A doua fermentare

Există mai multe metode pentru desfășurarea celei de-a doua fermentări. Cea mai
cunoscută este cea tradițională sau metoda Champagne, în care cuvée-ul este
îmbuteliat cu un amestec de zahăr și drojdie. Introducerea drojdiei proaspete și a
unei surse de hrană (zahărul) declanșează procesul de fermentare în sticla în care
vinul spumant urmează a fi comercializat. Prin procese speciale celulele de drojdie
moarte sunt înlăturate din vin fără a elibera dioxidul de carbon din sticlă. Un
dozaj (amestec) din vin proaspăt și sirop de zahăr este folosit pentru a ajusta
dulceața vinului după degorjare. În metoda ancestrală etapa degorjării este sărită,
iar vinul este vândut cu drojdiile încă prezente în sticlă, ca sediment al vinului.
În metoda transvasării, după ce vinurile au fost fermentate prin metoda
tradițională, incluzând etapa degorjării, conținutul sticlelor este vărsat într-o
cisternă mare, de unde se trage lichidul pentru îmbuteliere.

O sticlă de vin spumant rosé brut Cuartz de la Crama Gîrboiu

Metoda Charmat presupune utilizarea pentru fermentare a cisternelor presurizate din
inox. Drojdia proaspătă și zahărul sunt adăugate vinului, ceea ce stimulează rapid
fermentarea în mediul presurizat. Vinul este apoi răcit, limpezit și îmbuteliat
folosind un îmbuteliator de contrapresiune.

Metoda impregnării cu dioxid de carbon este metoda folosită de asemenea pentru

producerea băuturilor carbogazoase și presupune introducerea dioxidului de carbon
în lichid, fără a fi necesară o a doua fermentare. În acest caz, dioxidul de carbon
din lichid este de origine exogenă, nu endogenă. Această metodă produce un perlaj
mare, ce se disipă rapid. Vinurile produse astfel se încadrează în categoria vin
spumos, nu vin spumant. [10]

Perlajul

Perlajul sau „mousse”-ul vinului spumant

O explozie de efervescență are loc în momentul în care vinul spumant este turnat în
pahar. Aceste „bule” se pot forma datorită imperfecțiunilor paharului, ce
facilitează formarea perlajului sau datorită fibrelor de celuloză rămase în urma
procesului de ștergere/uscare. [11] [12] Imperfecțiunile sunt necesare pentru
stimularea perlajului, deoarece dioxidul de carbon trebuie să se desprindă din vin
(din lichid) înainte de a ieși din pahar în aer. Un pahar cu vin spumant își va
pierde perlajul și gazul de dioxid de carbon mult mai repede decât o sticlă
deschisă de vin spumant. [13] Perlajul sau „mousse”-ul vinului spumant, împreună cu
dimensiunile medii și consistența bulelor, pot varia în funcție de calitatea
spumantului și a tipului de pahar folosit.

O sticlă obișnuită de șampanie conține destul dioxid de carbon pentru a produce un

potențial de 49 milioane bule. [14] Expertul în vin, Tom Stevenson, susține că
cifra ar fi de 250 milioane bule.[5] Bulele se formează inițial cu un diametru de
20 micrometri și se măresc pe măsură ce câștigă forță ascensională și se ridică la
suprafață. Se presupune că bulele din vinul spumant ajută la accelerarea
intoxicării, ajutând alcoolul să ajungă mai repede în sistemul sanguin. În cadrul
unui studiu condus de Universitatea din Surrey, Marea Britanie, li s-au administrat
subiecților cantități egale de șampanie cu bule și fără bule. La 5 minute din
momentul consumului, grupul care consumase șampanie cu bule avea 54 mg alcool în
sânge, pe când celălalt grup, căruia i se administrase șampanie fără bule, avea
numai 39 mg. [14]A doua fermentare
Există mai multe metode pentru desfășurarea celei de-a doua fermentări. Cea mai
cunoscută este cea tradițională sau metoda Champagne, în care cuvée-ul este
îmbuteliat cu un amestec de zahăr și drojdie. Introducerea drojdiei proaspete și a
unei surse de hrană (zahărul) declanșează procesul de fermentare în sticla în care
vinul spumant urmează a fi comercializat. Prin procese speciale celulele de drojdie
moarte sunt înlăturate din vin fără a elibera dioxidul de carbon din sticlă. Un
dozaj (amestec) din vin proaspăt și sirop de zahăr este folosit pentru a ajusta
dulceața vinului după degorjare. În metoda ancestrală etapa degorjării este sărită,
iar vinul este vândut cu drojdiile încă prezente în sticlă, ca sediment al vinului.
În metoda transvasării, după ce vinurile au fost fermentate prin metoda
tradițională, incluzând etapa degorjării, conținutul sticlelor este vărsat într-o
cisternă mare, de unde se trage lichidul pentru îmbuteliere.

O sticlă de vin spumant rosé brut Cuartz de la Crama Gîrboiu

Metoda Charmat presupune utilizarea pentru fermentare a cisternelor presurizate din
inox. Drojdia proaspătă și zahărul sunt adăugate vinului, ceea ce stimulează rapid
fermentarea în mediul presurizat. Vinul este apoi răcit, limpezit și îmbuteliat
folosind un îmbuteliator de contrapresiune.

Metoda impregnării cu dioxid de carbon este metoda folosită de asemenea pentru

producerea băuturilor carbogazoase și presupune introducerea dioxidului de carbon
în lichid, fără a fi necesară o a doua fermentare. În acest caz, dioxidul de carbon
din lichid este de origine exogenă, nu endogenă. Această metodă produce un perlaj
mare, ce se disipă rapid. Vinurile produse astfel se încadrează în categoria vin
spumos, nu vin spumant. [10]

Perlajul

Perlajul sau „mousse”-ul vinului spumant

O explozie de efervescență are loc în momentul în care vinul spumant este turnat în
pahar. Aceste „bule” se pot forma datorită imperfecțiunilor paharului, ce
facilitează formarea perlajului sau datorită fibrelor de celuloză rămase în urma
procesului de ștergere/uscare. [11] [12] Imperfecțiunile sunt necesare pentru
stimularea perlajului, deoarece dioxidul de carbon trebuie să se desprindă din vin
(din lichid) înainte de a ieși din pahar în aer. Un pahar cu vin spumant își va
pierde perlajul și gazul de dioxid de carbon mult mai repede decât o sticlă
deschisă de vin spumant. [13] Perlajul sau „mousse”-ul vinului spumant, împreună cu
dimensiunile medii și consistența bulelor, pot varia în funcție de calitatea
spumantului și a tipului de pahar folosit.

O sticlă obișnuită de șampanie conține destul dioxid de carbon pentru a produce un

potențial de 49 milioane bule. [14] Expertul în vin, Tom Stevenson, susține că
cifra ar fi de 250 milioane bule.[5] Bulele se formează inițial cu un diametru de
20 micrometri și se măresc pe măsură ce câștigă forță ascensională și se ridică la
suprafață. Se presupune că bulele din vinul spumant ajută la accelerarea
intoxicării, ajutând alcoolul să ajungă mai repede în sistemul sanguin. În cadrul
unui studiu condus de Universitatea din Surrey, Marea Britanie, li s-au administrat
subiecților cantități egale de șampanie cu bule și fără bule. La 5 minute din
momentul consumului, grupul care consumase șampanie cu bule avea 54 mg alcool în
sânge, pe când celălalt grup, căruia i se administrase șampanie fără bule, avea
numai 39 mg. [14]