1.

Elaborarea schemei tehnologice de fabricare a salamului crud-afumat de tip

„Saleami Carmez” calitate superioară
Elaborarea a fost efectuată în conformitate cu Instrucțiune tehnologică de fabricare a
salamurilor crude-afumate de calitate superioară PTMD 67-00458868-012:2000, Carmez, Chișinău,
2000 și documentația în vigoare HG Nr.720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglementării
tehnice „Produse din carne”, HG Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind
criteriile microbiologice pentru produsele alimentare enumerate în bibliografia lucrării date.

Tabelul 1.1. Rețeta de fabricare a salamului crud-afumat de tip „Saleami-Carmez”

calitate superioară [3]
Materie primă necesară kg/100 kg
Piept de porc gras 50
Carne de vită dezosată c.s. 50
Condimente și materiale auxiliare g/100 kg
Sare de uz alimentar 3500
Nitrit de sodiu 10
Piper negru sau alb măcinat 100
Nucșoară 100
Chimen 50

Tabelul 1.2. Caracteristicile organoleptice ale salamului crud-afumat de tip „Saleami-

Carmez” calitate superioară [1]
Indicele Caracteristica
Aspect exterior Batoane cu suprafaţa curată, uscată, fără pete, aderenţe, afluenţe
de compoziţie şi rupturi ale membranei, cu aplicarea pe
membrană a informaţiei pentru consumator
Capetele membranelor batoanelor sunt fixate cu agrafe metalice,
clame, clipsuri sau legate cu sfoară sau aţă
Consistența Elastică
Aspect în secțiune Compoziţie de culoare roz până la roşu-închis, uniform
amestecată, fără pete cenuşii, fără goluri şi bucăţele de materie
primă (slănină, piept, grăsime) cu dimensiunile de maximum 12
mm, cu incluziuni de condimente sau fără ele
Miros și gust Caracteristice tipului respectiv de produs, cu aromă de
condimente şi/sau afumare, gust uşor picant, potrivit de sărat,
fără gust şi miros străin
Forma batoanelor, Batoane drapte sau puțin curbecu lungimea până la 50-60 cm cu
dimensiuni o singură legătură în partea de jos a batonului
Lungimea capetelor libere ale membranei şi sforii (aței) – de
maximum 3 cm, a sforii pentru ataşarea etichetei – de 7 cm
Tipul membranei Artificială, belcozin, naturin, cutizin, colagen cu d= 38-45 mm.
Se admite ambalarea salamurilor crude de calitate superioară
preambalate în bucăți întregi porționate sau feliate în pungi
termocontractabile, folii sau pungi impermiabilela gaz cu
utilizare avizată de Ministerul Sănătății al Republicii Moldova.

Coala

LUCRARE DE AN 2
Mod Coala № Document Semnat Data
 Tabelul 1.3. Caracteristicile fizico-chimice ale salamului crud-afumat de tip „Saleami-
Carmez” calitate superioară [1]
Indicele Caracteristica
Fracția masică de umiditate, %, max 40,0
Fracția masică de sare de uz alimentar (Na Cl), %, max 6
Fracția masicăde nitrit de sodiu, %, max 0,005
Pentru salamurile crude afumate care conţin, conform
reţetei, peste 50 % carne de porc şi slănină de porc: 60,0
fracţia masică de grăsime, %, max

Fracţia masică de proteine, %, min 10,0

Temperatura produsului livrat pentru comercializare, °C De la 0 până la +12
Randamentul produsului finit, % 65

Tabelul 1.4. Caracteristicile microbiologice ale salamului crud-afumat de tip „Saleami-

Carmez” calitate superioară [2]
Indicele Masa produsului în g în care
nu se admite

Bacterii lactofermentative Nu se admit

Clostridii sulfitreducătoare în batoane Nu se admit în 0,01 g
Clostridii sulfitreducătoare la tăierea
porționată și de servire Nu se admit în 0,1 g

Microorganisme patogene inclusiv Salmonella Nu se admit în 25 g

Coala

LUCRARE DE AN 3
Mod Coala № Document Semnat Data
 Figura 1. Schema-bloc tehnologică de fabricare a salamului crud-afumat de tip ”Saleami-
Carmez” calitate superioară [3]
Carne de bovină Carne de porcină
Zahăr cristal NaNO2 NaCl refr. refr. Nucșoară Piper negru Chimen
GOST 2178 GOST 4197-74 GOST 13830-84 T=0...+4°C T=0...+4°C GOST 29048-91 GOST 29050-91 GOST 29056-91
GOST 779 GOST 7724

Cernere
Cernere Dozare Tranșare,dezosare T=10-12°C, Cernere Cernere Cernere
D=0,8mm
W” 75%

Preparare
Dozare Dozare Dozare Dozare Dozare
Sol. 5%
Alegere

Carne de
Carne de bovină
Cal.Superioară 20% porcină
Calit ate I 35% Negrasă 40%
Calit ate II 45% Semigrasă 40%
Grasă 20%

Cântărire Cântărire

Tăiere bucăți Tăiere bucăți

M=300-400g T” 12°C M=300-400g T” 12°C

Congelare Congelare
T=-3±2°C τ =8-12 h T=-3±2°C τ =8-12 h

1 1'
1'' 2
3 Preparare compoziție la cuter 2
Bovină cal.sup. τ =1min T=-2±1°C 2
3'
Piept de porc D=3mm τ =0,5-1,5min

Membrane Înmuiere Sol.NaCl Spălare Șprițuire

belcozin 10% T=30°C D țeavă cu 10mm < D membrană
D=38-45mm T=20-25°C τ =30min
TY101001-
03 Clipsare Clipse B1
Apă potabilă
GOST 2874
Îndesare cu legare parte inferioară a Ață
batonului GOST 14961

Maturare
I τ =3-4h T” 20-25°C stropire cu apă caldă
II τ =24h cu curent cald de aer

Afumare la rece
τ =48h T=15-18°C W=75-80% Vaer=0,2-5m/s

Uscare
T=12-14°C τ =7-9zile W=75% Vaer=0,05-0,1m/s

Controlul calității
[NaCl]=6% W=40%

Etichetare

Lăzi din polimer Ambalare Hârtie pergamentată

TY 04-89 Mmax=30kg GOST 1341

Transportare
Tbaton=0-12°C

Depozitare
T=12-15°C W=75-78% τ =15zile
T=-2« -4°C τ =2 luni
T=-7« -8°C τ =4 luni
Ambalare sub vid
T=12...15°C τ =3luni
T=-2« -9°C τ =4 luni
Felii ambalate sub vid
T=2...6°C τ =15 zile
T=12...15°C τ =10 zile

Coala

LUCRARE DE AN 4
Mod Coala № Document Semnat Data
 2. Elaborarea schemei tehnologice de fabricare a salamului semiafumat de tip
„Țărănesc” calitatea 2
Elaborarea a fost efectuată în conformitate cu Instrucțiune tehnologică de fabricare a
salamurilor semiafumate din carne de porc și din carne de vită IT MD 67-37663925-01:2004,
Chișinău,2004 și documentația în vigoare HG Nr.720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea
Reglementării tehnice „Produse din carne”, HG Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea
Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare enumerate în bibliografia
lucrării date.
Tabelul 2.1. Rețeta de fabricare a salamului semiafumat de tip „Țărănesc”
calitatea 2 [4]
Materie primă necesară kg/100 kg
Carne de vită deflaxată calitatea 2 46
Carne de porc semigrasă 15
Slănină 35
Proteină de soia hidratată 4
Condimente și materiale auxiliare g/100 kg
Sare de uz alimentar 2700
Usturoi 500
Coriandru 200
Piper negru 200
Condiment complex 600
Colorant natural ”Orez Fermentat” 20
Nitrit de sodium (E 250) 5,0
Tripolifosfat (E 452) 150

Tabelul 2.2. Caracteristicile organoleptice ale salamului semiafumat de tip

„Țărănesc” calitatea 2 [1]
Indicele Caracteristica
Aspect exterior Batoane cu suprafaţa curată, uscată, fără pete, aderenţe,
afluenţe de compoziţie şi rupturi ale membranei, cu aplicarea
pe membrană a informaţiei pentru consumator
Capetele membranelor batoanelor sunt fixate cu agrafe
metalice, clame, clipsuri sau legate cu sfoară sau aţă
Consistența Elastică
Aspect în secțiune Compoziţie de culoare roz pînă la roşu-cafeniu, fin mărunţită
sau fin mărunţită cu bucăţele de materie primă de carne cu
dimensiunile de maximum 25 mm, uniform amestecată, fără
goluri şi pete cenuşii
Se admite prezenţa poroziţăţii fine, prezenţa bucăţilor unitare
de slănină (în cazul utilizării) cu nuanţă galbenă, fără semne
de rîncezire, prezenţa neînsemnată a incluziunilor de ţesut
conjunctiv grosier, în funcţie de clasa de calitate
Miros, gust Caracteristice tipului respectiv de produs, cu aromă de
condimente şi/sau afumare, gust uşor picant, potrivit de sărat,
fără gust şi miros străin
Forma Batoane drapte sau puțin curbecu lungimea până la 50-60 cm
batoanelor,dimensiuni cu o singură legătură în partea de jos a batonului
Lungimea capetelor libere ale membranei şi sforii (aţei) – de
maximum 3 cm

Coala

LUCRARE DE AN 5
Mod Coala № Document Semnat Data
 Tabelul 2.3. Caracteristicile fizico-chimice ale salamului semiafumat de tip
„Țărănesc” calitatea 2 [1]
Indicele Caracteristica
Fracţia masică de umiditate, %, max 59,0

Fracţia masică de sare alimentară, %, 4,5

max
Fracţia masică de grăsime, %, max 36,0

Fracţia masică de proteine, %, min 11,0

Temperatura produsului livrat pentru De la 0 până la +12

comercializare, °C

Tabelul 2.4. Caracteristicile microbiologice ale salamului semiafumat de tip

„Țărănesc” calitatea 2 [2]
Indicele Masa produsului în g în care nu se
admite

Bacterii coliforme Nu se admit în 1,0

Clostridii sulfitreducătoare Nu se admit în 0,01
Staphylococcus aureus Nu se admit în 1,0
Microorganisme patogene, inclusive Nu se admit în 25
Salmonella

Coala

LUCRARE DE AN 6
Mod Coala № Document Semnat Data
 Figura 2. Schema-bloc tehnologică de fabricare a salamului semiafumat de tip „Țărănesc”
calitatea 2 [4]
Carne de bovină Carne de porcină
NaNO2 NaCl refrigerată refrigerată Piper negru
Proteină de soia Slănină Usturoi
GOST 4197-74 GOST 13830-84 T=0« +4°C T=0« +4°C GOST 29050-91
GOST 779 GOST 7724
Hidratare Dozare Cernere Refrigerare Curățire Măcinare
soia:apă D=0,8 mm T=-2« +2°C
1:4 Tranșare,dezosare
T=10...12°C, W=75%
Preparare Feliere Cernere
Sol.2,5% Dozare Mărunțire D=0,8 mm
Pregătire D=4...8mm
Alegere Spălare
apă rece Dozare
Dozare

Carne de Mărunțire
Carne de bovină
Cal.Superioară 20% porcină D=2...3 mm
Calitate I 35% Negrasă 40%
Calitate II 45% Semigrasă 40%
Grasă 20%

Cântărire Cântărire

Mărunțire la volf Mărunțire la volf

D=16...25 mm D=16...25 cm

Sărare,
amestecare la malaxor
τ =3-4 min Coriandru
GOST 29055-94

Maturare Maturare
T=0...4°C T=0...4°C Cernere
τ =24-48h τ =24-48h

Mărunțire la volf Mărunțire la volf Dozare

D=2-3 mm D=2-3 mm
1 1' 7
2 6
Condiment 4 Preparare compoziție la cuter 3
Dozare 3'
complex Bovină cal.II τ =2...3 min
Porcină semigrasă τ =2...3 min
Tripolifosfat 4' Slănină τ =2 min
Dozare 5 Colorant natural
E452 τ total=6...8 min Dozare
´Orez fermentat´

Șprițuire Spălare Înmuiere Sol.NaCl Membrane

D țeavă cu 10 mm < D membrană T=30°C 10% belcozin
T=20-25°C τ =30min TY101001-03

Clipse B1 Clipsare
Apă potabilă
GOST 2874
Îndesare
T=2...6°C, τ =2...4h

Uscare preventivă
T=65...75°C, τ =40 min,
W=10...20%, Vaer=2 m/s

Prăjire
T=75...80°C, τ =50...80 min

Fierbere T=75...85°C
Tcentru=71...72°C

Afumare
Rumeguș
T=42±3°C, τ =1,5h
W”30%
W=60...65%, Vaer=1 m/s

Răcire T=0...12°C

Uscare T=12°C
W=75%, Wpf=57%

Controlul calității
Etichetare
Lăzi din polimer Ambalare
TY 04-89 Mmax=25 kg
Depozitare

Coala

LUCRARE DE AN 7
Mod Coala № Document Semnat Data
 3. Elaborarea schemei tehnologice de fabricare șuncii din carne de găină de
tip „Gingășie”
Elaborarea a fost efectuată în conformitate cu Instrucțiune tehnologică de fabricare a
salamurilor fierte din carne de pasăre (cu amestecuri complexe de condimente și aditivi alimentari de
firmă „Condiviv-Impex”) IT MD 67-40003899-04:2005, Chișinău, 2005 și documentația în vigoare
HG Nr.720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice „Produse din carne”, HG Nr.
221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice pentru
produsele alimentare enumerate în bibliografia lucrării date.

Tabelul 3.1. Rețeta de fabricare a șuncii de tip „Gingășie” [5]

Materie primă necesară kg/100 kg

File de găină 100

Condimente și materiale auxiliare g/100 kg

Sare de uz alimentar 2500

Nitrit de sodium (E 250) 7,0

Condiment ”Gingășie Mix” 5000

Tabelul 3.2. Caracteristicile organoleptice ale șuncii de tip „Gingășie”[1]

Indicele Caracteristica
Aspect exterior Batoane cu suprafaţa curată, uscată, fără pete, aderenţe,
afluenţe de compoziţie şi rupturi ale membranei, cu
aplicarea pe membrană a informaţiei pentru consumator
(în formă de inscripţie pe membrană, etichetă adezivă)
Capetele membranelor batoanelor sunt fixate cu agrafe
metalice, clame, clipsuri sau legate cu sfoară sau aţă

Consistența Elastică
Aspect în secțiune Compoziţie de culoare roz-roșu sau roșu
Ţesut muscular sau muşchi separaţi sau bucăţele de
ţesut muscular de diferite forme şi dimensiuni
Miros, gust Caracteristice tipului respectiv de produs, cu aromă de
condimente, potrivit de sărat, fără gust şi miros străin

Forma și dimensiunile Batoane drepte sau puțin încovoiate cu lungimea de la 15

batonului până a 50 cm și cu diametrul de la 65 până la 100mm

Coala

LUCRARE DE AN 8
Mod Coala № Document Semnat Data
 Tabelul 3.3. Caracteristicile fizico-chimice ale șuncii de tip „Gingășie”[1]

Indicele Caracteristica
Fracţia masică de umiditate, %, -
max
Fracţia masică de sare alimentară, 3,0
%, max
Fracţia masică de grăsime, %, max 20,0

Fracţia masică de proteine, %, min 10,0

Temperatura produsului livrat De la 0 până la +12

pentru comercializare, °C

Tabelul 3.4. Caracteristicile microbiologice ale șuncii de tip „Gingășie” [2]

Indicele Masa produsului în g în care nu se

admite

Bacterii coliforme Nu se admit în 1,0

Clostridii sulfitreducătoare Nu se admit în 0,01
Staphylococcus aureus Nu se admit în 1,0
Microorganisme patogene, inclusive Nu se admit în 25
Salmonella

Coala

LUCRARE DE AN 9
Mod Coala № Document Semnat Data
 Figura 3. Schema-bloc tehnologică de fabricare a șuncii de tip „Gingășie” [5]
Recepție carne de găină refrigerată NaCl NaNO 2
GOST 21784-76 GOST 13830-84 ÄGingășie Mix´ GOST 4197-74
T  0...4 C

Cernere Dozare
D=0,8 mm
Tranșare, dezosare
T  0...4 C
Dozare
W  70%

Apă potabilă
Alegere Preparare saramură GOST 2874
T  0...4 C T  2 C

Carne de găină:
File din piept 29,43%
File din pulpe 29,11%
Carne dezosată 41,46%

Mărunțire la volf
D  16  25 mm

Sărare la malaxor
saramură max. 40 % la 100 kg MP
I. 50 % carne de găină
½ saramură
  5  10 min
II. 100 % carne
40 % saramură
total  30  50 min, T  4C

Maturare
T  0...4 C
  16  24 h

Înmuiere Sol.NaCl
Spălare 10%
Membrane
Șprițuire T  11  1C T=30°C T=20-25°C τ =30min artificiale

Clipsare Clipse Apă potabilă

GOST 2874

Uscare T  11  1C
  20  40 min

Coacere cu fum
T  75  80 C
Tcentru  45 C

Fierbere T  75  78 C
Tcentru  71  1C

Răcire
I. Sub duș   20  30 min
II. Cameră de răcire T  0...6 C

Ambalare, etichetare, transport, depozitare

RT MD 67 – 40003899 – 004

Coala

LUCRARE DE AN 10
Mod Coala № Document Semnat Data
 4. Elaborarea schemei tehnologice de fabricare specialității de tip carbonad de
porc „De Paști” calitate superioară
Elaborarea a fost efectuată în conformitate cu Instrucțiune tehnologică de fabricare a
produselor din carne de porc și din carne de vită fierte, afumat-fierte, afumat-coapte IT 67-37663925-
09:2012, Chiținău, 2012 și documentația în vigoare HG Nr.720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea
Reglementării tehnice „Produse din carne”, HG Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea
Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare enumerate în bibliografia
lucrării date.

Tabelul 4.1. Rețeta de fabricare a specialității de tip carbonad de porc „De Paști”calitate
superioară [6]
Materie primă necesară kg/100 kg
Carbonad de porc 100
Condimente și materiale auxiliare kg/100 l saramură
Apă (gheață) 84,3
Sare cu nitrit de sodiu 5,2
Schinken FX5R 9,2
ScanGel A92(proteină) 1,0

Tabelul 4.2. Caracteristicile organoleptice ale specialității de tip carbonad de porc „De
Paști” calitate superioară [1]
Indicele Caracteristica

Aspect exterior Suprafaţă curată cu/fără şorici, fără rupturi, franjuri,

rămăşiţe de păr, marginile tăiate regulat, legăte cu
sfoară (aţă) sau fără legături, cu ochi de agăţat

Consistența Elastică

Aspect în secțiune Ţesut muscular (cu şorici sau fără şorici) de la diferite
părţi de carcasă a animalului sau muşchi separaţi
cu/fără straturi de slănină, grăsime intermusculară sau
bucăţele de ţesut muscular cu sau fără slănină de porc
de diferite forme şi dimensiuni
Ţesut muscular de culoare uniformă, fără pete cenuşii:
de la roz palid pînă la roşu

Miros, gust Caracteristic tipului respectiv de produs cu aromă de

condimente şi/sau afumare, gust potrivit de sărat
Fără gust și miros străin

Tabelul 4.3. Caracteristicile fizico-chimice ale specialității de tip carbonad de porc „De
Paști” calitate superioară [1]

Coala

LUCRARE DE AN 11
Mod Coala № Document Semnat Data
 Indicele Caracteristica
Grosimea stratului subcutanat de 3,5
slănină la tăiere în secţiune, cm, max
Fracţia masică de sare alimentară, %, 2,0-6,0
max
Fracţia masică de proteine, %, min 10,0

Activitatea reziduală de fosfatază acidă, -

%, max
Temperatura produsului livrat pentru De la 0 până la +6
comercializare, °C

Tabelul 4.4. Caracteristicile microbiologice ale specialității de tip carbonad de porc

„De Paști” calitate superioară [2]
Indicele Masa produsului în g în care nu se
admite

Bacterii coliforme Nu se admit în 1,0

Clostridii sulfitreducătoare Nu se admit în 0,01

Staphylococcus aureus Nu se admit în 1,0

Microorganisme patogene, inclusive Nu se admit în 25

Salmonella

Figura 4. Schema-bloc tehnologică de fabricare a specialității de tip carbonad de porc „De

Paști” calitate superioară [6]

Coala

LUCRARE DE AN 12
Mod Coala № Document Semnat Data
 Recepție MP NaCl NaNO2 Apă potabilă Amestec de
Carcase de porc refr. GOST 13830-84 GOST 4197-74 2/3 apă aditivi și
T=1...4°C 1/3 gheață condimente
GOST 7724
Cernere Dozare
D=0,8 mm
Tranșare, dezosare
T=10...12°C
Preparare
Dozare Sol. 2,5%
Alegere,carbonad 9,2%

Cântărire Pregătire saramură

I 2/3 apă
II +1/3 gheață
Injectare saramură

Cântărire

Masajare cu vid
T=2...6°C, Tmp<4°C
τ =15h
Nr.turații<6...8 tur./min
Pvid=0,8...1 atm

Fasonare, Sfoară
Legare cu sfoară GOST 17308

Uscare preventivă
T=68°C, τ =30...45min
Tcentru=43...45°C

Afumare
T=70°C
τ =40±5 min

Coacere
T=85...95°C
Tcentru=71±1°C

Răcire
T=0...8°C
Tpf=8°C

Controlul calității

Etichetare

Lăzi din carton ondulat Ambalare Hârtie pergamentată

GOST 13513 Mmax=15 kg GOST 1341

Depozitare
T=0...4°C

5. Elaborarea schemei tehnologice de fabricare a conservei de tip „Pate de

ficat”

Coala

LUCRARE DE AN 13
Mod Coala № Document Semnat Data
 Elaborarea a fost efectuată în conformitate cu ГОСТ 12319-77 Консервы мясные. Паштет
печеночный. Технические условия și documentația în vigoare HG Nr.720 din 28.06.2007 cu privire
la aprobarea Reglementării tehnice „Produse din carne”, HG Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la
aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare enumerate în
bibliografia lucrării date.
Tabelul 5.1. Rețeta de fabricare a conservei de tip „Pate de ficat” [7]
Materie primă necesară kg/100 kg
Ficat 55
Creier 10
Grăsime de porc, șpic 30
Ceapă 3,1
Condimente și materiale auxiliare g/100 kg
Sare de uz alimentar 1300
Zahăr 400
Piper negru 200
Piper aromat 200
Nucșoară 200
Cuișoare 200
Scorțișoară 200

Tabelul 5.2. Caracteristicile organoleptice ale conservei de tip „Pate de ficat” [1]
Indicele Caracteristica
Aspect exterior Cutii de metal ermetice, fără urme de rugină, Cu
marcajele corespunzătoare

Consistența Fină, unguientă

Aspect în secțiune Masă omogenă şi fin mărunţită, nesfărîmicioasă de
culoare cenuşiu pînă la roz palid, se admite un strat
subţire de grăsime şi jeleu de maxi-mum 0,5 cm pe
suprafaţa produsului

Miros, gust Gustul caracteristic tipului respectiv de produs, potrivit

de sărat, cu aromă pronunţată de condimente, fără gust
şi miros străin

Tabelul 5.3. Caracteristicile fizico-chimice ale conservei de tip „Pate de ficat” [1]
Indicele Caracteristica

Coala

LUCRARE DE AN 14
Mod Coala № Document Semnat Data
 Fracţia masică de substanșe uscate, %, 27,0
max
Fracţia masică de sare alimentară, %, 2,5
max
Fracţia masică de grăsime, %, max 40,0

Fracţia masică de proteine, %, min 7,0

Fracția masică de amidon, %, max 5,0

Temperatura produsului livrat pentru

comercializare, °C De la 0 până la +6

Tabelul 5.4. Caracteristicile microbiologice ale conservei de tip „Pate de ficat” [2]
Indicele Masa produsului în g în care nu se
admite

Bacterii coliforme Nu se admit în 1,0

Clostridii sulfitreducătoare Nu se admit în 0,01
Staphylococcus aureus Nu se admit în 1,0
Microorganisme patogene, inclusive
Salmonella Nu se admit în 25

Numărul de microorganisme mezofile La 1g revin 1*103

aerobe și facultativ anaerobe UFC

Figura 5. Schema-bloc tehnologică de fabricare a conservei de tip

„Pate de ficat” [7]

Coala

LUCRARE DE AN 15
Mod Coala № Document Semnat Data
 Recepție MP Recepție MP Grăsime de porc Ceapă
Ficat refrigerat Creier refrigerat GOST 25292-82 GOST 1723-86
NaCl T=0...4°C T=0...4°C
GOST 13830-84 GOST 19342-73 GOST 16677-71
Cântărire
Zahăr tos
GOST 2178 Inspecție, Inspecție,
curățare curățare
Spălare
Cuișoare τ =5 min
GOST 29047-91
Spălare, Spălare,
alegere alegere
Nucșoară Mărunțire
GOST 29048-91 D=5 mm
Tăiere bucăți Tăiere bucăți
Scorțișoară Cernere M<250g M<250g Ulei
Mărunțire Prăjire GOST
GOST 29049-91 D=0,8 mm
τ =15...20min 3755
Piper negru Blanșare Blanșare
Dozare T=70...75°C T=70...75°C
GOST 29050-91
τ =20...30 min τ =20...30 min
Piper aromat Apă:ficat 1:3 Apă:creier 1:4
GOST 29045-91
Răcire Răcire
T=20...25°C T=20...25°C
1 4 2'
3
Preparare compoziție la cuter 2
τ =20...30 min

Dozare compoziție Sterilizare Spălare Pregătire cutii de

în cutii metalice Nr.9 cu abur fierbinte cu apă caldă metal Nr.9
GOST 5981-82

Ermetizare

Control ermetizare

Sterilizare
T=120°C
τ =20/60/20
P=2...2,2atm

Răcire
T=40°C

Termostatare
T=37°C, τ =10 zile

Sortare

Ștergere, ungere a
cutiilor

Etichetare

Marcare

Cutii de carton Ambalare

GOST 13358-72

Depozitare
T=2...20°C, τ =2 ani
Wmax=75%

6. Elaborarea schemei tehnologice de fabricare semipreparatului din carne de

tip mici „Victorie”

Coala

LUCRARE DE AN 16
Mod Coala № Document Semnat Data
 Elaborarea a fost efectuată în conformitate cu Tехнологические инструкции по
производству фаршевных консервов, Раздел II, Москва 1990 și documentația în vigoare HG
Nr.720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice „Produse din carne”, HG Nr.
221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile microbiologice pentru
produsele alimentare enumerate în bibliografia lucrării date.

Tabelul 6.1. Rețeta de fabricare a semipreparatului din carne de tip mici „Victorie” [8]
Materie primă necesară kg/100 kg
Carne de bovină calitatea II 55
Carne de porc semigrasă 7
Condimente și materiale auxiliare g/100 kg
Sare de uz alimentar 1600
Bicarbonat de Sodiu 400
Proteină vegetală granulată 1500
Mix ”Mici Victorie” 1000
Apă 20000

Tabelul 6.2. Caracteristicile organoleptice ale semipreparatului din carne de tip mici
„Victorie” [1]
Indicele Caracteristica
Aspect exterior Culoare roz-roșie, sunt nelipiți între ei, cu miros de
condimente și usturoi.

Consistența În stare refrigerață trebuie să fie moale, iar în stare

congelată trebuie să fie tare, la ciocănire clar.

Aspect în secțiune Masă omogenă, mozaicată, de carne de culoare roz-

roșie și condiment.

Miros, gust Plăcut, caracteristic componentelor și condimentelor

utilizate, fără gust și miros străin.

Tabelul 6.3. Caracteristicile fizico-chimice ale semipreparatului din carne de tip mici
„Victorie” [1]
Indicele Caracteristica

Coala

LUCRARE DE AN 17
Mod Coala № Document Semnat Data
 Fracţia masică de apă, %, max 67,0

Fracţia masică de sare alimentară, %, 2,0

max
Fracţia masică de grăsime, %, max 36,0

Fracţia masică de proteine, %, min 11,0

Temperatura produsului livrat pentru Temperatura in profunzime: la pasta de mici

comercializare, °C refrigerata 0-2OC, la cea congelata -18OC.

Tabelul 6.4. Caracteristicile microbiologice ale semipreparatului din carne de tip mici
„Victorie” [2]
Indicele Masa produsului în g în care

Bacterii coliforme Admis maxim 1000/g

Escherichia coli Admis maxim 100/g

Clostridii sulfitreducătoare Admis maxim 100/g

Staphylococcus coagulazo-pozitiv Admis maxim 10/g

Bacillus cereus Admis maxim 10/g

Microorganisme patogene, inclusive Nu se admit în 25 g

Salmonella

Figura 6. Schema-bloc tehnologică de fabricare a semipreparatului din carne de tip mici

„Victorie” [8]

Coala

LUCRARE DE AN 18
Mod Coala № Document Semnat Data
 Proteină vegetală Apă Carne de bovină Carne de porcină NaCl NaCO2 Mix
fulgi 20% gheață refr. refr. GOST 13830-84 GOST 2156-76 ´Mici Victorie´
GOST 2874 T=0...+4°C T=0...+4°C
GOST 779 GOST 7724
Dozare Cernere
Dozare Dozare
D=0,8mm
Tranșare,dezosare
T=10-12°C, W” 75%
Dozare

Alegere

Carne de
Carne de bovină
Cal.Superioară 20% porcină
Calitate I 35% Negrasă 40%
Calitate II 45% Semigrasă 40%
Grasă 20%

Cântărire Cântărire

Mărunțite la volf Mărunțire la volf

D=4...5 mm D=4...5 mm

Preparare compoziție la malaxor

Ttocătură=8...12°C
τ =6...8 min

Maturare
T=5...6°C
τ =24h

Modelare la șpriț
M±5% abatere

Congelare
T=-20°C, τ =3h
Vaer=0,1...0,2m/s
Tcentru<-10°C

Ambalare Peliculă de polietilenă

5...10 bucăți GOST 10354-82
Lăzi din polimer
Mmax=20 kg
TY 04-89

Etichetare

Depozitare
T<-18°C
W=75...80%
τ =6 luni

Bibliografie

Coala

LUCRARE DE AN 19
Mod Coala № Document Semnat Data
 1. Hotărâre de Guvern Nr.720 din 28.06.2007 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice
„Produse din carne”
Publicat : 20.07.2007 în Monitorul Oficial Nr. 103-106  art Nr : 820

2. Hotărâre de Guvern Nr. 221 din 16.03.2009 cu privire la aprobarea Regulilor privind criteriile
microbiologice pentru produsele alimentare
Publicat : 24.03.2009 în Monitorul Oficial Nr. 59-61 art Nr : 272

3. Instrucțiune tehnologică de fabricare a salamurilor crude-afumate de calitate superioară

PTMD 67-00458868-012:2000. Carmez, Chișinău, 2000

4. Instrucțiune tehnologică de fabricare a salamurilor semiafumate din carne de porc și din

carne de vită IT MD 67-37663925-01:2004, Chișinău,2004

5. Instrucțiune tehnologică de fabricare a salamurilor fierte din carne de pasăre (cu amestecuri
complexe de condimente și aditivi alimentari de firmă „Condiviv-Impex”) IT MD 67-
40003899-04:2005, Chișinău, 2005

6. Instrucțiune tehnologică de fabricare a produselor din carne de porc și din carne de vită
fierte, afumat-fierte, afumat-coapte IT 67-37663925-09:2012, Chiținău, 2012

7. ГОСТ 12319-77 Консервы мясные. Паштет печеночный. Технические условия

8. Tехнологические инструкции по производству фаршевных консервов, Москва

1990

9. Hotărâre de Guvern Nr.696 din 04.08.2010 cu privire la aprobarea Reglementării tehnice

„Carne – materie primă.  Producerea, importul şi comercializarea”
Publicat : 10.08.2010 în Monitorul Oficial Nr. 141-144     art Nr : 779     Data intrarii in
vigoare : 09.11.2010

Coala

LUCRARE DE AN 20
Mod Coala № Document Semnat Data