Introducere

Una dintre cele mai importante ramuri ale industriei alimentare constituie industria cărnii,
care este sursa principală din raţia alimentară zilnica a populaţiei care o asigura cu proteine.
Produsele de baza a acestei ramuri sunt salamurile. Pentru îmbunătăţirea calităţii produsului finit s-
au introdus tehnologii şi linii noi de fabricaţie. S-a organizat producţia pe baze ştiinţifice, cu scopul
de a valorifica integral şi în condiţii cât mai economice întreaga materie primă de origine animală
destinată consumului uman. In vederea realizării de produse corespunzătoare sub aspect calitativ si
al diversității de sortimente, industria cărnii trebuie sa aibă în vedere cerințele consumatorului si
exigențele exportului. De aici a apărut necesitatea de a spori gama de sortimente. În rezultatul
introducerii noilor tehnologii, utilajului modernizat s-au îmbunătăţit considerabil indicii
organoleptici şi a crescut valoarea nutritiva a produselor. Întreprinderile de prelucreare a cărnii sînt
răspîndite pe tot cuprinsul țării, pentru asigurarea aprovizionarii populatiei cu carne proaspătă, pe
plan local, în condiții optime. In acest fel se elimină translocările de animale pe distanțe
mari,evitîndu-se pierderile în greutatea vie a animalelor și se reduc cheltuielile de transport. În aceste
condiții se impun exigențe cît mai crescute pentru cei care se ocupă cu prelucrarea si controlul
popular acestor produse, pentru ca să-si pasteze calitatea integrala sis a nu pericliteze sanatatea
consumatorilor.
În industria cărnii şi în procesul de producere a salamurilor un rol important le revine
salamurilor fiert afumate și semiafumate datorită proprietăţilor gustative înalte care suntasigurate de
proteine, substanţe extractive azotoase, vitamine ce se conţin în ţesuturile cărnii, precum şi de
condimentele aromate şi calitatea fumului care au fost folosite la prepararea lor şi datorită condiţiilor
normative de păstrare în reţeaua de comert.
Baza de materii prime in industria carnii o constituie bovinele, porcinele, ovinele si pasările
domestice tăiate in abatoare. Creşterea animalelor in ţara noastră reprezintă una din ramurile
importante ale economie naţionale care are ca principale obiective, satisfacerea nevoilor de consum
ale populaţiei, acoperirea necesarului de materie primă pentru Industrie şi asigurarea cerinţelor la
export.
Nevoile mereu crescînde de produse alimentare de origine animală, schimbările cantitative şi
calitative intervenite în consumul uman, atît pe plan mondial, cît şi în ţara noastră, au impus
necesitatea de a se obţine mai multe produse animaliere si au influenţat puternic tendinţele ce se
manifestă in cresterea animalelor. Astfel, in paralel cu imbunatăţirea metodelor de alimentaţie, de
selecţie si de exploatare din zootehnie, se realizează şi o intensificare a creşterii si diversificării
producţiei animaliere.

1
1. Caracteristica materiei prime şi produsului finit

Caracteristica produsului finit

Salam Fiert- Afumat

• Salam “Servilat”, fabricat conform [1] GOST 16290-86

Tabelul 1.1.1:Caracteristicile organoleptice ale salamurilor fiert afumat „ Servelat ”

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru salamuri fiert afumate
Batoane (batoane mici) cu suprafaţa curată, uscată, fără: pete, aderenţe, afluenţe de
compoziţie şi rupturi ale membranei, cu aplicarea pe membrană a informaţiei pentru
consumator (în formă de inscripţie pe membrană, etichetă adezivă, banderolă sau
Aspect exterior etichetă ataşată la un capăt al batonului sau şiragului (pentru cîrnăciori), care conţine
nu mai mult de 20 unităţi de produs).
Capetele membranelor batoanelor sînt fixate cu agrafe metalice, clame, clipsuri sau
legate cu sfoară sau aţă. Lungimea capetelor libere ale membranei şi sforii (aţei) – max.
3 cm, a sforii pentru ataşarea etichetei – max. 7 cm
Consistenţă Compactă
Aspect în secţiune Compoziţie de culoare roz pînă la roşu-cafeniu, fin mărunţită sau fin mărunţită cu
bucăţele de materie primă de carne cu dimensiunile max. 25 cm, uniform amestecată,
fără goluri şi pete cenuşii. Se admite prezenţa poroziţăţii fine, prezenţa bucăţilor unitare
de slănină (în cazul utilizării) cu nuanţă galbenă, fără semne de rîncezire, prezenţa
neînsemnată a incluziunilor de ţesut conjunctiv grosier, în funcţie de clasa de calitate.
Gust şi miros Caracteristice tipului de produs dat, cu aromă de condimente şi/sau afumare, gust
uşor picant, potrivit de sărat, fără gust şi miros străin.

Tabelul 1.1.2: Caracteristicile fizico-chimice ale salamului fiert afumat „Servilat”

Caracteristici Condiţii de admisibilitate pentru salamuri
fierte afumate
de calitate de calitatea nesortate
superioară întîi
Fracţia masică de umiditate, %, max. 43,0 46,0 49,0
Fracţia masică de sare de uz alimentar, %, max. 5,0 5,0 5,0
Fracţia masică de grăsime, %, max. 40,0 38,0 36,0
Fracţia masică de proteine, %, min. 14,0 14,0 12,0
Pentru salamurile fierte-afumate care conţin conform
reţetei peste
45,0 45,0 45,0
50 % carne de porc şi slănină de porc: 12,0 12,0 12,0
- fracţia masică de grăsime, %, max.
- fracţia masică de proteine, %, min.
Temperatura produsului livrat pentru comercializare,°C De la 0 pînă la 12

Salam Fiert

2
 Tabelul 1. 1.3:Caracteristica microbiologică a salamurilor fierte, conform [2]
Indicele Caracteristica Metode de analiză
Numărul de microorganisme
mezofile aerobe şi facultative
1*103 GOST 9958
anaerobe UFC la 1g de produs,
max
Masa produsului în care nu se
admit, g
• Bacterii coliforme 1,0
• Clostridia sulfitre-reducătoare 0,1 GOST 9958
• Staphylococcus aureus
• Microorganisme patogene, -
Salmonella 25,0

Tabelul 1.1.4: Conţinutul de elemente tozice, nitrozoamine, benz(a)piren

a salamurilor fierte, conform [2]
Limitele admisibele mg/kg, max.
Caracteristica Metoda de analiză
pentru produse
Elemente toxice
• Plumb 0,5 GOST 30538
0,05 GOST 30538
• Cadmiu
5,0 GOST 30538
• Cupru 70,0 GOST 30538
• Zinc 0,1 GOST 26930
• Arsen 0,03 GOST 26927
• Mercur
Nitrozoamine 0,002 MUC 4.4.1.011

• Salam “Molocinaia”, fabricat conform [3] GOST 23670-79

3
 Tabelul 1.1.5: Caracteristicile organoleptice ale salamului fiert “Molocinaia”
Indicele
Aspect exterior
Consistenţa
Aspect in secţiune
Miros şi gust
Forma batoanelor,dimensiuni
Tipul membranei
Caracteristica
Batoane cu suprafata uscată, curată, fară pete şi rupture ale
membranelor, fară aderenţe de compoziţie, cu aplicarea pe
membrană a informaţiei pentru consummator(în formă de inscripţie
pe membrană, etichetă adezivă sau ataşată la un capăt al batonului)
Elastică
Compoziţie uniform amestecată, fară goluri, fin marunţită, fară
incluziuni de condimente.
Culoarea compoziţiei de la roz-deschis pînă la roşu, fără pete cenuşii,
cu pigment de aditiv in cazul utilizării.
Se admite prezenţa porozităţii fine în formă de goluri cu diametre
foarte mici.
Gust potrivit de sărat, fără miros şi gust străin.
Uneori poate avea miros de condimente. Se admite prezenţa gustului
de aditiv, în cazul utilizării.
Caracteristică membranelor utilizate: dreaptă, cu lungimea de la 15
pîna la 50cm sau în formă ovală.
Artificială comestibilă

Tabelul 1.1.6:Caracteristicile fizico-chimice ale salamului “Molocinaia”

Indicele Caracteristica
Fracţia masică de umiditate, % max. 75,0
Fracţia masică de sare de uz alimentar(NaCl), %
3,5
max.
Fracţia masică de proteine, % max. 14,0
Fracţia masică de nitrit de sodiu, % max. 0.005

Fracţia masică de amidon, % max. 5,0

Activitatea reziduală de fosfatază acidă, % max. 0,006

Temperatura produsului livrat pentru
De la 0 pînă la 6
comercializare, oC
Grosimea stratulu subcutanat de
Slănină la tăiere în secţiune, cm 4,0
Fracţie masică de fosfaţi recalculată în
PO2 , % max 0,4

• Crenvurşti cu frişcă, fabricat coform [3] GOST 23670-79

Tabelul 1.1.7 :Caracteristicile organoleptice si fizico chimice ale “Crenvurştilor cu frişcă”

4
 Indicele Caracteristica
Batonaşe cu suprafaţă curată, fară aderenţe de compoziţie.
Aspect exterior Membrane trebuie să fie impactă, rară rupturi
Compoziţie uniform amestecată, fară goluri, fin marunţită, fară
incluziuni de condimente.
Aspect in secţiune şi consistenţa Culoarea compoziţiei de la roz-deschis pînă la roşu, fără pete cenuşii,
cu pigment de aditiv in cazul utilizării.
Consistenţa fină
Gust potrivit de sărat, fără miros şi gust străin, aroma de afumat si
Miros şi gust condimente. Se admite prezenţa gustului de aditiv, în cazul utilizării.

La înţeparea batonaşelor fierbinţi, pe suprafaţa membranei trebuie sa

Suculenţa crenvurştilor se elimine picături de grăsime transparentă(emulsie apă-grăsime).
Forma şi dimensiunele batonaşelor
Batonaşe alungite cu lungimea 12-13 cm
pentru realizare
Fracţie masică de sare de uz 1,8-2,2
alimentar(NaCl), max %
Fracţie masică de nitrit de sodium,
mg la 100g produs 20
Tipul membranei Intestine subţiri de bovină sau ovină de diametru 27-32mm

• Salam “Ciainaia”, fabricat conform [3], GOST 23670-20

Tabelul 1.1.8:Caracteristicile organoleptice şi fizico- chimice a salumuilui “Ciainaia”

Indicile Caracteristica
Batoanele cu suprafata uscata, curata, fara deteriorari ale membranei , fara
Aspect exterior iesituri de tocatura, fara acumulari de grasime si bulion sub membrana.
Roz sau roz-deschis, tocatura amestecata uniform ce contine: bucatele de
Aspect in sectiune spic sau grasime de culoare alba sau cu nuanta de roz cu dimensiuni <6mm.
Miros Caracteristic tipului dat de produs, cu aroma de condimente, moderat sarat,
fara miros strain
Gust Moderat sarat, caracteristic tipului dat de produs
Forma, dimensiunea si Batoanele drepte de 50 cm cu 2 legaturi transversale legate la mijloc, in
legarea batoanelor intestine rasucit nu mai lung de 20 cm, informa de inel cu d >20 cm.
Fractia masica de umeditate,
72
max%
Fractia masica de NaCl 2,4%
Fractia masica de NaNO2,
0,005
max%
Activitatea ramasa a
0,006
fosfatazei acide, max%

• Salam “Liubitelscaia cal. superioară”, fabricată conform [3], GOST 23670-79

Tabelul 1.1.9: Caracteristicele organoleptice şi fizico-chimice a salamului “Liubitelscaia”

5
 Indicile Caracteristica

Batoanele cu suprafata uscata, curata, fara deteriorari ale membranei .

Aspect exterior Consistenţa elastică.
Roz sau roz-deschis, tocatura amestecata uniform ce contine: bucatele de
Aspect in sectiune spic sau grasime de culoare alba sau cu nuanta de roz cu dimensiuni <6mm.

Caracteristic tipului dat de produs, gust placut slab sărat cu miros de

Gust şi miros mirodenii şi condimente. Fară gust şi miros străin

Forma, dimensiunea si Batoanele drepte , puţin ovale(pentru cecum)cu lungimea de 50 cm, legate cu
legarea batoanelor şpagat
Fractia masica de umeditate,
72
max%
Fractia masica de NaCl 1,8-2,5
Fractia masica de NaNO2,
20
mg la 100g produs
Fracţie masică amidon, max
-
%

• Salam “De Porc”, fabricat conform [3], GOST 23670-79

Tabelul 1.1.10: Caracteristicele organoleptice şi fizico-chimice a salamului “De Porc”

Indicile Caracteristica

Batoanele cu suprafata uscata, curata, fara deteriorari ale membranei .

Aspect exterior Consistenţa elastică.
Roz sau roz-deschis, tocatura amestecata uniform ce contine: bucatele de
Aspect in sectiune carne de porcina grasă sau semigrasă nu mai mari de 12mm.
Caracteristic tipului dat de produs, gust placut slab sărat cu miros de
Gust şi miros mirodenii şi condimente. Fară gust şi miros străin
Forma, dimensiunea si
Batoane drepte , cu lungimea 10-20cm
legarea batoanelor
Fractia masica de umeditate,
72
max%
Fractia masica de NaCl 2,0-3,0%
Fractia masica de nitrit de
20
sodium, mg la 100g produs
Fracţie masică amidon, max
2
%

• Salam “Viatca”, fabricat conform [4], ТУ 9213-497-004197799-99

Tabelul 1.1.11: Caracteristicele organoleptice şi fizico-chimice a salamului “Viatca”

6
 Indicile Caracteristica

Aspect exterior Batoane curate, cu suprafaţa uscată, fară deteriorări ale membranei.

Consistenţa Elastică
Roz sau roz deschis-pal, tocătura bine uniformizată, fara componente
Aspect în secţiune străine.
Gustul corespunzător tipului dat de produs cu aromă de condimente,fara
Gust şi miros mirosuri şi gusturi străine şi cu gust de usturoi
Fracţie masică de umiditate,
Nu se normează
max %
Fracţie masică sare de uz
2,3
alimentar, maz%
Fracţie masică nitrit de
0,005
sodium, max%
Fracţie masică amidon, max% 5

Fracţie masică fosfor

0,4
(P2O5), max%
Activitatea ramasa a
0,006
fosfatazei acide, max%
Valoarea energetică:
11
 Proteine
20
 Grăsimi 224
 Calorii

Caracteristica materiei prime

Pentru fabricarea salamurilor fiert-afumate şi fierte se utilizează următoarele materii prime:

7
 - Carne de vită conform GOST 779, în stare refrigerată şi congelată;
- Carne de vită deflaxată de calitatea superioară – ţesut muscular fără incluziuni vizibile de
ţesut conjunctiv şi adipos;
- Carne de porc conform GOST 7724 în stare refrigerată şi congelată;
- Carne de porc deflaxată negrasă – ţesut muscular cu conţinutul de ţesut adipos 10%;
- Carne de porc deflaxată grasă- conţinutul de ţesut adipos de 50-85%;
- Piept de porc cu conţinutul de tesut muscular nu mai mare de 25%

Tabelul 1.2.1:Caracteristica cărnii de bovină GOST 779-87

şi porcină GOST7724-77, conform[5]
Carne relativ
Indicii Carne proaspătă Carne alterată
proaspătă
Suprafaţa poate fi
La suprafaţă carnea uscată sau umedă şi
La suprafaţă carnea
reprezintă uneori o lipicioasă, deseori
prezintă o peliculă uscată.
peliculă uscată; alteori acoperită cu pete de
Grăsimea cu coloraţie,
este parţial acoperită cu mucegai; grăsimea are
consistenţă şi gust
Aspect exterior mucus lipicios; aspect mat sau
normal, caracteristic
grăsimea are aspect cenuşiu; miros şi gust
specie; tendoane lucioase,
mat, tendoanele sînt de rînced, tendoanele
elastic şi tari, lichidul
mai cenuşii, lichidul sînt acoperite cu
sinovial e limpede.
sinovial este tulbure. mucus, lichidul
sinovial e tulbure.
La suprafaţă are Suprafaţa este mată şi La suprafaţă, culoarra
culoare roz-roşie, în mai închisă, în secţiune este cenuşie sau
Culoarea secţiune este lucioasă, umedă, nelipicioasă, verzuie, secţiunea e
sucul muscular este sucul muscular e umedă şi foarte
limpede tulbure. lipicioasă.
Este fină şi elastică, în Este moale atît la Atît la suprafaţă cît şi
secţiune este suprafaţă, cît şi în în secţiune gropiţele
compactă. Nu se secţiune, urmele şi formate în urma
Consistenţa formează gropiţe în gropiţele revin destul de apăsării cu degetul
urma apăsării cu repede. persistă.
degetul.
Uşor acid sau de Miros de putred şi
Plăcut şi caracteristic mucegai, în straturile mucegai, atît la
Miros fiecărui tip de carne. profunde lipseşte suprafaţă, cît şi în
mirosul de mucegai. straturile profunde.

Tabelul 1.2.2 :Alegerea şi caracteristica materiei prime, carne de bovină

GOST 779-87, conform [6]
8
 Indicii Caracteristica

Ţesut muscular bine dezvoltat, puţin se observă oasele spetelor

Aspect exterior al cărnii de bovină şi a părţii posterioare.
Consistenţa Elastică
Masa carcasei de bovină 168kg
Culoarea De la roz la roşu închis
Miros Caracteristic carcasei nealterate
Gustul cărnii fierte Gust plăcut, fin, tipic cărnii de bovină
Culoarea bulionului Limpede
De la animalele mature cu musculatura bine dezvoltată,
Provenienţa cărnii crescute, în condiţii favorabile.

Tabelul 1.2.3:Alegerea şi caracteristica materiei prime, carne de porcină

GOST 7724-77 conform [ 7]

Caracteristica categoriei Carcase de porcine grase

Masa Nu este limitată(fără piele)

Grosimea slăninei în zona
4,1 cm şi mai mult
vertebrelor
Carcase curate, uscate, fără miros, fără suprafeţe deshidratate,
Aspectul exterior fără mucozităţi şi locuri de mucegai.
Consistenţa Elasică
Culoarea De la roz la roz închis
Mirosul Caracteristic carcasei nealterate
Gustul cărnii fierte Gust plăcut, fin, tipic cărnii de porcină
Culoarea bulionului Limpede

Provenienţa cărnii De la animale mature cu musculatură bine dezvoltată, sănătoase

Tabelul 1.2.4: Indicii organoleptici si fizico-chimici a grasimii de porcina si bovina

Indicile Caracteristica si norma
Grăsimea de vită Grăsimea de porcină
9
 c.superioară calitatea I c.superioară calitatea I

Albă, se
Albă ,se admita
Culoarea la t0 15-200 C De la alb galbui la galben admite nuanţă
culoare galbuie
albastruie
Fara miros şi Se admita Fără miros şi Se admite placut
Miros şi gust gust străin plăcut prăjit gust străin străin
Transparenţa în stare lichidă Transparent Transparent
Consistenţa la t0 15-200 C Densă Tare Densă cu caracter de ungere
Partea masica a umiditaţii, % 0,2 0,3 0,25 0,3

Aciditatea , mg max % 1,1 1,2 1,1 1,2

Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea:

- Materiei prime de origine animală (cărnii, slăninii) congelate mai mult de o
singură dată;
- Cărnii de porc şi slăninii cu semne de rîncezire şi îngălbenire

Caracteristica materialelor auxiliare

Pentru fabricarea salamurilor fierte şi fietr-afumate se mai folosesc un şir de condimente şi

materiale auxiliare:
10
 - Lapte de vacă SM 104:1995;
- Ouă de găină pentru consum alimentar SM 89:1196;
- Frişcă GOST 1349-85;
- Sare pentru uz alimentar conform GOST 13830, măcinişul nr. 1,2 şi 2 maximum calitatea întîi;
- Nitrit de natriu după GОSТ 4197;
- Zahăr tos după GOST 21;
- Piper negru sau alb măcinat GOST 29050-91;
- Piper aromat GOST 29045-91;
- Cardamon GOST 29051-91 sau nucşoară GOST 29048-91;
- Coriandru GOST 17081-78;
- Membrane artificiale „Belcozin” sau alte tipuri de membrane artificiale recomandate pentru
salamurile fiert afumate conform documentelor normative de produs în vigoare şi provenite din
import;
- Apă potabilă conform GOST 2874;
- Sfoară conform GOST 17308;
- Clipse din aluminiu, clame metalice conform documentelor normative de produs în vigoare şi
provenite din import.

Nu se admite fabricarea salamurilor cu utilizarea:

- Materiei prime şi materialelor auxiliare cu termenul de valabilitate expirat;
Membranelor artificiale, aditivilor alimentari în lipsa certificatului igienic, eliberat de către serviciul
sanitaro-epidemiologic de Stat al Republicii Moldova.

Tabelul 1.3.1: Caracteristica Laptelui de vacă, conform [8] GOST 4495-75

Indicile Caracteristica
Grăsimea 20%
Calitatea Superioară

11
 Gust şi miros Caracteristic laptelui proaspăt pasteurizat, fară gust şi miros străin.

Praf uscat, format din particule de dimensiuni minuscule. Se

Consistenţa permite prezenţa unor particule puţin mai mari care se distrug la
procesele tehnologice
Culoarea Alb cu putin fon crem
Fracţie masică de umiditate, max% 4,0
Fracţie masică grăsime, max% 20,0
Cm3 depuneri de grasime nu mai mult 0,3
Aciditate nu mai mult 21

Tabelul 1.3.2: Caracteristica Oulelor de găină, conform [9] GOST 27583-88

Indicile
Termenul de vabilitate, maxim
Camera de pastrare
Starea gălbenuşului
Starea albuşului
Starea cojii
Caracteristica
25zile din ziua colectării, cele păstrate în frigider nu mai mult de
120zile.
Imobilă (uneori se permite sa fie puţin mobilă) cu înălţimea de
7mm; pentru oulele păstrate în frigider înălţimea nu mai mare de
9mm.
Transparent, puţin vizibil, paote puţin să se mişte, se permite sa nu
fie chiar în mijlocul oului; la cele păstrate în frigider gălbenuşul se
permutează.
Dens (pot fi unele abateri), deschis la culoare, transparent.
Curată, fără crăpături

Tabelul 1.3.3: Caracteristica Frişcă deshidratată, comform[ 10 ] GOST 1349-85

Caracteristica şi norma
Indicile
c.superioară calitatea I
Caracteristic frişcăi Caracteristic frişcai
Miros şi gust pasteurizate, fară gust şi pasteurizate;se admite gust
miros străin putin străin
Praf mărunt uscat, se admite prezenţa unor particule mici ce sunt
Consistenţa distruse la tratamentele mecanica

Se admite prezenţa particulelor

Culoarea Albă cu nuanţă de crem
galbene
Fracţie masică grăsime, %max 42,0
Fracţie masică umiditate,%max 4,0
Aciditatea , 0T max 20,0
Tabelul 1.3.4: Caracteristica sării de bucătărie, conform [11] GOST 13830-84
Caracteristica calităţii
Indicile
Extra şi superioară Calitatea I şi II
Formula NaCl

12
 Produs sub formă de praf- Produs sub formă de praf-
cristale, fără prezenţa cristale, fără prezenţa
Aspect exterior impurităţilor mecanice ce impurităţilor mecanice, ce
sunt legate de provenienţa sunt legate de provenienţa
sării sării
Gust sărat, fără miros
Gust şi miros Gust sărat, fără miros străin
străin
Albă Cu nuanţe gri, gălbuie, roză,
Culoarea în dependenţă de provenienţa
sării

Conţinutul de NaCl %,nu mai mult 99,7 98,4 97,7 97,0

Ca,% 0,02 0,35 0,5 0,65

Mg,% 0,01 0,05 0,1 0,25
K,% 0,02 0,1 0,1 0,2
Fe,% 0,005 0,005 0,01 0,01

Tabelul 1.3.5: Caracteristica nitritului de natriu, conform [12] GOST 4197-74

Indicile Caracteristica şi norma
Formula NaNO2
În formă cristalină, de culoare albă sau puţin gălbuie, care la aer
Aspect exterior se măreşte
Masa moleculară 69
Conţinut nitrit, % Nu mai mult de 99
Substanţe insolubile: Conţinutul
Cl 0,002
SO4 0,005
Pb 0,005
Fe 0,0002
K 0,001
As 0,00004

Ca 0,002

Tabelul 1.3.6: Caracteristica zahărului tos, conform [13] GOST 21-78

Caracteristica şi norma
Indicile Metoda de cercetare
zahăr Zahăr industrial

Aspect exterior Produs cristalin. Prezenţa impurităţilor străine nu GOST 12576-67

13
 se admite
Dulce, fără gust şi miros străin, atît în stare uscată GOST 12576-67
Gust şi miros şi apoasă
Deplină, soluţia trebuie să fie străvezie, fără GOST 12576-67
Solubilitatea în apă precipitate
Fracţie de masă a zaharozei GOST 12571-65
Nu mai puţin de 99,75 Nu mai puţin de 99,55
(s.u.),%
Fracţie de masă a GOST 12575-65
Nu mai mult de 0,05 Nu mai mult de 0,065
substanţelor reducătoare, %
Fracţie de masă a cenuşei, GOST 12574-67
0,03 0,05
%

Tabelul 1.3.7: Caracteristica piperului negru, conform [14] GOST29050-91

Caracteristica ,norma
Indicile Metoda de analiză
Întreg Mărunţit
Aspect exteriopr Fruct rot cu ø3-8mm Sub formă de praf GOST288-75
Culoarea Negru , nuanţă brună Sur închis cu nuanţe GOST288-75
Specific piperului negru ,gust pronunţat,fără miros
Aromă şi gust GOST288-75
străin
Fracţie masică a
12,0 12,0 GOST288-75
umidităţii, % max
Fracţie masică a
0,8 0,8 GOST288-75
uluiurilor eterice,% max
Fracţie masică a
6,0 6,0 GOST288-75
cenuţei,% max
Fracţie masică a
impurităţilorde origine 2,5 —— GOST288-750
vegetală,% max

Tabelul 1.3.8: Caracteristica piperului aromat, conform [15] GOST 29045-91

Caracteristica ,norma
Indicile Metoda de analiză
Întreg Mărunţit
Aspect exteriopr Fruct rot cu ø3-8mm Sub formă de praf GOST288-75
Culoarea Brun cu diferite nuanţe Sur brun GOST288-75

14
 Aromă specifică. Gust iute de mirodenii, astrigent;
Aromă şi gust nu se admite gust şi miros străin
GOST288-75
Fracţie masică a
12,0 12,0 GOST288-75
umidităţii, % max
Fracţie masică a
1,5 1,5 GOST288-75
uluiurilor eterice,% max
Fracţie masică a
6,0 6,0 GOST288-75
cenuţei,% max
Fracţie masică a
impurităţilorde origine 2,5 —— GOST288-750
vegetală,%max

Tabelul 1.3.9: Caracteristica nucşoarei, conform [16] GOST 29048-91

Caracteristica ,norma Metoda de analiză
Indicile
Întreg Mărunţit
Aspect exterior Seminţe ovale cu can- Particole de nucuşoa-ră GOST288-75
eluri adîncite reliefate diferite mărimi
Culoare Brun deschis de diferite nuanţe.se permite pete albe GOST288-75
la seminţe după prelucrare cu apă de var
Aromă şi gust Specifice nucuşoarei plăcute gust de mirodenii GOST288-75
puţin astringent ,fără gust şi miros străin.
Fracţie masică a 12,0 12,0 GOST288-75
umidităţii,% max
Fracţie masică uleiurilor 4,0 4,0 GOST288-75
eterice,%
Fracţie masică a 4,0 4,0 GOST288-75
cenuşei,% max

Tabelul 1.3.10:Caracteristica cardamonului, conform [17] GOST 29052-91

Caracteristica cardamonului Metoda de analiză
Indicile
Întreg Mărunţit
Aspect exterior Boabe de formă ovală Particole de praf GOST28875
cu suprafaţă lucioasă omogene
Culoarea De la verde deschis pînă Verde deschis sau crem GOST28875
la crem-deschis cu deschis
seminţe de culoare
cafeniu închis
Aroma şi gustul Aroma caracteristic GOST28875
cardamonului fără
miros şi gust străin
Fracţie masică a 12,0 12,0 GOST28875
umidităţii ,%
Fracţie masică a 3,0 3,0 GOST28875
uleiurilor eterice,%
Fracţie masică de 10 10 GOST 28875
cenuşă,%

15
 Boabe stricate şi cu
Nu se admit
mucegai

Tabelul 1.3.11: Caracteristica coriandrului, conform [18] GOST 17081-78

Denumirea indicelui Caracteristica ,norma Metoda de analiză
Întreg Mărunţit
Aspect exterior Sub formă de boabe cu
Sub formă de praf
GOST288-75
zbîrcituri
Culoare Galben-cafeniu
Galben –cafeniu cu GOST288-75
diferite nuanţe
Aromă şi gust Miros specific produsului. Gust plăcut de mirodenii GOST288-75
şi aromat. Nu se admite gust şi miros străin.
Fracţie masică a GOST288-75
12,0 12,0
umidităţii,% max
Fracţie masicăm a GOST288-75
0,5 0,5
uleiurilor eterice,%
Fracţie masică a cenuşei, GOST288-75
6,0 6,0
% max

Tabelul 1.3.12: Caracteristica usturoi uscat, conform [19] GOST 16729-71

Indicile Caracteristica şi norma

Aspect Praf
Consistenţa Pulverulentă
Guat iute caracteristic de usturoi proaspat, fară gust şi miros
Gust şi miros străin.
Culoarea crem
Umiditatea ,% max 8
Conţinutul de impurităţi mecanice, %
0,0003
max
Conţinutul de impurităţi minerale, %
0,1
max
Fracţia masică trecută prin sita nr.19
100
dupa GOST 4403-77
Fracţia masică ramasă pe sita nr.25 după
10
GOST 4403-77

Tabelul 1.3.13:Caracteristica membranelor belcozin TY 10-10-01-03

Indicile Caracteristica şi norma

Culoare De la galben pînă la cafeniu
Cu suprafaţă curată, uscată, fără rupturi, elastică, miros
Aspect exterior şi miros
puţin afumat
Conţinut de substanţe uscate,% 85
16
 Conţinutul de microorganizme de la 1
Nu mai mult de 500
cm după inhibare la t=30°C
Conţinutul de bacterii Coli Nu se admite

Tabelul 1.3.14:Caracteristica maţelor de porcină, şi ovină,prelucrate după

[ 20 ]GOST 16402-70 GOST 1646-70
Indicii organoleptici şi fizici ai maţelor de porcină sărate
Caracteristica şi normele
Denumirea indicelor I calitate II calitate
De la roz-deschis până la sur De la roz deschis până la sur
Culoarea deschis deschis ,se admite culoarea sură
Bine curăţate de membrană Se admit resturi neînsemnate de
Prelucrarea mucoasă şi seroasă ,fără murdării membrană mucoasă
Se admite dispariţia la a 2 spălare Se admite fără dispariţia petelor
Pete de sare la a 2 spălare
Ruginire Nu se admite Se admit urme
Roşeaţă Nu se admit Se admit urme
Rezistenţa Rezistente la presiunea aerului sau apei de 0,05 MPa
Nu mai mult de 3 la distanţă de Nu mai mult de 4-6 la distanţa de
Numărul de tăieturi în legătură 1m una de alta 0,5m una de alta
Defecte patologice Nu se admit

Tabelul 1.3.15: Caracteristica sforii GOST 17508-88

Indicile Caracteristica
Se pregăteşte din scoarţă de tei, fibre chimice, sau aţă pentru sfoară cu
Provenienţa umiditatea 14-17%
Aspect exterior Sfoara prezintă produs nou, sau fibrilar răsucit
Structura sforii Codul Tensiunea de rupere Alungirea de rupere
220*2 8143121201 7,2±0,4 2,0
220*3 8143121202 13,5±0,7 2,0
220*4 8143121203 17±0,8 2,0
220*5 8143121204 21.0±1,0 -

Tabelul 1.3.16:Caracteristica clipselor de aliuminiu[ 21] GOST 14838-78

Tipul materialului Masa 1000mm Diametru clipsei, mm
AD-1 aliuminiu pur 4,218 1,4-10,0
AD-2 4,218 1,4-0,03
AD-3 8,621 2,0-0,04
2. Schema – bloc tehnologică de fabricare a preparatelor din carne

2.1 Schema tehnologică de fabricare a salamurilor Fiert-Afumate

Sare Recepţia materiei prime, Nitrit Codimente Şpic

(NaCl) t° la os 4°C (NaNO2)

17
Sterilizare Tranşare, dezosare, Dozare Cântărire Răcire,
alegere t= -2÷+2ºC

Cântărire Mărunţirea cu volf Mărunţirea la

Ø 3 mm volf
Ø 6 mm

Sărarea şrotului,
t=2…4°C

Pregătirea compoziţiei
în cuter,
Tcompoz=12°C,

Umplerea batoanelor Pregătirea membranelor

Îndesare,
t=3…6°C,τ=24 ore

Afumare
t= 75±5ºC,τ= 1-2h

La operaţia de fierbere

Fierberea,
tc.b.=74±1°C,τ=45-90
min

Răcirea,
t=20°C,τ=2-3 ore
18
 Afumarea,
t=45±5°C,τ=24 ore

Uscarea,
t=11±1°C,W=76%
τ=2-3 zile

Controlul calităţii

Depozitarea,
t=12…15°C
τ=15 zile
W=75-78%

Expediţia

2.2 Schema tehnologică de fabricare a Crenvurştilor

Condimente Nitrit Na Recepţie materie Sare

primă
Cântărire
Cîntărire Dozare Cernere

Dezosare, alegere
Cântărire 19
 Mărunţire la volf
d=2...3 mm

Sărarea cărnii
τ =4...5 min

Maturarea
τ=18 - 24 h
t=2...3 ºC Gheaţă

Cuterizare
τ =8...10 min
tcomp.=10...12 ºC

Membrane Şpriţuire
Înmuiere
P=0,5⋅ 106 Pa

Clipsarea Clipse
batoanelor
Fierbere
t=80...85 ºC,
Prăjire
τ = 10 - 30 min
t =85...90 ºC,
τ = 30 - 40 min
Răcire sub duş
τ =10 min,
tb. =15
La operaţiunea deºC
fierbere
De la operaţiunea de prăjire
Depozitare
τ = 48 h,
t =4 ºC, W=75 %

Cutii
Ambalare în cutii

20

Realizare în reţeaua de
comerţ
 2.3 Schema tehnologică de fabricare a salamurilor Fierte

Recepţia şi pregătirea materiei prime

Decongelarea cărnii pe oase Decongelarea cărnii

dezosate nesortată

Tranşare , dezosare , alegere Alegerea

21
 Marunţirea carnii la volf(d. 2-6mm pentru marunţirea fină: d 16-25mm
pentru şrotuire) sau tăierea bucăţilor de carne de 1kg

Maturarea materiei prime

Pregatirea Păstrarea carnii maturate la t0=0…40C

preparatelor Pregatirea
cu adoas de saramura timp de 6-12h; cu
proteice condimentelor si
sare uscata timp de 12-24h; srotuita
usturoiul
timp de 24-48h; in bucati de carne 48-
72h.

Pregatirea Pregatirea oulelor

spicului(racirea si de gaina sau a
maruntirea lui) ) melanjului
Prepararea compozitiei la cuter
Temperature tocaturii 12-180C

Şpriţuirea

Tratarea termică

În camere termice staţionare În camere termice combinate cu

funcţionare continuu

Prăjirea la temp. 85-900C Tratarea termica a membranei la

Temp. centru batonului 40-500C temp. 50-600C, timp de 10-
20min. Marirea temp. la 750C si
prajirea timp de 10-20min. Apoi
marirea temp. la 900C. Timpul
Timpul total de petrecere a total de uscare si prajire este de
procesului 40-140 min 40-140min
Fierberea la t= 75-850C 22
Timp
Racirea sub dus de apa timp de 10-20min, de in
apoi 40-150min
Ambalarea
Controlul
Comercializarea
si etichetarea
calitatii
camere speciale la temp 0..80C Temp.centru batonului 70-720C
 Fierberea la t= 75-850C
Timp de 40-150min
Temp.centru batonului 70-720C

3. Calcule tehnologice

Reţetele de fabricarea a salamurilor

Tabelul 3.1: Reţeta de fabricare a salamului Servilat

Denumirea materiei prime şi materialelor Cantitatea (norma de sarjare)

auxiliare Kg, la 100kg materie primă
Materie primă nesărată, kg

23
 Carne de bovina c.superioară, 25
Carne de porcina negrasă 25
Carne de porcină grasă sau grudincă de porc 50
Materiale auxiliare, g (la 100 kg materie primă nesărată)
Sare de uz alimentar 3000
Zahăr - tos 200
Nitrit de sodiu 10
Piper negru sau alb macinat 150
Coriandru 30
Colon de bovină nr. 3,4,5; sfîrşituri de cecuri de ovină
Membrane ; membrane artificiale diametru 45-65mm

Tabelul 3.2: Reţeta de fabricare a salamurilor Fierte

Denumirea Cantitatea (norma de sarjare)

materiei prime şi Kg, la 100kg materie primă
materialelor Crenvurşti
auxiliare Molocinaia Ciainaia Liubitelscaia De Porc Viatca
cu frişcă
Materie primă nesărată, kg
Carne de bovină c.
25 - - 35 - -
superioară
Carne de bovină c.I 30 - - - -
Carne de bovina c.II 70 - - 35
Carne de porc
25 - 10 40 35 4
negrasă
Carne de porcina
30 - - - -
semigrasă
Carne de porc grasă 50 - 20 25 65 12
Lapte praf 3 - - - - -
Melanj sau ouă 2 - - - - -
Frişcă (gras. 20%) - 40 - - - -
Emulsie - - - - - 18
Izolat proteic - - - - - 25
Amidon - - - - - 6
Continuare tabel 3.2 Reţete de fabricare a salamurilor Fierte
Materiale auxiliare, g (la 100 kg materie primă nesărată)
Crenvurşti
Molocinaia Ciainaia Liubitelscaia De Porc Viatca
cu frişcă
Sare de uz
2000 2090 2400 2500 - 2500
alimentar
Nitrit de sodiu 7,5 7,5 7,5 7,5 - 10
Zahăr-tos - 120 100 100 150 -
Piper negru 90 90 100 60 75 -
Piper aromat 60 60 - - 75 -
Coriandru - - 50 - - -
Cardamon 30 30 - 40 - -

24
 Usturoi - - 200 - 200 1300
Praf de usturoi - - - - - 60
Complex de
- - - - 1200
condimente Almi
Intestine
Intestine Sfîrşituri de
subţiri de
cecumuri de Intestine
bovină, subţiri de
bovină şi subţiri de
intestine bovină şi
Intestine ovină de vită şi
subţiri de porcină de Membrane
porcină cat. I subţiri de diametru porcde
diametru artificiale
cu diametru bovină sau 50mm; rotocol diametru
Membrane 37mm, ovină de
37mm., de bovină nr.
de
37mm,
cecumuri de membrane 5,6 ; diametru
diametru membrane
porcină, artificiale membarne 55-65mm.
membrane 27-32mm artificiale de
de artificiale de
artificiale de diametru
diametru diametru 60-
diametru 60- 55-12mm.
65mm 60-65mm. 65mm.

Formule de calcul tehnologic

Tipul calculului Formula aplicată

1.Cantitatea de materie B
A = ∗100 [1]
primă necesară în schimb Z
A – cantitatea totală de materie primă, kg
B – cantitatea produsului finit fabricat pe schimb, kg
Z – randamentul produsului finit, %

2.Cantitatea materiei prime A∗P

D= [2]
de bază după tip în schimb 100
D – cantitatea materiei prime de bază, kg
P – norma de consum a materiei prime după reţeta
la 100kg de cantitatea totală de materie primă, %

25
3.Cantitatea de sare şi A∗P
C= [3]
mirodenii în schimb 100
C – cantitatea de sare şi mirodenii, kg
A – cantitatea totală a materiei prime, kg
P – norma de consum de sare şi mirodenii la 100kg de materie primă de bază
4.Calculul unităţilor de utilaj N =
A
[4]
cu funcţionare continue q ∗T
N – numărul unităţilor
A – cantit.de materie primă supusă prelucrării, kg/sch.
q – productivitatea utilajului, kg/h
T – durata unui schimb, h
5.Calculul unităţilor de utilaj A ∗t
N = [5]
cu funcţionare discontinue q ∗T
N – numărul unităţilor
A – cantitatea de materie primă prelucrată, kg/sch.
q – productivitatea utilajului, kg/h
T – durata unui schimb, h
t – durata ciclului, h
6.Calculul termocameral A ∗t
N = [6]
q ∗m ∗T
t – durata tratării termice, h
q – capacitatea camerei, kg
m – numărul de camere
T – durata schimbului, h
7.Calculul inventarului N =
A
[7]
q
A – materia prelucrată, kg
q – capacitatea inventarului, kg
8.Calculul suprafeţelor A ∗ p ∗t ∗k
F = [8]
q ∗T
A – capacitatea de materie primă, kg
p – numărul de schimburi pe zi
t – durata ciclului
k – coeficientul de transfer
q – încărcătura specifică, kg
T – durata schimbului, h

3.1 Calculul materiei prime şi auxiliare

• Calculul materiei prime şi produsul finit

Tabelul 3.1.1 : Calculul materiaie prime şi produsul finit

Denumirea Randamentul , Produs finit,
Materia primă, kg
salamului % kg
Servilat f/a. C.s. 1492,5 67 1000
Molocinaia f. C.s. 2604,2 108 2812
Crenvurşti cu frişcă f. 1612,9 93 1500
Ciainaia f. C.II 1500 120 1800
Liubitelscaia f. C.s. 700 107 740

26
 De porc f. 1700 107 1819
Viatca f. 100 125 125
Total 9709,6 9805

• Calculul necesarului de carne pe categorii

Tabelul 3.1.2: Calculul necesarului de carne pe os

Denumirea Reţetă , Cantitatea cărnii pe
Materie primă, kg
salamului % categorii, kg
B/s -25 373
Servilat f/af 1492,5 P n/g-25 373
Şpic- 50 746
B. c I-35 911
Molocinaia 2604,2 P s/g-60 1562
B c I- 30 484
Crenvurşti cu frişcă 1612,9 P n/g-30 484

B c II-70 1050
Ciainaia 1500 P n/g-10 150
Pgrasa-25 300
B/s-35 245
Liubitelscaia 700 P n/g-40 580
P grasa-25 175

P n/g-35 595
De Porc 1700 P grasa-65 1105
B c II-35 35
Viatca 100 P n/g-4 4
Pgrasa-12 12

• Calculul cărnii pe os

Tabelul 3.1.3 : Calculul cărnii pe os

27
 Tipul de carne

Bovina

Porcină
8
10
26
Numarul de carcase

62
Masa carcasei, kg

168
Cantitatea carne pe os,kg

6628
4336 osRandament, %carne la carne pe

88,2
71,5

Carne dezosată, kg

5845
3100

Tipuri de carne aleasă

B/s

P gr.
BcI

P s/g
P n/g
B c II

40
35
25
35
45
20

Randament carne aleasă, %

Cantitatea de carne aleasă, kg

620

2338
2046
1461
1085
1395

Necesar de carne aleasă, kg

618

2338
2046
1402
1085
1395

0
0
0
0
2

59

Resturi de carne, kg
Resturile de carne de porcină semigrasă sunt îndreptate spre fabricarea semipreparatelor din carne.

28
 • Calculul cantităţii de materiale auxiliare

Tabelul 3.1.4: calculul cantităţii de materiale auxiliare

Crenvurşti cu
Servilat Molocinaia Ciainaia Liubitelscaia De Porc Viatca
frişcă Total
1000kg 2812kg 1800kg 740kg 1819kg 125kg
1500kg
Materiale Norma de Necesarul Norma de Necesarul Norma de Necesarul Norma de Necesarul Norma de Necesarul Norma de Necesarul Norma Necesarul
consum, de consum, de consum, de consum, de consum, de consum, de de de
auxiliare kg/100kg materiale kg/100kg materiale kg/100kg materiale kg/100kg materiale kg/100kg materiale kg/100kg materiale consum, materiale
auxiliare, auxiliare, auxiliare, auxiliare, auxiliare, auxiliare, kg/100kg auxiliare,
kg kg kg kg kg kg kg

Lapte, kg - - 3 84,4 - - - - - - - - - - 84,4kg

Melanj, kg - - 2 56,3 - - - - - - - - - - 56,3g
Frişcă , kg - - - - 40 600 - - - - - - - - 600g
Sare de
3 30 2 56,3 2,090 31,5 2,4 43,2 2,5 18,5 - - 2,5 3,125 182,6kg
bucatarie, kg
Nitrit de Na, g 10 100 7,5 211 7,5 112,5 7,5 135 7,5 55,5 - - 10 12,5 626,5g
Zahăr-tos,g 200 2000 - - 120 1800 100 1800 100 740 150 2728,5 - - 9,09kg
Piper negru, g 150 1500 90 2530,8 90 1350 100 1800 60 440 75 1364,2 - - 9,3kg

Piper aromat,g - - 60 1687,2 60 900 - - - - 75 1364,2 - - 3,9kg

Coriandru , g 30 300 - - - - 50 900 - - - - - - 1,2kg

Cardamon, g 30 300 30 843,6 30 450 - - 40 296 - - - - 1,9kg

Usturoi, g - - - - - - 200 3600 - - 200 3938 1300 1625 8,86kg

Praf de usturoi,
- - - - - - - - - - - - 60 75 75g
g
Complex de
condimente - - - - - - - - - - - - 1200 1500 1,5kg
Almi, g

29
 • Calculul membranelor naturale şi auxiliare

Tabelul 3.1.5: Calculul membranelor artificiale şi auxiliare

Crenvurşti
Servilat Molocinaia Ciainaia Liubitelscaia De Porc Viatca
cu frişcă Total
1000kg 2812kg 1800kg 740kg 1819kg 125kg
Membrane 1500kg
Norma Norma Norma
Norma de Norma de Norma de Norma de Norma de Norma de Norma de Norma de Norma de Norma de Norma de
de de de
consum în consum consum în consum în consum consum în consum consum în consum în consum consum în
consum consum consum
schimb 1tona schimb schimb 1tona schimb 1tona schimb schimb 1tona schimb
1tona 1tona 1tona

Membrane
artificială 1031 1031 1031m
diametru 45

Membrane
artificiale 383 1077 383 875 1125m
diametru 65

Intestine
subţiri de 200 300 300m
ovină
Intestine
subţiri de 82 148 148m
bovină
Rotocol
52 39 39buc.
(funduri)
Membrane
artificiale 481 875 875m
Diametru 60

30
 • Calculul randamentului produsului finit

R % =( produs finit, kg / materie prima, kg)*100%

La tratamentele termice sunt efectuate unele pierderi, în dependenţă de tipul salamului fabricat, şi
anume:
- pentru salamurile fierte 10%
- pentru salamurile fiert-afumate 40%

1. Salam “ Servilat ”

R = [(100+0.01+0.0+0.15+0.03+0.03+25.46) * 100 / 100] - 40% = 85.88 %

2. Salam “ Molocinaia”

R = [(100=0.075+0.09+0.06+0.03+31.9) * 100 / 95] – 10% = 129%

3. “ Crenvruşti cu frişcă ”

R = [(100+0.12+0.09+0.06+0.03+21.45) * 100 / 100] – 10% = 193%

4. Salam “ Ciainaia ”

R = [(100+0.1+0.1+0.05+0.2+33.85) * 100 / 100] – 10% = 124.3

5. Salam “ Liubitelscaia”

R = [(100+0.1+0.06+0.04+38.0) * 100 / 100] – 10% = 128.2%

6. Salam “ De Porc ”

R = [(100+0.15+0.075+0.075+0.2) * 100 / 100] – 10% = 90.5%

7. Salam “ Viatca ”

R = [(100+0.01+1.3+0.06+1.2+16.41) * 100 / 100] – 10% = 223%

31
 Tabelul 3.1.6: Randamentul produsului finit

Denumirea salamului Randamentul produsului finit, %

Servilat f/af 85,88

Molocinaia 129

Crenvurşti cu frişcă 193

Ciainaia 124,3

Liubitelscaia 128,2

De Porc 90,5

Viatca 223

• Bilanţ materie primă şi materiale auxiliare

Tabelul 3.1.7 : Bilanţ materie primă şi materiale auxiliare

Unit
atea Săptămînă Lună An
Materia primă de Schimb
mas (5 schimburi) (22schimburi) (250schimb)
ură
Carcase B. t 4,336 21,68 95,4 1084
Carcase P. t 6,628 33,14 145,75 1657
Lapte kg 84,4 422 1856,8 21100
Melanj(ou) kg 56,3 281,5 1238,6 14075
Frişcă kg 600 3000 13200 150000
Sare (NaCl) kg 182,625 913,125 4017,75 45656,25
Nitrit de Na g 626,5 3132,5 13783 156625
Zahăr-tos kg 9,07 45,35 199,5 2267,1
Piper negru kg 9,2 46,275 203,61 2313,75
Piper aromat kg 3,9 19,775 86,9 987,75
Coriandru kg 1,2 6 26,4 300
Cardamon kg 1,889 9,445 41,6 472,25
Usturoi kg 8,86 44,45 194,9 2215
Praf de usturoi g 75 375 1650 18750
Complex de
kg 1,5 7,5 33 375
condimente Almi

32
 3.2 Calculul şi selectarea utilajului şi inventarului tehnologic

• Calculul şi selectarea utilajului

Tabelul 3.2.1: Calculul şi selectarea utilajului

Numar de Dimensiunile de gabarit,
Comsum de :
maşini mm
Cantitatea Productivitate
Operaţiunea Utilaj Ga
materie primă Tip marca a utilajului E/e
tehnologică tehnologic Apă z
prelucrată,kg Kg/h Cal. Prim Kw/ 3 L l h
M M3
h
/h

Tranşare,dezosare,al Conveer
10964 Р3-ФЖ2В-9 10...13 t/schimb 1,05 1 13 0,5 - 3980 23370 1715
egere t-d-a

Volf
Cu Л6-ФВП-
Mărunţire 8945 5000 0,22 1 28,7 0,5 - 1900 1900 3000
dispozitiv 160-2
de încărcare

Sărarea 9034,5 Malaxor А1-ФАВ/1 3200 0,35 1 6 0,3 - 1900 1485 1385

Pregătirea Л5-ФКБ
9709,6 Cutter 2250 0,53 2 4,0 0,4 - 3600 2150 2300
compoziţiei «Темп»

Şpriţ
Şpriţuirea 9709,6 ЕБ-ФНА-01 1000 1,21 4 3 0,5 - 1120 860 2000
hidraulic
Cameră Crenv. 1150 1,05
Tratamente termice Abur
9709,6 termică Я5-ФТГ Salam d65 1280 0,9 2 5130 500 3650
500kg/h
3 camere s.f/af 820 1,48
 • Calculul inventarului tehnologic

Tabelul 3.2.2: Calculul inventarului tehnologic

Dimensiunile de gabarit
Numarul de
Inventar Tipul
unităti
L ,mm l, mm H, mm

Cîntar electronic ВЭМ600-Н 4 1070 1200 45

Cărucioare 221-ФО-1,5.12 20 900 632 710

Cărucioare etajate 221-ФО-1,5.13 15 900 760 490

Lăzi pentru tocătură 221ФО-1,5.31 20 552 412 180

Stelaj pentru condimente 221ФО-1,5.21 10 1584 584 1504

Stelaj pentru maturarea

221ФО-1,5.16 9 2000 1100 1750
cărnii

Masă pentru alegerea

321ФО-1,5.03 2 1640 1680 920
cărnii

Я 2- НО-12 2 290 40 18

Я 2- НО-13 2 260 40 18
Cuţite pentru alegere
221 ФО-1,5.19
Я 2- НО-14 2 270 40 18

Я 2- НО-18 2 405 50 18

Vană pentru tratarea

221 ФО-1,5.26 4 916 818 910
igienică a lăzilor

3.3 Calculul suprafeţelor secţiilor principale

• Calculăm productivitatea secţiei în unităţi convenţionale, conform tabelului:

Tabelul 3.3.1: Calculul productivităţii în unităţi convenţionale

Productivitatea , K-coef. de Productivitatea , kg-

Denumirea salamului
kg –unităţi fizice recalculare unităţi convenţionale

Servilat f/af 1000 2,2 2200

Molocinaia 2812 1,0 2812

Crenvurşti cu frişcă 1500 1,5 2250

Ciainaia 1800 1,0 1800

Liubitelscaia 740 1,0 740

De Porc 1819 1,0 1819

Viatca 125 1,0 125

Total 9796 11746

F= A*C
F – suprafaţa secţiei, m ; 2

А – productivitatea în schimb, t;
С – norma specifică de suprafaţă , t/m2

F= 11.746 * 299=3512.0 (m2)

• Calculul suprafeţelor secţiilor principale

 Tabelul 3.3.2: Calculul suprafeţelor secţiilor principale

Productivitatea Coef.de
Denumirea secţiei Suprafaţa secţiei(m2)
întreprinderii, tone recalculare

Secţia de pregătire a membranelor 4 46,98

Secţia de preparare a bulionului şi
2,5 29,4
zdrobirea oaselor
Secţia de pregatire a condimentelor 1,5 17,6
Secţia de prelucrare a membranelor
3 35,2
artificiale
Secţia de şpriţuire 17 199,7
Secţia de păstrarea şi igienizarea
1,5 17,6
ramelor
Secţia de refrigerare şi depozitare a
10 117,46
carcaselor
Camera pentru îndesare 8 98,96
Secţia de prelucrare termică 40 469,84
Camera de uscare 11,746 20 234,98

Secţia de răcire şi depozitare 23 270,15

Secţia de ambalare şi depozitare 7 82,2

Secţia de tratare iginică a lăzilor 5 58,73

Secţia de prelucrare igienică a

3 35,2
îmbrăcămintei
Secţia de pregătire a gheţei 2 23,5
Secţia de păstrare a cuţitelor şi
1 11,746
inventarului tehnilogic
Secţia pentru expediere 5 58,73
Secţia de prelucrare a subproduselor 19 223,2
Total 2026,17

A= F/ 72
A- numarul de patrati de constructie
F-suprafata intreprinderii
A= 3512/72= 48 p.c.
3.4 Calculul cheltuielilor inginereşti.

C R.i. = Q * Nc ,
CR.I.- cheltuielile resurselor inginersti;
Q-cantitatea de carne pe os prelucrata, kg;
Nc- norma de consum pentru 1t/carne pe os;

Tabelul 3.4.1: Calculul cheltuielilor ingineresti

Productivitatea
Consum
Resurse inginereşti carne pe os Consum în schimb
1t/carne os
t

Apă 32,89m3
10,964
-utilaj, m3 3,0 27,41m3
- secţie, m3 2,5

Vapori 0,35 10,964 3,83tone

Energie 15 10,964 164,5kw

4. Descrierea procesului tehnologic

• Descrierea procesului tehnologic pentru salamurile Fiert-Afumate

 Etapa initiala a procesului tehnologic pentru salamurile fiert-afumate se incepe cu receptia materie
prime cu temperatura la os de 4°C dupa care urmeaza transarea, dezosarea carnii (12) . Mai departe carnea
deja dezosata si aleasa pleaca la maruntire cu diametru de 3mm si se face cu ajutorul volfului(2) de la
maruntire carnea pleaca la malaxor(3) unde urmeaza sararea srotului cu t=2....4°C ; carnea mai departe se
cintareste(5) ; apoi se indreapta spre cutter(7) unde are loc prepararea compozitiei. În cuva cuterului se
adauga sare, spic, condimentele nitritul de natriu si temperatura compozitiei nu trebuie sa depaseasca 12°C
Dupa pregatirea compozitiei urmeaza umplerea batoanelor in membrane artificiale care se face lc ajutorul
maşinii speciale numite „şpriţ”(10). Batoanele sunt agatate pe rame si indreptate la indesare t=3...6°C,τ
=24h ; mai departe urmeaza procesele termice de afumare in termocamere la t=75°C, τ=1-2h , fierbere
temperatura in centrul batonului este 74°C, τ=45-90min. Dupa fierbere urmeaza racirea la t=2..3°C, τ=2-3h
de unde iarasi trec un proces termic de afumare la t=45°C,τ=24h si uscarea la t=11°C, τ=2-3 zile si W=
67%.Dupa toate etapele tehnologice produsul finit trece controlul calitatii si dupa care urmeaza depozitarea
lui la t=12-15°C, τ=15zile, w=75-78%.Produsul gata finit se indreapta spre reteaua de comercializare.

• Descrierea procesului tehnologic pentru Crenvurşti

Procesul de fabricare a crenvurştilor începe cu recepţia, dezosarea şi alegerea materiei prime(12)

( se recomandă carnea caldă, răcită sau refrigerată). La alegere şi dezosare carnea se taie în bucăâi cu
masa de 400g. După aceasta urmează mărunţirea la volf(2) cu ochiuri 2-3mm, după care urmează
sararea la malaxor(3). Carnea sărata este supusă maturării la t=2...4°C, τ =18-24h.
Următoarea etapă este prepararea compoziţiei la cutter (7) timp de 8-10min, temperatura compoziţiei
nu trebuie sa fie mai mare de 10-120C. Lacuterizaresunt adăugate condimentele, nitritul, sarea , laptele
(frişca), oulele şi gheaţa. Apoi urmează umplerea compoziţiei (10) în membrane naturale pregătite
înprealabil(lungimea crenv. 13-13mm). După care urmează prăjirea în camere termice speciale la
t=85...95°C, τ=30...40min pînă la atingerea t=38...40°C în centru batonaşului. Apoi urmează fierberea la
t=80...85°C, τ =10-30min; fierbere se opreşte cînd temperatura în centru batonaşului atinge 70...720C.
După fierbere imediat urmează răcirea sub duş timp de 10 min, pînă la atingerea temperaturii
batonaşului de 15°C. Depozitarea se face la t=4°C, τ=48ore si W= 75% în cutii de carton sau lemn sau în
lăzi speciale de metal.
• Descrierea procesului tehnologic pentru salamurile Fierte
 Fabricarea salamurilor fierte se începe cu recepţia materiei prime, dezosarea şi alegerea ei (12)
(se decongelează carnea dacă se foloseşte carnea congelată). După ce carnea a fost pregătită are loc
marunţirea ei cu ajutorul volfului(2) cu diametru 2-6mm.Dupa marunţire are loc maturarea cărnii
împreună cu mestecul de sărare la t=0...4°C, τ=24...48ore. După maturarea şrotului are loc pregătirea
compoziţiei la cutter(7), unde sunt adaugate condimentele necesare şi spicul fie marunţit înprealabil sau
taiat in bucăţele mici cu ajutorul maşinii speciale.apoi compoziţia este umplută în membrane fie naturale,
fie artificiale cu ajutorul şpriţului(10).Odată cu umplerea membranelor are loc şi legarea sau clipsarea lor
cu clipse şi spagaturi speciale metalice. Apoi urmează îndesarea unde are loc formarea compoziţiei densă,
fară goluri, îndesarea are loc la t=2...4°C. după aceasta are loc prăjirea şi fierberea fie în camere staţionare,
fie în camere cu funcţionare continnua. Prăjirea are loc la t=85...90°C, τ=40...140min,pînă la atingerea în
centrul batonului temperatura de 40...500C. După care urmează fierberea la t=75...85°C, τ=40...150min,
pînă ce temperatura în centrul batonului este de 70...720C. apoi urmează răcirea sub duş de apă timp de 10-
20min pînă la atingerea temperaturii in centru batonului nu mai mică de 0 0C şi mai mare de 15°C. După
răcire are loc controlul calităţii şi depozitarea la t=8°C, τ=3 zile şi W= 75-80% .

5. Tratarea sanitară a echipamentului utilajului, igiena angajaţilor.

Pe toate stadiile de producere a salamurilor se efectuează controlul asupra respectării regimelor
tehnologice.
Controlul temperaturii în camerele de sărare, camerele termice, camerele de răcire
a produselor finite şi în profunzimea produselor se efectuează cu termometrele de sticlă cu lichid( fară
mercur), de alcool conform GOST 28948 cu scara de la -20 pînă la 100oC.
Cîntărirea materie prime la sărare şi alcătuirea reţetelor, condimentelor se
efectuează pe balbnţe de destinaţie generală sau pe dozatore de cîntar conform documentelor normative
în vigoare. Controlul de dozare a nitriţilor se efectuează cu ajutorul rezervoarelor cotate din material
plastic şi de volum(necotate) din oţel inoxidabil.
După finalizarea procesului tehnologic salamurile se verifică organoleptic, se
rebutează produsele necorespunzătoare după calitatea cerinţelor SM 203 şi prezentelor instrucţiunilor
tehnologice.
Verificarea calităţii produselor se afectuează conform „Instrucţiunii cu privire la
modul de organizare a controlului fizico-chimic şi sanitaro-microbiologic la fabricarea mezelurilor”,
aprobate de Ministerul Agriculturii al R.M.
 Recepţia, periodicitatea şi metode de încercări ale salamurilor se efectuează în
conformitate cu SM 203, capitolele 8şi 9.
Procesul tehnologic de fabricare a salamurilor trebuie să corespundă condiţiilor de
securitate GOST 12.3.002. Utilajul tehnologic utilizat trebuie să corespundă condiţiilor stabilite de
GOST 12.2.003 şi regulilor de securitate tehnică şi de sanitaria industrială în vigoare pentru
întreprinderele ce prelucrează carnea.
Sarcinile maxime admise pentru femei la ridicarea şi manipularea manuală a încărcăturilor nu
trebuie să depăşească:15kg- la redicarea încărcăturilor. Muncitorii trbui să fie echipaţi cu mijloace
individuale de protecţie în conformitate cu normele tipizate de ramură. La exploatarea utilajului
electric(volfului,cuterului..) şi a utilajului care funcţionează sub presiune se admite numai personalul
calificat.
Spălarea şi dezinfectarea preventivă a inventarului, utilajului tehnologic şi a
încăperilor se efectuează conform unor standarte, aprobate în mod stabilit.
Inventarul de lucru curat şi uscat, plăci pentru deuosare şi deflaxare se păstrează
în dulapuri speciale.
Conducătorul întreprinderii aprobează lista persoanelor, care lucrează cu nitriţi, care sunt
păstraţi în camere curate . ambalajul pentru ambalare produsului finit trebuie să se primească prin
coridor, ocolind secţia de producere. Nu se admite păstrarea ambalajului ăn secţia de produse
alimentare.
Fiecare muncitor trebuie să respecte regulile de igienă individuală, cerinţele
tehnologice şi sanitare la sectorul lui, trebuie să controleze starea locului de lucru. Trebuie să menţină
mîinele curate. Fiecare muncitor trebuie să aibă cartele medicală individuală, în care se fixează
rezultatele analizelor şi permis pentru serviciu.
Schimbul hainelor sanitare se efectuează zilnic şi pe măsura murdării. Este
interzis întrarea în secţiile de producere fără hainele sanitare sau hainele speciale.
Pentru evitarea nimerii corpurilor străine în materia primă este înterzisă aducerea
şi păstrarea în secţiile de producere obiectele mici de sticlă şi metalice, păstrarea în buzunare a
obiectelor individuale. Combinatul dispune de vestiare unde muncitorii îşi lasă lucrurile personale şi se
schimbă în uniforma de lucru.
În scopul de control asupra starii sanitară a inventarului, utilajului şi relevarea
motivelor posibile de infectări microbiene a produselor fabricate periodic, însă nu mai rar de o dată la 15
zile se efectuează analize microbiologice ale testelor sanitare a fiecărui utilaj tehnologic, inventar,
ambalaj, hainele sanitare şi mîinele lucrătorilor.
Respectarea regulelor de igienă înseamnă „un mod de viaţă sănatos” pentru tine şi
cei din jur.
 Bibliografie

1. „Condiţii tehnice a salamurilor fiert-afumate „GOST 16290-86

Instrucţiunea tehnologică de prelucrare a salamurilor fiert-afumate în schimbul schemei
tehnologice , confirmat 11.01.73
2. Condiţii generale SM 221-2001 „Produse din carne de porc şi din carne vită” , Chişinău,2001
3. АНИСИМОВ С.И. „Справочник мастера калбасного произвозство ”
4. ЗАБАШТА А.Г., ПОДВОЙСКАЯ И.А., МОЛОЧНИКОВ М.В.„Српавочник по
производству фаршированых колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов”, Москва, 2001

5. ФУРАВСКАЯ Н.К. « Исследования и контроль качества мяса и мясопродуктов» , Москва

6. « Говяжее мясо» ГОСТ 779-87, Технические условия Москва 1985
7. « Свиное мясо » ГОСТ 7724-77, Технические условия Москва 1987
8. « Молоко коровье » ГОСТ 4495-75, Технические условия Москва 1975
9. « Куриных яицы » ГОСТ 27583-88, Технические условия Москва 1975
10. « Сливки сухие » ГОСТ 1349-83, Технические условия Москва 1975
11. « Соль поваренная пишевая » ГОСТ 16290-82, Технические условия Москва 1986
12. « Нитрит Натрия » ГОСТ 4197-74, Технические условия Москва 1974
13. « Сахар- песок » ГОСТ 21-78, Технические условия Москва 1978
14. « Перец черный и белый » ГОСТ 29050-91, Технические условия Москва 1992
15. « Перец душистый » ГОСТ 29045-91, Технические условия Москва 1992
16. « Мускатный орех » ГОСТ 29048-91 Технические условия, Москва 1992
17. « Кардамон » ГОСТ 29051-91, Технические условия Москва 1991
18. « Кориандр » ГОСТ 17081-78, Технические условия Москва 1992
19. « Чеснок » ГОСТ 16729-71, Технические условия Москва 1992
20. „Кишки свиные консервированые” ГОСТ 16402-70, Технические условия. Москва 1970
21. „Шпагат” ГОСТ 17508 – 88, Технические условия. Москва 1988
22. « Оборудование для мясоперерабатывающей промышленности » Москва 1991
23. « Мясная промышленность . Технологическое оборудование для предприятий мясной
птицеперерабатываюшей и малочной промышленности»
Том 1, Москва 1990