Sunteți pe pagina 1din 79

UNIVERSITATEA DE NORD BAIA MARE

FACULTATEA DE TIINE
Specializarea:
CONTROLUL SI EXPERTIZA PRODUSELOR
ALIMENTARE ANUL IV

Titlul lucrrii de licen:


S se proiecteze o secie de prelucrare a laptelui, n vederea obinerii a 3500 kg / zi
cacaval Dalia

Coordonator tiinific:

Absolvent:

Liviu Giurgiulescu

Oana Serban

INTRODUCERE

Brnzeturile oprite, cunoscute la noi n ar sub denumirea de cacaval, se fabric dup o


tehnologie special, care const din oprirea n ap la temperatura de 72 - 80 o C a caului maturat
obinut din lapte de oaie, de vac sau n amestec. Dup srare, cacavalul se matureaz n anumite
condiii care i asigur proprietile organoleptice caracteristice.
n ara noastr cacavalul are o foarte veche tradiie. Documentele istorice menioneaz c
nc din anul 1374 se producea cacaval n zona de munte a rii Romneti.
n categoria brnzeturilor cu past oprit intr sortimentele la care se aplic operaia de
oprire a caului, ceea ce face ca principala protein cazeina s capete nsuiri plastice (de a se
ntinde n fire) n anumite condiii de temperatur i pH. nsuirile plastice ale cazeinei sunt cptate
atunci cnd fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat.
Dup unii cercettori, formarea pastei la brnzeturile oprite este posibil datorit
transformrilor preliminare suferite de cazein sub influena acidului lactic produs de bacteriile
lactice i sub influena cheagului. Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influena
cheagului n p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influena acidului lactic, se
transform n paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frmntat pentru a se obine fire
(straturi) mai ales dup oprirea caului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil n soluie de
NaCl 5%, cnd este nclzit la 54 oC, datorit paracazeinatului monocalcic, se mbuntete
grsimea. Dac, cantitatea de acid lactic format la maturarea laptelui i maturarea caului este prea
mare, paracazeinatul monocalcic se transform n paracazeinat care va afecta negativ structura
cacavalului inclusiv reinerea grsimii.
n ara noastr se fabric mai multe sortimente de cacaval care, n funcie de consistena
pastei, se clasific astfel:
sortimente de cacaval cu past semitare din care face parte:
- cacavalul Dobrogea (sau de cmpie), obinut n trecut n partea de sud-est a rii, din lapte
de oaie;
- cacavalul Teleorman, obinut dintr-un amestec de lapte de oaie i de vac, introdus n
producie n ultimii ani;
- cacavalul Dalia, fabricat din lapte de vac i care constituie actualmente unul din
sortimentele de cacaval cele mai rspndite.
sortimente de cacaval cu past moale, ca reprezentant fiind cacavalul Penteleu, materia
prim fiind iniial laptele de oaie, dar astzi se fabric i din lapte de vac.
2

cacaval afumat: cacaval Brdet, cacaval Vrancea.


Produsele tradiionale se remarc prin faptul c sunt specifice unei anumite arii,au o
cultura proprie si o longevitate de-a lungul timpurilor.
Din categoria produselor tradiionale fac parte si brnzeturile, care au de tinut si dein in
continuare un loc prioritar in alimentaia poporului roman, nc de la etnogeneza acestuia.
Normele europene permit productorilor romni s-i desfoare n continuare activitile
i s beneficieze de valoarea economic mult mai ridicat a acestor produse tradiionale,
neindustriale, autentice, dar cu condiia respectrii normelor de igien i de trasabilitate a
produselor alimentare, dezvoltate i aplicate n Statele Membre ale Uniunii Europene.
Demersul de obinere al produselor alimentare sigure pentru consum trebuie sprijinite prin
standarde privind sigurana produselor alimentare, norme clare de etichetare i marcare a
alimentelor, practici bune de lucru, practici bune de igien i implementarea unui sistem de
management a siguranei produselor alimentare.

ASPECTE TEORETICE
CAPITOLUL I

1.1.LAPTELE
1.1.1. Proprieti, compoziie
Laptele este un lichid de culoare alb, opac, usor dulceag, cu miros slab, specific, secretat
de glanda mamar a mamiferelor.
Este un aliment complet, funcia lui naturala fiind acea de aliment exclusiv a tinerelor
mamifere in perioada critica a existenei lor.
Schematic se poate considera c laptele este o emulsie de grasimi intr-o soluie apoasa
cuprinzand numeroase elemente sub forma dizolvat altele in stare coloidal.
1.1.1.1 Proprietile fizice
Densitatea- constituie indicele cel mai variabil al laptelui. Este conditionat de raportul care
exist intre concentraia laptelui si substanele solide, negrase i grasime. Variaz in raport invers cu
coninutul de grasime i n raport direct cu coninutul de proteine, lactoze i sruri. Limitele
normale de variaie ale densittii laptelui sunt cuprinse intre 1,027 i 1,033 cu o valoare medie
1,029 g / cm 3.
Vascozitatea laptelui normal este de 1,74 - 2,4, iar caldura specific este de 0,092 0,93 cal / gr.
Indicele de refracie, punctul de congelare, punctul de fierbere- constituie caracteristici
constante ale laptelui normal, modificarea lor indic un lapte anormal : 760mm col. Hg.
Punctul de fierbere al laptelui este de 100,55 o C .
Punctul de congelare este caracteristica cea mai constant a laptelui.
Temperatura de congelare a laptelui este de - 0,555 o C.
Culoarea - laptele normal este un lichid opac de culoare alb- galbuie uor albstrui.
Miros - este specific, puin pronunat. Laptele vechi are un miros acrior, mai poate primi
miros de grajd, urin, blegar.
Gustul - este dulceag i caracteristic.

1.1.1.2. Proprieti chimice


pH ul - aciditatea liber a laptelui se exprim prin pH care arat concentraia in ioni de
hidrogen din soluii. Laptele de vac are pH- ul ntre 6,7 - 6,4 .
Aciditatea - laptele proaspt muls este uor acid. Aciditatea se exprim in grade Thrner i
este cuprins ntre limitele 15-19 o T.
Compoziia chimic medie a laptelui de vac exprimat in g / l - este urmatoarea:
Constitueni plastici si energetici:
ap ..900 - 910g
Substan uscat total: grasimi.35 - 45g
Substane azotoase..33 - 36g
Saruri minerale..9 - 9,5 g .
1.1.2. Microorganismele din lapte
Datorit compoziiei sale chimice si a reaciei aproape neutre laptele constituie un mediu de
cultur deosebit de bun pentru microorganismele heterofile.
Dezvoltarea microorganismelor in lapte este inhibat sau stimulat de o serie de factori:
puterea bactericid sau bacteriostatic natural a laptelui, temperatura, prezena unor factori de
cretere (vitaminele grupului B).
Din punctul de vedere al aciunii lor, microorganismele din lapte se impart in:
microorganisme saprofie folositoare care asigura obinerea de caracteristici specifice in produsele
lactate (bacterii lactice, propionice, unele drojdii, mucegaiuri) daunatoare care provoaca defecte de
gust, aroma, consistena (bacterii coliforme, butirice, de putrefacie, drojdii (genul Candida)
mucegaiuri (Rhizopus) etc.
Fermentaia lactic ncepe imediat dupa adugarea culturilor lactice i a cheagului i procesul
continu in cursul fazelor urmatoare de fabricaie : prelucrarea coagulului , presare si srare.
Procesul de transformare al lactozei se evideniaz in primul rnd prin modificarea pH ului.
1.1.2.1. Bacterii lactice
Fermentaia lactic este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt
metabolizate sub aciunea echipamentului enzimatic al microorganismelor n acid lactic ca produs
principal i produs secundar, cum ar fi: diacetil, acetoina, acid acetic, alcool etilic i CO2.
Scopul adugrii culturilor de bacterii lactice selecionate este realizarea unor procese
fermentative n timpul coagulrii laptelui, la maturarea caului i a cacavalului, n scopul obinerii
unui produs de calitate, cu proprieti organoleptice specifice. Criteriul ce se are n vedere la
5

stabilirea culturilor folosite este capacitatea acidifiant i aromatizant a acestora, iar n funcie de
condiiile existente i rezultatele ce se urmresc a se obine, se poate utiliza una din urmtoarele
culturi:
- Cultur coninnd Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus i Lactobacillus
casei.
- Cultur mixt, format n raport de 3:1, dintr-o cultur de tip mezofil, coninnd
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei i o cultur de tip termofil,
coninnd Streptococcus thermophilus i Lactobacillus helveticus.
- Cultur mixt format n raport de 1:1 dintr-o cultur Streptococcus lactis,
Lactobacillus casei i o cultur ce conine Streptococcus thermophilus i Lactobacillus
bulgaricus.
Culturile lactice utilizate pot s fie culturi liofolizate cu inoculare direct n lapte sau maielele
de producie preparate de ctre personalul specializat al seciei.
Bacteriile lactice au enzime proteolitice intracelulare, care pot avea un rol pozitiv la maturarea
cascavalului, dup eliberarea lor din celulele autolizate. Specia Lactobacillus casei poate produce o
hidroliz enzimatic a cazeinei.
n raport cu oxigenul din aer, bacteriile lactice sunt anaerobe sau facultativ anaerobe.Prin
dezvoltarea n lapte produc coagularea acid a cazeinei cnd pH - ul se reduce la 4,6, ca urmare a
formarii de acid lactic.
Rolul acidului lactic format la inceputul maturrii este foarte important:
acidul lactic regleaz dezvoltarea microorganismelor prezente in brnz : inhib
microflora de putrefactie si producatoare de gaze , favoriznd dezvoltarea microorganismelor
consumatoare de acizi ;
acidul lactic influenteaz structura si consistenta pastei : rezult o past fin, moale, de
culoare galbuie cnd coninutul de acid este potrivit, corespunzator cu sortimentul de branz. Pasta
cu un coninut insuficient de acid este tare , cauciucoas, alb, iar dac este acid, este tot alb, dar
sfaramicioas;
acidul lactic este un component de aroma , direct sau prin substantee care pot lua nastere
din transformarea lactailor .
Durata procesului de descompunere al lactozei este n funcie de speciile lactice , de
temperatur si de gradul de prelucrare al coagulului .
In cazul branzeturilor moi, cantitatea de lactoza este mare si transformarea are loc lent . Se
formeaz acid lactic mai mult, poate lega in mai mare masura paracazeina, rezultnd dilactat de
paracazein insolubil, in sare; ca urmare, miezul brnzei este alb si devine sfaramicios.

Descompunerea grasimii lipoliza conduce la formarea de glicerin si aparitia de acizi grasi


liberi, care ulterior pot suferi diferite transformri rezultnd produi cetonici:

Grsimi

Glicerin + Acizi grai

Acizi cetonici

Cetone

Hidroliza grsimii poate avea loc sub influena lipazelor prezente n lapte i faptul c aceste
enzime sunt distruse prin pasteurizare explica de ce din lapte pasteurizat nu se pot obtine brnzeturi
cu arom intens, ca n cazul folosirii laptelui nepasteurizat.
Descompunerea grasimilor nu este un proces caracteristic pentru toate brnzeturile, la
majoritatea avand loc intr-o masur nensemnat.
Lipoliza nu produce modificri importante in structura pastei, dar are rol important in
formarea gustului si aromei. In cazul brnzeturilor, prezena acizilor grai liberi un are ca rezultat
defectul de rnced , ca in cazul untului, ci un gust picant. Acizii grai liberi care se formeaz, dei n
cantitate redus, imprim un gust i un miros caracteristic mai ales la brnzeturile moi, cand la
maturare participa i mucegaiurile i rezult produi cetonici.
Descompunerea lactailor se face printr-o fermentaie propionic rezultnd o serie de produi:

acid propionic
lactat de calciu + bacterii propionice

acid acetic
acid carbonic
CO2
H2O

n cazul brnzeturilor moi, bacteriile propionice nu se pot dezvolta, deoarece sunt


sensibile la aciditatea care este mai crescut.

Descompunerea substanelor proteice reprezint procesul de baz n maturare. n principal are


loc hidroliza (proteoliza) cazeinei, care se descompune treptat in substante mai simple si mai
solubile:
Substane proteice
Peptone
Polipeptide
Aminoacizi
Amoniac

Proteoliza este determinat de enzimele proteolitice din cheag.


La brnzeturile moi maturate, descompunerea substanelor proteice se datoreaza numai
aciunii bacteriilor lactice, deoarece in urma celei de a doua incalziri, activitatea cheagului este
oprit. n acest caz, este caracteristic hidroliza partial cu formare de peptone si polipeptide.
Ca urmare a proteolizei cazeinei, se modific consistena pastei de branz, care devine mai
moale, onctuoas, dnd impresia ca este mai gras.
Modificndu-se structura fizic a pastei brnzeturilor, creste capacitatea ei de a reine apa i
astfel reducerea umiditaii din brnz este frnat.
Microbiologia laptelui
Datorit compoziiei sale laptele este un mediu excelent pentru dezvoltarea numeroaselor
microorganisme, condiii mai favorabile avndu-le bacteriile lactice.
Grupele de microorganisme din lapte i semnificaia lor
Dintre grupele de microorganisme ce alctuiesc microbiota laptelui i pot fi active n lapte fac
parte:
Bacterii lactice: prezena bacteriilor lactice este de neevitat; dintre acestea fac parte
streptococii lactici din genul Lactococcus i reprezentanii genului Lactobacilius;
Bacteriile propionice; provin din surse externe, se dezvolt lent n lapte i pot fi utilizate
industrial la maturarea brnzeturilor speciale;
Drojdiile, care apar ocazional i fac parte din genul Torulopsis, Kluyveromyces,
Yarowia activitatea lor n lapte este redus, deoarece bacteriile se nmulesc mai rapid.
8

Microbiologia cacavalului
Pentru obinerea cacavalului se poate folosi lapte crud, lapte n care bacteriile lactice trebuie
s reprezinte peste 50% din totalul micribiotic cu restricii privind prezena bacteriilor butirice, a
bacteriilor coliforme, a bacteriilor de putrefacie, din Genul Pseudomonas.
Din culturile microbiene utilizate la fabricarea cacavalului fac parte urmatoarele
microorganisme:
Bacterii lactice, din care lactococii cu speciile: Lactococcus Lactis, Lactococcus Cremoris,
Lactococcus Lactis Diacetilactis i Streptococus Salivares. Dintre lactobacili se folosesc speciile
lactobacilus casei etc.
n lapte are loc nmulirea bacteriilor lactice favorizat de prezena lactozei, a surselor
asimilabile de azot, a potenialului de oxidoreducere. La fabricarea cacavalului, dup fermentarea
lactozei, bacteriile lactice imobilizate n masa de coagul pot, dupa autoliz, s fie o sursa de enzime
cu rol n maturarea cacavalului.
Bacterii propionioce. Aceste bacterii se folosesc n culturi pure la fabricarea cacavalului
deoarece fermenteaz lactoza i lactaii cu formarea de acid propionic. Dioxidul de carbon care se
degaj lent i formeaz alveole caracteristice.
Bacterii alcalinizate, numite i bacterii ale roului care sunt active la pH = 6,5 8,5
produc un pigment rou i se dezvolt sub forma unor colonii pigmentate la suprafaa cacavalului.
Prezena bacteriilor lactice este de neevitat dintre acestea fac parte streptococii lactici din
genul Lactococcus si reprezentanii genului Lactobacilius;
Pentru obtinerea cacavalului se utilizeaz bacteriile lactice care elimin acidul propionoc
,acidul lactic ,acidul acetic si CO2 .Acizii de rnd cu alte substane (vitamine, aldehide, eteri, acizi
grai) dau gust cacavalului iar CO2 d cacavalului porozitate.
1.3. Cheagul
Formarea pastei la brnzeturile oprite este posibil datorit transformrilor preliminare
suferite de cazein sub influena acidului lactic produs de bacteriile lactice i sub influena
cheagului. Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influena cheagului n p-cazeinat
tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influena acidului lactic, se transform n
paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frmntat pentru a se obine fire (straturi) mai
ales dup oprirea caului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil n soluie de NaCl 5%, cnd
este nclzit la 54oC, datorit paracazeinatului monocalcic, se mbuntete grsimea. Dac,
cantitatea de acid lactic format la maturarea laptelui i maturarea caului este prea mare,
paracazeinatul monocalcic se transform n paracazeinat care va afecta negativ structura
9

Coagularea (sau nchegarea laptelui) se realizeaz prin acidifiere sau pe cale enzimatic. Ea
const n trecerea cazeinei din soluie n gel, n care cazeina asociat cu substanele minerale
formeaz o reea tridimensional. Gelul nglobeaz n structura lui globule de grsime i zer.
Coagularea acid se datoreaz fermentaiei lactozei din lapte cu ajutorul bacteriilor lactice i
transformarea ei n acid lactic care conduce la scderea pH-ului. La valoarea pH-ului de 4,6, care
este punctul izoelectric al cazeinei, are loc precipitarea acesteia cu formare de gel. Coagularea se
poate face i prin adugare direct de acid lactic sau clorhidric.
Coagularea enzimatic este utilizat pentru aproximativ 75% din producia total de
brnzeturi.Enzimele proteolitice care realizeaz coagularea laptelui poart denumirea de cheag.
Deshidratarea coagulului se realizeaz prin sinerez, fenomen care nseamn separarea
zerului. Procesul este favorizat de factori mecanici (tiere, agitare), fizici (nclzire) i chimici
(acidifiere).
Coagularea laptelui const n transformarea cazeinei, care se gsete sub form de soluie
coloidal n p-cazein,insolubil sub form de gel. Optimul de temperatur pentru activitatea
chimozinei este de 40-41 C. La cascaval, pentru coagulare se utilizeaz temperaturi mai sczute
ntre 27-35 C. Din aceast cauz, cu ct temperatura este mai sczut, coagularea se face mai lent i
coagulul este mai moale.
Viteza de coagulare i consistena coagului depinde i de coninutul laptelui n sruri de
calciu. Prin adugarea de sruri de calciu n lapte, se mrete viteza de coagulare i consistena
coagului.
1.4. Sarea
Dupa terminarea procesului de autopresare sau presare, cacavalul este supus operatiei de
srare.
Srarea brnzeturilor are drept scop continuarea eliminrii zerului, formarea cojii, asigurarea
procesului

normal

de

maturare

gustului

specific,precum

si

conservabilitatea

brnzeturilor.Deasemenea, sarea impiedic ntr-o anumit masur dezvoltarea microorganismelor


nedorite sau dunatoare.
Ptrunderea srii in brnz este rezultatul unui dublu efect: sarea ptrunde n interiorul
brnzei,iar apa (zerul) iese ctre exterior, pn cnd se stabileste un oarecare echilibru.
Dupa srare, prtile situate imediat sub coaja au coninutul cel mai ridicat in sare.In cursul
maturarii, insa ,se produce o difuzie a srii catre partea de mijloc a brnzei, ncat dup un anumit
interval de timp se constat aproape o egalizare a coninutului de sare in masa de brnz.

10

Rolul bacteriostatic al srii este dat de concentratia acesteia in faza lichida din brnz.O
concentraie de 8 %

sare in faza lichida poate inhiba dezvoltarea anumitor microorganisme

dunatoare (cum ar fi cele de putrefacie) .


Sarea, fiind o substan cu legatur ionic, se prezint in stare de agregare solid, cristalin, cu
puncte de topire ridicate. Ea, in stare pur, este o substant solid, icolor, cu gust srat, fr miros
i uor solubil in ap.
Clorura de sodiu (NaCl) reacioneaz cu acidul sulfuric i cu srurile. n urma reaciei cu
acidul sulfuric formeaz acid clorhidric.

Produs finit
Brnzeturile cu past oprit (cacavalul) se caracterizeaz printr-o tehnologie special de
fabricaie, ce const , n principal, din oprirea n ap , la temperatura de 72.80

0C

, a caului

maturat, obinut prin nchegarea laptelui, dup care acesta este prelucrat i trecut n forme, urmnd
apoi fazele prevzute de procesul de fabricaie a brnzeturilor(zvntare,maturare,ambalare) pn la
obinerea n final a produsului cu proprieti specifice.Datorit proprietilor organoleptice i a
valorii nutritive ridicate, cacavalul este o brnz deosebit de apreciat de consumatori, motiv
pentru care acest produs este fabricat n cantiti mai mari, deinnd o pondere important n
producia de brnzeturi din ara noastr. Are miros i gust plcut, caracteristic brnzeturilor oprite,
consistena semitare sau moale i pasta fin, uor elastic, care la rupere se desface n fii.
Sortimentele afumate prezint o culoare a coajei galben-brun, iar gustul i mirosul este specific de
afumat.Cacavalul se recomand a fi consumat ca atare, sub form de tartine, ca aperitiv sau asociat
cu

diferite

legume,

precum

la

obinerea

diferitelor

preparate

de

patiserie

sau

culinare(budinci,plcinte,pizza, cu paste finoase .a.).


Caracteristic procesului tehnologic de fabricaie a cacavalului este c acesta se
desfoar n dou faze distincte, n prima faz se face fabricarea caului pentru cacaval(numit i
ca baschiu), iar n faza a doua se face fabricarea propriu-zis a cacavalului, aa dup cum este
artat n schemele tehnologice.
Datorit proprietilor organoleptice i a valorii nutritive ridicate, cacavalul Dalia este o
brnz deosebit de apreciat de consumatori, motiv pentru care acest produs este fabricat n cantiti
mai mari, deinnd o pondere important n producia de brnzeturi din ara noastr. Are miros i
gust plcut, caracteristic brnzeturilor oprite, consisten semitare sau moale i past fin, uor
elastic, care la rupere se desface n fii.

11

oAspect exterior: coaj sau suprafa neted, curat fr cute sau goluri, fr pete sau
crpturi, de culoare alb pn la cenuiu-glbuie pentru cacavalul din lapte de vac sau alb-glbuie
pn la cenuiu deschis pentru cacavalul din lapte n amestec.
oCuloarea n seciune: de la alb la galben deschis, uniform n toat masa. Aspect n seciune:
past curat, compacta, omogen, fr urme de mucegai, cu rare i mici ochiuri de fermentare. Se admit
goluri alungite de formare i presare.
oConsisten: past fin, onctuoas, uor elastic, la rupere se desface n fii.
oMiros: plcut, caracteristic brnzeturilor cu past oprit provenite din lapte de oaie, lapte de vac
sau lapte n amestec, fr miros strin.
oGust: plcut, cu arom specific brnzeturilor cu past oprit, potrivit de srat, fr gust strin.

12

CAPITOLUL II
TEHNOLOGIA DE OBINERE A
CACAVALULUI DALIA
2.1. Prezentarea cacavalului Dalia
Brnzeturile cu past oprit, cunoscute sub denumirea de cacaval, se obin prin oprirea n
ap la temperatura de 75-80C a caului din lapte de vac, dupa maturarea lui n prealabil. Pasta
care se obine se prelucreaz i se introduce n forme, obinandu-se un cacaval crud, care se supune
maturri.
Cacavalul Dalia este fabricat de majoritatea seciilor, maturarea lui efectundu-se n doua
faze, cu rezultate satisfctoare.
Cacavalul Dalia prezint urmatoarele caracteristici:
Tabel 2.1.Caracteristicile cascavalului Dalia
Valoare nutritiva
Grasime
Proteine
Calciu
Glucide
Substanta uscata
Apa
Sare
Valoare energetica

100
g
produs
40 g
3,2 g
125 mg
4,8 g
62 g
44 g
2,5- 3,5 g
300 kcal

2.2. Reteta de fabricare


Pentru obtinerea cascavalului vom folosi urmatoarele materii prime si auxiliare, iar cu
ajutorul bilantului de materiale vom obtine cantitatea de produs finit rezultat din procesul de
fabricatie.
- materii prime: - lapte: 3000 litri;
- materii auxiliare: - clorura de calciu: 0,45 kg:
- culturi lactice: 0,6 kg;
- enzime: 2,5 kg;
- sare: 2%;
- ambalaje: 2,32 kg;
13

- etichete: 0,41 kg;


2.3. Alegerea schemei tehnologice

smntn

Recepia laptelui

Filtrarea i curirea

Normalizarea laptelui

clorura de calciu
culturilactice
enzim

Pasteurizarea i rcirea
laptelui (facultativ)

Pregtirea laptelui pentru


nchegare
nchegarea laptelui

zer
zer

Prelucrarea coagulului n
vana de nchegare
Presarea caului pe crinta

sare

Maturarea caului

Tierea caului n felii

Oprirea caului

Frmntarea pastei i
formarea bucilor de
cacaval

Zvntarea cacavalului

Maturarea cacavalului

Ambalarea i etichetarea

Depozitarea
Fig 2.1: Schema tehnologic de obinere a
cacavalului Dalia

2.4. Descrierea fluxului tehnologic adaptat


14

Prima faz: fabricarea caului pentru cacaval


2.4.1. Recepia laptelui
Laptele integral destinat fabricrii caului ca materie prim pentru cacaval este mai nti
recepionat din punct de vedere cantitativ i calitativ, filtrat i curat de impuritile coninute. Se
apreciaz gradul de impurificare i de curire a laptelui pe cale centrifugal.
Laptele destinat cacavalului este bine s fie supus bactofugrii, cnd se elimin din lapte
pn la 95% din bacteriile propionice i 88% din bacteriile coliforme.
Determinarea densiti laptelui i a coninutului n proteine ne ajut s determinn
randamentul n ca, laptele cu coninut mare de ap, falsificat prin adaos de ap, are un coninut
sczut de proteine i deci un randament sczut, iar coagulul va fi sfrmicios.
Laptele trebuie s fie lipsit de substane care au aciune inhibitoare n special antibiotice.
Acestea opresc dezvoltatrea normal a microorganismelor de acidifiere i a celor productoare de
arom, iar interiorul brnzei devine pstos. Antibioticele pot ajunge n lapte n urma tratrii vacilor
bolnave de mastita, iar folosirea a numai 1% din laptele de la aceste animale provoac dificulti la
obinerea caului.
Controlul calitii se face pe tot fluxul tehnologic, de la recepia materiilor prime i
auxiliare, pn la obinerea produselor finite.
2.4.2. Filtrarea i curirea laptelui
Dup receptia calitativ, nainte ca laptele s intre n circuitul tehnologic de fabricaie se
face cura irea laptelui n vederea ndeprtrii impuritilor pe care la conine. Curirea se
efectueaz pentru nlturarea impuritilor mecanice. Operaia se realizeaz la temperatura de 3540C. O prim ndeprtare a impuritailor se facec n momentul trecerii laptelui recepionat calitativ
n bazinele de recepie prin strecurarea lui, folosindu-se n acest scop un tifon mpturit n 4-6
straturi, fixat pe o ram. Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dup folosire trebuie imediat
bine splat, dezinfectat, iar apoi uscat deorece dac nu sunt respectate aceste msuri tifonul devine o
surs de contaminare cu microflora dunatoare.
2.4.3. Normalizarea laptelui
Normalizarea laptelui ca materie prim are ca scop standardizarea compoziiei
chimice a caului. Spre deosebire de normalizarea laptelui destinat pentru fabricarea altor produse,
normalizarea laptelui destinat cacavalului se face dupa cuninutul n grsime innd cont i de
concentraia de proteine n materia prim. Astfel se determin coninutul de grsime i de proteine,

15

iar apoi se stabilete coninutul de grsime n amestec n funcie de coninutul de grsime al


produsului finit.
Pentru stabilirea coninutului de grsime a laptelui normalizat se pot folsi diferite formule n
funcie de criteriile care stau la baza calculelor.
a). Dup coninutul de ap i grsime n substana uscat a brnzei:
K Gsu

GLN = 100 - Gsu


Unde: - GLN = coninutul de grsine la care trebuie normalozat laptele
in %;
- K = factor constant;
- GSU = coninutul de grsime raportat la substana uscat a brnzei, ( % ).
b). Dup coninutul de grsime n substana uscat:

GLN =

F 3,5 Gsu
100

Unde: - F = factor a crui valoare este n funcie de coninutul de grsime,


pentru cacavalul Dalia este 1,86;

2.4.4. Pasteurizarea laptelui


Pasteurizarea laptelui este facultativ la obinerea cacavalului deoarece se consider c prin
oprirea caului se asigur n mare masur distrugerea microorganismelor coninute. Dac se
consider c este necesar, atunci, este indicat ca paseurizarea s se fac n vana de nchegare sau in
pasteurizatorul cu placi la temperatua cuprins ntre 68-72C timp de 10-15 minute, folosirea unei
temperaturi mai ridicate ar duna calitii cacavalului.
2.4.5. Pregtirea laptelui pentru nchegare
Daca laptele destinat fabricrii cacavalului nu a fost supus operaiei de pasteurizare atunci
se supune operaiei de ncalzire pn la temperatura de nchegare, dupa care se pregtete pentru
nchegare. Pregtire const n adugarea n lapte a cloruri de calciu i a culturi de bacterii lactice
selecionate.
Dac s-a efectuat pasteurizarea, se face rcirea laptelui pn la temperatura de coagulare.
nsmnarea laptelui cu culturi de bacterii pure, special selecionate, are ca scop
restabilirea microflorei laptelui parial distrus prin pasteurizare i nlocuirea ei cu
16

microorganismele care asigur transformrile dorite n lapte i n coagul. Scopul adaugri culturilor
de bacterii lactice este realizarea unor procese fermentative n timpul coagulrii laptelui, la
maturarea caului i a cacavalului cu scopul de a se obine un produs de calitate care s aiba
proprieti organoleptice deosebite.
Criteriul de stabilire a culturilor folosite este capacitatea de acidifiere i de aromatizare a
acestora, iar n funcie de contiiile existente se poate folosi una din urmtoarele culturi:
cultura ce conine Streptococcus lactis, Streptococcus thermophillus i Lactobacillus casie;
-

cultura mixt n raport 3:1 fomat dintr-o cultur de tip mezofil ce conine
Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Lactobacillus casei i o cultura de
tip termofil ce conine Streptococcus thermophilu i Lactobacilluc helveticus;

cultur mixt n raport de 1:1 format dintr-o cultur ce conine Streptococcus


lactis, Lactobacillus casei i o cultur ce conine Streptococcus thermophilus i
Lactobacillus bulgaricus.

La fabricarea culturilor mixte trebuie s se ina seama de particularitile tehnologice de


fabricare.
Culturile lacice folosite pot s fie culturi lifilizate cu inoculare direct n lapte sau maiele de
producie preparate de ctre personalul specializat al seciei. Cultura bacterian se introduce n
laptele rcit la temperatura de nsmnare. Cantitatea de maia variaz n limite a 0,5-2,5% n raport
cu cantitatea de lapte nsmnat, cu vitez de cretere a aciditii zerului i a zvntri bobului de
coagul.
n cazul n care procesul de acidifiere a compoziiei decurge prea lent, nu se recomand s se
mreasca cantitatea de maia, ci se recomand activarea culturi bacteriene. Astfel, n acest scop
cantitatea de maia se amestec cu o cantitate dubl de lapte pasteurizat i se ine la temperatura de
25C timp de 50-60 min, prin acest procedeu se obine o intensificare a dezvoltrii microflorei
lactice i o cretere a aciditii.
Activarea culturilor se poate obine i prin ncorporarea ei n rezervorul pentru coagulare
concomitent cu introducerea laptelui.
Introducerea clorurii de calciu. Clorura de calciu alimentar este recomandat pentru
creterea capacitii de coagulare i obinerea unui coagul cu o consisten corespunztoare din care
zerul s se elimine bine, evitandu-se prfuirea n timpul prelucrrii. n lapte se adaug clorura de
calciu n cantiti de 10-40 g la 100 l lapte. Cantitatea optim se stabilete n funcie de calitatea
materiei prime i de regul toamna i iarna este mai mare.
Clorura de calciu se introduce sub form de soluie apoas cu o concentraie de 40%, soluie
obinut prin dizolvarea n apa fierbinte la 85C a 400g clorura de calciu urmat de o perioad de
limpezire. Nu se admite s se foloseasc clorura de calciu nediluat sau soluie nelimpezit.
17

2.4.6. nchegarea laptelui


Coagularea laptelui se face cu ajutorul enzimelor coagulante la temperatura de 32-35C timp
de 30-40 minute. Enzimele coagulante pot fi de origine animal sau de origine microbian. Procesul
de coagulare se leag de aciunea srurilor de calciu din lapte i se reprezint schematic astfel:
cazein + enzim coagulant paracazein
paracazein + sruri de calciu solubile paracazeinat de calciu precipitat
n procesul de coagulare se disting dou faze: faza fermentativ n care sub aciunea
enzimelor coagulante cazeina trece n paracazein i faza coloidal n care sub aciunea ionilor de
calciu paracazeina precipit formnd structura coagului.
Procesul biochimic de precipitare a cazeinei sub aciunea enzimelor coagulante se
desfsoar astfel: n lapte cazeina se gsete sub form de micele , i de cazein la suprafaa
crora se afl K cazeina. La introducerea n lapte a

enzimei coagulante, K cazeina i pierde

gruprile hidrofile i se transform n paracazein i molecula de cazein eliberat de stratul


protector sub aciunea ionilor ncepe s coaguleze.
K cazein solubil K paracazein insolubil
Un rol important n coagularea laptelui l au srurile de calciu. Ioni de calciu se leag de
gruparile OH libere ale acidului fosforic i de gruprile COOH ale aminoacizilor din molecula
de cazein formnd puni de calciu, astfel se formeaz scheletul gelului.
Cheagul obinut prin aciunea enzimelor coagulante poart denumirea de coagul dulce, el
pezint o consisten ferm i o aciditate redus.
Aciunea enzimelor asupra micelei de cazein are loc conform:

Fig. 2.2
Fig. 2.3
Stratul protector de K cazein
Stratul protector de K cazein
de la suprafaa micelelor de cazein
de la suprafaa micelei de cazein
care predispune respingerea lor
este parial nlturat sub aciunea
reciproc
enzime i micelele nu se mai resping
Enzimele coagulante de origine animal (pepsina) se extrag frecvent din mucoasa stomacal
a vieilor sacrificai la vrste de 2-4 sptmni i din stomacul mieilor sacrificai la 2-3 zile.
Caracteristicile fizico-chimice ale pepsinei sunt prezentate in tabelul urmtor:
18

Tabel 2.3. Caracteristicile fizico-chimice ale pepsinei


Caracteristici

Pepsin lichid

Pepsin praf

1:5000

1:50000

50
5

3.4 4

3,5
-

Putere de coagulare (min)


Coninutul de NaCl, % (max)
Apa % (max)
Coninutul de grsime, % (max)
pH-ul

Cantitatea de enzim coagulant necesar pentru coagularea laptelui depinde de temperatura


de coagulare, de durata de obinere a coagului i de puterea de coagulare a enzimei.
Cantitatea de cheag necesar pentru coagulare se stabilete dup formula urmtoare:
L S

C = 600 T
Unde: - C este cantitatea necesar de enzim;
- L cantitatea de lapte care trebuie nchegat ( litri );
- S timpul n care a avut loc coagularea probei (secunde);
- 600 reprezint produsul dintre 60 (coeficientul de transformare a
timpului de coagulare T minim in secunde) i 10 (raportul
dintre cantitaile de lapte i soluiile de enzim coagulant
folosite la efectuarea probei).
2.4.7. Prelucrarea coagului n vana de nchegare
Coagului obinut n urma nchegrii laptelui se prezint ca o masa compact cu aspect
gelatinos, dar care se caracterizeaz printr-o structur buretoas, din care se elimin zerul. Baza
coagului este format din molecule de paracazein, iar apa se prezint sub trei forme:
-

apa liber care se afl n spaiile mari ale coagului i care pote fi eliminat
prin prelucrare i presare;

apa capilar coninut n capilarele coagului i care nu se elimin prin presare,


reducerea cantitii de ap capilar nu poate fi realizat numai prin nclzirea a
doua, cnd are loc micorarea spaiilor capilare, aceast ap constituie o rezerv
de umiditate n timpul maturrii i n final este aceea care determin coninutul
de ap al cacavalului;
19

apa de constituie este cuprins n moleculele de paracazein i nu poate fi


eliminat nici prin nclzire, nici prin presare, coninutul ei poate fi ns reglat
prin creterea aciditii.

Dupa obinerea unui coagul normal se ncepe procesul de prelucrare, iar prima operaie care
are loc este ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa, etap

prin care se urmarete

uniformizarea coninutului de grsime i a temperaturii ntruct n timpul nchegri o parte din


grsime s-a ridicat la suprafat, iar stratul superior de coagul se rceste n special dac temperatura
din ncpere este mai sczut. Operaia are loc prin preluarea stratului de coagul ncepnd de la o
margine a cazanului i depunerea n partea opus efectundu-se ntoarcerea cu atenie a feliilor de
coagul. Apoi se face tierea longitudinal i transversal a coagului cu un cuit multilameral, n
coloan cu latura de 3-4 cm dup care se mruneste cu harfa pn la dimensiunea bobului de
mazre. Marunirea dureaz 10-15 min i se efectueaz cu atenie fr a fora prelucrarea coagului.
Pe msur ce boabele de coagul ncep s se formeze, procesul de marunire poate fi intensificat,
dup aceea se las n repaus timp de 5-10 min pentru sedimentarea boabelor de coagul i separarea
zerului la suprafaa dupa care se elimin zerul n proporie de 30-50%. Dup care urmeaz
deshidratarea i uscarea boabelor de coagul. n acest scop se face nclzirea a II-a prin creterea
temperaturii pn la 38-40C sub o agitare continu a amestecului i meninerea un anumit timp la
aceast temperatur. n funcie de modul n care se face marunirea i nclzirea depinde n mare
masur obinerea unui ca corespunztor din punct de vedere calitativ.
Boabele de coagul deshidratate i uscate corespunztor trebuie s fie elastice, s fie puin
ntrite i s fie suficient de aderente pentru a se compacta la presare. Aprecierea momentului cnd
se ajunge n acest stadiu se determin practic prin strngerea n mn a unei mici cantiti de boabe
de coagul. Dac acestea rmn aglomerate sub form de bot care frecat ntre degete se desface se
consider c deshidratarea i uscarea sunt ncheiate, iar dac boabele rmn lipite i se desfac greu
nseamn c nu s-a atins gradul de uscare necesar i amestecarea mai trebuie continuat.
Dup ce uscarea s-a ncheiat se face o pauz pentru sedimentarea boabelor de coagul la
fundul vanei, dup care si se evacueaz ntr-o proporie ct mai mare zerul separat.
Dup ce n van s-a format o mas compact i bine legat de ca, aceasta se taie n buci i
se trece pe crint, n pnza sedil. Se mptur pnza n form de plic, dup care se aseaz placa de
presare i se ncepe presarea. Operaiunea de presare se realizeaz progresiv pn cnd eliminarea
zerului nceteaz, iar caul are o consisten suficient de tare.
Pentru o eliminare mai buna a zerului se face o tiere n patru a caului, dup care pnza de
sedil se leag din nou i se continu presarea.
2.4.8. Presarea caului pe crint
20

n cazul utilizrii cazanelor, masa de coagul se las n repaos pentru sedimentare, apoi se
taie n buci mari, care se trec pe crint unde se introduc n sedil n vederea presrii. De obicei,
ntr-o sedil se introduce ca rezultat din 250-270 l lapte.
n cazul utilizrii vanelor, masa de coagul se mpinge la captul sau la mijlocul vanei cu
ajutorul plcilor i dispozitivelor speciale, unde se preseaz uor. Dup obinerea unei mase legate,
acestea se taie n buci de 8-10 kg i se trec pe crint n sedile, n vederea presrii propriu-zise.
Presarea dureaz 20-30 minute, iar fora de presare este 4-6 kgf/kg ca, calculnd-se pentru
fiecare sedil 30/40 kg ca. Dup terminarea presrii, caul trebuie s aib un coninut de ap de 4244%.
2.4.9. Maturarea caului
Maturarea caului este o operaie deosebit de important a procesului de fabricare a
cacavalului, n care caul dobandete unele proprieti care i asigur condiii optime pentru
oprire, astfel nct pierderile s fie minime i s se obina un produs finit de calitate cu o
conservabilitate mare.
n urma maturrii caul proaspt, fr arom i greu digerabil se transform ntr-un produs
cu consisten, structur, gust i miros caracteristic.
Pentru maturare caul fabricat se taie n buci, dup care este trecut n camera de maturare,
unde este aezat pe rafturi. ntoarcerea bucilor de ca, n condiii normale, se face la interval de 34 ore, iar maturarea se face la temperatura de 24-28C, timp de 6-10 ore, timp n care aciditatea
trebuie s ajung la 190-200T, respectiv pH-ul s fie cuprins ntre 4,8-5,1. alturi de temperatura n
aceast etap se urmarete i umiditatea relativ, care trebuie s fie n jur de 80-90%, aceasta
umiditate mpreun cu temperatura influenteaz consistena produsului.
Procesul de maturare este influenat de calitatea materiei prime folosite i de temperatura din
camera de maturare, astfel nct, cu ct aciditatea laptelui prelucrat va fi mai mare, cu att perioada
de maturare va fi mai scurt. De aesmenea cu ct temperatura din camera de maturare va fi mai
ridicata, cu att durata de maturare va fi mai scurt. O temperatur mai sczut prelungeste foarte
mult perioada de maturare. Atfel, practic este posibil ca maturarea s se realizeze fie foarte repede,
fie s dureze foarte mult.
Prin maturare, caul obine o culoare glbuie, devine mai elastic, n seciune prezint guri
de fermentare dese, repartizare n toat masa i are un gust acrior de fermentaie lactic. Stabilirea
momentului de ncheiere a maturrii caului constituie un parametru foarte important i hotrtor
pentru calitatea cacavalului. n practic, el se stabilete printr-o metod simpl, empiric - proba
opririi efectuat astfel: n apa cu temperatur de 72-75 0 C se introduc cteva felii subiri de ca,
care se frmnt puin i trebuie s se obin o past moale, uniform, lucioas, care se poate ntinde
21

n fire lungi elastice. Caul insuficient maturat nu se trage n fire i cel cu grad de maturare depit
formeaz fire scurte, lipsite de luciu i cu granulaii de-a lungul firelor.
Pentru a putea stabili n mod ct mai obiectiv stadiul optim de maturare a cacavalului, s-a
elaborat o metod bazat pe determinarea pH-ului. S-a stabilit c, pentru obinerea unui cacaval de
calitate i cu consum specific eficient, caul trebuie oprit n zona pH 4,8...5, denumit i zon
optim de oprire. Caul cu un grad de maturare depit sau cu pH-ul sub 4,8 nu se prelucreaz n
cacaval, fiind dirijat la obinerea unor sortimente de brnzeturi frmntate.
b). A doua faz: fabricarea cacavalului propriu-zis
2.4.10. Tierea caului n felii
Prima operaiune n cadrul procesului de fabricare propriu-zis a cacavalului este tierea
caului maturat n felii subiri, pentru a putea fi oprit n bune condiii. In acest scop, caul maturat
este mai nti tiat n buci avnd limea de 6-10 cm i o lungime potrivit, care se introduc n
maina de tiat cu cuite rotative, pentru a se obine felii tiate ct mai uniform, cu grosimea de 0,30,5 cm, ce sunt colectate ntr-un bazin. Este recomandabil ca tierea caului s se fac n cantiti
mai mici, doar pe msura trecerii la oprire, prevenindu-se n acest fel lipirea i formarea unei mase
compacte, datorit pastrri mai mult timp la un loc.

2.4.11. Oprirea caului


Oprirea caului este o operaie specific procesului de fabricare a cacavalului prin care se
urmarete tranformarea caului maturat, tiat felii, ntr-o past cu consisten moale, uniform, care
se frmnt i se leag bine, pentru a fi introdus n forme. Prin oprire se realizeaz distrugerea
ntr-o proporie destul de mare a microorganismelor coninute, asigurndu-se astfel obinerea unui
produs corespunztor din punct de vedere microbiologic i se previne apariia unor defecte n timpul
maturrii sau a dezvoltrii produsului.
Oprirea se face ntr-un cazan cu perei dubli, n care se introduce apa i se dizolv sare. Apa
se nclzeste la temperatura de 72-75C, temperatura ce se menine constant pe toat durata
procesului prin introducerea de agent termic ntre pereii dubli.
Cantitatea de ca felii se introduce n co pentru oprire, dup care coul se scufund n apa
de oprire, urmrindu-se acoperirea complet a caului. Coul se apuc cu ambele mini de toarte i
se imprim o micare de rotire astfel ca apa fierbinte s ptrund printre feliile ce ca, dup care cu
ajutorul unei lopele se amestec ct mai bine feliile de ca pentru a se nclzi uniform pn la

22

topirea acestora i obinerea unei paste cu consisten omogen. Durata de execuie este de un
minut, timp n care temperatura din masa de ca ajunge la 55-56C.
Pentru obinerea unui produs de calitate este obligatorie respectarea temperaturii de oprire.
Folosirea unei temperaturi mai sczute n scopul obinerii cacavalului cu past mai moale nu este
indicat deoarece este posibil ca bacteriile din grupa coli coninute s nu fie distruse n totalitate i
s produc defecte de balonare i crpturi ale produsului obinut. De asemenea nici temperaturile
prea ridicate nu trebuie folosite ntrucat cacavalul rezultat va avea consistent tare, iar procesul de
maturare se va produce mult mai lent i cu consecine negative asupra proprietatilor organoleptice le
produsului.
Trebuie tinut seama i de faptul ca temperaturile prea ridicate determina o cretere a
coninutului de grsime n apa de oprire determinnd depairea normelor de consum.Dup oprire
coul cu past oprit se scoate din apa i se aeaz n poziie inclinat, pe marginea cazanului i se
menine un timp scurt pentru scurgerea ct mai complet a resturilor de apa de la oprire i se
efectueaz o presare usoar, cu lopica, a masei de ca i se continu amestecarea. Dup fiecare
oprire n apa se adaug sare pentru meninerea constant a concentraiei de 10-12%, i de
asemenea dupa fiecare zi de oprire se colecteaz grsimea ridicat la suprafaa apei si substana
uscat depus la fundul cazanului, iar cnd aciditatea apei de oprire depete 50T, aceasta se
nlocuieste.
2.4.12. Frmntarea pastei i formarea bucilor de cacaval
Din coul de oprire pasta este trecuta pe masa de prelucrare, unde are loc frmntarea
pastei cu ambele maini, pentru eliminarea apei i uniformizarea consistentei, n vederea introducerii
n forme.
Aceast etap este considerat una dintre cele mai importante operaiuni n procesul de
fabricare a cacavalului, iar executarea acesteia necesit o anumit indemnare.
Masa pecare se face prelucrarea este puin nclinat spre unul din capete, are formatul
dreptunghiular, cu limea de 80-90 cm i lungimea de 2-2,5 m, iar pentru a se preveni scurgerea pe
prile laterale a zerului rezultat din prelucrarea pastei, este indicat s aib un chenar sau rebord cu
nlimea de 4-5 cm.
La nceput, mesele erau executate din lemn, dar n prezent sunt utilizate numai mesele cu
blatul din tabl de inox, care asigur meninerea unor condiii igienice mai bune, dar n acelai timp
prezint dezavantajul - mai ales atunci cnd n ncperi temperatura este mai redus - c n timpul
prelucrrii pasta de ca se rcete destul de mult, motiv pentru care este bine ca pe poriunea pe care
se face frmntarea i formarea cacavalului masa s fie placat cu o planet din material plastic,
detasabila, pentru a putea fi zilnic scoasa si igienizata.
23

Inainte de nceperea operaiunilor de oprire, frmntare i formare a cacavalului se


pregtesc i se aeaz pe mas un numr suficient de forme. Este recomandabil ca formele avnd
dimensiuni mai mari s fie cptuite prin interior cu pnz sedil, umezit n prealabil, avnd rolul
de a favoriza eliminarea zerului i, totodat, obinerea produsului cu suprafaa exterioara neteda si
cu aspect exterior corespunzator.
Formarea este o operaie foarte important care se execut manual, necesitnd o anumit
ndemnare i pricepere. Pasta de ca este trecut pe masa de lucru, unde este mpturit i presat
cu minile de mai multe ori, n vederea obinerii unei paste ct mai omogene, bine legat i fr
spaii libere.
La final se d pastei o form aproape sferic, printr-o micare de rotire, rmnnd o poriune
strangulat (buric), care apoi prin rotiri mai rapide este ndeprtat. Operaia de formare trebuie
fcut ct mai repede, pentru a evita rcirea masei de ca, asigurndu-se astfel o bun legare a ei.
2.4.13. Zvntarea cacavalului
Formele ce conin cacaval sunt trecute n camera de zvntare, la temperatura de 20-22C
unde sunt aezate pe rafturi acoperite n prealabil cu pnz sedil unde se menin timp de 24-30 ore,
chiar mai mult de 48 ore dac este nevoie, pentru ca pasta s se rceasc i s se zvnte ct mai
bine. Pentru a se favoriza eliminarea resturilor de ap i a aerului nglobat, cacavalul crud va fi
nepat, imediat dup formare, n ct mai multe locuri, cu un ac din srm de inox, cu grosimea de
2-3 mm i o lungime corespunztoare, n prima or de zvntare formele cu cacaval vor fi ntoarse
de 3-4 ori, operaiune ce va fi repetat de nc 2-3 ori pe ntreaga durat a meninerii pe mesele sau
rafturile de zvntare, dup care cacavalul crud se scoate din forme i se trece la maturare.
2.4.14. Maturarea cacavalului
Maturarea cacavalului este un proces biochimic complex, n care principalii componeni
sunt - lactoza, grsimea i substanele proteice - care sub aciunea microorganismelor i a enzimelor
sufer transformri importante, avnd ca urmare o mbuntire a calitii organoleptice, fizice i
chimice.
Spre deosebire de alte brnzeturi, maturarea cacavalului se face cu o intensitate mai redus,
ntruct prin oprirea caului au fost distruse, n cea mai mare msur, bacteriile lactice i enzimele
coninute.
Maturarea cacavalului se face la nceput la temperatura de 16-180 C, timp de 10-12 zile, i
la umiditatea relativ a aerului de 83-85%

24

n primele trei zile, roile se aeaz individual pe rafturile superioare i se ntorc la 1-2 ore
pe zi. n urmtoarele zile, roile se coboar pe rafturile de la mijloc i se formeaz grupuri de cte
dou buci; ntoarcerile se fac la interval de dou zile.
Pentru faza a doua de maturare, roile sunt transportate ntr-o ncpere cu temperatura de 14150 C, unde sunt meninute timp de 50...60 de zile i chiar mai mult, cnd umiditatea cacavalului
este prea sczut. Aici se formeaz coloane de cte trei roi, numite basamale, care se ntorc la 3-4
zile, respectndu-se ordinea de stivuire. Pentru a obine basamale ct mai drepte i uniforme, se aleg
roi ct mai egale, cu partea unde s-a fcut nchiderea ( rupt buricul) ctre interior.
n condiiile normale de ngrijire i igien, pe suprafaa roilor nu apare mucegai sau apare
foarte puin; n caz contrar, roile trebuie terse nti cu un tifon umezit n saramur de concentraie
10% i apoi terse cu tifon uscat.

2.4.15. Ambalarea
Se realizeaz n folii de material plastic cu ajutorul unor maini speciale care asigur
scoaterea aerului din pung i nchiderea ct mai ermetic, prin sudare, ca s se evite dezvoltarea
mucegaiului pe produs n timpul depozitrii.
Aceast metod de ambalare prezint multe avantaje:
-

ofer permeabilitate fa de vaporii de apa i fa de oxigenul din aer, n


acelai timp permind eliminarea bioxidului de carbon i a altor gaze rezultate;

reduce pn aproape de zero pierderile de umiditate n timpul maturrii i


depozitrii produsului, ceea ce presupune un avantaj deosebit de important din
punct de vedere economic;

previne dezvoltarea mucegaiului pe suprafaa produsului nlturnd necesitatea


splrii i ntreinerii, ceea ce presupune cheltuieli mai reduse de manoper i
pierderi mai mici de produs;

asigur obinerea produsului cu o coaj foarte subire, putndu-se consuma n


totalitate, fr pierderi;

au o rezisten mecanic bun, prin faptul c previne deformarea i asigur


integritatea produsului pe tot parcursul fazelor de dupa ambalare;

asigur condiii igienico-sanitare corespunztoare n timpul manipulrii


produsului.
Operaiunea de ambalare se realizeaz cu o productivitate destul de mare, n cea

mai mare parte mecanizat, cu nchidere etansa a pungi prin termosudare.

25

2.4.16. Depozitarea
Roile de cacaval, ambalat n pungi din material plastic i etichetate cu datele necesare se
depoziteaz n camere frigorifice curate, dezinfectate, bine aerisite, fr mirosuri strine i se aeaz
n coloane de cte 4-5 buci, pe date de fabricaie, la temperatura de 2-8C i o umiditate relativ a
aerului de 80-85%. Livrarea se face n ordinea fabricatiei.
2.5.Dimensionarea utilajelor tehnologice
2.5.1.Utilaje pentru faza de receptie:
Pentru faza de recepie calitativ i cantitativ vom avea nevoie de:
- Tanc de recepie-rcire tancurile sunt confecionate din tabl de oel
inoxidabil, cu pereii izolai termic, sunt de form cilindric de tip orizontal sau de tip vertical.

Fig.2.4. Tanc de recepie rcire


Tabel 2.4: Caracteristici tehnice ale tancului de recepie-rcire
Caracterisitici
Capacitate util
Dimensiuni de gabarit (vertical)
tu de golire
Material
Sistem de rcire
Agitator cu motor electric
Controlul temperaturii
Afiaj temperatur
Protecie termic, monitorizare tensiune
Freon ecologic

2000 l
1200x1800 (H) mm
DN40
Inox 5NiCr180
Cu detent direct
21rpm, 0,9Kw
Termostat electromecanic
Digital
Standard
R134, R404A ISO

- Ggalactometru este un

echipament pentru msurare

volumetric a laptelui.

26

Fig. 2.5.: Galactometru


Tabel 2.5: Caracteristicile galactometrului
Caracteristici
Pomp autoamorsabil cu capacitate
5000 l/h
Dezaerator (V=50L) cu hublou sticl pentru control vizual
DN60
Dispozitiv digital pentru msurare volumetric MP400, cu MP 400
posibilitate de conectare la PC
Panou de comand control

- Bazin smntn folosit la normalizarea laptelui

Fig. 2.6. Bazin smntn


Tabel 2.6: Caracteristici
Caracteristici
Capacitate
Presiune
Past timp
Tensiune alimentare
Masa

320 l / h
1 bar
0,7 h
380 V
120 kg

2.4.2. Utilaje pentru faza de filtrare:

27

Filtre se folosesc pentru curirea laptelui la recepie, sunt confecionate din oel
inoxidabil, materialul filtrant fiind o tetura metalic (inox) cu ochiuri foarte fine.

Cartuul filtrant poate fi curait prin splare si dezinfectat cu aburi sau cu alte soluii,
nefiind consumabil

Fig. 2.7.: Filtru


Acest filtru are avantaj:
-

ocup un spaiu redus, acestea fiind montate pe traseul de recepie;

manipularea (montarea, demontarea, curairea) se face cu usurin;

cartuele filtrante sunt interschimbabile;

nu conin elemente consumabile;

nu consum energie electric pentru funcionare;

impuritile reinute n interiorul cartuului sunt evacuate n locul dorit, prin


scoaterea cartuului pentru curire.

2.5.2.Utilaje pentru faza de inchegare:


Pentru faza de nchegare, prelucrare coagul, nclzirea a II-a, sedimentare coagul i sifonare
se folosesc urmtoarele utilaje:
- Van de nchegare- pasteurizare

Fig. 2.8. a).


Vedere in interiorul vanei
De nchegare pasteurizare

Fig. 2.8. b).


Van de nchegare pasteurizare
28

Tabel 2.7: Caracteristici tehnice ale vanei de nchegare


Capacitate
Capacitate util
Dimensiuni de gabarit
Masa
Agent de nclzire abur
Agent de rcire ap rece reea
Timp de nclzire de la 200 la 650
Timp de rcire de la 650 la 320
Consum de ap de reea pentru rcire
Racord agent termic tur-retur
Racord ap rece
tu de golire
Puterea electric absorbit
Tensiunea de alimentare

2500l
D=1800; h=1450
430kg
120-1300C
5-120C
45 min
25 min
3000 l/h
11/4

DN 65mm
1,1kW
220/380V

Vana mecanizat pentru brnzeturi se monteaz pe un trepied pentru a permite introducerea


crintei mobile sub van i golirea gravitaional a zerului i a coagulului.
-

Pomp mobil pentru zer

Este utilizat pentru pomparea-evacuarea zerului. Pompa este de tip WILO, MHI-202
(0,55kw/220V), montat pe un crucior pentru a facilita transportul ei n spaiul de fabricaie i este
dotat cu dou furtune de 6m pentru racordarea la utilaje.

Fig. 2.9. Pomp mobil zer

29

Tabel 2.8. caracteristicile tehnice ale pompei mobile de zer


Caracteristicile tehnice
Model
Putere
Tensiune de alimentare

MHI-202
0,55kw
220v

2.5.3.Utilaje pentru faza de formare i presare:


-

Crint mobil inox

Are capacitatea de 700l coagul i este complementar cu vana de procesare, este echipat cu
site de presare din tabl perforat i este destinat presrii coagulului. De asemenea crinta este
dotat cu sistem de presare cu urub i plci de presare.

Fig. 2.10. Crint mobil


Tabel 2 9: Caracteristici tehnice ale crintei:
Capacitate de presare
Dimensiuni de gabarit
Greuti de presare
Diametrul gurilor din site

700l
1000x2000x600mm
10 buc x 20kg
1 mm/ 5mm

30

2.5.4. Utilaje pentru faza de oprire a caului


Avem nevoie de urmtoarele utilaje:
- Vas de oprire cacaval
Din oel inoxidabil cu termoizolaie prevzut cu sistem de nclzire cu abur. Asigur
nclzirea la temperatura de 760C i meninerea acesteia la aceast temperatur n vederea opririi,
prin introducerea agentului termic ( abur cu presiune de 0,7 bari).

Fig.2.11. Vas oprire


Tabel 2.10: Caracteristici ale vasuli de oprire
Caracteristici
Capacitate de tiere
Dimensiuni de gabarit
Masa
Agent de nclzire-abur
Timp de nclzire de la 200C la 780C
Racord agent termic tur

200l
770/600/880
71kg
120-1300C
25 min

- Maina de oprire formare i dozare::

31

Fig 2.12. a)

Fig. 2.12. b)

Masina de oparire formare si dozarea bucatilor de cascaval


a). Vedere din lateral; b). Vedere dinfata

Tabel 11: Caracteristicile masinii de oparire formare:


Caracteristici
Greutate
Putere electrica absorbita
Capacitate
Tensiunea de alimentare
Frecventa

480 kg
48 kw
720 kg / h
320 v
50 hz

2.5.5. Utilaje pentru faza de frmntare a pastei i formare manual


Se folosesc:
- Patru mese inox pentru prelucrare cacaval cu dimensiuni de 1000x2000 mm,
executat din oel inoxidabil

Fig.2.13. Mase inox

32

Fig.2.14: Masa framantare


2.5.6. Utilaje pentru faza de introducere n forme, nepare a cacavalului i vnturare
se folosesc:
- Forme cacaval de inox alimentar, executate din oel inoxidabil cu dimensiuni
D=114mm, h=60mm

Fig. 2.15. Forme cacaval

Fig.2.16. Forme

33

2.5.7. Pentru maturarea cascavalului avem nevoie de:


- Rafturi pentru maturare cacaval din inox de 2000x800x1800m

Fig.2.18 a): Rafturi inox pentru maturare

Fig. 2.19 b). Rafturi pentru maturare


2.5.8. Utilaje pentru faza de ambalare
Se folosete:
- un aparat de ambalat n pungi vidate - utilaj de ambalat sub vid cu o camer de
vacuumare, cu dou bancuri de sudur ce permite ambalarea unui numr mare de produse.

Fig.23: Aparat de ambalat


Tabel 12: Caracteristicile
Caracteristici

masimi de amlalat cascaval


34

Masa neta
Putere instalata
Tensiunea de alimentare
Debitul pempei de vid
Dimensiunea camera videre
Lungumea de termosudare (sigilare)
Durata unui ciclu

55 kg
0,5kw
220V/ 50 hz
8 m3 / h
340370120 mm
340 mm
Aprox 30 sec

Funcionarea este simpl i const n urmatoarele operaiuni:


-

se fixeaz programul pentru gradul de vacuum;

se selecteaz temperatura de termosudare;

se aseaz cele doua pungi cu cacaval cu laturile deschise pe bancul de sudare;

se nchide capacul i se pune n funciune pompa de vid, care aspir aerul din camera
de vacuumare i din pungi;

se realizeaz termosudarea pungilor;

se deschide capacul i se scot bucaile de cacaval ambalate.

CONTRIBUII PROPRII
35

CAPITOLUL IV
BILANUL DE MATERIALE
4.1. Calculul efectiv al bilanului de materiale pe faze de fabricaie
1) Faza de depozitare a produsului finit
Pa

Depozitare

p21 = 0,1%

Pd
Pa produs ambalat
Pd produs depozitat
p21 pierderi la faza de depozitare
Pa = Pd + p21 x Pa
Pa = Pd +

0,1
x Pa
100

Pa 0,001 x Pa = 3500
0,999 x Pa = 3500
Pa = 3503,5035

2). Faza de ambalare a produsului finit


Cm

Ambalare

Pa
Cm - cascaval maturat
Pa - produs ambalat
36

p20 = 1,2 %

p21 - pierderi la faza de maturare a cascavalului


A - ambalaj
Cm + A = Pa + p20 (Cm + A)
Cm + A = 3503,5035 +

1,2
(Cm + 49)
100

Cm + 49 = 3503,5035 + 0,012 x Cm + 0,588


Cm 0,012 x C = 3455,0915
0,988 x Cm = 3455,0915
Cm = 3497,0562
3). Faza de maturare a cacavalului
F

Maturarea
cacavalului
p19 = 0,5 %

Cm
F = forme ntoarse
Cm = cacaval maturat
p19 = pierderi la faza de ntoarcere a formelor
F = Cm + p19 x F
F = 3497,0562 +

0,5
x F
100

0,995 x F = 3497,0562
F = 3514,6293

37

4). Faza de ntoarcere a formelor


C

ntoarcerea
formelor

p18 = 0,7 %

F
C = cacaval ntors
F = forme ntoarse
p18 = pierderi la faza de ntoarcere a formelor
C = F + p18 x C
C = 3514,6293 +

0,7
x C
100

0,993 x C = 3514,6293
C = 3539,4051

5). Faza de nepare a cacavalului


Cb

z1 = 0,5 %

neparea
cacavalului

Cb = bucai de cacaval format


38

p17 = 1,3 %

C = cacaval nepat
p17 = pierderi la faza de nepare a cacavalului
z1 = eliminare de zer
Cb = C + z1 + p17 x Cb
Cb = 3539,4051 +

0,5
1,3
xL+
x Cb
100
100

0,987 x Cb = 3539,4051 + 0,005 x L


Cb = 3586,0234 + 0,0051 x L
6). Formarea bucilor de cacaval
Pf

Formarea bucailor

p16 = 0,7 %

de cacaval

Cb
Pf = past frmntat
Cb = cacaval bucai
p16= pierderi la faza de formare a bucilor de cacaval
Pf = Cb + p16 x Pf
Pf = 3586,0234 + 0,00512 +

2
x Pf
100

0,98 x Pf = 3586,0234 + 0,0051 x L


Pf = 3659,2075 + 0,0052 x L

7). Frmntarea pastei


39

Co

Frmntarea
pastei

p15 = 1,7 %

Pf
Co = ca oprit
Pf = past frmntat
p15 = pierderi la faza de frmntare a pastei

Co = Pf + p15 x Co
Co = 3659,2075 + 0,0052 x L +

1,7
x Co
100

0,983 x Co = 3659,2075 + 0,0052 x L


Co = 3722,4898 + 0,0053 x L
8). Oprirea caului
Ct

Oprirea
caului

Co

Ct = ca tiat felii
Co = ca oprit
40

p14 = 0,8 %

p14 = pierderi la faza de oprire a caului


Ct = Oc + p14 x Ct
Ct = 3722,4898 + 0,0053 x L +

0,8
x Ct
100

0,992 x Ct = 3722,5099 + 0,0053 x L


Ct = 3752,5099 + 0,0053 x L
9). Tierea caului felii
Cmt

Tierea caului

Ct
Cmt = ca maturat
Ct = ca tiat felii
p13 = pierderi la faza de tiere a caului

Cmt = Ct + p13 x Cmt


Cmt = 3752,5099 + 0,0532 +

1,3
x Cmt
100

0,987 x Cmt = 3752,5631 + 0,0532 x L

Cmt = 3801,9351 + 0,0054 x L

10). Maturarea caului


Ctc
41

p13 = 1,3%

Maturarea
caului

p12 = 0,5 %

Cmt

Ctc = ca presat i trecut pe crint


Cmt = ca maturat
p12 = pierderi la faza de maturare a caului
Ctc = Cmt + p12 x Ctc
Ctc = 3801,9351 + 0,0054 x L +

0,5
x Ctc
100

0,995 = 3801,9405 + 0,0054 xL


Ctc = 3821,0403 + 0,0054 x L
11). Presarea i trecerea caului pe crint
Fa

z2 = 2 %

Trecerea
caului pe crint

Ctc

Fa = formarea i autopresarea
Ctc = ca trecut pe crint
42

p11 = 1 %

p11 = pierderi la faza de trecere a caului pe crint


z2 = eliminare de zer
Fa = Ctc + z2 + p11 x Fa
Fa = 3821,0403 + 0,0054 x L +

2
1
xL+
x Fa
100
100

0,99 x Fa = =3821,6367 + 0,0254 x L


Fa = 3859,6367 + 0,0257 x L

12). Formarea i autopresarea


Pc

Formarea i
autopresarea

z3 = 0,5%

Fa
Pc = coagul prelucrat
Fa = formarea i autopresarea
p10 = pierderi la faza de formare i autopresare
z3 = eliminare de zer
Pc = Fa + z3 +p10 x Pc
Pc = 3859,6367 + 0,0257 xL +

0,5
1
xL +
x Pc
100
100

0,99 Pc = 3859,6367 + 0,307 x L


Pc = 3898,6233 + 0,03 1 x L

13) Prelucrarea coagulului

43

p10 = 1 %

Prelucrarea
coagulului

z4 = 8%

p9 = 1,5 %

Pc
l = lapte nchegat
Pc = coagul prelucrat
p9 = pierderi la faza de pelucrarea a coagulului
z4 = eliminare de zer
l = Pc + z4 +p9 x l
l = 3898,6223 + 0,031 x L +

8
1,5
xL +
x l
100
100

0,985 x l = 3898,6223 + 0,111 x L


l = 3957,9921 + 0,1127 x L
14). nchegarea laptelui
Ac

nchegarea laptelui

Ac = adaos de cheag
l = lapte nchegat
p8 = pierderi la faza de nchegare a laptelui
Ac = l + p8 x Ac
44

p8 = 0,03 %

Ac = 3957,9921 + 0,1127 x L +

0,03
x Ac
100

0,9997 x Ac = 3958,1048 + 0,0003


Ac = 3959,1799 + 0,1127 x L

15). Adaos de cheag


Mtc

Adaos de cheag

c = 3%

p7 = 0,07 %

Ac
Mtc = maturare cu culturi
Ac = cheag adugat
p7 = pierderi la faza de adaos de cheag
c = cheag
Mtc + Ac = Ac + p7 (Mtc + c) x L
Mtc +

3
0,07
3
x L = 3959,1799 + 0,1127 x L +
(Mtc +
x L)
100
100
100

Mtc + 0,03 x L = 3959,1799 + 0,1127 x L + 0,0007 x Mtc + 0,000021 x L


0,993 x Mtc = 3959,1799 + 0,0827 x L
Mtc = 3961,9532 +0,0827 x L

16). Maturare cu culturi

MaturareLrcu culturi
45

Ct = 0,05 %

p6 = 0,01 %

Mtc

Lr = rcirea laptelui
Mtc = maturare cu culturi
p6

= pierderi la faza de maturare cu culturi

Ct = culturi adguate
Lr + Ct = Mtc + p6 (Lr + Ct)
Lr +

0,05
0,01
0,05
x L = 3961,9532 + 0,0827 x L +
(Lr +
x L)
100
100
100

0,9999 x Lr = 3961,9532 + 0,0825 x L


Lr = 3962,3494 = 0,0825 x L

17). Rcirea laptelui


Lp

Rcirea laptelui

Lr

Lp = lapte pasteurizat
Lr = lapte racit
p5 = pierderi la faza de rcire a laptelui

46

p5 = 0,9 %

Lp = Lr + p5 x Lp
Lp = 3962,3494 + 0,0825 x L +

0,9
xL
100

0,991 x Pl = 3962,4319
Pl = 3998,3142 + 0,0832 x L

18). Pasteurizarea laptelui


Ln

Pasteurizarea
laptelui

Lp

Ln = lapte normalizat
Lp = lapte pasteurizat
p4 = pierderi la faza de pasteurizare a laptelui
Ln = Lp + p4 x Ln
Ln = 3998,3142 + 0,083 x L +

0,3
x Ln
100

0,997 x Ln = 3998,3972
Ln = 4010,3452 = 0,0838 x L

19). Normalizarea laptelui

47

p4 = 0,3 %

Lc

Normalizarea
laptelui

p3 = 0,5 %

Ln

Lc = lapte curit
Ln = lapte normalizat
p3 = pierderi la faza de normalizare a laptelui
Lc = Ln + p3 x Lc
Lc = 4010,3452 + 0,0838 x L
0,995 x Lc = 3998,3974

Lc = 4010,3452 + 0,0838 x L

20). Curirea laptelui


Lrcc

Curirea laptelui

48

p2 = 0,5 %

Lc
Lrcc = lapte recepionat calitativ i cantitativ
Lc = lapte curit
p2

= pierderi la faza de curire a laptelui

Lrcc = Lc + LCR x p2
Lrcc = 4030,4977 + 0,0846 x L +

0,5
x Lrcc
100

Lrcc = 4050,7514 + 0,0846 x L


21). Recepionarea laptelui
L

Recepionarea
laptelui

Lrcc
L = Lrcc + p1 x L
L = 4050,7514 + 0,0846 x L +

0,5
xL
100

L = 4050,7514 + 0,0896 x L
L - 0,0896 x L = 4050,7514
L (1- 0,0896) x L = 4050,7514
L = 4449,4194 kg

4.2. Centralizator pentru bilanul general


Tabelul 4.1. Centralizator pentru bilanul general
Materiale intrate

Materiale
49

p1 = 0,5 %

Denumire
1. Lapte

Simbol
L

Cantitate(kg)
4449,4194

2. Lapte
recepionat
calitativ i
cantitativ
3.Lapte curit

Lrcc

4427,1723

4. Lapte
normalizat

Lc
Ln

4405,1388
4383,2066

Lp

4368,5059

6. Lapte rcit

Lr

4329,4265

8. Adaos de
cheag
9. nchegarea
laptelui
10. Prelucrare
a coagulului
11. Formare i
autopresare

12. Presarea i
trecerea caului
prin crint
13. Maturarea
caului
14. Tierea
caului felii
15. Oprirea

Simbol
Lrcc

Cantitate(kg)
4427,1723

Lc

22,2471
4405,1388

Lapte
normalizat
+ p3
Lapte
pasteurizat
+ p4
Lapte rcit
+ p5

Ln

22,1358
4383,2066

Lp

22,0257
4368,5059

Lr

13,1496
4329,4265
40,0447

Maturare cu
culturi
+ p6
Adaos de
cheag
+ p7
Lapte
nchegat
+ p8
Coagul
prelucrat
+ p9

Mtc

4329,9202

Ac

0,4332
3960,5147

3,1244
4459,4417

Pc

1,1882
4036,5543

+ z4
Fa

66,8962
355,9535
3973,9668

+ z3
Ctc

40,3655
22,2409
3845,0672

+ p2

5. Lapte
pasteurizat

7. Maturare cu
culturi

ieite
Denumire
Lapte
recepionat
calitativ i
cantitativ
+ p1
Lapte curit

Mtc

4329,9202

ct
Ac
c

2,2247
3960,5147
133,4826

Pc

Fa

4459,4417

4036,5543

Formarea i
autopresarea
+p10

3973,9668

Ca presat i
trecut prin
crint
+ p11

Ctc

3845,0672

Ca maturat
+ p12

Cmt

3859,7775

Ca tiat felii
+ p13

Ct

3776,0918

Co

3746,0717

Ca oprit
+ p14
Past
50

+ z2
Cmt

39,7396
88,9884
3859,7775
19,2253

Ct

3776,0918

Co
Pf

50,1771
3746,0717
30,2087
3682,3445

caului
16.Frmntarea
pastei

Pf

17.Formarea
bucilor de
cacaval

Cb

18. neparea
cacavalului

3682,3445

3608,7154

3539,4051

19. ntoarcerea
formelor

3514,6293

20. Maturarea
cacavalului

Cm

3497,0562

21.Ambalarea

Pa

frmntat
+ p15
Buci de
cacaval
formate
+ p16
Cacaval
nepat
+ p17
Forme
ntoarse
+ p18
Cacaval
maturat
+ p19
Produs
ambalat
+ p20
Produs
depozitat
+ p21

3503,5035

Cb

63,6832
3608,7154

73,6469
3539,4051

+ z1
F

49,9133
22.2471
3514,6293

Cm

24,7758
3497,0562

Pa

22,2471
3503,5035

Pd

42,5527
3500
35,035

Total kg materiale intrate = 80055,5449


Total kg materiale ieite = 83891,694
e = (materiale intrate materiale ieite) / materiale intrate x 100
80055,5449 83891,695
e=

3836,1501
=

80055,5449 x 100

= 0,00047519
8005554,49

e = eroare
e = 0,00047519

CAPITOLUL V
ACTIVITATE EXPERIMENTAL
5.1. Determinri fizico-chimice
5.1.1. Generalitii
Pentru aprecierea caliti cacavalului se efectueaz o serie de determinrii care permit sa se
stabileasc dac produsul se ncadreaz n normele interne i dac poate fi dat spre consum.
51

Controlul calittii consta n verificarea ambalrii, analize senzoriale i analize fizico-chimice.


Controlul calitatii se face pe loturi din acelasi sortiment si din aceeasi calitate, prin examen fizicochimic, organoleptic si bacteriologic.
Prin examenul fizico-chimic se apreciaza integritatea (prin determinarea continutului de apa,
procentul de grasime, clorura de sodiu) si prospetinea (prin determinarea aciditatii).

5.1.2. Determinarea coninutului de ap


Principiul metodei:
Prin substan uscat se nelege reziduul rezultat dup uscarea produsului n condiiile
stabilite prin metoda de uscare n etuv.
Prin coninutul de ap se nelege pierderea de mas care rezult prin uscarea produsului n
condiiile stabilite prin metoda de uscare n etuv.
Coninutul de substan uscat (S.U.) i coninutul de ap (A) se exprim n procente i sunt
legate prin relaia: SU + A = 100.
Se face prin mai multe procedee: prin uscare n etuva sau prin inclzirea brnzei n parafin.
Pentu determinarea continutului de apa in cazul uscarii la etuva sunt necesare urmatoarele:
Materiale si reactivi:
-

fiola de cantarire;

bagheta de sticla;

pipete de 10 ml;

etuva;

nisup;

exicator;

balanta analitica
Mod de lucru:

ntr-o fiol de cntrire care conine o baghet de sticl, se introduc 10 g nisip, se usuc n
etuv la temperatura de 102 2C, se rcete n exicator i se cntrete. Operaiile de uscare, rcire
n fiola pregtit ca mai sus se introduc, cu pipeta, circa 10 ml produs i se cntrete din
nou. Cu ajutorul baghetei se amestec produsul cu nisipul, se introduce fiola n etuv i se nclzete

52

la 50-60C, timp de 2-3 ore. Coninutul fiolei se amestec la intervale scurte, pn la obinerea unei
mase sfrmicioase.
Se regleaz temperatura etuvei la 102 2C i se continu nclzirea fiolei timp de 3-4 ore,
amestecnd din cnd n cnd coninutul cu ajutorul baghetei.
Dup uscare, fiola se rcete n exicator pn la temperatura mediului ambiant i apoi se
cntrete.
Se repet operaiile de uscare, rcire n exicator i cntrire pn la masa constant.
Se efectueaz dou determinri paralele din aceeai prob pentru analiz.
Calcul rezultate:
Coninutul de substan uscat se exprim n procente i se calculeaz cu formula:
m1 m 2

Substan uscat = m1 - m .100


unde:
-

m = masa fiolei cu nisip i baghet, n g;

m1 = masa fiolei cu nisip, baghet i prob, nainte de uscare, n g;

m2 = masa fiolei cu nisip, baghet i prob, dup uscare, n g;


Coninutul de ap, exprimat n procente, se calculeaz cu formula:
Ap =

m1 m 2
.100
m1 - m

Rezultatele se exprim cu o zecimal.


Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, cu condiia ca diferena ntre
rezultatele a dou determinri efectuate n paralel, din aceeai prob, n acelai laborator, de acelai
operator nu trebuie s depeasc 0,2g substan uscat la 100g produs.
Acest paramertu a fost urmarit timp de 3 semestre in anul 2010 in laboratoarele Directiei
Sanitar Veterinare. Valorile obtinute in cele 3 semestre sunt trecute in tabelul urmator:
Tabel 5.1.Determinare continutului de apa
Sem 1:
Nr.crt
Ap(%)
1
46,84
2
43,67
3
47,62
4
42,3
5
49,5

sem 2:
Nr.crt
1
2
3
4
5

Ap(%)
50,7
48
50,7
47,8
47,3
53

sem 3:
Nr.crt
1
2
3
4
5

Ap(%)
48,35
47,35
48,35
48,16
44,1

6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
Media

44,65
43,72
39
41,1
47,62
49,5
46,38
48,8
48,1
48
48,7
47,2
48,3
53,1
47,32
48,03
48,32
48,3
47,62
47,19
47,3
47,35
47,03
46,92
49,62
47,05
47,35
48,62
46,7
47,35
46,8
45,1
48,73
48,18
47,07

6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39

48,32
48,63
47,3
46,31
47,3
47,34
47,3
47,35
47,24
46,32
47,3
54,3
48,35
47,3
46,35
47,35
48,7
44,1
44,1
48,36
48,64
46,94
48,64
47,3
48,64
48,37
47,3
47,19
46,85
42,8
47,6
43,2
47,35
48,36
47,52

6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37

Determinarea coninutului n ap n laborator universitate:


apa=

m1 m 2
.100
m1 - m

Determinarea 1:
m = 55,17 g
m1 = 58,17 g
m2 = 44,81 g
apa = 44,53 %
54

44,1
47,35
47,83
46,4
48,34
47,32
48,36
47,35
47,54
48,05
48,35
47,3
48,3
48,16
48,6
47,5
48,62
47,3
48,7
47,3
47,38
48,43
48,3
48,35
48,35
48,7
47,35
48,7
48,7
48,5
48,64
48,75

46,50

m1 m 2
.100
m1 - m

m1 m 2
.100
m1 - m

Determinarea 2:
m = 58,11 g
m1 = 61,03 g
m2 = 46,28 g
apa = 37,6 %

unde:
- m = masa fiolei cu nisip i baghet, n g;
- m1 = masa fiolei cu nisip, baghet i prob, nainte de uscare, n g;
- m2 = masa fiolei cu nisip, baghet i prob, dup uscare, n g;

Tabel 5.2. Determinarea in laborator universitate


Determinari
Determinarea 1
Determinarea 2

Valoarea %
44,53
37,6

Media
41, 06

- potrivit STAS cantitatea de apa maxima admisa in cascavalul Dalia este 44%

Grafic 5.1: Reprezentarea continutului de apa

5.1.2 Determinarea cantitii de grsime


55

Principiul metodei:
Dup dizolvarea substanelor proteice cu acid sulfuric, se separ grsimea prin centrifugare,
n prezena alcoolului izoamilic i se citete coninutul de grsime pe scara butirometrului.
Coninutul de grsime se exprim n procente de mas.
Aparatur i reactivi:
-

pipete;

butiromertu Van Guli:

pipete cu bul de 10 ml pentru acid sulfuric i de 1 ml pentru alcool amilic;

centrifug electric pentru butirometre cu 800-1200 turaii pe minut;

baie de ap;

acid sulfuric, cu densitatea de 1,817;

alcool amilic, cu densitatea de 0,810.

Mod de lucru:
n phrelul butirometrului Van Gulik sau pe folia de celuloz se cntresc 3 0,005 g din
proba de brnz pregtit pentru analiz i se introduc n butirometru, nchiznd totodat
deschiderea inferioar a acestuia cu dopul mare.
Prin deschiderea superioar se introduce, cu pipeta, acid sulfuric, lsndu-l s curg ncet pe
pereii butirometrului pn ce proba de brnz este acoperit, fr ns ca acidul s ocupe mai mult
de 2/3 din corpul butirometrului. Se nchide butirometrul cu dopul de cauciuc, se agit bine, fr ca
dopul de la nchiderea superioar s fie atins de coninut i se nclzete timp de 5 min., la
temperatura de 65 2C, ntr-o baie de ap, n care butirometrul se menine n poziie vertical,
apoi se agit intens timp de 10 secunde.
Se repet nclzirea alternativ i agitarea, pn la dizolvarea complet a substanelor proteice
(30 60 min).
Se scoate butirometrul din baia de ap i se adaug 1 ml alcool izoamilic, prin deschiderea
superioar i se agit timp de 3 secunde.
Se completeaz apoi cu acid sulfuric pn la reperul 35% de pe scara butirometrului. Se
nchide butirometrul cu dopul mic i se agit, prin rsturnri succesive, timp de 10 secunde.
Se efectueaz dou determinri din aceeai prob.
Interpretarea rezultatelor:
Coninutul de grsime, exprimat n procente, se calculeaz cu formula:
Grsime (G) = B A
56

unde:
B valoarea corespunztoare punctului superior al coloanei de grsime, n procente;
A - valoarea corespunztoare liniei de separare acid-grsime, n procente;
Coninutul de grsime raportat la substana uscat, exprimat n procente, se calculeaz cu
formula:
Grsime (GSU) =

G
.100
100 - A

Unde: - G coninutul de grsime determinat cu butirometrul, n procente;


- A coninutul de ap al produsului, n procente;
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri, cu condiia ca diferena ntre
rezultatele a dou determinri efectuate n paralel, din aceeai prob, n acelai laborator, de acelai
operator nu trebuie s depeasc 0,5g grsime pentru 100g produs.
Valorile paremetrilor fizico-chimici apa i grsime la cacavalul Dalia au fost urmarii timp
de 3 semestre n anul 2010 n laboratorul Direciei Sanitar Veterinare. Valorile sunt urmatoarele:

Tabel 5.3: Determinarea G/ SU

sem 1:
Nr.crt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

sem 2:
GSU
(%)
40,4
35,5
40
43,3
31,6
40,6
40,8
37,7
37,3
42
44,5
40
31,2
30,8

Nr.crt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

sem 3:
GSU
(%)
32,4
40,3
33,4
40,2
41,7
40,6
40,8
41,7
40,9
40,7
40,8
41,7
40,8
40,7
57

Nr.crt
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14

GSU
(%)
41,6
40,8
40,6
40,5
41,1
41,1
40,8
41,2
39,1
41,6
41,7
41,6
41,7
40

15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
Media

41,3
42,8
41,6
40,6
41,5
41,7
41,3
40,6
40,6
41
41,6
41
40,8
40,5
40,5
41,6
41,5
41,7
41,8
45
40,8
36,6
40
42,9
40,5
39,15

15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39

40,9
41,7
43,7
39,6
40,7
40
41,7
40,9
38,4
38,4
40,6
40,8
40,5
38,9
41,7
40,8
42,6
41,7
41,6
41,3
48
42,9
41,3
41,7
40,6
42,91

15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37

40,4
41,6
41,7
40,6
40,5
40,8
41,9
40,8
41,7
41,9
41,7
40,8
40,7
40,6
40,6
41,6
41,9
41,7
40,9
41,9
41,7
42,8
41,9

49,98

Din analiza celor 39 de probe reiese ca un numar de 14 probe ( notate cu rosu) s-au situat
sub nivelul de referinta ge 40 % G/SU, media fiind de 40,67 2,37% cu un coeficient de variaie de
5,82%
O detreminare a fost fcuta si n laboratorul de la facultate. Valoarea obinuta este
urmtoarea:
G branza = G 5,5
Determinarea 1:
G % = 2,2 grsimea citit
G = 2,2 3,7 = 5,9 %
G branza = G 5,5
G branza = 5, 9 5,5 = 32,45
Determinarea 2:
G = 2,2 4,13 = 9,08 %
58

G branza = G 5,5 = 9,08 5,5 = 49,97


Tabelul 5.4: Determinarea G/SU in laborator la facultate
Determinari
Determinarea 1
Determinarea 2

Valoarea
32,45
49,97

Media
41,21

- potrivit STAS: cantitatea de grasime minima raportata la substanta uscata esta de 45%.
Rezultatele obinute sunt reprezentate n urmtorul grafic:

Grafic 5.2: Cantitatea de grsime rezultat din determinrile efectuate

CAPITOLUL VI
Implementarea sistemului HACCP la tehnologia de fabricare a
cacavalului Dalia

Aplicarea celor apte principii ale metodei HACCP const n parcurgerea a unei secvene
logice care cuprinde 14 pai:
Pasul 1: - definirea termenilor de referin;
Pasul 2: - selectarea echipei HACCP;
Pasul 3: - descrierea produsului;
Pasul 4: - identificarea inteniei de utilizare;
Pasul 5: - constituirea diagramei de flux:
Pasul 6: - verificarea diagramei de flux;
59

Pasul 7: - identificarea riscurilor asociate pentru fiecare etap i evideniarea tuturor


msurilor care vor ine sub control acest risc;
Pasul 8: - determinarea punctelor critice de control prin aplicarea arborelui decizional;
Pasul 9: - stabilirea limitelor critice pentru fiecare punct critic de control;
Pasul 10: - stabilirea unui sistem de monitorizre pentru fiecare punct critic de control;
Pasul 11: - stabilirea aciunilor corective care trebuiesc luate;
Pasul 12: - stabilirea unui sistem de nregistrare a documrntaiei i a nregistrrilor aferente:
Pasul 13: - verificarea funcionrii sistemului HACCP;
Pasul 14: - auditul planului HACCP.
Pasul 1: - Definirea termenilor de referin
Definiiile i principiile HACCP au la baz ghidul sistemului HACCP i NACMCF
( Naional Advisory Committe on Microbiological Criteria for Food din SUA) aprobat in 1989.
Analiza riscului reprezint procesul de colectare i de evaluare a informaiilor cu privire la
apariia lor pentru a decide care sunt relevante pentru sigurana cacavalului i care dintre acestea
vor fi abordate n planul HACCP.
Arborele decizional reprezint o succesiune de ntrebri la care se vor rspunde pentru a
se stabili dac un punct de control este critic sau nu.
Auditul HACCP este o examinare sistematic care permite evaluarea activiti sistemului
HACCP i

care verific dac rezultatele referitoare la acestea sunt implementate aferent si

corespunztor pentru atingerea obiectivelor.


Diagrama de flux - include i aciuni corective caracteristice in funcie de caracteristicile
echipamentului tehnologic. Diagrama HACCP trebuie efectuat pe faze tehnologice prin cooperarea
tehnologului cu organismele sanitare. Diagrama include etapele existente din procesul tehnologic.
Limita critic reprezint valoarea stabilit a unui parametru dintr-un punct critic, care daca
ar fi depit ar putea pune in pericol sigurana consumatorilor.
Msura de control reprezint orice metoda sau activitate care poate fi utilizat pentru a
preveni, elimina sau reduce manifestarea unui factor de risc important.
Msura corectiv reprezint orice aciune intreprins atunci cnd rezultatele monitorizrii
depesc limitele critice.
Masura preventiv este acea aciune care este necesar pentru eliminarea riscurilor, sau
reducerea lor pn la un nivel acceptabil.
Monitorizarea HACCP reprezint succesiunea planificat a observrii sau a msurrii
paramertilor de control pentru a se observa dac un punct critic este inut sub control.

60

Planul HACCP este un document pregtit n conformitate cu principiile HACCP pentru a


asigura cuntrolul pericolelor relevante n aplicarea sistemului.
Punctul critic de control (CCP) este un punct sau o etap care conduce la eliminarea
riscurilor pn la un nivel acceptabil. Un astfel de punct poate fi n orice faz a produciei de la
materiile prime pn la depozitare.
Punctul de control (CP) reprezint orice etap din fluxul de fabricare n care trebuie
exercitat un anumit grad de control, dar n care pierderea controlului poate duce la periclitarea
sntii consumatorului.
Riscul este un agent chimic, biologic sau fizic, din alimente, care poate afecta sntatea
consumatorului.
Riscurile poteniale sunt acele riscuri care se pot produce n procesul de fabricare.
Sistemul HACCP este un sistem care identific, evalueaz i controleaz riscurile
relevante pentru sigurana consumatorului, i reprezint rezultatul aplicrii HACCP-ului.
Tolerana este data de intervalul din jurul unui nivel obiectiv n care este permis variaia
unui anumit parametru.

Pasul 2: Selectarea echipei HACCP


Echipa HACCP n carul firmei este compus din:
-

liderul echipei care este specialist n aplicarea HACCP-ului. Acesta se ocup cu instruirea
echipei privind implementarea HACCP si GMP. De asemenea el coordoneaz implementarea i
verific modul de funcionare a sistemului HACCP implementat;

secretarul echipei verific modul de implementare;

inginerul tehnolog constituie diagrama fluxului tehnologic;

specialistul n ntreinerea utilajelor i a climatizri care se ocup de meninerea igienei


utilajelor i de controlul parametrilor ( temperatur, umiditate).
Pasul 3: Descrierea produsului
Tabel 6.1. Descrierea produsului
Nume produs:
Caracteristicile

Cacacal Dalia
- grsime: 40%;

produsului pentru 100 grame

- proteine: 3.2%;

produs:

- calciu: 125 mg;


61

- substan uscat: 62%;


- sare: 2%;
- valoare energetic: 300 kcal;
Obinerea produsului:

- apa max 44%;


Cacavalul Dalia se obine n dou
faze

de

caului
Utilizarea produsului:

fabricare:
pentru

fabricarea

cacaval

fabricarea cacavalului propriu-zis.


produsul
este
destinat
consumului direct;

Ambalarea produsului:

- nu necesit o pregtire ulterioar;


- ambalarea se face n pungi din
material

plastic

care

se

vacuumeaz i se nchid prin


Depozitarea produsului:

termosudare;
- se pstreaz n ncperi bine
aerisite, fr mirosuri strine;
- la temperatura de 2-8 C;
- umiditatea relativ a aerului 8085C.
- livrarea se face n ordinea
fabricaiei.

Pasul 4: Identificarea inteniei de utilizare


La acest pas trebuiesc luate n considerare i identificate pentru produs posibilitile de a fi
consumate i de ctre un alt grup de persoane ( persoane succeptibile la imbolnviri), cum sunt
btrnii i copii. Aceste persoane sunt mult mai expuse la riscurile alimentare decat restul
populaiei.
Pasul 5: Constituirea diagramei de flux
Alctuirea diagramei de lucru HACCP pornete de la caracteristicile i descrierea produsului
cu stabilirea parametrilor eseniali care urmeaz s fie monitorizai n vederea ndeplinirii cerinelor
de calitate, dup care urmeaz stabilirea derulrii pricesului tehnologic n timp i spaiu pe faze
distincte.
Diagrama include i aciuni corective caracteristice n funcie de caracteristicile
echipamentului tehnologic.
Diagrama HACCP trebuie efectuat pe faze tehnologice prin cooperarea tehnologului cu
organismele sanitare.
62

Procedeele de supraveghere care sunt incluse n diagrama HACCP se pot referi att la
examenele obiective cum ar fi: temperatura, umiditate, pH, indicatori chimici.
Pasul 6: verificarea diagramei pe teren ( la fata locului) pe fiecare schimb
Logistica stabilirii punctelor critice de control fizic, chimic i biologic pentru materiile
prime utilizate la pregtirea alimentelor n funcie de riscul urmrit se bazeaz pe ntrebri
alternative cum ar fi:
Calitatea unei materii prime poate reprezenta un risc real pentru sntatea
consumatorului?
Logistica stabilirii punctelor critice de control trebuie apicat i pentru fiecare etap a
procesului tehnologic n parte.
La recepia laptelui n situaia cnd materia prim (laptele) nu reprezint un risc real se
repet intrebarea i pentru celelalte materii.
n situaia n care materia prim reprezint un risc se urmrete dac procesul tehnologic
asigura eliminarea sau reducerea la nivelul lipsit de pericol.
Prin examenul organoleptic primim date importante cu privire la prospeimea, respectiv
alterarea alimentelor precum i asupra eventualelor falsuri alimentare. Examenul senzorial se
completeaz prin determinri fizico-chimice si microbiologice. n cazul laptelui se urmareste
transparena, opalescena, sedimentul, suspensiile, corpurile straine, etc.
Culoarea este specific fiecrui produs, se urmareste uniformitatea, intensitatea, situaii care
pot denota alterrii ale produsului.
Examenul organoleptic efectuat corect si de un personal bine instruit pe lnga faptul c este
cea mai ieftin i cea mai operativ analiz i constituie un element de direcionare a investigaiilor
specializate n principalele puncte critice de control.
La pasteurizare se distrug parial formele bacteriene vegetative pn la limita la care riscul
este anihilat. n general pasteurizarea prezint un randament de distructie bacterian in pooporie de
90% din totalul bacteriilor, ceea ce impune stabilirea unei corelaii ntre nivelul contaminrii
(numrul total de germeni) punctul termic i durata procesului.
Este acceptat regula c o temperatur ridicat cu o durat scurt de expunere este mai
eficient asupra distrugerii bacteriilor dect o tempereatur mai sczut aplicat un timp ndelungat.
La depozitare trebuie s se repecte condiiile de microclimat i s se repecte parametri de
calitate. Temperatura corespunztoare de depozitate a cacavalului este 2-8C. Spaiile de
depozitare periodic se supun splrii, dezinfeciei, cltirii, uscrii, dupa care aceste spaii se repun in
funciune. Alimentele se introduc in camera de depozitare numai la atingerea temperaturii optime
admise.
Pasul 7: Identificarea riscurilor asociate pe fiecare etap i alegerea
63

msurilor care in sub control aceste riscuri


Potrivit definiiei dat de NACMF (Naional Advisory Committee on Microbiological
Criteria for foods) riscul este definit ca orice element de natur :
-

biologic;

chimic;

fizic.

care poate fi o amenintare la adresa sntii consumatorilor.


Riscurile biologice:
La elaborarea unui plan HACCP este obligatoriu s se respecte cerinele eseniale cu privire
la riscurile biologice:
-

eliminarea sau reducerea riscurilor;

prevenirea recontaminrii;

inhibarea dezvoltrii microorganismelor.

Infectarea laptelui cu microorganisme (germeni) se poate datora i condiiilor din faza de


muls astfel:
Tabel 6.2.: Principalele riscuri biologice
Surse de infecie
Ugerul

n condiii bune de
mulgere
100

n alte condiii
50000-100000

Pielea animalului

50

20000-50000

Aerul

10

Minile mulgatorului

1000

Vasul de muls

10000

Vasul n care se toarn


laptele

10

1000000

La cacaval unele alterri pot fi produse de ctre microorganisme n anumite condiii de


temperatur i pH.
Astfel balonarea trzie se datoreaz prezenei bacteriilor butirice cu activitate glucidolitic:
Clostridium butyricum i Clostridium tyrobutyricum care pot proveni din ap, sol, furaje, cheag. Si
ele rezist la pasteurizarea laptelui sub form de endospori pn cnd pH-ul crete peste valori mai
mari de 6.

64

Balonarea timpurie se datoreaz prezenei bacteriilor coliforme Escherichia coli,


Enterococcus fecalis care produc fermentarea lactozei cu formare de acid lactic, acid acetic, bioxid
de carbon i hidrogen.
Riscurile chimice:
n cadrul msurilor de igien, curaenia al crui obiectiv este eliminarea de pe toate
suprafeele care vin n contact cu produsul n fluxul tehnologic a tuturor urmelor de substane
chimice provenite de la dezinfecie.
Astfel curirea devine o component a procesului tehnologic, cruia trebuie s i se acorde
aceeai atenie ca tuturor celorlalte operaii n vederea obineri unor prodiuse de calitate
corespunztoare.
Datorit toxicitii lor o serie de substane chimice nu sunt admise de legislatia sanitar a
multor tri, iar pentru altele au fost stabilite limite maxime admise.

Tabel 6.3: Caracteristicile unor substane chimice folosite la spalare i dezinfecie


Denumirea

Formula

Aspectul

Soda caustica
(hidroxid
de
sodiu) tehnic

NaOH

- mas sticloas;
- alb;

Soda calcinat
(carbonat de sodiu
anhidru)

Na2CO3

- praf;
- culoare alb;

Acidul azotic

NO3H

Hipoclorit

de

NaOCl

Ambalarea i
conditiile
de
depozitare
-butoaie metalice,
bine nchise;
- depozitarea max
3 luni n ncperi
uscate;

- saci de hrtie;
-depozitare aprox
1 an n ncperi
uscate;
- lichid incolor, - vase de sticla;
galben
sau
- depozitarea la
galben-roscat;
loc
rece
si
intunecos;

- lichid;

65

damigene

Rolul substanei n
operaiile de splare
i dezinfectie
- saponificarea
grassimilor;
- curatirea mecanica
a ambalajelor din
otel inoxidabil;
contraindicat
pentru
cele
din
aluminiu;
- saponificarea
grsimilor;
- curairea manual a
utilajelor;
- indepartarea pietrei
de lapte de pe
suprafata utilajelor
(in
special
la
pasteurizator)
confectionate din otel
inoxidabil;
- dezinfectarea

sodiu

-culoare galben- nchise;


suprafeelor splate;
verzui;
- depozitare n
- limpede;
ncperi ferite de
- fr sediment; lumin, cldur i
de contactul cu
aerul;

Substanele chimice se mpart n dou categorii: substane chimice naturale i substane


adugate. Substanele adugate pot fi substane chimice agricole cum sunt pesticidele,
ngramintele; substante medicale: antibiotice; substane chimice provenite de la curaarea
utilajelor; metale grele.
Pasul 8: Determinarea punctelor critice de control
Logistica stabilirii punctelor critice de control fizic, chimic i biologic pentru materiile
prime utilizate la pregatirea alimentelor n funcie de riscul urmrit. Determinarea punctelor critice
de control necesit o analiz exigent a riscurilor identificate pe parcursul tuturor etapelor fluxului
tehnologic Pot exista puncte de control acolo unde se poate exercita o aciune de control. Astfel
punctele de control pot exista la fiecare etap pe care exista factori de risc, att factori fizici i
chimici ct i biochimici, care pot fi controlai i care pot fi redui la minim (la un nivel acceptabil).
Pentru determinarea punctelor critice pentru cacavalul Dalia putem folosi urmtoarea
schema:
Logistica stabilirii punctelor critice de control pentru materiile prime utilizate se bazeaz pe
ntrebri alternative cum ar fi:
Calitatea unei materii prime poate reprezenta un risc real pentru sntatea
consumatorului?
n situaia n care materia prim nu reprezint un risc real se repet ntrebarea i pentru
celelalte materii prime.
n situaia n care materia prim repezint un risc se urmarete dac procesul tehnologic
asigur eliminarea sau reducerea riscului la un nivel acceptat, lipsit de orice pericol.
Aceasta logistic a stabiliri punctelor critice de control trebuie aplicat i pentru fiecare
etap a procesului tehnologic prin ntrebri similare.
Pasul 9. Stabilirea limitelor critice pentru fiecare
punct critic de control
Pentru fiecare punct critic trebuiesc stabilite limite critice i valorile limit care pot fi atinse.
Limite critice reprezint valoarea maxim sau minim pe care o are un factor de risc indiferent de
66

natura sa (fizic, chimic sau biologic) care trebuie controlat pentru a se preveni sau reduce la un
nivel acceptabil orice risc.
Orice punct critic trebuie s aib mai multe limite critice care permit stabilirea dac punctul
este sau nu sub control. Astfel pentru stabilirea limitelor critice, potrivit lui Moberg, fiecare punct
critic trebuie s raspund la dou ntrebri:
Care sunt componentele critice asociate cu acest punct critic de control?
Punctul critic de control este acea etap a procesului tehnologic n care componentele nu au
aceeai inocuitate pentru produsul finit i dintre acestea se vor selecta doar acele de care ntr-adevar
depinde sigurana produsului.
De exemplu la etapa de nchegare a laptelui, pentru eficiena acestei etape contribuie mai
multi factori: temperatura, cantitatea de enzim coagulant (pepsin), pentru aceti factori se vor
stabili limitele critice:
la ce nivel aceste componente devin un risc pentru sanatate?
Pentru identificarea componrntelor critice se pot folosi diferite surse (microbiologice,
sanitar-veterinare).

Pasul 10. Stabilirea unui sistem de monitorizare pentru


fiecare punct critic de control
Supravegherea se utilizeaz pentru a se stabili momentul n care s-a pierdut controlul i au
aprut abateri. Ea se desfasoar cu ajutorul unor observaii i msurtori prin care se apreciaz dac
punctul critic de control este sub control i se finalizeaz cu o nregistrare a acestor date care pot fi
utilizate n verificarile ulterioare. Monitorizarea ofer documentaia util pentru verificarea planului
HACCP.
Pentru un punct critic de control exista mai multe modalitatii de monitorizare:
-

observare vizual;

observare prin aprecierea senzorial;

analize chimice;

analize microbiologice;

masuratori fizice.

Monitorizarea prezint dou modaliti:


-

continu este cel mai bun tip de monitorizare, se aplic pentru temperatur, pH,
umiditate;

67

discontinu se face la intervale de timp bine stabilite, aceast metod poate fi


aplicat i n cazul unei situaii necunoscute, sau pentru rezolvarea unor probleme,
cum ar fi prelevarea de probe din loturile care prezinT unele suspiciuni.

Persoanele care sunt implicate n procesul de monirorizare trebuie s neleaga pe delpin


care este scopul monitorizrii, s fie pregtiti s aplice tehnicile de monitorizare, s fie impariali i
s nregistreze la timp toi parametri. Astfel nct prrocedurile de monitorizare s fie aplicate n timp
util pe linia de producie.
Pasul 11. Stabilirea unui plan de aciuni corective
Prin aciunile corective se permite identificarea nivelului de risc i msurile corective care
trebuiesc luate.
Pentru fiecare punct critic de control se recomand ntocmirea fielor care analizeaz nivelul
de risc i msurile lor corective.

Tabel 6.4.: Evaluarea nivelului de risc i stabilirea msurilor corective


Nivelul de risc
Risc minor

Risc moderat

Risc major

Evaluarea riscului i aplicarea msurilor corective


- se pun ntrebri:
- exist un risc asa de mic nct nu este nici un pericol pentru
sigurana consumatorului?
- este necesar monitorizarea numai prin vizualizare?
- masura prioritar:
- produsul poate trece n faza urmtoare, iar msurile corective
se vor realiza atunci cnd tehnologia va permite.
- se fac verificri pentru a se vedea dac riscul mic nu s-a
transformat ntr-un risc major.
- se pun ntrebrii:
- n cazul n care apare, este un nivel moderat de risc?
- riscul apare dac sunt respectai parametri?
- masura prioritar:
- produsul poate trece n faza urmtoare dac nu pune n pericol
sigurana consumatorului.
- msurile se vor aplica n cel mai scurt timp.
- se pun ntrebri:
- exist un nivel de risc ridicat care are impact direct asupra
salubritii produsului?
- pentru ca un asemenea risc s nu apar este necesar un control
sever?
- masura prioritar:
68

- se oprete fluxul tehnologic pn la identificarea i corectarea


riscului.
Pasul 12. Stabilirea unui sistem de stocare i
nregistrare a documentaiei
Se ntocmesc registrele de monitorizare, acestea trebiuesc identificate i datate. nregistrarile
trebuiesc nsoite de semnatura persoanei care este responsabil cu monitorizarea.
Motivele pentru care sunt ntocmite registrele:
-

urmarirea fluxului produsului;

evidenta siguranei produsului;

respectarea reglementarilor;

Registrele pentru programele HACCP n curs de desfurare cuprind:


-

nregistrrile zilnice ale monitorizri punctelor critice de control;

nregistrarile msurilor corective;

nregistrari de verificare;

nregistrari de calibrare;

alte nregistrari (rezultate).

Pasul 13: Verificare modului n care functioneaza sistemul


Verificarea are ca scop confirmarea pebaza documentelor ndosariate a corectitudini planului
HACCP. Verificarea planului pentru prima dat se face la implementare i apoi se mai face i la
intrevale de timp stabilite. De asemenea se mai face i o dat cu schimbarea utilajelor sau a
echipamentelor.
n verificarea HACCP exist patru procese:
1 stiinific prin care se verific dac limitele critice n punctele critice sunt satisfacatoare
(se verific dac riscurile pot fi inute sub control);
2 garanteaz c planul HACCP funcioneaz corect i eficient i se verific dac msurile
preventive sunt adecvate astfel nct cacavalul s nu reprezinte nici un pericol pentru consumator;
3 revizuirea periodic a planului, se verific diagramele de flux, utilajele, punctele critice;
4 se realizeaz o verificare de ctre organismele guvernamentale responsabile pentru
sigurana sistemului.
Pasul 14. Auditul planului HACCP

69

Potrivit ISO 8420 auditul reprezint o examinare sistematic i independent prin care se
determin dac activitile i rezultatele lor referitoare la calitate corespund dispoziiilor prestabilite
i dac aceste dispoziii sunt implementate corespunztor.
Scopul auditului HACCP este:
-

evaluarea conformitii proceselor i a rezultatelor acestor procese cu standardele


normative n vigoare;

evaluarea conform cerinelor specifice conformitatea unor elemente ale sistemului;

evaluarea eficienei sistemului;

iniierea msurilor corective i a mbuntirilor corective.


Tabel 6.5: Tipuri de audit

Tipuri de audit:
Intern
Extern

- efectuat de intreprindere;
- scopul: de a obine obiective asupra eficienei sistemului;
- poate fi efectuat de ctre o persoan numit de intreprindere
pentru evaluarea unor furnizori pentru recepionarea materiei
prime n conformitate cu standardele firmei;
- poate fi solicitat de catre unitate unui organism de acreditare
neutru n scopul evaluari performanelor;

6.2. Utilizarea GMP pentru asigurarea sigurantei alimetntare


O dat cu integrarea Romaniei n Uniunea European implementarea sistemului HACCP a
devenit obligatoriu, sau este recomandat aplicarea lui de ctre sistemele guvernamentale din
ntreaga lume.
n unitile rilor din Uniunea European exist dou programe eseniale aplicate la
fabricarea produselor:
- bunele practici de lucru (GMP);
- programele de igienizare (GHP).
ambele sunt parte efectiv din orice plan HACCP, fr a-l nlocui.
Potrivit legi fiecare producator trebuie s ndeplineasc condiiile necesare pentru protecia
alimentelor atta timp ct acestea se afl sub controlul lor. Acest lucru este ndeplinit prin aplicarea
GMP-ului (General Manufacturing Practices) i GHP (General Hygiene Practices).
Aceste condiii sunt considerate preliminare pentru dezvoltarea i implementarea eficient a
planului HACCP. Dei se consider c GMP i GHP aparin unor domenii diferite se constat c n
condiii reale de utilizare acestea trebuie considerate ca un tot unitar.
Tabel 6.5. Utilizarea GMP pentru siguranta alimentelor
GMP

Tipul de risc

Msuri de control
Personal
70

Igien

Microorganisme:

- lipsa boli contagioase;


- splarea minilor;
- lipsa rnilor;
- lipsa zgrieturilor;

Camere de
Microorganisme
odihn
patogene:
Bijuterii
Construcia

Utilaje

Produsul

- fr articole din exterior;


- prezena i utilizarea chiuvetelor;
- prezena dezinfectoarelor;
Corpuri strine:
- fr cesauri;
- fr lac de unghii;
Unitatea
Microorganisme - folosirea materialelor de construcie speciale;
patogene:
- impermeabile; rezistente la uzur i coroziune;
- s fie tencuite cu ciment alb i acoperite cu plci de
faian;
- proiectarea igienic a conducteor de ap i canalizare,
separate, fr ncrucisari;
Corpuri strine:
- nu este admis utilizarea sticlei;
n conditiile n care se impune utilizarea ei, sticla trebuie
protejat n partea inferioar cu un material tranparent,
incasabil, pentru protectie n caz de spargere;
Microorganisme - curaire adecvat;
patogane:
Substane chimice:
- se utilizeaz produse aprobate pentru industria
alimentar;
Corpuri straine:
- protejarea uruburilor, piulielor, garniturilor;
Manipularea produsului
Microorganisme - nu se manipuleaz de ctre aceeasi persoana si in
patogene:
acleasi spatii produsele in diferite stadii de fabricare cu
produsele finite;
- se verifica in diferite etape ale fluxului tehnologic.
Corpuri strine

Att cldirile ct i echipamentele trebuiesc ntreinute i pstrate n stare adecvat de


funcionare care s permit efectuarea tuturor procedurilor de igienizare i funcionare
corespunztoare mai ales n cazul etapelor critice pentru prevenirea contaminri produsului cu urme
de substane chimice, vopsea, achii metalice. n cazul n care echipamentele nu sunt bine
ntreinute i nu sunt meninute n bun stare de funciune pot fi o real surs de contaminare pentru
cacaval.
n toate instalaiile n care apa vine n contact cu produsul, precum i la splarea utilajelor i
a spaiilor de produs, precum i la duuri se foloseste numai ap potabil. Conductele de ap
nepotabil se identific prin vopsire cu vopsea neagr i este interzis conexiunea ntre reteaua de
ap potabil i ap industrial. Instalaiile de canalizare se dimensioneaz corespunztor cu
cantitatea de ap utilizat. Retelele se proiecteaz astfel nct apele rezultate din producia corpului
principal s fie prins n conducte separate de apele menajere i de cele da la grupurile sanitare.

71

Duntori reprezint i ei o surs de risc din momentul ptrunderi n unitate. Ei pot transmite
boli sau pot deteriora produsul. Pentru protecie mpotriva roztoarelor usile sunt prevzute cu
dispozitive de protecie, iar geamurile ferestrelor trebuie s permit fixarea cu uurint a plaselor
pentru mute.
Potrivit Hotarri Guvernului nr. 924 din 11 august 2005, publicat n Monitorul Oficial nr.
804 din 5 septembrie 2005 care stabilete regulile generale pentru igiena produselor alimentare,
trebuiesc ndeplinite urmtoarele:
-

proiectarea, construcia i localizarea trebuie s permit efectuarea igienei ;

mijloacele de transport folosite pentru transportul produselor trebuie s fie meninute


curate i n perfect stare;

toate componentele utilajelor cu care produsul vine n contact trebuiesc meninute n


bun stare.

La prioectarea utilajelor se respect cerinele igienice specifice privind proiectarea


construciilor, instalaiilor i amplasarea n conformitate cu prevederile legale.
La alegerea terenurilor trebuie s se in cont de anumite condiii: s nu fie ntr-o zon
inundabil; sa nu fie supuse pericolului surpri sau alunecrii terenului; sa nu aib emanaii de
substante toxice, inflamabile sau explozibile; pnza de apa freatic trebuie sa fie la minim metri
sub nivelul maxim al fundaiei; devresarea apelor uzate se va face n aval de ora sau de zonele
locuite.
Amplasarea obiectivelor trebuie s asigure traseele cele mai economice pentru reelele
existente de utilitti i drumuri. Suprafaa cldita nu trebuie sa depeasc 50% din total avndu-se
n vedere i un spaiu de rezerv pentru extindere. Distana dintre cldiri s fie suficient de mare
pentru ca s permit asigurarea ventilaiei i a unui iluminat natural. Drumul de acces de la poart la
corpul principal s fie ct mai scurt. Pe drumurile din incint s se evite ncrucierea vehiculelor
care transport produse comestibile cu cele care transport produse necomestibile. Ca reguli
generale curile i intrrile n cldiri s fie orientate spre direcia arterelor dominante, mrimea i
mprirea ncperilor s se fac in functie de volumul produciei.
Impuritile i deseurile sunt o surs importanta de risc microbiologic si fizic si pot atrage
daunatori care pot cuntamina mediul de productie. O igienizare eficienta aplicata in mod regulat
este esentiala pentru indepartarea murdariei, a resturilor de alimente si pentru reducerea bacteriilor
din zonele de productie la un nivel acceptabil. Astfel se folosesc programe de igienizare care includ
proceduri operationale standard de igienizare (SSOP).
Operatia de igienizare cuprinde urmatoarele etape:
-

pregatirea pentru igienizare se dezasambleaza partile lucrative ale echipamentului


tehnologic si se acopera instalatia cu o folie din material plastic;
72

curatirea fizica se colecteaza resturile de cas;

prespalarea se spala suprafetele murdare ale utilajelor, se spala peretii si in final se


spala pardoseala. Se incepe de la partea superioara a utilajelor sau a peretilor si se
evacueaza rezidurile in jos spre pardoseala;

curatirea chimica se folosesc substante chimice pentru spalare

si dezinfectie

( substante alcaline soda caustica, soda calcinata,metasilicatul de sodiu sulfatul


trisodic,bicromatul de sodiu);
-

clatirea se face cu apa pentru indepartarea completa a substantelor de cutatire, dupa


care se face controlul vizual;

dezinfectie se face cu un dezinfectant avizat de Ministerul Sanatatii ( hipoclorit de


sodiu, clor activ, cloramina) pentru distrugerea sau reducerea bacteriilor la minim;

clatirea finala cu apa potabila pentru indepartarea dezinfectantului.

O sursa potentiala importanta de pericol o constituie si personalul. Acestia pot transmite prin
practici de lucru incorecte o gama larga de boli transmisibile. De exemplu prin manipularea
produsului de la oameni pot fi transferate catre produs microbi, obiecte straine, murdarie. Astfel
personalul trebuie sa aiba un grad ridicat de curatire si sa poarte echipament de protectie, sa intre
fara bijuterii.
Tabel 6.6 : Includerea GMP in planul HACCP
Etapa

Limita critica
Igiena

utilajelor

- conform cu
cerintele GMP

Calitatea apei

absent
coliformri
Igiena spatiului
- conform
de lucru
cerintelor GMP
Igiena
- respectarea
personalului
cerintelor GMP

monitorizarea

Actiunea Verificarea planului


corectiva
HACCP
- se fac
- se cere
- se verifica
verificari zilnice respectarea
rezultatul testelor
cu privire la igienei;
microbiene
curatire;
- se fac
- se face - se verifica prin
verificari zilnice clorinarea la sursa teste microbiologice
- verificari
- se cere Verificarea se face
zilnice
respectarea
prin
teste
igienei
microbiene
- verificari - persoanele cu - se fac verificari
zilnice
probleme
de
sanatate
se
indeparteaza pana
73

Mediul exterior

la
remedierea
acestor probleme
- respectarea
- verificari
- se respecta - se verifica si da
cerintelor GMP saptamanale
curatenia
catre forurile e
inspectie

CONCLUZII
Avnd n vedere studiile ntreprinse cu privire la procesarea brnzeturilor ne permitem
s formulm urmtoarele concluzii:
Analiza de risc n unitatea studiat relev existena a dou puncte critice de control
(PCC 1 la recepia laptelui materie prim i PCC 2 la pasteurizarea laptelui).
Ierarhizarea riscurilor pe fluxul tehnologic are urmtoarea
ordine:microbiologic,chimic,fizic i biologic, evideniate prin grafice pe baza coeficienilor de risc
specifici fiecrei etape tehnologice.

74

BIBLIOGRAFIE
Bratu I., 2002, Controlul calitii i HACCP n industria alimentar, Editura Lucian
Blaga, Sibiu.
Costin G., 2003, tiina i ingineria fabricrii brnzeturilor, Editura Academic, Galai.
Daghie M., 1995, Analiza riscului prin punctele critice de control n circuitul alimentar,
Editura Viaa Medical Romneasc, Bucureti.
Jimboreanu M.A., ibulc D, 2006, Tehnologia de fabricare a brnzeturilor, Editura
Risoprint, Cluj-Napoca.
Rotar ., Moraru C., 1997, HACCP: Analiza riscurilor. Punctele critice de control, Editura
Academic, Galai.
Savu C., 2004, Sigurana alimentelor-riscuri i beneficii, Editura Semne, Bucureti.
Giurgiulescu L., 2009, Procese si tehnologii n industria laptelui, Editura Universitaii de
Nord, Baia Mare.

75

CUPRINS

CAPITOLUL I. JUSTIFICAREA TEMEI ALESE


CAPITOLUL II.ASPECTE TEORETICE
2.1. Laptele
2.1.1. Proprieti, compoziie
2.1.1.1. Proprieti chimice
2.1.1.2. Proprieti fizice
2.1.2. Microorganismele din lapte
2.2. Bacteria lactice
2.3. Cheagul
2.4. Sarea
CAPITOLUL III. ASPECTE TEHNOLOGICE
3.1.Tehnologia fabricrii brnzeturilor cu past oprit
3.2. Schema tehnologic de fabricare a cascavalului Dalia
76

3.3. Proces tehnologic de fabricaie


3.4. Alegerea utilajelor
3.5. Calculul bilanului de materiale pe etape de fabricaie
3.6. Centralizator pentru bilanul de materiale
CAPITOLUL IV. ACTIVITATE EXPERIMENTAL
4.1. Determinarea substanei uscate
4.2. Determinarea cenuii
4.3. Determinarea aciditii
4.4. Determinarea coninutului de clorur de sodio metoda argentometric
CAPITOLUL V. HACCP
5.1. Definirea sistemului HACCP
5.2. Importana sistemului HACCP
5.3. Terminologa specific sistemului HACCP
5.4. Principiile sistemului HACCP
5.5. Riscuri care pot afecta produsul
CAPITOLUL VI. CONCLUZII
CAPITOLUL VII. BIBLIOGRAFIE
CAPITOLUL VIII. CUPRINS

77

78