1.

TEMA PROIECTULUI

CONTROLUL PROCESULUI DE PRODUCIE LA

OBINEREA VINURILOR SPUMANTE PRIN METODA
CHAMPENOISE FOLOSIND DROJDII IMOBILIZATE N
CARTUE MILLISPARK

2.Date din literatur de specialitate privind procesul tehnologic

adoptat
2.1 Scurt istoric:
Apariia vinurilor spumante n lume ,are ca ara de origine Franta.Aici n regiunile sau
centrele viticole cu vechi tradiii,ca Ayse,Limoux,Champagne,Die,Etoile,Gaillac,SaintBray,Saumur,Touraine,se produce de cteva secole vinul spumant a crei efervescenta este
dat de anhidrida carbonic.Pentru prima dat n lume n anul 1544 s-a obinut n regiunea
viticol Limoux vinul spumant de tipul Blanquette de Limoux preparat din soiurile Mauzae i
Clairette,spumant foarte apreciat n acele timpuri n Frana i butura preferat de regale
Ludovic al XIII-lea(1601-1643).Prepararea vinului spumant pe baza unor criteria noi a avut
loc pentru prima dat n una dintre cele mai importante regiuni ale Franei
Champagne,regiune situat pe malurile Marnei n partea septentrional a rii.Vinul produs
aici i inbuteliat n sticle la sfritul iernii,redevenia effervescent i fermenta dinou la primele
clduri ale primverii,fapt pentru care localnicii l numeau i vinul dracului.
Dezvoltarea comercializrii n butelii a vinurilor spumante a nceput n a doua jumtate a
secolului al XVIII-lea.Creterea produciei de Champagne a cunoscut progrese mari la
nceputul secolului al XIX-lea cnd Jean Antoine Chaptal (1756-1832) professor de chimie la
facultatea din Mountpellier,descrie procedeul care i poart numele n lucrarea sa Art de
Jaire,de gouverner et perfectionner le vins n anul 1801,venind astfel n ajutorul
productorilor.Astfel se putea asigura realizarea unor producii de Champagne i n anii cu
temperaturi sczute,cnd se obineau vinuri cu un coninut mic n alcool prin adaos de
zahr,artnd i legtura care exist ntre cantitatea acestuia n vin i dioxidul de carbon
format n urma fermentrii n butelii. Mai trziu Parmentier (1737-1813) arata ca cea mai
bun surs de zahr pentru vinul spumant este mustul,care se omogenizeaz mai bine,fapt
pentru care el recomand folosirea mustului concentrate n loc de zahr.De asemenea,tot o
mare contribuie la aceast etap de cretere rapid a produciei de Champagne a avut-o i
farmacistul Francois din oraul Chalons sur Marne care n 1836 a publicat o lucrare intitulata
Nouvelles observations sur le fermentation du vin en bouteilles suivis dun procede pour
reconnaintre la quantitede sucre contenue dans le vin immediatement avnt le tirage n care
a descries o metod de dozare a zaharului denumit mai trziu method de la reduction
Francoise,deoarece prin aplicarea acestei metode a fost redus procentul de spargere a
sticlelor sub 10%. Mai trziu Maumene,profesor la Reims,public n 1858 o lucrare intitulata
Indication theoretiques et practiques sur le travail des vins mousseux n care se ocupa de
studiul drojdiilor care provoac fermentaia alcoolic din regiunea Champagne fr a elucida
aceast problem. Pe baza studiilor fcute de Printele oenologiei moderne Louis Pasteur
(1822-1895) asupra fermentaiei alcoolice care a descoperit c fermentaia este datorat
muncii unor organisme vii-drojdiile descoperiri pe care le public n 1866.Paralel cu
descoperirile tiinifice, se inventau i se perfecionau i utilajele necesare preparii vinului
spumant.
Astfel n 1852 au fost puse n funciune primele maini de tiraj.n anul 1827 a fost inventat
prima main de dopuit,iar 1846 prima main pentru fixarea dopurilor cu sfoar.n anul 1844

a aprut prima main pentru dozarea licorii de expediie i tot atunci prima main de
splare a sticlelor.
Prepararea vinului spumant pe teritoriul Romniei dateaz din anul 1841 cnd Ion Ionescu
de la Brad a preparat vin spumant domnul Moldovei,Mihail Struza n nite hrube existente n
oraul Iai,din vinurile obinute din plantaiile viticole ale acestuia ce se gseau n
apropiere.n scurt timp iau natere i n alte localitai att n Transilvania ct i n
Muntenia,uniti de preparare a vinurilor spumante cum ar fii n anul 1862 la Timioara,1870
la Cluj,1880 la Azuga 1884 firma Muller produce vin spumant la Brila.n anul 1813 ia fiin n
Bucureti firma productoare de vinuri i vinuri spumante Mott,iar n anul 1814 tot la
Bucureti ncepe s funcioneze firma Bazilescu.Francezii Gaudy i Phillippe Greset din
Macon infinteaza la Focani n 1826 o unitate de preparare vin spumant,folosind vinul
materie prim din podgoriile Panciu i Odobeti.Vinul spumant obinut era apreciat i
cunoscut sub numele Royal Chamberry.n anul 1971 a nceput producerea vinurilor
spumante i n localitatea Simleul Silvaniei,iar n 1973 n localitatea Apoldul de Sus.Pentru
obinerea spumantelor n Romnia se folosesc urmtoarele soiuri:Feteasca Regal,Feteasca
Alba,Iordana,Pinot Gris,Riesling Italian,Bobeasc Neagr,Pinot Noir,Mucat Ottonel.
Vinurile spumante fac parte din categoria vinurilor special i prin Legea Viei i Vinului din
Romnia sunt definite ca find vinurile care au un coninut de bioxid de carbon de origine
endogen,obinut prin fermentarea natural n sticle sau n rezervoare care la temperature de
20 C dezvolta n sticlele n care sunt mbuteliate o preiune de minimum 3,5
atmosfere.ntruct ntre diferitele tipuri de vinuri spumante exista deosebiri privind tehnologia
de obinere,putem spune c principalele metode de preparare sunt urmtoarele:
A. Metoda champenoise
B. Metoda natural sau rural
C. Metoda german sau a transvazrii
D. Metoda charmat sau a rezervoarelor nchise
E. Metod n flux continuu
F. Metoda Asti spumante
G. Alte procedee de preparare a vinurilor spumante

2.2. Metode de obinere a vinurilor spumante

A. Metoda CHAMPENOISE de obinere a vinurilor spumante

Champagne este un vin spumant obinut prin fermentare natural n butelii cunoscut n ara
noastr sub numele de ampanie i care n Frana este produs numai n cadrul regiunii
viticole Champagne.
Vinul spumant pentru ca s poarte denumirea de Champagne trebuie s ndeplineasc
urmtoarele condiii:

vinurile materie prim trebuie s fie obinute din soiurile: Pinot Noir, Pinot Meunier i
Chardonnay;
-

s se realizeze o tiere scurt a butucilor;

s se realizeze producia maxim de struguri la hectar;

randamentul maxim la presare (100 ml must/150 kg struguri);

s se respecte un coninut minim de zahr al strugurilor ce se fixeaz n fiecare an;

vinurile pentru spumante trebuie s fie preparate n spaii complet separate;

s se foloseasc procedeul natural de fermentare n butelii dup o tehnic precis

(metoda Champagne);
-

durata procesului tehnologic de fermentare n butelii trebuie s fie de minim un an.

Produsul Champagne n funcie de anul de recolt i soiurile ce particip la obinerea

vinului materie prim se regrupeaz astfel:
-

Champagne,

Champagne millesime (Vitange),

Blanc de blanc,

Blanc de noir,

Champagne roe.

Champagne millesime (Vitange) se obine numai din vinul aceluiai an de recolt, n cazul
cnd acesta este de calitate superioar.
Blanc de blanc se prepar numai din soiul Chardonnay blanc.
Blanc de noir vinificat n alb, se obine din soiurile Pinot Noir i Chardonnay.
Champagne roe se obine prin adugarea la vinul cuve alb a unei cantiti mici de vin rou,
3 5 % preparat dup schema n rou a soiurilor Pinot Noir i Pinot Meunier.

B. Metoda natural sau rural de obinere a vinurilor spumante

Aceast metod este foarte veche, utilizat naintea metodei Champenoise i care se
mai practic nc de ctre viticultorii din unele regiuni ale Franei. Ea const n obinerea
vinurilor spumante cu bioxid de carbon de origine endogen, obinut prin fermentaia a II-a,
lent, a zahrului rezidual din butelie, fr adaos de maia de drojdii selecionate. Specific
acestei metode este prepararea vinului materie prim, deoarece el trebuie s conin n final
cel puin 25 [g/l] zahr rezidual, zahr necesar desfurrii celei de a II-a fermentaii. n acest
scop se realizeaz o srcire a mustului, chiar de la nceputul fermentaiei alcoolice, n
elemente necesare creterii i nmulirii drojdiilor. Tradiional, aceast stabilizare biologic, se

fcea prin pritocuri suplimentare i repetate ale mustului aflat n plin fermentare. Astfel se
realiza formarea i nlturarea unor generaii succesive de drojdii i deci mediul era srcit
foarte repede n elementele nutritive necesare dezvoltrii drojdiilor, ncetinindu-se astfel
procesul de fermentare nainte de a se termina metabolizarea total a zaharurilor. Vinul
obinut, parial fermentat, se introducea imediat n butelii, unde se continua fermentarea
zahrului rezidual rmas i se obinea astfel un spumant cu un bun coninut n CO2.
n prezent, productorii de vin prin metoda natural utilizeaz n locul pritocurilor,
filtrrile, pe care le aplic de mai multe ori, sau uneori, ambele procedee.
Problema care se pune la obinerea vinurilor spumante prin aceast metod este
limitarea fermentaiei n sticle, mai ales cnd se dorete obinerea spumantelor dulci. Pentru
acesta se utilizeaz drojdii selecionate care i opresc activitatea la un coninut de alcool de
9 10 % vol. Saccharomyces carlbengensis, S. veronae, S. rosei, Kloechera african,
folosite n culturi pure sau asociate.
Aceast metod are ns o serie de dezavantaje, n sensul c produce fie o spumare
insuficient sau nesemnificativ, fie o mare spargere a buteliilor, iar calitatea vinului spumant
nu esteomogen, ea diferind de la o butelie la alta. n general, acest spumant este puin
opalescent din cauza imposibilitii obinerii unei bune depuneri a depozitului de drojdii pe
dop, de aceea uneori se folosete o filtrare izobaric dintr-o butelie n alta.

C. Metoda german sau a transvazrii

Caracteristici:
a. Pregtirea amestecului de tiraj, trecerea n sticl
Amestecul de tiraj ce se realizeaz n vederea fermentrii n sticl const n:
-

vin materie prim

maia de fermeni selecionai

sirop de zahr (licoare de tiraj)

Nu se mai adaug n amestecul de tiraj bentonit, gelatin sau tanin pentru a favoriza
depunerile ca n cazul metodei clasice Champenoise, deoarece n cazul metodei
germane, operaia de remuaj este exclus.
Dup umplere, buteliile se dopuiesc, n vederea fermentrii, cu capace metalice, cu
ajutorul unor maini automate sau acionate manual.

b. Fermentarea n butelii
Dup tirajare, buteliile se introduc n hrube i se aeaz n stive pentru fermentare.
Stivele se construiesc n aa fel, nct s se umple foarte bine spaiul de producie, inndu-

se cont c spaiile tehnologice de restivuire i remuaj nu se mai execut ca n cazul

Champenoise.
Buteliile, dup terminarea fermentaiei, se in n continuare n hrube, pn la minimum
de un an de la data tirajrii.

c. Evacuarea vinului spumant din buteliile de fermentare

Buteliile cu vin spumant transportate din hrube cu ajutorul boxpaleilor, sunt aezate
pe o main special, prevzut cu un mecanism care perforeaz capacul metalic al
buteliilor n vederea golirii lor. Maina care are regim de funcionare izobaric poate goli 500
600 butelii de 1,5 l /or.
Datorit existenei presiunii de CO2 n butelie (5 6 at.), vinul spumant din sticl
mpreun cu depozitul trece printr-o conduct i ajunge n rezervoarele metalice, care sunt
rezervoare izoterme prevzute cu agitator.
Buteliile de 1,5 l golite (necesare pentru reluarea procesului tehnologic), se decapeaz
de capacele metalice perforate, fie cu ajutorul unei maini automate, fie manual cu ajutorul
unei chei speciale.
Dup aceast operaie, buteliile sunt trimise n sala de tiraj, n vederea umplerii lor din
nou cu amestec de tiraj, pentru prepararea unui alt lot de vin spumant.

d. Pregtirea vinului spumant pentru rembuteliere

Rezervoarele n care a ajuns vinul spumant din buteliile de fermentare sunt de dou
tipuri:

verticale

lucreaz la o presiune de regim pn la 8 atmosfere

orizontale lucreaz la o presiune de 6 atmosfere

n aceste rezervoare, vinul spumant meninut la o temperatur de 4 C, se amestec

cu licoare de expediie, cu ajutorul unei pompe, fr accesul aerului.Licoarea de expediie se
gsete de asemenea, depozitat n rezervoare, sub presiune de CO2.
Cantitatea de licoare de expediie ce se adaug, variaz n funcie de tipul de vin
spumant ce se dorete a fi obinut ( sec, demisec, etc. ). Amestecarea se face timp de 3 4
zile, dup care vinul spumant se las n repaus nc alte 3 4 zile, fr a se mai agita cu
pompa, timp n care temperatura acestui amestec nu trebuie s creasc peste 3, 4 C.
Rcirea rezervoarelor se face cu ajutorul unui agent frigorific, unitatea dispunnd i de
o instalaie complet de produs frig.

e. Turnarea vinului spumant n butelii pentru comercializare

nainte de turnarea n butelii de 750 ml, vinul spumant se filtreaz izobaric, de dou
ori. ntre cele dou filtrri se las un timp de repaus de 2 3 zile.
Ultima filtrare se face prin filtru cu plci sterile. Temperatura la turnarea n sticle a
vinului spumant este n jur de 0 C.
Splarea buteliilor fie noi, fie din recuperri, n vederea umplerii lor cu vin spumant
pentru vnzarea pe pia, se face cu ajutorul mainilor de splat butelii obinuite.
Buteliile sunt conduse la maina de umplut care funcioneaz sub presiune, unde are
loc umplerea buteliilor cu vinul spumant obinut dup filtrare.
Dup umplere, buteliile cu vin spumant se dopuiesc cu dopuri din material plastic. Apoi
pe gtul buteliilor se aplic coulee de srm pentru a fixa dopurile de plastic.

f. Etichetarea i ambalarea buteliilor cu vin spumant

Dup aplicarea couleelor de srm, buteliile cu vin spumant trec la o main
prevzut cu perii care are rolul de a spla buteliile la exterior. Sticlele ajung la un alt utilaj
care, cu ajutorul aerului cald, usuc aceste butelii, pregtindu-le pentru etichetare.
Dup ce buteliile au fost uscate, ele sunt preluate de un mecanism care le rotete la
180 , trecndu-le prin faa unui geam mat luminat. Aici are loc controlul impuritilor din sticl.
Dup efectuarea lui, buteliile sunt preluate de un complex de utilaje n vederea etichetrii i
ambalrii lor n cutii.
o

g. Avantaje ale aplicrii n producie a metodei transvazrii

1.

Avantaje tehnologice

asupra vinului materie prim folosit la tiraj nu se mai aplic n prealabil operaia
tehnologic de refrigerare

n amestecul de tiraj nu se mai adaug gelatin, bentonit sau tanin

nu se mai aplic restivuirea, aezarea pe pupitre, remuajul, degajarea

2.

Avantaje economice

economie de for de munc

economie de material lemnos

posibilitatea reutilizrii buteliilor n care s-a desfurat fermentaia sau a celor n care
se comercializeaz vinul

mrirea capacitii de producie n cadrul aceluiai spaiu tehnologic

3.

Avantaje practice


pentru comercializare, vinul poate fi pus direct n butelii normale de 750 ml sau de
diferite capaciti

vinul spumant preparat este net superior celui produs dup metoda Charmat.

D.

Metoda Charmat sau a rezervoarelor nchise

Pentru obinerea vinurilor spumante prin aceast metod, se folosesc vinuri materie
prim seci, maia de drojdii selecionate, licoare de tiraj. Acest amestec este introdus n
tancuri de inox de mare capacitate (acratofoarele), n care are loc fermentaia a doua. Aceste
tancuri sunt dotate cu o serie de aparate de msur i control, pentru citirea presiunii n
timpul fermentaiei, pentru reglarea temperaturii, i prezint tuuri pentru prelevarea de
probe.
Vinul materie prim, este introdus n rezervoare, unde se mai adaug licoarea de tiraj
i cultura de fermeni selecionai, ambele sub agitare continu. Fermentarea vinului se face
la temperatura de 15 18 C, temperatur care se menine constant prin intermediul
sistemului de rcire al rezervorului. La nceputul fermentaiei dup ce se formeaz o mic
presiune de CO2, se d drumul ventilului de aerisire pentru ca aerul existent iniial n partea
superioar a rezervorului s fie eliminat i n vas s rmn astfel o atmosfer format numai
din bioxid de carbon, ferind astfel vinul de oxidare. Procesul acesta de fermentare dureaz
18 20 zile, timp n care vinul se satureaz cu CO2 rezultat din metabolizarea zaharurilor, iar
dup terminarea fermentaiei, vinul este trecut printr-un schimbtor de cldur unde este rcit
pn la 0C. Apoi vinul este transvazat n rezervoarele de tranzit, dup care este filtrat izobar.
Dup filtrare vinul este trecut n alt rezervor unde se adaug licoarea de expediie i se
omogenizeaz.
Dac se dorete obinerea unui spumant de calitate, dup terminarea fermentaiei
alcoolice se mai las spumantul n contact cu depozitul de drojdii pentru a se mbogii cu
arome. Din cnd n cnd cu ajutorul unui agitator, depozitul va fi ridicat n masa vinului.
Licoarea de expediie se adaug n rezervor, funcie de sortimentul pe care dorim s-l
obinem. Amestecul este rcit pn la 5C i este meninut la aceast temperatur 4 5
zile, favorizndu-se astfel asimilarea bioxidului de carbon n masa viului, realizndu-se i
stabilizarea necesar.
Dac vinul materie prim nainte de utilizare la fermentarea secundar nu a fost tratat
cu frig, durata de meninere la temperatura de 5 C este de 5 10 zile, pentru a se favoriza
depunerile tartrice. n final vinul spumant este supus filtrrii sterile i este trecut la
mbuteliere.
Aceast metod, fa de metoda Champenoise prezint o serie de avantaje, legate
de economia mare de energie i for de munc realizat, de faptul c multe operaii din linia
clasic sunt eliminate i de faptul c ciclul de producie este mai scurt. Toate aceste avantaje
fac ca preul de cost s fie mult mai redus, dar din punct de vedere calitativ, spumantul
acesta este net inferior celui obinut prin metoda clasic Champenoise.

E.

Metoda n flux continuu

Metoda a aprut prima dat n fosta U.R.S.S., ea constituind la ora actual ce-a mai
important metod de obinere a vinurilor spumante. Aceast metod prezint o serie de
avantaje fa de metodele discontinue, avnd o productivitate foarte mare, cu pierderi minime
de produse i o siguran mare n exploatare, ea prezentnd o automatizare avansat a
proceselor.
Principiul metodei const n aceea c vinul materie prim mpreun cu licoarea de tiraj
i cultura de fermeni sunt introduse n mod continuu n recipieni de oel inoxidabil i ntreaga
instalaie are regim de lucru izobaric pn cnd vinul spumant ajunge n butelii. ntreg
procesul tehnologic dureaz 15 18 zile.

F.

Metoda astispumante

Acest tip de vin se prepar din soiul Muscat alb n regiunea Asti din Italia, n
rezervoare nchise, de unde i vine i numele. Este un vin spumant, dulce i aromat, cu un
coninut de zahr rezidual de 60 80 g/l i cu o trie alcoolic de pn la 12 % vol. alcool. La
produsul Asti-spumante aroma natural a strugurilor preleveaz asupra buchetului conferit
de fermentare i de contactul prelungit cu drojdiile. O nvechire n butelii duneaz acestui
spumant, care i pstreaz caracteristicile peliculare de prospeime, finee a gustului i
aroma intens doar ct este proaspt.

Particulariti ale procesului tehnologic.

Presarea strugurilor se realizeaz n prese orizontale pneumatice, iar mustul rezultat
se colecteaz pe fraciuni care apoi se asambleaz. Musturile obinute sunt deburbate prin
centrifugare i refrigerate la +3 C i meninute n tancuri din oel inoxidabil, ceea ce asigur
o bun stabilitate a mustului pentru o perioad scurt de timp. Prin refrigerare, cantitatea de
bioxid de sulf folosit pentru a opri activitatea drojdiilor este mult redus. Mustul este cleit
apoi cu diverse substane cleitoare: gelatin 10g/hl, Bazkisol 30 cca 60 cm3/hl i cazein 30
g/hl. Unele firme administreaz odat cu substanele cleitoare i crbune activ, pentru
corecia de culoare. Mustul tratat, dup cleire este filtrat grosier folosind filtrarea cu Kisselgur.
Dup, filtrarea grosier mustul este refrigerat la 0 C i se stocheaz la aceast
temperatur n vase metalice izolate termic. n aceste condiii mustul se poate pstra un timp
ndelungat fr pericolul nceperii unei activiti fermentescibile. Mustul astfel condiionat este
trimis n vase de fermentare unde are loc fermentarea alcoolic a mustului la temperaturi de
15 16 C, mai lent la nceput i apoi mai rapid fr a cpta ns un caracter tumultuos.
Fermentaia se consider ncheiat n momentul cnd vinul a ajuns la concentraia de cel
mult 6,5 % vol. alcool i un coninut de
90 120 g/l zahr cnd vinul este supus operaiei
de centrifugare, cu scopul de a separa celulele de drojdie din masa vinului. Apoi, vinul este
refrigerat la 3 C cu scopul opririi definitive a fermentaiei. Vinul este supus apoi operaiei

de cleire cu cazein 30 g/hl i bentonit 40 g/hl, dup care este filtrat cu polifiltru de
Kisselgur. Filtrarea se face izoterm meninnd tot timpul o temperatur negativ.
Conservarea vinului se face la temperaturi cuprinse ntre 0 i 3 C timp ndelungat, de
regul trei luni.
Cupajul tehnologic se efectueaz n vase mari cu capacitate de peste 1000 hl. Dup
realizarea cupajului acesta este deferizat pe baza testelor de laborator pentru stabilirea
exact a dozei, cnd odat cu ferocianura se adaug cazein 50 g/hl i bentonit 60 g/hl.
Dup deferizare vinul se filtreaz i este trecut n autoclave pentru fermentaia secundar,
unde vinul este adus mpreun cu fermenii selecionai, fermentaia realizndu-se la
temperaturi de 14 15 C. Datorit bioxidului de carbon ce rezult n urma fermentrii,
presiunea crete zilnic cu 0,3 0,4 atmosfere. Aceast fermentare dureaz 10 15 zile,
presiunea ajungnd la 5 6 atmosfere. Capacitatea autoclavei este de regul de 5000 litri.
Cnd n autoclav s-a ajuns la presiunea dorit, amestecul de fermentare se rcete la 0 C,
pentru a se opri fermentaia vinului spumant. Vinul spumant obinut este supus operaiei de
cleire cu cazein i bentonit, iar dup un repaus de 2 sptmni este supus filtrrii n
condiii izobarice i izoterme. Dup filtrare, vinul spumant este refrigerat la 4 C pentru
precipitarea srurilor tartrice i pentru o mai bun solubilizare a bioxidului de carbon i apoi
este filtrat pentru eliminarea srurilor tartrice. Unele firme folosesc pentru stoparea
fermentaiei, centrifugarea vinului spumant aflat n plin desfurare a fermentaiei, apoi o
refrigerare la 4C urmat de un stocaj al vinului spumant la aceast temperatur timp de 10
zile pentru depunerea tartrailor i apoi din nou o operaie de centrifugare izobaric i
izoterm.
nainte de mbuteliere se aplic diferite corecii: SO2, acid citric pentru corecia
aciditii n anii defavorabili, acid metatartric pentru a mpiedica insolubilizarea srurilor
tartrice. Se face apoi o filtrare steril a vinului spumant, n condiii izotermice i izobarice.
Firmele care aplic procedeele de pasteurizare direct a buteliilor cu vin spumant gata
mbuteliat nu aplic filtrarea steril. n acest caz instalaia de pasteurizare se intercaleaz n
fluxul tehnologic nainte de etichetare. Durata de pasteurizare este de o or, timp n care
butelia se gsete n tunelul de pasteurizare la temperatura de 50 C.
mbutelierea se face la rece 2 C, astfel ca buteliile cu vin spumant n timp ce trec de
la maina de umplut la cea de dopuit nu pierd presiune.
Caracteristicile fizico-chimice ale vinului Asti-Spumante
Alcool, [% vol.]
Zahr, [g/l]

12

69

Aciditatea total, [g/l] H2SO4 min.

SO2 liber, [mg/l] max.

25

SO2 total, [mg/l] max.

180

G.

60 120

Alte procedee de preparare a vinurilor spumante

O alt variant presupune o singur fermentare alcoolic, cnd din must se obine
direct vin spumant, nu se mai obine nti vinul materie prim i apoi vinul spumant. Pentru a
se asigura funcionarea pe o perioad mai ndelungat a instalaiei de preparare a vinurilor
spumante demiseci, musturile sunt concentrate la temperaturi de 0C, pentru a nu intra n
fermentaie.
Fermentarea se desfoar n autoclave sub atmosfer de CO2, la o presiune de 5
atm. i la o temperatur de 18 C, fermentaia durnd 20 30 zile, pn cnd n vin se
acumuleaz o cantitate mare de bioxid de carbon sub form legat. n momentul cnd vinul
spumant a ajuns la coninutul de zahr dorit, se realizeaz oprirea fermentaiei prin rcirea
vinului la 0 C, dup care se filtreaz izobar i se mbuteliaz n aceleai condiii de
temperatur i presiune. Pentru oprirea total a fermentaiei, concentraia de CO2 trebuie s
fie mai mare de 20 g/l.
Acest proces tehnologic decurge la un potenial redox sczut, ceea ce face ca vinul
spumant obinut s pstreze mult timp aroma din care face parte. De asemenea acest vin are
o durat de perlare de dou ori mai mare dect cel obinut din fermentarea vinului, datorit
coninutului mai bogat n substane azotoase i tanante a mustului comparativ cu vinul.

2.3. Compoziia chimic i biologic a vinului

Vinul constituie un sistem polifazic de diverse substane ce se afl n proporii diferite
i inconstant. Este un mediu complex, alctuit din circa 500 componente care se gsesc sub
stri diferite: molecule nedisociate care formeaz soluii adevrate (glucide, alcooli, etc.),
molecule disociate sub form de ioni (acizii i srurile sale), substane macromoleculare
(proteine, substane pectice, gume i mucilagii) care dau starea coloidal, gaze dizolvate,
.a.
Compoziia chimic variaz n funcie de numeroi factori, cum ar fi: soiul, condiiile
pedoclimatice, gradul de mturare i starea de sntate a strugurilor, tehnologia de obinere,
procedeele de condiionare i conservare etc.
Eterogenitatea compoziiei chimice a vinului se datoreaz i diversitii originii
componentelor sale: strugurii materie prim (ape, acizi organici, glucide, polifenoli, etc.),
proceselor chimice, fizicochimice i biochimice ce au loc n timpul maturrii i nvechirii
(acetalii, esterii, .a.), de o serie de substane utilizate la corijarea musturilor i vinurilor, la
limpezire i stabilizare i cele provenite de la contactul cu utilajele i vasele de depozitare,
precum i a diverilor compui care rezult n urma fermentaiei alcoolice i a altor
fermentaii: alcooli, acizii, aldehidele, esterii, bioxidul de carbon i altele.

Compuii din vin din punct de vedere al volatilitii se mpart n:

-

substane volatile (ape, alcooli, acizii volatili, aldehidele, esterii, etc.)

substane fixe care formeaz extractul (glucide, acizii fici i srurile lor, proteinele,
polifenolii, glicerolul).
Componentul care se gsete n proporia cea mai mare n vin, precum i n must este apa
(80-90%), fiind solventul n care sunt dizolvate substanele aflate n vin.

A.

Alcoolii

Alcooli din vin n funcie de numrul gruprilor hidroxil se mpart n monoalcooli i

polialcooli.
Alcoolul etilic este componentul care definete vinul ca butur alcoolic i are
ponderea cea mai mare n vin. Se formeaz n urma fermentaiei alcoolice a glucidelor din
must i a celor adugate cu ocazia corijrii, iar uneori prin adaos de distilat de vin sau alcool
etilic rafinat.
Exist mai multe moduri n care se poate exprima concentraia vinului n alcool etilic,
funcie de forma n care se afl i origine. Astfel se deosebesc:
tria alcoolic dobndit sau efectiv care corespunde cu gradul alcoolic, din
reglementrile internaionale i din exprimarea curent, reprezentnd numrul de mililitri de
alcool etilic pur coninut n 100 mililitri vin, ambele volume msurate la 200 C;
tria alcoolic potenial care exprim cantitatea de alcool etilic (n volume) ce se
poate obine prin fermentarea total a glucidelor din 100 volume din produsul considerat;
tiind c din fermentarea a 17 g zahr rezult circa 10 ml alcool, nseamn c tria alcoolic
potenial se calculeaz cu formula:
T.a.p (% vol.)

g / l zaharuri
17

tria alcoolic total dat de suma celor dou trii. Pentru vinurile seci ea este egal
cu tria alcoolic efectiv.
Tria alcoolic a vinurilor rezultat din fermentarea zaharurilor existente n mod
natural sau adugate, este n mod normal sub 16 % vol., foarte rar ea depind 18 % vol.
Se poate distinge i tria alcoolic natural dat numai de alcoolul rezultat n urma
fermentrii glucidelor din struguri, deci nainte de orice eventual mbogire.
Coninutul vinurilor n alcool etilic variaz n timpul conservrii i maturrii acestora,
deoarece alcoolul etilic sufer unele transformri. Astfel, se va constata o diminuare a
concentraiei acestuia datorit evaporrii unei pri din alcool (0,2 0,5 %), participrii
acestuia la diferite reacii chimice (oxidri, esterificri), transformrilor biologice datorit
activitii bacteriilor acetice, drojdiilor peliculare, etc.
Alcoolul etilic este o component deosebit de important a vinului, deoarece imprim
acestuia caracteristicile specifice i, alturi de ali componeni, i asigur conservabilitatea. El
constituie i un criteriu de clasificare comercial a vinurilor. De asemenea, este un antidot
mpotriva intoxicaiilor cu alcool metilic i etilen-glicol, dar poate avea i un caracter toxic
cnd este adus n organism n cantiti mari.

Alcoolul metilic (metanolul) este un alcool monohidroxilic alifatic. n must i vin

provine din substanele pectice ale strugurelui. n timpul fermentaiei acestea sunt hidrolizate
n compui cu molecula mai mic, de tipul acizilor galactouronici, concomitent, prin
demetoxilarea acestora, apare i alcoolul metilic.
Alcoolul metilic este un lichid incolor, cu miros slab eterat, cu masa molecular 32,
densitatea 0,80, punct de topire 970 C i punct de fierbere de 64,70 C.
n vinuri se gsete n doze ce variaz n limite foarte largi, funcie de mai muli factori,
cum ar fi:
-

coninutul strugurilor n materii pectice,

prezena i cantitatea enzimelor pectolitice,

unii factori tehnologici (maceraie, tratament termic, etc.).

Vinurile provenite din struguri de hibrizi direct productori (pn la 250 mg/l), sunt mai
bogate n metanol, pe cnd cele roi (150 mg/l) i cele la care s-a utilizat un tratament cu
preparate enzimatice pectolitice prin termomacerare, au ntotdeauna coninuturi mai mici n
alcool metilic.
Alcoolul metilic n cantiti mai mari este toxic, de aceea se caut ca prin anumite
msuri s i se limiteze coninutul.
Alcoolii superiori constituie o categorie important de compui ai vinului ce i pun
amprenta mai ales asupra buchetului, att prin prezena lor ca atare, ct i prin combinaiile
pe care le formeaz cu ali compui. Se gsesc n cantiti ce variaz ntre 0,1 0,5 g/l,
valori mai ridicate nregistrndu-se la vinurile obinute prin fermentaie spontan,
reprezentanii cei mai de seam fiind propanolul, izobutanolul, alcoolul amilic i izoamilic, ce
se evideniaz prin faptul c dau o stare de ebrietate mai mare dect alcoolul etilic, tirazolul.
Alcooli superiori se obin n urma metabolizrii de ctre celulele de drojdii a
aminoacizilor i glucidelor, din acestea din urm formnduse mai ales alcooli superiori cu un
numr mai mare de atomi de carbon. Cantitatea de alcooli superiori ce se formeaz este cu
att mai mare cu ct musturile sunt mai bogate n substane azotoase, glucide i ali compui
i cu ct numrul celulelor de drojdii din must este mai mare.
Cei mai importani alcooli superiori existeni n vin, sunt:
Alcoolul izobutilic provine din valin. El reprezint 30-50 % din cantitatea total de
alcooli superiori atingnd n vinuri un coninut de pn la 0,1 g/l, fiind n cantitate mai mare n
vinurile albe dect n cele roii. Are un miros destul de fn i o nuan de vinozitate
pronunat.
Alcoolul izoamilic provine din degradarea enzimatic a leucinei. Coninutul vinurilor
n alcool izoamilic poate ajunge pn la 0,2 g/l. Are un miros ptrunztor, chiar strin vinului,
iar un coninut ridicat n acest alcool nu constituie un semn de calitate pentru vin.
Alcoolul d-amilic provine din izoleucin i are un miros mai puin ptrunztor. Se
gsete n vin n cantitate de 4 ori mai mic dect alcoolul izoamilic.

Fenil-2-etanolul are mirosul florilor de trandafir iar n vinuri se gsete n concentraii

de 10 75 mg/l.
Tirozolul considerat un derivat al fenolului, provine din tirozin. Este un constituent
normal care apare n vinuri n timpul fermentaiei alcoolice. Concentraia lui este aproximativ
aceeai att n vinurile albe ct i n cele roi i variaz ntre 14 15 mg/l, cu o medie de 25
mg/l.
Triptofolul provine din triptofan i se gsete n vin n cantiti foarte mici atingnd
maximum 1 mg/l.
Formarea de alcooli superiori n vin este influenat n mod deosebit de coninutul n
substane azotate al mustului, n special de aminoacizii i srurile de amoniu prezeni n
must. De asemenea s-a constatat c proporia de alcooli superiori crete odat cu creterea
cantitii de zahr din mediu i c formarea unei cantiti mari de etanol duce la formarea
unor cantiti sporite de alcooli superiori.
Alcooli superiori formai i raportul cantitativ dintre ei depind direct de tipul drojdiei
folosite.
Alcooli polihidroxilici din vinuri sunt reprezentai de ctre glicerol, 2,3-butandiol,
izobutilan, elicol, mezoinozitol, manitol, sorbitol, etc.
Glicerolul cel mai important n ceea ce privete ponderea, ct i prin influena sa
asupra nsuirilor calitative ale vinurilor, imprimnd acestora, alturi de ali compui
catifelajul, atenueaz gustul i mirosul neptor al acizilor, particip la pstrarea substanelor
odorante, etc.
Glicerolul este un produs secundar al fermentaiei alcoolice a musturilor proporia cea
mai mare formndu-se la nceputul fermentaiei. Este un alcool trihidroxilic, incolor, inodor,
sub forma unui lichid cu consisten siropoas, cu gust dulce-arztor, solubil n ap i alcool.
Glicerolul influeneaz ntr-o oarecare msur calitile gustative ale vinului, imprimndu-i
acestuia o anumit armonie i o nuan de moliciune.De asemenea, mpreun cu glicolii,
imprim vinului supleea fcndu-l mai catifelat i n plus, contribuie la reinerea i
conservarea aromelor.
La formarea glicerolului n vin contribuie o serie de factori: coninutul musturilor n
glucide, gradul de sulfitare a acestora, specia de drojdii implicat n procesul de fermentare,
durata procesului precum i condiiile de desfurare a acestuia, temperatura, gradul de
aerisire a mustului, etc. Un coninut ridicat n glicerol se ntlnete n cazul vinurilor provenite
din struguri atacai de Botriotina fuckelina, ca urmare a metabolizrii glucidelor.
Glicerolul, n unele situaii poate fi atacat de unele bacterii acetice cu formare de
acrolein care, prin condensare formeaz compui cu gust amar ce fac vinurile improprii
consumului.
2,3-Butilenglicolul se ntlnete n vin n cantiti de 0,2 1,5 g/l i este un compus
al metabolismului glucidic. Coninutul acestuia depinde mai ales de specia de drojdii utilizat
i de nivelul potenialului redox.
Mezoinozitolul se ntlnete n vinuri n cantiti de 0,2 0,7 g/l, provenind din
struguri. El constituie un factor de cretere pentru unele drojdii, jucnd rolul de vitamin.

Manitolul apare n vinuri ca urmare a reducerii fructozei de ctre unele bacterii

anaerobe i mai ales de ctre bacteriile lactice care, n anumite condiii de temperatur
ridicat i prezena zahrului rezidual n vinuri, duc la producerea unor cantiti mari de
manitol ceea ce imprim vinurilor un gust dulce, neplcut i chiar acru datorat acidului acetic
care se produce.
Sorbitolul provine n cantiti mici din struguri, dar mai ales se formeaz n vinuri prin
reducerea glucozei de ctre unele bacterii. Se gsete n cantiti mici de sub 0,1 g/l.
Ceilali alcooli care se mai ntlnesc n vinuri sunt n cantiti foarte mici sau se
ntlnesc doar sub form de urme.

B.

Acizii

n vinuri se regsete cea mai mare parte a acizilor strugurilor, care se afl att n
stare liber ct i sub form salifiat. n afar de acetia n vinuri se mai regsesc i ali acizi,
cum ar fi cei formai n procesele fermentative ( acidul succinic, lactic, acetic, etc.), acizii
rezultai n urma unor reacii ce au loc n timpul evoluiei vinurilor, precum i acizii de origine
exogen adugai cu ocazia corijrilor sau a altor tratamente.
Ca i la must, totalitatea acizilor liberi i parial legai constituie aciditatea vinului,
aciditate exprimat prin noiunea de aciditate liber i aciditate total. De asemenea pentru
vin se mai folosesc i noiunea de aciditate liber i aciditate fix.
Aciditatea total suma acizilor titrabili cnd se aduce vinul la pH = 7 prin adugarea
unei soluii alcaline de titru i factor cunoscut. Ea influeneaz foarte mult calitile
organoleptice ale vinurilor. Astfel culoarea, mai ales la cele roii, este cu att mai vie i mai
stabil cu ct vinurile sunt mai acide, i de asemenea ea imprim vinurilor o nuan de
prospeime.
Aciditatea volatil este imprimat vinului de acizi alifatici monocarboxilici saturai
care se gsesc n vin fie n stare liber fie n stare de sruri. Ea este o dat analitic foarte
important pentru aprecierea calitii i mai ales pentru controlul de sntate al vinului.
Aciditatea real numit i pH poate fi calculat i cu formula:
pH= -lg[H]
La vinuri pH-ul variaz ntre 2,8 i 3,8.
Constant de aciditate (Ka) reprezint o msur a triei acizilor, i n cazul soluiilor
diluate de acizi slabi, se poate calcula cu formula:
Ka

H A

AH

Exponentul de aciditate (pKa) se definete ca fiind logaritmul cu semn schimbat al

valorii constantei de aciditate:
pKa= lg Ka
Acidul tartric este principalul acid al vinului i se gsete ntr-o proporie de 1 5 g/l.
Particip cu o pondere de cca. 50 % la aciditatea total, imprimnd vinurilor caracteristicile
specifice, dar n cantiti mai mari le confer un gust aspru. Particip i la o serie de reacii
importante n timpul maturrii vinurilor, jucnd rol important n procesul de oxidoreducere.
n timpul pstrrii vinurilor, mai ales a celor tinere, coninutul de acid tartric se
diminueaz, fie datorit nor procese naturale (insolubilizarea srurilor tartrice sub aciunea
frigului, degradarea de ctre unele bacterii), fie ca urmare a unor tratamente la care sunt
supuse n vederea stabilizrii pentru prevenirea precipitrilor ulterioare.
Acidul malic din struguri trece n vin ntr-o proporie mai mare c acidul tartric,
ntruct srurile sale sunt mai solubile.
De aceea, coninutul lui n vinuri este n funcie de cantitatea acestuia din struguri,
astfel nct n vinuri acidul malic variaz n limite largi de la 0 la 0,45 g/l, n cea mai mare
parte fiind sub form liber.
Acidul malic este uor metabolizat de ctre o serie de microorganisme ca drojdiile
care l transform n alcool etilic i bioxid de carbon, dar mai cu seam bacteriile lactice care
descompun acid lactic i bioxid de carbon. Acest proces este cunoscut sub denumirea de
fermentaie malolactic constituind o cale important de reducere a aciditii, ntruct n
exces acidul malic imprim vinului un gust crud de verdea, constituind totodat i un factor
de instabilitate.
Acidul citric se gsete n cantiti mici de 0,1 0,5 g/l, iar vinurile provenite din
struguri botritizai, poate s ating un gram pe litru. n cantiti mici se formeaz n timpul
fermentaiei alcoolice dar n vin provine mai ales din struguri. De asemenea poate ajunge n
vin i ca urmare a unor tratamente efectuate cu scopul corectrii aciditii.
Este uor degradat de ctre bacteriile malolactice n produi care mresc aciditatea
volatil.
Acidul lactic apare n cantiti mai mari n timpul fermentaiei alcoolice iar n cantiti
mai mici, se formeaz n urma degradrii acidului malic de ctre unele bacterii malolactice.
n mod obinuit se gsete n doze de 0,4 1 g/l, imprimnd vinurilor suplee i
moliciune. n cazuri maladive ns, se pot acumula n vin n cantiti mai mari, de 10 12 g/l.
Acidul succinic este caracteristic vinurilor, crora le imprim alturi de ali compui
gustul vinos. Se formeaz n urma metabolizrii de ctre drojdii a glucidelor i a
aminoacizilor, fiind un produs secundar al fermentaiei alcoolice. Se gsete n limite de 0,2
1,5 g/l, fiind un acid stabil, care se afl n proporie de peste 95 % sub form liber.
n afar de aceti acizi prezentai n vinuri se mai ntlnesc i alii, are ns apar n
cantiti foarte mici sau numai urme: acidul citromalic, acidul gliceric dioxilic, piruvic,
oxalilacetic, gluconic, glucuronic, alfa-cetoglutaric. Pe lng aceti acizi fici, vinurile conin i

o serie de acizi volatili cum sunt: acidul formic, acetic, propionic, butiric, capronic, caprilic,
caprinic etc.
Acidul acetic este cel mai important acid volatil. Dei n cantiti mici se gsete i n
struguri, proporia cea mai mare se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice, fiind
dependent de: specia de drojdie, coninutul mustului n glucide i ali componeni,
temperatur, accesul aerului etc. n unele cazuri n urma activitii bacteriilor acetice i lactice
se formeaz cantiti foarte mari de acid acetic care cauzeaz deprecierea vinurilor. De
asemenea apare i n cazul unor procese oxidative.
n concluzie, coninutul vinurilor n acid acetic depinde de foarte muli factori i se
consider c reflect starea lor de sntate.
Acidul formic se gsete n orice produs de fermentaie provenind din
descompunerea leucinei, putnd ajunge n vinuri pn la valori de 0,2 g/l. Este un acid
organic puternic deoarece la aceleai concentraii elibereaz de 3,5 4 ori mai muli ioni de
hidrogen dect acidul acetic.
Acidul propionic se ntlnete n orice vin normal ca produs secundar al fermentaiei
alcoolice, cnd nu depete 1,5 mg/l.
Acidul butiric se regsete n vinuri n proporie de pn la 2 mg/l, n cantiti mari
formndu-se n vinuri atinse de boal cunoscut sub numele de amreala vinului. Bacteriile
ce produc aceast boal transform o parte de glicerol n acid butiric, acid acetic i acrolein,
o aldehid nesaturat cu gust amar.

C.

Glucidele

Vinurile au un anumit coninut de glucide, care variaz ntre 1 2 g/l la cele seci, pn
la circa 100 g/l la cele licoroase. Ele provin din zaharurile strugurilor rmase nemetabolizate
n procesul fermentaiei alcoolice i cele adugate eventual cu prilejul unor mbogiri.
Glucidele din vin sunt reprezentate n principal de hexoze: glucoz i fructoz, iar ntro proporie mai mic de pentoze (arabinoz i xiloz) i de unele poliglucide (substane
pectice, gumele i mucilagii). n mod obinuit zaharoza lipsete din vinuri.
n timpul fermentaiei alcoolice drojdiile fermenteaz mai uor glucoza i astfel spre
sfritul fermentaiei predomin fructoza, raportul fiind de circa 0,25, ceea ce face ca vinurile
naturale s par mai dulci dect cele la care s-a fcut sistarea fermentaiei sau crora li s-a
adugat must concentrat sau sulfitat.
O apreciere obiectiv a naturalitii vinurilor dulci const n determinarea raportului
P/, P reprezentnd concentraia n glucide [g/l], iar deviaia luminii polarizate determinate
prin intermediul polarimetrului. La vinurile naturale raportul are valori mai mici de 4, indicnd
un procent ridicat n fructoz, la valoarea de 5,26 cele dou hexoze se gsesc n proporii
egale, cifrele mai mari dovedind c predomin glucoza sau prezena zaharozei.
n timpul fermentaiei musturilor precum i n perioada condiionrii i conservrii
vinurilor, substanele pectice, gumele i mucilagiile se diminueaz mult pn la proporii de 1

 3 g/l, participnd alturi de ali compui la fineea i catifelajul vinurilor, dar producnd i
unele neajunsuri ntruct joac rol de coloizi protectori.
n concluzie se poate afirma c, dei prezena glucidelor n vinuri ridic probleme mai ales de
stabilitate, influeneaz pozitiv nsuirile senzoriale i constituie o cale de diversificare a
gamei de sortimente a produselor, funcie de preferina consumatorilor.

D.

Compuii fenolici

n vinuri se regsete ce-a mai mare parte a compuilor fenolici din struguri i musturi
ns ntotdeauna n cantiti mult mai reduse. Pe lng taninurile nehidrolizate i a
antocianelor, celelalte substane fenolice (acizii fenolici, flavonele, taninurile hidrolizabile)
apar n cantiti foarte mici sau numai urme.
Antocianii n vinurile roii se gsesc n cantitate de 20 500 mg/l, dar n timpul
pstrrii i nvechirii vinurilor acetia sufer o diminuare masiv.
Transformrile pot fi reversibile, determinnd o decolorare temporar a vinurilor,
cauzate de variaia pH-ului i a potenialului redox, de formarea unor combinaii cu metalele,
cu bioxidul de sulf, etc.
Dup cum este tiut ce-a mai mare influen asupra antocianilor o are pH-ul, culoarea
acestora variind n funcie de starea n care se afl.
Astfel, n mediu acid fiind sub form de cation flavilium, are o nuan roie, prin
alcoolizarea mediului se formeaz o pseudobaz incolor, pentru ca la neutralizare s ia o
structur chinonic de culoare violet-albastr, iar n mediu alcalin devine incolor sau uor
glbuie prin formare de calcone.
Variaia pH-ului are influen mai ales asupra culorii vinurilor tinere, ntruct valori mai
mici deplaseaz echilibru spre antocianii colorai.
Dioxidul de sulf formeaz cu antocianii combinaii reversibile i modific astfel
culoarea vinurilor, n deosebi a celor noi. n doze moderate el protejeaz antocianii de
oxidare, particip la reacii redox influennd ntreaga evoluie a vinurilor.
Metalele grele (Cu, Fe) influeneaz culoarea vinurilor att prin catalizarea reaciilor
oxidative, ct i prin formarea unor combinaii cu compuii fenolici.
Transformrile ireversibile se datoreaz oxidrilor chimice i enzimatice, polimerizrii
i condensrii, combinaiilor pe care le formeaz cu anumii compui, precum i naturii
tratamentelor de condiionare la care sunt supuse vinurile.Astfel se observ o scdere
accentuat a coninutului de antociani care, aproape, nu se mai regsesc n vinurile vechi,
concomitent cu o cretere nsemnat a formelor polimerizate.
Drept consecin, are loc modificarea culorii vinurilor, care nu numai c pierd din
intensitate, dar i modific i nuana. Astfel, dac vinurile roii tinere au o nuan roieviolacee datorit antocianilor monomeri liberi, cele evoluate capt o tent roie-crmizie,
dat de taninurile condensate i de combinaii antociani-taninuri.

Taninurile condensate bine reprezentate att n vinurile albe (100 400 mg/l), dar mai
ales n cele roii (1000 4000 mg/l), n timpul pstrrii vinurilor sufer diverse modificri ca
urmare a unor procese de oxidare, polimerizare, insolubilizare, cu consecine favorabile
asupra calitii vinurilor care devin mai puin astrigente, mai rotunde, capt culoarea
caracteristic vinurilor nvechite.
Menionm i prezena uoar a taninurilor hidrolizabile, avnd ca provenien
doagele butoaielor noi sau unele tratamente la care au fost supuse vinurile (folosirea
galotaninurilor).

E.

Substanele azotoase

n vinuri se regsete ce-a mai mare parte a ansamblului de substane azotate din
struguri i must, dar n alte proporii i n general n cantiti mult mai mici. Acest lucru se
explic ntruct o mare parte din azotul asimilabil este consumat de ctre drojdii n timpul
fermentaiei alcoolice, o alt fraciune este folosit de ctre unele microorganisme utile sau
duntoare, iar cantiti nsemnate sunt eliminate pe cale natural datorit precipitrilor sau
ca urmare a unor tratamente de condiionare.
Azotul din vinuri provine din substanele azotate ale musturilor, din azotul eliminat de
ctre drojdii n timpul procesului de fermentare, precum i azotul eliminat n urma autolizei
acestora. De asemenea el mai poate proveni din srurile de amoniu sau materialele folosite
le cleiri, adugate n vin. Funcie de tehnologia de fermentare utilizat, tipul vinului, dar mai
ales de temperatur de fermentare i durata meninerii pe drojdie, pot s predomine fie
substanele azotoase ale mustului fie cele rezultate din activitatea i autoliza drojdiilor.
Substanele azotoase din vinuri variaz n limite relativ largi, 50 800 mg/l, mai
frecvent 100 350 mg/l.
Ponderea principal a substanelor azotoase este reprezentat de aminoacizi i
polipeptide, azotul proteic ca i celelalte forme gsindu-se n cantiti mai mici. Astfel azotul
aminic reprezint 10 25 % din azotul total al vinurilor albe i pn la 40 % la cele roii.
n vinuri s-au pus n eviden 32 de aminoacizi. Dintre ei, prolina, acidul glutamic,
alanina, arginina, acidul alfa-aminobutiric, au prezen constant i cantiti apreciabile.
n timpul pstrrii i nvechirii vinurilor, aminoacizii sufer variaii, majoritatea
diminundu-se. Astfel acidul glutamic, valina, serina, treonina, dup trei ani i micoreaz
apreciabil coninutul, fenilalanina, cistina i cisteina dispar n ntregime, n timp ce prolina,
lizina, alanina i arginina sufer puine transformri. Aceast diminuare a aminoacizilor este o
consecin a multiplelor reacii la care particip (dezaminare i decarboxilare, combinarea cu
zaharurile, interaciunea cu taninurile), rezultnd diveri compui care contribuie la formarea
nsuirilor caracteristice vinurilor nvechite.
Proteinele, n categoria crora sunt incluse macromoleculele azotate cu mas
molecular mai mare de 10 000, se gsesc n cantiti relativ mici, pn la 10 12 % din
azotul total al vinurilor. Coninutul lor n timpul pstrrii i nvechirii se reduce mult ca urmare
a denaturrii i precipitrii sub aciunea unor factori sau interaciunilor cu unele substane
tanante. Cnd aceste fenomene se produc n vasele de depozitare se realizeaz o anumit

stabilizare, ns cnd apar n vinurile mbuteliate constituie un defect cunoscut sub numele
de casare proteic, ce se manifest prin apariia tulburelii i formarea unui sediment gricenuiu. Pentru prevenirea acestui neajuns, vinurile sunt supuse unor tratamente n vederea
eliminrii excesului de proteine.
O mare parte din produsele azotoase ale vinurilor sunt reprezentate de produsele de
hidroliz a proteinelor, polipeptide i peptide, dintre acestea mai important fiind glutationul.
Azotul anorganic din vinuri este constituit din azotul amoniacal circa 5 % din cantitatea
total de azot, sruri azotate sub form de nitrai i nitrii cu valori medii de 5 6 mg/l,
precum i mici cantiti de azot dizolvat.
Avnd n vedere contribuiile pe care le aduc substanele azotoase la formarea
nsuirilor senzoriale, la mrirea valorii nutritive, la armonizarea mai bun a glucidelor i
acizilor cu ceilali constitueni dei uneori constituie cauza unor tulbureli, cnd se gsesc n
anumite limite aceti compui au un rol pozitiv pentru vin.

F.

Aldehidele

n vinuri se gsesc o serie de aldehide printre care : formic, acetic propionic,

valerianic, capronic, benzoic, n cantiti nsemnate fiind ntlnit doar acetaldehida, care
se formeaz pe cale biologic sau chimic. n primul caz se formeaz ca metabolit n
procesul fermentaiei alcoolice, ca urmare a activitii drojdiilor peliculare i de asemenea
apare n timpul pstrrii vinurilor ca produs intermediar al transformrii alcoolului etilic n acid
acetic sub aciunea drojdiilor, dar mai ales a bacteriilor. Pe cale chimic rezult prin oxidarea
alcoolului la conservarea vinului sau cu ocazia aerrii.
Se cunoate c aldehida acetic este produsul cu care anhidrida sulfuroas se
combin cel mai repede, formnd acidul aldehidosulfuros, foarte stabil.
n cazul vinurilor provenite din musturi puternic sulfitate, se gsete n cantiti mai
mari i numai sub form combinat, neavnd nici o influen asupra nsuirilor senzoriale ale
vinurilor. n stare liber, confer vinului miros i gust de rsuflat, ce dispare prin adaus de
bioxid de sulf.
n timpul evoluiei vinurilor, cantitatea de acetaldehid scade prin combinarea cu
alcooli, cu formarea de acetal i substane fenolice, rezultnd combinaii care precipit i
care, n cazul vinurilor roii, pstrate n sticl, formeaz aa zisa ,,cma.
O alt aldehid care influeneaz nsuirile gustativ-olfactive este vanilina.

G.

Esterii

Esterii sunt substane cu miros plcut de fructe, care n vinuri se formeaz att pe cale
biologic n timpul fermentaiei alcoolice, malolactice, acetice, etc. , ct i pe cale chimic n
perioada maturrii i nvechirii vinurilor.

Spre deosebire de esterificarea chimic, care este foarte lent, esterificarea biologic,
ce se produce datorit activitii esterazelor secretate de ctre microorganismele din mediu,
are loc la viteze mari, reacia putnd fi considerat chiar instantanee.
Funcie de capacitatea lor de a forma esteri, ndeosebi acetat de etil, se deosebesc
microorganisme slab esterogene, moderat esterogene i puternic esterogene. Drojdiile
folosite n vinificaia dirijat (saccharomyces) nu produc cantiti apreciabile de esteri,
singurul gen puternic esterogen fiind Kloeckera care nu prezint ns importan practic.
Dintre ele, formeaz cantiti mari de esteri cele din genul Acetobacter, mai ales speciile A.
xylinium.
n afara celor doi reactani ( acizii i alcoolii ) i a catalizatorului biochimic, reacia nu
este influenat sensibil de ali factori, cu excepia temperaturii din timpul fermentaiei. Dup
Kilian i Cugh (1979), temperaturile sczute favorizeaz formarea esterilor cu molecul mic,
ce dau vinurilor fructuozitatea, iar temperaturile mai mari de 15 C faciliteaz apariia
ndeosebi a esterilor cu molecul mare.
Dup volatilitate, esteri se mpart n: esteri volatili ce se formeaz att pe cale
biologic, ct i chimic, influennd mai ales buchetul (esterii acizilor acetic, lactic, succinic)
i esteri fici formai pe cale chimic (tartratul de etil, malatul de etil, etc.), cu influen mai
ales asupra gustului.
Dup gradul de esterificare, se deosebesc esterii acizi (tartratul acid de etil, malatul
acid de etil, succinatul acid de etil), formai pe cale chimic, i esterii neutrii, ce apar mai ales
n procesele biologice (acetatul de etil, lactatul de etil, succinatul de etil, butiratul de etil).
Fiind volatili, particip la formarea buchetului.
De altfel, n ceea ce privete influena esterilor la formarea nsuirilor gustativ-olfactive
ale vinurilor, dac nainte li se atribuia o influen hotrtoare, astzi se consider c
nsuirile senzoriale ale vinurilor nu se gsesc ntr-o relaie direct cu proporia de esteri.
Vinurile au un coninut variabil de esteri, oscilnd ntre 100 800 mg/l, n funcie de
categorie, gradul de evoluie, etc. .
Dintre esterii din vin, prezint interes acetatul de etil, produs al activitii drojdiilor i
bacteriilor n timpul fermentaiei alcoolice. Cnd se gsete n cantiti normale, de pn la
50 mg/l nu influeneaz negativ nsuirile senzoriale, ns atunci cnd apare n exces (peste
150 200 mg/l) confer vinurilor un gust i miros particular (picant, aspru, iute). Desemnat n
literatura de specialitate sub numele de ascen. Eliminarea excesului i deci a
consecinelor se poate face prin aerarea vinului, printr-unul din mijloacele cunoscute, sub
adpost de SO2.
Esterul oenantic este un amestec de esteri ai acizilor caprilic i caprinic cu alcoolii
etilic i amilic. Estre un lichid incolor, insolubil n ap, cu punct de fierbere 230 C, cu gust i
miros caracteristic, vinos. Se separ la distilarea fracionat a distilatului de vin sau de
drojdie, dup purificare fiind folosit pentru mbuntirea calitii unor produse vinicole, mai
ales a vinarsurilor.

H.

Acetalii

Acetalii i semiacetalii rezult din urma reaciei dintre aldehide i alcooli.Aceste reacii
au loc mai ales n timpul maturrii i nvechirii vinurilor, cantitatea de acetali format fiind n
funcie de coninutul de aldehid acetic liber.
n mod obinuit, vinurile nu conin dect cantiti foarte mici, doar cele roii i n
special cele de tip oxidative (xerex) au cantiti apreciabile care pot ajunge pn la 150 200
mg/l, de regul nedepind 50 60 mg/l.
Se combin cu substanele fenolice din vinuri formnd compui insolubili. Dei au un
miros plcut de fructe, nefiind volatili nu particip la formarea buchetului vinului.

I.

Substane odorante

n aceast grup sunt ncadrai compuii volatili care impresioneaz simul olfactiv. Cu
ajutorul tehnicilor moderne de investigaie astzi s-au semnalat un numr foarte mare (peste
300) de substane care particip la formarea aromei i buchetului vinurilor.
Au o constituie chimic divers, aparinnd multor grupe de compui, cum sunt: acizii,
alcoolii, aldehidele, cetonele, esterii i acetalii, i alte combinaii, un loc deosebit ocupndu-l
terpenele.
Se gsesc n cantiti de la urme pn la cteva mg/l n proporii diverse. n general se
consider c componena calitativ n diverse vinuri este aceeai, dozele n care se gsesc
fiind cele care le difereniaz. Aa cum s-a mai menionat, cercetri mai aprofundate s-au
efectuat asupra vinurilor aromate, dovedindu-se c aroma caracteristic se datoreaz
compuilor terpenici, n special linalolului, nerolului i geraniolului.
La vinurile obinute prin maceraie este prezent i vanilina, provenit din semine sau
din lignina doagelor de stejar ale butoaielor, conferind vinurilor un gust i o arom specific.
Substanele odorante din vinuri au mai multe origini: n primul rnd materia prim
(strugurii) unde se gsesc fie sub form liber, fie sub form combinat. Aceasta din urm, n
timpul fermentaiei alcoolice sau n urma unor tratamente (termice, enzimatice), elibereaz
sau se transform n compui plcut mirositori. Unele dintre ele se formeaz n procesul
fermentaiei alcoolice, iar altele apar n perioada de mturare i nvechire. Pe msur ce
vinurile evolueaz, aroma de fruct se diminueaz accentundu-se tot mai mult buchetul de
nvechire.
n enologie, funcie de natur, dar mai ales de proveniena substanelor odorante, se
deosebesc:
aroma primar dat de constituenii odorani din struguri, care difereniaz diversele
soiuri, cei mai cunoscui fiind cei ai soiurilor aromate,
aroma secundar sau de fermentaie, constituit de ctre compuii mirositori formai n
timpul fermentaiei alcoolice, imprimnd vinurilor caracterul specific vinos. Este mai
pregnant la vinurile tinere, atenundu-se odat cu evoluia vinurilor

aroma teriar sau buchetul, ce poate fi de mturare sau nvechire. Este dat de
ansamblul substanelor odorante ce se formeaz n timpul maturrii i nvechirii vinurilor.
Majoritatea rezult prin transformarea sau reaciile care au loc ntre compuii vinurilor tinere.
Cele mai apreciate sunt cele care se formeaz la un potenial redox sczut, aa cum se
ntmpl la nvechirea la sticle.
Ansamblul substanelor odorante din struguri i al celor care se formeaz n timpul
fermentaiei alcoolice, mpreun cu buchetul, formeaz aa zisa arom-buchet care
caracterizeaz vinurile.
Cordonnier R. i Boyonove C. propun o nou clasificare a substanelor de arom i
anume: substane aromate din struguri, substane aromate prefermentative, fermentative i
postfermentative. Introducerea unei noi categorii (profermentative) este motivat de faptul c
n perioada prefermentativ (cules fermentaia alcoolic) apr o serie de noi compui
aromai (mai ales aldehide i alcooli).

J.

Substane minerale

Substanele minerale din vinuri, unde se gsesc mai ales n form ionizat, sunt
reprezentate de o mulime de cationi i anioni, cu pondere mai nsemnat fiind cationii:
potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, cupru, aluminiu, arsen, plumb i anionii: fosfat, sulfat,
clorur, etc.
Provin din struguri ca elemente naturale (extrase din sol) sau ca substane remanente
rmase pe struguri n urma tratrii plantelor de vi de vie cu diferite substane chimice
pentru combaterea bolilor i duntorilor. Vinurile se pot mbogi n substane minerale i
datorit contactului cu utilajele i vasele neprotejate, precum i n urma unor tratamente
(sulfitri, cleiri, etc.) sau corijri.
Analitic substanele minerale se exprim prin cenu, care reprezint totalitatea
compuilor rezultai n urma incinerrii extractului (la 525 C), dei nu exist o identificare
perfect, ntruct, prin incinerare, au loc transformri profunde i mici pierderi.
Funcie de soi, condiii pedo-climatice, agro-tehnica aplicat, tehnologia de obinere i
condiionare a vinurilor etc., cenua variaz n limite largi, mai frecvent ntre 1,3 i 4 g/l,
vinurile roii caracterizndu-se printr-un coninut mai ridicat.
ntruct, prin incinerare, acizii organici sunt transformai n carbonai, mai ales de
potasiu, cenua, n soluie, are reacie alcalin. De aceea, alcalinitatea cenuii este un indice
preios asupra coninutului vinurilor n acizi legai sub form de sruri acide sau neutre i se
exprim n g/l carbonat de potasiu sau n miliechivaleni, oscilnd n limitele 0,60 1,80 g/l.
n ceea ce privete compoziia cenuii, aceasta variaz mult cu factorii amintii,
oscilnd n limite largi, conform tabelului.

Principalele componente ale cenuii vinurilor

Denumirea elementului

Mg/l

Potasiu

100 200

Sodiu

30 150

Calciu

50 250

Magneziu

50 300

Fier

3 50

Cupru

0,2 5

Aluminiu

1 20

Mangan

0,5 10

Arsen

0,05 1

Plumb

0,1 0,4

Fosfat

50 1000

Sulfat

100 500

Clorur

30 300

Acid salicilic

30 60

Acid boric

10 100

Fluorur

0,5 4

Bromur

0,5 2

Aa cum se vede, potasiul este cationul dominant al cenuii. Se gsete mai ales sub
form de tartrat acid de potasiu, diminundu-se n timpul pstrrii i al unor tratamente la
care sunt supuse vinurile. Are o coresponden calitativ n ceea ce privete fineea vinurilor
(roii). Dintre ceilali cationi, prezint interes fierul i cuprul participani importani n
procesele redox, ns atunci cnd se gsesc n exces determin instabilizarea vinurilor
(casare).
Fosfatul reprezint cel mai important anion al vinurilor aflndu-se n cantiti mari la
vinurile roii i la cele lsate mai mult timp pe drojdie. Se gsete sub form mineral, dar i
organic (10 %). Dup unii oenologi, n cantiti normale contribuie la formarea catifelajului
vinului.
Cnd se afl n exces, determin apariia cunoscutei casri fosfato-ferice (casarea
alb).

K. Gazele
Cel mai important gaz care nsoete vinul de la formare i pn la mbuteliere este
bioxidul de carbon. Dup cum se cunoate, el se formeaz n timpul fermentaiei alcoolice,
dar i al altor procese fermentative, cea mai mare parte eliminndu-se n mediul ambiant.
Totui, ntotdeauna n vin rmn mici cantiti, vinurile tinere fiind cele mai bogate, iar
pe msura evoluiei lor coninutul n bioxid de carbon diminundu-se. Vinurile conin ntre 0,3
i 1,45 g/l bioxid de carbon, cele mai alcoolice i cu un extract mai mic au ntotdeauna
cantiti mai mari, care se pstreaz o perioad mai ndelungat.
Anhidrida carbonic joac un rol important n vinificaie.
n primul rnd protejeaz vinurile mpotriva oxidrii nedorite, n anumite limite confer
vinurilor prospeime i fructuozitate, constituie un mijloc de conservare a unor produse pe
baz de must i vin, este componentul caracteristic al vinurilor spumante, etc.
Vinurile cu grad alcoolic ridicat favorizeaz solvirea unor cantiti mari de CO2, iar n
cele bogate n extract se solv mai puin.
Dintre gaze, n vinuri se mai gsesc: oxigenul, necesar n anumite limite n faza de
formare i maturare a vinului, dar duntor n cantiti mai mari i n evoluiile ulterioare;
azotul, care poate fi utilizat drept gaz inert n protejarea antioxidant, bioxidul de sulf i,
accidental hidrogenul sulfurat.

L. Vitaminele i enzimele
n general, coninutul vinurilor n vitamine este mai redus dect al strugurilor i
musturilor ntruct, n timpul preparrii vinurilor i al unor tratamente, o serie de vitamine sunt
distruse (vitamina C) sau diminuate, multe din ele fiind consumate de ctre celulele de drojdii
n procesul fermentaiei alcoolice.
Provin att din struguri ct i prin exsorbia i autoliza drojdiilor. n vin, ca i la struguri,
predomin vitaminele din grupul B, dintre care menionm: tiamina (7 10 g/l), riboflavina
(30 200 g/l), limitele superioare nregistrndu-se la vinurile roii datorit att difuziei din
pieli, ct i aciunii de protejare a antocianilor (mpotriva luminii), piridoxina (0,6 mg/l),
acidul pantotenic (1 mg/l), mezoinozitolul (0 800 mg/l), nicotinamida (1 2 mg/l), biotina,
acidul para-amino-benzoic.
ntruct vinul este un mediu mai puin propice activitii enzimelor ct i datorit
tratamentelor pe care le sufer (sulfitri, cleiri), activitatea enzimatic scade mult odat cu
evoluia vinurilor. Totui, vinurile, ndeosebi cele tinere, mai posed o gam variat de
catalizatori biologici, mai ales din clasa oxido-reductazelor (tirozimaze, lacaze, peroxidaze,
oxigenoze), hidrolazelor (invertaza, proteaze, etc.), liazelor (malat-decarboxilaza,
pectintransoliminaze).

3. Descrierea schemei tehnologice n realizarea i obinerea

vinurilor spumante

Recepia calitativ i cantitativ a vinului

Pentru alegerea vinurilor pentru spumante, n ara noastr se practic sistemul
clasificrii vinurilor, efectuat n perioada noiembrie decembrie a fiecrui an de recolt,
ocazie cu care se rein vinurile cu cele mai alese nsuiri pentru aceast destinaie. Se aleg
vinuri cu trie alcoolic moderat (10,5 11,5 % vol. alc.), relativ acide (4,5 6,0 g/l n
H2O4), seci (max. 4 g/l zahr), cu coninut mai sczut n O 2 (O2 liber max. 25 mg/l, O2
total max. 150 mg/l), sntoase, fr dispoziie la casri, caracterizate prin prospeime,
vioiciune i fructuozitate. Trii alcoolice mai mari de 12 vol. % pot conduce la stnjenirea
fermentaiei alcoolice n butelii.

Cupajarea
Cupajarea este operaia de amestecare a dou sau mai multe vinuri din soiuri i
podgorii diferite, precum i din diveri ani de recolt, n vederea obinerii unui produs cu
nsuiri organoleptice superioare partenerilor ce au intrat n cupaj. Cupajarea propriu-zis se
face n vase obinuite, prin intermediul cupajoarelor sau cu ajutorul cisternelor de cupajare.
La cupajarea vinurilor n vase vinicole obinuite (cisterne, czi, bidoane) se recomand ca
partenerii de cupaj s fie introdui n ordinea cresctoare a densitilor. Cupajarea vinurilor
prin intermediul cisternelor special construite este cea mai eficient. Mai rar se folosesc
cupajoarele, i numai pentru cantiti mici de vin. Pentru o mai bun (cupajare) amestecare a
partenerilor de cupaj se poate recurge la recircularea vinului sau barbotarea cu gaz neutru,
gaz ce este trimis la partea inferioar a vasului printr-o eav, care uneori este pus n
legtur cu un tub perforat, n form de inel, serpentin sau H.

Cleirea albastr
Cleirea albastr se face cu scopul de a elimina din vin excesul de fier, cupru i alte
metale, care n anumite condiii conduc la apariia unor tulbureli, cunoscute sub numele de
casri metalice. Tratamentul se bazeaz pe formarea unui precipitat, care fiind insolubil
poate fi eliminat din vin.
Doza de ferocianur de potasiu se calculeaz pentru realizarea unui prag de siguran
de 4 6 mg/l Fe, iar dup depunerea sedimentului la fundul vasului, vinul este filtrat. n

aplicarea acestei metode e necesar s se cunoasc coninutul de Fe 3+ i Fe2+ din vinul ce

urmeaz a fi tratat, iar raportul Fe 3+ i Fe2+ s nu fie modificat, datorit aerrii, cu ocazia
prelevrii probelor.

Filtrare
Filtrarea este operaia de separare a fazelor unui amestec eterogen solid-fluid, cu
ajutorul unor medii poroase, care rein particulele solide i las s treac faza fluid.
Fa de alte procedee de limpezire a vinului, filtrarea prezint urmtoarele avantaje:
-

este un mijloc mai rapid i cu pierderi mai mici de vin;

se poate aplica la orice categorie i tip de vin;

rezultatele obinute sunt uniforme;

separarea particulelor nu este condiionat de densitatea vinului;

eficacitatea operaiei este mai puin dependent de factorii externi;

se poate aplica n orice anotimp al anului;

nu reclam introducerea de substane strine n vin;

este un mijloc important de separare a substanelor folosite la cleire;

procedeul poate fi utilizat i ca mijloc de sterilizare a vinului cu rest de zahr, unde

sunt posibile de refermentri.

Aceste avantaje au determinat c aproape toate vinurile, ce se livreaz n prezent

consumului, s fie filtrate.
Filtrarea se poate realiza pe cale fizic prin adsorbie. Procesul are la baz fenomenul
de atracie electrostatic ntre mas filtrant i particulele din vin. n cazul filtrrii mecanice,
vinul este la nceput tulbure. Gradul de limpiditate crete apoi pn la o valoare maxim,
dup care rmne aproape constant tot timpul filtrrii, ns debitul scade. Ca mase filtrante
se folosesc: celuloza, perlita, etc.

Tratamentul frigorific
Refrigerarea este operaiunea tehnologic de rcire a vinului pn n apropierea
punctului su de congelare, n vederea eliminrii excesului de tartrat acid de potasiu, care ar
rmne i ar precipita ulterior, dup mbuteliere.
Refrigerarea mai influeneaz precipitarea parial a substanelor proteice, fr ns s
asigure vinului stabilitate fa de casarea proteic; precipitarea substanelor colorante din
vinurile roii, asigurndu-le acestora, stabilitate timp de aproape un an, adic, pn cnd
fraciunea colorant se reface din nou.
Refrigerarea se poate realiza cu ajutorul frigului natural, care poate fi folosit numai n
timpul iernii, sau a frigului artificial, care ns este foarte costisitor.

Procedeul clasic const n rcirea vinului pn la o temperatur mai ridicat cu 1 C

dect punctul su de congelare, meninerea la aceast temperatur un timp oarecare i apoi
filtrarea lui printr-un filtru termoizolant. Meninerea vinului refrigerat la aceeai nivel de
temperatur, pe toat durata tratamentului, e posibil folosindu-se cisterne i izolaii cu
ajutorul crora se pot recupera frigurile pierdute prin punile termice. Astfel, cisternele sunt
prevzute cu manta de rcire sau sunt izolate n ncperi climatizate i termoizolate, fie c
sunt prevzute cu serpentine de rcire imergente.
Procedeul prin contact se bazeaz pe crearea unei mari suprafee de contact ntre
faza solid i cea lichid, ca urmare a introducerii n vinul rcit a unei cantiti importante de
tartrat acid de potasiu, ce servete ca suport pentru depunerea excesului de tartrat acid de
potasiu din vin.

Filtrare steril
Pentru filtrarea steril se folosesc filtre sterilizante obinuite sau filtre pres, la care
placa filtrant are o porozitate foarte fin pentru a putea reine microorganismele.
La nceput s-au utilizat plci filtrante care se formau prin depunerea pe un suport
metalic a filtrelor de celuloz, de azbest. Se folosesc mai nou membranele filtrante (Millipore)
pe baz de esteri ai celulozei. Se utilizeaz dou categorii de aparate: cu platouri orizontale
i cu cartue, ultimele avnd o mare rspndire. Datorit porozitii foarte fine i omogene,
se utilizeaz mai ales pentru filtrri sterilizante pretenioase i obinerea unui grad nalt de
limpiditate.
Se poate utiliza:
-

filtru cu un singur cartu prevzut cu membran nepliat, (avnd o seciune

transversal);

filtru cu elemente de filtrare.

Prepararea amestecului de tiraj

Amestecul de tiraj se realizeaz n cisterne prevzute cu agitator, care prin funcionare
continu asigur o bun omogenizare a amestecului supus tirajrii.
Amestecul de tiraj se compune din :
-

licoare de tiraj

vin materie prim, condiionat i stabilizat

drojdii imobilizate n bile de alginat

Licoarea de tiraj este un produs ce se adaug vinului de tiraj, constituit din

acelai vin materie prim, n care s-a adugat zahr, must sau must concentrat.
Se prepar prin dizolvarea zahrului ntr-o cantitate stabilit de vin materie prim. Cel
mai recomandat este zahrul din trestie, deoarece, la fabricarea lui se purific mai bine. El
conine urme de acid formic, care n procesul de fermentare a zaharozei n buteliile de vin
spumant, duce la formarea esterului etil-formic cu arom foarte plcut.
Dac se folosete zahrul provenit din sfecl, acesta trebuie s nu fie albit cu
ultramarin, deoarece acesta imprim vinului spumant obinut anumite gusturi strine.
Prepararea licorii de tiraj se face n felul urmtor: ntr-un vas de form cilindric din
oel inoxidabil i de capacitate variabil, ntre 500 1000 l, se introduce o cantitate de vin
materie prim i zahrul aferent pentru obinerea concentraiei de 500 g/l zahr (ex.: pentru
obinerea a 100 l licoare se folosesc 50 kg zahr i 68,75 l vin).
Pentru a uura dizolvarea zahrului n vin, vasul de inox, ce se gsete pe un suport
metalic, este pus n micare cu ajutorul unui electromotor cu reductor, asigurnd 7 9 rotaii
pe minut n jurul axei sale longitudinale.
Recomandabil ar fi ca pereii din interior vasul de inox s aib din loc n loc nervuri
metalice, acestea ajutnd la o mai rapid dizolvare a zahrului.
Dup dizolvarea zahrului (10 12 ore) este necesar ca licoarea s rmn n repaus
o perioad de timp (circa 14 zile) fie n acelai vas, care se rotete din cnd n cnd, sau n
alt recipient, acesta pentru a asigura o ct mai bun inversie a zaharozei.

Particulariti ale procesului de tirajare.

Pregtirea i condiinarea vinului matrie prim folosit la tiraj, precum i cea a licorii de
tiraj se fac identic ca la varianta de fermentare cu drojdii libere, cu deosebirea c nainte de
tirajare amestecul de tiraj trebuie filtrat, pentru probele fermentate cu cartuul Millispark, prin
membrane filtrante cu porozitatea de 0,65 m.
La fermentarea secundar n butelie cu cartue Millispark nu se folosesc adjuvani
pentru limprzire (gelatin, bentonit i tanin).
Sticla aflat n poziie vertical este umplut cu amestec de tiraj, vin condiionat
i licoare de tiraj, meninndu-se golul de fermentare. Cartuul Millispark este introdus n
gtul sticlei unde se fixeaz. Corpul cartuului este apoi umplut cu doza de drojdii la
concentraia dorit i apoi este nchis cu ajutorul unui dop special. Drojdiile odat ajunse n
interiorul cartuului Millispark umplu cavitile inelare ale corpului cartuului. Astfel drojdiile
vin n contact direct cu suprafaa interioar a membranei hidrofile. Sticla este apoi astupat
cu ajutorul unei capsule metalice, i este trecut apoi n sala de fermentare.

A. Cartuul Millispark varianta A.

Acest cartu Millispark se prezint sub forma unui mic cartu cilindric de 12
mm diametru, la extremitatea cruia se afl o fust pentru nchidere. Dou membrane
microfiltrante sunt sudate de corpul cilindric principal i formeaz nveliul filtrant al
cartuului.
Cartuul Millispark se instaleaz simplu n sticl. Fusta se gsete la nivelul
gtului sticlei i asigur fixarea cartuului pe pereii interiori ai gtului sticlei. Cartuul se
umple cu drojdii, se astup cu un mic dop adaptat acestui scop, dup care sticla se
capsuleaz cu o capsul metalic. Dup terminarea fermentaiei, n momentul decapsulrii
sticlei, presiunea din sticl va provoca ejecia instantanee a cartuului Millispark. Cartuul
Millispark a fost conceput i realizat de Socitatea Millipore, care este liderul mondial al

tehnicilor de separare cu o vechime de peste 35 de ani n producia de membrane filtrante

pornind de la diferii polimeri. Ideea de baz const n existena unei membrane
microporoase capabile pe de o parte s rein n totalitate celule de drojdie, deci diametrul
porilor este mai mic dect diametrul drojdiilor, iar pe de alt parte s lase s circule liber n
ambele sensuri moleculele constituente ale lichidului n care a fost imersat membrana. n
cazul de fa, acest dispozitiv odat introdus la nivelul gtului interior al sticlei i coninnd

drojdii selecionate determin ca fermentarea secundar s se desfoare normal, ceea ce

nseamn c zahrul coninut n vin va fi consumat de ctre drojdii, iar gazul carbonic rezultat
s se dizolve continuu n coninutul sticlei.

Prile componente ale cartuului Millispark varianta A.

Corpul filtrant
Corpul filtrant are un schelet cilindric cu foarte multe ochiuri legate ntre ele
prin nervuri longitudinale, iar o membran fitrant hidrofil este sudat pe poriunea cilindric.
Un mic disc de membran filtrant hidrofob este sudat de periferia corpului cilindric.
Cele dou membrane nconjoar astfel corpul perforat al cartuului.
O manta prevzut cu ochiuri, ca o estur, care rmne pe loc pe toat durata
operaiunilor acoper cele dou membrane filtrante i le protejaz pe parcursul manipulrilor.

Fusta de nchidere.
Aceast fust constituit din nervuri radiale elastice se adapteaz perfect
geometriei interioare a gtului sticlei. Fusta i dopul garanteaz nchiderea perfect a
buteliei. Etaneitatea perfect a cartuului Millispark la nivelul gtului sticlei, permite ca n
momentul decapsulrii sticlei s se realizeze ejecia cartuului i odat cu aceasta a drojdiilor
fr a mai fi nevoie de congelarea gtului sticlei.

Membranele de microfiltrare.
Aceste membrane formeaz un nveli n jurul corpului cartuului Millispark.
Membrana hidrofil avnd diametrul porilor de 0,65 m devine permeabil n contact cu vinul.
innd cont de mrimea porilor din membran toi constituienii vinului traverseaz uor
membrana n timp ce drojdiile a cror dimensiuni sunt de ordinul a 3-10 m sunt
perfectreinui.
Filtrarea foarte avansat a amestecului de tiraj permite umplerea buteliilor cu
un vin perfect limpede i stabil. Drojdiile nedifuznd n masa vinului fac ca acesta s-i
pstreze perfect limpiditatea. Pentru a realiza acest obiectiv s-a folosit membrana Durapore
de 0,65 m porozitate, fabricarea acesteia fiind bine pus la punct, iar polimerul su
component este total inert. Dac libera trecere a vinului i a constituienilor si nu ridic
probleme unei membrane hidrofile cu totul altfel stau lucrurile pentru trecerea dioxidului de
carbon produs de drojdii. Numai o presiune foarte mare va permite gazului carbonic s
penetreze membrana el fiind reinut de forele capilare de la nivelul porilor membranei.

Membranele hidrofobe ce au aceleiacaracteristici generale proprii membranelor de

microfiltrare au particularitatea de a nu se nmuia n lichid. Aceasta nseamn c nici un lichid
nu se va putea infiltra prin porii unei asemenea membrane ca urmare a hidrofobiei.
Dimpotriv gazul carbonic ce vine n contact cu membrana va trece uor.
Poziionarea cartuului Millispark.

Membran cilindric
hidrofil

Membran disc hidrofob

Una din originalitile cartuului Millispark a fost asocierea unei membrane

hidrofile cu o membran hidrofob ce vor permite n final trecerea vinului i evacuarea
gazului carbonic.

Inocuitatea cartuului Millispark.

Toi polimerii utilizai de Millipore sunt ineri att din punct de vedere biologic ct
i alimentar.

Cartuul, dopul i mantaua de protecie sunt din polietilen de calitate

alimentar. Membrana hidrofil Durapore este din florur de poliviniliden laminat pe film
perforat de polietilen. Aceste dou membrane filtrante sunt sudate termic pe corpul
cartuului Millispark i n consecin nici un aditiv de fixare nu este utilizat pentru fabricarea
cartuului Millispark ci doar cele trei materiale enumerate anterior.

B. Cartuul Millispark varianta B

Acest tip de cartu Millispark ocup practic acela volum cu cel de tip A,
prezentat, dar are o cu totul alt alctuire. El se compune dintr-un mnunchi de bucle,
alctuit din fibre cu seciune circular. Fibrele sunt confecionate dintr-o membran hidrofil
cu porozitatea de 0,65 m i sunt dispuse n form de U, capetele fiind fixate ntr-un nveli
termoplastic.

nveli
termoplastic

Capacul
cartuului

Margini de
etanare
Capilare

Teac de
protecie

Poziia
capilarelor

Seciune

Vedere de
sus

Alctuirea cartuului Millispark varianta B.

Poziionarea cartuului Millispark vaianta B.

Figurile arat diferena de dimensiuni ntre celulele de drojdie i porii membranei,

precum i ilustrarea barierei poroase pe care o reprezint membrana fa de celulele de
drojdie reinute la suprafaa sa.

Fermentare n poziie orizontal

Fermentare n poziie vertical

Ca urmare a alctuirii speciale a cartuului, suprafaa total de schimb este de 80 cm 2.

Aceast membran hidrofil ce formeaz capilarele cartuului asigur o bun convecie
deoarece suprafaa este mare, cartuul funcionnd asemntor bilelor de alginat ce
nglobeaz celule de drojdii.
Bucla format din capilarele hidroscopice este protejat n permanen de o manta de
protecie. Capilarele hidroscopice sunt injectate cu celulele de drojdii selecionate n
cantitatea i n concentraia dorit. Dup introducerea amestecului de tiraj n butelie, cu
meninerea camerei de fermentare, se introduce cartuul Millispark, ce se fixeaz perfect

pe gtul sticlei prin intermediul marginilor de etanare. Sticla este apoi asigurat prin
ncapsulare cu o caps metalic. O particularitate a acestui cartui este existena numai a
membranei hidrofile, membrana hidrofob lipsind. Fibrele se comport ca fermentatoare de
suprafa n care straturile de drojdii active sunt n contact cu suprafaa intern a fibrelor. Ele
permit libera circulaie a vinului asigurnd convecia n tot coninutul buteliei.
Drojdii n interiorul unui capilar microporos

Capilarele ce alctuiesc cartuul, se comport ca fermentatoare de suprafa, drojdiile

active fiind n contact permanent cu suprafaa membranelor.

Sortarea i splarea buteliilor

n vederea tirajrii amestecului format n recipientul cu agitator se folosesc sticle
speciale (butelii) cu o capacitate de 750 ml i cu perei groi pentru a rezista la presiuni
ridicate (15 17 atm.).
Masa buteliei este de 900 50 g, iar pentru ca volumul de umplere al ei s fie de 750
15 ml, suprafaa lichidului trebuie s se afle la 80 mm fa de planul gurii.
Cu ajutorul mainii de splat, buteliile se spal cu soluii alcaline, cltindu-se apoi din
abunden cu ap cald i rece.
Dup splare se face o sortare riguroas a buteliilor, nlturndu-se toate cele ce
prezint fisuri sau bule n pereii sticlei precum i cele ciobite (verificarea se face cu ajutorul
ecranului de control).

 Fermentarea n butelii
A doua fermentare a vinului n butelii este caracteristic procedeului clasic
champenoise.
Buteliile imediat dup dopuire i agrafare sunt transportate n hrube pentru a putea fi
aezate n stive n vederea desfurrii celei de-a doua fermentri.
Aezarea buteliilor n stive se face prin aezarea n poziie culcat (orizontal) a
buteliilor n stiv, poziia n care buteliile rmn n timpul perioadei de fermentare i chiar mai
mult.

Aezarea buteliilor n stive normale

Buteliile se aeaz n hrube n rnduri suprapuse, aezate culcat, i n contrarnduri,
primul rnd aezat pe podvale adic pe ipci mai groase de lemn, pentru a nu atinge
pardoseala rece i umed, i a permite splarea ei pe sub stiv. Podvalele au dimensiuni
variabile (4 4 cm i 2 4 cm) care sunt distanate la 23 cm sau la 21 cm, n ambele cazuri
realizndu-se orizontalitatea stivei. Restul rndurilor se intercaleaz cu ipci de cte 0,5 1
cm grosime i 4 cm lime i pot continua pe vertical pn la 20 24 de rnduri. La ambele
capete ale stivelor i pentru fiecare rnd n parte butelia de la margine se va asigura cu
dopuri de plut tiate sub form de pan, pentru a preveni alunecarea lateral a buteliilor.
Stivele vor fi ferite de curenii de aer i li se va asigura o temperatur ct mai
constant n tot timpul anului. Trebuie evitat aezarea stivelor lng becuri cu filament cu
incandescen, deoarece acestea pot produce nclziri locale, ceea ce duce la o cretere
exagerat a presiunii n buteliile din apropiere i deci la spargerea lor. n afar de acest
inconvenient, tot datorit expunerii ndelungate a buteliilor la lumina becurilor incandescente
poate aprea n vinul spumant defectul aa-zis de gust de lumin care const n faptul c n
vinul spumant apar cantiti de mercaptani ce imprim spumantului respectiv miros i gust
foarte dezagreabile.
Tirajul fiecrei zile poarta un numr de ordine i acesta se noteaz pe stiva respectiv.
Acest numr va fi nscris n detaliu ntr-un registru i va cuprinde numrul de butelii i
principalii parametrii de compoziie chimic ai materiei prime, a tirajului sau alte observaii.

Aezarea buteliilor n stive paletizate

Acolo unde spaiul hrubelor de fermentare permite (hrube nalte i largi) buteliile sunt
stivuite containerizat.
Buteliile dup dopuire i agrafare sunt aezate n poziie culcat direct n containere.
Aceste containere de form paralelipipedic, cu dimensiunea bazei de 0,8 1 m, n general

din lemn ntrite cu bare metalice i cu o capacitate de circa 350 butelii fiecare. Paleii sunt
construii n aa fel nct s permit transportul i stivuirea lor mecanizat.
Containerele n hrubele de fermentare se pot aeza unul peste altul pe 4 pn la 7
rnduri (suprapunere pe vertical). Eu voi folosi pentru fermentaia a doua sistemul paletizat.

Desfurarea fermentaiei
Dup aezarea buteliilor direct n stive sau n stive containerizate, n 1 2 zile ncepe
cea de-a doua fermentare, durata i viteza ei zilnic fiind n funcie de mai muli factori.
Pentru obinerea unui vin spumant cu perlare vioaie i persistent, a doua fermentare a
vinului n butelii trebuie s se desfoare foarte ncet, acesta fiind favorizat de temperaturi
sczute (de 11 12 C).
La aceast temperatur relativ redus, fermentarea vinului spumant se desfoar
lent, astfel nct ea reprezint n principiu o fermentare la rece. La aceast temperatur,
bacteriile nedorite nu sunt n stare s se dezvolte n aceeai msur alturi de levuri ca n
cazul fermentrii la cald.
Periodic, n timpul fermentaiei a doua trebuie s se fac controlul presiunii la sticl cu
un aparat numit afrometru i tot periodic se determin cantitatea de zahr din butelii.

Determinarea presiunii cu ajutorul afrometrului

Afrometrul este un aparat constituit dintr-un manometru gradat de la 0 10 atm. i un
tub de legtur metalic, ascuit la baz, i prevzut cu un orificiu lateral pentru a permite
ptrunderea gazului carbonic n manometru.
Pentru determinarea presiunii vinurilor spumante din butelie, se introduce prin dop
tubul afrometrului, care, fiind ascuit la vrf, ptrunde prin acesta n interiorul buteliei pn la
nivelul lichidului (a vinului spumant).
Datorit presiunii de CO2 existent n butelie, acul manometrului se ridic de la 0,
indicnd presiunea acestuia.
Dup citirea presiunii indicat de manometru, se scoate dopul i n vinul spumant se
introduce un termometru pentru a stabili temperatura lichidului, ntruct presiunea n sticle de
vin spumant se determin pentru temperatura de 20 C. n funcie de temperatura constatat
i presiunea citit la manometru, se afl presiunea real pentru valoarea de 20 C a
temperaturii.
La temperaturi sczute fermentaia se desfoar mai ncet devenind continu i
treptat. Presiunea nu crete rapid, iar, ca urmare, se micoreaz procentul de butelii sparte.
Anhidrida carbonic format n timpul fermentaiei se dizolv mai bine n vin la o temperatur
mai sczut i legarea este mai puternic, avnd deci ca rezultat o capacitate de spumare
mai bun.

Prin folosirea drojdiilor incluse n cartue Millispark se elimin practic operaia de

restivuire (ntoarcerea buteliilor pentru a reactiva drojdia) operaie indispensabil la
tehnologia clasic champenoise ce utilizeaz culturi de drojdii.

Degorjarea
Se realizeaz prin simpla decapsulare a buteliei.

Dozarea licorii de expediie

Licoarea de expediie pentru vinurile spumante se prepar din zahr de trestie sau de
sfecl, care se dizolv n vin vechi de o deosebit calitate. Pentru a avea aceleai constante
de calitate (alcool i aciditate) ca i vinul spumant, se adaug n aceast licoare alcool etilic
rectificat i acid citric.
Licoarea de expediie se pregtete n aceleai tipuri de instalaii ca i licoarea de tiraj.
Vinul folosit la licoare trebuie s aib vechime de cel puin un an, s fie fr defecte i
cu parametrii chimici de compoziie corespunztori (alcool minim 11,5 % vol., aciditate total
minim 4 g/l H2SO4, aciditate volatil maxim 0,6 g/l acid acetic).
Pentru prepararea a 100 l licoare de expediie se folosesc urmtoarele cantiti care
se adaug n ordinea enumerrii: 51 l vin, 70 kg zahr i se mai adaug 300-400 g acid citric
i dup ce acestea se dizolv (20 30 ore) se adaug n continuare 5 l distilat de vin
nvechit, agitndu-se apoi malaxorul nc 3 4 ore pentru omogenizarea complet a licorii.
Odat cu pregtirea ei se introduce n licoare i bioxid de sulf n cantitate de circa 30 g
pentru 100 l licoare, cu scopul de a opri dezvoltarea eventualelor microorganisme.
Dup preparare, licoarea de expediie trebuie s rmn la nfrire pentru
omogenizare minimum dou sptmni.
n licoarea de expediie:
-

pe timp de iarn, se recomand a se aduga acid metatartric (70 80 mg/750 ml

vin spumant), se evit astfel precipitarea tartrailor

pe timp de var se adaug sorbat de potasiu (circa 120 mg/750 ml vin spumant),
se evita astfel casrile proteice.

Adugarea acestor substane trebuie s se fac n licoarea de expediie nainte de

folosirea ei imediat.
Pentru diversificarea sortimentelor de vin spumant se poate varia cantitatea de licoare
de expediie (se obin diferite sortimente de vinuri spumante cu rest de zahr).
Pentru a evita refermentri ale vinului spumant produs finit, pe lng adaosul de SO 2
n licoarea de expediie se face i o filtrare steril a acesteia, prin filtre de 0,65 micrometrii.

 Dopuirea
Pentru dopuirea vinurilor spumante se folosesc att dopuri de plut ct i din material
plastic, iar operaia de dopuire se execut cu maini speciale acionate manual sau
mecanizat.
Dopurile de plut trebuie s fie albe, moi, de form cilindric, cu diametrul de 26 33
mm, iar lungimea lor s nu depeasc 55 mm. nainte de folosire, dopurile se introduc n
ap cald de 50 60 C, unde se in circa 25 30 minute. Ele sunt introduse apoi n butelii,
dup ce n prealabil au fost scurse de ap.

Aplicarea couleelor
Imediat dup dopuire se aplic couleele de srm pentru fixarea dopului pe gtul
buteliei. Couleele sunt confecionate fie numai din srm zincat cu diametrul de 0,8 1
mm, din srm i cpcel metalic sau din srm i band metalic. n funcie de gradul de
automatizare a mainii utilizate, aplicarea couleelor pe dop, n vederea fixrii acestuia de
buza buteliei, se poate face manual sau mecanic cu un utilaj ce realizeaz automat dopuirea
i aplicarea couleelor.

Toaletarea umed (splarea buteliilor la exterior)

Dup aplicarea couleelor, buteliile se spal n exterior. Exist utilaje care asigur att
o splare automat a buteliilor ct i uscarea acestora.

Omogenizarea
Fiecare butelie de vin spumant se agit fie manual, n unitile mici, fie cu ajutorul unor
utilaje speciale, n marile uniti, pentru ca licoarea de expediie introdus s se
omogenizeze ct mai bine cu vinul spumant.
Dup omogenizare, buteliile se vor aeza temporar fie n stive, fie n containere, care
se aeaz pe 4 pn la 6 rnduri suprapuse pe nlime. n aceste stive buteliile vor sta circa
10 20 zile.
Depozitarea acestor stive trebuie s se fac n sli cu o temperatur sczut i
constant n tot timpul anului, cuprins ntre 10 i maximum 15 C.

 Etichetarea
Dup trecerea perioadei de omogenizare, buteliile de vin spumant sunt luate din
stivele respective, transportate la lampa de control i controlate pentru a se nltura cele
necorespunztoare (cu impuriti, opalescen, cioburi, etc.).
Buteliile corespunztoare sunt trecute n continuare la etichetare. Etichetele se pot
aplica fie manual, sau cu ajutorul unor maini speciale care fixeaz eticheta, foia de aluminiu
i guleraul, n mod automat .
Pe spatele etichetei sau uneori pe gulera, se va aplica data etichetrii. Gtul buteliei
pn la gulerul de hrtie trebuie s fie acoperit cu foi de aluminiu.
Eticheta trebuie s cuprind, n mod obligatoriu, urmtoarele meniuni :
-

denumirea produsului finit,

metoda de preparare,

tipul,

volumul nominal al coninutului (n mililitrii),

data etichetrii i schimbul de lucru din secia respectiv.

Ambalarea
Dup etichetare, sticlele se terg manual i apoi sunt ambalate n foi de mtase i
aezate n cutii. Cutiile sunt apoi aezate n palete STAS.

Depozitarea
Depozitul pentru stocajul vinului spumant ambalat se dimensioneaz n funcie de
stocul tampon, de sistemul de manipulare i transport, i este prevzut cu electrostivuitoare
i palete pentru depozitarea n sistem paletizat. n general, n ara noastr s-a adoptat paleta
STAS 800 1200 mm, i pe fiecare palet se transport i depoziteaz 18 cutii 12 butelii =
216 butelii, stivuite pe 3 rnduri.
ncperile n care se depoziteaz vinul spumant ambalat reclam o temperatur
cuprins ntre + 5 C i + 18 C, s fie ferite de lumin i cldura soarelui i s fie uscate
pentru a nu se produce mucegirea etichetelor.
Buteliile se pstreaz n poziie culcat pentru ca dopul s nu se usuce provocnd
pierderi de bioxid de carbon i scurgeri de lichid.

4. BILANUL DE MATERIALE

Linia tehnologic de obinere a vinului spumant produce 2 200 000 sticle produs
finit/an n 255 zile lucrtoare, cu cte 8 ore lucrate zilnic. Vinul spumant se mbuteliaz n
sticle de 750 ml.
Vinul spumant obinut l consider ca fiind un vin demisec, cu 35 grame de zahr/litru
de vin.
N
N1
Z

unde: N1 = numrul de butelii ce se pot expedia ntr-o zi

N = numr de butelii produse ntr-un an
Z = numr de zile lucrtoare
N1 =

2200000
= 8627,4509 [ but/zi ]
255

N2

N1
T

unde: N2 = numrul de butelii ce se pot expedia ntr-o or

T = durata, n ore, a unei zile lucrtoare, T = 8 [ h ]
N2

8627,4509
1078,4313 [ but/h ]
8

V1 = N 2 C
unde: V1 = cantitatea de vin spumant ce iese de la depozitare, n litri
C = cantitatea de vin spumant dintr-o butelie, n litri
V1 =1078,4313 0,75
V1 = 808,82347 [ l/h ]
M 0 V1 1

unde: M0 = cantitatea de vin spumant produs finit, [ kg/h ]

1 = densitatea vinului, produs finit, [ kg/l ] ;
1 = 1,012 [ kg/l ]

M0 = 808,82347 1,012
M0 = 818,52935 [ kg/h ]

Vin spumant ambalat n foi de

mtase
M1 [ kg/h ]
AMBALARE N CUTII DE CARTON

Vin spumant pentru expediere

Pierderi

M0 [ kg/h ]

P0 [ kg/h ]

Bilanul de materiale pentru vinul materie prim

1. Operaia de ambalare la cutii de carton, pierderile p = 0,1%

M1 = M 0 + P 0
P0 = 0,1% M1
M1 = 818,52935 +

0,1
M1
100

M1 = 819,3486 [ kg/h ]

P0 =

0,1
819,3486 = 0,8193 [ kg/h ]
100

Vin spumant care a fost omogenizat

M2 [ kg/h ]
ETICHETAREA STICLELOR DE VIN

Vin spumant care a fost etichetat

Pierderi
P2 [ kg/h ]

M2 [ kg/h ]

Vin spumant care a fost etichetat

M2 [ kg/h ]

Vin spumant
mbuteliat
n sticle toaletate
AMBALARE
N FOI
DE MTASE
M4 [ kg/h ]
OMOGENIZAREA VINULUI Pierderi
Vin spumant ambalat n foi de mtase
M1 [ kg/h ]
Vin spumant care a fost
omogenizat
M3 [ kg/h ]
2. Operaia de ambalare n foi de mtase, pierderile p = 0,1%

M2 = M 1 + P 1
M2 = 819,3486 +

0,1
M2
100

M2 = 820,168 [ kg/h ]
P1 =

0,1
820,168 = 0,82016 [ kg/h ]
100

3. Operaia de etichetare a vinului spumant, pierderile p = 0,05%

M3 = M 2 + P 2
P2 = 0,05% M3

P1 [ kg/h ]
Pierderi
P3 [ kg/h ]

M3 = 820,168 +

0,05
M3
100

M3 = 820,579 [ kg/h ]
Vin spumant cruia i-a fost aplicat couleul
M5 [ kg/h ]

TOALETAREA STICLELOR DE VIN

Vin spumant mbuteliat n sticle

toaletate

Pierderi
P4 [ kg/h ]

M4 [ kg/h ]
P2 =

0,05
820,579 = 0,4102 [ kg/h ]
100

Vin spumant mbuteliat in sticle ce au fost

dopuite
M6 [ kg/h ]
APLICAREA COULEULUI PE STICL

Vin spumant cruia i-a fost aplicat

couleul; M5 [ kg/h ]

Pierderi
P5 [ kg/h ]

4. Operaia de omogenizare a vinului spumant, pierderile p = 0,1%

M4 = M 3 + P 3
P3 = 0,1% M4

M4 = 820,579 +

0,1
M4
100

M4 = 821,4005 [ kg/h ]
P3 =

0,1
821,4005 = 0,8214 [ kg/h ]
100

Vin spumant ce urmeaz a fi dopuit

M7 [ kg/h ]

DOPUIREA STICLELOR DE VIN SPUMANT

Vin spumant mbuteliat n sticle

dopuite
M6 [ kg/h ]

Pierderi
P6 [ kg/h ]

5. Operaia de toaletare a sticlelor cu vin spumant, pierderile p = 0,05%

M5 = M 4 + P 4
P4 = 0,05% M5
M5 = 821,4005 +

0,05
M5
100

M5 = 821,8114 [ kg/h ]
P4 =

0,05
821,8114 = 0,4109 [ kg/h ]
100

6. Operaia de aplicare a couleului pe sticla cu vin spumant, pierderile p=0,3%

M6 = M 5 + P 5
P5 = 0,3% M6
M6 = 821,8114 +

0,3
M6
100

M6 = 824,28 [ kg/h ]

P5 =

0,3
824,28 = 2,47284 [ kg/h ]
100

7. Operaia de dopuire a sticlelor cu vin spumant, pierderile p = 0,4%

Vin spumant rezultat la degorjarea

criogenic

Licoarea de expediie

M8 [ kg/h ]

LE [ kg/h ]

Vin spumant amestec de expediie

Mam-exp [ kg/h ]
M7 = M 6 + P 6
P6 = 0,4% M7
M7 = 824,21 +

0,4
M7
100

M7 = 827,59 [ kg/h ]
P6 =

0,4
827,59 = 3.31 [ kg/h ]
100

8. a. Operaia de dozare a amestecului de expediie, pierderile p = 0,2%

Mam-exp = M7 + P7

P7 = 0,2% M7
Mam-exp = 827,59 +

0,2
Mam-exp
100

Mam-exp = 829,25 [ kg/h ]

P7 =

8.

0,2
829,25 = 1,66 [ kg/h ]
100

b. Realizarea vinului spumant amestec de expediie

Densitatea

Coninutul de
zahr

[ kg/l ]

Masa
[ kg/h ]

[ g zahr/l vin ]
Vin spumant rezultat la degorjarea
criogenic

8 = 0,993

Z8 = 1

M8

Licoare de expediie

LE =
1,3444

ZLE = 700

LE

Vin spumant amestec de

expediie

am = 1,012

Zam = 35

Mam-exp

Vin spumant amestec de expediie

Mam-exp [ kg/h ]

DOZAREA LICORII DE EXPEDIIE

Vin spumant ce urmeaz a fi dopuit;

Pierderi

M7 [ kg/h ]

P7 [ kg/h ]

Bilanul masic total este :

Mam-exp = M8 + LE ;

(1)

iar bilanul masic raportat la cantitatea de zahr:

M am exp
am

Z am

M8
L
Z8 E Z LE
8
LE

(2)

Rezolvnd sistemul format din ecuaiile (1) i (2) se obin urmtoarele rezultate: M8 =
775,66 [ kg/h ]
LE = 53,59 [ kg/h ]

Vin care a fost agrafat

M10 [ kg/h ]

FERMENTAIA SECUNDAR A VINULUI

ERMENTAIA SEGUJCUNDAR
A VINULUI
Vin spumant rezultat la
fermentaia secundar; M9
[ kg/h ]

Pierderi
P9 [ kg/h ]

9. Operaia de degorjare criogenic a vinului spumant, pierderile p = 1,5%

M9 = M 8 + P 8
P8 = 1,5% M9
M9 = 775,66 +

1,5
M9
100

M9 = 787,47 [ kg/h ]

Vin spumant rezultat la fermentaia

secundar
M9 [ kg/h ]
DEGORJARE CRIOGENIC

Vin spumant rezultat la degorjarea

criogenic; M8 [ kg/h ]

P8 =

1,5
787,47 = 11,81 [ kg/h ]
100

10. Operaia de fermentare secundar a vinului materie prim,

pierderile p = 4%

M10 = M9 + P9
P9 = 4% M10
M10 = 787,47 +

4
M10
100

M10 = 820,28 [ kg/h ]

P9 =

4
820,28 = 32,81 [ kg/h ]
100

11. Operaia de agrafare a sticlelor de vin, pierderile p = 0,1%

M11 = M10 + P10

Pierderi
P8 [ kg/h ]

P10 = 0,1% M11

Vin rezultat la dopuirea sticlelor

M11 [ kg/h ]

AGRAFAREA STICLELOR DE VIN

Vin care a fost agrafat

Pierderi

M10 [ kg/h ]
M11 = 820,28 +

P10 [ kg/h ]

0,1
M11
100

M11 = 821,10 [ kg/h ]

P10 =

0,1
821,10 = 0,82 [ kg/h ]
100

12. Operaia de dopuire a sticlelor cu vin, pierderile p = 0,1%

Vin mbuteliat la sticle de 0,75 litrii
M12 [ kg/h ]

DOPUIREA STICLELOR DE VIN

Vin rezultat la dopuirea sticlelor

M11 [ kg/h ]

M12 = M11 + P11

P11 = 0,1% M12

Pierderi
P11 [ kg/h ]

M12 = 821,10 +

0,1
M12
100

M12 = 821,92 [ kg/h ]

P11 =

0,1
821,92 =0,822 [ kg/h ]
100

13. Operaia de mbuteliere a vinului la sticle de 0,75 litrii, pierderile p = 0,5%

M13 = M12 + P12

P12 = 0,5% M13
M13 = 821,92 +

0,5
M13
100

M13 = 826,05 [ kg/h ]

P12 =

0,5
826,05 = 4,13 [ kg/h ]
100

Vin dulce ce trebuie filtrat prin membrane

M14 [ kg/h ]

FILTRARE PRIN MEMBRANE

Vin filtrat prin membrane

M13 [ kg/h ]

Pierderi
P13 [ kg/h ]

Vin filtrat prin membrane

M13 [ kg/h ]

MBUTELIEREA VINULUI

Vin mbuteliat la sticle de 0,75 litrii;

Pierderi

M12 [ kg/h ]

P12 [ kg/h ]

14. Operaia de filtrare prin membrane a vinului, pierderile p = 0,1%

M14 = M13 + P13

P13 = 0,1% M14

M14 = 826,05 +

0,1
M14
100

M14 = 826,88 [ kg/h ]

P13 =

0,1
826,88 = 0,83 [ kg/h ]
100

Vin sec filtrat

Licoarea tiraj

M15 [ kg/h ]

LT [ kg/h ]

Vin dulce amestec de tiraj

Mam-exp [ kg/h ]
15. a. Operaia de dozare a amestecului de tiraj, pierderile p = 0,2%

Mam-tir = M14 + P14

P14 = 0,2% Mam-tir

Vin dulce amestec de tiraj

Mam-tir [ kg/h ]
DOZAREA LICORII DE TIRAJ

Vin dulce ce trebuie filtrat prin

membrane; M14 [ kg/h ]

Mam-tir = 826,88 +

Pierderi
P14 [ kg/h ]

0,2
Mam-tir
100

Mam-tir = 828,54 [ kg/h ]

P14 =

0,2
828,54 = 1,66 [ kg/h ]
100

Vin sec tratat termic

M16 [ kg/h ]
FILTRARE

Vin sec filtrat

Pierderi

M15 [ kg/h ]

P15 [ kg/h ]

15.b. Realizarea vinului dulce amestec de tiraj

Vin sec filtrat

Densitate

Coninutul de

Masa

zahr

[ kg/l ]

[ g zahr/l vin ]

15 =

Z15 = 2

M15

ZLT = 500

LT

Zam-tir = 25

Mam-

[ kg/h

0,993
Licoare de tiraj

LT =
1,2295

Vin dulce amestec de tiraj

am-tir=
1,012

tir

Bilanul masic total este :

Mam-tir = M15 + LT ;

(3)

iar bilanul masic raportat la cantitatea de zahr:

M am tir
M
L
Z am tir 15 Z15 T Z LT
am tir
15
LT

(4)

Rezolvnd sistemul format din ecuaiile (3) i (4) se obin urmtoarele rezultate: M15 =
775,475 [ kg/h ]
LT = 46,065 [ kg/h ]

16. Operaia de filtrare a vinului sec tratat termic, pierderile p = 0,5%

M16 = M15 + P15

P15 = 0,5% M16
P15 = 3,897
M16 = 775,475 +

0,5
M16
100

M16 = 779,37 [ kg/h ]

17. Operaia de refrigerare ( tratament frigorific ) a vinului sec, pierderile p =0,2%

M17 = M16 + P16

M17 = 779,37 +

0,2
M17
100

Vin filtrat
M17 [ kg/h ]
TRATAMENT FRIGORIFIC

Vin sec tratat termic

Pierderi

M16 [ kg/h ]

P16 [ kg/h ]

M17 = 780,93 [ kg/h ]

P16 = 0,2% M17
P16 =

0,2
780,93 = 1,56 [ kg/h ]
100

18. Operaia de filtrare a vinului cleit, pierderile p = 0,3%

M18 = M17 + P17

Vin cleit
M18 [ kg/h ]
VinFILTRAREA
recepionat
VINULUI CLEIT
M20 [ kg/h ]
Vin filtrat VINULUI
CUPAJAREA

Pierderi

M17 [ kg/h ]
Vin cupajat
M19 [ kg/h ]

M18 = 780,93 +

P17 [ kg/h ]
Pierderi
P19 [ kg/h ]

0,3
M18
100

M18 = 783,28 [ kg/h ]

P17 =

0,3
783,28 = 2,35 [ kg/h ]
100

19. Operaia de cleire albastr a vinului, pierderile p =0,3%

Vin cupajat
M19 [ kg/h ]

CLEIRE ALBASTR

Vin cleit

Pierderi

M18 [ kg/h ]

P18 [ kg/h ]

M19 = M18 + P18

P18 = 0,3% M19
M19 = 783,28 +

0,3
M19
100

M19 =785,64 [ kg/h ]

P18 =

0,3
785,64 = 2,35 [ kg/h ]
100

20. Operaia de cupajare a vinului recepionat, pierderile p = 0,1%

M20 = M19 + P19

P19 = 0,1% M20
M20 = 785,64 +

0,1
M20
100

M20 = 786,426 [ kg/h ]

P19 =

0,1
786,426 = 0,79 [ kg/h ]
100

21. Operaia de recepie a vinului materie prim, pierderile p = 0,05%

M21 = M20 + P20

P20 = 0,05% M21
M21 = 786,426 +

0,05
M21
100

M21 = 786,82 [ kg/h ]

P20 =

0,05
786,82 = 0,39 [ kg/h ]
100

Randamentului procesului de producie al vinului spumant

cantitatea de vin spumant obtinut

100
cantitea de vin materia prima folosit la obtinerea viunului spumant

M 21
100
M0

786,82
100 96,127%
818,52

Consumul specific de vin este inversul randamentului:

Cs

1
1
Cs
C s 1,0402

0,96127

5. Implementarea studiului H.A.C.C.P pe mbutelierea vinurilor

spumante
Sistemul HACCP scurt istoric

HACCP este abrevierea Hazard Analysis Critical Control Point care se poate traduce
prin: Analiza riscurilor Puncte critice de control. HACCP ul vizeaz:
- identificarea tuturor pericolelor de natur biologic, fizic, chimic pe care le poate prezenta
un produs alimentare destinat consumului;
- identificarea i analiza pericolelor asociate diferitelor stadii ale procesului de producie ale
unui produs alimentar.
- definirea mijloacelor necesare pentru eliminarea sau inerea sub control a acestor pericole.
- asigurarea c aceste metode sunt efectiv puse n practic i c sunt eficiente .
HACCP se aplic, nainte de toate, pentru sigurana produsului. O ntreprindere care
dorete s l aplice, trebuie s i extind foarte mult cmpul de aplicare asupra tuturor
celorlalte elemente de calitate ale produsului ( caracteristici nutriionale, organoleptice, de
prezentare)
HACCP ul s-a nscut n Statele Unite spre sfritul anilor 60.Pionierii n materie au fost
industriaii precum Pillsbury Corporation, lucrnd alturi de NASAi de laboratoarele armatei
americane pentru conceperea i realizarea de alimente pentru cosmonaui. Secvena analiza
pericolelor a fost adoptat specific necesitilor industriei alimentare, pornind de la alte unelte
de calitate realizate n mecanic, AMEDEC ul n particular, alte concepte au fost adugate
progresiv, precum determinarea punctelor critice de control (CCP) supravegherea,
verificarea, prezentarea sistemului de documentare. Pe aceste baze i n paralel cu utilizarea
sa n diferite firme agro-industriale, diverse organizaii internaionale au apelat la HACCP,
considerndu-l unul dintre cale mai bune mijloace de a garantasecuritatea produselor
alimentare.
HACCP ul este un demers specific fiecrei ntreprinderi care se bazeaz pe analiza
riscurilor privind specificitatea produselor i metodele de fabricaie, i se finalizeaz cu
alegerea i punerea n aplicare a metodelor de control i defuncionare care i sunt proprii.
Utilizarea
HACCP ului permite pregtirea pentru problemele privitoare la igiena i sigurana
produselor alimentare, nainte ca acestea s fie contaminate, deci evitarea consecinelor.
Permite totodat acceptarea ncrederii, constituind un mijloc de prob pentru a rspunde
ateptrilor clienilor,favoriznd un dialog constructiv ntre partenerii filialei.

Principiile HACCP
Sistemul HACCP are ca scop identificarea i controlul pericolelor asociate produselor
alimentare de la recepia materiilor prime n cadrul organizaiei, proceselor deprelucrare,
distribuie i pn la consumator.Sistemul HACCP se bazeaz pe apte principii:

Metodologia i elaborarea unui plan propriu HACCP se bazeaz pe apte principii

care stau la baza unor documente, ce constituie liniile directoare pentru punerea n practic a
HACCP.

Cele apte principii HACCP sunt:

1.Analiza pericolelor.Identificarea pericolelor poteniale asociate cu etapa procesului de
producie iidentificarea msurilor necesare pentru controlul lor.
2.Determinarea punctelor critice de control (CCP).Determinarea punctelor, procedurilor sau
etapelor operaionale care pot ficontrolate, astfel nct pericolele s fie eliminate sau reduse
la minimum.
3.Stabilirea limitelor critice.Stabilirea limitelor critice ce trebuie atinse pentru meninerea CCP
sub control.
4.Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP.Stabilirea procedurilor de monitorizare a CCP
prin testare i observaie.
5.Stabilirea aciunilor corective.Stabilirea aciunilor corective pentru situaiile n care
monitorizarea indicfaptul c un CCP nu este sub control.
6.Stabilirea procedurilor de verificare.Stabilirea procedurilor de verificare pentru confirmarea
c sistemul HACCPeste eficient.
7.Stabilirea unui sistem de documentare i a unei nregistrri corecte a datelor.Stabilirea
documentaiei privind toate procedurile i nregistrrile acestor principii sau aplicarea lor.

5.1

DEFINIREA CAMPULUI STUDIULUI

S.C. VINUL ROMANULUI. S.R.L. are ca obiect de activitate obinerea i mbutelierea

vinurilor spumante care vizeaz persoanele majore i diferite tipuri de clase sociale.
Societatea i propune ca produsele s fie sigure din punct de vedere igienic i
alinocuitaii.Avnd n vedere cerinele naionale i europene privind sigurana alimentelor
amluat decizia de a implementa un sistem de sigurana a alimentului bazat pe metoda
HACCP pn la data de 20.11.2012 n secia de producie.
Principalele noastre obiective sunt:
- Creterea satisfaciei clienilor prin calitatea produselor obinute;
- mbuntirea continu a indicatorilor de performan pentru produsele furnizate;
-Extinderea i mbuntirea sistemelor de management;
-Stabilirea de relaii puternice, att cu furnizorii ct i cu distribuitorii notri, faptcare s
contribuie la ameliorarea permanent a calitii produselor;
-mbuntirea performanelor financiare ale organizaiei.
Pentru proiectarea i implementarea sistemului HACCP prin decizia nr. 1543 din23.06.2010
am numit echipa HACCP, coordonatorul, inginerul tehnolog, responsabilii cuigiena i calitatea

i laborantul care vor aciona pentru organizarea activitilor conform reglementarilor n

vigoare.Ne angajm s folosim eficient toate resursele necesare umane i materiale n
scopul:
- atingerii obiectivelor propuse, implicnd n acest demers ntreg personalul organizaiei;
- asigurrii permanente a calitii produselor furnizate, construind astfel o imaginede
excelen a organizaiei pe pia;
- respectrii deciziei luate privind proiectarea i implementarea sistemului demanagement
HACCP ca i satisfacerii ateptrilor tuturor prilor interesate(clieni, angajai, furnizori,
parteneri, organisme de reglementare);
- mbuntirii n permanen a sistemului de management al calitii

5.2

CONSTRUIREA ECHIPEI HACCP

ntreprinderea noastr a construit o echip care are ca misiune realizarea studiului

HACCP n compania noastr.
Decizia nr. 688,din data 12.11.2012,prin prezenta se constituie compania S.C.
VINURILE ROMANULUI S.R.L. data nceperii analizei HACCP :15.11.2012 ,dorete s
fac public decizia de implementare a sistemului HACCP n cadrul companiei. n acest
scop va fi constituit o echip alctuit din urmtorii membrii:
Funcia
n cadrul
societii

Nume

Rolul n implementarea planului HACCP

1.Coordon
ator de
echipa
sigurana
alimentulu
i

Crciu
n
Remus

Organizeaz ntlnirile membrilor

e c h i p e i , nregistreaz rezultatele ntlnirilor membrilor echipei,
nregistreaz deciziile luate de echipa HACCP

2.Inginer
tehnolog

Badea
Mihael
a

Pregtirea iniial a unei diagrame precise i

corespunztoare a fluxului calitii. Ideal este c persoan ce pregtete
aceasta diagram s aib cunostiine detaliate asupra produciei, i s fac
parte din grupul HACCP

3.Respons
abil igien

Danea
Ovidiu

Va constata dac pe parcursul procesului de producie este vreo

degradare, contaminare sau identific vreun produs suspect lund
deciziile adecvate. Prelucrarea produselor (materiilor prime,
ingredientelor,ambalajelor) suspecte trebuie imediat oprit, fiind
responsabil cu aplicarea msurilor adecvate

4.Respons
abil
asigurarea
calitii

Seicia
n
Silvia

Va avea grij ca materiile prime

finit s corespund condiiilor prevzute n STAS

5.Laborant

Ganga
l Oana

S e v a o c u p a d e d i f e r i t e a n a l i z e
s e n z o r i a l e , fizico-chimice i microbiologice.

si

produsul

Pentru studiul evoluiei ncrcrii microbiane la colectarea strugurilor,membrii

permaneni au decis s se asocieze n funcie de avansul lucrrilor,competentelor urmtoare:
-

A responsabilului de stranger(colectare) a strugurilor

eful de receptive,nsrcinat cu recepia strugurilor i curenia recepiei

5.3

STRNGEREA DE DATE REFERITOARE LA PRODUS

Studiu HACCP
Titlu: Vin materie prim pentru vinurile
spumante

Propietati organoleptice ale vinurilor materie

prim pentru spumante

Aspect:

Lichid limpede fr
particule n suspensie

Alb-Verzui pentru
vinuri albe i roze
pn rou-rubiniu
pentru cele roii

Culoare:

Miros:

Caracteristic de vin
plcut,specific soiului,
fr miros strin

Gust:

Plcut,specific de
vin
,acid,sec,neastrigent
NOT:

Rezistena la
aer,aspectul i
culoarea nu trebuie s
se schimbe dup 24
h.

Propietati fizico chimice ale vinurilor materie prim pentru

spumante
Caracteristici

Condiii de admisibilitate

Metode de
analiza

Concentraia
alcoolica n % vol. la
20 grade C,minim

9,7

STAS 6182/6-70

Aciditatea total

7,0

STAS 6182/1-79

Aciditate volatil

0,45

STAS 6182/2-86

Zahr,exprimat n g.
zahr

STAS 6182/18-81

Extract sec total

17

STAS 6182/9-80

Dioxid de sulf liber

30

STAS 6182/13-72

Dioxid de sulf total

150

STAS 6182/13-72

Amoniac

20

STAS 6182/10-89

Plumb

0.1

STAS 6182/5-79

Fier

10

STAS 6182/10-89

Cupru

STAS 6182/19-90

Arsen

0.5

STAS 6182/28-89

SCHEMA CONTROLULUI FABRICAIEI PE FAZE I OPERAII

Nr.
crt.

Faza procesului
tehnologic

Ce se controleaz

Nr
determinrilor

Cine
controleaz

1.

Recepia vinului

ncadrare pe sortiment

2-3 determinri

Inginerul ef de
schimb,cu
participarea
reprezentantului
laboratorului i
a tehnicianului
su a maistrului
gestionar

Lunar

Inginerul ef de
schimb, cu
participarea
reprezentantului
laboratorului i
a tehnicianului
su maistrului
gestionar

Propietati organoleptice
Analize fizico chimice:
concentraia alcolica,
aciditatea total,
densitatea, concentraia
n zahr
Proveniena vinurilor
Examen microbiologic
2.

Depozitarea
vinurilor

Sulfitarea; plinurile
vaselor,utilajelor i
spatilor de producie

3.

Microcupaje

Analiza chimic

Comisia de
degustare a

Propietati organoleptice

seciei confirma,
iar comisia de
calitate a
ntreprinderii
avizeaz
cupajele

Rezistena la aer

4.

Cupajarea i
tratamentele de
limpezire

Analize fizico chimice

complete

nainte i dup
tratament

Laboratorul
central al
ntreprinderii

5.

Preparare licoare
de tiraj

Reet de preparare

O determinare
pe lot

Laboratorul
seciei

O determinare
pe lot i
periodic pe
schimb

Laboratorul
seciei i
microbiologul
ntreprinderii

O determinare
pe lot periodic
pe schimb

Laboratorul
seciei i
microbiologul
ntreprinderii

O determinare
pe lot periodic
pe schimb

Laboratorul
seciei i
microbiologul
ntreprinderii

4-5 determinri
pe schimb

Laboratorul
seciei i
inginerul ef de
schimb

2-3 determinri
pe schimb

Laboratorul
central al seciei
i inginerul ef
de schimb

permanent

Muncitorul care
realizeaz

Aciditate total
Densitate

6.

Preparare licoare
de expediie

Analize chimice
Aciditate total
nvechire
Filtrare
Igiena instalailor i a
vaselor

7.

Cultura de levuri
selecionate

Reet de preparare
Examen microbiologic
Igiena instalailor i
ncperilor

8.

Amestecul de tiraj

Reet de preparare
Analize fizico-chimice
Temp ncperii

9.

mbuteliere a
amestecului de
tiraj

Parametrii de splare
Splarea buteliilor goale
Dopuirea i agrafarea
Temp ncperilor

10.

Fermentaia n
butelii

Temp ncperilor
Igiena ncperilor
Analize chimice

11.

Degorjarea

Eliminarea pierderilor la
degorjare

operaia
12.

Degorjare

Limpiditatea vinului
spumant

2-3 determinri
pe schimb

Laboratorul
central al seciei
i inginerul ef
de schimb

Pentru fiecare
lot

Laboratorul
seciei i
inginerul ef de
schimb,iar
analiza
produsului finit
laboratorul
ntreprinderii

Permanent

Laboratorul
seciei i
inginerul ef de
schimb,iar
analiza
produsului finit
laboratorul
ntreprinderii

Permanent

Laboratorul
seciei i
inginerul ef de
schimb

Tehnica degorjrii
Dozarea licorii de
expediie
13.

Omogenizare i
control

Etaneitatea nchiderii
buteliilor
Proprieti organoleptice
Respectarea duratei de
omogenizare
Analize fizico-chimice

14.

Etichetare

Temperature ncperilor
Executarea corect a
etichetelor

15.

Ambalare i
livrare

Cutiile de carton,lzile i
containerele
Modul de ambalare prin
sondaj
Igiena ncperilor

16.

Magazia de
materiale i
ambalaje

Materiile tehnologice i
ambalajele comform
STAS i NTR n vigoare

Permanent

Laboratorul
seciei i
inginerul ef de
schimb

17.

Pe tot parcursul
procesului
tehnologic

Igiena muncitorilor i a
echimapentelor

Permanent

Inginerul ef de
schimb

5.4 IDENTIFICAREA UTILIZRII ATRIBUITE PRODUSULUI

Studiu HACCP
Titlu: Obinerea i mbutelierea vinurilor spumante

Numele produsului:Vin spumant

Durata de conservare

Creterea duratei de conservare duce la

obinerea unui vin spumant de o calitate
superioar

Instruciuni, mod de utilizare

Sunt utilizate la ocazii speciale sub

diferite arome.

Populaia ce consuma produsul

Aceste vinuri spumante sunt destinate

persoanelor majore i diferitelor clase
sociale

5.5 Confirmarea diagramei de fabricaie

Echipa pluridisciplinara HACCP a mers pe teren s verifice toate etapele care sunt
incluse n diagram i au constatat c vinul este contaminat dup ce se realizeaz cleirea cu
fenocianura de potasiu n condiii necorespunztoare de temperatur sau
umiditate.

5.6

Analiza riscurilor poteniale

Pentru identificarea pericolelor, echipa de lucru, din cadrul ntreprinderii,

utilizeazadiagrama cauz- efect. Pe baza datelor anterioare i diagramei flux, au fost
anticipatepericolele care pot aprea n timpul procesului de producie. Analiza fiecrei
etape,precum i identificarea pericolelor fiecrei etape, poate duce la obinerea unei liste
depericole poteniale, posibile la fiecare etap a procesului.

Diagrama cauza-efect( Ishikawa)

Pe parcursul desfurrii etapei date, echipa de lucru nu trebuie s se limiteze doar la

probabilitatea de apariie a riscului sau potenialul acestuia de a cauza maladii.Toate riscurile
potenial semnificative trebuie s fie examinate. n cazul ntreprinderii de vinificaie, cele mai
frecvente pericole sunt pericolele biologice, chimice i cele fizice.

PERICOLE ACCIDENTALE ALE VINURILOR SPUMANTE

TULBURAREA

Tulburrile ce apar la vinurile spumante, pot fi produse de

urmtoarele cauze :
-

insolubilizarea substanelor proteice aflate n exces

existena n exces a metalelor, n special cupru i fier

desfurarea fermentaiei malo-lactice i existena n vinul

spumant al unor drojdii nc vii ce pot provoca
refermentarea unei anumite cantiti de zahr din licoarea
de expediie introdus n vinul spumant

Se impune luarea urmtoarelor msuri :

-

musturile

sau

vinurile

trebuiesc

tratate

cu

doze

corespunztoare de bentonit pentru evitarea casrii

proteice,
-

tratamentul frigorific i tratamentul cu ferocianur de

potasiu ajut la precipitarea substanelor proteice aflate n

exces, precum i a metalelor, n special fier,

-

aplicarea operaiei de refrigerare a vinurilor materie prim

nltur posibilitatea depunerii srurilor tartrice, care pot
aprea mai ales la vinurile materie prim provenite din
recolte ce nu au ajuns la maturitate mai ales n
toamnele reci cnd se obin vinuri foarte acide

fermentarea musturilor pentru obinerea vinurilor materie

prim precum i a spumantelor la temperaturi sczute

adugarea n licoarea de expediie ce se administreaz

vinului spumant a acidului metatartric ce ofer o protecie
limitat n timp (3 6 luni , deci numai pentru perioada de
iarn)

evitarea

pstrrii

vinurilor

spumante

depozite

necorespunztoare, aflate sub influena ocurilor termice

cald-frig i a curenilor de aer
-

pentru evitarea apariiei fermentaiei malo-lactice n

buteliile de vin spumant, trebuie ca aceast fermentaie s
se produc la vinul materie prim, imediat dup
terminarea fermentaiei alcoolice. n cazul n care nu a
avut loc fermentaia malo-lactic, atunci, trebuie luate
msuri pentru ca ea s nu se declaneze, inactivnd
bacteriile malo-lactice prin: pstrarea vinului materie prim
la

MASCA

temperaturi

sczute,

meninerea

unor

doze

corespunztoare de O2 liber
Este unul dintre cele mai grave defecte i const n formarea
unei pelicule fine de depozit pe pereii interiori ai buteliei, pelicul ce
nu cedeaz la remuaj.
Principala cauz const n folosirea vinurilor materie prim
bogate n sulfai i sulfii. De asemenea, poate aprea defectul de
masc i prin folosirea la tiraj a unor vinuri materie prim acre sau
cu dioxid de sulf n exces (peste 10 mg/l)
Acest defect poate aprea i datorit folosirii la tiraj a unor
vinuri materie prim care au provenit din struguri atacai de man,
ce conin i cantiti mari de substane azotoase i au un coninut
mic n tanin.

Alte cauze ce provoac acest defect sunt:

-

existena unor asperiti pe pereii interiori ai buteliei,

n general la utilizarea buteliilor refolosite,

efectuarea defectuoas a operaiei de rumaj

folosirea la tiraj a vinurilor foarte extractive cu rest de

zahr sau cleite necorespunztor.

nlturarea acestui defect se face prin scuturri repetate i

puternice a buteliilor, prin loviri cu ciocanul de lemn moale sau cu
ajutorul unor maini care rotesc buteliile foarte repede, dup care
buteliile sunt puse pe pupitre.
O alt metod se bazeaz pe supunerea la frig a buteliilor n
camere frigorifice la temperaturi de 4 C pn la 5 C timp de
cteva zile, substanele organice coaguleaz formnd flocoane mari
i grele, mai puin aderente la pereii buteliilor.
Cnd masca nu cedeaz, butelia se degorjaz, iar vinul
spumant, dup pierderea gazului carbonic, se folosete ca vin de
consum.
BAR

Este un defect de const dintr-o depunere fin de drojdii, ce

are forma unei bare i se depune de-a lungul pereilor buteliilor (o
linie ce este mult mai ntunecat dect restul depozitului).
Apariia acestui defect se datoreaz n primul rnd folosirii
unui vin materie prim care a provenit din recolte avariate (struguri
atacai de man, grindin, etc.).
De regul, cauzele ce determin defectul de masc, sunt
valabile i pentru defectul de bar, iar msurile de prevenire sunt
cele descrise la defectul de masc.

ALBSTREALA

Defectul poate aprea n butelie, la cteva sptmni de la

tirajare sau la cteva sptmni chiar luni de la degorjare.
Apare ca o tulbureal fin ce se observ n buteliile de vin
spumant, att n cele aflate n hrube, ct i n cele ce au fost
degorjate.
Acest defect se recunoate prin faptul c butelia privit la o
surs de lumin prezint n masa lichidului trei zone: una mai

ntunecoas, una mai puin ntunecoas i una mai luminoas, ce

creeaz un aspect azuriu (albastru deschis).
Aceasta se datoreaz substanelor organice existente n vin,
care se depun greu, mai ales cnd vinul are o aciditate total
ridicat.
Aceste substane organice, necoagulate, existente n vinul
spumant pot coagula i precipita sub influena curenilor de aer sau
a alcoolului.
Albstreala se poate nltura prin depunerea buteliilor la frig
SPUMARE I
PERLARE
INSUFICENTE

Se manifest prin faptul c spumantele au o perlare cu bule

mari, care nceteaz repede i ca urmare, au o durat de spumare
scurt. De asemenea, presiunea la scoaterea dopului este mic.
Pentru a evita aceste defecte, este necesar ca desfurarea
celei de a doua fermentaii, n butelii, s aib loc la temperaturi
sczute, constante, i s fie complet. Temperatura optim este de
12 C 2 C.
Nu se va folosi la tiraj vin vechi, se admite folosirea n
proporia de maxim 30 % vin din toamn anului precedent.

OXIDAREA I
DEFECTUL DE
AROM

Obinerea vinurilor spumante dup metoda champenoise

sau charmat presupune adugarea n licoarea de expediie a O 2 ,
pentru evitarea oxidrii vinului spumant.
O2 are o mare importan, deoarece fixeaz n primul rnd
aldehida acetic formnd acidul aldehido-sulfuros, care este o
combinaie stabil. Aldehida acetic nefixat particip la procesele
oxidative, provocnd precipitarea compuilor fenolici i a materiilor
colorante i de asemenea o mbtrnire prematur a vinului
spumant. Cnd vinul spumant are acces la oxigen, cantitatea de
diacetil i acetaldehid crete, ceea ce determin apariia gustului i
aromei de maderizare.
De asemenea, prezena n vinul spumant a unei cantiti de
fier, catalizeaz oxidarea acetoinei, ducnd la creterea coninutului
de diacetil a vinurilor spumante, ceea ce reprezint deja un indice

de maderizare.
DEFECT DE
GUST I MIROS

Sunt cazuri n care, vinurile spumante pot avea gust de

cauciuc, medicamente, petrol, etc., cauzate de nerespectarea
regulilor de igien pe parcursul procesului tehnologic sau folosirea
unor materiale ce nu au corespuns regulilor de calitate.
Aceste defecte ce apar n vinurile spumante, nu pot fi tratate,
iar ca urmare, buteliile sunt degorjate, iar dup ndeprtarea gazului
carbonic, vinul este condiionat i livrat c vin de consum.

LNCEZIREA

Acest defect apare ca urmare a folosirii la tiraj a unui vin cu o

trie alcoolic prea mare peste 13 % vol. alc. cu un coninut de
O2 prea mare, folosirii unor drojdii mbtrnite sau temperaturi de
fermentare a spumantului prea coborte.
Prin urmare, apare defectul de lncezire sau de ntrziere a
intrrii n fermentaie a amestecului de tiraj.

GUSTUL DE
DOP

Vinurile spumante sunt, n general, mai sensibile la apariia

acestui defect dect vinurile obinuite (linitite). Acest defect poate
s apar doar din prezena petelor galbene sau verzi de pe dopurile
de plut contaminate cu unele specii de mucegai (Aspergillus,
Penicillium).
Gustul de dop poate fi cauzat i de unele drojdii din genul
Rhodotorula sau Candida, ce se pot dezvolta n plut.
Degradarea

dopurilor

se

datoreaz

condiiilor

necorespunztoare pentru depozitare i pstrare a cestora.

GUSTUL DE
LUMIN

n vinul spumant care a stat un anumit timp la lumin solar

sau artificial, apare un gust neplcut, de reductor. Apariia
grupelor de tioli (mercaptani) n vinul spumant, demonstreaz
procesul de reducere, care este catalizat de lumin.
O ipotez ar fi c riboflavina este responsabil de acest gust
de lumin, deoarece la radiaii ultraviolete absoarbe lumina i
retransmite aceast energie metioninei, care elibereaz gruparea
SH.

n unele cazuri apariia acestui gust intervine prin modificarea

puterii filtrante a pereilor buteliei, datorit schimbrii tehnologiei de
fabricaie a sticlei, prin reducerea coninutului de cobalt ori a folosirii
sticlei din recuperri.

CLASA DE RISC
F

CR

Clasa risc 1- Teoretic

Clasa risc 2- Contientizare
Clasa risc 3- Proceduri generale control
Clasa risc 4- Proceduri specifice de control

Metoda se bazeaz pe 4 nivele de semnificaie care delimiteaz 4 clase de riscuri,iar

ncadrarea n fiecare dintre aceste clase este determinat de tipurile de msuri decontrol ce
se impun, respectiv:
1. Nici o msur de control.
2. Nu exist msur de control, dar analiza riscurilor pentru un contaminant poate filuat n
considerare n cadrul procedurii de verificare pentru contientizare permanent.
3. Exist msuri de control cum ar fi:
-proceduri de igienizare;
-plan de combatere a duntorilor;
-plan pentru ntreinerea i calibrarea mijloacelor de msurare;
-proceduri de achiziionare a materiilor prime, ingredientelor, ambalajelor etc., pebaza unor
specificaii tehnice;
-proceduri pentru reclamaii, notificare i retragere de pe pia;
-msuri de bun practic de producie.

4. Exist msuri specifice de control pentru a elimina contaminanii sau a reduce riscul
acestora la nivele acceptabile care oblig la msurare i monitorizare la intervaleregulate de
timp, aplicate n punctele critice de control.

5.7 IDENTIFICAREA CCP : PUNCTE CRITICE ETAPE

DETERMINANTE PENTRU SIGURANA PRODUSULUI

Un CCP este o etap sau o operaiune, un punct, o procedur care dac nu este
sub control antreneaz un risc inacceptabil fr nici o posibilitate de corecie ulterioar.
Echipa HACCP pornind de la analiza efectuat n etapa anterioar, determina un
ansamblu de etape i stabilete msuri preventive care se impun pentru securitatea
produsului.
Pentru fiecare operaie se va identifica un CCP (cu ajutorul arborelui decizional
prezentat mai jos).

1.Pentru fiecare materie prim sau ingredient

VINUL
Q1: Poate fi vectorul pericolului considerat la un nivel inacceptabil?
DA
Q2: O operaiune ulterioar poate garanta eliminarea pericolului sau reducerea la
un nivel acceptabil?
DA=nu este CCP

2.Pentru fiecare produs finit sau intermediar

Q3:Compoziia/structura/caracteristicile produsului finit sau intermediar sunt
eseniale pentru a pstra pericolul la un nivel acceptabil?
3.Pentru fiecare operaiune a procedeului
Q4: Aceast operaiune este specific pentru eliminarea unui pericol sau pentru a-i
reduce probabilitatea?
Q5:O contaminare poate depi nivelul acceptabil sau poate s creasc pericolul
la un nivel inacceptabil?
Q6: O etap ulterioar poate limita pericolul sau l poate reduce la un nivel
acceptabil?

RECEPIE
Q4: NU
Q5:DA
Q6:DA=nu este CCP

CUPAJARE VIN
Q4:NU
Q5:DA
Q6:DA=nu este CCP

FILTRARE
Q4:NU
Q5:DA
Q6:DA=nu este CCP

CLEIRE CU FEROCIANURA DE POTASIU

Q4:NU
Q5:DA
Q6:DA=nu este CCP

FILTRARE I DEPOZITARE
Q4:DA=este CCP1
Q7:DA=supravegherea etapei i a urmtoarelor

RCIRE LA 3-5 grade C

Q4:NU
Q5:DA
Q6:DA=nu este CCP

MBUTELIERE CU CO2
Q4:NU
Q5:NU=nu este CCP

MBUTELIERE I DOPUIRE
Q4:NU
Q5:NU=nu este CCP

CONTROLUL PRESIUNII DE CO2

Q4:NU
Q5:NU=nu este CCP

INCALZIRE-USCARE
Q4:NU
Q5:DA
Q6:NU=este CCP2
ETICHETAREA
Q4:NU
Q5:NU=nu este CCP

ETAPA
PROCESULUI

CATEGORIA
Q1
I PERICOLUL
IDENTIFICAT

Q2

Q3

Q4

Q5

Q6

CCP

VIN

1,2,3

Da

Da

Nu

RECEPIE

1.3

Nu

Da

Da

Nu

CUPAJARE

2.3

Nu

Da

Da

Nu

FILTRARE

1.3

Nu

Da

Da

Nu

CLEIRE CU
FENOCIANUR

1.3

Nu

Da

Da

Nu

DA/NU

A DE POTASIU
FILTRARE I
DEPOZITARE

1.2.3

Nu

Da

Da

Nu

RCIRE

.2.3

Nu

Da

Da

Nu

MBUTELIERE
CU CO2

Nu

Nu

Nu

MBUTELIERE
I DOPUIRE

Nu

Da

Da

Nu

CONTROLUL
PRESIUNII DE
CO2

Da

Nu

CCP1

NCLZIRE
-USCARE

1, 3

Nu

Da

Da

Nu

ETICHETARE

1.2.3

Nu

Da

Da

Nu

5.8 STABILIREA LIMITELOR CRITICE PENTRU FIECARE CCP

CCP/ SUPRAVEGHERE/ CORECIE

STUDIU HACCP

REFERINE

FIA NR.1

DOCUMENTE

TITLU: STABILIRE LIMITE CRITICE

CCP-CRITERII-SUPRAVEGHERE-ACTIUNI

CCP1

LIMITE CRITICE

MODALITI DE
SUPRAVEGHERE

ACIUNI
CORECTIVE

ANALIZA
-selectionarea
MICROBIOLOG drojdiilor n
ICA
vederea
creterii vitezei
de fermentaie
-temperatura
de 10-12 grade
C sub presiune
de CO2

-respectarea igienei
vinicole
-filtrare sterilizanta
-urmarirea
temperaturii

-corectarea
temperaturii
la
fermentarea
i pstrarea
vinurilor
-tragerea de
pe drojdie la
timpul potrivit

5.9 STABILIREA UNUI SISTEM DE SUPRAVEGHERE A CCP

CCP

PERICOL

SUPRAVEGHERE

ANALIZA
MICROBIOLOGICA

-Dezvoltarea i
multiplicarea bacterilor
acetice determin formarea
la suprafaa vinului a unei
pelicule care poate avea
diferite aspecte n funcie
de specie

-Tragerea vinului n alt vas

sulfitat
-Imbutelierea la cald
-Eliminarea peliculei prin
deversare

-Floarea vinului format

dintr-o pelicul subire,
albicioas, cu aspect
unsuros, care cu timpu se
ngroa, se cuteaz,
cptnd noante cenuii i
care se desprind n
fragmente ce cad n mas
vinului i se depun

5.10

STABILIREA UNUI PLAN DE ACIUNI CORECTIVE

CCP

SUPRAVEGH ACIUNI CORECTIVE

ERE

ANALIZA
MICROBIOLOGICA

-Tragerea
vinului n alt
vas sulfitat
-Imbutelierea
la cald

-Actiune antiseptic a dioxidului

de sulf cu ajutorul cruia se poate
distruge sau inhiba pentru o
anumit
perioad
de
timp
activitatea
i
respectiv
dezvoltarea organismelor din
must i vin

-Eliminarea
peliculei prin
-Actiunea de protecie mpotriva
deversare
oxidrii cu dioxid de sulf fiind un
reductor puternic, care poate
proteja musturile i vinurile
mpotriva oxidrii

5.11 STABILIREA DOCUMENTAIEI

UN SISTEM DOCUMENTAT

Trebuie realizate dou tipuri de documente:

Elementele i deciziile corespunztoare studiului HACCP: planul HACCP
Documentele ce descriu funcionarea sistemului
Documentaia privind studiul HACCP cuprinde:
-Studiul propri-zis - faza de concepie
- faza de verificare
-Prezentarea general a sistemului; plan sau manual de securitate;
-Reguli i dispoziii ce trebuiesc aplicate; proceduri, instruciuni;
-Probe de aplicare; nregistrrile.

5.12 VERIFICAREA

Audit HACCP- conformitate

Referine
Documentare

Chestionar de verificare a sistemului

Funcie

Pagin:
Nume:

Operaiunea
nr.

Prenume:

ntrebri

Dat:

NC

Observaii

Pocedura
nr.
1.

S-au stabilit: temperatura de

depozitare, valabilitatea i
instruciunile de utilizare ale
produselor finite i materiilor prime?

2.

S-a efectuat schema de

amplasament?

3.

Diagrama de fabricaie este

complet?

4.

S-au identificat pericolele, riscurile?

5.

S-au identificat CCP-urile?

6.

S-a efectuat un studiu detaliat

asupra CCP-urilor pentru
determinarea cauzelor?

7.

S-au luat msuri preventive?

8.

S-au stabilit limitele critice pentru

CCP?

9.

S-a stabilit un sistem de

supraveghere, un plan de aciuni

n limite normale

A fost omis operaia

de filtrare a vinului dar
diagrama a fost
refcut.

corective i monitorizare?
10.

S-au efectuat teste de funcionare a

instalaiilor? De verificare a
robinetelor, sondelor, vanelor?

11.

Se face un examen al
nregistrrilor?

12.

Se face o verificare a strii sntii

i echipamentelor muncitoriilor?

13.

Se fac suficiente analize

microbiologice?

C: Conform planului
NC: Neconform planului

O angajat nu avea
prul protejat n mod
corespunztor

X
n urma verificrii produsul finit este apt
consumului i nu prezint pericol pentru
consumatori.

R: Remarci

5.13 REVIZUIREA SISTEMULUI HACCP

UN SISTEM ACTUALIZAT

Revizuirea sistemului HACCP se face la intervale regulate, programate de 2 ori pe an.

Aceasta revizuire este necesar pentru buna funcionare a societii noastre i se cere atunci
cnd facem modificri asupra materiei prime, a condiiilor de fabricaie, de stocaj, distribuie.
n urma verificrii la etapa precedent au fost dou remarci uoare care au fost
reglementate imediat, iar bun desfurare a procesului nu este periclitat.

5.13.1. CONCLUZII

n urma realizrii studiului HACCP societatea noastr a nceput s fie

contactat de firme n vederea ncheierii de noi contracte

De asemenea n urma realizrii studiului de pia am sporit ncrederea

consumatorilor n produsele noastre dovada fiin creterea vnzrilor cu peste
20%

6. BILANUL TERMIC
6.1

Bilanul termic pentru maina de splat butelii goale tip Perla-8-64

Aceast main de splat este una mixt, cu o baie de nmuiere, ceea ce duce la
obinerea celor mai bune rezultate n cadrul operaiei de splare.
Iniial se realizeaz o nmuiere dup care se realizeaz splarea. Timpul de splare
este de 10 12 minute.
Maina cuprinde 7 zone de splare, n care se realizeaz operaiile:
-

I zon de stropire cu soluie de splare la 30-35 oC cu scopul temperrii buteliilor, se

face cu ap cald care se recircul;

II zon de nmuiere n soluie alcalin (soluie NaOH, concentraie 0,5 1,5 %) la 65 oC.
Sistemul de nclzire este un schimbtor de cldur cu serpentin montat n baia de
nmuiere;

III zon de splare intermediar, cu soluie alcalin (soluie NaOH, concentraie 0,5
1,5%) la 80oC att n interior ct i n exterior

IV zon de stropire (splare exterioar) cu ap cald, la 70 oC

V zon de splare intermediar, cu ap cald la 35C, a buteliilor

VI zon de cltire prin stropire la exterior i interiorul buteliilor cu ap cald la 35 oC

VII zon de cltire cu ap rece de la reea, la 13 oC i presiune de 1,5 bar, prin stropirea
buteliilor la interior i exterior.

a. Stabilirea fluxurilor de cldur pentru funcionarea n regim

Cldura consumat n maina de splat sticle este necesar pentru nclzirea sticlelor
de la temperatura de intrare n zona respectiv la temperatura de ieire, ct i pentru
nclzirea casetelor n care sunt fixate sticlele. n afara acestui consum se pierde o parte din
cldur prin apa evaporat la suprafaa liber i prin cldura schimbat cu mediul exterior.

innd cont de toate acestea, fluxul de cldur pentru o zon se stabilete cu formula:
Qcedat n = Qprimit n + Qpierdut n
unde:
Qcadat n

= cldura schimbat de agentul de splare n zona n, [ W ]

Qprimit n

= cldura primit de sticle n zona n, [ W ]

Qpierdut

= cldura pierdut la transferul termic n zona n, [ W ]

Qpierdut = 20% Qcedat n

Qprimit n =

N
GS CS (te ti) ; [ W ]
3600

unde:
GS

= greutatea sticlei, [ kg ]

GS

= 0,52 [ kg ]

= numr de sticle, [ but/h ]

CS

= cldura specific masic a sticlei,

kg K

CS

= 750

kg K

te

= temperatura buteliei la ieire din zon, n oC

ti

= temperatura buteliei la intrarea n zon, n oC

variaia temperaturilor in interiorul

mainii de splat

temperatura

Ap

Ap

90
Leie Leie
80
78
80
76 72
70
65
71
62 70
60
56
50
40
35
28
30
26
20
16
10
0
I
II
III
IV
zona

Ap

Ap

38 40
35
36

Ap

38
16
15

13
V

VI

VII

2200000
N 1078,4313 N 1078 [ butelii/h ] ies de la mbuteliere
255 8

20
100
Q cedat n Q cedat n
Q primit n
100
80
N
Q cedat n 1,25 Q primit n Q cedat - n 1,25
G S CS t e t i
3600
Q cedat n Q primit n

Zona 1
Qcedat 1 = 1,25

1078
0,52 750 (26 16)
3600

Qcedat 1 = 1459,7916 [ W ]
Zona 2
Qcedat 2 = 1,25

1078
0,52 750 (56 26)
3600

Qcedat 2 = 4379,375 [ W ]
Zona 3
Qcedat 3 = 1,25

1078
0,52 750 (76 56)
3600

Qcedat 3 = 2919,5833 [ W ]
Zona 4
Qcedat 4 = 1,25

1078
0,52 750 (72 76)
3600

Qcedat 4 = 583,916 [ W ] *
* semnul minus arat c n aceast zon sticlele cedeaz cldur, respectiv agentul de
splare primete cldur
Zona 5

Qcedat 5 = 1,25

1078
0,52 750 (40 72)
3600

Qcedat 5 = 4671,333 [ W ]
Zona 6
Qcedat 6 = 1,25

1078
0,52 750 (38 40)
3600

Qcedat 6 = 291,9583 [ W ]
Zona 7

Qcedat 7 = 1,25

1078
0,52 750 (16 38)
3600

Qcedat 7 = 3211,5416 [ W ]
b. Stabilirea debitului de ap de circulaie

Debitul de ap dintr-o zon se calculeaz cu relaia;

Wa =

Q cedat n
c ai t i c ae t e

unde:
Wa

= debitul de ap, [ kg/s ]

ti

= temperatura de intrare apei n zona de lucru, [ oC ]

te

= temperatura apei la ieirea din zona de lucru, [ oC ]

cai

= cldura specific masic a apei la temperatura cu care intr n zon,

kg K

cae

= cldura specific masic a apei la temperatura cu care iese din zon,

kg K

Qcedat n = consumul de cldur din zona respectiv, [ W ]

Temperatura
[ C ]

Cldura specific masic**

J
kg K

13

4189,7

15

4187,5

28

4179,6

30

4179,0

35

4179,0

36

4179,0

38

4179,0

62

4186,0

65

4187,5

70

4190,0

71

4190,7

78

4195,6

80

4197,0

** voi aproxima cldura specific masic a leiei ( soluie NaOH 0,5%) cu cea a apei la
aceeai temperatur

Zona 1

1459,7916
0,1750
30 4179 28 4179,6
[ kg/s ]

Wa1

Zona 2
4379,375
0,3462
65 4187,5 62 4186
[ kg/s ]

Wa 2

Zona 3
2919,5833
0,34335
80 4197 78 4195,6
[ kg/s ]

Wa 3

Zona 4
583,916
0,1377
70 4190,0 71 4190,7
[ kg/s ]

Wa 4

Zona 5
4671,333
0,3726
35 4179 38 4179
[ kg/s ]

Wa 5

Zona 6
291,9583
0,0698
35 4179 36 4179
[ kg/s ]

Wa 6

Zona 7

Wa 7

3211,5416
0,3847
13 4189,7 15 4187,5
[ kg/s ]

c. Stabilirea cantitii de abur necesar pentru nclzirea apei,

la funcionarea n regim

Aburul se folosete pentru a renclzi agentul de splare (care a cedat cldur

buteliilor goale n timpul operaiei de splare ) agentul de splare trebuie s primeasc
cantitatea de cldura pe care a cedat-o sticlelor.
Este necesar abur n zonele I, II, i III ale mainii de splat.
Qcedat = Qprimit + Qpierdut
Qcedat = cldura cedat de abur, [ W ]
Qprimit = cldura primit de ap, [ W ]
Qpierdut = cldura pierdut n interior, [ W ]
Qprimit = Qcedat
Qcedat =

Ab
3600

Qpierdut = 20%

l,

Qcedat

unde:
Qcedat = cldura pe care agentul de splare a cedat-o buteliilor goale, [ W ]
J

= cldura latent de condensare a aburului,

kg

Ab

= debitul masic de abur necesar pentru nclzirea agentului de splare

h

kg

Pentru nclzirea apei se folosete abur de 1,8 atm. La aceast presiune cldura
latent de condensare este l =

2217 10 3

J
kg .

Ab l
A l 80
20
Q cedat A b l
b
Q cedat
3600
100
6300 100
4500 Q cedat
3600 100
A b Q cedat

Ab
l
80
l

Zona 1

Ab1

4500 Qcedat1
4500 4159,7916
kg
Ab1
Ab1 2,9630
3
3
h
2217 10
2217 10
Zona 2

Ab 2

4500 Qcedat 2
4500 4379,375
kg
Ab 2
Ab1 8,8891
3
3
h
2217 10
2217 10
Zona 3

Ab3

4500 Qcedat 3
4500 2919,5833
kg
Ab 3
Ab3 5,9260
3
3
h
2217 10
2217 10
Necesarul total de abur, pentru ca maina de splat s funcioneze n regim normal,

va fi:
Ab total Ab1 Ab 2 Ab 3 Ab total 2,9630 8,8891 5,9260

kg
Ab total 17,7781
h

d. Determinarea consumului de abur n perioada de nclzire a mainii

La pornirea mainii aceasta se alimenteaz cu ap rece de la reea, respectiv leie.
Deci, este necesar mai nti s se aduc agentul de splare la temperatura de lucru.
Necesarul de abur pentru aducerea mainii la parametrii de lucru se va calcula cu relaia:
Qcedat n = Qprimit n + Qpierdut
unde:
Qcedat n = cldura cedat de abur n zona n, [ W ]
Qprimit n = cldura primit n zona n de la abur de ctre agentul de splare, [W]
Qpierdut

= cldura pierdut n mediul exterior, [ W ]

Qcedat n = Ab l

(cf
Qpierdut = 20% Qcedat n
Qprimit n = V

tf ci

ti)

unde:

Ab

= cantitatea de abur necesar pentru nclzirea agentului de splare [ kg ]

= cldura latent de condensare a aburului,

kg

= volumul bazinului de agent de splare (ap sau leie), [ m 3 ]

= densitatea agentului de splare ,

ti

= temperatura iniial a agentului de splare, [ oC ]

tf

= temperatura final a agentului de splare, [ oC ]

ci

= cldura specific masic a apei la temperatura ti ,

kg K

kg

m3

cf

= cldura specific masic a apei la temperatura tf ,

kg K

Pentru nclzirea apei se folosete abur de 1,8 atm. La aceast presiune cldura
latent de condensare este l =

2217 10 3

J
kg .

V c f t f c i t i Ab l

20
Ab

l
100 3600

V c f t f c i t i Ab l

80

100

Ab

100 V (c f t f c i t i )

80 l

Ab

1,25 V (c f t f c i t i )
[ kg ]
l

Zona 1
V1 = 0,33 [ m3 ]
kg

= ( t = 13C ) = 999,28

m3

A b1
A b1

1,25 V1 13 0 C c f t f c i t i

1,25 0,33 999,28 30 4179 13 4189,7

2217 10 3

A b1 13,183 [ kg ]

Zona 2
V2 = 1,2 [ m3 ]
kg

= ( t = 13C ) = 999,28

m3

A b2
A b2

1,25 V2 13 0 C c f t f c i t i

1,25 1,2 999,28 65 4187,5 13 4189,7

2217 10 3

A b 2 147,2021 [ kg ]

Zona 3

V3 = 0,5 [ m3 ]
kg

= ( t = 13C ) = 999,28

m3

A b3
A b3

1,25 V3 13 0 C c f t f c i t i

1,25 0,5 999,28 80 4197 13 4189,7

2217 10 3

A b3 79,2432 [ kg ]

Zona 4
V4 = 0,5 [ m3 ]
kg

= ( t = 13C ) = 999,28

m3

A b4
A b4

1,25 V4 13 0 C c f t f c i t i

1,25 0,5 999,28 70 4190,0 13 4189,7

2217 10 3

A b 4 67,2818 [ kg ]

Zona 5
V5 = 0,5 [ m3 ]
kg

= ( t = 13C ) = 999,28

m3

A b5
A b5

1,25 V5 13 0 C c f t f c i t i

1,25 0,5 999,28 35 4179 13 4189,7

2217 10 3

A b5 25,8606 [ kg ]

Zona 6
V6 = 0,33 [ m3 ]
kg

= ( t = 13C ) = 999,28

m3

A b6

1,25 V6 13 0 C c f t f c i t i

 A b6

1,25 0,33 999,28 35 4179 13 4189,7

2217 10 3

A b 6 17,068 [ kg ]

Cantitatea total de abur necesar pentru a aduce maina la parametrii de funcionare

va fi:
Ab = Ab1 + Ab2 + Ab3 + Ab4 + Ab5 + Ab6

Ab = 13,183 + 147,2021 + 79,2432 + 67,2818 + 25,8607

Ab = 332,7708 [ kg ]
6.2Bilanul termic pe ultrarefrigeratorul RV 3
Vinul intr n refrigerator cu temperatura t 1 = 15 C, pentru ca, la ieire vinul s aib
temperatura t2 ( = temperatura la care vinul nghea) . Refrigeratorul utilizeaz amoniacul ca
agent de rcire al vinului. Aparatul are o putere frigorific de 3 [ kW ], cantitatea maxim de
cldur pe care o poate absorbi fiind de 60000 [ kcal/h ].
Temperatura de congelare a vinului se poate calcula cu formula:
% vol - alcool

0,5
2

t 2

[ C ]

Vinul care este refrigerat este vinul materie prim, i are tria alcoolic de 11% n vol.
11

0,5 t 2 5 [ C ]
2

t 2

Cantitatea de cldur pe care vinul o cedeaz n timpul refrigerrii se poate calcula cu

relaia: Q = Q 1 Q 2 ,
kJ
Q1 m c1 t1
h
Q2 m c2 t 2

kJ
h ,

unde:
kJ

Q = cldura cedat de vin n timpul refrigerrii, m 1050,3843

h
kg

M = debitul de vin ce este supus refrigerrii,

h

kJ

c1 =cldura specific masic a vinului cu temperatura t 1, c1 3,7597

kg K

kJ

c2 = cldura specific masic a vinului cu temperatura t 2, c 2 3,6257

kg K

 kJ
Q1 1050,3843 3,7597 15 Q1 59236,9478
h
kJ
Q 2 1050,3843 3,6257 5 Q 2 19041,8918
h

kJ
Q 59236,9478 19041,8918 Q 40195,0560
h