prime i auxiliare n vederea fabricaiei se va efectua, de regul, n ncperi separate. ntreinerea igienic a utilajelor i a spaiilor de lucru necesit grija permanent n partea lucrtorilor direct productivi. Zilnic dup sfritul fiecrui schimb de lucru se ntrerupe lucrul i se face curenie; sptmnal se va efectua, obligatoriu, n toate unitile de producie, prin ntreruperea lucrului, curtenie general. Pentru meninerea la nivelul corespunzator a strii de igien din spaiile de lucru, n slile de fabricaie i depozite sunt interzise: fumatul, consumarea de alimente, pstrarea obiectelor sau mbrcmintei personale, a inventarului i uneltelor care nu au legatur cu procesul tehnologic, precum i accesul animalelor.

Ambalajele
- Ambalajele i mijloacele specializate pentru trasportul produselor trebuie ntreinute, de asemenea, n cea mai bun stare de igien La prepararea i prelucrarea aluatului se prevd n principal urmtoarele msuri:

malaxoarele vor funciona numai cu aprtoarea mpotriva accidentelor pus; n timpul funcionrii utilajului muncitorii nu au voie s umble la organele de acionare; introducerea materialelor n cuv se va face numai n timpul staionrii utilajului; verificarea consistenei aluatului se va face cu atenie numai n zona de ieire a braului din aluat; este interzis apropierea persoanelor strine de utilaj; este interzis acionarea automatului de pornire oprire cu mna umed; curirea cuvei i a braului frmnttor trebuie s se fac numai dup oprirea aparatului

La coacerea aluatului : cuptoarele vor fi prevzute cu hote de absorbie a cldurii de la gura cuptorului; este interzis blocarea spaiului de deservire a utilajului; cuptoarele vor fi deservite numai de personal instruit; manavrarea tvilor cu produse se va face cu mnui de protecie; Depozitarea i livrarea produselor : aezarea produselor n navete se va face astfel ncat s nu se depeasc marginile acestora; stivuirea navetelor trebuie s asigure stabilitatea lor att n stare de repaus ct i n timpul manipulrilor; este interzis folosirea navetelor rupte, deteriorate; Personalul din unitile de productie trebuie s respecte urmatoarele masuri de igien: - depunerea la intrarea n producie a hainelor de strad la vestiare i mbrcarea echipamentului de protecie sanitar a alimentului; - trecerea prin baie sau duuri , sau cel puin splarea minilor cu ap i spun , urmat de dezinfecia cu ap clorinat(0,1%); - tierea unghiilor scurt i stngerea prului sub bonet sau basma; - splarea minilor cu ap i spun dup folosirea grupului sanitar.

Caracteristici

Covrigul polonez este produsul de patiserie n form de colcel preparat din aluat de cozonac mbibat cu sirop de zahr i avnd deasupra nuci pisate. n forma sa cea mai simpla denot un aluat dulce copt din fin ndulcit cu zahr sau miere, amestecat cu ou i deseori, dar nu obligatoriu, cu lapte i grsimi. Caracteristic i este textura poroas, ce se datoreaz afnrii produse de drojdii pe parcursul procesului tehnologic. Covrigii polonezi sunt caracterizati printr-un continut superior de glucide si lipide, fata de aluatul dospit [Link] se adauga sub forma de glucoza si zaharoza folosite la prepararea siropului cu care sunt insiropati covrigii dupa coacere

Schema tehnologica

Materii prime si auxiliare Pregtirea materiilor prime i auxiliare Dozarea materiilor prime i auxiliare Prepararea maielei Fermentarea maielei Prepararea sodoului Formarea aluatului(framantarea ) Fermentarea aluatului(dospirea a II-a) Prelucrarea aluatului Fermentarea finala( dospirea a III-a ) Coacerea Racirea

Materii prime si auxiliare

Fina de gru Zahrul Grsimile alimentare Oule Laptele Drojdia Materiile aromatizante Sarea

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Pregtirea finii
Amestecarea finii: pentru obinerea unei fini de calitate medie, n
Cernerea finii:prin cernere se realizeaz odat cu ndeprtarea
impuritilor i o aerisire a finii
practic se recurge la amestecarea n anumite proporii a loturilor de fin cu caliti diferite, pentru a se obine un lot de fin cu proprieti omogene

ndeprtarea impuritilor metalice:fina este trecut peste

magnei sau electromagnei

nclzirea finii:temperatura apei folosit la prepararea semifabricatelor

depinde n principal de temperatura finii i de temperatura pe care trebuie s o aib semifabricatul

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Pregtirea apei

se poate realiza prin dou procedee:

[Link] amestecarea apei calde cu ap rece [Link] barbotarea de abur n ap rece Pregtirea zahrului: const n dizolvarea n ap sau lapte i nclzirea la temperatura de 30-34C. Pregtirea oulelor - operaiile de pregtire a oulelor difer funcie de tipul oulelor folosite Oulele i derivatele din ou folosite la producerea unui numr mare de produse de panificaie, patiserie, cofetrie determin n principal mbuntirea proprietilor organoleptice, gustativ senzoriale, a proprietilor fizico-chimice i mrirea valorii nutritive a produselor.

Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Pregtirea srii Sarea se folosete dizolvat cu scopul de a se repartiza uniform n masa aluatului, ct i pentru eliminarea eventualelor impuriti minerale pe care le conine uneori. Pregtirea grsimilor i uleiurilor : grsimile i uleiurile lichide nu necesit operaia de pregtire, ci se folosesc ca atare n producie. Pregtirea drojdiei Pentru a se obine o repartizare ct mai uniform a celulelor de drojdie n masa aluatului, drojdia comprimat se transform n suspensie (1 kg drojdie la 0,5 l ap cu t=30-35C), dup care, pentru activarea drojdiei, se adaug n aceasta o anumit cantitate de fin pentru crearea mediului nutritiv. Pregtirea substanelor aromatizante este necesar pentru obinerea unei arome mai puternice a produselor, n acest scop fcndu-se o mrunire sau dizolvare a acestora (sarea de lmie).

Dozarea materiilor prime i auxiliare

Dozarea materiilor prime i auxiliare folosite la prepararea aluatului se face prin cntrire sau msurare, conform reetelor tehnologice, cu ajutorul cntarelor semiautomate sau cntarelor bascul, dup care se introduc n cuvele de preparare a aluatului Dozarea finii La dozarea finii trebuie s se in sema de reeta de fabricaie i de coeficientul de ncrcare a cuvei malaxorului. Dozarea apei Cantitatea de ap folosit condiioneaz hidratarea finii, formarea semifabricatelor i consistena acesteia.

Prepararea maielei

se realizeaza dizolvand zaharul in lapte cald,combinat apoi cu drojdia fluidizata cu zahar,pana la [Link] adauga faina pentru obtinerea unui aluat de consistenta moale,care creaza mediul prielnic pentru dezvoltarea rapida a drojdiilor,in vederea procesului de fermentarea a aluatului.

Fermentarea maielei

Maiaua obtinuta se presara cu faina la suprafata si se lasa la fermentat (dospirea I) pana isi mareste volumul. Se asigura o temperatura de 27- 300C. Dup ce fermenteaz aproximativ 2 ore, cnd aciditatea ajunge la 3-4 grade, iar la apsare uoar suprafaa se las puin n jos i apoi revine ncet napoi, maiaua se consider maturizat i se trece la prepararea aluatului.

Prepararea sodoului

se realizeaza combinand ouale sau numai galbenusurile (in functie de aluat) cu sarea, pentru fixarea pigmentului colorant. Se lasa in repaus 10-15 [Link] adauga zaharul, aromele (lamaie,vanilina,esenta de rom) se subtiaza cu laptele si se incalzeste la temperaturi de 27- 300C.

Formarea aluatului (framantarea)

are ca scop amestecarea perfecta a materiilor prime in vederea umezirii fainii si repartizarea lor uniforma in aluatul care se formeaza, combinand maiaua cu sodoul pana se omogenizeaza, urmata de incorporarea treptata a fainii si continuarea procesului de framantare manuala sau mecanica (cu malaxorul) pana la obtinerea unui aluat omogen,care a inglobat o cantitate de aer suficienta procesului de fermentare. Se adauga,treptat, grasimea adusa la temperatura de de 27- 300C,continuand procesul de framantare 12-30 min. In timpul framantarii au loc:legarea apei si modificarea proteinelor

Fermentarea aluatului (dospirea a II-a )

se realizeaz la 27- 300C. Fermentarea asigur porozitatea aluatului i mbuntirea gustului. Dup circa 20-35 minute, aluatul se refrmnt i se supune n continuare fermentaiei timp de 15-30 minute, pn ce se afneaz bine i aciditatea ajunge la 2,5-3,5 grade. Durata procesului de fermentare este determinat de :

structura aluatului calitatea fainii felul in care a avut loc framantarea

Prelucrarea aluatului

are loc dupa ce framantarea a intrat in stadiul final si aluatul si-a marit volumul de 2-3 [Link] cuprinde mai multe faze: Divizarea aluatului in bucati corespunzatoare gramajului specific fiecarui preparat,tinand seama ca,in timpul coacerii si racirii,preparatele scad in greutate intre 8-23%.Divizarea este urmata de modelare. Modelarea aluatului stabileste forma specifica a preparatului si se realizeaza manual in functie de natura [Link] asigura aspectul exterior al preparatului,structura uniforma si o porozitate crescuta miezului.

Fermentarea finala ( dospirea a III-a )

se refera la preparatul modelat,care a pierdut cantitatea de aer prin modelare si si-a modificat [Link] reimprospatat prin modelare asigura cresterea in volum a preparatului intr-un timp scurt,20-30 min,daca se asigura temperaturi de 27- 300C si o umiditate relative a aerului de 75-85%. Fermentarea(dospirea) contribuie de asemenea ,la modificarea proteinelor,favorizand slabirea scheletului glutenic,producand marirea si subtierea in acelsi timp a ochiurilor care formeaza peretii retelei de [Link] cazul in care porozitatea aluatului este prea mare,prin depasirea timpului de dospire,durata acesteia se [Link] cu dezvoltarea drojdiilor,in maia se dezvolta bacteriile lactacide si acetice producand acizii lactic si acetic, care impreuna cu alcoolul etilic raman in aluat,contribuind la imbunatatirea insusirilor aluatului si formarea gustului si aromei specific.

Coacerea

coacerea preparatului are ca scop transformarea aluatului in preparat comestibil,asigurandu-i o culoare aurie,miezul elastic,gustul placut si aroma caracteristica. Coacerea se face timp de 45-50 minute n cuptoare de patiserie, la temperatura de 2002200 C.

Racirea

urmareste asigurarea unei temperaturi care sa permita consumarea preparatelor si stabilirea exacta a gramajului. Imediat dupa coacere coaja preparatelor are temperatura de 1800C ,iar miezul 950 ,ori la aceasta temperatura nu pot fi consummate dupa [Link] lor corespunzatoare se realizeaza pe gratare de lemn in incaperi cu temperaturi de 18250 C. Racirea preparatelor este ultima etapa a procesului tehnologic, in timpul racirii continua sa se elimine o parte din vaporii de apa, producand scaderea preparatelor in greutate

Concluzii

Covrigul polonez se trage din cozonac,fiind preparat din acelasi aluat ca si [Link] are insa forma de colacel si este imbibat cu sirop de zahar si are pe deasupra nuci [Link] se caracterizeaza si printr-un continut superior de glucide si lipide prin care devine o sursa buna de energie. Este dulce,mic dar exploziv..poate insoti laptele de la micul dejun sau cafeaua...sau se poate servi la fel de delicios de unul singur. Se prepara usor,se manaca rapid,se digera rapid si ne bucura toate simturile.

Va multumesc!