Tehnologia de obinere a ampaniei

9. Tehnologia obinerii vinurilor speciale

Clasificarea vinurilor speciale
Vinul spumant se poate consuma la orice eveniment important al vieii omului. Din vinuri se pot obine urmtoarele categorii de vinuri speciale: vinuri spumante; vinuri spumoase; vinuri aromatizate; vinuri alcoolizate; vinuri speciale tari. Deoarece ntre diferitele tipuri de vinuri spumante exist deosebiri privind tehnologia de obinere i costurile de producie, pe plan mondial au fost elaborate reglementri care le difereniaz. Vinurile spumante conin dioxid de carbon de origine endogen, provenit din cea de-a doua fermentaie alcoolic a zahrului adugat ca urmare a activitii drojdiilor, n recipiente nchise unde dezvolt o presiune de 3,5 atm, la temperatura de 20C. Dioxidul de carbon n parte este combinat cu unii componeni ai vinului sub diverse forme, n parte dizolvat n vin i n alt parte n stare gazoas n spaiul liber al recipientului. La deschiderea buteliei i turnarea n pahar, vinul spumant produce o efervescen puternic i ndelungat, ca urmare a degajrii dioxidului de carbon sub form de bule fine, care produce o spum abundent, ce dispare i se reface continuu, la suprafaa vinului din pahar. Datorit coninutului ridicat n dioxid de carbon, vinurile spumante au un caracter excitant al mucoasei bucale i creeaz o senzaie de prospeime. Calitatea acestor vinuri este apreciat dup bogia i persistena spumrii, dup fineea i durata perlrii. Vinurile spumante se caracterizeaz printr-un buchet i arom specific, lipsite de nuane de oxidare, datorate calitii iniiale a vinurilor - materie prim i a tehnologiei aplicate. Profilul pe sortimente sau pe grupe de sortimente, este urmtorul A)vinuri spumante cu presiune ridicat, de minim 2,5atm. A1)vinuri spumante cu dioxid de carbon de origine endogen, presiune minim 3,5 atm: vinuri spumante clasice cu dioxid de carbon obinut prin fermentarea zahrului adugat n vin: cu fermentare n sticl: cu fermentare n aceeai sticl (evacuarea depozitului de drojdii prin remuaj i degorjare);

Tehnologia de obinere a ampaniei

cu transferul vinului n alt sticl; cu fermentare n recipieni de inox; A2) vinuri spumante naturale cu dioxid de carbon obinut prin fermentarea zahrului din must; B) vinuri spumoase cu dioxid de carbon de origine total sau parial exogen, presiunea 2,5 atm (vinuri gazeificate); vinuri gazeificate cu presiune joas, de 1,5-2,5 atm; vinuri perlante cu dioxid de carbon de origine exclusiv endogen, presiune de minim 1,5 atm; vinuri perlante cu dioxid de carbon de orig ine total sau parial exogen, presiune min. 1,5-2,5 atm.

Caracterizarea vinurilor spumante

Prin vin spumant se nelege butura obinut printr -o a doua fermentaie, n vase ermetic nchise (sticle sau rezervoare), care la 20C dezvolt n sticl e o presiune minim de 3,5 atm. Aceste categorii de vinuri spumante se caracterizeaz prin perlare i spumare i se datoresc celei de a doua fermentaii efectuate n recipieni nchii, iar vinul se satureaz n dioxid de carbon de natur endogen. Perlar ea este degajarea de bule mici de dioxid de carbon, dup destuparea sticlei i umplerea paharelor. Spumarea se datorete formrii la suprafaa vinului a unui strat de spum care se rennoiete permanent. Spumarea i perlajul la vinurile spumante cuprinde trei faze i anume: apariia i creterea stratului de spum - n aceast faz are loc degajarea de dioxid de carbon intens, numrul de bule care se ridic la suprafa este mare i se formeaz spuma la suprafaa stratului de vin; stabilizarea stratului de spum - n aceast faz se creeaz un echilibru ntre numrul bulelor care se distrug la suprafaa spumei i cele care se formeaz la baza ei. Calitatea cea mai bun a vinului spumant este dat de un strat de spum nu prea gros, care se menine n timp; micorarea i dispariia spumei - este faza n care capacitatea de refacere a spumei este mic fa de distrugerea acesteia. Att perlajul ct i spumarea depind de tehnologia de preparare, de soiul de struguri folosit la obinerea vinului - materie prim, de temperatura de fermentare etc.

Tehnologia de obinere a ampaniei

Analiza comparativ a tehnologiilor

Consumul mondial de vinuri cu coninut ridicat de dioxid de carbon, cunoate o cretere spectaculoas. Aceast caracteristic de cretere a consumului de vinuri cu dioxid d e carbon este favorizat de existena unei diverse game de tipuri din aceast categorie i de efectul spectacular de spumare creeat la turnarea n pahare. Din punct de vedere tehnologic se obin urmtoarele categorii: vinuri spumante: metoda natural; metoda Champenoise; metoda transvazrii; metoda rezervoarelor nchise n flux discontinuu: procedeul Charmat; procedeul Asti spumante; metoda n flux continuu sau a rezervoarelor nchise, cu aciune n flux continuu: procedeul preparrii din vin; procedeul preparrii direct din must; vinuri petiante; vinuri spumoase (gazeificate): vinuri spumoase; vinuri perlante. Vinuri spumante - fac parte din categoria vinurilor speciale i care prin Legea Viei i Vinului din Romnia sunt definite ca fiind vinurile care au un coninut de dioxid de carbon de origine endogen, obinute prin fermentarea natural n sticle sau n rezervoare i care la temperatur de 20C dezvolt n sticlele n care sunt mbuteliate, o presiune de minimum 3,5 atm. Vinuri spumante obinute prin metoda natural - este cea mai veche metod de producere a vinurilor spumante, practicat n regiunile viticole d in Franei (Gaillac, Die, Limoux). Pentru prepararea vinului spumant prin aceast metod, o tehnologie aparte o prezint obinerea vinului -materie prim, care trebuie s conin n mod natural minimum 25 g zahr/litru. Metoda necesit oprirea fermentaiei alcoolice la un moment dat care se fcea prin pritocuri foarte dese aplicate mustului aflat n fermentaie alcoolic. Prin aceste operaii se nltur generaii succesive de drojdii i srcirea mustului n elemente nutritive necesare creterii i dezvolt rii acestora. Astfel, fermentaia alcoolic ncetinete nainte de consumarea total a zahrului din must. Vinul parial fermentat se introduce imediat n butelii unde i continu fermentaia alcoolic, obinndu-se un vin spumant.

Tehnologia de obinere a ampaniei

n prezent se utilizeaz filtrri repetate, n locul pritocurilor repetate, iar cnd se obin vinuri spumante demiseci, se folosesc drojdii selecionate care i opresc activitatea cnd acestea ajung la un coninut n alcool de 9 -10 % vol. alcool. Vinuri spumante obinute dup metoda ,,champenoise - din aceast grup fac parte vinul spumant obinut n regiunea Champagne i vinurile spumante obinute dup aceast metod, n celelalte regiuni viticole din Frana i din lume. Vinul spumant produs n regiunea viticol Champagne i c are poate purta denumirea de ,,champagne, trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: vinurile - materie prim trebuie s fac parte numai din soiurile: Chardonay, Pinot noir i Pinot Meunier; randamentul maxim la presare s fie de 100 l must, din 150 kg struguri; coninutul minim n zahr al strugurilor se stabilete n fiecare an; folosirea procedeului natural de fermentare n butelii, dup tehnologia cunoscut sub numele de mthode champanoise; durata procesului tehnologic n butelii este de minimum un an. Produsul champagne, n funcie de anul de recolt i de soiurile care particip pentru obinera vinului-materie prim, se grupeaz astfel: champagne normale obinute n anii normali cnd vinulmaterie prim este rezultat din cele trei soiuri Chardonay, Pinot noir i Pinot Meunier; champagne millsim obinute n anii n care calitatea vinurilor este cu totul deosebit - les trs grandes annes; aceste vinuri nu se cupajeaz cu vinuri vechi, cum se procedeaz la champagne normale i se pot comercializa numai dup trei ani de la anul de recolt a strugurilor; blanc de blancs se obinute din vinurile provenite din soiul Chardonay; blanc de noirs provine numai din vinurile obinute din strugurii soiului Pinot noir, vinificat n alb; champagne ros se prepar prin adugarea n vinul alb -materie prim, a unei mici cantiti de vin rou, din soiul Pinot noir; crmant este un derivat al produsului champagne din aceleai soiuri i dup aceeai tehnologie, dar au o pr esiune n butelie de 2,5-3 atmosfere. Presiunea mai mic se explic prin aceea c n amestecul de tiraj pentru prepararea de crmant se adaug o cantitate de zahr mai redus, de numai 16 -18 g/l. Turnat n pahar, produce o spumare carateristic, care se mprtie repede.

Tehnologia de obinere a ampaniei

Vinuri spumante cu denumire de origine sunt vinuri produse n alte regiuni ale Franei sau ale lumii, care au la baz tehnologia de preparare din regiunea Champagne, iar timpul de edere n butelii este de minim nou luni. Aceste vinuri spumante poart denumirea de origine din zonele viticole de unde provin. n Frana, aceste denumiri de origine sunt urmtoarele: Anjou, Arbois, Blanquette de Limoux, Bordeaux, Burgogne, Ltoille, Montluis, Sant -Pray, Saumur, Seyssel, Touraine, Vouvray, iar n Romnia: Panciu, Alba Iulia, Trnave, Silvania, Sebe-Apold, Iai. Vinuri spumante obinute prin metoda transvazrii - la acest procedeu, fermentaia alcoolic secundar a amestecului de tiraj are loc n butelii. Diferena dintre aceast metod i champanoise const n nlocuirea remuajului i a degorjrii cu alte operaii tehnologice. Buteliile, dup terminarea fermentaiei, sunt transportate din hrube i sunt aezate pe o main special, prevzut cu un mecanism care perforeaz dopul buteliilor pentru golirea acestora. Datorit presiunii de dioxid de carbon din butelie, de 5 -6 atmosfere, vinul spumant din sticl trece printr -o conduct i ajunge n rezervoare metalice. Rezervoarele metalice sunt de dou feluri, unele verticale care lucreaz la o presiune de pn la 8 atm., iar altele orizontale, care lucreaz la o presiune de 6 atm. Aceste rezervoare cu vin spumant se menin la o temperatur de -4C, n ele se realizeaz amestecarea cu licoarea de expediie. Cantitatea de licoare de expediie, variaz n funcie de tipul de vin spumant care urmeaz a fi obinut. nainte de turnare n butelii, vinul spumant se filtreaz de dou ori, iar temperatura de turnare a vinului spumant este de 0C. Vinuri spumante obinute prin metoda rezervoarelor nchise n flux discontinuu - prin aceast metod se obin vinuri spumante n care cea de a doua fermentaie alcoolic are loc n rezervoare mari, construite din oel inox, de cinci mii de litri, avnd presiunea de lucru de 6-8 atmosfere. Se deosebesc mai multe procedee: Charmat - procedeul permite obinerea de vinuri spumante folosind vinuri-materie prim seci, n care prin adaos de sirop de zahr i drojdii selecionate, se declaneaz cea de -a doua fermentaie alcoolic, care are loc n rezervoare nchise de mare capac itate. Procedeul de preparare a vinului spumant trebuie s aib o durat minim de 21 de zile din momentul adugrii maielei de drojdie selecionate n recipientele respective i pn la introducerea vinului spumant n buteliile de sticl. Se realizeaz o mare economie de timp i de for de munc, iar spumantul obinut este mult mai ieftin dec t cel produs prin metoda champenoise. Vinul spumant obinut este inferior calitativ i nu are voie s poarte denumire de origine. Asti spumante - este un spumant specific italian, procedeul de preparare este Charmat, dar tehnologia este difereniat. n recipientele pentru fermentare se introduce un vin aromat, provenit

Tehnologia de obinere a ampaniei

din soiul Muscato bianco care a suferit o oprire a fermentaiei alcoolice, conine 5-6 % vol. alcool i peste 100 g zahr rezidual. Cea de-a doua fermentaie alcoolic se realizeaz din zahrul rezidual existent i are loc n rezervoare nchise. Fermentaia secundar decurge pn la obinerea unei presiuni de 5 -6 atmosfere, iar produsul are un coninut mic n alcool, de 6-9 % vol. alcool i o cantitate de zahr rezidual mare, care variaz ntre 60 120 g/l. Acest vin spumant Asti spumante poart denumirea de origine. Vinuri spumante obinute prin metoda n flux continuu sau metoda rezervoarelor nchise, cu aciune n flux continuu. Aceast metod este folosit pentru 70% din producia de vinuri spumante, folosindu -se dou procedee: procedeul preparrii din vin-materie prim din care se elimin oxigenul pe cale biologic, se amestec cu licoarea de tiraj i maiaua de drojdie selecionat, se introduce continuu n recipienii de inox i este obligat s traverseze diferite rezervoare n care se menine n contact cu drojdiile timp ndelungat; procedeul preparrii direct din must -materie prim - au loc dou fermentaii alcoolice ale mustului i se obine direct vinul spumant. Fermentarea mustului are loc n recipiente nchise, sub atmosfer de dioxid de carbon, la o presiune de 5 atmosfere i la temperatura de 18C. n aceste condiii, fermentarea dureaz 20 -30 de zile, iar n vin se acumuleaz o cantitate mare de dioxid de carbon sub form legat. Dup fermentarea vinului coninutul n alcool i zahr ajunge la cantitile dorite; pentru oprirea fermentaiei se face o rcire la temperatura de 0C, iar concentraia de dioxid de carbon trebuie s fie mai mare de 20 g/l. Procesul tehnologic decurge la un potenial oxido -reductor sczut, vinul spumant obinut pstreaz mult timp aroma soiului din care provine i are o durat de perlare de 1,52 ori mai mare dect cel obinut prin fermentarea vinului. Acest lucru se datoreaz coninutului mai bogat n substane azotoase i tanante al mustului, comparativ cu vinul.

Caracteristicile materiei prime, materiilor auxiliare i a produselor finite Principalele caracteristici ale materiei prime
Vinul de baz - producerea acestuia este reglementat prin normele interne. Se urmrete ca temperatura vinului cupaj, n momentul folosirii la tiraj, s fie egal sau ct mai apropiat de temperatura spaiului n care va avea loc

Tehnologia de obinere a ampaniei

fermentarea n butelii. n acest timp, vinului cupaj i sunt determinate pe lng proprietile fizico chimice i organoleptice i alte caracteristici cum sunt: aciditatea real, numit pH sau aciditate actual numit aciditate tonic - exprim concentraia n ioni de hidrogen din vin, influeneaz gustul i nsuirile organoleptice, vinurile cupaj folosite au valori ale pH-lui cuprinse ntre 3,1 3,5; coninutul n alcool nainte de tiraj este de minim 9,7 % vol. alcool. Dac depete 11 % vol. alcool, exist marele pericol ca s nu se desvreasc fermentarea zahrului adugat vinului de tiraj i a presiunii dorite n butelie; aciditatea total a vinului este de 4,5 g acid sulfuric/l, iar aciditatea volatil este de 8g acid sulfuric/l, aceasta dac depete cu 0,5g acid sulfuric/l inhib activitatea drojdiilor i scade calitatea vinului spumant; coninutul n zahr rezidual din vinurile folosite la tiraj trebuie s fie de maxim 4 g/l; coninutul total n dioxid de sulf este maxim 125 mg dioxid de sulf/l, iar coninutul n dioxid de sulf liber este de maxim 25 mg dioxid de sulf/l; coninutul n metale grele, n special de fier, trebuie s fie mic, s nu depeasc 4-5 mg/l; condiii microbiologice: vinul trebuie s fie sntos, lipsit d e microorganisme, se admit celule de Saccharomyces elipsoideus i unele bacterii lactice; condiii organoleptice: lichid limpede, lipsit de corpuri strine n suspensie, culoare galben, galben-verzuie, lipsit de mirosuri strine, lipsit de astrigen, amreal sau gusturi particulare.

Principalele caracteristici ale materiilor auxiliare

Zahrul - licoarea de tiraj - se prepar prin dizolvarea zahrului provenit din trestia sau sfecla de zahr, n vin. Se recomand folosirea zahrului din trestie deoarece este mai pur. Zahrul folosit trebuie s fie alb, fr gust i fr mirosuri strine. Materiale - din aceast grup fac parte toate materialele folosite la tratarea, limpezirea i stabilizarea vinului, adic: tanin, gelatin, bentonit, crbune activ, acid metatartric, acid tartric i altele. Toate acestea trebuie s corespund normelor sanitare sau actelor normative prin care se stabilete calitatea acestora. Licoare de tiraj - are urmtoarele caracteristici organoleptice (tabelul 9.1.): lichid limpede dup filtrare, fr suspensii i fr depozit, de culoare

Tehnologia de obinere a ampaniei

galben-verzui, gust dulce acrior i miros plcut. Controlul coninutului de zahr al licorii de tiraj se face cu densimetrul i se opereaz corecia de temperatur, de la 15C, la 20oC. Tabelul 9.1. Caracteristicile fizico chimice ale licorii de tiraj Caracteristici fizico chimice Alcool, min. % vol. alcool; Aciditate total, min. g acid sulfuric/l; Zahr, g/l; Aciditate volatil, min. mg acid sulfuric/l. Condiii de admisibilitate la 20C 7 3,3 500 300

Maiaua de drojdii selectaionate - parametrii fizico-chimici ai maielei de drojdii selecionate la temperatura de 15 -18C, n momentul administrrii sunt redai n tabelul 9.2. Tabelul 9.2. Parametrii fizico-chimici ai maielei de drojdii selecionate Caracteristici fizico-chimici Alcool, % vol. alcool; Aciditate total, g acid sulfuric/l; Zahr, g/l; Nr. min. de celule de drojdii, mil./ml; Celule nmugurite, %; Puritate, %. Condiii de admisibilitate la 20C 8,5 4,7 65 80 10 15 20 30 100

Tehnologia de obinere a ampaniei

Fig.9.1.Cuv pentru nmulirea drojdiilor selecionate

n momentul utilizrii pentru formarea amestecului de tiraj, n a patra zi de la adugare, maiaua de drojdii selecionate trebuie s corespund parametrilor prevzui n tabelul 9.3. Tabelul 9.3. Parametrii fizico-chimici ai maielei de drojdii selecionate, n a patra zi Caracteristici Alcool, % vol. alcool; Aciditate total, g acid sulfuric/l; Zahr, g/l; Nr. min. de celule de drojdii, mil./ml; Celule nmugurite, %; Puritate, %; Condiii de admisibilitate la 20C 10,4 - 11,7 4,7 30 - 45 30 - 50 35 100

Licoarea de expediie trebuie s aib caracteristicile organoleptice i fizico-chimice prezentate n tabelul 9.4. Tabelul 9.4. Caracteristicile organoleptice i fizico-chimice ale licorii de expediie Caracteristici organoleptice Aspect Culoare Lichid limpede cristalin, cristalin, dup a doua filtrare, fr suspensii sau sedimente; Galben deschis pn la galben auriu;

Tehnologia de obinere a ampaniei

Gust miros

Plcut dulce-acrior, armonios, fr gust i mirosuri strine; Caracteristici fizico-chimice

Alcool,% vol. alcool Aciditate total, g acid sulfuric/l Zahr, g/l Dioxid de sulf liber, minim mg/l

11,50,5 4,5-5 70010 100

Buteliile (fig. 9.3.) au o capacitate de 750ml, cu pereii groi pentru a rezista la presiuni de 15-17atm. i se obin din sticl nealterabil, cu perei fr defeciuni, bule, fisuri. Buteliile trebuie fi executate din sticl alb, semialb sau verde, iar diferena la verificare cu polarimetrul, nu trebuie s fie mai mare de 100mm. Masa buteliei este de 900g, capacitatea de umplere a buteliei este de 750ml, iar suprafaa lichidului trebuie s se afle la 80mm fa de planul gurii. Pentru a se realiza o dopuire etan, diametrul interior al gurii buteliei (fig. 9.2.) trebuie s se menin constant pe o distan de 3 0mm, de la planul superior al gurii. La tiraj se vor utiliza numai butelii noi, deoarece cele vechi i au pierdut mult din elasticitatea pereilor i se sparg mai uor n decursul celei de-a doua fermentaii.

Fig. 9.2. Seciune prin gtul buteliilor folosite la prepararea vinurilor spumante

Tehnologia de obinere a ampaniei

Fig. 9.3. Dimensiunile buteliei de vin spumant Dopurile - se utilizeaz dopuri de polietilen (fig. 9.4.) corespunztoare, ca form i dimensiune, normelor n vigoare, sau dopuri de plut de bun calitate, elastice, cu faa dinspre lichid oglind. Dopurile sunt de form cilindric sau ptrat cu marginile rotunjite, avnd o lungime cuprins ntre 45 55 mm i un diametru ce oscileaz ntre 28 i 33 mm. Ele trebuie s fie de cea mai bun calitate pentru a nu permite pierderea de acid carbonic n timpul celei de-a doua fermentaii.

Fig. 9.4. Modele de dopuri din polietilen Coulee din srm - trebuie s aib dimensiuni corespunztoare unei legri corecte a dopului, se confecioneaz din srm zincat de oel cu diametrul de 0-1mm (fig. 9.5.).

Tehnologia de obinere a ampaniei

Fig. 9.5. Modele ale couleelor din srm pentru prinderea dopurilor