UNIVERSITATEA DE ŞTIINTELE VIEȚII

,,ION IONESCU DE LA BRAD” IAȘI

FACULTATEA DE AGRICULTURA
SPECIALIZAREA: PROTECTIA CONSUMATORULUI SI A MEDIULUI

PROIECT LA DISCIPLINA
UTILAJE ÎN INDUSTRIA ALIMENTARĂ

Îndrumător:
Student:
Anul III

1
 Temă proiect:

Linia tehnologica pentru obtinerea painii

albe

2
 CUPRINS

ARGUMENT
CAPITOLUL I– GENERALITĂȚI
1.1.Origine
1.2. Valoare nutritivă
1.3. Producție
CAPITOLUL II– CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME, A MATERIILOR
AUXILIARE ȘI ALE PRODUSULUI FINIT
2.1. Caracteristicile organoleptice ale materiilor prime
2.2. Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime
2.3. Caracteristici generale ale materiilor auxiliare
2.4. Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale produsului finit
CAPITOLUL III – TEHNOLOGIA DE FABRICARE A PRODUSULUILUAT
ÎN STUDIU
3.1. Schema tehnologică produsului luat în studiu
3.2. Descrierea operațiilor tehnologice pentru obținerea produsului luat în studiu
3.3. Linia tehnologică de obținere a produsului luat în studiu
3.3.1. Schema liniei tehnologice și descrierea fluxului tehnologic
3.3.2. Descrierea utilajelor folosite în cadrul liniei tehnologice
3.3.3. Descrierea unui utilaj
BIBLIOGRAFIE

Argument

Industria panificatiei, produselor fainoase si produselor de franzelarie ocupa un loc insemnat in

cadrul productiei bunurilor de consum, in primul rand datorita faptului ca painea constituie un

3
aliment de baza, care se consuma zilnic. Produsele de panificatie, fainoase, franzelarie, alaturi de
celelalte produse alimentare furnizeaza organismului uman o parte insemnata de substante care ii
sunt necesare pentru activitatea vitala.

Aplicand retete si tehnologii adecvate, prin prelucrarea fainii, ca materie prima de baza se obtine
o gama larga de produse in scopul satisfacerii cerintelor diversificate ale alimentatiei umane.
Produsele se diferentiaza intre ele prin aspect, reteta de fabricatie, mod de utilizare. Acestea sunt
imprimate fie de sortimentele de faina utilizate, fie de compozitia aluatului, din care se obtin; la
prepararea caruia pe langa faina, afanatori si sare, se mai grasimi, zahar, lapte, legume, oua,
fructe, arome. La definirea fiecarui produs mai contribuie de asemenea si tehnologia de
fabricatie.

Valoarea nutritiva a produselor de panificatie si fainoase, cu deosebire a painii, reprezinta un

element important pentru nivelul ratiei zilnice de hrana si constituie obiectul unor largi cercetari
in domeniul alimentatiei.

Aceasta valoare este conferita nu numai de aportul energetic, bazat pe proteine, lipide, grasimi,
cat si de aportul tuturor com ponentilor incorporati, acestia reprezentand forme care se
asimileaza usor de catre organismul uman.

Dezvoltarea in perspectiva a industriei panificatiei, produselor fainoase si a produselor de

franzelarie are in vedere satisfacerea cu produse de calitate a intregii populatii conform
preferintei consumatorilor in concordanta cu gusturile specifice si traditia locala. De asemenea se
are in vedere si asigurarea populatiei cu produsele avand continut nutritiv ridicat, in sortimente
diversificate, produse dietetice si pentru copii, precum si semipreparate care sa usureze munca in
gospodarie- deziderat major al acestui domeniu.

In unitatile de productie mai nou construite, precum si in altele care au fost dezvoltate si reutilate
se aplica metode avansate pentru controlul calitatii materiilor prime, a produselor finite, precum
si pentru urmarirea si optimizarea regimului de fabricatie. Totodata s-au imbunatatit si cele
igienico-sanitare

CAPITOLUL I– GENERALITĂȚI – ORIGINE, VALOARE NUTRITIVĂ, PRODUCȚIE

1.1 Origine

4
Popoarele din Orientul Mijlociu încă din 2500 î.e.n. preparau un aluat de consistență redusă,
frământând în cuve mari de pamânt, fermentat sau nefermentat și uscat sub formă de turte la
soare sau copt (mai târziu), în cuptoare. În funcție de starea socială a consumatorilor se stabileau
sorturile de făina (sortul de grâu pentru poporul de rând, făina cernută pentru stăpâni de sclavi și
făină foarte fină, de cele mai multe ori îmbogățită cu fructe (smochine, curmale), pentru faraoni.

Grecii au perfecționat tehnologia pâinii prin îmbunătățirea calității și lărgirea gamei sortimentale,
în izvoarele istorice se cunosc peste 72 sortimente.

Apariția industrializării, așezărilor omenești suprapopulate, rafinarea gusturilor în alimentație a

dus la mecanizarea și modernizarea sistemelor și principiilor tehnice folosite.

În țara noastră primele unități de panificație de tip industrial au fost construite de către armată.

Industria panificației ocupă un loc însemnat în cadrul producției bunurilor de consum, în primul
rând datorită faptului că pâinea constituie un aliment de bază, care se consumă zilnic.

Produsele de panificație furnizează organismului uman o parte însemnată din substanțele care-i
sunt necesare pentru activitatea vitală, menținerea stării de sănătate și consrvarea capacității de
muncă. Datorită însușirilor nutriționale pe care le încorporează, produsele de panificație
reprezintă forme utile de valorificare în consum a făinii, ca derivat obținut din prelucrarea
industrială a grâului..

Valoarea nutritivă a produselor de panificație cu deosebire a pâinii, reprezintă

un element important pentru rația zilnică și constituie obiectul unor serii de largi cercetări în
domeniul nutriției raționale. Această valoare este conferită nu numai de aportul
energetic(caloric), bazat pe conținut sporit de glucide și lipide(grăsimi), ci și de aportul tuturor
componenților încorporați în produsele respective, aceștia reprezentând forme care se asimilează
ușor de către organismul uman. Este cunoscut faptul că puterea calorică a pâinii reprezintă 2200-
2400 cal/kg.

1.2.Valori nutritive

Informatii calorice:

5
Calorii: 66.5 (278 kJ)

   Din carbohidrati 51/9 (217 kJ)

   Din grasimi 7.2 (30.1 kJ)

   Din proteine 7.4 (31.0 kJ)

   Din alcool 0 (0.0 kJ)

Tabel 1.2.1

Carbohidrati:

Totali: 12.7 g

   Fibre dietetice: 0.6 g

   Amidon 10.2 g

   Zaharuri: 1.1 g

  Tabel 1.2.2

Grasimi si acizi grasi:

Grasimi totale 0.8 g

Saturate 0.2 g

Mononesaturate 0.2 g

Polinesaturate 0.3 g

Acizi grasi trans totali -

Acizi grasi Omega-3 34.8 mg

Acizi grasi: Omega-6 30.4 mg

 Tabel 1.2.3

Proteine si aminoacizi:

Proteine: 1.9 g (4%)

 
6
Vitamine:

Vitamina A 0.0 U.I. (0%)

Vitamina C 0.0 mg (0%)

Vitamina D -

Vitamina E (alfa tocoferol) 0.1 mg (0%)

Vitamina K 0.8 mcg (1%)

Tiamina 0.1 mg (8%)

Riboflavina 0.1 mg (5%)

Niacina 1.1 mg (5%)

Vitamina B6 0.0 mg (1%)

Folati 27.8 mcg (7%)

Vitamina B12 0.0 mcg (0%)

Acid pantotenic 0.1 mg (1%)

Colina 3.6 mg

  Tabel 1.2.4

Minerale:

Calciu: 37.8 mg (4%)

Fier: 0.9 mg (5%)

Magneziu: 5.8 mg (1%)

Fosfor: 24.7 mg (2%)

Potasiu: 25.0 mg (1%)

Sodiu: 170 mg (7%)

Zinc: 0.2 mg (1%)

Cupru: 0.1 mg (3%)

Mangan: 0.1 mg (6%)

Seleniu: 4.3 mcg (6%)

7
Fluor:   12.2 mcg

Tabel 1.2.5
1.3 Productie

La nivel european, în perioada 2010-2020 volumul mediu de consum pe cap de locuitor în cazul 
pâinii și al produselor de panificație a crescut de la 46,8 kg în anul 2010 la 47,8 kg în anul 2020.
În cazul consumului  mediu de pâine se observa o scădere de 6,2%  în anul 2020 față de anul
2010.

Grafic 1.3.1

8
CAPITOLUL II– CARACTERISTICILE MATERIILOR PRIME,
A MATERIILOR AUXILIARE ȘI ALE PRODUSULUI FINIT

2.1. Caracteristicile organoleptice ale materiilor prime

a) FǍINA DE GRÂU
Făina de grâu – materia primă pentru industria panificaţiei
şi a produselor făinoase – este un semifabricat sau un
produs intermediar, obţinut prin operaţia de măcinare
înaltă a grâului.
CaracteristiciConditii de calitate
Grupa

faina alba

Tip 480 Super Tip 550 Tip 650

tip 000

Culoare, Alb-galbui cu nuanta slab-cenusie si cu particule

fine de tarate
Aspect

Miros Placut, specific fainii, fara miros de mucegai, de

incins sau alt miros strain
Gust Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara
scrasnet la mestecare (datorat impuritatilor
minerale: pamant, nisip etc).
Tabel 2.1.1

9
 b) APA TEHNOLOGICA

Apa este un component indispensabil al

aluatului. În prezenţa ei particulele de făină şi
componenţii ei macromoleculari se hidratează.
Hidratarea proteinelor condiţionează formarea
glutenului

Mirosul

Se datorează substanțelor organice în descompunere sau microorganismelor vii (alge, protozoare,

etc), precum și prezenței unor substanțe chimice provenite din ape uzate industriale (fenoli,
crezoli, etc).

Gustul

Se datorează diferitelor tipuri de substanțe dizolvate care se găsesc în cantități mai mari în apă:
sărat (clorură de sodiu sau sulfat de sodiu),

o amar ( sulfat de magneziu sau clorură de magneziu),

o dulceag (sulfat de calciu),
o acidulat (bioxid de carbon),
o acru (bicromat sau clorură de fier).

c) DROJDIA DE PANIFICATIE

Drojdia se foloseşte în panificaţie ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea aparţine

genului Saccharomyces cerevisiae, de fermentaţie superioară

10
Caracteristicii Conditii de admisibilitate
Drojdia comprimata Drojdia uscata

ASPECT Masa compacta cu suprafata neteda, Masa uscata, granulata, fara

nelipicioasa. aglomerari.
CONSISTENTA Densa, trebuie sa se rupa usor. Tare, sfaramicioasa.
CULOARE Cenusie, brun-deschis cu nuanta Galben - cafeniu, uniforma.
galbuie, uniforma in masa.

Se admite la suprafata un strat de

maximum 1 mm grosime cu nuanta
mai inchisa.
GUST Caracteristic produsului, fara gust Caracteristic produsului, fara
amar sau alt gust strain. gust amar sau alt gust strain.
MIROS Caracteristic, fara miros de mucegai, Caracteristic, fara miros de
de putrefactie sau alt miros strain. mucegai, de putrefactie sau alt
miros strain.
CORPURI STRAINE LIPSA LIPSA

Tabel 2.1.2

d) SAREA

Calitate Extrafina Extrafina Fina Marunta Uruiala Bulgari

Gust sarat, fara gust strain
Miros Lipsa
Culoare Alba alba, cu slabe alba, cu nuante
nuante cenusii cenusii
Aspect uniform, fara aglomerari stabile
Corpuri straine nu se admit
11
 Tabel 2.1.3

2.2. Caracteristicile fizico-chimice ale materiilor prime

a) FǍINA DE GRÂU
Caracteristici Conditii de admisibilitate
Umiditate,%max. 14,5
Aciditate.grade max. 3,2
Continut de gluten umed, % 25
min
Indice de deformare a 5...12
glutenului, mm
Continut de cenusa 0,2
insolubila in acid clorhidric
10%, % max
Continut de cenusa raportat 0,,66....0,90
la substanta uscata, %
Continut de substante 10,5
proteice raportat la substanta
uscata, % min
Granulozitate, %
-rest pe sita metalica cu Max.6
latura de 0,5 cm -
-rest pe sita din tesatura de
tip matase cu latura de 180 50-90
μm
-trece prin sita din tesatura -
tip matase cu latura de 180
μm
-rest pe sita din tesatura tip
matase cu latura de 125 μm
Impuritati metalice Lipsa
-sub forma de pulbere,

12
 mg/kg max.
-sub forma de aaschii

Tabel 2.2.1
b) APA TEHNOLOGICA

Temperatura

Variază în funcție de proveniența apei (subterană sau de suprafață) și de anotimp.

Apa subterană la adâncimi până la 50 m sub nivelul terenului are temperatura cuprinsă între 10 și

13°C; de la această adâncime în jos temperatura crește cu câte 1°C pentru fiecare 33 - 35 m.

Temperatura apelor de suprafață în România variază între 0 și 27°C.

Conductibilitatea electrică

Este proprietatea apei de a permite trecerea curentului electric. De obicei se

măsoară rezistivitatea electrică, care este inversul conductibilității. Rezistivitatea apei este o
funcție inversă față de concentrația de substanțe dizolvate în apă și se măsoară în Ωcm
(ohm×cm).

O variație bruscă a rezistivității poate indica apariția unei surse de infecție.

Radioactivitatea

Este proprietatea apei de a emite radiații permanente α, β sau γ.

Concentrațiile admisibile se exprimă în mc/mm (microcurie pe milimetru), 1C =

1 Curie reprezintă 3,71 × 10¹º atomi de radiu dezintregați pe secundă, care corespunde la 1 g
radiu.

Reacția apei

Poate fi acidă, (pH < 7), neutră (pH = 7) sau alcalină (pH > 7), în funcție de conținutul de săruri
dizolvate în apă. Se exprimă prin indicele pH, care este cologaritmul
concentrației ionilor de hidrogen la 1 l de apă.

Duritatea apei

Se datorează sărurilor de calciu și de magneziu aflate în soluție. Aceste săruri pot fi sub forma
de carbonați, de cloruri, de sulfați, de azotați, de fosfați sau de silicați.

Un grad de duritate este echivalent cu 10 mg de CaO, sau 1,142 mg de MgO conținute într-un

litru de apă.

13
Substanțele organice

Provin din resturi de plante și animale. Ele pot fi oxidate complet și se exprimă în miligrame pe
litru de manganat de potasiu necesar pentru oxidarea lor.

 Fierul

 Manganul

 Calciul

 Magneziul

 Amoniacul (NH3)

 Clorul

 Cuprul, plumbul și zincul

 Dioxidul de carbon (CO2)

 Hidrogenul sulfurat(H2S)

c) DROJDIA DE PANIFICATIE

Compoziția chimică a drojdiei de panificatie

Azot, %s.u. 8-9

Protide, %s.u. 37-50

Glucide, %s.u. 35-49

Lipide, %s.u. 1,5-2,5

Cenușă, %s.u. 4-6,5

P2O5, %s.u. 2,5-3,5

Apa, %s.u. 67-73

Tabel 2.2.2

Conținutul de aminozcizi al proteinelor drojdiilor (% din greutatea proteinelor)

Cistină, triptofan, metionină 1,2-1,5

14
 Histidină,alanină 2,6-3,5
Glicocol,prolina, tirozina, arginină,izoleucină 4,1-4,8
Serină, treonină, valină 5,0-5,7
Alanină, leucină 6,1-6,3
Lizină,asparagină 7,3-7,9
Glutamină 10,8
Tabel 2.2.3

Conținutul de vitamine al drojdiei de panificație (g%s.u.)

Tiamină( B1) 29-100
Riboflavină (B2) 30-62
Piridoxina (B6) 25-100
Acid nicotinic(PP) 190-585
Biotina 0,5-1,8
Acid panotenic 118-198
Acidcp-aminobenzoic 8-95
Mezoinozitol 2700-5000
Acid pterioglutamic 19-35
Tabel 2.2.4

Compoziția minerală a drojdiei de panificație

Potasiu 1400
Sodiu 105
Calciu 85
Magneziu 220
Fosfor 2100
Tabel 2.2.5

d) SAREA

Calitati Extrafina ExtrafinaFina Marunta Uruiala Bulgari

15
Clorura de sodiu, % 98,5 99,2 99,0 97,5 98 97
min.
Clorura de calciu, 0,1 0,08 0,15 0,2 0,2 0,3
% max.
Clorura de 0,03 0,08 0,08 0,1 0,1 0,15
magneziu, % max.
Sulfat de calciu, 1,2 0,4 0,4 1,0 0,5 1,0

% max.
Sulfat de magneziu, lipsa lipsa lipsa 0,06 0,03 0,06
% max
Trioxid de fier, 0,001 0,001 0,001 0,04 0,001 0,04

% max.
Cupru lipsa lipsa lipsa lipsa lipsa Lipsa
Plumb lipsa lipsa lipsa lipsa lipsa Lipsa
Arsen lipsa lipsa lipsa lipsa lipsa Lipsa
Reactia solutiei neutra neutra neutra neutra neutra Neutra
Substante insolubile 0,06 0,2 0,3 1,2 0,5 1,2
în apa, % max.
Umiditate, % max. 0,15 0,15 0,15 0,15 0,20 0,50
Tabel 2.2.6

2.3. Caracteristici generale ale materiilor auxiliare

1. Zaharuri(îndulcitori)
În panificaţie se folosesc : zahărul de sfeclă sau de trestie(zaharoza), glucoza, siropul de
porumb, mierea de albine. Se introduc în faza de aluat.
2. Grăsimi
În panificaţie se folosesc : uleiul de floarea-soarelui sau de soia, margarina, untul, untura,
shortening-uri. Se adaugă în faza de aluat.

3. Conservanţi

16
 Sunt aditivi folosiţi pentru combaterea mucegăirii şi a bolii întinderii a pâinii. Din această
categorie fac parte : acetaţii, propionaţii şi sorbaţii.
 Dintre acetaţi se foloseşte mai ales oţetul dar şi acetatul de calciu. Au acţiune
antibacteriană.
 Propionaţii sunt cei mai folosiţi în panificaţie. Aceştia au acţiune antibacteriană şi
antifungică. Acidul propionic prezintă inconvenientul că înmoaie aluatul. Sorbaţii,
acidul sorbic şi sorbatul de potasiu au acţiune antifungică.
 Ca şi propionaţii, sorbaţii inhibă şi activitatea drojdiei în aluat, din acest punct de
vedere fiind preferat sorbatul de potasiu. Se introduc în aluat, dar se folosesc şi la
stropirea produselor la iesirea din cuptor pentru prevenirea mucegăirii.
2.4. Caracteristicile organoleptice și fizico-chimice ale produsului finit

Caracteristici organoleptice ale produselor de panificatie

Caracteristici Conditii de admisibilitate
Produse de pâine si Produse de Produse
franzelărie simple pâine si dietetice
franzelărie cu
adaosuri
Aspect Exterior Format specific produsului neaplatizat
Coajă Rumenă, galben- aurie Rumenă, galbenă Rumenă cu puncte
sau rumenă galben- aurie ; vizibile de
auriu închis pentru seminte, tărâte ;
pâinea semialbă si
neagră ;
Miez în Masă cu pori fini Masă cu pori fini Masă cu pori
sectiune uniformi ; uniformi ; uniformi si puncte
vizibile de tărâte
si seminte ;
Elastic, după o usoară apăsare revine la starea initială, fără
cocoloase sau urme de făină nefrământată ;
Aromă Plăcută, caracteristică produselor bine coapte fără miros străin
(de mucegai sau rânced) ;
Gust Plăcut, caracteristic produselor bine coapte, fără gust acru sau
amar, fără scrâsnet datorat impuritătilor minerale (nisip, pământ)
;

Tabel 2.4.1

17
 Caracteristicile fizico-chimice ale produselor de panificatie
Nr. Denumirea Gramaj Umiditate Aciditate Poroz Elasti NaCl Terme
Crt. Produsului kg/buc Miez Grade itate citate %max n
%max. Max. %min a Valab
Miezu ilitate
lui zi
%min
1. Pâine albă 0,2- 42 3 - - - 1
simplă 0,35
2. Pâine albă 0,3 45 3 - - 1,3 1
simplă
3. Pâine albă 0,38-1 45 3 73 93 1,3 1
simplă
Tabel 2.4.2

CAPITOLUL III – TEHNOLOGIA DE FABRICARE A

PRODUSULUILUAT ÎN STUDIU
18
 3.1. Schema tehnologică

3.2. Descrierea operațiilor tehnologice pentru obținerea produsului luat în

studiu

 DOZAREA FAINII
Scopul operaţiei de dozare este obţinerea aluatului cu proprietăţi reologice optime şi
a compoziţiei corespunzătoare produsului. Este o operaţie simplă, dar se realizează
greu datorită proprietăţilor acesteia, în specia proprietăţii de a se asocia şi de a adera
la suprafaţa aparatelor de dozat, precum şi datorită valorilor mari ale unghiurilor de
taluz natural şi de frecare internă. Variaţii mici ale umidităţii produc variaţii mari ale
proprietăţilor făinii.
 DOZAREA APEI
Apa se introduce la prepararea aluatului într-o anumită cantitate şi cu o anumită
temperatură, determinate de calitatea făinii.

 DOZAREA DROJDIEI
Suspensia de drojdie se dozează în funcţie de cantitatea de drojdie ce trebuie
introdusă în aluat şi de concentraţia ei. Dozatoarele primesc suspensia de drojdie de
19
la instalaţia de preparare a suspensiei şi măsoară volumul ce trebuie dozat. Se
folosesc, în general, instalaţii de construcţie asemănătoare cu cele folosite la dozarea
apei: dozatoare tip rezervor (cu vase de măsură) pentru malaxoare cu funcţionare
discontinuă şi dozatoare continue cu vas de nivel constant, pentru malaxoare cu
funcţionare continuă.
 DOZAREA SĂRII
Soluţia de sare se dozează în funcţie de cantitatea de sare ce trebuie introdusă în aluat
şi de concentraţia ei. Dozatoarele primesc soluţia de sare de la dizolvatorul de sare şi
măsoară volumul necesar pentru dozare.Se pot folosi instalaţiile de dozare pentru
prepararea apei: dozatorul rezervor (cu vas de măsură) pentru malaxoarele
discontinui şi dozatoare cu vas de nivel constant, pentru malaxoarele continui.
 FRAMNATARE MAIA

Din punct de vedere al procedeului de framantare, maiaua, indiferent de consistenta ei, poate
fi framantata prin procedeul clasic sau procedeul rapid, intensiv sau ultrarapid.Experimental,
s-a observat ca framantarea maielei la turatii mari a bratelor de framantare accelereaza
maturizarea ei.Maiaua introduce in aluat o parte de gluten format si in acelasi timp o cantitate
de gaze de fermentare care contribuie la cresterea numarului de pori ce se formeaza in aluat.

 FERMENTARE MAIA
Microorganismelor din maia, trebuie să li se dea o porție nouă de apă și făină,  producând
acid lactic ca răspuns la conversia carbohidraților disponibili (din făină) în zaharuri
(hrană) de care au nevoie pentru a supraviețui. Dioxidul de carbon, produs ca rezultat al
procesului de fermentare, ajută ulterior aluatul să crească.
 FRAMANTARE ALUAT
Procesul de framantare trebuie sa se desfasoare astfel incat sa se obtina o masa de aluat
omogena, cu elasticitate si framantarea aluatului dureaza 6-12 min., in functie de calitatea
fainii prelucrate si tipul de masina de framantat. Prin framantare se urmareste atat
omogenizarea materiilor prime, cat si obtinerea unor proprietati fizice si structurale ale
aluatului, care sa permita o comportare optima a acestuia in timpul divizarii, modelarii si
a coacerii.

 FERMANTARE ALUAT

20
Una din fazele principale ale procesului de fabricare a produselor de panificatie este
fermentatia. Modul in care aceasta este realizata, determina calitatea produselor coapte.

Fermentarea are cea mai lunga durata in procesul tehnologic, pe parcursul careia in anumite
conditii de temperatura si umiditate are loc o serie de procese complexe care conduc la
afanarea si maturizarea aluatului inainte de prelucrare.

Fermentatia se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat, din care sa rezulte produse
crescute (cu volum mare, avand miez poros si elastic). In aceste conditii, produsele sunt usor
asimilate de catre organismul uman. Tot in timpul fermentatiei in aluat se acumuleaza
diferite substante care conditioneaza gustul si aroma specifice produselor de panificatie.

Datorita duratei, conditiilor de temperatura si umiditatii in carte de desfasoara fermentatia

necesara afanarii aluatului, au loc o serie de procese, dintre care esentiale sunt cele chimice,
enzimatice si microbiologice.

 REFRAMANTAREA

Reframantarea este framantarea de scurta durata care se executa asupra aluatului in timpul
fermentarii acestuia. Scopul reframantarii este inlesnirea umflarii osmotice a proteinelor
glutenice si accelerarea procesului de umflare limitata cu desavarsirea structurii glutenului.

Prin reframantare, in aluat se inglobeaza noi cantitati de aer, care maresc numarul porilor in
aluat si prin oxigenul pe care-l contine participa la reactiile de oxidare din aluat, cu efect
benefic pentru proprietatile reologice ale aluatului. Bulele de gaze existente in aluat prin
reframantare sunt fragmentate, ceea ce, de asemenea, mareste numarul porilor in aluat si in
consecinta capacitatea acestuia de retinere a gazelor.

 DIVIZAREA

Divizarea aluatului reprezinta operatia tehnologica de portionare a aluatului in bucati cu

masa egala, constanta, prestabilita, tinandu-se cont de pierderile la coacere si racire.
Pierderile care au loc la coacere sunt cuprinse intre 5-20% din masa bucatii de aluat divizat,
iar la racire intre 2,5-3,5% din masa produsului finit.

 REMODELARE
21
Operatia de premodelare consta in mentinerea in stare de repaus a bucatilor de aluat in
atmosfera conditionata, si anume la temperatura de 30° C, umiditatea relativa a aerului de
75%.

 REPAUSUL INTERMEDIAR

Aceasta operatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaus in conditii corespunzatoare

a microclimatului bucatilor de aluat dupa divizare sau premodelare.

In acest fel are loc „relaxarea” tensiunilor interne ale aluatului create datorita eforturilor
mecanice intensive la care aluatul a fost supus cu ocazia operatiilor de divizare si
premodelare.

 MODELAREA FINALA

Modelarea aluatului consta in forma finala si estetica a bucatii de aluat, forma pe care o va
avea produsul finit, si anume alungita. In timpul operatiei de modelare mai are loc si
imbunatatirea insusirilor aluatului, in urma actiunii mecanice; distrugerea bulelor mari de
gaze si formarea porilor existenti, ceea ce conduce la cresterea numarului si finetii acestora,
imbunatatind porozitatea painii.

 FERMENTARE FINALA

Intrucat prin operatia de modelare bioxidului de carbon obtinut in bucata este partial
eliminat, pentru refacerea bucatii de aluat trebuie supusa din nou fermentatiei astfel ca
produsele sa aiba miezul afanat si volumul dezvoltat. Scopul principal al dospirii finale este
acumularea de dioxid de carbon, care conditioneaza volumul si structura porozitatii
produselor. Insusiri influentate intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentatie si
capacitatea aluatului de a retine formarea gazelor trebuie sa creasca treptat pe parcursul
dospirii finale si sa atinga valoarea maxima in momentul introducerii aluatului in cuptor.
Scaderea formarii gazelor la sfarsitul dospirii conduce, la obtinerea produselor de calitate
inferioara, aplatizate.

Durata dospirii finale pentru produsele care se fabrica in tara noastra este cuprinsa intre 25-
60 minute, ea depinzand de masa produsului. Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un
mediu cald si umed, cu temperatura de 35-40° C si umiditate relativa de 78-80%.
22
 CRESTARE.

Crestarea bucatilor de aluat are rolul de a evita crapaturile cojii in timpul coacerii. Aceasta
operatie se poate realiza manual, cu ajutorul unui cutit umezit cu apa, sau mecanizat cu un
dispozitiv cu cutite circulare din teflon montate pe un ax rotativ.

 COACERE

Coacerea este operatia tehnologica prin care bucatile de aluat devin produs finit, comestibil,
usor digerabil. Formarea culorii cojii depinde de cantitatea de zaharuri fermentescibile din
aluatul supus coacerii. Regimul operatiei de coacere se refera la durata coacerii, temperatura
la care se realizeaza coacerea si umiditatea relativa a aerului.

Faza initiala a coacerii trebuie sa se produca la o temperatura nu prea ridicata 100-120° C si

la o umiditate relativ mare 75-80%.

A doua faza de coacere la 250-260° C, timp in care se definitiveaza formarea miezului si a

cojii.

Faza finala se desfasoara la temperatura de 180-200° C, permitand acumularea substantelor

de aroma in miez si mai ales in coaja painii.

Durata coacerii depinde de marimea bucatilor de aluat, compozitia aluatului, modul de

coacere (in forme, pe vatra), tipul de cuptor utilizat. Timpul de coacere al painii este intre 30-
70 minute. Scazamintele la coacere sunt cuprinse intre 5-20% din masa bucatii de aluat.

 AMBALARE
Scopul acestei operatii este acela de a proteja produsul si de a informa consumatorul cu
privire la produsul ambalat si la firma producatoare.
 DEPOZITARE
Produsele coapte se colecteaza cu ajutorul benzilor de transport sau folosind masa de
receptie si se aseaza in rastele si ladite care se trimit in depozit, unde se pastreaza in
conditii de stricta igiena pana se expediaza la centrele de desfacere. Depozitarea
produselor de panificatie se face in incaperi luminoase, cu temperatura de 10-12° C, cu
umiditatea aerului de 50-60% si fara mirosuri straine.

23
 3.3. Linia tehnologică de obținere a produsului luat în studiu

1. Instalatie pneumatica pentru faina ;

2. Celule pentru depozitarea fainii ;
3. Cernator centrifugal ;
4. Cantar semiautomat pentru faina ;
5. Instalatie pentru pregatirea solutiei de sare ;
6. Instalatie pentru pregatirea drojdiei ;
7. Dozator de apa ;
8. Malaxor ;
9. Cuva cu aluat ;
10. Camera de fermentatie ;
11. Rasturnator de cuve ;
12. Masina de divizat ;
13. Masina de premodelat ;
14. Predospitor ;
15. Masina de modelat ;
16. Dospitor cu leagane ;
17. Cuptor tunel ;
18. Depozit de paine ;
19. Masa de lucru ;
20. Masina de rulat franzele ;
21. Presa de divizat si modelat in bucati mici ;
22. Masina de crestat

24
3.3.2. Descrierea utilajelor folosite în cadrul liniei tehnologice

Figura 1. Instalatie pneumatica pentru faina 

1- Suflantă; 2- Conductă de transport; 3- Buncăr cu material; 4- Siloz de descărcare

cu ecluză; 5- Ciclon; 6- Filtru cu saci;

Transportul materialului se realizează cu un exhaustor montat la capătul instalației

pneumatice, astfel că acesta se aria în întregime sub depresiune. Exhaustorul 5,
montat după punctul final al instalației, produce depresiunea necesară (0,5...0,6 bar)
aspirației curentului de aer în vederea antrenării materialului. Materialul granular este
aspirat împreună cu aerul prin capul de aspirație 7 și transportat pe conducta 2 până
la silozul de descărcare 3. Separarea ultimelor granule antrenate de aer se face în
ciclonul 4.

Figura 2. Celule pentru depozitarea fainii 

25
 Figura 3. Cernator centrifugal 

1- pâlnie de alimentare, 2 - dispozitiv de alimentare a melcului vertical, 3 - melc

vertical, 4 - sită cilindrică interioară cu diametrul ochiurilor de 6 mm, 5 -
bătătoare rotative, 6 - palete înclinate, 7 - sită cilindrică exterioară cu
diametrul ochiurilor de 1 mm, 8 - sită cilindrică rotitoare, 9 - dispozitiv de
curăţare a sitei, 10 - tub pentru evacuarea făinii cernute, 11 - motor electric,
12 - instalaţie de magneţi permanenţi, 13 - dispozitiv de răsturnare a sacului
cu făină, 14 - dispozitiv de măcinare a pesmetulu

Figura 4. Cantar semiautomat pentru faina 

Figura 5.Instalatie pentru pregatirea solutiei de sare

1- rezervor de dizolvare; 2- ax agitator; 3- scala de nivel; 4- filtru;   5- pompa; 6- conducta de
recirculare; 7- rezervor-tampon; 8- conducta de trimitere in productie a solutiei de sare

26
Prin acest procedeu se obtin solutii de sare cu concentratia sub concentratia de saturatie.

In principiu, instalatia de preparare discontinua a saramurii consta dintr-un recipient prevazut

cu ax agitator unde se prepara solutia de sare, si un rezervor tampon, unde este depozitata
solutia preparata. Unele instalatii mai sunt prevazute cu o pompa care recircula apa din
recipientul de dizolvare, ajutand alaturi de agitare, la dizolvarea sarii. De asemenea, ele pot fi
prevazute cu sisteme de ridicare a sarii la inaltimea recipientului de dizolvare (snec inclinat ).

Figura 6. Instalatie pentru pregatirea drojdiei

Figura 7. Dozator de apa

27
 8

Este un utilaj folosit pentru obținerea materialelor păstoase. Are funcționare

discontinuă. Este alcătuit dintr-un dispozitiv de malaxare (ax oblic cu palete
și braț de răzuire) și o cuvă montată pe un cărucior mobil care se deplasează
pe roți în care se realizează amestecarea produselor. Realizează concomitent
frământarea amestecului și înglobarea în el a unei cantități de aer. 

Figura 9. Masina de divizat

Figura 10. Masina de premodelat 

1.Banda transportoare; 2. Suprafata suport; 3. Jgeab de alimentare

28
Banda reprezintă elementul mobil al maşinii şi suprafaţa purtătoare pentru bucata de aluat.
Deasupra benzii se află jgheabul (3) care reprezintă partea fixă a instalaţiei. El se află aşezat la
distanţa (d) de bandă şi sub un unghi α faţă de direcţia de înaintare a benzii. Distanţa şi unghiul
se reglează în funcţie de mărimea bucăţii de aluat.

Figura 11. Dospitor

In dospitor are loc „relaxarea” tensiunilor interne ale aluatului create datorita eforturilor
mecanice intensive la care aluatul a fost supus cu ocazia operatiilor de divizare si premodelare.

Figura 12. Cuptor tunel

1.conductă de evacuare abur; 2.clapetă de reglare a evacuării umidităţii din camera decoacere;
3.tuburi de gaze calde deasupra şi sub camera de coacere; 4,5.canale de gazecalde deasupra
camerei de coacere; 6.arzător; 7.coş de evacuare gaze uzate; 8.ventilator;9.cameră de distribuţie
a gazelor calde în canalele de deasupra şi dedesubtul camerei decoacere; 10.tambur antrenare
vatră mobilă (bandă ); 11,12.sistem de întindere a benziicu contragreutate; 13.canale de colectare
a gazelor uzate; 14. clapete de reglare afluxurilor de gaze calde pe zone; 15.fereastră de
vizitare;16.focar;17.sistem deaburire;18.canal de gaze calde pentru preîncălzirea benzii

Principiul de funcţionare al acestor cuptoare constă în deplasarea continuă avagoanelor

încărcate cu produse care se ard în contracurent cu gazele deardere.Convenţional
cuptorul se împarte în zonele de preîncălzire, ardere şi răcire

29
3.3.3. Descrierea unui utilaj

Cuptor tunel

Se utilizeaza frecvent in unitatile cu capacitate mare de productie. Este un cuptor cu

functionare continua si se compune dintr-o carcasa metalica izolata termic,in
interiorul careia se afla tunelul de coacere prevazut cu o banda transportoare care
trasporta aluatul din camera de coacere. Cuptoarele tunel sunt incalizite electric sau
direct prin combustibil ars conform cerintelor clientului . Pot fi adaptate pentru
diferite tipuri de benzi ; exemplu banda de plasa bobinata fin sau larg, benzi solde de
otel , benzi de panza metalica sau piatra de temelie . Intinderea maxima a cuptoarelor
cu banda de panza metalica este de 4 metri . Dimensiunea fiecarui tunel depinde de
capacitatea rezultata in urma cerintelor clientului , si traseul conditiilor de baza.

30
Elemente componente : 1 -corpul cuptorului; 2 -camere de coacere; 3 -incinta interioară; 4 -
zona de încărcare; 5 -zona de descărcare; 6 -zona de mânuire; 7 –cuvă; 8 -dispozitiv de transport;
9 -cale de rulare; 10 –transportor; 11 -podeaua cuptorului; 12 –celule; 13,14 -pereţii laterali; 15 -
uşă de acces; 16 -mecanism electric de susţinere a uşii; 17 –deflector; 18 -dispozitive de emisie
de microunde; 19 -grup de producere a fluxului de aer comprimat; 20 –rezistente; 21 –turbina;
22 -motorul turbinii; 23 -reţea deflectoare; 24 –injector; 25 -tub protector; 26 -scut electro-
rezistent; 27 -unghi de protecţie; 28 -unghi de reorientare; 29 -unghi de proiecţie

Date tehnologice
Timp de coacere : între 15 și 60 de minute;
Temperatura maximă în cuptor (°C): 320;
Presiune abur (bar): 0.3-0.5;
Debit de abur consumat (Kg/h): 400;
Putere totală instalată (kW): 22.5;
Tensiune (V): 380;
Frecvența (Hz): 50;
Greutate cuptor (kg): 10.000
Dimensiuni:
 lungime (mm): 28836;
 lățime (mm): 4806;
 înălțime (mm): 3320

31
 BIBLIOGRAFIE
 BANU CONSTANTIN, 2007 - "Tratat de inginerie alimentară, vol. 1", Editura Agir,
Bucureşti 
 BANU CONSTANTIN, 2007 - "Calitatea şi analiza senzorială la produselor alimentare",
Editura Agir, Bucureşti 
 BANU C. (COORD), 2008 – Tratat de industrie alimentară – Probleme generale, Editura
ASAB, Bucureşti; 
 CÂRLESCU PETRU – Procese și operații în industria alimentară, Vol I, Ed. PIM, Iași 
 TENU I. , 2008 – Operații și aparate în industria alimentară. Volumul I – Operaţii
mecanice, hidrodinamice şi aerodinamice, editura Ion Ionescu de la Brad, Iași; 
ŢENU I. , 2014 – Operații și aparate în industria alimentară. Volumul II – Operaţii cu
transfer de căldură și masă, editura Ion Ionescu de la Brad, Iași;
  https://dokumen.tips/documents/48571578-cuptor-tunel-cu-banda-calcule-
tehnologice.html
 https://zdocs.ro/doc/prelucrarea-aluatului-n63lernen56

32