Sunteți pe pagina 1din 13

INTREBRI GRIL LICEN IUNIE 2012

Specializarea TEHNOLOGIA PRELUCRRII PRODUSELOR AGRICOLE

1. Disciplina: Tehnologia prelucrrii produselor vegetale 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. Calitatea proteinelor din secar este : Germenele n cadrul bobului de gru reprezint : Miezul finos al bobului de gru este alctuit din : n timpul conservrii cerealelor umiditatea nu poate s depeasc : Glucidele solubile n ap coninute de fina de gru sunt : Principalele substane proteice, care se gsesc n boabele de gru sunt : Proteinele generatoare de gluten sunt : Lipidele se gsesc acumulate n procent mai mare n : Prin grad de extracie se nelege : Principalele procese care au loc n timpul pstrrii cerealelor sunt: Fineea produselor cernute obinute din cereale este inuenat de : O metod tiinic de apreciere a gradului de extracie a finurilor este i: Tipul finii se exprim multiplicnd coninutul n substane minerale cu : Pentru fabricarea pastelor finoase este recomandat : Pentru stabilirea corect a tipurilor de fin se tine cont de : Fina uscat are un coninut de umiditatea de: Fina jilav are un coninut de umiditate de : Coninutul de tin din fin se poate modic astfel: Hemicelulozele fac parte din clasa poliglucidelor omogene i sunt formate din : Fin cu umiditate mai mare de 15% prezint condiii favorabile pentru : Culoarea finii este determinate de : Gradul de nie al finii inueneaz : Datorit particularitilor pe care le prezint fina de secar, la frmntarea aluatului : Srurile de calciu i magneziu, care alctuiesc duritatea apei inueneaz proprietile aluatului i procesul tehnologic, astfel sunt preferate apele cu : Srurile de calciu i magneziu inueneaz pozitiv proprietile reologice ale aluatului de panicaie care prezint : Drojdia comprimat se obine prin cultivarea tulpinilor de drojdie pure cu capacitate mare de fermentare pe un mediu nutritiv format din : Drojdia comprimat sub form de calup conine : Odihna grului se realizeaz n mai multe etape, perioadele de timp de odihn variind : Partida sau povara de mcini reprezint o cantitate de cereale format prin : n panicaie prepararea prospturii i maielei are drept scop: Procedeul de preparare a aluatului prin frmntarea rapid i intensiv prezint unele particulariti fa de procedeul clasic, dintre care amintim: Afnarea aluatului se poate realiza pe trei ci : Creterea aciditii aluatului n timpul dospirii se datoreaz acumulrii n aluat a produilor de reacie acid, dintre care mai importani sunt : Durata dospirii nale depinde de greutatea produsului, de compoziia aluatului i de calitatea finii, de condiiile de dospire, astfel : nainte de a se introduce bucile de aluat pe vatra cuptorului pentru coacere, se execut cteva operaii premergtoare care constau n:

36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60.

Procesele coloidale ce au loc n aluat n timpul coacerii sunt : Umiditatea aluatului pentru paste finoase determin : Temperatura aluatului n momentul trecerii prin oriciile matriei trebuie s e de: La fabricarea foietajului fina folosit trebuie s aib: Grsimea folosit la fabricarea foietajului se a : Grsimea utilizat la obinerea foietajului trebuie s aib urmtoarele caracteristici: Untul de cacao constituie : Untul de cacao prezint urmatoarele caracteristeristici : Sutirajul reprezint raportul ntre : Carbonatarea a II-a are scopul de a ndeprta : Carbonatarea I-a are drept scop : Regimul de lucru la carbonatarea a II-a este dat de urmtorii parametri: Masa groas este o suspensie de cristale de zahr ntr-un sirop intercristalin, ce conine : Siropul mam din care nu mai este rentabil s se obin zahr prin erbere i cristalizare, se numete : Umiditatea nal a masei de caramel este n funcie de utilizarea acesteia : La depozitarea bomboanelor pe baz de caramel se recomand ca umezeala relativ a aerului n depozit s e : Precristalizarea n cazul caramelelor masate este amorsat prin introducerea n masa de caramel: Dezodorizarea uleiurilor vegetale comestibile constituie faza tehnologic prin care : Operaia de dezodorizare se realizeaz prin efectul combinat a trei parametri tehnologici : Depozitarea margarinei se face n urmtoarele condiii : Depozitarea caramelelor se face n camere cu : Umezirea caramelelor se datoreaz : Lipirea hrtiei de produs la caramele are loc n urmtoarele cazuri : Dup splare, n uleiurile neutralizate cu alcalii rmne un coninut de : Toreerea amidonului se refer la : 2. Disciplina: Tehnologia laptelui i a produselor derivate

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

Cum se mai numete sistemul de nclzire direct de tip injectare de abur n lapte, n cazul sterilizrii prin procedeu continuu (UHT): La ce nivel de grsime trebuie normalizat laptele destinat fabricrii sortimentului acidodietetic denumit lapte acidol: Care este temperatura optim de batere a smntnii, n tehnologia de fabricare a untului n ux discontinuu: Cum se mai numete sortimentul de brnz topit care are 60% grsime n S.U.: Care sunt parametrii de lucru n cazul procedeului clasic de sterilizare a laptelui (discontinuu): La ce temperatur se realizeaz operaiunea de termostatare, n cazul fabricrii laptelui acidol: n tehnologia brnzei topite, ce valoare pH trebuie s aib srurile de topire atunci cnd brnza-materie prim are pH-ul spre alcalin: Pe timpul maturrii biochimice a smntnii (materie prim pentru unt), la ce valoare pH se atinge un maximum al formrii de arom: Care este durata de staionare a laptelui n zona de meninere a instalaiei de sterilizare cu microunde:

10. n tehnologia de cultivare a granulelor de cher, ce raport trebuie asigurat la nsmnarea i respectiv, rensmnarea granulelor pe laptele pasteurizat i rcit: 11. Care trebuie s e coninutul n cazein intact din brnza topit i care va contribui la buna emulsionare a grsimii: 12. Maturarea biochimic a smntnii necesare obinerii untului n ux discontinuu se face cu trei grupe de bacterii lactice selecionate; care este componena grupei care produce aciditatea: 13. Cum se mai numete regula lui Van't Hoff care arat c efectul de distrugere a bacteriilor i sporilor este mult mai rapid dect procesele de modicare a componentelor laptelui: 14. n cazul fabricrii cherului prin procedeul n van, care este proporia de cultur adaugat n laptele materie prim: 15. La ce temperatur trebuie nclzit laptele de consum naintea etapei tehnologice denumite dezodorizare: 16. Ce operaiuni sunt executate pe timpul etapei tehnologice numite pregtirea materiilor prime, n procesul de obinere a brnzei topite: 17. Care variant este fals cu privire la momentul de aplicare a maturrii zice a smntnii n cazul obinerii untului n ux discontinuu: 18. Care din proprietile zice ale laptelui asigur aplicabilitatea procedeului de igienizare prin nclzire ohmic: 19. Care este aciditatea maxim la o cultur starter de cher considerat ca ind de calitate: 20. Ce nivel termic trebuie meninut n tancurile izoterme n care se face depozitarea temporar a laptelui de consum (premergtoare ambalrii): 21. Pn la ce proporie pot adugate produsele vegetale i cele carnate n amestecul destinat obinerii brnzei topite: 22. La care dintre cele 3 procedee de fabricare a untului n ux continuu se utilizeaz smntn cu coninut mare de grsime, untul formndu-se prin rcirea intens a smntnii i prelucrarea ei mecanic: 23. Care este consumul de energie al instalaiei de igienizare a laptelui prin actinizare: 24. Ce tip de rcire trebuie aplicat laptelui acidol dup momentul termostatrii: 25. Ce tip de reacii apar atunci cnd se adaug mai mult de 10% lapte praf sau zer praf n amestecul destinat obinerii brnzei topite: 26. n tehnologia de obinere a untului n ux discontinuu, cum se face rcirea postpasteurizare a smntnii, pentru a preveni apariia gustului de ert sau seuos-uleios n produsul nit: 27. La ce tip de radiaii este expus laptele pe timpul igienizrii prin actinizare (procedeu Stoutz): 28. Ce specie bacterian conine cultura starter de producie folosit la fabricarea laptelui acidol: 29. Ce temperaturi de depozitare determin modicri de structur ale brnzei topite; 30. n cazul fabricrii untului n ux continuu cu instalaie Fritz, la ce temperatur se pasteurizeaz smntna: 31. n ce se exprim aciunea sterilizant a radiaiilor ultraviolete utilizate pentru igienizarea laptelui: 32. Care este temperatura la care se pasteurizeaz (timp de 20-30 minute) laptele destinat obinerii de lapte btut: 33. n cazul laptelui de consum, care este temperatura maxim admisibil la momentul livrrii ctre beneciari: 34. n ce proporie se adaug srurile de topire pe timpul obinerii brnzei topite:

35. La fabricarea untului n ux discontinuu, maturarea zic a smntnii este o operaiune obligatorie: 36. n cazul igienizrii laptelui cu radiaii ionizante, ce doza de radioizotopi articiali (Co60 i Cs137) asigur eliminarea formelor vegetative i a sporilor (radiosterilizare): 37. Crei grupe de acido-dietetice aparine produsul Sana: 38. Cum se numete teoria lansat de Fischer i Hookes i care explic cel mai corect mecanismul alegerii untului n procesul de batere a smntnii: 39. Care este proporia de participare a brnzeturilor tinere n structura materiei prime din care se fabric brnzeturile topite: 40. La ce temperaturi se face pasteurizarea smntnii destinate obinerii untului n ux discontinuu, pentru a se asigura distrugerea microorganismelor termorezistente: 41. La igienizarea laptelui n cmp electric pulsatoriu de nalt intensitate (PEF), cine asigur distrugerea sporilor: 42. Care este materia prim din care se fabric sortimentul acido-dietetic denumit lapte btut: 43. Cum se numete procedeul de pasteurizare a laptelui de consum, care presupune meninerea acestuia timp de 15 secunde la temperatura de +72oC: 44. La ce temperatur trebuie meninut brnza uid n plnia mainii de ambalat brnzeturi topite: 45. Care este timpul de alegere a bobului de unt n cazul fabricrii n ux continuu cu instalaie Fritz: 46. Prin ce proces, energia caloric generat de efectul Joule este transferat din tubul metalic, n masa laptelui ce urmeaz a igienizat: 47. La ce coninut de grsime se normalizeaz laptele-materie prim folosit la obinerea iaurtului obinuit din lapte de vac: 48. Care este regimul de lucru pentru operaiunea de topire (sub vid) a masei de brnz, n tehnologia de obinere a brnzei topite: 49. La ce diametru trebuie s ajung bobul de unt pentru a se considera c baterea smntnii n putinei este ncheiat: 50. Care este forma de ambalare a laptelui ce urmeaz a igienizat n cmp magnetic oscilant (OMF): 51. Care este regimul de termostatare, n cazul tehnologiei de obinere a iaurtului din lapte de vac: 52. La ce parametri se realizeaz operaiunea de omogenizare, n tehnologia de obinere a laptelui de consum: 53. Srurile de topire utilizate n procesul de fabricaie a brnzeturilor topite ndeplinesc mai multe roluri; care armaie este incorect: 54. Care este cantitatea de ap necesar pentru o singur splare a untului brut: 55. La ce temperatur trebuie adus laptele n instalaiile (cu funcionare continu sau semicontinu) care realizeaz igienizarea laptelui cu presiuni nalte: 56. Care este proporia de cultur starter de producie care se inoculeaz n laptele destinat obinerii iaurtului din lapte de vac: 57. Ce operaiune tehnologic se execut imediat dup ambalarea brnzei topite, pentru meninerea consistenei specice i a structurii ne a produsului: 58. n teoria formrii untului, care dintre componenii membranei de grsime sunt considerai adevraii stabilizatori ai emulsiei de grsime din lapte i smntn: 59. Care este concentraia de alcool corespunztoare celor 3 tipuri de cher (slab, mediu i tare): 60. n procesul de obinere a brnzei topite se adaug sruri de topire, inclusiv citrai; ce proprieti asigur acetia produsului nit:

3. Disciplina: Tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. Termopenetraia: Viteza deshidratrii: Suprapresiunea (contrapresiunea) este necesar n termosterilizare: Liolizarea: Boiaua de ardei: Atmosfera inert: Dimensiunile ambalajelor destinate conservelor tratate termic: Pstrarea aseptic n saci din materiale plastice exibile: Atmosfera activ: Difuzia extern n deshidratare: Faza deshidratrii constante: Produsele deshidratate cu umiditate intermediar: Uscarea nucilor n coaj: Deshidratarea: Nivelul de tratament termic la pasteurizare i termosterilizare: Siropurile: Lactofermentarea (acidierea natural): Acidul acetic: Crioconcentrarea: Osmoza invers: Durata admisibil de depozitare pentru fasolea verde congelat este de: Depozitarea produselor congelate: Fructele conate: Suprasrarea: Calitatea produselor congelate: Blanarea este n cadrul congelrii: Congelarea n strat uidizat: Temperaturile standard de congelare: Viteza de congelare: Timpul de congelare: Buturile distilate din fructe: Conservele de legume n ap sau bulion: Condiionarea distilatelor brute: Deegmarea: Pasta de tomate: Magiunul: Sucurile cu pulp: Marmelada: Compoturile: Sucul de fructe: PET: Concentratele naturale din fructe: Ambalajele de sticl: Fructele conate; Dulceurile: Gemurile: Materiile prime conservate aseptic: Curarea (ndeprtarea) cojii este posibil i prin mijloace chimice:

49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60.

Produsele conservate din gamele care nu implic Aw activitatea apei: Prenclzirea: Splarea: Acidul benzoic sub toate formele: Prjirea: Dioxidul de sulf: Blanarea: Strecurarea se face n trei trepte (oricii n mm) cele mai folosite: Sortarea i calibrarea: Deosebirea principal dintre legume i fructe Produsele alimentare horticole se clasic Exist un sortiment de legume i fructe special pentru industrializare 4. Disciplina: Tehnologia buturilor

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35.

Fermentaia alcoolica a mustului este efectuata de ctre: Pornirea fermentaiei alcoolice a mustului este stimulata de prezenta: Faza de formare a vinului dureaz pn la: In urma proceselor de autoliza a levurilor vinurile se mbogesc n: In timpul fazei de formare a vinului ncepe depunerea: Faza de maturare a vinurilor dureaz: Maturarea vinurilor roii se realizeaz cel mai bine n: In perioada de maturare a vinurilor o inuen pozitiv o are: In timpul maturrii vinului, din lemnul butoiului sunt extrase: In timpul maturrii vinului rou au loc urmtoarele procese: Faza de nvechire a vinului se realizeaz: La nvechirea vinurilor temperatura de stocare trebuie sa e de: Degradarea vinului se poate constata: Una din cauzele apariiei golurilor din vasele de pstrare este data de: Umplerea periodica a golurilor din vasele de pstrare se executa cu: Vinul poate pstrat in cisterne incomplet pline prin urmtoarele procedee: Pritocul nchis se aplica la: Pritocul deschis se aplica la: Numrul de pritocuri care se aplica obinuit in primul an de pstrare a vinului este de: Pritocul este un caz aparte de: Primul pritoc se executa: Egalizarea vinurilor are ca scop: Cupajarea vinurilor are ca scop: Dioxidul de sulf se poate administra: La vinuri concentraia in dioxid de sulf se exprima in: Pentru evaluarea coninutului de dioxid de sulf din vinuri se folosete: In vin, dioxidul de sulf are efect: Proporia cea mai mare de dioxid de sulf din vin este reprezentata de: In vinicaie ca antioxidant se utilizeaz: Tratarea vinurilor dulci cu acid sorbic se face cu scopul de a preveni: Maceraia mustuielii are ca scop: Maceraia prefermentativ se folosete in: Termomacerarea este un procedeu folosit la: Termomacerarea are ca efect: Deburbarea mustului reprezint:

36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60.

Deburbarea mustului se poate efectua prin: In tehnologia de obinere a vinurilor roii presarea se executa: In tehnologia de obinere a vinurilor roii fermentaia alcoolica poate avea loc: Fermentaia malolactic este indusa de: Stimularea fermentaiei malolactice este favorizata de: Fermentaia malolactic este o practica curent ntlnit la obinerea: Creterea potenialului alcoolic al musturilor se poate face prin adaos de: Dezacidierea chimica a musturilor si vinurilor se poate face prin tratament cu: Acidierea musturilor si vinurilor se poate face prin: Oetirea vinurilor este produsa de: Floarea vinurilor este produsa de: Casarea ferica este datorata: Precipitrile tartrice se datoreaz suprasaturrii vinului in: Manitarea vinurilor este o boala anaeroba care se caracterizeaz printr-un coninut ridicat in: Bloirea este o boala anaeroba ce apare cu predilecie la vinurile: La ltrarea vinurilor reinerea particulelor la suprafaa stratului ltrant se face prin: La ultraltrare se folosesc: Refrigerarea vinului are ca scop eliminarea excesului de: Acidul metatartric se folosete pentru: Stabilizarea proteica a vinurilor se realizeaz prin tratament cu: Tratamentul vinurilor cu ferocianura de potasiu are ca scop reducerea cantitii de: Tehnologia de producere a vinurilor albe seci de calitate implica: Extragerea compuilor de culoare in timpul macerrii fermentrii pe botina este favorizata de: Tehnologia de producere a vinurilor roze implica: Cisternele rotative sunt folosite in vinicaie pentru: 5. Disciplina: Chimia i biochimia alimentelor

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

Cantitatea de iod exprimata n grame care se adiioneaz la 100 grame grsime la nivelul dublelor legturi indic: Care este factorul care care determin structura primar a proteinelor? Ce rezult n urma reaciei de reducere a aminoacizilor? Ce rezult n urma reaciei de dezaminare a aminoacizilor? Cum se numete reacia dintre un acid gras i un alcool? Grsimile solide sau semisolide (untul) se pot obine din cele lichide prin: Care dintre urmtoarele armaii despre aminoacizi este incorect? De ce aminoacizii au caracter amfoter?? Cte legturi duble are un acid gras care adiioneaz o molecul de clor i una de brom? Maltoza este format din: Crui ester fosforic i aparine formula de mai jos: Se d reacia de estericare:, Compusul A poate : Indicele de saponicare reprezint: Cte grupri metil are colesterolul: Care din denumirile de mai jos reprezint glutationul: Glucoza i fructoza sunt: n urma reaciei de reducere a monoglucidelor se formeaz: Zaharoza se formeaz din resturi de:

19. Acizii grai saturai sunt: 20. Care dintre acizii grai de mai jos sunt considerai indispensabili (eseniali) pentru buna funcionare a organismului uman: 21. Despre insulin este incorect armaia: 22. Legtura peptidic dintre aminoacizii unui lan polipeptidic este de tip: 23. Amestecul celor dou monozaharide rezultate prin hidroliza zaharozei este : 24. Prezena poliglucidelor determin anumite caracteristici organoleptice specice pentru un substrat alimentar dat i anume : 25. Cel mai dulce glucid este: 26. Prezena fosfolipidelor ntr-un sistem alimentar asigur : 27. Deosebirea dintre enzime i catalizatorii anorganici const n faptul c enzimele: 28. Lipaza scindeaz legturi: 29. Indicele de iod al uleiului vegetal ce a suferit procesul de rncezire: 30. Grsimile saturate sufer procesul de rncezire 31. Este un alcool: 32. Amestecul racemic are urmtoarele proprieti 33. Zaharoza rezult prin eliminarea de ap: 34. Oxidarea blnd a glucozei formeaz: 35. Lipidele simple sunt: 36. Prin reducerea fructozei se formeaz: 37. Existena anomeriei are legtur cu: 38. Oligoglucidele cu caracter reductor sunt: 39. Care din urmtorii aminoacizi sunt esentiali? 40. Prin decarboxilare aminoacizii formez: 41. Prin rncezirea aldehidic a acidului linoleic se obin preponderent urmtorii hidroperoxizi: 42. Activitatea apei din produsele alimentare este corelat cu : 43. Armaia fals pentru "apa legat" din produsele alimentare este: 44. Pastele finoase cu umiditatea 12 % nu sunt expuse denaturrii microbiene deoarece: 45. Punctul de congelare i erbere deosebit de ridicat al apei se datoreaz : 46. Care din urmtoarele formule chimice corespunde compusului rezultat prin hidroliza unui triglicerid saturat: 47. n ultima etap a hidrolizei palmito-oleo-stearinei acidul gras format este: 48. Coninutul n substane minerale scade n cazul prelucrrii substratului alimentar prin: 49. Consumul excesiv de carne determin ca pH-ul urinei omnivorelor s e: 50. Mioglobina este inclus n clasa: 51. Care din urmtoarele glucide reductoare ar trebui ncorporat n compoziia unei supe instant pentru copii astfel nct s e limitat pe ct posibil mbrunarea chimic consecutiv reaciei Maillard? 52. Prin rncezirea aldehidic a acidului oleic se obin preponderent urmtorii hidroperoxizi: 53. Lactoza rezult prin eliminarea de ap: 54. Prin rncezirea aldehidic a acidului linolenic se obin hidroperoxizii: 55. Indicele de aciditate a unei grsimi crete prin aciunea enzimei: 56. Care din urmtorii aminoacizi este substrat pentru procesul de mbrunare enzimatic din plante? 57. Enzima ce determin mbrunarea enzimatic a bananelor este : 58. Hemoglobina conine 0,35% er. Stiind c masa atomic a erului este 56, masa molecular minim a proteinei va : 59. Formula moleculara a glutationului redus este?

60. Umididatea unei probe de franzela alba pentru care ola goal cu capac a avut masa de 5 g, ola cu capac si prob a avut masa initiala de 10 g iar dupa uscare la etuva masa nala a ramas constant la 8g a fost de : 6. Disciplina: Controlul calitii alimentelor 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. Care dintre urmtorii indicatori sunt considerai indicatori de calitate ? Care dintre urmtoarele caliti constituie parte integrant a calitii globale a alimentelor ? Care dintre urmtoarele elemente face parte din aa numita formul a celor 4S pentru denirea calitii ? Care dintre urmtoarele instituii europene/internaionale au atribuii importante n domeniul controlului calitii i al siguranei alimentelor ? Obiectivul principal al DG SANCO este urmtorul: Care dintre urmtoarele obiective generale sunt urmrite de FVO n cadrul misiunilor de evaluare din statele membre: Principalul directorat general (D.G.) responsabil de aplicarea politicilor comunitare n domeniul calitii alimentelor este: Excitaiile recepionate sunt transformate n senzaii la nivelul: Contactul cu substanele sapide se realizeaz la nivelul: Senzaia gustativ apare atunci cnd concentraia stimulului: Gustul de dulce i de acru se percep cel mai bine: Gustul de amar este perceput cel mai bine: Care dintre caracteristicile zico-chimice ale grsimilor inueneaz ntr-o mare msur gustul acestora ? Adaptarea de moment ca fenomen de adaptare gustativ se produce mai repede: Fenomenul de concuren prin compensaie presupune: Segmentul periferic al analizatorului olfactiv este reprezentat de: Pentru a putea determina excitarea receptorilor olfactivi, stimulii trebuie s ndeplineasc urmtoarea condiie: Intensitatea stimulilor olfactivi cu miros eteric se a n relaie direct proporional cu: Care dintre alcooli determin senzaii olfactive mai intense/puternice ? Aroma unui aliment procesat poate accentuat prin urmtoarea tehnic: Adugarea de ap n lapte determin: Care dintre urmtoarele grupe de alimente sunt considerate ca ind bogate n proteine ? Calitatea proteinelor din alimente depinde n primul rnd de: Proteinele complete/pline prezint urmtoarele caracteristici: Care dintre urmtorii aminoacizi este considerat aminoacid esenial: Care dintre urmtoarele proteine prezint o valoare biologic ridicat ? Proteinele incomplete sau calitatea a III-a se caracterizeaz prin: Principala protein a laptelui este: Principalul rol al lipidelor din alimente este: Care dintre urmtoarele alimente prezint un coninut important de grsimi ? Care dintre urmtoarele alimente procesate prezint un coninut important de grsime ? Determinarea coninutului de grsime din lapte se realizeaz prin: Conform normativelor Uniunii Europene, untul reprezint un produs alimentar cu un coninut minim de grsime de: Adugarea de ap n lapte determin: Principalul criteriu de apreciere calitativ a grsimilor alimentare este:

36. Din punct de vedere al calitii, grsimile alimentare se mpart n urmtoarele categorii: 37. Care din urmtoarele elemente minerale este ncadrat n categoria macroelementelor ? 38. Care dintre urmtoarele organe comestibile este cel mai important sub raport alimentar ? 39. Care din urmtoarele vitamine se ncadreaz n categoria vitaminelor liposolubile ? 40. Care dintre urmtoarele enzime intervin n fenomenul de mbrunare a fructelor i legumelor ? 41. Care dintre urmtoarele enzime native din laptele crud se a n cea mai mare concentraie ? 42. Activitatea unor enzime native din lapte este utilizat pentru aprecierea: 43. Valoarea nutriional/nutritiv a alimentelor scade mai mult sau mai puin prin: 44. Analiza riscurilor este un proces care presupune parcurgerea obligatorie a urmtoarelor etape: 45. Din categoria pericolelor biologice din produsele alimentare fac parte: 46. Determinarea densitii laptelui se realizeaz prin metoda: 47. Determinarea apei din unt se realizeaz prin: 48. Care dintre urmtorii parametrii constituie un indicator al strii de prospeime a untului ? 49. Decelarea falsicrii smntnii cu amidon se realizeaz prin: 50. Vericarea ermeticitii conservelor se realizeaz prin: 51. Aprecierea strii de prospeime a petelui se realizeaz prin: 52. Cea mai important alterare a untului este considerat: 53. Aprecierea strii de prospeime a oulor se realizeaz obinuit prin: 54. Brnzeturile cu past moale au un coninut de ap de minimum: 55. Conform normativelor actuale, coninutul maxim admis de sare pentru salamurile semiafumate este de: 56. Fenomenul de cristalizare a mierii de albine este: 57. Care din urmtoarele zaharuri/glucide deine n mod obinuit cea mai important pondere n miere ? 58. Care din urmtoarele categorii de microorganisme predomin pe suprafaa oulor proaspete ? 59. Concentraia maxim admis de nitrii din mezeluri este de: 60. Putrefacia verde a oulor este determinat de aciunea bacteriilor din genul: 7. Disciplina: Operaii i aparate 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. Pentru transportul uidelor gazoase se folosesc: Din categoria pompelor volumice cu elemente mobile i cu micare alternativ fac parte: Din categoria pompelor fr elemente mobile fac parte: Pompele centrifuge folosite n industria alimentar pot : Care din operaiile tehnologice necesit instalaii de vid: Elevatoarele cu cup se folosesc pentru: Transportul pneumatic se folosete pentru: Viteza uidului care realizeaz transportul pneumatic al produselor solide trebuie s e: Prin sistem eterogen se nelege: Sedimentarea este operaia tehnologic prin care se realizeaz: Relaia: reprezint calcului: Parametrul din relatia vitezei de sedimentare a particulelor solide, aate ntr-un sistem eterogen, sub aciunea cmpului gravitaional reprezint: 13. Camerele de sedimentare cu perei sunt destinate s realizeze: 14. Pentru separarea dispersiilor gazoase n cmp centifug se folosesc:

15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43. 44. 45. 46. 47. 48. 49. 50. 51. 52. 53. 54. 55. 56. 57. 58. 59. 60.

Decantorul cu sifon reglabil se folosete pentru sedimentarea: Decantorul dreptunghiular se folosete pentru: Emulsiile sunt sisteme eterogene formate din: Vasele orentine realizeaz separarea prin sedimentare a sistemelor eterogene de natura: Operaia de sedimentare n cmp centrifug poart denumirea de: Relaia: reprezint calculul: Centrifuga decantoare cu funcionare discontinu cu rotor necompartimentat are n componen: Centrifuga decantoare cu rotor compartimentat poate : Centrifuga orizontal are n componen: Centrifugele decantoare cu funcionare continu pot : Hidrociclorul se folosete pentru separarea n cmp centrifug a sistemelor eterogene de natura: Filtrarea este operaia tehnologic de separare a sistemelor de natura: Relaia: reprezint calculul: Relaia: V= reprezint calculul: Filtrele pneumatice cu saci se folosesc pentru ltrarea: Pentru ltrele cu funcionare la presiune hidrostatic, operaia de ltrare se realizeaz sub aciunea: La ltrele-pres suspensia circul sub aciunea: Filtrele cu cuv au n componen: Filtrele cu funcionare sub vid pot cu: Centrifugele ltrante realizeaz separarea amestecurilor sub form de: Separarea amestecurilor solide funcie de grosimea particulelor se realizeaz cu: Separarea amestecurilor solide funcie de lungimea particulelor se realizeaz cu: Separarea amestecurilor solide funcie de limea particulelor se realizeaz cu: Pentru amestecarea produselor solide se folosesc: Amestecarea produselor consistente se poate face cu: Amestecarea produselor de natur lichid se realizeaz cu: Pentru mrunirea cerealelor se folosesc: Aparatele de mrunit cu cuite xe i mobile se folosesc pentru: Concentrarea prin evaporare sub vid se realizeaz cu: La concentrarea prin evaporare sub vid temperatura de erbere este: Condensarea este operaia tehnologic care nsoete: Condensatoarele de amestec sunt aparate cu funcionare n: Relaia: reprezint: Operaia de pasteurizare n vrac se realizeaz cu: Temperatura de pasteurizare a produselor alimentare este de: Operaia de sterilizare se realizeaz cu: Operaia tehnologic de sterilizare se realizeaz cu: Operaia de uscare se realizeaz cu: Operaia de uscare n industria alimentar folosete ca agent de uscare: Relaia: reprezint calculul: Produsele din industria alimentar supuse operaiei de uscare pot : Aparatele i instalaiile pentru uscare pot funciona: Uscarea prin pulverizare se realizeaz prin: Operaia de distilare se realizeaz cu transfer de: Distilarea simpl cu funcionare discontinu se realizeaz cu: Distilarea simpl continu se realizeaz cu:

8. Disciplina: Tehnologia crnii i preparatelor din carne 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. Ordinea de apariie a maniamentelor timpurii n funcie de starea de ngrare este: Jupuirea este inuenat de: Asigurarea timpului de odihn a animalului se face pentru: Sngerarea bovinelor se face prin secionarea: Sfertul al cincilea este constituit din: Baza osoas pentru pieptul cu blet la bovine este: n tranarea carcasei la bovine, vrbioara se obine din: Delimitrile pentru obinerea rasolului anterior sunt: Greutatea carcasei de suine se determin prin: Unitatea morfologic a esutului muscular o constituie: Perimisiul este: Fibrocitele se gsesc n structura: Marmorarea crnii reprezint: Precizai proteinele miobrilare: Proteinele sarcoplasmatice reprezint 30-35% din proteinele totale. Acestea sunt: Fiecare br muscular este nvelit de o teac conjunctiv subire numit: Colagenul se caracterizeaz printr-un coninut foarte mare de aminoacizi, acetia sunt: Reticulina se deosebete de colagen prin urmtoarele caracteristici: Structura elastinei nu poate inuenat de: Grsimea epiploonic este: Bacteriile din genul Clostridium sunt Gram +, sub form de bastonae, caracterizate prin: n stadiul de prerigiditate muscular, pH-ul crnii normale este de: Apa este legat n proporie de 50% de proteinele miobrilare. Modicarea capacitii de reinere a apei are loc: Instalarea rigiditii musculare este un criteriu de apreciere a: Transformrile biochimice anormale ale crnii sunt reprezentate de: n cazul alterrii crnii, culoarea acesteia este modicat prin formare de: Utilizarea clorurii de sodiu ca metod de conservare i mbuntire a proprietilor senzoriale, inueneaz pozitiv capacitatea de hidratare a crnii la concentraii de: Acidul ascorbic se utilizeaz la fabricarea preparatelor deoarece: Ca materie prim n obinerea preparatelor, slnina este folosit sub urmtoarele forme: Clorura de sodiu este folosit ca materie auxiliar n obinerea preparatelor datorit: Faza de dispersie a bradtului este: n cadrul tehnologiei de obinere a muchiului le, imersarea acestuia n bazine cu saramur de 14B se realizeaz timp de: n cadrul procedeului de fabricaie a slninii afumate se aplic urmtorul tratament: Preparatele din carne de tipul salamurilor se depoziteaz la: Tehnologia de obinere a salamului de Sibiu include: n cazul produselor de tip Carpai, Dunrea, Salonta, crnai Parma, procesul de etuvare are drept scop: n procesul de uscare al preparatelor din carne, crude, eliminarea apei la o vitez mic determin: La transportul psrilor pe distane mai mari de 150 km se admite un calou de: Membranele semisintetice colagenice: Din grupa derivatelor proteice de origine vegetal folosite la obinerea preparatelor din carne, fac parte: Bradtul ce se folosete la fabricarea mezelurilor se obine prin:

42. Bradtul poate pstrat pentru maxim: 43. Afumarea preparatelor de carne semiafumate are loc la: 44. Concentraia saramurii ce se utilizeaz prin injectare la obinerea muchiului ignesc este de: 45. Azotitul de sodiu poate utilizat n: 46. Preparatele din carne specializate, depozitate la temperaturi de 25C au termen de garanie de: 47. Frmiarea la tiere a preparatelor este cauzat de: 48. Maturarea pastei pentru obinerea babicului se face la: 49. Maturarea compoziiei pentru obinerea Salamului de var se realizeaz: 50. Punctul critic de control este: 51. Consistena crnii congelate depinde de: 52. n procesul de conservare prin congelare, are loc o cretere n volum a crnii de: 53. Preparatele din carne de tipul salamurilor se depoziteaz la: 54. Tehnologia de obinere a salamului de Sibiu include: 55. Zbrcirea excesiv a preparatelor dup aplicarea tratamentului termic este cauzat de: 56. Pentru obinerea ghiudemului se folosesc urmtoarele tipuri de membrane: 57. Gradul de emulsionare a bradt-ului pentru obinerea preparatelor semiafumate depinde de: 58. Frgezimea crnii congelate depinde de: 59. n urma dezosrii i sortrii crnii, calitatea a II-a la bovine cuprinde: 60. Delimitrile pentru obinerea rasolului anterior sunt: