8.4.

Formarea substanțelor guștative și aromatice în unt

Gustul și mirosul untului depind de metoda de obținere, de calitatea materie prime, de

anotimp și durata de păștrare.
Gustul și mirosul untului de frișca dulce se formeaza în timpul pasteurizarii frișcăi, iar
substanțele formate conțin grupe sulfhidrice (SH) conțin H2S, acizi grași volatili, aldehide, eteri.
Conținutul lor depinde de regimul de pasteurizare. Regimul optim necesar pentru eliberarea
grupărilor SH ește de 95-98° C timp de 5-10 minute sau de 105-115° C fără menținere. În
rezultatul diștrugerii cisteinei și caramelizării lactozei untul capătă un gușt și aroma placută de
frișca pasteurizata.
În untul din frișca acra pe lîngă substanțele de aroma și gust formate la pasteurizare se
mai adauga cele formate în procesul de fermentare a frișcăi. Aceste substante sunt rezultatul
fermentarii lactice, a lactozei şi a acidului citric: diacetil, acetoin, aldehidă acetică, acid acetic,
lactic, propionic, al. etilic, eteri. Un rol important îi revine diacetilului. Formarea acestui compus
este diminuata de creșterea excesivă a acidității. Untul de iarnă are o aroma mai puțin accentuata
de cît untul de vara.