Universitatea de Stiinte Agronomice si Medicina Veterinara din Bucuresti

Facultatea de Management, Inginerie Economie in Agricultura si Dezvoltare Rurala

Specializarea: IMAPA

IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT

AL SIGURANTEI ALIMENTARE LA OBTINEREA UNUI
PRODUS ALIMENTAR

●COVRIGI CU SUSAN ●

Radulescu Monica
Cristea Ioana
Radu Razvan
Mitache George
Grupa 8318
 CUPRINS

• Prezentarea generală a covrigilor cu susan

• Definirea covrigilor cu susan
• Valoarea energetică, valoarea nuritivă şi valoarea biologică a covrigilor
cu susan

• Condiţii de calitate ale covrigilor cu susan

Proprietăţi senzoriale
• Proprietăţi fizico-chimice
• Proprietăţii microbiologice
• Specificaţie tehnică

• Tehnologia fabricării covrigilor cu susan

• Schema fabricării covrigilor cu susan
• Materii prime şi materii auxiliare folosite la obţinerea covrigilor
• Descrierea operaţiilor din schema tehnologică de obţinere a covrigilor
cu susan

• Sistemul HACCP
• Analiza şi evaluarea riscurilor la obţinerea covrigilor cu susan
• Identificarea punctelor critice de control
• Identificarea riscurilor potenţiale pentru covrigi cu susan
• Plan HACCP

• Norme de protecţie a muncii

• PREZENTAREA GENERALĂ A COVRIGILOR CU SUSAN

Industria alimentară reprezintă una dintre cele mai importante ramuri ale industriei
producătoare de bunuri de consum.
Importanţa acestei industrii în cadrul economiei naţionale este deosebită.
Produsele alimentare se obţin prin prelucrarea materiilor folosite foarte diverse, care în decursul
proceselor tehnologice suferă transformări de natură fizică, chimică, mecanică sau biochimică.
Printre primele locuri se află industria panificaţiei, materiile prime necesare fiind făina şi
apa, iar produsele alimentare din această industrie caracterizându-se prin următoarele: valoare
nutritivă ridicată, grad mare de asimilare a componentelor care nu au fost supuse unor tratamente
termice puternice, conservabilitate pe termen lung, precum şi rapiditatea şi simplitatea pregătirii.
Produsele de panificaţie furnizează organismului uman o parte însemnată din substanţele
care-i sunt necesare pentru activitatea vitală, menţinerea stării de sănătate şi conservarea
capacităţii de muncă.
Valoarea nutritivă a produselor de panificaţie cu deosebire a pâinii, reprezintă un element
important pentru raţia zilnică şi constituie obiectul unor serii de largi cercetări în domeniul
nutriţiei raţionale. Această valoare este conferită nu numai de aportul energetic (caloric), bazat
pe conţinutul sporit la glucide şi lipide (grăsimi) ci şi aportul tuturor componenţilor încorporaţi în
produsele respective, aceştia reprezentând forme care se asimilează uşor de către organismul
uman.

 Definirea covrigilor cu susan

Covrigii se obţin prin coacerea unui aluat fermentat, preparat din:
• făina albă de grâu
• drojdie
• sare
• zahăr
• bicarbonat de sodiu
• apă
• susan
• unt topit
Produsele se fabrică în greutate de 0.050 kg

 Valoarea energetică, valoarea nuritivă şi valoarea biologică a covrigilor cu

susan

Caracteristică Cantitate raportată la U.M

100 g
Proteine 5.00 G
Lipide 5.00 G
Glucide 5.00 G
Valoare energetică 200 Kcal
Ca 5.00 Mg
Na 490 Mg
Fe 5 Mg
A 1 Mg
Fibre 1.50 G

• CONDIŢII DE CALITATE ALE COVRIGILOR CU

SUSAN
Proprietăţi organoleptice

Coaja- rumenă, galbena neteda, lucioasa sau mata presarata cu susan

Aspectul- bine crescut, neaplatizat, bine conturata forma inelara de opt
Miezul- bine crescut, cu pori uniformi, bine copt, fara aglomerari de faina
Semne ale alterării microbiene- lipsă, prin ruperea produselor nu trebuie să se formeze fire
mucilaginoase
Aroma- plăcută, caracteristică alimentului adaugat, fără miros străin (de mucegai, de rânced, de
stătut)
Gustul- plăcut, caracteristic, potrivit de sărat, fără gust acru sau amar, fără scrâşnet cauzat de
impuritţi minerale (nisip, pământ)

Proprietăţi fizico-chimice
Produs Umiditate Durata Zahar Aciditate
% % de raportat Grade
Dimensiuni, cm
imuiere la max
min. max substanta
uscata
%
Lungime Lăţime Înălţime Diametru
Covrigi 28 18 3 2.5 10-15 6-10 10
cu
susan

Proprietăţi microbiologice
Covrigii trebuie să fie lipsiti de microorganisme patogene, care pot provoca îmbolnăviri.

SC COVRIGEL SRL Specificaţie Tehnică Nr: 1

Revizia: 0
COVRIGI CU SUSAN Data:

• Descriere produs:
• Aspect exterior: produs bine dezvoltat, neaplatizat, cu suprafaţa netedă, lucioasă, de
culoare galben aurie,
• Aspect în secţiune: fara aglomerari de faina , cu pori uniformi
• Consistenţă : crocanta la exterior si pufos in interior
• Forme de prezentare :
• rotunda
• inelara cu mai multe fitile impletite
• Masa produsului 0,050 kg
 • Ingrediente : făină albă 500, apă, sare, drojdie, zahar, bicarbonat de sodiu, susan, unt topit

• Caracteristici fizico-chimice :
Parametru UM Valoare max
Umiditate % 28
Aciditate º 2.5
Conţinut de NaCl % 1.5

• Caracteristici microbiologice :
Microorganism UM Limită maximă
Bacillus cereus CFU/g Absent
Bacilus mezentericus CFU/g 10

Drojdii şi mucegaiuri CFU/g 100

Bacterii coliforme CFU/g Absent

• Contaminanţi :
Contaminant UM Limita maximă
Zearalenona μg/kg 50
(micotoxina)

• Alergeni: gluten,
• Fabricaţia: Produsul este fabricat în secţii special amenajate, respectând cerinţele
legale în ceea ce priveşte modul de execuţie ,compartimentarea şi desfăşurarea fluxului
tehnologic. Materiile prime sunt verificate la recepţie înainte de a fi acceptate spre consum .
Depozitarea lor se face conform cerinţelor recomandate de producători/furnizori. Utilajele
folosite sunt din materiale avizate pentru industria alimentară. Procesul tehnologic este proiectat
şi respectat astfel încât să se asigure inocutatea şi constanţa în calitate a produsului finit.

Produsele sunt supuse verificărilor de flux, lot şi tip

Tip parametri Analiză de flux Analiză de lot Analiză de tip
Organoleptic Da Da Da
 Fizico-chimic ---- --- Da
Microbiologic --- --- Da
Contaminaţi --- --- Da

• Ambalarea produsului finit : se face în pungi de PP avizate de Ministerul Sanătăţii

şi în navete de PE igienizate după fiecare utilizare
• Marcarea : ambalajele de desfacere sunt marcate vizibil cu informaţii privind :
• denumirea produsului
• numele şi adresa producătorului,
• lista ingredienţilor
• termenul de valabilitate
• lotul de fabricaţie
• condiţii de depozitare
• utilizarea intenţionată
• Termen de valabilitate : 36 de ore de la data fabricaţiei
• Depozitare : în spaţii curate, igienizate, ferite de rozătoare şi insecte, având
temperaturi de 10-22ºC şi umiditate de maxim 75%.

• Tehnologia fabricării covrigilor cu susan

Drojdie, apă, făină,sare, bicarbonat de sodiu, materiale auxiliare

Conform specificaţii tehnice materii prime şi auxiliare
 Fişă
recepţie
RECEPŢIE CALITATIVĂ ŞI CANTITATIVĂ

Fişă
magazie
Conform specificaţii tehnice materii prime şi auxiliare
DEPOZITARE

Drojdie, apă,făină,sare

Fişă
frământare
Conform reţetei din instrucţiuni tehnologice

DOZARE

Făină
Fişă
sită
Integritate sită

CERNERE

Emulsie drojdie
Corpuri străine

Apă, bicarbonat de sodiu

FRĂMÂNTARE ALUAT
 Soluţie sare
Conform reţetei din instrucţiuni tehnologice

FERMENTARE ALUAT

Fişă
frământare

REFRĂMÂNTARE

DIVIZARE

PREMODELARE

Conform reţetei din instrucţiuni tehnologice

Fişă
modelare
Tăvi

REPAOS INTERMEDIAR

MODELARE FINALĂ

DOSPIRE FINALĂ
 Conform reţetei din instrucţiuni tehnologice

Fişă
modelare

COACERE
Materiale auxiliare (sare, susan)

RĂCIRE

Conform specificaţii tehnice materii prime şi auxiliare

Fişă
ambalare
AMBALARE
Pungi, etichete

Conform specificaţii tehnice materii prime şi auxiliare

Fişă
livrare

LIVRARE

Materii prime şi materii auxiliare folosite la obţinerea covrigilor cu

susan

Materii prime
Calitatea produsului este dată de calitatea materiei prime folosite în procesul de
fabricaţie, astfel valoarea alimentară, caracteristicile fizico-chimice şi microbiologice sunt date
de cele ale materiei prime şi auxiliare folosite în procesul de fabricaţie şi se definesc conform
standardelor.
 Făina albă de grâu reprezintă principala materie primă utilizată pentru fabricarea
produselor de panificaţie. Făina de grâu este obţinută prin măcinarea grâului pentru panificaţie,
după o prealabilă curăţire.
Sarea, respectiv clorura de sodiu (NaCl) se utilizează la fabricarea produselor de
panificaţie atât pentru gust, cât şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile aluatului, făcându-l mai
elastic, ceea ce contribuie la obţinerea unor rezultate cu coaja rumenă, miez elastic şi porozitate
uniformă. Legislaţia în vigoare prevede pentru industria de panificaţie numai utilizarea sării
iodate.
Sarea se utilizează numai după ce este dizolvată, iar soluţia obţinută filtrată, atât cu
scopul de a se repartiza uniform în masa de aluat, cât şi pentru eliminarea eventualelor impurităţi
pe care le conţine.
Drojdia-  Afânarea aluatului destinat produselor de panificaţie se realizează cu ajutorul
drojdiei de panificaţie Saccharomyces cerevisiae. Ea poate fi sub formă comprimată, uscată sau
lichidă. Drojdia produce în aluat fermentaţia alcoolică, cu degajare de dioxid de carbon (CO 2),
ceea ce conduce la afânarea aluatului.
Drojdia comprimată se transformă în suspensie cu scopul de a se realiza o distribuţie
uniformă a celulelor în masa semifabricatului supus fermentării, ceea ce va duce la afânarea
uniformă a aluatului, respectiv a produselor.
Apa tehnologică- La prepararea produselor de panificaţie se utilizează numai apa
potabilă, în cantităţi ce variază în funcţie de capacitatea de hidratare a făinii, cantitatea celorlalţi
componenţi lichizi (lapte, ouă, grăsimi) în funcţie de reţete, sortiment, etc. În prezenţa apei,
particulele de făina se hidratează şi se formeză glutenul care condiţionează obţinerea aluatului. O
cerinţă specială impusă apei utilizate la fabricarea produselor de panificaţie este că aceasta nu
trebuie să fi fost în prealabil fiartă, pentru a nu îndepărta oxigenul necesar dezvoltării drojdiei.
Apa tehnologică trebuie încălzită la o temperatură care variază de obicei între 25- 35˚ C,
în funcţie de temperatura necesara pentru aluat, de temperatura făinii şi anotimpul de lucru.

Materii auxiliare
La fabricarea produselor de panificaţie se folosesc, în funcţie de sortiment, diferite
materii auxiliare cu rol în îmbunătăţirea caracteristicilor senzoriale, nutritive şi fizico- chimice
ale produselor. În cazul covrigilor cu susan este vorba despre:
-         Grăsimi: unt topit;
-         Substanţe dulci:zahar, susan;
   
Untul este topit pentru a putea fi corect dozat. În cazul malaxoarelor cu viteză mare este
suficientă doar temperarea acestora. Introdus în aluat, el influenţează:
a)  Proprietăţile reologice ale aluatului, datorită absorbţiei lor la suprafaţa proteinelor şi
granulelor de amidon, reducând hidratarea acestora, ceea ce întârzie formarea glutenului şi
aluatului şi reduce cantitatea de apă folosită la frămantare. În prezenţa grăsimilor este
îmbunătăţită prelucrabilitatea mecanică a aluatului, prin reducerea lipirii lui de organele de lucru
ale maşinilor de prelucrat;
b)  Activitatea fermentativă a drojdiei, care este inhibată atunci când cantitatea de grăsimi
depăşeşte 10%, datorită absorbţiei lor la suprafaţa celulelor de drojdie;
c)  Calitatea produsului, deoarece toate grăsimile îmbunătăţesc elasticitatea miezului şi a cojii şi
menţinerea prospeţimii. Fiind un bun solvent pentru substanţele de aromă, ele ajută la reţinerea
acestora în produs.
Zahărul introdus în aluat influenţează:
a)  Proprietăţile reologice ale aluatului; în prezenţa zahărului, aluatul îşi reduce consistenţa ca
urmare a acţiunii de deshidratare exercitate de acesta;
b)  Activitatea fermentativă a drojdiilor (până la 10% zaharuri, calculate faţă de făina prelucrată)
este stimulată. Peste această valoare, activitatea drojdiei scade datorită procesului de plasmoliză;
c)  Calitatea produsului; zahărul intensifică culoarea cojii, îmbunătăţeşte aroma şi gustul dacă
făina are capacitate bună de reţinere a gazelor de fermentare şi volumul produsului.

Descrierea operaţiilor din schema tehnologică de obţinere a covrigilor cu

susan
Recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime şi ingredientelor constă în
determinarea gravimetrică şi aprecierea calităţii pe baza indicatorilor senzoriali şi fizico-chimici.
Depozitarea materiilor prime şi auxiliare are rolul de a crea un stoc tampon pentru
fabrica de panificaţie, care să asigure fabricaţia independent de condiţiile de aprovizionare. În
cazul făinii, depozitul are de cele mai multe ori şi rolul de a asigura maturizarea ei.
 Pregătirea materiilor prime şi auxiliare
Pregătirea făinii constă în operaţiile de amestecare, cernere, reţinere impurităţi metalice
feroase, încălzire. Amestecarea făinurilor se face în scopul obţinerii unui lot omogen de făina din
punct de vedere al însuşirilor de panificaţie. Cernerea urmăreşte îndepărtarea impurităţilor
grosiere ajunse accidental în făină, după măcinare. Se realizează cu site nr. 8- 20. Îndepărtarea
aşchiilor metalice ajunse în făină de la valţuri, în timpul măcinarii, se realizează cu ajutorul
magneţilor.
Pregătirea apei constă în aducerea ei la temperatura necesară pentru obţinerea aluatului
cu temperatura dorită.
Pregătirea drojdiei constă în transformarea ei în suspensie cu o parte din apa folosită la
prepararea aluatului, încălzită la 30-35˚C, folosind proporţii de drojdie: apă de 1:3, 1:5, 1:10.
Pregătirea sării,  în sensul că sarea este dizolvată în vederea folosirii la prepararea
aluatului. Se folosesc, de obicei, soluţii saturate.
Pregătirea materiilor auxiliare comportă operaţii diferite de pregătire, specifice fiecăreia
dintre ele: zahărul se dizolvă, iar untul se încălzeste.
Dozarea materiilor prime şi auxiliare are drept scop obţinerea aluatului cu însuşiri
reologice optime şi respectarea compoziţiei produsului care se fabrică.
Frământarea aluatului are drept scop obţinerea unui amestec omogen din materiile
prime şi auxiliare şi, în acelaşi timp, a unui aluat cu structură şi proprietăţi fizico- reologice
specifice, care să îi permită o comportare optimă în cursul operaţiilor ulterioare din procesul
tehnologic. Procesul de frământare constă într-un proces de amestecare şi unul de frământare
propriu- zisă.
Faza de amestecare durează 10 minute şi se execută, pentru malaxoarele prevăzute cu mai
multe trepte de viteze, la prima treaptă de viteză.
Faza de frământare propriu- zisă durează mai mult decat faza de amestecare. Ea este de
12- 14 min., necesită un consum mai mare de energie şi se execută pentru malaxoarele prevăzute
cu trepte de viteză, la treapta a doua de viteză.
Fermentarea aluatului. Operaţia are loc după frământare şi reprezintă o fermentare în
vrac. Scopul operaţiei de fermentare este maturizarea aluatului. Un aluat matur  trebuie să aibă la
sfârşitul fermentarii capacitate bună de formare a gazelor, capacitate bună de reţinere a gazelor şi
să conţină cantităţi suficiente de substanţe de gust şi de aromă. Timpul de fermentare variază cu
faza tehnologică şi cu o serie de factori: temperatura, cantitatea de drojdie, tehnologia de
preparare a aluatului, proporţia maia/ aluat. Temperaturi şi cantităţi de drojdie scăzute,
tehnologia directă de preparare a aluatului şi un raport maia/ aluat mic, măresc timpul de
fermentare a aluatului.
Refrământarea aluatului este o frământare de scurtă durată ce se execută în timpul
fermentării aluatului. Se face în scopul îmbunătăţirii structurii aluatului. Durata şi intensitatea
operaţiei depind de calitatea şi de extracţia făinii şi de durata de fermentare a aluatului.
În cazul făinurilor albe şi de calitate foarte bună se pot face două refrământări, fiecare cu
durata de 0.5- 1 min.
Divizarea are rolul să împartă masa de aluat fermentat în bucăţi de masă dorită.
Premodelarea (rotunjire)  se aplică în scopul îmbunătăţirii structurii porozităţii
produselor. Se obţine în acelaşi timp închiderea secţiunii poroase rezultate la divizare. Datorită
acţiunii mecanice exercitate asupra bucăţii de aluat o parte din gaze se elimină, peliculele de
gluten se lipesc între ele şi în operaţiile ulterioare se reia procesul de formare a unei structuri
poroase, ceea ce conduce la o structura uniformă şi fină a porozităţii.
Repausul intermediar intervine între rotunjire şi modelarea finală şi are rolul de a
reduce tensiunile interne care apar în bucata de aluat în timpul operaţiilor de divizare şi
premodelare. Are durata de 1-8 min. şi se realizează în spaţii neclimatizate. Durata repausului
intermediar depinde de intensitatea acţiunii mecanice realizate la premodelare, de consistenţa
aluatului şi de calitatea făinii.
Modelarea  este operaţia prin care se urmăreşte să se dea bucăţii de aluat forma pe care
trebuie să o aibă produsul finit. Se obţine o formă ordonată a bucăţii de aluat, ceea ce  face ca la
dospire şi la coacere aceasta să se dezvolte uniform. Operaţia se face manual sau cu maşini de
divizat.
Fermentarea finală (dospirea finală) are drept scop acumularea gazelor în bucata de
aluat, în vederea obţinerii unui produs afânat, bine dezvoltat. Operaţia este indispensabilă,
deoarece gazele de fermentare formate în fazele anterioare sunt îndepărtate în urma acţiunii
mecanice, exercitate asupra aluatului în timpul operaţiilor de divizare- modelare.
Parametrii optimi de dospire sunt: temperatura de 30-35˚ C, umiditatea relativă a aerului
de 70- 85%. Temperatura de 30- 35˚C asigură o intensitate bună a procesului de fermentare şi, în
acelaşi timp, protejarea însuşirilor reologice ale aluatului. O temperatură mai mare, de circa 40 ˚
C, nu se recomandă decât în cazul făinurilor puternice. Umiditatea relativă  a aerului de 70- 85%
este necesară pentru evitarea uscării suprafeţei produsului sau umezirii acestuia.
Durata de dospire variază în limite foarte largi, de la 40 la 60 de min., în funcţie de masa
produsului, de compoziţia şi consistenţa aluatului, de calitatea făinii, de gradul de fermentare a
aluatului în cuve.
Momentul de terminare a dospirii finale  se stabileşte organoleptic, pe baza modificării
volumului, formei şi pe baza proprietăţilor fizice ale bucăţii de aluat.
Coacerea este operaţia prin care aluatul este transformat în produs finit. Se realizează cu
aport de energie termică în cuptoare speciale, numite cuptoare de panificaţie.
Încălzirea bucăţii de aluat se produce ca urmare a transmiterii energiei termice de la
cuptor la suprafaţa bucăţii de aluat şi de aici în interiorul ei. Temperaturi mai mari în prima parte
a coacerii şi mai mici în a doua şi crearea unei atmosfere umede de vapori în primele minute,
accelerează încălzirea. Masa mică a bucăţii de aluat, formatul lung, umiditatea şi gradul de
afânare mari ale acesteia, accelerează încălzirea şi scurtează durata coacerii.
Modificarea umidităţii aluatului în timpul coacerii  este rezultatul schimbului de
umiditate a acestuia cu mediul camerei de coacere şi al deplasării interioare a umidităţii.
Procesele coloidale, coagularea proteinelor şi gelatinizarea amidonului  sunt
determinante pentru transformarea aluatului în miez. Coagularea proteinelor începe în jurul
temperaturii de 50- 55˚C şi decurge cu viteza maximă în intervalul 60-70˚C; la încălzirea în
continuare a aluatului, denaturarea termică a proteinelor se accentuează.
Datorită încălzirii şi în prezenţa apei puse în libertate  de proteinele care coagulează,
amidonul se gelatinizează. Procesul are loc în două etape: în prima etapă granulele de amidon se
umflă datorită pătrunderii moleculelor de apă, atingând volumul maxim la 40- 60˚C, după care,
în a doua etapă, granulele se transformă într-un gel amorf.
Procesele biochimice. Amiloliza şi proteoliza continuă şi la coacere. Intensitatea lor este
determinată de modificarea substratului şi de influenţa temperaturii aluatului asupra enzimelor.
Procesele microbiologice  sunt provocate de microbiota aluatului şi continuă în prima
parte a coacerii, până la distrugerea termică a acesteia. La început, activitatea ei se accelerează o
dată cu atingerea optimului de temperatură situat, pentru drojdie , după care îşi reduce activitatea
şi încetează complet, drojdia la 50˚C, bacteriile la 60˚C.
 Formarea cojii are loc după evaporarea apei din straturile exterioare ale bucăţii de aluat.
Ea contribuie la fixarea formei şi a volumului produselor. Pentru ca produsele să rezulte cu coaja
normal colorată, este necesar ca aluatul să conţină în momentul introducerii în cuptor 2-3%
zaharuri nefermentate faţă de substanţa uscată.
Modificarea volumului aluatului în timpul coacerii. La introducerea în cuptor aluatul îşi
măreşte volumul. Apoi, creşterea devine mai lentă şi la un moment dat se opreşte.
Regimul optim de coacere. Din punct de vedere al regimului de coacere, procesul de
coacere poate fi împărţit în două perioade. Prima perioadă cuprinde perioada de coacere până
când în centrul bucăţii de aluat se atinge temperatura de 5- 60˚C. Ea durează 2-3 min şi decurge
la o atmosferă umedă, φ= 70- 80% şi la o temperatură relativ scăzuta a mediului camerei de
coacere, 110- 112˚C. Scopul acestei prime părţi a coacerii este prelucrarea hidrotermică a
aluatului, respectiv condensarea vaporilor introduşi în camera de coacere pe suprafaţa bucăţii de
aluat pentru menţinerea cojii în stare extensibilă, care să permită creşterea în volum a aluatului.
Perioada a doua de coacere are rolul sa desăvârşească procesul de coacere, de formare şi
colorare a cojii. Temperatura optimă pentru această perioadă de terminare a coacerii este de 180-
200˚C.
Durata de coacere  este un parametru important al regimului tehnologic. Ea influenţează
calitatea produsului, pierderile la coacere şi, deci, randamentul în produse, productivitatea
cuptorului şi consumul de combustibil. Durata de coacere este influenţată de masa şi forma
produsului; însuşirile şi compoziţia aluatului supus coacerii; caracteristicile cuptorului şi regimul
de coacere.
Determinarea sfârşitului coacerii  se face organoleptic şi prin determinarea temperaturii
centrului miezului.
Ambalarea produselor se face manual sau cu ajutorul unei maşini de ambalat. Covrigii
sunt ambalati în pungi de celofan sau de material plastic.
Depozitarea. Depozitul trebuie să îndeplinească toate condiţiile unei păstrări sigure şi
avantajoase. Parametrii optimi din depozit sunt: temperatura 18- 20˚C şi φ= 65- 70%.

Denumirea Parametrii depozitului Timpul de Încărcarea

Temperatura Umiditatea
materiei prime stocare, zile specifică a
relativă a
sau auxiliare depozitului,
 aerului
kg/m2
Făină de grâu 10-20 50-60 5-15 550-700
Drojdie
2-10 7 150
comprimată 50-60

Sare 5-10 15 1000

50-60
Zahăr 5-10 50-60 15 670
Unt 2-4 70-80 10 730

IV. Sistemul HACCP

Analiza şi evaluarea riscurilor la obţinerea covrigilor
Nr. Etapa Pericole potenţiale Origine Acţiuni/Măsuri de
crt.
control
1. Receptie B-prezenta Conditii improprii de Asigurarea unor
materii prime mucegaiurilor transport conditii optime de
si materiale Bacillus mezentericus Utilizarea utilajelor transport
si masinilor Igienizare
contaminate cu corspunzatoare a
microorganisme masinilor si
utilajelor
Selectarea
furnizorilor
F-aschii metalice,cuie, Utilaje vechi de Efectuarea
suruburi, procesare analizalor fizico-
impuritati,infestari cu Nerespectarea chimice la receptie
insecte moarte sau conditiilor de Selectarea si
rozatoare depozitare evaluarea
furnizorilor
Respectarea bunelor
practici de lucru si
igiena
Verificarea starii de
functionare a
utilajelor
C-pesticide, metale Utilizarea irationala Selectarea si
grele, substante chimice a ingrasamintelor evaluarea
chimice si a furnizorilor
pesticidelor Efectuarea
Depozitarea in analizelor de
depozite neigienizate laborator la
corespunzator selectarea
furnizorilor si
periodic la receptie
 Intocmirea unei
proceduri pentru
controlul starii de
igiena a mijloacelor
de transport si a
depozitelor
2. Drojdie B-microorganisme Conditii de Efectuarea
patogene,inactivarea depozitare improprii analizelor
drojdiei microbiologice
Respectarea bunelor
practici de lucru
Selectarea
furnizorilor
3. Sare C-impurificare cu Conditii improprii de Selectarea
substante chimice depozitare furnizorilor
Respectarea bunelor
practici de lucru si
igiena
F-impuritati minerale Nerespectarea Respecarea bunelor
conditiilor de practici de lucru
manipulare
4. Apa B-bacterii patogene Nerespectarea Respectarea
tehnologica conditiilor de epurare conditiilor de
epurare
Analize
microbiologice
periodice
C-pesticide Nerespectarea Respectarea dozelor
conditiilor de epurare recomandate de
Nerespectarea pesticide ce sunt
dozelor de pesticide utilizate in natura
in agricultura si care Analize periodice
pot afecta sursa de
apa
F-impuritati minerale, Neverificarea starii Observarea vizuala
rugina de functionalitate a permanenta
coductelor de apa Folosirea doar a
surselor de apa
avizate
Utilizarea
instalatiilor de
filtrare
5. Depozitarea B-incarcatura Nerespectarea Asigurarea unei
materii prime microbiana conditiilor optime de amplasari si a unei
depozitare dotari
corespunzatoare
 spatiilor de
depozitare
Asigurarea
conditiilor de
microclimat
corespunzatoare
fiecarui produs
6. Cernere faina F-aschii metalice, cuie, Neverificarea starii Verificarea starii
suruburi, sarme, cioburi tehnice a sitelor de tehnice a sitelor de
de sticla, impuritati cernere si a cernere si a
minerale, infestare cu magnetilor si magnetilor si
insecte moarte si necuratirea acestora curatarea acestora
prezenta rozatoarelor Nerespectarea Instruirea si testarea
bunelor practici de personalului cu
lucru privire la modul de
efectuare a
activitatii de cernere
si evacuare a
impuritatilor
rezultate
7. Pregatire apa B-incarcatura Neverificarea starii Efectuarea
tehnologica microbiana peste de igiena periodica a
limitele admise corespunzatoare a analizelor de
Escherichia coli instalatiei de apa laborator si
solicitarea
buletinelor de
analiza la furnizori
Mentinerea starii de
igiena
corespunzatoare a
instalatiei de apa
F-contaminarea cu Nefiltrarea apei si Asigurarea starii de
impuritati provenite de utilizarea filtrelor igiena
la sare incarcate cu corespunzatoare
impuritati
8. Emulsionare F-prezenta impuritatilor Ustensile Igienizare
drojdie provenite de la neigienizate corespunzatoare a
ustensilele cu care se corespunzator ustensilelor de
realizeaza emulsionarea emulsionare
9. Preparare F-prezenta impuritatilor Sare purificata Selectarea
saramura provenite de la sare necorespunzator furnizorilor
10. Dozare F-prezenta impuritatilor Ustensile Inspectii ale
materii prime provenite de la neigienizate graficelor de
si materiale de ustensilele cu care se corespunzator igienizare
adaos realizeaza dozarea si de
la mediul de lucru
11. Framantare B-prezenta sporilor de Contaminare de la Inspectii ale
aluat mucegai, bacterii personal, de la masa graficelor de
patogene de lucru, etc igienizare
12. Fermentare B-cresterea incarcaturii Nerespectarea Monitorizarea
aluat microbiene din cauza parametrilor la parametrilor din
conditiilor fermentare camera de
necorespunzatoare de fermentare
microclimat din mediu
si de personal
F-contaminarea cu Utilaj neigienizat Inspectii ale
impuritati provenite de corespunzator graficelor de
la personal si malaxor Nerespectarea mentenanta si
conditiilor de lucru igienizare a
de catre personal utilajelor
Instruire personal
13. Reframantare B-cresterea incarcaturii Nerespectarea Monitorizarea
microbiene din cauza parametrilor si a parametrilor
coditiilor conditiilor de lucru Instruire personal
necorespunzatoare de la reframantare
microclimat din mediu
si de personal
F-contaminarea cu Utilaj nieigienizat Inspectii ale
impuritati provenite de corespunzator graficelor de
la personal si malaxor Nerespectarea mentenanta si de
conditiilor de lucru igienizare a utlajelor
de catre personal Instruire personal
14. Divizare F-prezenta unor Aparatura Inspectii ale
impuritati provenite de graficelor de
gripca, cantar si mediul mentenanta ale
de lucru aparaturii
15. Modelare F-prezenta impuritatilor Contaminare de la Inspectii ale
finala provenite din mediul de masa de lucru graficelor de
lucru, resturi de aluat igienizare si
intarit respectarea bunelor
practici de lucru
16. Dospire finala B-cresterea incarcaturii Nerespectarea Monitorizarea
microbiene din cauza parametrilor de la parametrilor din
conditiilor dospire, temperatura, dospitor
necorespunzatoare de umiditatea, durata
microclimat din dospitor
17. Coacere B-insuficienta distrugere Rezistenta Teste
a microorganismelor microorganismelor la microbiologice
temperaturi inalte
F-contaminarea Cuptoare vechi, Inspectii ale
bucatilor de aluat cu deteriorate graficelor de
impuritati provenite din mentenanta ale
 cuptor si cu arsuri de cuptoarelor
faina
18. Ambalare B-contaminare cu Cutii, saci, sarma, Inspectarea
microorganisme sfoara, personal, graficelor de
provenite de la cutii, atmosfera igienizare a
saci, sarma, sfoara, contaminate materialelor
personal, atmosfera Respectarea bunelor
practici
19. Depozitare B-prezenta Nerespectarea Inspectarea
microorganismelor parametrilor de parametrilor de
depozitare depozitare
C-prezenta substantelor Nerespectarea Verificari in depozit
chimice conditiilor de cu privire la
depozitare si conditiile de
igienizare depozitare ale
Depozitarea produselor finite
produselor impreuna
cu agentii de
curatenie
F-infestare cu daunatori Nerespectarea Efectuarea
conditiilor de actiunilor de
deratizare si deratizare si
dezinsectie dezinsectie
20. Livrare B-contaminarea cu Nerespectarea Respectarea bunelor
microorganisme de la parametrilor de practici de lucru si
personal si de la livrare igiena
mijloacele de transport
C-contaminare cu Transportul Transportul separat,
substante chimice de la produselor impreuna cu alte masini, al
mijloacele de transport cu agentii de agentilor de
curatenie curatenie fata de
produse
F-contaminarea cu Nerespectarea Efectuarea
aschii de lemn, sarme, conditiilor de actiunilor de
suruburi de la mijloacele dezinsectie si deratizare si
de trasport, livrare deratizare din dezinsectie
lijloacele de
transport

Identificarea punctelor critice de control

Pentru identificarea punctelor critice de control am utilizat arborele decizional cu 4
întrebări.
• Exista modalitati de prevenire a riscurilor identificate?
Stop *
PCC
Etapa nu este PCC
Da
4. Exista o etapa ulterioara in care riscul sa fie eliminat sau sa fie redusa probabilitatea de
aparitie pana la un nivel acceptabil?

Da
Stop *
Etapa nu este PCC
Nu
3. Este posibil sa intervina o contaminare excesiva cu riscurile identificate, care sa
depaseasca nivelul admis?
Da
Nu
2. Este etapa respectiva special prevazuta pentru eliminarea riscului sau reducerea
probabilitatii de aparitie a acestuia pana la un nivel acceptabil?
Stop *
Etapa nu este PCC
Nu
Este necesar controlul in aceasta etapa?
Da
Modificarea etapei, procesului sau produsului
Nu
Da

Etapa Pericol Intrebari Pcc/Pc

Q1 Q2 Q3 Q4
- daunatori
(paianjeni, Nu - - - Pcc
muste,
 soareci)
Dozare - plastic, Da Nu Nu - Pc
hartie
(ambalaje)
- supradoza
de aditivi, Da Da - - Pcc
agenti de
afanare,
arome
- Da Nu Da Da Pc
mucegaiuri
- daunatori
(paianjeni, Da Da - - Pcc
muste,
soareci)
Cernere - plastic, Da Da - - Pcc
hartie
(ambalaje)
- poluanti ai Da Nu Da Nu Pcc
mediului
- materiale Da Da - - Pcc
de ambalare
- obiecte de
intretinere
(cabluri, Da Da - - Pcc
carpe, perii)
Framantare - obiecte Da Nu Nu - Pc
personale
(monezi,
inele)
- aditivi de Nu - - - Pc
proces

- bacterii Da Nu Da Da Pc
- drojdii Da Da - - Pcc
- plastic, Da Da - - Pcc
hartie
(ambalaje)
- daunatori Da Nu Da Nu Pcc
(painjeni,
Ambalare muste,
soareci)
- obiecte Da Da Nu - Pc
personale
- materiale Da Da Nu - Pc
de ambalare
 - paraziti Nu - - - Pc
- bacterii Nu - - - Pc
- Da Nu Nu - Pc
mucegaiuri

Identificarea riscurilor potenţiale pentru covrigi cu susan

RISC AGENŢI
Corpuri straine: metale, plastic, hartie,
rafie, sticla, obiecte personale.
Corpuri straine neferoase: deprinse
din functionarea utilajelor, obiecte personale.
Reziduri de pesticide, insecticide
• ierbicide
• fungicide
• insecticide
• fungicide
Chimic Reziduri de substante de intretinere
• hidrocarburi
• lubrifianti
Metale grele
• plumb
• cadmiu
Flora patogena
• Costridium perfringens
• Salmonella
• Escherichoa coli
• Bacillus cereus
Biologic sau microbiologic • Bacillus mezentericus
Flora banala
• Bacterii coliforme
• Drojdii
• Mucegaiuri

Plan HACCP
Etapa Riscuri Masuri de PC Limite Proceduri de monitorizare
de identificate control C critice Metoda Frecve Masuri Executa Verifi Docume
proces nta corective nt ca nte
Depozit B-incarcatura Inspectar PC Conditii Analize Contin Monitoriz Operato Sef Registr
are microbiana e si C1 de vizuale si ua area rul de u la
materii F-infestare cu control al depozitar microbiolo conditiilor sectie punctul
prime daunatori, procesulu e in gice de de
nisip, i de spatii depozitare control
tencuiala, afumare igienizat PCC1
urme de e, lipsite
rozatoare de
accesul
 daunatori
lor
Cernere F-aschii Executar PC Lipsa Observare La Respectar Operato Sef Registr
faina metalice, cuie, ea C2 totala a vizuala fiecare ea r de u la
suruburi, activitatil impuritat sarja conditiilor sectie punctul
sarme, cioburi or de ilor de de
de sticle, deratizar depozitare control
impuritati e, PCC2
minerale, dezinsect
infestare cu ie si
insecte moarte dezinfect
si prezenta ie
rozatoarelor
Coacere B-insuficienta Respecta PC Parametr Masuratori Contin Monitoriz Operato Sef Registr
distrugere a rea C3 ii de fizice ale ua area r de u la
microorganis temperat coacere parametrilo umiditatii sectie punctul
melor urii, a r de si a de
F- umiditatii coacere temperatu control
contaminarea si a rii de PCC3
bucatilor de timpului coacere
aluat cu de
impuritati coacere
provenite din
cuptor si cu
arsuri de faina

V. Norme de protecţie a muncii

Pentru prevenirea accidentelor şi evitarea posibilităţilor de îmbolnăvire în întreprinderi,

trebuie luate anumite măsuri de protecţie a muncii şi tehnica securităţii. Totodata trebuie
respectate normele de igienă personală a muncitorilor şi de igienă în secţiile de fabricaţie.
Personalul nou angajat trebuie să aibă avizul organelor sanitare pe baza unui control
riguros al stării sănătăţii, din care fac parte obligatoriu analizele TBC şi de sânge. Înainte de
începerea lucrului muncitorii trebuie, acolo unde au posibilitatea, să facă un duş cu apă caldă şi
săpn, daca nu există posibilităţi, ei trebuie obligatoriu să se spele pe mâini, să se îmbrace cu
echipamente de protecţie sau de lucru, date de către înterprindere.
Femeile trebuie să poarte capul acoperit cu turbane de tifon sau cu basmale din pânză, iar
bărbaţii să poarte bonete speciale. Personalul trebuie să păstreze curăţenia în secţiile de
producţie, să nu facă gunoi, să nu fumeze, să nu manance, să nu introducă obiecte străine în
procesul de producţie.
Terenul înterprinderii trebuie să fie îngrădit, nivelat, pietruit sau asfaltat, iar în partea sa
neutilizată să se creeze zona verde.
 Pentru depozitarea gunoaielor se vor utiliza locuri speciale, cât mai departe de secţiile
principale de producţie.
Dupa terminarea lucrului, podelele, uşile, pervazurile, se spală cu apă fierbinte şi se
clătesc cu apă rece, clorurată şi caldă.
Peretii şi tavanul trebuie văruiţi de câteva ori pe an, împiedicând apariţia mucegaiului. La
dezinfectarea spaţiilor de depozitare, a laboratoarelor bacteriologice, a secţiilor pentru
producerea maialelor, se utilizează lămpi speciale cu radiaţii ultraviolete, care funcţionează dupa
terminarea fabricaţiei.

BIBLIOGRAFIE

1.      *** Colectie de standarde pentru industria alimentara, vol. II, Bucuresti, 1989, pag. 417-
455;
2.      *** Colectie de standarde pentru industria de morarit si panificatie, vol. II, Bucuresti,
1989, pag. 108- 112,;
3.      Banu, C., s.a. Calitatea si controlul calitatii produselor alimentare, Ed. Agir, Bucuresti,
2002, pag. 426- 427;
4.      Banu, C., s.a. Tratat de industrie alimentara, Tehnologii alimentare, Ed. Asab, Bucuresti,
2009, pag. 713- 790;
5.      Despina, Bordei. Tehnologia moderna a panificatiei, Ed. Agir, Bucuresti, 2004, pag. 345-
356 ;
6.      Rasenescu, I., Otel, I. Indrumar pentru industria alimentara, Lexicon, vol. I, Ed. Tehnica,
Bucuresti, 1987, pag. 346;
7.      Rasenescu, I., Otel, I. Indrumar pentru industria alimentara, Lexicon, vol. II, Ed.
Tehnica, Bucuresti, 1988, pag. 154, 267.
8.      http://www.globalcertification.ro/certificare-iso-22000-haccp.php
9.      ftp://ftp.moldova.cnfa.org/REPORTS/Business/Basic_Guide_to_HACCP_Principles_RO
M.pdf