Sunteți pe pagina 1din 10

Buturile alcoolice tari distilate

1.Divinurile
1.1. Generaliti i noiuni cu privire la divinuri
Divinul (cognacul) este o butur alcoolic distilat, tare (40-57%
vol.alcool), obinut din distilat de vin nvechit n vase de lemn de stejar
(minimum 3 ani), dup tehnologia tradiional de circa 350 ani, aprut n
podgoriile din jurul oraului Cognac din Frana.
Maturarea distilatelor de vin are loc n vase de stejar sau (pentru divinurile
ordinare) n vase metalice emailate cu doage de lemn de stejar n interior. Pentru
confecionarea butoaielor se folosete stejarul puin poros cu vrsta de 50 ani.

Clasificarea i notarea cognacurilor (divinurilor)


n diferite ri cognacurile se clasific i se noteaz n mod diferit. Astfel, n
Frana cognacurile se clasific i se noteaz n felul urmtor:
V.S (Very Special) exclusiv, cu vrsta de nvechire nu mai puin de 2,5-
3 ani;
V.S.O.P (Very Superior Old Pale ) - cognac vechi de culoare deschis, de
calitate exclusiv, nu mai puin de 4,5 ani;
X.O (Extra Old) cognac vechi, maturat nu mai puin de 6,5 ani ;
Extra, Rezerve i cognacurile denumite n cinstea unor persoane cu
renume sau sticle pe eticheta crora este indicat numrul sticlei, nu mai
puin de 6,5 ani;
n Republica Moldova conform ,standardului SM 145:2003 (Divinuri.
Condiii tehnice generale) , n funcie de calitate i termenul de nvechire a
distilatelor de vin , divinurile se mpart n urmtoarele categorii,dup cum
urmeaz:
3 stele-fabricate din distilate de vin nvechite cel puin 3 ani;
4 stele-fabricate din distilate de vin cu vrsta medie de nvechire de cel
puin 4 ani;
cu denumiri speciale. De exemplu: Aroma, Beli Aist , Tuzara , Orfeu,
Cezar, Ungheni)- fabricate din distilate de vin cu vrsta medie de nvechire
de 3-5 ani;
5 stele- fabricate din distilate de vin cu vrsta medie de nvechire cel
puin 5 ani;
DVM (matur)- fabricate din distilate de vin cu vrsta medie de
nvechire
6-7 ani, de exemplu: Clrai, Moldova;
DVS (de calitate superioar)- fabricate din distilate de vin cu vrsta
medie
de nvechire de 8-9 ani, de exemplu: Doina , Nistru, Surprizni;
DVV (vechi)- fabricate din distilate de vin cu vrsta medie de nvechire
de 10-19 ani, de exemplu: Chisinau, Praznicini, Lucezarnii;
DVFV (foarte vechi)- fabricate din distilate de vin cu vrsta medie de
nvechire de cel puin 20 ani, de exemplu Codru, Noroc, Solnecinii,
Victoria;
Divinurile din categoriile DVM,DVS,DVV,DVFV nvechite
suplimentar cel puin 3 ani n butoaie sau budane de stejar sunt considerate
divinuri de colecie. Notarea divinului n comanda de achiziionare i n alte
documente trebuie s conin categoria, vrsta divinului i indicativul
standardului SM 145:2000.

Cerine de calitate naintate divinurilor


Divinurile trebuie s corespund prevederilor RG 67-0293465-01,
instruciunilor tehnologice n vigoare, elaborate conform SM 1-19 i aprobate n
modul stabilit, cu respectarea Normelor i Regulilor sanitare pentru
ntreprinderile vinicole.
Caracteristicile de calitate
Calitatea divinurilor se verific conform caracteristicilor organoleptice i
fizico-chimice.
Caracteristicile organoleptice ale divinurilor sunt prezentate n tabelul
1.5.1 Evaluarea acestora se efectueaz prin metoda punctajului (cu maximum
10 puncte).
Tabelul 1.5.1
Caracteristicile organoleptice ale divinurilor

Caracteristici Condiii de admisibilitate


Aspect Lichid limpede, fr particule n suspensie i fr sediment

Culoare De la aurie deschis pn la chihlimbrie cu diferite nuane

Buchet i gust Fr gust i miros strin

Divinurile sunt recomandate pentru realizarea n comer dac n urma


degustrii au obinut un punctaj nu mai mic de :
divinurile cu vrsta medie pn la 5 ani - 8,4 ;
divinurile din grupa DVM - 8,8 ;
divinurile din grupa DVV - 9,0 ;
divinurile din grupa DVFV - 9,5 ;
Produsele care au obinut un punctaj mai mic dect cel indicat, dar nu mai
mic de 7,0 , nu poate fi comercializat cu denumirea respectiv. Ele sunt supuse
unei prelucrri suplimentare pn la corespunderea cu cerinele normative sau se
vor utiliza n cupaje pentru produsele de calitate mai joas, inclusiv i pentru
producerea alcoolului.
Produsele care au obinut un punctaj mai mic de 7,0 vor fi utilizate n scopuri
tehnice.
Calvadosul este o butur cu gradul alcoolic de 40-44%., obinut din
distilat de mere, maturat n butoaie de stejar, cu un buchet i gust specific.
Distilatele de mere pentru calvados se obin la distilarea sucurilor naturale de
mere fermentate.
Caracteristica sortimental a calvadosului fabricat n R.Moldova
n Republica Moldova se prepar urmtoarele mrci de calvados:
1. Toamna de aur-calvados de marc, preparat la fabrica de vinuri i
coniacuri din Bli Barza Alb SA. Cupajul calvadosului Toama de
aur include: distilat de mere maturat cu vrsta medie de 7 ani, sirop de
zahr,caramel colorant, ap dedurizat sau distilat, acid citric. Butura
are culoare aurie, buchet compus de fructe maturate, gust moale,
armonios. Concentraia n alcool este de 40% vol.,iar coninutul n zahr
este 1-4 g/dm3.
2. Calvados moldovenesc- preparat la Fabrica de vinuri i coniacuri din
Bli Barza Alb SA. Cupajul buturii include distilat de mere
maturizat timp de un an, sirop de zahr, caramel colorant, acid citric, ap
dedurizat. Butura are culoare aurie-chihlimbrie, gust corpolent,
armonios,buchet compus, caracteristic merelor. Gradul alcoolic- 42%vol.,
coninutul n zahr- 10 g/dm3.
3. Plosca vntorului preparat de SA Barza Alb ,produs din distilate
de mere nvechite n butoaie de stejar cel puin 6 luni. Aroma fin de
livad n floare , combinat cu arom de mere coapte creeaz un buchet
irepetabil , ce armonizeaz cu gustul moale, uor astrigent. Are o culoare
aurie deschis ce amintete de primvar.
4. Calvados Consul preparat de SA. Barza Alb , fabricat din
distilate de mere, maturat n butoaie de stejar .Se distinge prin culoare
chihlimbrie cu nuane aurii, buchet specific cu nuane de nvechire i
arom de mere. Calvadosul se recomand n calitate de aperitiv sau
asociat cu brnzeturi, cafea, deserturi.
5. Brandy de mr Domnesc preparat de Aroma SA, butur
obinut din distilat de mere maturat n butoaie de stejar. Posed o
culoare aurie, arom caracteristic de mere, un gust plin. Are un efect
tonic, se servete ca aperitiv cu deserturi , fructe, ciocolat.

Whisky reprezint o butur obinut prin distilarea plmezilor de cereale


fermentate, dup care distilatul este supus unei nvechiri n vase de stejar sau
cire , de mic capacitate , ale cror perei interiori au fost ari, ndeprtndu-se
apoi creozotul pentru obinerea gustului caracteristic . Concentraia alcoolului n
whisky variaz ntre 45 % i 65% vol.
n R.Moldova whisky nu se produce.

Romul este o butur alcoolic, obinut prin fermentarea alcoolic a sucului


din trestie de zahr, a melasei de trestie sau a altor produse de prelucrare a
trestiei de zahr (n care s-au mai adugat i plante aromatizante) , cu distilarea
ulterioar a bragii de trestie, diluarea distilatului cu concentaia de alcool de 80-
65 % pn la 50% vol. i nvechirea acestuia n butoaie noi de stejar 4-5 sau mai
muli ani.

Brendy reprezint o butur alcoolic tare obinut din distillate de vin de


struguri sau din sucuri fermentate de fructe i pomuoare.
Denumirea general de rachiuri se atribuie buturilor alcoolice tari obinute
prin distilarea fructelor fermentate, a terciurilor de cereale fermentate, a
vinurilor sau prin amestecarea alcoolului etilic alimentar cu ap i eventual
esene, zahr etc., supuse ulterior opional procesului de maturare.
Clasificarea rachiurilor
Pe plan mondial se fabric un numar nsemnat de rachiuri care pot fi grupate
astfel:
1. Rachiuri naturale - care se obin prin distilarea fructelor fermentate, a
terciurilor de cereale fermentate, a vinului, precum i a deeurilor de la
vinificaie, dup fermentare;
Rachiuri industriale care reprezint buturi alcoolice fabricate prin diluarea
alcoolului etilic rafinat cu ap potabil dedurizat pn la concentraia alcoolic
cuprins ntre 25-60% vol. cu sau fr adaos de ingrediente.
La rndul lor grupa rachiurilor naturale cuprinde:
a) uica sau rachiul de prune - care se obine din diferite soiuri de prune
fermentate supuse distilrii i nvechirii, cu o concentraie alcoolic de 24%,
28%, 32%, 36% vol. Cnd prunele provin dintr-un bazin pomicol consacrat,
uica poart denumirea zonei sau regiunii (de exemplu uica produsa n Romnia
poate fi de urmtoarele tipuri: uica de Piteti, de Buzu, de Rmnicu Vlcea, de
Horezu, de Muscel).
- uica btrn - reprezint uic de o calitate deosebit, nvechit peste un an n
butoaie de stejar cu un buchet caracteristic i cu o concentraie alcoolic de
28,32 i 36%.
alte rachiuri naturale - rachiul de ciree, de viine, de mere, de pere, de caise;
La producerea rachiurilor industriale se folosesc materii prime de baz i
materii prime auxiliare. Ca materie prim de baz servesc alcoolul etilic
(etanolul) alimentar i apa potabil.
Indicii de calitate ai rachiului
Calitatea rachiurilor se verific prin examenul organoleptic i fizico-chimic :

Indicii organoleptici ai rachiului


Aspectul exterior - rachiul trebuie s fie incolor, limpede, s nu conin
sediment, s nu formeze inele de sruri pe pereii sticlelor.
Gustul i aroma specific tipului dat de rachiu, fr gust i miros strin.
Defectele posible ale rachiurilor
Rachiurile pot prezenta o serie de defecte generate de imperfeciunile
aparatelor de distilare, metodele greite de distilare, folosirea unor materii prime
cu defecte, folosirea unor utilaje necorespunztoare, depozitarea n vase
necondiionate, cu mirosuri strine etc.
Defectele de miros i gust sunt urmtoarele: mirosul de anhidrid
sulfuroas, mirosul de petrol, de drojdii, de mucegai, gustul de doag, de
cocleal (cupru), de fum etc.
Defectele de aspect i dee culoare sunt urmtoarele: nvineirea sau
innegrirea rachiurilor provine din cauza prezenei fierului ; tulburarea rachiurilor
se datoreaz utilizrii apei cu duritate mare sau a apei bicarbonate (alcoolul
provoac precipitarea bicarbonatului).
Ptarea rachiurilor apare ca urmare a utilizrii unor vase de lemn n care s-au
pstrat vinuri roii i nu au fost bine splate i decolorate; culoarea trece din
lemn n rachiu i l pteaza n rou sau vnt.
Buturile de lichior sunt o grup deosebit de produse alcoolice. n afar de
alcool i zahr ele conin ingrediente naturale obinute din fructe, pomuoare,
materii prime etero-uleioase i cele nearomate.
n funcie de coninutul de alcool, zahr, substane aromatice i gustative,
buturile de lichior se mpart n:
1. dulci (lichioruri tari, de desert, creme, infuzii, infuzii dulci, buturi de
desert, aperitive, punciuri);
2. amare (tincturi i balsamuri).
Clasificarea i caracteristica lichiorurilor i a buturilor de tip lichior
Lichiorurile, n funcie de coninutul de alcool i zahr se mpart n:
1. lichioruri tari (Diamant, Ananas, Anason, Cristal, De portocal, De
ment, Picant, Fantezie, artrez, Stari Talin etc.) se prepar preponderent din
alcooli aromatici obinui prin distilarea produselor etero-uleioase. Aceste
buturi se deosebesc printr-un coninut nalt de alcool i zahr, au gust dulce cu
diferite nuane (neptor, amrui, rcoritor etc.);
2. lichiorurile de desert se prepar din sucuri sau murse alcoolizate sau
pe baza extractelor din fructe/pomuoare i pe baza alcoolilor aromatici obinui
din produse etero-uleioase. Aceste lichioruri sunt: De viin, De ctin alb, De
vanilie, De cafea, De trandafir, De ciocolat, De caise, De coarne, De lmie, De
migdale, Jubileu, Nectar, Moldova etc.
Lichiorurile de desert conin mai mult zahr i acizi i mai puin alcool,
dect cele tari. Ele au gust dulce sau dulce-acidulat cu nuane i arom specific
a materiei prime din care se obin (fructe, pomuoare, produse etero-uleioase,
cacao, cafea etc.);
3. lichiorurile emulsionate sunt buturi netransparente sub forma de
emulsii, care se obin, din diverse buturi alcoolice, la care se adaug produse
din lapte i din ou, emulgatori, aromatizatori i alte componente. Aceste buturi
se deosebesc printr-un gust fin, plcut, aspect exterior atrgtor. Ele pot conine
pn la 16% de grsimi.
Cremele reprezint o varietate a lichiorurilor cu un coninut redus de alcool,
n comparaie cu lichiorurile tari i cele de desert. Particularitile distinctive ale
cremelor sunt cu consistena groas i vscoas, care se datoreaz coninutului
nalt de zahr pn la 60g/100ml.
Cremele se obin din murse alcoolizate, infuzii (extracte alcoolice din
fructe/pomuoare), sucuri, sucuri conservate cu zahr, uleiuri eterice i altele.
Sortimentul cremelor include creme: De caise, De coarne, De viin, De
mere, De lmie, De ciocolat etc.
Infuziile se obin numai din preparate din fructe/pomuoare i reprezint
extracte alcoolice de fructe/pomuoare. n comparaie cu lichiorurile, infuziile
conin mai puin alcool i zahr.

Tincturile se deosebesc de infuzii printr-un coninut mai mic de zahr i


coninut mai mare de alcool.
n funcie de coninutul de alcool, zahr i ingrediente utilizate n procesul
tehnologic tincturile se mpart n urmtoarele feluri:
tincturile dulci i demidulci .
Balsamurile reprezint varietatea tincturilor amare cu coninut multicomponent
de plante mirositoare i produse etero-uleioase. La prepararea diferitelor feluri
de balsamuri se folosesc cca 40 feluri de ingrediente.
Balsamurile se consum preponderent cu ceai, cafea, pentru a le conferi o
arom specific i gust picant. Sortimentul balsamurilor este variat: Nuca de aur,
Cosmic, Negru de Riga etc.
Ambalare. Buturile de lichior se mbuteliaz n sticle incolore,
semitransparente sau de culoare verze cu capacitate de 0,75; 0,50; 0,250; 0,10;
0,05 dm3; n ulcioare sau alte recipiente figurate din sticl, cristal, ceramic.
Marcarea buturilor de lichior trebuie s conin urmtoarele informaii:
- denumirea produsului;
- denumirea i adresa productorului, ambalatorului, exportatorului,
importatorului;
- denumirea rii productoare;
- marca comercial;
- tria alcoolic (% vol. de alcool etilic);
- volumul recipientului;
- componena produsului (ingrediente);
- prezena aromatizanilor, coloranilor (dac acetia sunt prevzui n
reele tehnologice);
- fracia masic de zahr (dac acesta este prevzut n reele
tehnologice);
- data mbutelierii;
- durata maturizrii (specific buturilor respective);
- valoarea energetic;
- condiiile de pstrare;
- indicativul documentului normativ i de conformitate cu care a fost
fabricat i poate fi identificat produsul;
- codul cu bare (dac este stabilit);
- informaia privind certificarea.
- Pe ambalajul de transport se aplic semnele de avertizare: Fragil. A
se manipula cu grij .
- Transportarea. Buturile de lichior se transport n conformitate
cu regulile de transportare a produselor alimentare cu transport
specializat, avizat din punct de vedere sanitar.
- Pstrare. Buturile de lichior se pstreaz la temperatura 10
20 0C, n ncperi uscate, curate, ferite de razele solare directe.
Umiditatea relativ a aerului maximum 85%.
- Buturile de lichior trebuie s aib urmtoarele caracteristici
organoleptice:
- Aspectul exterior. Buturile de lichior trebuie s fie transparente (cu
excepia celor netransparente) i fr sediment. Se permite prezena
n sticle a fructelor, pomuoarelor, plantelor (ntregi sau buci)
prevzute de reetele tehnologice.
- Culoarea, gustul i aroma buturilor de lichior trebuie s fie
specifice pentru fiecare produs concret.