Sunteți pe pagina 1din 60

Obtinerea, prelucrarea si valorificarea bauturilor alimentare CURS 1

OBTINEREA, PRELUCRAREA SI VALORIFICAREA


BAUTURILOR ALIMENTARE
Sef Lucrari Dr. Nela DRAGOMIR
In alimentatia omului intra o gama larga de bauturi care pot fi clasificate in general in:
auturi alcoolice: vin, bere, bere cu sucuri de fructe (bere cooler);
auturi nealcoolice: sucuri de fructe si legume (limpezi si pulpoase), bauturi racoritoare, bere
fara alcool.

Bauturile alcoolice: sunt bauturile care contin etanol, cunoscut sub numele de alcool.
Etanolul din bauturile alcoolice este aproape intotdeauna produs prin fermentare, prin
metabolizarea carbohidratilor (de obicei zaharuri) de catre anumite specii de drojdii in absenta
hidrogenului. Cantitatea de alcool dintr-o bautura alcoolica se specifica in procente de alcool pe
volum, dar cum drojdiile nu pot fermenta bauturi cu mai mult de 14% alcool, unele bauturi se
obtin prin distilare.
Din grupa bauturilor alcoolice fac parte:
auturi alcoolice naturale fermentate si nedistilate;
auturile alcoolice naturale distilate;
auturile alcoolice industriale

Bauturile nealcoolice cele mai des folosite sunt: apa potabila, sifonul, ceaiurile, sucurile de fructe
si legume, siropurile, bauturile stimulante. Apa potabila este apa ingerata. Cerintele zilnice ale
organismului in apa sunt acoperite de apa continuta in alimente, de apa formata in urma
proceselor metabolice si de apa ingerata ca atare. Apa potabia trebuie sa corespunda urmatoarelor
cerinte: sa fie limpede, incolora in strat subtire, cu gust placut, dat de substantele dizolvate care ii
confera o reactie neutra sau putin alcalina, temperatura de pastrare 6-15C.
Din grupa bauturilor nealcoolice fac parte:
si sifonul;
auturile racoritoare;
si legume;

auturile nealcoolice calde.

1. Bauturi alcoolice

1.1. Bauturi alcoolice naturale fermentate si nedistilate

Bauturile alcoolice naturale fermentate, nedistilate sunt bauturi in care alcoolul se dezvolta in
produs, in urma unei fermentatii naturale, prin transformarea substantelor zaharoase pe care le
contin. Din aceasta grupa de bauturi fac parte: berea, vinul, vinul spumant si sampania, bauturi ce
asigura digestia alimentelor prin continutul lor in alcool, redus in concentratie, si alte substante
nutritive pe care le contin.
Berea este o bautura slab alcoolica, obtinuta prin fermentarea mustului preparat din malt de orz
germinat si fiert cu hamei. Prin compozitia sa, berea este o bautura nutritiva, stimuleaza secretia
sucurilor digestive si constituie un bun excitant stomacal, prin continutul de substante aromate si
amare, CO2 si alcool intr-o proportie de 2-5, care este usor asimilat in organism.
Compozitia chimica a berii depinde de sortimentul de bere, de concentratia initiala a mustului de
bere in grade zaharometrice (procentuale), de calitatea materiilor prime folosite in tehnologia de
fabricatie si de durata de fermentare a produsului.
Depozitarea berii se face in incaperi speciale (6-8C), curate, aerisite, ferite de razele solare, in
special in sezonul de vara. Fiecare lot de bere livrat trebuie sa fie insotit de un certificat de calitate
in care se vor preciza: denumirea produsului; denumiera producatorului; calitatea produsului,
exprimat in grade alcool, si concentratia mustului in grade zaharometrice.
Vinul este o bautura slab alcoolica (8-12) naturala, nedistilata, digestiva, obtinuta prin
fermentarea mustului de struguri. Prin continutul in saruri minerale (P, K, Fe, Mg etc), substante
pectice, tanninuri, acizi, vitamine (C, B1, B6, PP), vinul prezinta o valoare alimentara si
terapeutica importanta, consumat in cantitati limitate, pentru organismul uman.
Vinuri spumoase sau sampania. Prin vinuri spumoase se intelege vinuri speciale care spumeaza
cand sunt turnate in pahar. Aceasta spumare se datoreaza degajarii de CO2 care se formeaza prin
fermentatie alcoolica naturala, repetata (sampania), fie prin adaos de CO2 in vin.
Vinul spumos este o bautura alcoolica naturala, ce se obtine din soiuri specifice: Riesling Italian,
Feteasca regala Galbena, Mustoasa de Maderat, Ardeleanca, pentru vinuri spumoase albe (galben
pai) si Pinot noir, Babeasca Cadarca, pentru vinuri spumoase roz.
Vinului destinat pentru spumos i se adauga o licoare formata din sirop de zahar si coniac, pentru
a-i imprima gustul dulceag caracteristic. Se omogenizeaza si se introduce CO2 in instalatii
speciale, la o presiune de 6-7 atm. Pentru umplerea sticlelor cu vin spumos se folosesc instalatii
speciale de turnare, izobarometrice, prevazute cu dispozitive de umplere si inchidere care
asigura o etanseitate perfecta a sticlelor, fara patrunderea aerului. Sticlele de spumos sunt de tip
sampanie, rezistente la presiunea dioxidului de carbon. Vinul spumos in sticle are o presiune de 4-
4,5 atm.
Sampania este un vin spumos natural, cu CO2 pronuntat, provenit prin refermentarea, sub
presiune, in sticle inchise. La deschiderea unei sticle de sampanii, intai are loc degajarea
zgomotoasa a CO2, aflat in spatiul dintre vin si dop, apoi degajarea lenta, perlanta, a bulelor de
CO2, care formeaza particularitatea acestui vin.
Clasificarea sampaniei :
sampanie alba (galben pai); nature, sec, demisec, dulce (desert)
sampanie roz demisec.
Vermutul este o bautura aromatizata, care se obtine din vinurile albe (galben pai) si vinuri rosii,
la care se adauga alcool rafinat, zahar sub forma de sirop si macerat din plante.
Caracteristicile principale ale vermutului sunt:
at fata de vinuri, pana la 16-18, realizat prin alcoolizarea vinurilor seci;
a, pentru a nu imprima vinului un caracter neplacut,
de medicament, ci un buchet special datorat plantelor supuse la macerarea vinului;
ta potrivita care trebuie sa fie intre 80-150 g/l, ce se obtine prin adaugarea siropului de
zahar in mustul concentrat. In ceea ce priveste aroma, se realizeaza prin adaugarea sub forma de
macerate alcoolice din plante pe baza de retete speciale.

Pentru realizarea aromei si a gustului specific de vermut, se intrebuinteaza un macerat preparat
din speciile de plante aromate, reperezentand in general 14-16 plante, flori, fructe, radacini. Toate
aceste plante se folosesc in stare uscata, se maruntesc (se macina), se amesteca, apoi se macereaza
cu distilat de vin, timp de cateva saptamani, dupa care se preseaza. Lichidul obtinut se filtreaza, se
pastreaza in vase speciale din sticla sau lemn, de unde se intrebuinteaza la obtinerea vermutului.
Vinul pelin este un vin preparat cu flori de pelin si alte adaosuri si se caracterizeaza prin aroma
deosebita si gust specific amarui. In timpul fermentatiei, aroma de pelin trece in must si vinul
capata acest buchet placut. Pentru accentuarea aromei placute, se mai adauga in must si felii de
gutui.
Vinul pelin se poate prepara si prezenta in trei sortimente: pelin sec, pelin dulceag si pelin de mai.
Din punct de vedere al culorii, pelinul poate fi alb sau rosu. Vinul pelin dulceag are aroma
specifica si gust dulceag. Se prepara din boabele de struguri alese, care se aranjeaza intr-un butoi,

odata cu floarea de pelin, si feliile de gutui. Se umple butoiul si se toarna must dulce care
fermenteaza incet impreuna cu boabele intregi de struguri. Primavara in luna aprilie-mai, strugurii
se preseaza obtinandu-se vinul pelin, care se imbuteliaza si se pune in consum.
Vinul pelin preparat si analizat organoleptic trebuie sa aiba culoare placuta (proprie), cu gust
dulce amarui si aroma specifica. Vinul pelin se imbuteliaza in sticle de capacitate de 1000 ml, iar
pelinul alb in sticle de 750 ml. Conditiile de pastrare sunt cele precizate la vinurile obisnuite.
1.2. Bauturi alcoolice naturale distilate

Tuica - Din aceasta grupa fac parte: rachiurile naturale care sunt bauturi alcoolice provenite din
distilarea fructelor fermentate sau a tescovinei rezultata de la vinificatie sau a drojdiilor provenite
de la limpezirea vinurilor. Componenta principala a rachiurilor naturale este alcoolul etilic,
obtinut in urma fermentatiei alcoolice a zaharurilor continute in materiile prime. Grupa rachiurilor
naturale cuprinde toate rachiurile obtinute din distilarea fructelor fermentate care contin zahar in
mod natural.
Tuica de prune provine din toate soiurile de prune din diferite regiuni ale tarii. Tuica de prune
selectionata provine din zona localitatiilor Valeni, Pitesti, Valcea, Buzau si are caracteristici
organoleptice specifice.
Cognac-ul se obtine prin diluarea distilatului de vin, maturat, corectat si invechit in vase
speciale din stejar. Denumirea de cognac provine de la distilatele din vinuri produse in regiunea
COGNAC din Franta. Calitatea coniacului depinde in mare masura de modalitatea de invechire,
de durata acesteia (3-6 ani), de vasele de invechire (400-500 l), de locul de conservare (pastrare) si
de tratamentele aplicate pe fluxul tehnologic: prepararea distilatului de vin; invechirea distilatului
de vin; cupajarea si prelucrarea distilatelor invechite, pentru obtinerea coniacului ca produs finit.
Coniacuri de marca straina (import) cele mai cunosctute si de calitate superioara sunt:
ta;
na;


Cognac-ul se recomanda si se serveste ca bautura aperitiva in structura meniurilor sau ca bautura
speciala ce insoteste cafeaua. In funtie de aroma, buchet si gust, se recomanda si ca bautura
digestiva in structura meniurilor.
Whisky Sub aceasta denumire sunt cunoscute rachiurile naturale speciale, rezultate de la
distilarea musturilor fermentate obtinute de la zaharificarea diferitelor cereale. Cele mai bune
sortimente de whisky se obtin prin rectificarea primului distilat.
In Irlanda se prepara din: ovaz, orz, grau si secara. In Scotia aproape peste tot se foloseste malt de
ovaz, in S.U.A se foloseste si porumb.
Invechirea whisky-ului se face, in general, in vase de stejar cu capacitate de 180-350 l, ale caror
pereti interiori sunt arsi inainte, apoi se indeparteaza creozotul pentru a obtine mai usor gustul
caracteristic. Invechirea distilatului dureaza de la 6 luni pana la 5-8-10 ani, cu conditia asigurarii
unei pastrari corespunzatoare; mediul ambiant al incaperii cu temperatura normala de 18C, iar in
timpul sezonului rece temperatura va fi ridicata indirect la 25-27C. Pierderile de invechire in
decurs de 5 ani s-au determinat la 22,7% din continutul initial al vasului.
Sortimentele de whisky pot avea o concentratie alcoolica de 50-60, iar unele tari realizeaza
aceasta bautura cu o concentratie de 45-50.
Cele mai recunoscute marci de whisky sunt :
Scotia
S.U.A

Ginul este un rachiu natural obtinut din maltul de grau (incoltit) si din alte cereale si aromatizat
cu fructe de ienupar (esente de rasini de brad). Prin distilare se obtine un rachiu care contine
Obtinerea, prelucrarea si valorificarea bauturilor alimentare CURS 1

uleiurile de baza ale acestui fruct, avand gust si aroma specifica de ienupar. Producatorii de gin
sunt: Franta, Belgia, Olanda, Germania, Ungaria, UK (Beefeater ), Iugoslavia si Austria.
Fermentatia initiala se realizeaza la temperatura de 20-22C. Dupa fermentatia cu mustul dens, se
trece la operatia de distilare in instalatii speciale, operatie in care se introduc fructele de ienupar
destinate aromatizarii produsului. Prin distilare se obtine un produs care contine in suspensie
multe uleiuri ce se separa in cea mai mare parte. Se trece apoi la prepararea produsului de gin, in
care se reduce concentratia alcoolica la 45-50, prin diluare cu apa si adaos de esente, in care se
stabileste aroma buchetului si gustul produsului.
Ginul trebuie sa se prezinte ca un lichid limpede, incolor, cu miros, buchet si gust fin caracteristic
de ienupar. El se imbuteliaza in sticle speciale de 500 si 750 ml. Capsularea sticlei trebuie sa fie
perfecta, prevazuta cu un capison de hartie speciala sau de staniol, cu eticheta in prezentarea
produsului. Datele de pe eticheta trebuie sa cuprinda: denumirea sortimentului de gin, tara de
productie, cantitatea imbuteliata, caracteristici de pastrare si de servire.
1.3. Bauturi alcoolice industriale

Bauturi alcoolice industriale sunt obtinute din alcoolul etilic, in concentratie cu apa potabila,
printr-o tehnologie, conform retetelor si standardelor de speciabilitate. Procesul de macerare a
produsului Rachiu alb este de 72 de ore si se stabileste la o concentratie de alcool de cca. 30. La
produsul Vodca macerarea se produce in 84 de ore si se stabileste la o concentratie de alcool de
cca. 36-40.
Bauturile alcoolicele industriale aromate, colorate si neindulcite se obtin printr-o tehnologie
speciala, fiind folosita ca materie prima de baza alcoolul etilic, in combinatie cu arome si
coloranti alimentari, specifici fiecarui sortiment. Procesul de macerare a acestor produse este de
cca. 72 de ore si au o concentratie alcoolica de aproximativ 32. In functie de aroma care se
adauga in tehnologia acestor produse, se pot obtine urmatoarele sortimente: romul, rachiul de
chimion, rachiul de izma, rachiul de anason, rachiul de portocale, rachiul de visine, rachiul de
brad.
Bauturi alcoolice industriale colorate, indulcite fac parte:
si indulcite;

tie mai mare de zahar, cu arome specifice, recomandate ca
desert.

In functie de materiile prime folosite la fabricarea lichiorurilor, de continut in alcool si de
procentul de zahar, acestea se grupeaza in lichioruri aperitive si lichioruri desert.
Lichiorurile aperitive sunt de diferite specialitati: de visine, cirese, amarui, aperitiv; au o
concentratie de alcool de 20-35 si procentul de zahar intre 10-35%. Se recomanda si se servesc
ca bauturi aperitive, insotind gustarile reci si calde. Se prezinta sub forma de lichide limpezi, de
culoare, aroma si gust specifice sortimentului.
Cele mai cunoscute bauturi alcoolice de import sunt: Angustura, Absinthe, Bitter Tropfen,
Campari, Dubonet, Fernet Branca, Vermut Italian, Sam-Scin si Chao-King.
2. Bauturi nealcoolice
2.1. Ape minerale, sifon
Acestea se deosebesc de apele potabile simple, prin proportia si prin natura substantelor chimice
pe care le contin, precum si prin unele proprietati fizice. Din punct de vedere chimic, apele
minerale sunt solutii apoase si gaze. Ele trebuie sa contina cel putin 1 g saruri minerale obisnuite
la 1 l apa, sau sa contina unele gaze (CO2, SH2) etc.
Din punct de vedere al consumului, apele minerale se clasifica in:
a corbogazoase cu o mineralizare redusa;
ale organismului dupa prescriptii medicinale.
Obtinerea, prelucrarea si valorificarea bauturilor alimentare CURS 1

Apele minerale folosite in alimentatie trebuie sa fie in general izotone sau hipotone, o
supramineralizare nefiind dorita deoarece poate conduce la o iritare a mucoasei digestive si in
acelasi timp ar modifica schimburile electrolitilor prin peretii intestinali.
Din punct de vedere al compozitiei chimice se deosebesc urmatoarele categorii de ape minerale:
oligometrice sau slab mineralizate, carbogazoase, alkaline, clorosodice sau sarate, sulfuroase,
feruginoase, calcice sau diuretice, sulfate sau purgative si radioactive.
Apele minerale de masa sunt deferizate prin oxidare, decantare si filtrare, putand fi imbogatite cu
CO2 pana la nivel de minim 2500 mg/l. Apele minerale, in functie de origine pot fi surse de Ca2+,
Mg2+, K+ si Na+. Este important raportul Na+/K+. Apele minerale sunt folosite pentru a mentine
balanta hidrica avand efect de stimulare a digestiei si de facilitare a functiilor hepatobiliare. Sunt
recomandate in consumul simplu sau in combinatie cu bauturi nealcoolice si alcoolice.
In prezent pe piata internationala sunt comercializate si ape minerale naturale cu adaosuri de
sucuri de fructe (de kiwi, portocale, lamai).
2.2. Bauturi racoritoare
Bauturile racoritoare sunt bauturi nealcoolice carbonate, reconfortante, obtinute din sirop de zahar
saturat cu CO2, la care se adauga fie sucuri din fructe, fie siropuri naturale de fructe, fie macerate
alcoolice din coji de fructe citrice sau din plante, fie esente naturale alimentare. Pentru colorare si
acidulare se folosesc coloranti si acizi alimentari (citric si tartic).
Bauturile racoritoare se livreaza in butelii de sticla. Ele trebuie sa se prezinte cu aspect limpede,
gust placut, acidulate, aroma placuta si caracteristica fructului sau esentei respective.
La turnarea racoritoarelor in pahar, degajarea CO2 din lichid trebuie sa fie persistenta si
abundenta. Sticlele cu bauturi racoritoare se vor pastra in incaperi special amenajate, ferite de
razele solare, bine igienizate, aerisite, cu temperaturi de 210C. Se vor evita variatiile bruste de
temperatura (racirea buteliilor de sticla cu racoritoare pastrate la temperatura ridicata, peste 25C,
si introducerea acestora direct in spatii frigorifice sau in vase cu gheata si apa) intrucat se produce
explozia sticlelor.
Bauturile racoritoare trebuie sa-si pastreze proprietatile organoleptice, coform termenului de
valabilitate precizat si atestat de furnizor.
2.3. Sucuri de fructe si legume
Sucurile de fructe se obtin prin presare sau centrifugare, iar cele limpezi prin extractie in
contracurent (difuzie), conservarea ulterioara putandu-se realiza prin procedee clasice
(pasteurizare, concentrare, conservare chimica) sau prin procedee moderne (presiuni inalte,
crioconcentrare, concentrare prin absortie, concentrare prin membrane). Diferenta dintre sucurile
pulpoase si cele limpezi consta in faptul ca primele contin si cantitati apreciabile de celuloza si
pectine.
Dupa obtinere, sucurile naturale se imbuteliaza in sticle si se pastreaza in spatii frigorifice fiind
necesare pentru consumul curent, recomandate si servite ca preparate de bauturi racoritoare in
combinatie si cu alte ingrendiente, conform retetelor.
Industrial se produc sucuri cu adaosuri de zahar din urmatoarele fructe indigene si citrice: capsuni,
zmeura, afine, mure, visine, struguri, portocale, lamai, grapefruit, mango, kiwi, etc. Ele se
imbuteliaza in sticle prevazute cu eticheta pe care se afla inscrisa denumirea produsului,
concentratia de zahar, producatorul, termenul de valabilitate si data imbutelierii. Sucurile de fructe
trebuie sa aiba gust si aroma naturala pronuntate, caracteristice fructelor respective, fara mirosuri
straine.
Sucurile de fructe au o valoare nutritiva asemanatoare cu cea a fructelor proaspete din care provin:
in special glucide (glucoza, zaharoza, fructoza), saruri minerale (potasiu, calciu, magneziu),
vitamine, acizi organici si arome, care dau gustul specific fructului. Obtinerea, prelucrarea si
valorificarea bauturilor alimentare CURS 1


Sucurile de legume se obtin din legume, pe aceleasi principii tehnologice ca si sucurile naturale
din fructe, prin presare si centrifugare. Sortimentele de sucuri din legume ce se recomanda pentru
servirea in stare naturala sau in combinatie cu bauturi slab alcoolice si alcoolice aperitive si
digestive sunt: sucul de rosii, sucul de morcov, sucul de telina, sucul de ridiche neagra, sucul de
varza alba.
Sucul proaspat de rosii contine acid ascorbic si caroten, fier si potasiu. Recomandat si servit
inainte de masa stimuleaza secretiile digestive, este antiacid si favorizeaza secretia glandelor
endocrine;
Sucul de morcovi este foarte bogat in -caroten, vitamine si saruri minerale. Sucul se
recomanda si se serveste ca atare (simplu), fiind indicat in combaterea anemiilor si a unor infectii
intestinale;
Sucul de telina se obtine prin centrifugarea la mixer a telinei curatate. Sucul obtinut este bogat
in vitamine si saruri minerale, fiind recomandat ca o bautura tonifianta, servita simpla sau in
combinatie cu bauturi slab alcoolice aperitive, inainte de masa.
Sucul de ridichi negre se obtine prin centrifugarea ridichilor curatate la mixer. Sucul obtinut
are efecte favorabile in colecistite si usureaza secretia biliara. Se recomanda si se serveste simplu
sau in combinatie cu sucuri naturale din fructe;
Sucul de varza alba si rosie este bogat in vitamina C si derivati sulfurosi, are proprietati
antimicrobiene, antiulceroase, cu efect cicatrizant in ulcerul gastrointestinal. Se recomanda si se
serveste simplu in terapie, sau in combinatie cu bauturi slab alcoolice si alcoolice aperitive inainte
de masa.
2.4. Nectarele
Nectarele sunt bauturi care contin si pulpa fructului, dispersata fin in masa sucului, conferindu-i
un aspect tulbure. Se obtin prin presarea industriala a fructelor proaspete (caise, piersici, prune,
mere, cirese, etc.), prin omogenizarea pireurilor de fructe cu sirop de zahar cu adaos de acid citric.
Se imbuteliaza in sticle de 500, 750, 1000 ml, inchise ermetic, apoi se pasteurizeaza la
temperatura de 7585C, urmand racirea treptata, asigurandu-se astfel stabilitatea produsului,
pastrand intacte atat valoarea nutritiva, cat si gustul, aroma specifica fructelor prospete. Fiecare
sticla este prevazuta de o eticheta in care sunt inscrise: denumirea produsului, a furnizorului
producator, concentratia de zahar, cantitatea imbuteliata in sticla (recipient), data fabricatiei si
termenul de valabilitate.
2.5. Bauturi nealcoolice aromate calde
Din grupa acestor bauturi fac parte: ceaiul, cafeaua truceasca, cafeaua solubila tip nesscafe, cacao,
cacao cu lapte, ciocolata calda etc.
Aceste bauturi au in componenta lor substante alcaloide, care stimuleaza sistemul nervos,
activeaza circulatia sangelui si sucul gastric. Datorita continutului lor in cofeina, infuziile de ceai
si cafea sunt indicate in stimularea facultatilor intelectuale, la cresterea rezistentei organismului in
anotimpul rece, iar in anotimpul calduros atenueaza depresiunea nervoasa, provocata de caldura
excesiva. Consumate in exces pot conduce la manifestari de iritabilitate, insomnii, hipertensiune
arteriala.










TEHNOLOGIA DE OBTINERE A BERII
Berea este o bautura alcoolica nedistilata, obtinuta prin fermentarea cu drojdie a unui must
realizat din malt, apa si fiert cu hamei. Se pare ca berea era asemanatoare unei grasimi groase de
culoare intunecata, fara sa contina o cantitate mare de alcool, insa foarte hranitoare. Datorita
gustului deosebit, ea ocupa un loc important in dieta oamenilor din acea vreme.
Berea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum 6000 de ani aducea
omenirii secretul fabricarii acestei bauturi. Pe vremea aceea insa, sumerienii nu aveau acces la
aceasta licoare aurie. Era o bautura divina si, ca atare, ea era destinata doar zeitei fertilitatii. Mult
mai tarziu, in Evul Mediu, calugarii consumau bere mai ales in timpul postului, ca inlocuitor al
carnii.
Prin urmare, berea este un aliment datorita continutului in glucide, proteine, vitaminele B1,
B6, B3, B12, PP, E, acid folic, nicotinic, potasiu, magneziu etc.
Un litru de bere echivaleaza cu jumatate de kilogram de cartofi, 65g unt, 6 oua, 0,75 litru
lapte sau un sfert de paine.
Berea contine componentele nutritive ale maltului si, in plus, produsi noi rezultati din
fermentatia alcoolica, adica, acizi organici: acetic, malic, lactic; aldehide; alcooli superiori;
vitamine hidrosolubile provenite din drojdie: B1, B2, B6, B12, PP, H; factori de crestere: biotina,
inozitol, acid pentatenic.
In Romania, berea nu este o bautura nationala, desi traditia producerii acestei paini
lichide este relativ veche. Virgilius relateaza ca geto-dacii consumau iarna o bautura din orz. Din
perioada romana nu avem referiri la producerea acestui suc cerealier pe teritoriul Daciei.
Principalele materii prime folosite la fabricarea berii: maltul, cereale nemaltificate, hameiul,
apa si drojdie.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc in trei etape mari si anume:
Fabricarea maltului din orz (maltificarea);
Obtinerea maltului de bere (fierberea);
Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei, inclusiv conditionarea berii rezultate.
TEHNOLOGIA MALTULUI
Maltul este principala materie prima la fabricarea berii si un semifabricat obtinut prin
germinare in conditii industriale a orzului. Ca materii prime, la fabricarea maltului se folosesc
orzul
si orzoaica, care sunt supuse mai intai unei receptii cantitative si calitative, conform conditiilor de
calitate prevazute de standardele in vigoare.
Maltul este un preparat enzimatic. Scopul fabricarii maltului este acela de a obtine
cantitatile necesare de enzime care pot degrada amidonul, pana la produsi cu greutate moleculara
mica: maltoza, dextrina, glucoza (maltoza si glucoza sunt fermentescibile); proteinele si celelalte
macromolecule din bob.
Orzul este materia prima traditionala pentru fabricarea maltului, foarte raspandita, fiind a
patra cereala cultivata in lume dupa grau, orez si porumb. Dintre cereale, orzul este cel mai folosit
la fabricarea maltului pentru bere datorita urmatoarelor avantaje pe care le prezinta:
Este cereala al carui bob este acoperit cu un invelis care protejeaza plumula in timpul
germinarii;
Prin germinare in bobul de orz se acumuleaza un echipament enzimatic divers si bogat;
Bobul de orz contine -amilaza in cantitate apreciabila;
Tehnologia obtinerii bauturilor alimenare CURS 2
2
Temperatura de gelatinizare a amidonului din bobul de orz este inferioara temperaturii de
inactivare a -amilazei;
Bobul de orz nu contine substante care sa influenteze negativ gustul si aroma berii;
Din punct de vedere economic orzul este avantajos pentru a fi folosit la fabricarea maltului.
Initial orzul se folosea ca atare (nemaltificat) la obtinerea berii. Maltificarea orzului a fost
introdusa abia in secolul al VIII-IX lea. De atunci berea se fabrica aproape in exclusivitate din
malt,
hamei, apa si drojdie, fiind interzisa in tarile mai conservatoare utilizarea altor cereale
nemaltificate.
Cu toate acestea se folosesc astazi in numeroase tari si cereale nemaltificate precum: porumb, orez
etc., datorita in special avantajelor economice.
Soiuri de orz. Orzul apartine familiei Gramineae, genul Hordeum L., specia Hordeum
vulgare, urmatoarele varietati fiind importante pentru industria maltului:
Hordeum hexastichum: cuprinde soiuri de orz cu 6 randuri de boabe pe spic si se
cultiva toamna;
Hordeum distichum: cuprinde soiuri de orz cu doua randuri de boabe pe spic si se
cultiva in special primavara, fiind cunoscuta si sub numele de orzoaica.
La fabricarea maltului pentru bere se prefera orzul cu doua randuri de boabe adica orzul de
primavara. Astfel ca aproximativ 20-25% din malturile folosite in industria berii pe plan mondial,
provin din orzoaica.
Componentele cele mai importante care intra in compozitia chimica a orzului si limitele lor
de variatie ce sunt raportete la substanta uscata in %:
Caracateristici Orz
Bobul de orz este compus din 12-20% apa si 88-80% substanta uscata.
Continutul in apa al orzului variaza in functie de conditiile de clima din timpul recoltarii si
de metoda aplicata. Daca orzul are o umiditate ridicata el nu mai poate fi conservat, se va
modifica
mai greu si vor exista pierderi mari in amidon.
Amidonul furnizeaza cantitatea ce mai mare de extract din must. Amidonul este format din
doua componente: amiloza si amilopectina. Amiloza are o structura neramificata fiind formata din
unitati de glucoza legate prin legaturi 1-4 glicozidice. In apa calda formeaza o solutie coloidala
iar in prezenta iodului da o coloratie albastra. Amilopectina are o structura ramificata, contine si
legaturi 1-6 glicozidice. Datorita structurii ramificate, amilopectina formeaza cu apa calda un
gel
iar in prezenta iodului da o coloratie violeta.
Tehnologia obtinerii bauturilor alimenare CURS 2
3
Celuloza este localizata in invelisul bobului si nu sufera transformari in procesul tehnologic,
ea gasindu-se, in final, in borhot.
Glucidele simple existente in orz sunt cele care rezulta in urma respiratiei embrionului
(glucoza, rafinoza, maltoza).
Proteinele din orz au imprtanta deosebita la fabricarea maltului si berii. Astfel la obtinerea
berilor blonde se recomanda un orz cu un continut scazut in proteine, in timp la cele brune se
prefera orzul bogat in proteine.
Importanta tehnologica a proteinelor este privita in functie de masa acestora. Astfel
fractiunile proteice cu masa moleculara mare influenteaza negativ gustul si stabilitatea coloidala a
berii, iar cele cu masa moleculara medie influenteaza pozitiv gustul si spumarea berii. La cresterea
continutului in proteina are loc o scadere a randamentului in extract, intrucat proteinele se
solubilizeaza in must numai in proportie de 35-40%.
Lipidele din orz sunt partial consumate prin germinare de catre embrion, majoritatea
regasindu-se in borhotul de malt. In must si bere vor trece cantitati mici de acizi grasi care
influenteza negativ gustul si spumarea berii.
Substantele minerale au rol in asigurarea pHului pentru procesele enzimatice ce au loc.
Conditionarea materiei prime. Loturile de orz sau orzoaica, contin diferite impuritati:
bulgari de pamant, pietre, bucati de sfoara, bucati de metal, spice, paie, seminte de plante etc.
Operatia de conditionare implica indepartarea impuritatilor organice si anorganice, prin
procesul de precuratire si curatire, urmat de uscare, daca este cazul, depozitare, conservare si
maturarea orzului. Excesul de umiditate se poate indeparta fie prin vanturare, fie prin uscare cu
aer
cald, la temperatura de 40C, pentru a nu diminua capacitatea germinativa.
Prepararea maltului cuprinde cinci operatii importante si anume: curatire, sortare,
conditionarea si depozitarea orzului; inmuierea; germinarea; uscarea; conditionarea maltului dupa
uscare.
Curatirea si sortarea orzului. Orzul introdus in fabrica este supus urmatoarelor operatii
importante: precuratire; curatire; sortare pe calitati. Aceste operatii permit indepartarea
impuritatilor, precum: paie, buruieni, coji, pamant, pietre, metale, nisip etc.
Orzoaica si orzul se aleg dupa provenienta si sortiment, iar in functie de acesti factori, se
verifica calitatea. Astfel ca, orzul sau orzoaica de buna calitate trebuie sa indeplineasca
urmatoarele
conditii:
masa hectolitrica: 67-72 kg/hl;
masa a 1000 boabe: 34-38 g;
uniformitatea: 85-95%;
impuritati: max. 1%;
capacitatea de germinare: 92-97%;
umiditatea boabelor: 12-14%;
extract raportat la substanta uscata: 78-82%;
continut in substante azotoase: 9-11%.
Sortarea sau separarea boabelor de orz dupa marime este necesara pentru a da posibilitatea
unei inmuieri si germinari uniforme, in scopul obtinerii unui malt uniform cu un randament
superior
si constant. Prin sortare se separa orzul cu boabele mai mari de 2,8 si 2,5 mm, care este folosit
pentru fabricarea maltului destinat obtinerii berii, de orzul cu boabele mai mici de 2,5 mm, care
este
valorificat in scopul obtinerii maltului pentru zaharificarea plamezilor in industria spirtului sau ca
furaj.
Tehnologia obtinerii bauturilor alimenare
5
Uscarea orzului se realizeaza doar daca umiditatea depaseste valoarea de 14%. O umiditate
mai mare intensifica procesele de respiratie al boabelor, iar temperatura din masa de boabe creste.
Prin aceasta se creeaza conditii prielnice dezvoltarii mucegaiurilor si se diminueaza capacitatea de
germinare a orzului. Astfel ca, orzul, inainte de depozitare, se supune unui proces de uscare
artificial, cu aer cald la 20-40C.
Depozitarea orzului Pentru imbunatatirea energiei de germinare este recomandata si
depozitarea orzului, timp de 10-14-18 zile. Aceasta perioada de odihna depinde de conditiile de
cultura, de soi, agrotehnica etc., fiind influentata de compozitia si structura pericarpului. Perioada
este denumita repaos de germinare sau de maturare secundara si se caracterizeaza prin
micsorarea umiditatii, precum si degajarea CO2, recapatarea energiei maxime de germinare, care
este necesara pentru a obtine un malt de buna calitate.
Depozitarea se face in magazii special amenajate, curate si uscate sau in silozuri in straturi
de 10-40 m, avand grija ca acesta sa aiba o umiditate de 12-14%. Aerarea lui se face prin trecerea
dintr-o celula in alta. Periodic, se verifica temperatura din siloz si in momentul cand aceasta creste
cu mai mult de 1C in 24 h este necesara o aerare a acestuia. Silozurile de orz sunt proiectate
astfel
incat sa poata asigura o independenta a fabricii de malt de minim 30% din cantitatea de orz
necesara
productiei de bere pe un an.
In timpul depozitarii orzului au loc pierderi din cauza scaderii umiditatii si a procesului de
respiratie care depinde in special de umiditate. Aceste pierderi sunt in primele 3 luni de la
recoltare
de 1,3%, 0,9%, 0,8%.
Repausul de germinare este un fenomen prezent in semintele plantelor la maturitatea lor
fiziologica cu rol de protectie al bobului fata de o germinatie precoce si incompleta. Boabele de
orz,
puse in conditii optime de germinare nu sunt capabile sa germineze in masa. Abia dupa 3-9
saptamani de la recoltare, orzul pastrat in aceste conditii, poate germina intr-un procent ridicat.
Pastrarea unor cantitati de orz din recolta precedenta are urmatoarele dezavantaje
economice: pierderi in plus de substanta; spatii de depozitare in plus; cheltuieli pentru energie si
forta de munca.
Repaosul de germinare este constituit din doua procese si anume: repaus fundamental,
dispare mai repede (maxim 9 saptamani); sensibilitate la apa persista si dupa 9 saptamani.
In timpul pauzei de germinare fundamentala, embrionul nu poate incolti chiar daca se
asigura toate conditiile necesare (umiditate, temperatura, oxigen). Perioada poate fi scurtata prin
adaus de stimulatori ai germinarii, prin incalzirea orzului sau prin folosirea de substante
reducatoare
(solutie de H2S 0,05%).
Timpul necesar pentru disparitia acestor procese se numeste postmaturarea orzului.
Postmaturarea orzului se datoreaza, fie unor cauze genetice, biologice si metabolice, fie
unor cauze care depind de conditiile de vegetatie. Cauzele genetice au repercusiuni asupra soiului,
din acest punct de vedere, se prefera soiuri de orz cu repaos cat mai scurt de germinare pentru
maltificare. Conditiile de vegetatie au si ele un rol important. S-a stabilit ca in anii cu climat mai
rece, repaosul de germinare este mai lung, deci se vor inregistra pierderi. Cauzele biologice si
metabolice depind de prezenta sau absenta unor substante. In ultima parte a vegetatiei s-a
constatat
ca are loc o diminuare a enzimelor hidrolitice si a hormonilor vegetali.
La sfarsitul perioadei de repaus germinativ, boabele de orz se caracterizeaza printr-o
sensibilitate ridicata a germenelui fata de apa. Prin preluarea unei cantitati prea mari de apa la
inmuiere are loc o inhibare a germinarii.
Pauza de germinare se intinde pe o perioada de 3-5 saptamani existand doua etape:
pauza de germinare fundamentala, in timpul acestei pauze embrionul nu poate incolti chiar daca
i se asigura toate conditiile necesare (umiditate, temperatura, oxigen); perioada poate fi scurtata
prin adaos de stimulatori ai germinarii, prin incalzirea orzului sau prin folosirea de substante
reducatoare (solutie de H2S 0,05%);
Tehnologia obtinerii bauturilor alimenare CURS 2
6
prin sensibilitatea la apa, intelegem sensibilitatea orzului fata de apa in exces de la inmuiere. La
orzul sensibil la apa, embrionul se imbiba puternic cu apa de inmuiere, procesul de inmuiere
este intensiv. Sensibilitatea la apa poate fi micsorata prin folosirea unor procedee de inmuiere
uscata a orzului sau prin adaugare de apa oxigenata la inmuiere.
La depozitare, energia de germinare a orzului creste treptat, apropiindu-se de capacitatea
absoluta de germinare, care ramane constanta si care reprezinta procentul de boabe vii.
Repausul de germinare poate fi redus prin tratarea orzului cu solutii diluate de substante, de
agenti reducatori, sau cu agenti biochimici de crestere.
Inmuierea orzului se face cu scopul de a da bobului de orz umiditatea si oxigenul ce-i sunt
necesare pentru germinare, asigurand in acelasi timp spalarea bobului de impuritati.
Boabele de orz contin inaintea inmuierii o umiditate de 12-14%, iar la sfarsitul procesului de
inmuiere continutul in umiditate trebuie sa ajunga la 42-44% pentru maltul blond si 46-48%
pentru
maltul brun, in functie de sortimentul de malt ce urmeaza a fi fabricat.
Timpul in care se executa inmuierea este de 6-72 ore la o temperatura normala a apei,
putand ajunge pana la 90 ore in cazul unei temperaturi scazute a apei, iar in cazul folosirii unei
ape
calde de 16-18C, perioada de inmuiere se reduce pina la 40 ore.
Patrunderea apei in bob se face in prima perioada mai rapid si se incetineste apoi treptat pe
masura ce se apropie de punctul de saturare.
Curba de absorbtie a orzului arata ca timp de 18-20 ore continutul de umiditate creste
repede, iar apoi cresterea este mult mai inceata.
Viteza de absorbtie a apei este influentata de temperatura apei de inmuiere. Cu cat
temperatura apei este mai ridicata cu atat viteza de absorbtie a apei este mai mare.
Inmuierea este finalizata atunci cand bobul poate fi indoit peste unghie, atunci cind este
strans intre dinti nu opune rezistenta, daca coaja poate fi usor desfacuta de miezul fainos. In
sectiune bobul trebuie sa arate patrunderea apei pana aproape de mijloc.
La inmuierea orzului nu are loc numai absorbtia propriu-zisa a apei, ci incepe si activitatea
vitala a bobului. Procesul de respiratie se intensifica si oxigenul din apa de inmuiere este repede
consumat. Pentru asigurarea oxigenului necesar procesului de respiratie din boabe, orzul se
aeriseste
in timpul inmuierii. Lipsa de oxigen duce la procese anaerobe care pot inhiba embrionul.
Dupa inmuiere are loc germinarea orzului timp de 7-8 zile asigurandu-se parametrii optimi
de germinare (temperatura, aerare, grad de inmuiere) incat sa se obtina un malt cu o activitate
enzimatica cat mai ridicata, cu pierderi cat mai reduse de amidon. La sfarsitul germinarii se obtine
maltul verde.
Operatia cea mai importanta a procesului de maltificare este germinarea cerealelor, care
permite dezvoltarea embrionului pe baza substantelor de rezerva si dau nastere unei mici plantute.
In prima etapa are loc activarea enzimelor necesare mobilizarii produselor de rezerva si anume,
enzimele citolitice, amilolitice, proteolitice si fosfatazele. In structura morfologica a boabelor de
cereale au loc transformari profunde.
Germinarea orzului este consumatoare de energie. Aceasta este obtinuta prin respiratie. In
timpul germinarii se formeaza enzimele amilolitice si proteolitice.
Pentru o buna germinare orzul trebuie sa parcurga (dupa recoltare) o perioada de maturare, ce
oscileaza de la cateva saptamani la cateva luni, aceasta se numeste repaus de germinare.
Principalii factori care stimuleaza germinarea embrionului sunt oxigenul si fitohormonii.
Perioada de maturare are tocmai menirea sa faciliteze patrunderea oxigenului catre embrion.
Ori in cojile boabelor proaspat recoltate se afla unele substante fenolice care blocheaza oxigenul,
de
aceea trebuie anihilate.
Posibilitati de anihilare a substantelor fenolice :
oxidarea in curent de aer cald sau adaos de apa oxigenata ;
Tehnologia obtinerii bauturilor alimenare CURS 2
7
blocarea activitatii polifenoloxidazelor cu ditio-etilen-glicol, care contine grupe - SH.
Aceste functii blocheaza ionul Cu2+, care la randul sau indeplineste rolul de cofactor al
acestor enzime;
introducerea in apa de inmuiere a hormonilor vegetali si alte substante, in special acid
giberelic. Acest ultim procedeu da cele mai bune rezultate. Acidul giberelic, ca
stimulator al germinarii orzului, a fost folosit prima oara in Japonia.
Efectele folosirii acidului giberelic:
suprimarea perioadei repausului de germinare la orzul proaspat;
dezagregarea buna a maltului;
scurtarea duratei de germinare cu cca 2 zile;
cresterea extractului cu 1,5-2 %;
sporirea continuturilor in substante azotoase solubile;
hidroliza mai buna a hidratilor de carbon;
scaderea vascozitatii maltului;
cresterea activitatii enzimelor: - amilaza si peptidazelor.
Dozele optime de acid giberelic sunt de 0,01-0,06 mg/kg orz sau 10-60 mg/tona orz cand
tratamentul se face in prima si a doua zi de germinare si 0,15 mg/kg orz cand tratamentul se aplica
in ultima apa de inmuiere.
Uscarea maltului. Maltul verde contine 42-44% apa maltul blond si 44-46% apa maltul
brun, iar maltul uscat imediat dupa terminarea procesului de uscare are un continut de umiditate
de
1,5 - 3 % maltul brun si 3,5-4,5% maltul blond.
Indepartarea apei prin evaporare, adica peste 40% din greutatea maltului verde, trebuie
facuta prin instalatia de uscare cu aer cald.
Prin procesul de uscare se urmareste oprirea solubilizarii si germinarii maltului si obtinerea
gustului, aromei si culorii specifice maltului.
Aroma si gustul sunt rezultatul unor reactii care au loc la temperaturi ridicate intre
componentele maltului, in special intre produsele de dezagregare. Reactia principala este
combinarea gruparii carboxilice a zaharurilor cu gruparea amino a aminoacizilor, avand ca
rezultat
formarea melanoidinelor sau a melaninelor produse aromatizante si colorante.
Temperaturile ridicate ca si continutul de umiditate trebuie bine controlate pentru a se evita
distrugerea enzimelor.
In procesul de uscare exista doua faze :
faza de uscare initiala consta in incetiniea reactiilor biochimice si poate fi socotita ca o
continuare a procesului de germinare ;
uscarea propriu-zisa a maltului in timpul careia au loc numai reactii chimice si fizicochimice
intre componentele maltului.
Uscarea maltului se efectueaza in doua faze:
1. In faza I umiditatea se reduce de la 43-45 % la 8-10 % pentru maltul blond si 20-25 % pentru
maltul brun. Temperatura in aceasta faza este de 40-45C pentru maltul blond si 50C pentru
maltul brun.
2. In faza a II-a are loc uscarea propriu-zisa a maltului. Uscarea maltului blond se face prin
ridicarea temperaturii treptat la 80-90C timp de 5 ore. Pentru maltul brun temperatura de uscare
este de 105C timp de 5 ore.
Cea mai raspandita metoda de uscare este cea cu ciclu de 24 ore. Opreatiunea are loc in
uscatoare plane sau verticale.
Incalzirea poate fi directa, cu gaze calde, sau indirecta, cu abur care circula printr-un sistem
de calorifere, peste care circula aerul.
Pierderi la fabricarea maltului:
- pierderile la inmuiere sunt de aproximativ 1% ;
Tehnologia obtinerii bauturilor alimenare CURS 2
8
- pierderile prin respiratie sunt de 6% pentru maltul blond si 7,5% pentru maltul brun.
Compozitia maltului raportat la substanta uscata este in medie urmatoarea: amidon 58%;
zahar reducator 4%; zaharoza 5%; pentozani solubili 1%; pentozani si hexozani insolubili 9%;
celuloza 6%; substante azotoase 24 %; grasimi 2,5%; substante minerale 2,5%.
Maltul mai contine mici cantitati de coloranti, substante tanante, substante amare.
Dintre enzime, in malt se gasesc: amilofosfataza, -amilaza, -amilaza, proteinaza,
peptidaza, citaza, fitaza, catalaza, peroxidaza.
Vitamina C se formeaza in timpul germinarii dar nu se gaseste in malt deoarece este distrusa
in timpul uscarii. Factorul principal pentru calitatea maltului este continutul sau in enzime.
Calitatea
maltului se apreciaza prin caracteristicile fizico-chimice constante cu ocazia analizei de laborator.
Dupa uscare, maltul este supus curatirii de radicele, radicele care prezinta un gust amar si
sunt foarte higroscopice favorizand absorbtia apei in bob in timpul depozitarii. Urmeaza operatia
de
polizare sau lustruire prin care se indeparteaza resturile de radicele si alte fragmente din invelisul
bobului.
Maltul uscat este supus depozitarii pe loturi, in functie de calitate, in vederea maturarii timp
de cel putin 3-4 saptamani, perioada in care enzimele maltului depasesc socul termic pe care l-
au
suferit la uscare iar indicii de prelucrare ai acestuia ajung la valorile normale.
Maltul achizitionat de fabrica este depozitat in silozuri la 10-15oC iar umiditatea
maxima este de 5%. Inainte de utilizare, maltul trebuie curatat de impuritati prin trecere prin
separatorul magnetic si tararul aspirator. Maltul curatat, prelucrat pe sarje este cantarit cu un
cantar
automat.
Fiecare schimbare, cat de mica, a specificatiilor maltului poate avea consecinte perceptibile.
Omogenizarea loturilor se face in functie de umiditate si continutul in extract a maltului si
proteinele solubile.
Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare curs 3
1
TEHNOLOGIA BERII
Obtinerea berii consta in doua etape principale obtinerea mustului de bere si fermentarea
acestuia.
Materii prime folosite la fabricarea berii
Principalele materii prime folosite la fabricarea berii: malt, cereale nemaltificate, hamei si
apa.
Maltul este principala materie prima utilizata la fabricarea berii. Este o sursa de substante cu
rol de substrat si o sursa de enzime hidrolitice, care prin actiunea lor asupra substratului determina
formarea extractului.
Maltul achizitionat de fabrica este depozitat in silozuri la 10-15C, dezinsectizate. Inainte de
utilizare, maltul trebuie curatat de impuritati prin trecere prin separator magnetic si tarar aspirator.
Maltul curatat, prelucrat pe sarja, este cantarit.
Apa de brasaj. Apa este una din materiile prime de baza pentru fabricarea berii. Cele mai
renumite si mai tipice beri fabricate in lume isi datoreaza caracteristicile in mod deosebit
calitatilor
apelor cu care sunt obtinute.
Sarurile prezente in apa, disociate sub forma de ioni, isi exercita cea mai importanta actiune
in procesul de brasaj, cu consecinte asupra transformarilor care au loc in must, in decursul
operatiilor tehnologice ulterioare si asupra insusirilor berii.
Din punct de vedere chimic apa trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:
Sa nu contina materii organice, amoniac, nitriti si fier;
Cantitatea de nitriti sa nu depaseasca 100 mg/l, iar cea de cloruri 250 mg/l;
Duritatea apei este in functie de tipul de bere.
Hameiul folosit este floarea de Humulus lupulus, un agent de stabilitate in bere. Hameiul
reprezinta o materie prima indispensabila fabricarii berii, conferindu-i acesteia gust amar si o
aroma
specifica. Valoarea este data de substantele (rasinile) amare si uleiurile esentiale aduse de hamei.
Rasinile reprezinta precursorii substantelor amare din bere si determina si valoarea antiseptica a
hameiului, iar uleiurile esentiale sunt responsabile de aroma de hamei. Componentele chimice ale
hameiului contribuie la o mai buna stabilitate si limpezire a mustului si la imbunatatirea insusirilor
de spumare a berii.
Singura parte a plantei de hamei care se utilizeaza la fabricarea berii este conul de hamei
care reprezinta inflorescenta femela. Conurile de hamei trebuie culese la maturitate si in decurs a
zece zile dupa atingerea maturitatii tehnice. Recoltarea hameiului se face manual sau mecanic.
Hameiul proaspat recoltat contine 75-80% apa si pentru a putea fi conservat el trebuie uscat
cat mai repede dupa recoltare.
Componentele specifice hameiului sunt: uleiuri eterice; acizi amari; rasinile; substante
tanante.
Inlocuitorii maltului. In multe tari maltul este inlocuit partial cu cereale nemaltificate sau
cu zahar, ceea ce aduce o serie de avantaje, dintre care se pot mentiona urmatoarele:
Se reduc cheltuieli aferente maltificarii;
Dispar pierderile in amidon care intervin in mod normal la maltificare;
Se pot utiliza la obtinerea berii sarje ce au o energie slaba de germinare si nu se pot
maltifica;
Are loc o crestere a randamentului fierberii atunci cand se prelucreaza cereale nemaltificate
cu un extract superior maltului;
Se imbunatateste uneori culoare, plinatatea si spumarea berii obisnuite.
Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare curs 3
2
In mod obisnuit se pot inlocui 20-30% din cantitatea de malt cu cereala nemaltificata. Peste
procentul de inlocuire mai sus mentionat transformarile enzimatice care au loc la brasaj, nu se
desfasoara normal, rezultand musturi deficitare in aminoacizi, inrautatindu-se fermentatia si
calitatea berii obisnuite. Datorita descompunerii insuficiente a proteinelor, musturile astfel
obtinute
contin cantitati mari de fractiuni proteice macromoleculare, inrautatindu-se gustul si stabilitatea
coloidala a berii.
La stabilirea procentului de cereale nemaltificate, se are in vedere desfasurarea normala a
zaharificarii si filtrarii plamezii, a fermentatiei si limpezirii berii cat si asigurarea unei calitati
corespunzatoare berii finite, in special in ceea ce priveste gradul de fermentare, gustul, spuma si
stabilitatea coloidala.
Cei mai utilizati inlocuitori sunt: porumbul, orezul si orzul.
Porumbul. Este folosit ca inlocuitor partial al maltului, el prezentand in comparatie cu alte
cereale avantajul ca se produce in cantitate mare si are un continut mai ridicat in amidon.
Porumbul se poate folosi la brasaj sub forma de faina, grisuri, amidon din porumb cat si alte
deseuri care rezulta de la obtinerea malaiului. Prin adaos de porumb, in procent de maxim 30%, se
obtine berea cu o buna plinatate si un gust dulceag.
In cazul utilizarii unui malt cu o activitate enzimatica ridicata, procentul de porumb poate
ajunge chiar la 40%, fara sa fie necesare enzimele microbiene.
Orezul se foloseste ca inlocuitor al maltului in tarile producatoare de orez, in proportie de
pana la 40%. La noi in tara se foloseste brizura de orez in proportie de 15-20%, deseu ce ramane
la
decorticarea orezului.
Prin folosirea orezului la brasaj se obtin beri de culoare mai deschisa, cu spuma ceva mai
buna, insa cu gust mai sec.
Orzul nemaltificat. Prin folosirea orzului nemaltificat la brasaj rezulta beri cu o spumare
mai buna, datorita continutului mai ridicat de -glucani proveniti din orzul nemaltificat.
Cantitatea de orz la brasaj este in procent de pana la 20%, uneori chiar mai mult. La
proportii mai ridicate de inlocuire a maltului cu orz apar dificultati la filtrarea plamezii, la
fermentare, la limpezire si la filtrarea berii finite. Pentru a se evita aceste neajunsuri si a se mari
procentul de orz nemaltificat se recomanda folosirea de preparate enzimatice microbiene cu
activitate complexa.
Drojdia de bere. Drojdia folosita in industria berii apartine genului Saccharomyces ssp.,
respectiv Saccharomyces uvarum, Saccharomyces carlsbergensis fiind o drojdie de fermentatie
inferioara.
Etapele obtinerii mustului de bere
Obtinerea mustului de malt, cu sau fara adaos de nemaltificate, apa si hamei se imparte in
urmatoarele etape principale:
Macinarea maltului si eventual a altor cereale;
Plamadirea pentru obtinerea solutiei de extract;
Filtrarea mustului primitiv;
Fierberea mustului cu hamei;
Racirea mustului si limpezirea mustului fiert.
Macinarea maltului
Procesul de solubilizare enzimatica a materiei prime este precedat de macinarea acesteia.
Desi macinarea este un proces pur mecanic, are o importanta deosebita, deoarece ajuta la
transformarile chimice si biochimice in procesul de plamadire, influentand compozitia mustului
precum si randamentul de extractie.
Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare curs 3
3
Schema tehnologica de fabricare a berii
Malt
Curatire malt
Macinare
Brasaj
(plamadire, zaharificare)
Filtrare plamada
zaharificata
Must de malt
Fireberea mustului cu
hamei
Separarea trubului la
cald
Racire must
Fermentarea I
10-20oC, 0-15 zile
Fermentarea a II a
Limpezire la rece
Filtrare
Berea tanara
Filtrare
Bere
Pasteurizare
Ambalare
Cereale nemaltificate
Pretatare cereale
Pregatire terminca a
nemaltificatelor
(cazan de plamadire)
50 100oC, 40-60 min
CO2
Borhot
Apa
Impuritati
Drojdie Hamei
Trub la cald
Trub la rece
Drojdie
Drojdie
Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare curs 3
4
Bobul de malt, neavand o compozitie uniforma, prezinta dificultati la macinare, iar
macinisul obtinut nu este uniform continand granule de marimi diferite. Tegumentul nu trebuie
sfaramat deoarece contine o serie de substante cum sunt: polifenoli, substante amare si colorante,
a
caror dizolvare ar influenta negativ gustul berii.
Partea fainoasa o bobului necesita o macinare fina, deoarece contine sursa principala a
extractului.
Macinisul obtinut, din partea mai putin solubila a bobului, contine granule mai mari, care la
macinare produc grisuri mari; in schimb cel din partea mai bine solubilizata a bobului, conduce la
obtinerea grisurilor fine si a fainii.
Macinarea trebuie condusa intr-o asemenea maniera incat sa se obtina mai putine grisuri
mari si o proportie cat mai ridicata de grisuri fine si fainuri, cu mentinerea intr-o masura cat mai
mare a integritatii tegumentului.
Pentru macinare se folosesc mori cu ciocane sau cu valturi.
Morile cu ciocane realizeaza o pulverizare fina a maltului, permitand utilizarea lor in
procedeele de filtrare continua, cu tambur rotativ sub vid.
Morile cu valturi permit fractionarea produselor de macinis prin cernere, respectiv obtinerea
separata o grisurilor, a fainii si tegumentului.
Practica macinarii maltului. Macinarea maltului se poate realiza in doua moduri:
pe cale uscata;
pe cale umeda.
Macinarea cerealelor nemaltificate. In ceea ce priveste cerealele nemaltificate folosite la
obtinerea mustului de bere, acesta se macina separat in mori cu trei perechi de tavalugi (6 valturi).
Porumbul inainte de macinare este degerminat, operatie absolut necesara pentru indepartarea
lipidelor continute de germeni, care distrug spuma berii.
Plamadirea si zaharificarea plamezii (brasajul)
Prin aceasta operatie se urmareste trecerea substantelor insolubile ale maltului si a cerealelor
nemaltificate in forma solubila cu ajutorul apei si a enzimelor din malt, care transforma
substantele
macromoleculare in produse cu masa moleculara mica si medie care alcatuiesc extractul mustului
de bere.
Principalul proces de solubilizare enzimatica, care are loc in decursul plamadirii, este cel al
dezagregarii amidonului. In afara de aceasta, au loc descompunerea proteinelor, hemicelulozelor
si
a unor fosfati.
Brasajul se realizeaza in cazane speciale de forma rotunda sau paralelipipedica.
Pentru a se putea efectua diferite diagrame de plamadire-zaharificare sunt necesare doua
cazane unul de plamadire si altul de fierbere a unor portiuni de plamada si eventual un al treilea
cazan pentru prelucrarea cerealelor nemaltificate.
Procesul de plamadire-zaharificare incepe cu operatia de amestecare a macinisului cu apa de
plamadire, aceasta operatie purtand denumirea de plamadire. Procedeele de plamadire-
zaharificare
urmaresc aducerea amestecului de macinis si apa de la temperatura de plamadire pana la
temperatura finala de zaharificare de 75-76C, printr-un domeniul de temperatura in care sa
actioneze toate enzimele din malt, astfel:
- 50C pentru activitatea enzimelor proteolitice,
- 60-65C pentru activarea -amilazei,
- 70-75C pentru activitatea -amilazei.
Brasajul are drept scop:
sa solubilizeze substantele solubile preexistente in malt (10-15% din totalul componentelor
maltului);
sa faca solubile prin actiunea enzimelor proprii si, respectiv cu ajutorul celor adaugate,
substante care in starea lor nativa sunt insolubile (60% din totalul componentelor maltului);
Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare curs 3
5
sa modifice, pe cale enzimatica, structura chimica a substantelor solubilizate la un nivel dorit,
astfel incat 75% din extractul mustului dulce sa fie format din zaharuri fermentescibile.
Factorii care influenteaza brasajul sunt prezentati in continuare:
1. Apa de brasaj. Apa actioneaza in doua tipuri de procese:
fizice, cand are loc dizolvarea substantelor solubile preexistente in malt (zaharuri, proteine,
pentozani, pectine, saruri minerale etc.); se produce hidratarea si umflarea granulelor de
amidon pana la gelatinizare; se realizeaza transportul extractului si se favorizeaza transferul
de caldura in vederea realizarii unor reactii chimice si bio-chimice.
chimice neenzimatice, cand apa de plamadire cu o compozitie chimica corespunzatoare
reactioneaza cu fosfatii anorganici eliberati din fosfatii organici din malt cu ajutorul
fosfatazelor, modificandu-se astfel aciditatea plamezii si stabilindu-se un sistem tampon de
mentinere a pH-ului plamezii si, respectiv, al mustului dulce intre anumite limite.
Un pH optim al plamezii va favoriza:
- o activitate mai buna a amilazelor asupra amidonului;
- imbunatatirea activitatii carbohidrazelor si proteinazelor;
- imbunatatirea solubilitatii proteinelor din malt si coagulabilitatii acestora;
- minimalizarea extractiei taninurilor.
Daca pH-ul plamezii este mai mare de 5,8, atunci acesta se corecteaza prin decarbonatarea
apei de brasaj si de malt acid, prin adaos de acid mineral sau prin acidifierea biologica a plamezii.
2. Sistemul enzimatic al plamezii.
substraturile asupra carora actioneaza enzimele (amidon, proteine etc.) sunt eterogene si
impure din punct de vedere chimic, respectiv sunt in amestec cu alte substante si partial sunt
incluse in celule cu pereti intregi;
substraturile sunt in cea mai mare parte insolubile, cel putin la inceputul brasajului. In cazul
granulelor intacte de amidon care sunt rezistente la enzimoliza, este necesar ca acestea sa se
hidrateze si sa se gelatinizeze inainte ca ele sa fie atacate de enzime;
deoarece plamadirea se executa la temperaturi relativ ridicate (~65C), unele enzime sunt
rapid inactivate, iar altele raman nemodificate pana la sfarsitul plamadirii;
se modifica si pH-ul, precum si temperatura de plamadire, in functie de timp.
Pe masura ce substraturile sunt degradate, enzimele sunt si mai usor inactivate de caldura si,
prin urmare, compozitia plamezii si mustului va fi afectata de: compozitia partii lichide a
plamezii;
natura grisurilor; consistenta plamezii; temperatura si durata de plamadire, inclusiv durata de timp
pentru a ajunge de la un palier de temperature la alt palier de temperatura.
Procedee de plamadire si zaharificare Acestea se pot clasifica in:
1. Procedee prin infuzie;
2. Procedee prin decoctie.
Brasajul prin infuzie este cel mai simplu procedeu, necesita un singur cazan pentru
prelucrarea plamezii.
Brasajul prin decoctie este caracterizat de faptul ca o parte din plamada este transvazata in
cazanul de zaharificat unde este fiarta, formand decoctul si este procedeul cel mai utilizat.
Poate fi: brasaj cu trei decocti, cu doi decocti sau cu o singura plamada.
In cazul procedeelor cu cereale nemaltificate se aplica procedeul cu decoctie cu doua
plamezi, in care plamada de cereale nemaltificate au rolul primului decoct.
Diagrama de brasaj. Intreaga operatie de brasaj se desfasoara dupa o anumita diagrama.
Aceasta reda functia temperatura dependenta de parametrul timp. Cei mai importanti parametrii ai
brasajului sunt: temperatura, timpul, pH-ul si concentratia plamezii.
Scopul diagramei de brasaj este de a mari temperatura cu 1C/min. pentru a favoriza fiecare
enzima prezenta in echipamentul enzimatic al maltului.
Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare curs 3
6
Plamada de nemaltificate se obtine la 37C; se incalzeste treptat pana la 50C unde se
mentine 15 min., dupa care se incalzeste din nou, la 75C, temperatura la care se mentine 15 min.
pentru gelificare si fluidizare, dupa care se incalzeste la temperatura de fierbere si se fierbe 30
min.
Inainte de sfarsitul fierberii decoctului, in cazanul de decoct se aduce o parte din plamada
principala
realizata numai din malt pentru o buna caracteristica de curgere a decoctului.
Urmeaza combinarea celor doua plamezi si apoi prelucrarea plamezii obtinute dupa
diagrama cu 20% nemaltificate.
Palierul de temperatura 40-45C reprezinta intervalul in care vor actiona enzimele
proteolitice. Prin urmare in acest interval se va gasi temperatura (45C) la care plamada se va
mentine un anumit timp (20 min.) in care vor avea loc procesele de proteoliza.
Scopul proteolizei este de a asigura o cantitatea de subtante cu azot cu masa moculara mica,
suficienta nutritiei drojdiei, de a avea posibilitatea coagularii si respectiv elimimarii din must a
substantelor cu masa moleculara mare, care sunt instabile si care pot infuenta in mod negativ
stabilitatea berii.
Palierul de la 63C este destinat actiunii -amilazei (30 min.)
Palierul de la 72C este destinat actiunii - amilazei (30 min.)
Prin parcurgerea acestor 2 paliere se va obtine o plamada complet zaharificata, care testata
cu solutie de iod in iodura de potasiu sa nu prezinte coloratii.
Temperatura finala a brasajului corespunde temperaturii de pompare catre cazanul de filtrare
(7-8C; cu mentinere 15min).
Filtrarea plamezii
Filtrarea are drept scop separarea fractiunii solubilizate a plamezii de partea insolubila,
respectiv de borhot. Procesul are loc in doua faze: scurgerea libera a mustului si spalarea cu apa
fierbinte a borhotului pentru recuperarea extractului retinut. Prima fractiune de must primar are o
concentratie constanta, 4-8% mai mult extract decat mustul obtinut prin amestecare cu apele de
spalare. Pentru obtinerea unui must cu un continut in extract de 12% se foloseste un raport de
1/0,7
intre cantitatea de must primar cu un extract de 14% si apa de spalare sau de 1/1,9 in cazul in care
concentratia mustului primar este de 22%.
Filtrarea plamezii se realizeaza in doua etape:
1. filtrarea propriu-zisa din care rezulta primul must
2. spalarea si epuizarea borhotului din care rezulta ape de spalare.
1. Filtrarea propriu-zisa se poate realiza prin doua tipuri de straturi filtrante:
prin strat natural de borhot:
i. filtrare gravitationala (cazane de filtrare);
ii. filtrare la depresiune.
prin material filtrant:
Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare curs 3
7
i. filtre de plamada (filtre cu rame si placi) ;
ii. filtre rotative sub vid.
2. Spalarea si epuizarea borhotului. Pin primul must filtrat se colecteaza in acesta aprox.
din extractul rezultat in urma brasajului. O mare parte din extract ramane in masa de borhot sub
forma de must si ramane inglobat in particulele de borhot. Pentru a realiza obtinerea mustului in
sectia de fierbere cu un randament cat mai bun este necesara antrenarea acestui extract din masa
de
borhot prin spalarea cu apa. Peste stratul de borhot format se aduce o cantitate de apa care
antreneaza cu ea si extractul ramas pe acesta. Cantitatea de apa folosita la spalare depinde foarte
mult de concentratia primului must, de concentratia plamezii.
Cu cat borhotul se epuizeaza mai mult cu atat creste in extract mustul secundar concentrat in
compusi extrasi din coaja borhotului: substante polifenolice, lipide, etc.
Prin intensificarea spalarii borhotului creste mult cantitatea de lipide din apele de spalare si
ar putea fi un indice in epuizarea borhotului acest continut de lipide. S-a constatat ca acizii grasi
care se extrag din coaja sunt responsabili de aroma de invechit a berii finite.
Apa de spalare trebuie sa aiba temperatura ridicata 76C max. 78C astfel incat sa se
pastreze o buna viteza de filtrare.
Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare curs 4
1




TEHNOLOGIA BERII
(continuare)
Fierberea mustului de malt cu hamei
Scopul principal al acestei operatii este solubilizarea uleiurilor aromatice si a rasinilor
amare din hamei sau produse de hamei prin fierberea impreuna cu mustul pentru a conferi gustul
si aroma specifica berii. De asemenea, au loc o serie de transformari importante pentru
stabilitatea si insusirile senzoriale ale produsului finit, precum si coagularea substantelor
proteice, concentratie, pentru a se ajunge la un anumit continut de extract si sterilizarea mustului,
favorizata de compozitia acida a acestuia. Prin procesul de fierbere se inactiveaza enzimele care
de altfel ar actiona asupra dextrinelor in continuare.
Ca efecte secundare, la fierberea mustului de bere se constata o inchidere la culoare a
acesteia, formarea de substante reducatoare cu actiune protectoare fata de oxidare si cresterea
aciditatii mustului.
Exista mai multe metode de fierbere a mustului sunt: fierberea conventionala, la presiune
joasa si la presiune ridicata.
Fierberea conventionala se realizeaza la presiune atmosferica, timp de doua ore, in cazane
de fierbere de diferite forme constructive: cazan cu sectiune circulara sau cazan cu sectiune
dreptunghiulara. Suprafata de incalzire este dispusa la partea inferioara a cazanelor, iar
agitatoarele au rolul de a evita supraincalzirile locale; cazanele de fierbere la presiune joasa pot
fi: cu fierbatoare interioare sau exterioare.
Operatia de fierbere este influentata de modul de adaugare a hameiului, de cantitatea
adaugata, numarul portiunilor si momentul fierberii cand se adauga aceasta. In practica, se
folosesc pulberi de hamei in combinatie cu extract de must. Hameiul se poate adauga in mai
multe portiuni, preferandu-se adaosul in doua portiune: 80% la inceputul fierberii sau o doza
mica in separatorul de hamei pentru aroma.
Separarea borhotului de hamei
Dupa terminarea fierberii, mustul este pompat intr-un separator de conuri de hamei, de
forma cilindrico-conica, avand ca element de filtrare o sita de aceiasi forma. Aparatul mai este
prevazut si cu un agitator care sa asigure o epuizare uniforma a borhotului de hamei in extract.
Mustul trece prin sita iar borhotul de hamei este retinut in aparat.
Racirea si limpezirea mustului
Mustul fierbinte fiert cu hamei este supus, inainte de a fi trecut la fermentare, racirii pana
la temperatura de 6-7C in cazul fermentatiei inferioare si 12-18C in cazul fermentatiei
superioare; cat si limpezirii ce se impune datorita formarii trubului la cald, care are loc la
fierberea cu hamei, ca urmare a coagularii proteinelor si a polifenolilor macromoleculari din
hamei, si a formarii trubului la rece ce are loc in timpul raciri mustului fiert cu hamei de la
temperatura de 55-70C pana la cea de insamantare a drojdiilor.
Modificari care au loc in timpul limpezirii si racirii mustului:
- formarea trub-ului la cald;
- formarea trub-ului la rece;
- absortia de oxigen in must;
- concentrarea mustului.
Formarea trub-ului la cald are loc in timpul fierberii mustului prin coagularea
proteinelor sub actiunea caldurii si sub actiunea deshidratanta a polifenolilor din hamei. Trub-ul
Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare curs 4
2
la cald este format din particule grosiere de 30-80m in compozitia carora se gasesc proteine,
astfe: 40-70% polifenoli, 20-30% substante amare, poliglucide, saruri minerale.
Cantitatea de trub la cald variaza intre 400-800 mg su/l must in functie de solubilizarea
maltului si de procedeele tehnologice aplicate in sectia de fierbere. Cantitati mari de trub la cald
se formeaza in cazul malturilor slab solubilizate, in cazul procedeelor prin infuzie si in cazul
musturilor mai concentrate.
Trubul la cald trebuie separat cat mai complet din must deoarece el produce impurificarea
drojdiei si greutati la fermentare. Separarea trubului la cald trebuie sa fie cat mai completa,
pentru a se evita impurificarea drojdiilor si inrautatirea proceselor de depunere ce au loc la
fermentare, care au drept urmare obtinerea unor beri de culoare mai inchisa, cu gust amar
neplacut de trub si spumare insuficienta.
Racirea mustului se face la temperatura de insamantare cu drojdie. Racirea trebuie sa se
faca intr-un timp cat mai scurt (max. 1 h) in sistem inchis pentru a se evita contaminarea cu
bacterii si drojdii salbatice.
Separarea trub-ului cald se face in cazane de sedimentare, in care se realizeaza racirea
pana la 60-65C, in care separarea trubului se face dupa principiul de lucru al unui hidrociclon,
centrifuge cu camere inelare si separatoare centrifugale cu talere.
Formarea trub-ului la rece are loc in cursul racirii mustului de la 55-70C si pana la
temperatura de insamantare cu drojdii 6-7C. Trubul la rece este format din particule mult mai
fine, de 0,5-1,0 m in compozitia carora intra cam aceleasi grupe de substante ca si la trubul la
cald: 60-70% proteine, 20-30% polifenoli, substante amare, etc.
Deoarece masa moleculara a substantelor ce formeaza trubul la rece este mica, trubul la
rece este reversibil, dispare odata cu aducerea mustului la temperatura camerei. Fiind format din
particule foarte fine, nu poate fi separat complet din must decat prin subracirea acestuia pana la
0C.
Separarea trubului la rece se poate face prin sedimentare in linuri sau tancuri de
sedimentare, prin centrifugare.
Absortia de oxigen in must se poate realiza prin doua cai: pe cale chimica si pe cale
fizica.
Absortia oxigenului pe cale chimica are loc la temperaturi de peste 40C prin oxidarea
unor substraturi din must: aminoacizi, substante amare si polifenoli.
Absortia chimica a oxigenului are rol pozitiv numai in procesul de coagulare al
proteinelor din must, in rest apar influente negative: inchiderea culorii mustului, formarea de
substante de gust neplacute (hidroximetilfurfurol). Absortia chimica a oxigenului este cu atat mai
intensa cu cat temperatura mustului este mai ridicata si cu cat durata chimica de stationare a lui
este mai mare.
Absortia fizica a oxigenului are loc prin dizolvarea la temperaturi sub 40C si este cu atat
mai pronuntata cu cat temperatura mustului este mai scazuta.
Concentrarea mustului. Are loc prin autoevaporarea apei si depinde de sistemul de tratare
a mstului folosit. Astfel, in cazul sistemelor deschise de tratare a concentratia mustului
autoevaporat poate varia de la 4-9% pana la 1% extract. In cazul sistemelor inchise de tratare a
mustului, autoevaporarea este mai mica atunci cand concentratia mustului scade pana la 0,1-2%.
In acest caz poate avea loc si o diluare a mustului datorita apelor de spalare a borhotului de
hamei.
Fermentarea mustului de bere
Mustul de bere racit reprezinta un semifabricat pentru urmatoarele etape din procesul
tehnologic de fabricare a berii fermentarea si in acelasi timp substratul pentru activitatea
drojdiei de bere ca agent al fermentatiei alcoolice.
Fermentatia mustului are loc in doua faze:
Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare curs 4
3
Fermentatie primara cu ajutorul drojdiei de fermentatie superioara
Saccharomyces uvarum;
Fermentatia secundara sau maturare cu ajutorul drojdiei de fermentatie
inferioara Saccharomyces carlsbergensis.
La fermentatia primara are loc transformarea celei mai mari parti din zaharul
fermentescibil in alcool si CO2 rezultand berea tanara. In timpul fermentatiei secundare se
continua fermentatia extractului, iar berea se limpezeste, se satureaza in CO2 si isi finiseaza
gustul si aroma.
Fermentatia primara. Fermentatia primara se desfasoara in patru etape:
Faza initiala: ce dureaza o zi, si se caracterizeaza prin multiplicarea drojdiilor, mustul
din lin acoperindu-se dupa 12-16 ore de la insamantare cu un strat alb de spuma. In
primele 24 de ore are loc scaderea extractului de 0,3-0,5%, cresterea temperaturii de 0,5-
1C, si scaderea pH-ului cu 0,25-0,3.
Faza de creste joasa: dureaza intre 1-2 zile, in care spuma se dezlipeste de la marginea
linului si ia o forma ondulata. Datorita CO2 care se degaja in cantitate mare, se aduna in
stratul de spuma suspensii care o coloreaza treptat in galben-brun.
Faza de creste inalta: incepe in ziua a patra si dureaza 2-3 zile, si se caracterizeaza prin
activitatea fermentativa maxima a drojdiei. Crestele se ridica la o inaltime mare de pana
la 30 cm.
Faza de scadere a crestelor: dureaza intre 2-4 zile si consta in scaderea stratului de
spuma si transformarea lui intr-o pelicula de culoare brun-murdar, formata din rasini de
hamei, proteine si polifenoli antrenati la stratul de spuma.
In urma fermentatiei primare rezulta un extract de 1,5% fermentescibil numita bere
tanara.
In timpul fermentatiei primare se face un control permanent al aspectului mustului in
fermentatie, a temperaturii si scaderii extractului.
Fermentatia secundara. Berea tanara se caracterizeaza printr-un gust si aroma neplacuta
datorita formarii unor produse secundare de fermentatie, contine o cantitate insuficienta de CO2
si este mai mult sau mai putin tulbure, ca urmare a prezentei drojdiei si a altor particule in
suspensie. Din aceea fermentatia secundare se desfasoara lent, denumita si maturare.
Principalele transformari care au loc la fermentatia secundara sunt urmatoarele:
Fermentarea totala a restului de extract fermentescibil pe care il contine berea tanara;
Saturarea berii in CO2 la temperaturi scazute si sub presiune;
Limpezirea naturala a berii prin sedimentarea drojdiei si a altor substante care alcatuiesc
tulbureala;
Maturarea proriu-zisa, prin care se intelege finisarea si inobilarea gustului si aromei berii.
Limpezirea naturala a berii are loc prin depunerea componentelor care formeaza
tulbureala: celula de drojdie, proteine si substante amare trecute in forma insolubila. Procesul
prezinta importanta pentru rotunjirea gustativa a berii, pentru spuma cat si pentru stabilitatea ei
coloidala.
Pentru accelerarea procesului de limpezire se pot folosi mijloace mecanice, care maresc
suprafata de limpezire a tancului si care adsorb la suprafata lor particulele care alcatuiesc
tulbureala.
Maturarea berii consta in inobilarea gustului si imbunatatirea aromei berii. Se datoreaza
depunerii drojdiei si precipitatelor din bere, antrenarii unor compusi volatili cu CO2 care se
degaja, sinteza unor cantitati de produsi secundari de fermentatie, transformarea unor compusi cu
prag de sensibilitate mai ridicat. Berea se considera matura cand continutul in diacetil scade sub
0,1mg/l.
Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare curs 4
4
Filtrarea berii
In urma fermentatiei secundare berea nu ajunge niciodata la limpiditatea necesara in
vederea comercializarii. Ea este putin tulbure datorita particulelor in suspensie.
Din aceasta cauza berea trebuie limpezita artificial prin filtrare sau centrifugare, prin care
se indeparteaza atat microorganismele continute cat si particulele ce formeaza tulbureala de
natura coloidala. In acest fel prin filtrare se imbunatateste atat stabilitatea biologica cat si cea
coloidala a berii.
Filtrarea berii se poate realiza in filtre cu material filtrant fix, cum ar fi:
- filtre cu placi si masa filtranta;
- filtre cu placi si cartoane filtrante;
- filtre cu membrana filtranta sau cu aluvionarea materialului filtrant;
- filtre cu cartoane-suport;
- site metalice.
Berea livrata in consum trebuie sa isi pastreze calitatile senzoriale un timp cat mai
indelungat si de aceea se aplica masuri speciale de stabilizare a berii prin diferite metode, dintre
care pasteurizarea fiind cea mai folosita.
Limpezirea si stabilizarea berii
Berea rezultata dupa maturare este tulbure. Aceasta se observa, in special, la sorturile de
culoare deschisa. Substantele ce provoaca tulbureala sunt substantele proteice, polifenolii, rasini
de hamei, celule de drojdii, iar uneori si de alte microorganisme. Stabilitatea berii, independent
de faptul ca daca berea este pastrata in tancuri de maturare sau imbuteliata, este limitata. Pe
masura invechirii berii se pierde limpiditatea, chiar si dupa o filtrare, generandu-se aparitia de
cantitati crescute de sedimente, paralel cu inrautatirea insusirilor senzoriale.
Deoarece sunt o multime de factori care pot produce tulbureala unei beri, este necesar sa
se stabileasca natura tulburelii pentru a lua masuri de prevenire sau de remediere. In primul rand
trebuie studiata finetea tulburarii punand putina bere intr-o eprubeta si privind prin transparenta.
Astfel, se poate stabili daca tulbureala se datoreaza unor particule grosiere (care sunt in suspensie
in masa de berea limpede) sau unor particule foarte fine, care dau berii un aspect opalescent. Este
necesar apoi sa se filtreze berea printr-un filtru obisnuit: daca filtratul obtinut este limpede avem
de-a face cu o tulburare nu prea grava, care, in fabricatie, se poate remedia. In bere se disting
doua categorii de tulburari :
1. tulburari biologice - datorate dezvoltarii unor microorganisme in bere (drojdii, bacterii);
2. tulburari nebiologice (coloidale) - datorate flocularii coloizilor din bere sub influenta
diversilor factori.
Limpezirea chimica si enzimatica
Pe baza adaosului unor agenti chimici de precipitare sau a unor enzime se pot realiza
solubilizari ale substantelor de tulbureala sau depunerea mai usoara a acestora, favorizandu-se
astfel retinerea lor prin alte mijloace.
O metoda larg practicata in industria berii consta in adausul de tanin pentru precipitarea
proteinelor in suspensie in doze de pana la 5 g/hl si temperaturi de tratare corespunzatoare cu
cele ale maturarii, de preferinta intre -1 si -2C. Doze prea mici conduc la inrautatirea
filtrabilitatii berii, iar cantitati exagerate de tanin confera o amareala neplacuta si predispozitie
spre oxidare. In urma unui tratament corespunzator se usureaza considerabil filtrarea berii. In
multe tari, astfel de tratamente nu sunt permise de legislatia sanitara sau de standardele de
calitate ale berii.
Dintre enzimele destinate limpezirii berii le putem mentiona: enzimele proteolitice (care
sunt in masura sa scindeze compusii proteici complecsi in combinatii micromoleculare, care nu
genereaza tulbureala berii), papaina (care actioneaza in conditii optime la un pH apropiat de cel
al berii, respectiv de 4,7).
Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare curs 4
5
In cazul pasteurizarii berii, se prefera administrarea de pepsina cu eficienta maxima la un
pH=2 la temperaturi de 37C. Preparatele proteolitice se administreaza intotdeauna asupra berii
mature cu 10-14 zile inainte de imbuteliere. Astfel, apare pericolul de resuspendare a drojdiei
aglutinate. Oxigenul si metalele grele inhiba activitatea enzimatica. Dozele uzuale sunt de 0,5-4
g/hl bere.
Ca un tratament chimic poate fi considerat si adaosul de acid ascorbic, care, la doze de
pana la 1 mg/l, limiteaza oxidarea si, prin aceasta, tulburarile favorizate de prezenta oxigenului.
Uneori tratamentul se combina cu adaosul de reductone din zahar, obtinute prin reactia dintre
zaharoza si o solutie de hidroxid de calciu. Pe aceasta cale se precipita si compusii care provoaca
inchiderea la culoare a berii.
Aldehida formica se adauga, de preferinta, in decursul procesului de brasaj in doze de
100-500 mg/kg malt. Pe aceasta cale se reduce, in special, continutul de antocianogene, marinduse
corespunzator stabilitatea coloidala, cu ameliorarea culorii berii. La doze prea mari de
aldehida formica apar consecinte senzoriale neplacute, conducand pana la o usoara toxicitate.
In multe tari, tratamentele chimice si enzimatice sunt interzise, deoarece, in cazul
nerespectarii dozelor optime, pot conduce la rezultate contrarii.
Sedimentarea
Sedimentarea urmareste depunerea substantelor in suspensie prin marirea fortei
gravitationale. Practic, aceasta se realizeaza sub actiunea fortei centrifuge a separatoarelor
centrifugale. Pe aceasta cale se pot elimina din bere particulele grosiere si numai in parte cele
coloidale, dar nu si substantele dizolvate molecular. Ele se utilizeaza numai pentru prelimpezirea
berii, fiind necesare alte utilaje pentru eliminarea particulelor coloidale si dispersate molecular.
Adsorbtia si filtrarea
Adsorbtia se bazeaza pe retinerea pe un material adsorbant al suspensiilor din bere,
datorita afinitatii chimice a sarcinilor electrice opuse si a suprafetei mari de contact. Prin
adsorbtie se pot retine particule, indiferent de marimea lor, inclusiv cele dispersate molecular. De
asemenea, se schimba culoarea, capacitatea de spumare (in sens negativ) si tensiunea superficiala
relativa a berii. Materialele folosite in acest scop se deosebesc prin puterea de adsorbtie, forma si
structura suprafetei, precum si prin dimensiunile acesteia. In timp ce azbestul prezinta o putere
de adsorbtie de 800-1200 g/m, kiselgur-ul1 are numai 0,4, iar bumbacul de 30.
Filtrare se realizeaza prin adsorbtie siprin retinerea mecanica. In practica, filtrele
functioneaza pe urmatoarele principii:
trecerea berii printr-o masa filtranta, compusa din turte de bumbac si azbest (masa
filtranta), placi din azbest, kiselgur si bumbac (placi filtrante). Pe masura avansarii
procesului de filtrare se mareste efectul de filtrare prin micsorarea dimensiunilor porilor
si scade forta de adsorbtie, inclusiv debitul filtrului pana la colmatare;
trecerea berii, impreuna cu materialul filtrant dozat continuu, printr-un pat aluvionar de
kiselgur, prin site metalice, materiale poroase, panze sau cartoane de bumbac, care nu au
alt rol decat de suport de retinere a masei filtrante. Pe masura avansarii procesului de
filtrare, creste continuu grosimea stratului filtrant si presiunea (de la 0,5 bar pana la 2,5
bar).
Particulele de tulbureala se inglobeaza treptat in turta crescanda de filtru, evitandu-se
colmatarea. Este cazul filtrarii aluvionare, la care masa filtranta este constituita, de preferinta, din
kiselgur, cu sau fara adaus de materiale adsorbante.
Dintre produsele care se folosesc pentru limpezirea berii prin adsorbtie: carbunele activ,
bentonitele, silicagelul, poliamidele si polivinilpirolidona. Ca materiale filtrante: kiselgurul,
celuloza si bumbacul (linter), singure sau in amestec.
Linistirea
1 Kiselgur-ul este roca moale, sedimentara ce poate fi sfaramata usor intr-o pulbere fina. Aceasta pulbere este
abraziva si foarte usoara datorita porozitatii.
Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare curs 4
6
Berea filtrata se depoziteaza in tancuri de linistire. Pentru ca CO2 acumulat in bere in
timpul fermentatiei secundare sa nu se piarda, se impune ca in tancul de linistire spalat si
dezinfectat sa se introduca aer purificat.
Maturarea berii
Se urmareste mentinerea cat mai indelungata, in stare de solutie limpede, a unui echilibru
al structurii coloidale a grupelor de substante precursoare de astfel de stari provenite din malt si
hamei. Durata acestui echilibru depinde de cantitatea si structura substantelor generatoare de
tulbureli (proteine, polifenoli, polizaharide), cat si de actiunea catalitica de formare (oxigen,
agitare, temperaturi ridicate, lumina, contact cu metale grele) sau de franare a tulburelilor.
Aparitia tulburerilor se caracterizeaza si prin modificarea armoniei gustului, insotita de
schimbari ale gradului de hidratare a coloizilor, favorizata de variatii ale temperaturii si de
fenomene de oxidare. Atata timp cat se constata numai fenomene de tulburare la rece, gustul se
schimba putin si nu poate fi vorba de o invechire. Prin repetarea de mai multe ori a operatiei de
racire si reincalzire a berii sau prin interventia altor cauze de producere a tulburelilor
permanente, modificarile de gust sunt mai pronuntate si atunci apare asa-zisul gust de invechit.
Acesta se manifesta, in special, prin micsorarea plinatatii si a perlarii, cu modificarea amarelii,
care devine mai ascutita si mai dura.
Deoarece, in majoritatea cazurilor, invechirea si alterarea sunt datorate exclusiv formarii
de tulbureli de natura coloidala, se urmareste prelungirea stabilitatii prin micsorarea vitezei de
crestere a formarii coloizilor din bere, precum si a denaturarii acestora. In acest scop, se combat
o serie de factori exteriori, favorabili invechirii berii si aparitiei tulburelilor coloidale, printre
care, in primul rand, influenta temperaturii ridicate, a duratei de depozitare, a agitarii si luminii.
La aceasta se adauga factorii de natura interna, care influenteaza viteza de aparitie a tulburelilor
(concentratia coloizilor din bere, marimea particulelor, pH-ul, continutul de oxigen si contactul
cu metalele grele).
Pentru reducerea concentratiei de proteine din bere se indica maltificarea la rece, de
lunga durata, si alegerea de diagrame de fierbere, care sa favorizeze solubilizarea proteica. O
aerare puternica la fierbere si scaderea pH-ului favorizeaza depunerea proteinelor si a
polifenolilor. Fenomenul poate fi favorizat prin utilizarea de acizi sau de malturi acide.
Cantitatea de complecsi de proteine si substante polifenolice poate fi micsorata prin
utilizarea de adsorbanti specifici si a unei filtrari inaintate la rece, alaturi de prelungirea duratei
de maturare, in situatia efectuarii procesului la o temperatura cat mai scazuta. Gradul final de
fermentare al mustului trebuie sa fie cat mai ridicat, iar gradul de fermentare la livrarea berii sa
fie apropiat de cel de fermentare finala. La masurile de mai sus se adauga prevenirea accesului
oxigenului in toate fazele procesului tehnologic.
Pasteurizarea berii
Stabilitatea biologica poate fi realizata, in mod artificial, prin pasteurizarea, imbutelierea
la cald, filtrarea sterilizanta, cat si prin adaos de conservanti chimici.
Microorganismele din bere nu formeaza spori in conditii normale, deoarece se gasesc in
stare vegetativa. Din cauza pH-ului scazut de 4,3-4,6, este posibila inactivarea termica a
majoritatii microorganismelor daunatoare berii, cu conditia actionarii in timp suficient.
Pasteurizarea se realizeaza la temperatura de 60-62C timp de 14 minute sau 72C timp
de 50 secunde.
Pasteurizarea reduce stabilitatea fizico-chimica a berii. Din cauza temperaturii ridicate
care favorizeaza coagularea proteinelor si deshidratarea coloizilor, apare frecvent o tulbureala de
pasteurizare. Ea este insotita de o oarecare inrautatire a gustului, predominand aroma de paine,
precum si de inchiderea culorii prin oxidarea unor compusi polifenolici, ori datorita unor procese
Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare curs 4
7
de caramelizare, precum si prin micsorarea capacitatii de spumare. Inconvenientul se elimina, in
mare parte, printr-o stabilizare proteica preliminara corespunzatoare.
Eficienta pasteurizarii se determina prin identificarea de prezenta de enzime, in special a
activitatii invertazei si mai putin a fosfatazei din bere.
Se tinde la inlocuirea pasteurizarii cu filtrarea sterilizanta a berii inainte de imbuteliere.
Superfiltrarea (sterilizarea la rece). Pentru marirea termenului de valabilitate al berii produse se
realizeaza o superfiltrare (sterilizare la rece) prin congelare. Berea din gheata este o inventie
Canadiana, berea se ingheata si se filtreaza cristalele de gheata de bere, rezultand o bere cu
continut de alcool mai mare.
Imbutelierea berii
Inainte de a trece la umplerea sticlelor sau butoaielor, cutiilor, berea filtrata este de obicei
depozitata in tancuri de otel inoxidabil unde se mentin sub presiune pentru a se evita pierderile in
bioxid de carbon. Tancurile de bere filtrata se mai numesc si tancuri de linistire.
Tipuri de butelii. Berea se imbuteliaza in sticle, butoaie si PET-uri. Sticlele si butoaiele
ce sunt refolosibile se spala in prealabi. Umplerea sticlelor se face dupa principiul izobarometric
cu masini automate de imbuteliat. Dupa umplere, inchiderea se face cu capsule metalice
prevazute cu rondele din plastic pentru etansare. Etichetarea se face automat. Sticlele se aseaza
in ambalaje de plastic (navete) si sunt depozitate. Livrarea se face insotita de certificat de
calitate.
Cand ambalajul este facut din sticla verde sau transparenta berea poate sa dobandeasca un
miros neplacut. Cea mai des folosita culoare este cea maro, pentru ca ea blocheaza cel mai bine
lumina. Sticlele transparente sunt mai ieftine si mai usor de reciclat. Studiile au aratat ca sticlele
maro protejeaza mai bine continutul de radiatiile solare decat cele verzi. Preferinta
consumatorilor se indreapta spre cele verzi, un avantaj al acestora fiind faptul ca putem vedea
mai bine continutul sticlei (bere tulbure sau cu sediment). Daca berea este expusa la soare se
prefera sticlele maro. Sticlele de culoare alba protejeaza cel mai putin continutul. Un produs bun
se recunoaste dupa modul de ambalare. Traditional cel mai bun capac este capsula coroana
metalica cu pluta avand la interfata dintre pluta si bere o foita de aluminiu. In zilele noastre pluta
este inlocuita cu plastic. Dopurile in intregime din plastic sunt inferioare capsulelor metalice.
Un alt tip mai nou de butelii folosit pentru imbutelierea berii sunt cele formate din
polietilen tereftalat (PET). Buteliile din PET pentru a putea fi utilizate la imbutelierea berii
trebuie sa satisfaca urmatoarele cerinte:
sa prezinte o bariera suficienta pentru a proteja berea fata de patrunderea oxigenului si
pierderile in bioxid de carbon;
sa poata fi pasteurizata;
costurile de fabricatie sa fie concurentiale;
sa fie reciclabila;
sa fie compatibila cu berea.
Buteliile PET standard, fiind confectionate numai din granule de polietilen tereftalat, nu
corespund condiitilor severe cerute la pastrarea berii imbuteliate. Astfel, o patrundere cat de mica
de oxigen prin peretii buteliei PET standard este suficienta pentru a altera caracteristicile
senzoriale ale berii, iar pierderea de CO2, afecteaza gustul si proprietatile de spumare ale
bauturilor. Daca se tine seama de cerintele comertului privind o stabilitate a berii imbuteliate de
minim sase luni, se poate spune ca buteliile PET standard nu corespunde pentru imbutelierea
berii, intrucat nu asigura protectie suficienta impotriva patrunderii oxigenului, iar oxidarea rapida
a berii ar conduce la o invechire pretimpurie a berii imbuteliate.
Avantajele buteliilor din PET in comparatie cu buteliile din sticla sunt masa mult mai
redusa, rezista la spargere si pot fi eliminate mai usor, buteliile de unica folosinta putand fi
comparate.
Tehnologia bauturilor alimenare CURS 5
1
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A VINULUI
Vinul (din latina: vinum vita) este o bautura slab alcoolica (8-12) naturala, obtinuta
exclusiv prin fermentatia alcoolica totala sau partiala a strugurilor proaspeti, zdrobiti sau nu, sau
a mustului de struguri. Prin continutul in saruri minerale (P, K, Fe, Mg etc), substante pectice,
tanninuri, acizi, vitamine (C, B1, B6, PP), vinul prezinta o valoare alimentara si terapeutica
importanta, consumat in cantitati limitate, pentru organismul uman.
Nu se pot numi vinuri bauturile obtinute prin fermentatia unor fructe, flori sau din alte
ingrediente, de exemplu vin de soc, prin cuvantul vin intelegandu-se intotdeauna vin de struguri.
Clasificarea comerciala a vinurilor
- in functie de materia prima:
Vinul tulburel este vinul provenit din musturile proaspete, incomplet fermentate, cu
gust acrisor, intepator, datorita CO2 ce il contine si dulceag datorita prezentei zaharului in
produs.
Vinurile curente de masa in aceasta grupa intra vinurile de vita hibrida si de vita altoita
si indigena. Concentratia de alcool este de maxim 8-9,5 pentru vinurile de vita altoita si
indigena.
Vinurile de Regiune si Regiune Superioara aceste sortimente de vinuri provin de la
soiuri de vita altoita si indigena. Ele au o concentratie de alcool cuprinsa intre 10,5-11,0.
Vinurile superioare in aceasta grupa sunt cuprinse vinurile de soiuri pure din
podgoriile consacrate acestui sortiment.
- in functie de culoare:
vinuri albe (galben pai, galben chihlimbar);
vinuri rosii (rosii deschise, rosii inchise , rosii rubinii)
vinuri roze.
- in functie de continutul in zahar:
vinuri seci cu continut in zahar de pana la 10 g/l, de culoare galben;
vinuri demiseci cu continut in zahar cuprins intre 10-50g/l, in functie de sortimentul
vinului si podgoria de provenienta, de culoare galben pai si rosii;
vinuri desert (dulci) cu un continut in zahar cuprins intre 50-129 g/l, corespunzator
sortimentului de vin si podgoriei de provenienta, vinuri galben pai si rosii;
vinuri demidulci.
Materia prima strugurii
Strugurii sunt fructele vitei de vie (Vitis vinifera). Strugurii pentru vinificatie se impart in
struguri pentru:
o vinuri albe (Cramposie, Galbena de Odobesti, Creata, Feteasca alba, Grasa de Cotnari,
Francusa, Plavaie Iordana, Riesling italian, Pinot gris, Traminer, Chardonnay)
o vinuri rosii (Feteasca neagra, Babeasca, Cabernet - Sauvignon, Merlot, etc.);
o vinuri aromate (Muscat Ottonel, Tamaioasa romaneasca, Busuioaca, etc.);
Tehnologiile clasice folosite pentru obtinerea vinurilor albe si rosii de consum curent,
cuprind urmatoarele grupe de operatii:
vinificatia primara care cuprinde:
o prelucrarea strugurilor;
o fermentarea mustului si mustuielii;
o obtinerea vinului tanar;
vinificatia secundara care cuprinde:
o ingrijirea vinului;
o conditinarea si imbutelierea vinului.
Tehnologia bauturilor alimenare CURS 5
2
Receptionatia calitativa si cantitativa. Controlul calitatii trebuie sa cuprinda verificarea
autenticitatii soiului de struguri, a starii de sanatate si a continutului de zahar si acizi. In cazul
unor partide de struguri cu defecte, acetia sunt dirijati pentru a fi vinificati separat.
Descarcarea strugurilor se face cu macarale speciale, rampe si benzi transportoare.
Vinificatia in alb, incepe efectiv cu zdrobirea si dezbrobonirea strugurilor.
Zdrobirea consta in spargerea pielitei boabelor si destramarea pulpei, cu scopul de a pune
in libertate mustul. In urma acestei operatii microflora existenta pe suprafata boabelor este
dispersata in intraga masa de mustuiala. Daca strugurii nu sunt zdrobiti, sucul nu se poate
tranforma in vin, deoarece levurile, prezente in principal pe suprafata exterioara nu-si pot
manifesta actiunea asupra sucului vacuolar.
Desciorchinarea, numita si dezbrobonire, consta in separarea boabelor de ciorchini. Ea
se executa concomitent cu zdrobirea, cu ajutorul dezbrobonitorului. Operatia de desciorchinare
trebuie sa realizeze: o separare perfecta a boabelor de chiorchini fara ruperea ciorchinilor si
introducerea fragmentelor in masa mustuielii; evitarea smulgerii pedicelului; ciorchinii evacuati
sa nu fie impregnati cu must.
Pentru vinurile rosii si aromate desciorchinarea este o operatie tehnologica
indispensabila. In acest sens, vinurile se imbogatesc din punct de vedere calitativ, au un grad
alcoolic mai ridicat cu cca 0.5 % vol, sunt mai intens colorate, mai acide, se limpezesc mai usor,
au o anumita suplete si finete.
Macerarea-fermentarea fara desciorchinare determina obtinerea de vinuri cu gust intens
de ciorchine, bogate in substante astringente si cu o duritate pronuntata atunci cand sunt tinere.
Prezenta ciorchinelui in mustuiala contribuie si intr-o anumita masura la poluarea vinului
cu diferite pesticide, retinute de acesta cu ocazia diferitelor tratamente de combatere a bolilor si
daunatorilor vitei de vie.
Maceratia in tehnologia vinului
La vinurile rosii, in afara de limpiditate, gust si miros, un rol important in aprecierea lor
calitativa, il joaca culoarea, iar la cele aromate, aroma. Pentru realizarea acestor insusiri
hotaritoare in definirea unor astfel de vinuri, alaturi de celelalte operatii tehnologice comune mai
intervine si un aspect specific si anume maceratia. Din acest motiv, vinurile rosii si in parte cele
aromate sunt considerate vinuri de maceratie.
Maceratia este operatia tehnologica prin care bostina este mentinuta un timp oarecare in
contact cu mustul in vederea extractiei anumitor componente din partile solide ale strugurelui.
Aceasta operatie este considerata veriga cea mai delicata din fluxul tehnologic al vinifcatiei in
rosu deoarece de ea depinde extractia compusilor fenolici, care au o influenta decisiva asupra
culorii, caracterelor olfactive si stabilitatii vinurilor. Aceeasi incidenta pozitiva o are maceratia si
in tehnologia obtinerii vinurilor aromate.
In mecanismul de desfasurare al maceratiei se disting, in principal, patru procese de
natura predominant fizico-chimica, care de fapt constituie tot atatea etape caracteristice
maceratiei. Aceste etape sunt: extractia diferitilor constituenti din partile solide ale strugurelui;
difuzia acestora in masa lichidului; refixarea lor partiala de catre bostina si alte ingredinte solide,
existente in lichid; modificarea si chiar distrugerea anumitor constituenti extrasi. Dintre aceste
patru procese, se intelege ca numai primele doua conduc la marirea concentratiei vinului in
constituentii valorosi, urmatoarele doua, din contra, diminueaza concentratia acestora.
1 Maceratia la vinificatia in rosu
In tehnologia producerii vinurilor rpsii, maceratia se face cu scopul de a extrage compusi
fenolici. Extractia compusilor de culoare de tip antocianic are loc dupa urmatorul mecanism. In
prima etapa, sub influenta aciditatii, temperaturii, SO2 si eventual al alcoolului format, are loc
mortificarea celulei bacei. Aceasta mortificare este insotita de o deteriorare a membranei
cromoplastidelor existente in vacuolele celulelor din pielita, cromoplastide in care sunt localizate
substantele colorante. In cea de-a doua etapa, are loc difuzia intre cele doua faze, adica din
cromoplastide in lichidul din imediata vecinatate si apoi in intreaga masa a lichidului. Difuzia,
Tehnologia bauturilor alimenare CURS 5
3
care este insotita de un transport de substante colorante, este asigurata de moscarile interne ce iau
nastere in mod spontan in masa de mustuiala datorita diferentelor de temperatura, densitate si
degajarii de CO2. Difuzia poate fi mult accelerata prin masuri care permit un contact mai intens
intre cele doua faze. Acest lucru se realizeaza in practica vinicola, fie prin amestecarea bostinei
cu mustul, fie prin recircularea mustului prin bostina. Ca urmare, intensitatea proceselor de
dizolvare si difuzie creste.
In timpul maceratiei pe langa substantele colorante, bostina mai cedeaza vinului si alte
substante cum sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale. Prezenta acestora face ca
vinurile rosii sa se diferentieze de cele albe nu numai sub aspectul culorii ci si din punct de
vedere al astringentei, extractului, aromei. Cand insa concentratia lor depaseste anumite limite
ele imprima vinului un gust iebaceu amar, de verdeata. Din aceste considerente procesul de
maceratie trebuie astfel condus incat in vin sa treaca, de preferat, numai substantele care
contribuie la realizarea calitatilor gusto-olfactive cat mai placute si in concordanta cu tipul de
vin.
La majoritatea procedeelor de obtinere a vinurilor rosii si in special la cele traitionale,
extractia compusilor fenolici se face prin macerarea partilor solide in faza lichida in timpul
fermentatiei alcoolice. Practic, aceasta inseamna ca maceratia bostinei are loc in acelasi timp cu
fermentatia mustului in care se gaseste. Datorita acestui fapt ambele procese sunt cuprinse intr-o
singura operatie tehnologica cunoscuta sub denumirea de macerare-fermentare sau fermentare pe
bostina.
Cele doua procese, macerarea si fermentarea avand loc simultan, inseamna ca ele se
influenteaza reciproc, iar desfasurarea lor are loc in aceleasi conditii. De exemplu, din cauza
cresterii temperaturii mustului prin fermentare si formarii alcolului, procesul de maceratie este
mai rapid si mai complet decat daca bostina ar sta in contact cu un must care nu fermenteaza.
2 Maceratia carbonica
Maceratia carbonica, ca fenomen, a fost observata si semnalata de Pasteur. Cunoscut si
sub denumirea de vinificatie in rosu fara zdrobire, procedeul se bazeaza, in prima etapa, pe un
proces de fermentare intracelulara, datorat sistemului enzimatic existent in boaba strugurelui,
sistem care activeaza numai in atmosfera de CO2, iar in a doua etapa pe un proces de fermentatie
produs de levuri. In lipsa oxigenului si in atmosfera de CO2 are loc o patrundere a gazului
carbonic in boabe. In prezenta acestuia se realizeaza o fermentatie intracelulara in urma careia
rezulta: CO2, care compenseaza pe cel absorbit, alcool etilic, care alaturi de acizi favorizeaza
dizolvarea unor componente din pielita, producand o maceratie. Alaturi de degradarea glucidelor
are loc si un proces de fermentatie malolactica, cand 15-40% din cantitatea de acid malic este
tranformata in alcool etilic si CO2, consecinta fiind reducerea aciditatii.
Pentru realizarea acestui proces sunt necesare vase, de preferinta metalice sau din beton,
la care li se poate asigura o inchidere ermetica. In vas se introduce initial CO2, apoi vasul se
umple cu struguri nezdrobiti si nedesciorchinati, deoarece numai in boabele intregi este posibila
fermentarea intracelulara. Temperatura, ca factor determinant al fermentatiei trebuie sa se situeze
intre 30-35oC, deoarece la acest nivel se favorizeaza cresterea coloratiei si mai putin a
astringentei. Datorita acestui fapt, maceratia se practica in tarile calde, in tarile reci incalzirea
recoltei devine obligatorie. Sulfitarea cu 4-8 g/l s-a dovedit utila deoarece asigura o buna
protectie antibacteriana.
3. Maceratia la cald
Maceratia la cald sau termomaceratia este procedeul tehnologic care utilizeaza incalzirea
strugurilor sau mustuielii in vederea extractiei avasate a compusilor de culoare. In practica
vinicola, termomacerea se practica inainte sau dupa zdrobirea strugurilor. Incalzirea strugurilor
intregi se poate realiza cu vapori de apa ce au temperatura de 100oC, cu apa calda, must cald sau
aer. Fenomenele care se produc la incalzirea mustuielii sunt foarte complexe; cele de natura
fizico-chimica privesc schimbul, respectiv trecerea substantelor solubile din partile solide ale
strugurelui in must; cele de natura biologica se datoresc enzimelor si microflorei. Din prima
Tehnologia bauturilor alimenare CURS 5
4
categorie cei mai importanti sunt compusii fenolici colorati si necolorati, a substantelor azotate
precum si a unor cationi si anioni. Compusii fenolici trec in must numai dupa ce se atinge un
anumit prag de temperatura. In practica pentru realizarea unei bune extractii se prefera
temperaturi apropiate de 70oC. La asemenea temperaturi durata optima de maceratie este de 20-
30 minute. Esential este ca acest nivel de temperatura sa fie atins intr-un timp cat mai scurt, iar
dupa termomacerare, temperatura sa fie readusa la temperatura initiala. Fermentatia are loc dupa
termomacerare, respectiv dupa separea mustului de bostina. Fermentatia se declanseaza usor si
se desfasoara foarte rapid, in 2-3 zile.
Separarea mustului de bostina
In urma operatiei de zdrobire (facultativ desciorchinare) rezulta mustuiala care este
formata dntr-o fractiune lichida (must ravac) si bostina. Bostina este formata din must, pielite,
seminte, resturi de ciorchini. Operatia de vinificare presupune extragerea cat mai avansata a
mustului si supunerea lui unei operatii de fermentatie alcoolica. Operatie de extragere se numeste
separare si presupune, intotdeauna parcurgerea a doua etape, succesive, pentru obtinerea unui
randament bun de extractie.
Operatia separarii mustului de bostina cuprinde doua faze:
Separea mustului ravac
Separea mustului de presa (presarea)
Separarea mustului ravac. Mustuiala formata din boabele zdrobite si cu mustul rezultat,
este trimisa in linurile de sedimentare, care pot fi suspendate sau nu, iar dupa o perioada de 10-
120 ore, se separa de pe bostina, o cantitate de must relativ limpede, denumit ravac. Mustul ravac
ajunge la 50-60% din cantitatea totala de must .
Toate dispozitivele prezentate mai sus, prezinta dezavantajul ca favorizeaza o oxidare
puternica a mustului.
Presarea bostinei
Prin presarea bostinei se urmareste extragerea mustului complet din mustuiala si bostina.
Presarea este influentata de urmatorii factori:
suculenta materiei prime;
grosimea stratului de material, cu cat grosimea stratului de material din care se extrage
mustul este mai mare, cu atat exista posibilitatea sa se infunde capilarele si deci sucul sa
nu se mai poata elimina;
consistenta si structura stratului de presare, soiurile cu capilaritate mai mare se preseaza
mai bine, deoarece permit o scurgere mai buna a sucului;
presiunea si intensitatea presiunii au influenta redusa, cazul in care presiunea creste
brusc, in prima etapa, se pot astupa capilarele si viteza de scurgere a mustului scade
foarte mult, ajungand la zero, de aceea ridicarea presiunii trebuie facuta treptat in special
la sfarsitul operatiei de presare;
modul de tratare inainte de presare, pentru marirea randamentului se pot aplica bostinei
tratamente speciale, in vederea obtinerii unei cantitati mai mari de must, fara a influenta
negativ calitatea. Dintre tratamentele ce se pot aplica se mentioneaza incalzirea bostinei,
electroplasmoliza, tratamentul cu ultrasunete si macerarea enzimatica.
Pentru obtinerea mustului se folosesc prese care pot fii:
o discontinue;
o continue.
Pentru realizarea unui vin armonios si sanatos, este necesara efectuarea unei operatii de
asamblare si cupajare a musturilor, precum si debubare a acestora.
Tehnologia bauturilor alimenare CURS 5
5
Schema tehnologica de obtinere a vinurilor albe
STRUGURI
Receptie cantitativa si calitativa
Zdrobire - desciorchinare
Mustuiala
SO2 Sulfitare mustuiala
Mustuiala
Ciorchini
Valorificare
Separare must ravac
Bostina scursa
Presare
Must de presa
Tescovina
Valorificare
Asamblare
Must ravac
(Corectie de compozitie)
SO Lipezire - deburbare 2
Fermentatie alcoolica
Umplerea golurilor
Tragerea vinului de pe drojdie
VIN ALB
CO2
SO2 Drojdie
Valorificare
Burba
Valorificare
Tehnologia bauturilor alimenare CURS 5
6
Schema tehnologica de obtinere a vinurilor rosii
STRUGURI COLORATI
Receptie cantitativa si calitativa
Zdrobire - desciorchinare
Mustuiala
SO2 Sulfitare mustuiala
Macerare - fermentare
Ciorchini
Valorificare
Separare vin ravac
Bostina fermentata
Presare
Vin de presa
Tescovina fermentata
Valorificare
Asamblare
Vin ravac
Perfectarea fermentatiei alcoolice
SO Lipezire - deburbare 2
Umplerea golurilor
Tragerea vinului de pe drojdie
VIN ROSU
Maia de drojdii
selectionate
CO2
Fermentatie malolactica CO2
Tehnologia bauturilor alimenare CURS 5
7
Asamblarea musturilor Reunirea mustului ravac cu cel de presa poarta denumirea de
asamblare. Operatia, care nu intotdeauna este necesara, se efectueaza diferentiat, in raport de
particularitatile pe care le prezinta fiecare fractiune de must, precum si in functie de tipul de vin
ce trebuie realizat. In aceasta privinta este recunoscut ca pentru producerea vinurilor de mare
finete sau a celor ce vor constitui materia prima pentru prepararea vinurilor spumante se va
folosi numai mustul ravac.
Cupajarea musturilor Amestecarea unui must cu altul provenit de la un alt soi mai
valoros in vederea ridicarii calitatii primului, poarta numele de cupajare. Operatia nu este o
veriga tehnologica necesara, dimpotriva este contraindicata, deoarece caracterul vinului obtinut
este mai putin definit. Tehnologia bauturilor alimenare CURS 6
1
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A VINULUI
(continuare)
Deburbarea mustului. Mustul ravac, asamblat cu mustul de la prima presare, este
trecut in rezervoare speciale in care are loc sedimentarea partilor solide din el.
Pentru a usura deburbarea mustului el se sulfiteaza cu 75100 mg/l SO2 si se raceste pana
la temperatura 10oC, cu o limpezire de 1824 ore. Uneori se poate asocia si cu un tratament cu
bentonita (la care doza maxima nu trebuie sa depaseasca 2 g/l), pentru a elimina o buna parte din
microflora mustului
Prevenirea oxidarii mustului tehnologic. Procedeele de prevenire a oxidarii mustului,
actioneaza asupra: fenoloxidazelor, oxigenului si substantelor polifenolice existente in substrat
prin urmatoarele procedee:
- inhibarea enzimelor oxidazice (dioxid de sulf si acid ascorbic);
- distrugerea oxidazelor (caldura);
- indepartarea oxidazelor din must (bentonita, deburbarea);
- evitarea dizolvarii oxigenului (scurtarea duratei de obtinere a mustului, obtinerea
mustului in atmosfera de dioxid de carbon);
- micsorarea substratului polifenolic (poliamida, cazeina, polivinilpiromidona).
Sulfitarea mustului tehnologic. Este una din operatiile principale ale vinificatiei in alb,
cu exceptia cazului cand dorim sa efectuam o fermentatie malolactica.
Adaosul de SO2 in mustul de vin are urmatoarele proprietati: este antiseptic,
antioxidant, antioxidazic, are actiune dizolvanta (fata de substantele colorante, din pielita),
accelereaza flocularea particulelor cu greutate moleculara mare din must.
Sulfitarea se face imediat dupa obtinerea mustului, adica dupa operatiile de separare
prin scurgere si presare. SO2 din must si vin este legat de o serie intreaga de substante existente
in compozitia mediului. Se obtin o serie de combinatii stabile sau instabile, reactiile se
caracterizeaza printr-un echilibru chimic, fiind determinat de o serie de factori. In must si apoi in
vin, dioxidul de sulf se gaseste in doua stari:
- in stare libera, cu o actiune antiseptica, antioxidanta si oxidanta;
- in stare legata si are o actiune antibactericida.
Dioxidul de sulf administrat mustului actioneaza in trei faze:
1. prima faza, viteza de legare este mare, dupa care descreste.
2. faza a II-a are loc stabilizarea echilibrului chimic. In timp, calitatea dioxid de sulf se
diminueaza, datorita oxidarii unei cantitati mici de dioxid de sulf. Aceasta perioada
corespunde cu limpezirea mustului si depinde de doza de dioxid de sulf,
temperatura mediului si numarul de microorganisme din must.
3. faza a III-a este aceea de legarea maxima a SO2 liber si scaderea SO2 total,
corespunzatoare fermentarii alcoolice.
Pentru a diminua unele efecte nedorite, datorate sulfitarii mustului este indicat ca:
- administrarea maielelor de drojdii selectionate, sa se faca daca SO2 liber este in
cantitate mica;
- sa se evite fermentatia alcoolica in prezenta dioxid de sulf in must in cantitate mare,
deoarece exista pericolul formarii de hidrogen sulfurat prin reducerea SO2 la
hidrogen sulfurat;
- sa se determine periodic SO2 liber si total;
- continutul redus de SO2 liber dupa fermentare sa indice o noua sulfitare.
Limpezirea mustului. In urma operatiei de presare rezulta un must tulbure, care
contine resturi de pielita, ciorchini, seminte, praf si pamant, insecticide, fungicide si o microflora
Tehnologia bauturilor alimenare CURS 6
2
bogata. Pentru indepartarea suspensiilor se procedeaza la limpezirea mustului prin diferite
metode, in vederea asigurarii obtinerii unor vinuri de calitate superioara.
Pentru limpezirea mustului pot fi folosite mai multe metode:
- limpezirea spontana, timp de 1020 ore;
- limpezirea prin centrifugare cu ajutorul separatoarelor centrifugale;
- limpezirea prin folosirea frigului artificial;
- limpezirea cu dioxid de sulf, metoda cea mai folosita este prin utilizarea de 1020
mg dioxid de sulf/l de must.
Dupa separarea burbei, partea grosiera din must, aceasta este supusa fermentarii.
Corectarea mustului. In functie de conditiile climatice exista posibilitatea ca in
anumiti ani sa nu se obtina musturi cu o compozitie chimica armonioasa, din aceasta cauza este
necesara operatia de corectare.
Corectarea zaharului consta in atingerea unei cantitati de zahar, care sa asigure
obtinerea unui vin cu o tarie de minim 9% vol. alcool. Rezultate bune se obtin atunci cand
corectia se face cu must concentrat.
Corectia cu alcool- alcoolul nu trebuie sa ridice taria vinului cu mai mult de 2-3,
iar pentru alcoolizare se vor folosi numai distilate de calitate.
Corectarea prin cupajare reprezinta o alta solutie tehnologica pentru a asigura
vinuri cu gradul alcoolic necesar conservarii.
Corectarea aciditatii- reducerea aciditatii se face prin precipitarea tartratilor cu
carbonat de calciu, iar aciditatea nu trebuie redusa cu mai mult de 2 g/l. Reducerea aciditatii pe
cale biologica se face prin favorizarea fermentatiei malolactice. In cazul vinurilor cu aciditate
redusa, plate, expuse procesului de alterare, corectia se face prin adaos de acid tartric sau prin
cupajare.
Corectarea musturilor insuficient colorate se face prin cupajari cu soiuri
tinctoriale sau prin adaugare de coloranti extrasi din pielita.
Corectarea musturilor sarace in tanin se face prin adaugarea unei solutii
alcoolice cu 10% tanin.
Mustul limpede la care s-au aplicat corectiile de compozitie, este introdus cu pompa in
recipientele de fermentare. Umplerea recipientilor cu must nu se face complet, lasandu-se la
fiecare golul de fermentare in care se aduna spuma rezultata prin degajarea de CO2. Golul de
fermentare reprezinta 1020% din capacitatea recipientului. Se evita astfel revarsarea spumei si a
mustului din vas in timpul fermentarii.
Fermentarea alcoolica a mustului reprezinta o veriga decisiva in fluxul tehnologic de
obtinere a vinului. De modul cum este condusa aceasta etapa depinde in mare masura, nivelul
calitativ al vinului. Ea trebuie realizata cat mai bine din punct de vedere tehnologic, intrucat are
repercursiuni si asupra evolutiei ulterioare a vinului.
In fermentatie (fenomen ce are loc in anaerobioza) acceptorul de hidrogen nu mai este
oxigenul ci alte substante (ex. aldehida acetica). Se formeaza alcoolul care detine inmagazinata o
mare cantitate de energie, de aceea se elibereaza numai 33 calorii.
Fermentarea mustului necesita urmatoarele operatii:
pregatirea culturilor starter de drojdii selectionate, sub forma de maiele active;
umplerea vaselor de fermentare cu must si insamantarea mustului cu drojdii
selectionate;
administrarea activatorilor de fermentatie;
conducerea procesului de fermentare a mustului;
intreruperea fermentatiei pentru vinurile cu rest de zahar.
Desfasurarea fermentatiei alcoolice se realizeaza in urmatoarele etape:
fermentatia initiala dureaza 2-3 zile de la introducerea mustului in vasele de
fermentare si pana la degajarea evidenta a CO2, in aceasta faza mustul incepe sa se tulbure,
Tehnologia bauturilor alimenare CURS 6
3
consumul de zaharuri este de 2%, are loc inmultirea drojdiilor intens, o crestere lenta a
temperaturii mustului cu 13C, o slaba degajare de CO2 si producerea unor cantitati mici de
alcool;
fermentatia tumultuoasa dureaza de obicei 514 zile, drojdiile transforma 85%
din cantitatea de zaharuri in alcool si CO2, temperatura creste repede la 2530C. In cazul
temperaturilor ridicate se produce declasarea calitativa a vinului, atunci se impune o racire
indirecta;
fermentatia finala. Datorita alcoolului format, puterea de fermentare a drojdiilor
scade treptat, ele metabolizeaza cantitati din ce in ce mai mici de zaharuri, iau nastere o serie de
produsi care imprima vinului nou o aroma si un gust placut, temperatura scade continuu, se
produce limpezirea treptata a vinului, drojdiile si uneori tartratii se depun, iar vinul capata
insusiri specifice.
Pentru anihilarea actiunii daunatoare a microorganismelor si prevenirea degradarii
oxidative a mustului si vinului, se procedeaza la administrarea de SO2.
Substantele formate in urma fermentatiei alcoolice sunt reprezentate de alcoolul etilic si
CO2 care se pierde in mare parte prin degajare in atmosfera. Se considera ca un must cu 17%
zaharuri, in urma fermentarii, da un vin cu o concentratie alcoolica de 10% vol. alcool si o serie
de subproduse precum: alcool metilic, alcooli superiori, glicerina, acid acetic, aldehida acetica,
acid succinic etc.
In urma activitatii bacteriilor lactice se poate declansa o fermentatie malolactica sau o
fermentatie secundara, care consta in transformarea acidului lactic, in acid malic si CO2, iar
aciditatea scade cu 23 g acid sulfuric/l. Aceste fermentatii sunt necesare pentru vinurile rosii de
calitate superioara si nu sunt dorite la vinurile albe, deoarece acestea isi pierd fructuozitatea si
prospetimea.
Pentru prevenirea patrunderii aerului, vasele sunt prevazute cu palnii de fermentare,
care permit degajarea dioxidului de carbon insa nu permit patrunderea aerului.
Controlul temperaturii de fermentatie se face de 23 ori pe zi, iar in paralel se
controleaza zaharul si alcoolul format in vederea stabilirii momentului sistarii fermentatiei.
Sistarea fermentatiei se realizeaza cand taria alcoolica este mai mica cu 0,50,8% vol. alcool
decat taria alcoolica necesara, adica inainte de realizarea echilibrului alcool-zahar dorit minim
11,5% vol. alcool si 1250 g zahar, pentru vinurile demidulci si 11,5% volume alcool si peste 50
g zahar pentru vinurile dulci.
Tragerea vinului de pe drojdie Sistarea fermentatiei se realizeaza prin tragerea vinului
de pe drojdie, concomitent cu racirea acestuia la temperatura de 56C, urmata de sulfitare, cu
150 mg SO2/l si bentonizare, cu 100150 g bentonita/hl.
Evolutia vinului. Vinul evolueaza ca un produs biologic, la care se disting urmatoarele
etape:
1. Faza de formare incepe imediat dupa terminarea fermentatiei tumultoase. In aceasta
perioada are loc sedimentarea treptata a drojdiilor si limpezirea vinului, precipitarea unei parti de
saruri tartrice, coagularea si depunerea partiala a substantelor proteice si pectice, descompunerea
biologica a acidului malic, imbogatirea vinului in substante azotoase ca urmare a catalizei
drojdiilor si degajarii de CO2. Intre vin si celulele de drojdie au loc procese fiziologice si
biochimice care privesc exorbtia si autoliza:
exorbtia este un proces de cedare de catre drojdii a aminoacizilor si a unor
zaharuri nefermentescibile (zaharoze), permitand conferirea unor calitati deosebite vinurilor
(catifelarea accentuata a gustului);
autoliza este descompunerea proteinelor din celulele de drojdie moarte, sub
actiunea enzimelor proteolitice proprii. Ca rezultat, se imbogateste concentratia in substante
azotoase cu greutate moleculara mica a vinului, in special cu aminoacizi.
Tehnologia bauturilor alimenare CURS 6
4
2. Maturizarea vinului are loc in urma unor procese chimice si biochimice complexe.
Procesele se desfasoara sub actiunea oxigenului din aer, temperaturii si a diferitilor
biocatalizatori. Dintre procesele chimice, efectul cel mai important il exercita procesele de
oxidare, iar oxigenul exercita un efect pozitiv prin aceea ca realizeaza insolubilizarea
substantelor nestabile si favorizeaza procesele de maturare. In vinuri, excesul de oxigen
influenteaza negativ aroma, buchetul si culoarea.
Durata maturarii este de 0,51,5 ani. Maturitatea vinurilor este influentata de
temperatura de pastrare, de tipul de vin, de compozitia produselor, de accesul aerului, de
capacitatea si de materialul din care este construit vasul, de gradul de sulfitare etc.
Factorii care influenteaza rapid maturarea vinului sunt: temperatura ridicata, oxigenarea
rapida si puternica a vinului in vase de lemn de capacitate mica care au contact cu atmosfera
exterioara, prin porii doagelor.
3. Invechirea vinurilor se face dupa turnarea la sticla si se caracterizeaza prin aparitia
unor calitati maxime, ca urmare a catifelarii buchetului si aromei. In aceasta perioada se
formeaza aroma de invechire ca urmare a reactiilor de esterificare si de acumulare a acetatilor,
alcoolilor superiori, aldehidelor, acizilor volatili etc. In procesele de invechire predomina cele
reducatoare de aceea trebuie luate masuri de a evita excesul de oxigen.
4. Degradarea vinului consta in descompunerea partiala a principalelor componente si a
substantelor straine care altereaza gustul si mirosul vinului. Astfel, se pierde echilibrul fizico
chimic a principalelor componente, apar noi substante straine nedorite ce pot produce precipitari
si tulburari. Gustul si mirosul sunt profund afectate, apar nuante de amar, de ranced, la vinurile
aromate apar succesiv nuante de busuioc, coriandru si chiar de medicament. Toate aceste efecte
nedorite apar in urma excesului oxigenului in sticle ce influenteaza intotdeauna negativ buchetul
de invechire.
Ingrijirea vinului. Dupa terminarea fermentarii vinului, acesta nu poate fi trecut direct
in consum fiind inca instabil, cu gust de drojdie, impregnat cu CO2. El urmeaza a fi pastrat o
perioada de timp in pivnite speciale in care se realizeaza: umplerea golurilor din vase, sulfitarea
periodica, pritocurile, egalizarea, omogenizarea si cupajarea, corectii legale (pentru tanin,
aciditate, culoare), provocarea unor refermentari sau alte transformari biologice dorite
(fermentatii malolactice), limpeziri si stabilizari dirijate etc.
Umplerea golurilor. Dupa terminarea fermentatiei, pentru a feri vinul de oxidare
puternica si pentru a inhiba dezvoltarea bacteriilor aerobe, vasele trebuie umplute. La vinurile
noi umplerea golurilor se face la inceput o data pe saptamana si apoi la doua saptamani.
Vechimea si implicit compozitia vinului influenteaza direct volumul pierderilor, astfel: la
vinurile seci, datorita fluiditatii sale, sunt mai mari; la cele dulci, datorita zaharului in exces, a
vascozitatii si densitatii mai mari, pierderile sunt mai mici.
Vinul pentru umplere trebuie sa fie lipsit de defecte fizico-chimice si enzimatice; sa
provina din acelasi soi si tip; sa nu fie mai tanar decat vinul ce necesita completari; sa aiba
aceleasi calitati sau mai bune; sa aiba culoare, aroma si limpiditate corespunzatoare; sa aiba
acelasi grad alcoolic si aciditate.
Procesele care au loc dupa fermentare sunt numeroase, formarea unor precipitate,
depunerea lor in partea inferioara a vasului, contactul drojdiei cu vinul, lucru care determina ca
acesta sa devina heterogen sub raportul compozitiei chimice si biologice. Heterogenitatea se
refera la: limpiditate, grad de aerare, continut de dioxid de sulf, proportia unor componente
chimice, numarul de microorganisme etc.
Pritocitul reprezinta operatia de turnare a vinului dintr-un butoi in altul, dupa
fermentatie, pentru a-l limpezi (prin separarea de drojdia care s-a asezat la fund).
In vederea realizarii pritocului in cond-itii bune este indicata de: uniformizarea rH-ului,
a continutului in autolizate, a dioxidului de sulful etc. Dupa pritoc, vinurile se imbogatesc in
oxigen cu efect benefic in evidentierea maturitatii vinului. Oxigenul determina depunerea prin
Tehnologia bauturilor alimenare CURS 6
5
insolubilizarea substantelor proteice, prin coagularea si precipitarea substantelor pectice,
mucilaginoase, a pigmentilor violeti si albastri, prin cresterea moderata a rH-ului si eliminarea
excesului de SO2.
In primul an de la obtinerea vinului se aplica 4 pritocuri:
primul pritoc, la vinurile albe se face imediat dupa terminarea fermentatiei
tumultoase. Se elimina masa de drojdie si se evita formarea de hidrogen sulfurat care rezulta in
urma reactiilor date de drojdiile din sediment;
pritocul al doilea se executa dupa primele geruri ale iernii cand are loc
precipitarea tartratilor;
pritocul al treilea se face primavara, in martie, inainte de cresterea temperaturii
care poate favoriza ca microflora sa-si reinceapa activitatea;
pritocul al patrulea se executa in luna august sau septembrie inainte de inceperea
campaniei de vinificatie.
Se deosebesc trei metode de aplicare a pritocului:
pritoc deschis se face atunci cand este necesara aerarea puternica si la vinurile cu
mirosuri neplacute si balosite;
pritoc cu aerisire limitata se aplica vinurilor noi, normale, la primul pritoc si se
realizeaza cu pompa cu sorb;
pritoc inchis se aplica la vinurile finite.
Ingrijirea vinurilor se face dupa doua moduri: egalizare si cupajare.
Egalizarea se face prin amestecarea vinurilor din acelasi soi, podgoriei etc., astfel ca,
intregul lot de vin sa aiba aceeasi tarie alcoolica, culoare, aciditate etc. Operatia de egalizare
implica cunoasterea parametrilor fizico-chimici ai vinurilor (alcool, aciditate, zahar), dupa care
se calculeaza cantitatile de vin ce participa la amestec.
Cupajarea vinurilor consta in amestecarea vinurilor de diferite soiuri, tipuri, regiuni,
vechime, pentru a obtine un vin de consum omogen. Operatia tehnologica clasica si moderna
duce la ameliorarea unor defecte constitutionale ale vinurilor. Cupajarea necesita cunoasterea
aprofundata a indicilor organoleptici, ai tipului de vin cupajat si a vinurilor participante. Vinurile
participante la cupajare se testeaza prin tatonare, pe cale organoleptica.
Calculul cantitatilor de vinuri participante la egalizare se face pe baza ecuatiilor de
bilant de materiale si a ecuatiilor de bilant de alcool total sau dobandit, zahar sau aciditate.
Prin egalizare si cupajare se realizeaza urmatoarele efecte:
obtinerea de partizi mari de vinuri cu compozitie constanta, corespunzatoare
tipului de vin dorit;
corectarea lipsurilor constitutive naturale ca: insuficienta de alcool, aciditate,
extract, culoare; transformarea vinurilor prea batrane prin amestecare cu vinuri noi;
corectarea defectelor de gust, miros, culoare.
Conditionarea vinurilor. Operatiile tehnologice de conditionare sunt: limpezirea si
stabilizarea vinului.
Limpiditatea vinului este proprietatea acestuia de a permite trecerea prin masa lui, a
unor raze de lumina, atunci cand se afla intr-un pahar de sticla incolor si care este asezat in fata
unei surse de lumina. Se realizeaza prin aplicarea diverselor tehnologi.
Stabilitatea vinului este echilibrul fizico-chimic si biochimic realizat intre diferitele
componente ale vinului, care prin mentinerea in timp, nu permit aparitia tulburelilor de natura
fizico-chimica, biologica sau enzimatica, odata ce limpiditatea a fost realizata.
Vinurile tulburi sau opalescente prezinta un aspect neplacut, cu gust aspru, sunt lipsite
de finete si aroma si se imbolnavesc cel mai usor, de acceea operatia de limpezire este
obligatorie in vinificatie.
Tulbureala poate fi produsa de diferiti factori:
de diferite microorganisme cum sunt drojdiile si bacteriile;
Tehnologia bauturilor alimenare CURS 6
6
de tartrati in urma precipitarii;
de proteine, substante pectice, fosfat de fier, sulfura de cupru etc.
Limpiditatea incepe sa se realizeze dupa incetarea tuturor proceselor biologice, cand nu
mai au loc degajari de CO2. Sub actiunea fortelor de atractie gravitationala, fragmentele si
impuritatile in suspensie, se depun treptat datorita densitatilor mai mari, lasand vinul sa fie cat
mai limpede. Particulele tulburelii se pot depune mai repede cu cat sunt mai mari si mai dense,
iar densitatea si vascozitatea lichidului mai mici. Limpezirea si stabilizarea vinurilor pe cale
naturala necesita timp indelungat.
Cleirea vinurilior. Unele substante dispersate in apa, pot produce o masa semicoloidala,
numita clei. Ele sunt substante organice gelatinoase. Mecanismele care actioneaza in timpul
cleirii au la baza unele fenomene coloidale de adsorbtie si floculare, dar si interactiunea dintre
coloizii adaugati si cei existenti in vin. Dintre componentele vinului care faciliteaza cleirea
amintim: polifenolii, taninurile, iar dintre constituentii ce franeaza cleirea mentionam: zaharurile,
pectinele, gumele, mucilagiile, dextranii.
Substantele folosite la cleirea si stabilizarea vinurilor sunt: gelatina, clei de peste
caseina, lapte proaspat, sange, alginati, tanin, caolinul,bentonita, ferocianura de potasiu.
Vinul trebuie pastrat in pivnite la o temperatura care sa nu depaseasca limitele de
814C, umiditatea relativa trebuie sa fie in jur de 80%. Pivnitele trebuie aerisite des pentru
eliminarea excesului de CO2.
Imbutelierea vinurilor. Vinul poate fi comercializat fie vrac sau in mici recipiente
inchise. Imbutelierea, este operatia de trecere a vinului din recipiente de pastrare-maturare
(cisterne, budane, butoaie) in butelii de sticla, in vederea invechirii sau comercializarii imediate.
Vinul destinat comercializarii trebuie sa fie sanatos, perfect limpede, bine stabilizat,
lipsit de mirosuri si gusturi straine si sa aiba o culoare bine definita. Pentru imbuteliere sunt
necesare butelii sau diferiti recipienti, in care se trage vinul si diferite materiale de astupare si de
decorare.
Recipientele din sticla sunt de capacitate relativ mica, frecvent de forma cilindrica,
alungita si cu gatul stramt. Butelia pentru vin trebuie sa indeplineasca anumite conditii de calitate
cu privire la durabilitate, inertie chimica, impermeabilitate, transparenta, omogenitate, aspect
exterior, forma geometrica etc. Durabilitatea este conferita de rezistenta la socurile mecanice,
termice si folosinta indelungata, atfel incat butelia sa poata fi folosita la mai multe cicluri de
imbuteliere-transport-desfacere-consum.
Pe langa butelia de sticla, apreciata ca recipientul cel mai adecvat pentru vin, in ultimul
timp s-a incercat sa se foloseasca recipiente si din alte materiale: butelii din PVC (policlorura de
vinil), PET (polietilentereftalat), cutii de carton captusite in interior cu folie de PVC sau
polietilena (tip Bag-in-Box), precum si cutii paralelipipedice din material stratificat
carton/aluminiu/polietilena (de exemplu Tetra-Brik). Astfel de recipiente, desi prezinta unele
avantaje, mai ales in ceea ce priveste modul lor de stocare, nu si-au gasit un loc important in
reteaua de distributie si comercializare a vinului, deoarece pe de o parte ii modifica nefavorabil
calitatea, iar pe de alta parte, consumatorii prefera vinurile in butelii de sticla.
Materiale de inchidere a buteliilor. In aceasta categorie locul principal si traditional
recunoscut il ocupa dopul de pluta. Datorita faptului ca pluta este un material deficitar si scump,
in industria vinicola se folosesc si alte tipuri de dopuri, sau sisteme de inchidere.
Dopul de pluta este o piesa cilindrica sau usor conica, care serveste la astuparea buteliei.
Dopul din pluta aglomerata, asa cum arata si numele, se confectioneaza din deseurile de
pluta ramase de la decuparea prin tubaj a dopurilor din pluta naturala.
Dopuri din polietilena. Dopul din material plastic este un produs industrial, fabricat in
serie mare si are ca principal avantaj costul sau redus. Fiind confectionat din polietilena, permite
insa penetrarea oxigenului, ceea ce determina o oxidare prematura a vinului si un consum de SO2
liber.
Tehnologia bauturilor alimenare CURS 6
7
Capacul coroana. Este confectionat din metal, are forma unui disc de grosime
0,250,30 mm, cu marginile rasfrante sub forma unei dantele. Etansietatea este asigurata printr-o
garnitura confectionata din pluta, pluta aglomerata sau polietilena. In general este evitata
folosirea capacului coroana la inchiderea buteliilor cu vin, fiind acceptat uneori la vinurile de
consum curent.
Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare CURS 7
1
TEHNOLOGIA VINURILOR SPUMANTE
Sef Lucrari. Dr. Nela DRAGOMIR
Tehnologia de fabricare a vinului spumant este un proces lung, dificil si minutios. Pentru
obtinerea spumantului se foloseste un amestec de mai multe tipuri de vinuri, cu scopul de a se
obtine un gust neutru.
Prin vin spumant intelegem baututa obtinuta din vin, printr-o a doua fermentatie, in vase
ermetic inchise (sticle sau rezervoare), care la 20C dezvolta o presiune minima de 3 bari. In
interiorul sticlei sau rezervorului, bioxidul de carbon este de natura endogena.
Clasificare Dupa metoda si locul de preparare, vinurile spumante pot fi:
- Sampania este un vin spumant care se obtine prin a doua fermentatie in zona viticola
Champagne din soiurile Pinot Noir, Pinot Meunier, Chardonnay, dupa o tehnologie speciala
timp de 12 luni.
- Vinuri spumante, obtinute dupa metoda champanoise, sunt vinuri obtinute in afara regiunii
Champagne, folosind aceeasi tehnologie , iar ciclul de fabricatie este de min. 9 luni.
- Vinuri spumante obtinute prin fermentatia secundara in rezervoare; sunt vinuri care se obtin
rapid, cu cost scazut, dar calitativ nu se compara cu vinurile prezentate anterior
- Vinuri spumante naturale de tip asti-spumante, sunt vinuri spumante, cu un continut scazut
de alcool (6-9 %), zahar residual (60-100 g/l), cu aroma si fructuozitate caracteristice soiului
din care provin.
Vinurile spumante sau sampania se impart in mai multe categorii:
- in functie de continutul in zahar:
Brut Natural sau Brut Zero (mai putin de 3 g de zahar pe litru)
Extra brut (mai putin de 6 g de zahar pe litru)
Brut (mai putin de 15 g de zahar pe litru)
Extra Sec sau Extra Dry (12-20 g de zahar pe litru)
Sec (17-35 g pe litru)
Demisec (33-50 g de zahar pe litru)
Dulce (mai mult de 50 g de zahar pe litru)
- in functie de consistenta si culoarea licorii. Exista sampanii cu "corp", carcaterizate
de intensitate si forta si sunt fabricate din struguri din soiul Pinot.
Caracteristicile speciale ale vinurilor spumante sunt urmatoarele:
1. Perlarea
2. Spumarea
Perlarea este degajarea de bule mici de bioxid de carbon dupa destuparea sticlei si
umplerea paharelor.
Spumarea se datoreaza formarii la suprafata vinului a unui strat de spuma ce se reinoieste
mereu. Spumarea si perlarea cuprind trei faze principale:
- aparitia si cresterea stratului de spuma
- stabilizarea stratului de spuma
- micsorarea si disparitia spumei
Aceste caracteristici sunt functie de tehnologia de preparare, de soiul de sruguri folositi,
temperatura de fermentatie.
Producerea vinurilor spumante, pe plan mondial, se realizeaza prin patru metode:
metoda clasica champenoise sau la sticle, care consta in fermentatie secundara in sticla a
vinului materie prima, urmata de eliminarea impuritatilor prin operatiile de remuj si degorjare;
metoda discontinua care se bazeaza pe fermentarea secundara a vinului in recipiente
metalice rezistente la presiune, urmata de trecerea lui dupa fermentare, prin filtrare in alti
recipienti si imbuteliere in sticle;
Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare CURS 7
2
metoda de transfer la care fermentatia secundara are loc in sticle, iar la incheierea
fermentatiei vinul spumant este racit si transferat intr-un recipient in contrapresiune, filtrat si
imbuteliat, eliminandu-se astfel operatiile de remuj si degorjare;
metoda in flux continuu se bazeaza pe un procedeu de fermentare intr-un sistem de mai
multe recipiente ermetic inchise cu legaturi intre ele. Vinul materie prima, dezoxigenat pe cale
biologica si bine omogenizat cu licoarea de tiraj si cu maiaua de levuri, este introdus in mod
continuu in sisteme.
Fermentarea vinului spumant se desfasoara prin parcurgerea a doua fermentatii astfel:
Fermentarea primara a vinului spumant incepe la fel ca in cazul tuturor celorlalte vinuri,
desi unii producatori aleg sa foloseasca drojdii special cultivate pentru vinul spumant. Vinurile
pot trece prin fermentare malolactica, desi producatorii care doresc vinuri mai simple, fructuoase
renunta la acest pas. Dupa fermentare, vinurile baza sunt cupajate intr-un cuve. Desi exista
exemple de vin spumant obtinut dintr-un singur soi de struguri, cum ar fi blanc de blancs din
100% Chardonnay, cele mai multe vinuri spumante reprezinta un amestec de soiuri, podgorii si
ani de recolta.
A doua fermentare este cea care distinge vinul spumant si ii confera acel perlaj
caracteristic. Unul dintre produsele adiacente fermentatiei este dioxidul de carbon. In timp ce
acest gaz poate fi eliberat in timpul primei fermentatii, in cea de-a doua fermentare sunt depuse
eforturi speciale pentru a retine gazul, pentru ca acesta sa fie incorporat in vin. Acest proces
creeaza o presiune foarte mare in sticla (pana la 6 bar), de aceea producatorii de vin spumant au
grija sa il imbutelieze in sticle foarte rezistente. Cand sticla este deschisa si vinul spumant este
turnat in pahar, gazul este eliberat si apare perlajul.
Obtinerea vinului spumant la sticla
Presupune parcurgerea urmatoarelor etape importante:
- obtinerea vinului de baza;
- producerea vinului spumant
Obtinerea vinului de baza, cuprinde aceleasi operatii ca si in cazul obtinerii vinurilor albe
seci. Strugurii se recolteaza cand au 6-7 g/l aciditate (in H2SO4) si 170 g/l zahar. La centrul de
vinificare acestia se analizeaza avand grija ca acestia sa fie sanatosi si intregi. In continuare sunt
supusi operatiei de presare fara zdrobire si dezciorchinare, in prese discontinue, verticale. Se
obtine must cu un randament de ~50%. Inainte de fermentatie, mustul se sulfiteaza si se
limpezeste utilizand o doza de 5-6 g/l SO2 asociata cu bentonita, 25-30 g/hl, cu scopul eliminarii
unei anumite fractiuni de proteina insolubila.
Fermentatia se realizeaza in vase de lemn, la temperatura maxima de 20oC. Vinurile noi
sunt supuse operatiilor de ingrijire ca: umplerea golurilor, pritocirea, egalizarea, limpezirea si
stabilizarea.
Producerea vinului spumant, presupune parcurgerea urmatoarelor etape:
cupajarea
Vinul destinat fabricarii vinului spumant se cupajeaza pentru a obtine partizi mari. Vinul
trebuie sa aiba 10.5-11.5% volume alcool si 6 g/l aciditate. Vinurile acide asigura o mai buna
impregnare cu CO2, o perlare si o spumare mai buna
pregatirea amestecului de tiraj si tirajul
Tirajul este operatia de turnare in sticla a vinului pregatit pentru fermentatia secundara.
Amestecul de tiraj este format din vin de baza, licoare de tiraj, maia de drojdii
selectionate si substante de limpezire.
Licoarea de tiraj este o solutie de zahar de 500 g/l, obtinuta din zahar, vin cupajat si acid
citric. Dupa preparare licoarea de tiraj se filtreaza.
Cultura de drojdii selectionate se obtine in laborator sau statia de culturi pure, pornind de
la suse selectionate care sunt inmultite pana la stadiul de cultura de productie.
Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare CURS 7
3
Sticlele folosite pentru tiraj, trebuie sa fie noi, cu pereti grosi, rezistente la presiuni
ridicate de CO2. Sticlele se spala si dezinfecteaza.
Pregatirea amestecului de tiraj se realizeaza in tancuri de otel inoxidabil prevazute cu
agitator. In ele se introduc: vinul, amestecul de stabilizare gelatina si tanin), licoare de tiraj. Se
amesteca intens pentru omogenizare, dupa care se introduce cultura de drojdii. Caracteristicile
amestecului, in general este urmatorul:
- densitate: 1.001 g/cm3 la 20oC
- zahar: 22-24 g/l
- aciditate titrabila: 4.7 g/l
- drojdii: 1-2 milioane celule/ml.
Amestecul de tiraj se introduce in sticle pana la 3-5 cm sub marginea gitului, pentru a
putea permite formarea golului de acumulare a CO2. Sticlele sunt dopuite si prinse cu o agrafa
speciala.
Fermentatia in sticle Sticlele se aseaza pe rafturi speciale, in incaperi cu temperatura de
11-14C. In sticle are loc procesul de fermentatie, care decurge incet, cu depunerea sarurilor
tartrice si cresterea presiunii in sticla. Durata si viteza fermentatiei depinde de susa de drojdie
folosita, de temperatura pivnitei, continutul de alcool al vinului.
Factorii care influenteaza fermentatia si maturarea vinului spumant in sticle sunt:
Temperatura;
Zaharul;
Taninul;
Calitatea suprafetei interioare a sticlei;
Tratamentul termic la care este supus.
In functie de procesele biochimice ce se produc in faza tehnologica a fermentatiei,
aceasta poate fi impartita in patru etape:
Etapa I cand au loc urmatoarele fenomene: fermentarea zaharului adaugat si
transformarea lui in alcool etilic si CO2 precum si cresterea presiunii CO2 in sticle;
Etapa a-II-a in aceasta perioada au loc urmatoarele transformari: incep sa dispara
glucozidazele. Spre sfarsitul etapei a 2 albumina trece in vin, unde se descompune.
Etapa a-III-a. Aceasta perioada se caracterizeaza prin incetarea activitatii levurilor si prin
intensificarea activitatii enzimelor.
Etapa a-IV-a. Inceputul acestei perioade se caracterizeaza prin incetare a activitatii
enzimelor, ceea ce ne duce la concluzia ca transformarile biochimice in vinul spumant se produc
in perioada primului an de la tiraj. In aceasta perioada se creeaza propriu-zis vinul spumant.
Fermentatia la sticla dureaza 30-50 zile la 11-14oC. La sase luni de la efectuarea tirajului,
stivlele se recladesc si se agita. Dupa recladire sticlele se lasa 3-4 luni in stive.
Cand spumantul a atins maturitatea dorita se iau sticlele din stivele de fermentatie, se
agita puternic si se duc in incaperi speciale, climatizate natural de cele mai multe ori pivnite,
hrube, tuneluri care sunt situate subteran, izolate termic si climatizate cu instalatii frigorifice si
sisteme de aerisire cu aer conditionat. Sistemul de aerisire natural se poate asigura prin tuburi de
ventilatie.
Pivnitele, construite la suprafata, cu pereti dubli si ventilatie naturala, favorizeaza
dezvoltarea mucegaiului negru atat de benefic mentinerii unui microclimat constant si ofera
conditii propice pentru producerea si invechirea vinului spumant fermentat in sticla. Pe tavanul
acestor incaperi sunt mucegaiuri specifice care au rolul de a absoarbe substanta alcoolica si de a
reda O2. Pentru fermentare, sticlele se aseaza in stive, in pozitie culcata. Inaltimea unei stive este
de maximum 22-24 nivele de butelii, iar lungimea este variabila in functie de spatiul de
fermentare din incapere.
O stiva contine de obicei, circa 6500-13000 butelii sau un multiplu al acestora.
Remuiajul cuprinde o serie de manipulari care se efectueaza cu scopul aducerii tuturor
sedimentelor pe dop, fara alterarea limpiditatii vinului.
Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare CURS 7
4
Remuajul consta in ridicarea usoara a buteliilor cu ambele maini, fara sa fie scoase din
alveole, scuturarea rapida a lor, in dreapta si in stanga fata de ax, cu usoare lovituri de pupitru,
care sa provoace vibrarea buteliei. Aceasta examinare consta in precizarea rezultatelor zilei
precedente si ajuta la orientarea modului de lucru pentru ziua in curs si pentru cea urmatoare.
Sticlele se iau din stive, se agita puternic dupa care se aseaza pe pupitre speciale pentru remuiaj.
Dupa 5-7 zile depozitul se regrupeaza, vinul isi recapata limpiditatea. Remuiajul se considera
terminat cand tot depozitul este adus si tasat pe dop, iar vinul este perfect limpede.
Remuajul dureaza circa 30 de zile la un vin spumant normal, operatia fiind considerata
terminata, cand lichidul din butelie este limpede, cristalin, fara aderente pe peretii buteliei si cand
depozitul este bine tasat pe dop si paralel cu acesta, fara a prezenta "coada".
Degorjarea este operatia de eliminare a depozitului adunat pe dop. El cuprinde doua
faze:
- examinarea limpiditatii vinului, a depunerilor
- degorjarea propriu-zisa
Degorjarea propriu-zisa presupune scoaterea agrafei cu ajutorul unui cleste special si
miscarea dopului. Sticla se mentine intr-un unghi de 30o. Sub presiunea bioxidului de carbon,
dopul si depozitul de drojdie sunt aruncate afara in vasul de degorjare. Pocnitura trebuie sa
coincida cu ridicarea gazului spre dop si pierderea unei cantitatii de vin. Eventualele impuritati
care s-au lipit de gatul sticlei se elimina.
Pentru a nu se produce tulburari lichidului, vinul spumant este transportat, cu carucioare,
pe care sunt asezate targi cu ochiuri, avand grija ca buteliile sa fie in pozitie verticala, cu dopul in
jos.
Pentru a fi considerate vinuri spumante acestea trebuie sa indeplineasca
urmatoarele caracteristici fizico-chimice:
Caracteristici Descriere caracteristici
Culoare deschisa, corespunzatoare tipului de la galben-verzui spre alb;
Limpiditate trebuie sa fie limpede, cristalin, stralucitor;
Aroma (buchetul) specifica tipului, bine pronuntata;
Gustul specific,vioi;
Concentratia alcoolica Peste 16% vinuri spumante tari;
13-16%
Continutul in zahar Vinuri spumante seci max 4g/l;
demiseci 4-12g/l ;
demidulci 12-50g/l ;
dulci peste 50g/l
Dozarea licorii de expeditie Dupa degorjare vinul spumant se completeaza cu licoarea
de expeditie. Licoarea de expeditie este o solutie de zahar , dizolvata intr-un vin vechi (de 3 ani),
corectat cu alcool rafinat si acid citric pentru asigurarea unor parametrii similari cu ai vinului
spumant.Alcoolul rafinat poate fi tratat cu macerat de piersici, de vanilie sau seminte de telina.
Dozele de licoare de expeditie sunt in functie de tipul de vin spumant care doreste sa se
obtina.
Dupa dozarea licorii, se completeaza nivelul vinului din sticla, se dopuiesc, se aplica
cosuri speciale din sarma prevazute cu patru brate.
Vinul spumant se pastreaza 15 zile, dupa care se eticheteaza si se ambaleaza in cutii
speciale.
Sticlele pentru imbuteliat sampania sunt de mai multe capacitati si tipuri, adecvate tipului
de sampanie ce se imbuteliaza. Buteliile trebuie sa fie de culoare verde inchis sau masliniu,
transparente pentru vinul spumant alb si semialbe pentru vinul spumant roz.
Buteliile care sunt neuniforme, deformate, cu goluri de aer, se elimina la sortare.
Pentru usurarea manipularii si protejarea de praf si alte impuritati, buteliile se transporta
de la fabrici la unitatile de vinuri spumante, in sistem paletizat, acoperite etans cu folii de
polietilene. In momentul imbutelierii ele trebuie sa fie spalate.
Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare CURS 7
5
Spalarea sticlelor este diferentiata, dupa cum sticlele sunt noi, sau sunt deja folosite
(sticle recilate). Curatirea sticlelor noi consta in clatirea lor cu apa calda si apoi rece, prin stropiri
in jeturi puternice, atat la interior cat si la exterior. In cazul cand curatenia si sterilitatea sticlelor
noi este garantata de fabrica furnizoare, iar paletul cu sticle este bine inchis cu folie de
polietilen, atunci sticlele se pot folosi in starea in care se afla.
Curatirea sticlelor recuperate e mai anevoioasa si se realizeaza in mai multe etape:
inmuierea, spalarea propriu-zisa si clatirea.
Masinile de spalat mai sunt prevazute cu pompe pentru recircularea lesiilor si a apelor de
clatire, cu sisteme de reglare a temperaturii acestora si cu un dispozitiv de eliminare a etichetelor.
Controlul sticlelor spalate se face cu ajutorul unui ecran de control, format dintr-o placa
de sticla alba, mata, in spatele careia sunt montate 2-3 lampi fluorescente. Pe masura ce ies din
masina de spalat, sticlele sunt aduse de banda transportoare prin fata acestui ecran, la care este
prevazut si un dispozitiv de rotire a sticlelor in jurul axei verticale.
Dopul Se folosesc atat dopurile de pluta cat si cele de polietilena, ambele trebuie sa
asigure o inchidere ermetica.
Dopul de pluta este o piesa cilindrica sau usor conica, care serveste la astuparea sticlei
fiind cel mai indicat in acest caz. Pluta este un produs rau conducator de caldura si electricitate,
impermeabil pentru apa si gaze, comprimabil, elastic si mai usor decat apa, provenit din tesutul
protector secundar al stejarului de pluta. Ele sunt singurele recomandate la invechirea vinurilor.
Dopul de pluta se introduce in gatul buteliei 2/3, restul ramanand afara si se fixeaza de inelul
buteliei prin agrafa.
Dopurile din polietilena au corpul cilindric, prevazut cu 5 inele de etansare. Fiind goale
in interior si deschise in partea inferioara, bioxidul de carbon patrunde in ele si preseaza peretii
elastici ai dopului pe gatul buteliei. In ambele cazuri, capul dopului are niste adancituri in care se
aseaza agrafa sau cosuletul, astfel ca sa se realizeze pozitia lor fixa pe gatul buteliei.
Etichetarea, ambalarea si expedierea. Inainte de etichetare, sticlele cu vin spumant se
pastreaza in stive minim 15 zile, in incaperi cu temperaturi de 10-15oC, pentru o buna asimilare a
licorii si pentru a vedea daca vinul ramane limpede. Dupa acest interval, sticlele corespunzatoare
se trec pe banda, pentru etichetare si ambalare. Dopul si gatul sticlei se acopera cu un capison de
staniol sau material plastic termocontractibil, divers colorate, peste care se aplica gulerul si
etichetele (fata, spate).
TEHNOLOGIA VINURILOR SPUMOASE
Vinurile spumoase sunt bauturi obtinute pe baza de vin, care se impregneaza cu CO2 si
carora li se adauga licoarea de expeditie. Vinurile spumoase dezvolta la 20oC o presiune minima
de 3 bari.
Vinul spumant se obtine la fel ca si sampania, prin dubla fermentare, de aceea se
confunda ca si concept. Spre deosebire de vinul spumant, pe piata se gaseste si vin spumos, care
este imbunatatit cu dioxid de carbon pentru a obtine apreciatele bule.
In 1840 Romania era a patra tara din Europa care producea vin spumant din productie
proprie.
La vinurile spumoase, perlarea si spumarea dureaza mai putin decat la vinurile spumante,
deorece bioxidul de carbon continut poate fi total sau partial de natura exogena.
Vinul asamblat, omogenizat, conditionat si stabilizat este trecut intr-un vas prevazut cu
agitator unde se dozeaza licoarea de expeditie. Dupa dozare, vinul este racit si apoi impregnat cu
CO2, in instalatii automatizate. De aici, vinul este dirijat la instalatiile de umplere sub presiune
(izobarometrice), in sticle specile rezistente la presiune. Dupa imbuteliere, vinul se pastreaza la
5-15oC, timp de 30 zile, dupa care se poate da in consum.
Tehnologia obtinerii bauturilor alimentare CURS 8
1
TEHNOLOGIA VINURILOR AROMATE
Vinurile aromate sunt produse din vin cu adaos de zahar sau must, distilat de vin sau alcool
alimentar si substante aromate obtinute din diferite plante. Din aceasta categorie fac parte: vinul
pelin,
vermutul, bitterul.
Vinul pelin este un vin preparat cu flori de pelin si alte adaosuri si se caracterizeaza prin aroma
deosebita si gust specific amarui. In timpul fermentatiei, aroma de pelin trece in must si vinul
capata un
buchet placut. Pentru accentuarea aromei placute, se mai adauga in must si felii de gutui.
La noi vinul este cunoscut din vechime si se prepara si acum, in anumite zone, dupa metodele
aduse de colonistii romani.
Vinul pelin se poate prepara fie primavara (martie-aprilie) prin folosirea maceratului alcoolic
obtinut din plante, fie toamna, chiar in campania de vinificatie, prin folosirea directa la
fermentarea
mustului cu plantele aromate.
Vinul pelin se poate prepara si prezenta in trei sortimente:
- Vin pelin de mai;
- Vin pelin sec;
- Vin pelin dulceag.
Vinul pelinul de mai se prepara din vinuri de consum curent, la care se adauga un macerat
obtinut din plante, ce contine: floare de pelin uscata, floare de pelinita, seminte de coriandru,
cuisoare
si radacina de gentiana. Macerarea se face in solutie alcoolica de 25-45% vol., timp de 6-9 zile.
Maceratul se filtreaza si se indulceste cu must concentrat sau sirop de zahar, care sa asigure cca.
14 g/l
zahar si in functie de gust, se trece la obtinerea bauturii.
Obtinerea maceratului se realizeaza prin infuzie si maceratie. Astfel ca, plantele se cantaresc, se
maruntesc (sub 1 cm), se paseaza si se introduc in vase termorezistente speciale. In prima etapa se
face
o infuzie, oparind plantele si lasandu-le in repaus 5 minute acoperite (raportul 10 parti apa: 1
parte
plante). Apoi amestecul se incalzeste 30-40 minute, dupa care se lasa in repaos 24 ore. Lichidul
obtinut
se filtreaza. In a doua etapa se face o maceratie de scurta durata (24-48 ore) cu aceleasi plante, in
vin
(raport vin: amestec plante 50:1), dupa care vinul se separa de plante prin filtrare. Cele doua
extractii se
introduc intr-un vas si se amesteca cu siropul de zahar.
Vin pelin sec se prepara direct, de obicei in timpul vinificatiei, astfel: in mustul supus
fermentarii se adauga intr-un saculet de tifon 200-300 g floare de pelin pentru fiecare 100 litri de
must.
Aceasta cantitate de floare de pelin este suficienta pentru a imprima mustului un gust amarui si un
miros foarte placut. Cand se prepara ca vin rosu, pelinul se pune direct in mustuiala din cada. In
scopul
obtinerii unui gust mai placut, odata cu floarea de pelin se poate adauga si cateva felii de gutui si
mere
taiate felii (2-3 fructe pentru fiecare 100 litri de must).
Vin pelin dulceag se prepara din boabele de struguri alese, care se aranjeaza intr-un butoi,
impreuna cu floarea de pelin si feliile de gutui. Se umple butoiul si se toarna must dulce care
fermenteaza incet impreuna cu boabele intregi de struguri. Primavara in luna aprilie-mai, strugurii
se
preseaza obtinandu-se vinul pelin, care se imbuteliaza si se pune in consum.
Din punct de vedere al culorii, vinul pelin poate fi alb sau rosu.
Vinul pelin este un vin sec, cu gust amarui-dulceag si miros de pelin, aroma specifica si culoare
placuta (proprie).
Caracteristici fizico-chimice: 9-11,5 % vol. alc., zahar total min. 4,5 g/l acid tartric, aciditatea
volatila max. 1,23-1,54 g/l acid acetic, zahar total 0,14 g/l, extract nereducator min. 15 g/l,
SO2
liber si total max. 30/200 mg/l.
Vinul pelin se imbuteliaza in sticle de capacitate de 1000 ml, iar pelinul alb in sticle de 750 ml.
Conditiile de pastrare sunt asemanatoare cu cele precizate la vinurile obisnuite.
Tehnologia obtinerii bauturilor alimentare CURS 8
2
Vermutul este o bautura alcoolizata, indulcita si aromatizata. Se obtine din vinurile albe
(galben pai) si vinuri rosii, la care se adauga alcool rafinat, zahar sub forma de sirop si macerat
din
plante.
Este o bautura alcoolica obtinuta din vin, in care s-au pus la macerat diferite substante vegetale
amare. Din aceasta cauza, unele pot avea o tenta amara, altele o tenta dulce amaruie.
Pe vremuri, ierburile erau puse la macerat pentru a ascunde aromele vinului de proasta calitate
si comercializat in taverne. Cel care a creat prima reteta a vermutului a fost Antonio Benedetto
Carpano, din Turin, Italia, care a ales numele de vermuth in 1786, fiind inspirat de un vin german
aromatizat cu pelin, planta cunoscuta ca fiind folosita in fabricarea absintului.
Prepararea vermultului cuprinde urmatoarele faze:
Obtinerea si conditionarea vinului de baza. Vinul materie prima pentru vermut se prepara dupa
tehnologia de vinificare in alb, rosu sau roze.
Calitatea si tipicitatea diverselor marci de vermut sunt conditionate de calitatea vinului si a
maceratului folosit pentru aromatizare.
Pentru vermutul de marca se foloseste un vin care trebuie sa aiba o vechime de 2-3 ani, sa aiba
concentratia alcoolica de minim 12% vol., un extract de 15 g/l si o aciditate de 3-3,5 g acid
sulfuric/l, sa
fie limpede, stabilizat fizico-chimic, enzimatic si biologic, perfect sanatos si fara defecte.
Prepararea materiilor auxiliare.
Prepararea alcoolului rafinat. Se utilizeaza alcoolul rafinat alimentar de 96% vol. alcool, fara
gust si miros strain.
Prepararea siropului de zahar. Siropul de zahar se obtine prin diluarea zaharului in vinul
materie prima in raport 1:1.
Prepararea solutiei de acid citric Solutia de acid citric se prepara prin dilutia in vinul materie
prima in raport 1:7.
Prepararea maceratului. Pentru aromatizare se folosesc doua tipuri de macerate:
- Macerat pe baza de plante, fructe, flori indigene;
- Macerat pe baza de mirodenii (cuisoare, scortisoara, etc.).
Pentru realizarea aromei si a gustului specific de vermut, se intrebuinteaza un macerat preparat
din speciile de plante aromate, reperezentand in general 14-16 plante, flori, fructe, radacini.
Plantele
trebuie sa fie bine conservate, sa nu prezinte mirosuri si gusturi straine.
La obtinerea maceratului pentru vermutul romanesc alb se folosesc 17 plante iar pentru
vermutul rosu 19 plante.
Toate aceste plante se folosesc in stare uscata, se maruntesc (se macina), se amesteca, apoi se
macereaza cu distilat de vin, timp de cateva saptamani, dupa care se preseaza.
Cupajarea materialelor. Vinul stabilizat este trecut in vase de fabricatie prevazute cu
agitatoare. Se calculeaza necesarul de zahar, acid citric si alcool pentru lotul pregatit, in laborator
se
realizeaza o microproba si se analizeaza fizico-chimic si organoleptic. Daca microproba este
corespunzatoare, se trece la realizarea industriala a produsului.
In vin se introduce zahar sau siropul de zahar, treptat si sub agitare continua, apoi alcoolul,
acidul citric si la sfarsit maceratul de plante cu ajutorul unui tub, a carei extremitate ajunge la
partea
inferioara a recipientului de amestec. Proportia de macerat adaugata este de 2%.
Se face omogenizarea timp de 2-3 ore, apoi produsul se analizeaza organoleptic si se practica
eventualele corectii de aciditate. Dupa introducerea solutiei de acid citric se omogenizeaza timp
de 1-2
ore.
Amestecul este apoi transvazat in vase pentru invechire timp de 50-60 zile, la 15C, dupa care
se decanteaza, se filtreaza.
Conditionarea vermutului. Pentru obtinerea unor produse perfect limpezi si stabile se
efectueaza tratamente de conditionare si stabilizare a vermutului, iar pentru grabirea maturarii si
invechirii, vermutul se poate refrigera.
Caracteristicile principale ale vermutului sunt:
- tarie alcoolica: 16-18 % vol realizat prin alcoolizarea vinurilor seci;
- aciditate totala 3 g acid sulfuric/l, aciditate volatila 0,7g acid sulfuric/l;
Tehnologia obtinerii bauturilor alimentare CURS 8
3
- continutul in zahar 40-70 g/l, ce se obtine prin adaugarea siropului de zahar in mustul
concentrat;
- extract total minim 40-90 g/l;
- aroma caracteristica de vermut, dar moderata, pentru a nu imprima vinului un caracter
neplacut, de medicament, ci un buchet special datorat plantelor supuse la macerarea
vinului. Aroma, se realizeaza prin adaugarea sub forma de macerate alcoolice din plante
pe baza de retete speciale.
Bitterul este o bautura alcoolica aperitiv, pe baza de vin, care contine vin, sirop de zahar, apa,
suc de grapefrut, alcool, macerat de bitter, solutie de etilenvanilina, coloranti, acid ascorbic.
Compozitional bitterul se deosebeste de vermut prin faptul ca el contine suc alcoolizat de
citrice, are o tarie alcoolica mai ridicata si o aciditate mai mica.
Spre deosebire de vermut, unde maceratul de plante se obtinea prin amestecarea plantelor
maruntite, in cazul bitterului se obtin macerate pe grupe de componente, care apoi se combina.
Prin
combinarea acestor macerate se obtin produse diferite.
Operatiile tehnologice ale bitterului sunt asemanatoare cu cele de obtinere a vermutului.
Prepararea maceratului de bitterului cuprinde 2 etape:
- recoltarea, uscarea si conservarea plantelor;
- prepararea diferitelor tipuri de macerate.
Recoltarea, uscarea si conservarea plantelor. Majoritatea florilor se recolteaza la inceputul sau
in timpul infloritului (coada soricelului, musetelul, pelinul), fructele se recolteaza,dupa caz unele
in
parg (macesele), altele cand au ajuns la coacere (ienupar, afin). Semintele se culeg cu putin timp
inainte
de uscare (coriandru, anason). Frunzele si tulpinile se recolteaza atunci cand plantele ating
volumul
maxim de crestere, ce coincide cu momentul inceperii infloritului. Radacinile sau partile subterane
(rizomi, bulbi, tuberculi), se recolteaza primavara devreme, inainte de pornirea vegetatiei sau
toamna
tarziu, la caderea frunzelor.
Dupa recoltare, fara a se spala (exceptie fac plantutele subterane), plantele se leaga se
usuca.dupa uscare, pana in momentul folosirii lor, se pastreaza in saculeti de panza, pungi de
hartie sau
cutii de carton, in spatii uscate, igienice si bine ventilate, dar nu mai mult de 2 ani.
Prepararea diferitelor tipuri de macerate depinde de felul materialului din care se extrag si
calitatea maceratului.
Exista trei tipuri de extractii:
- macerate hidroalcoolice din plante si fructe (cu sau fara uleiuri eterice);
- sucuri de fructe alcoolizate;
- distilate aromatizate.
Maceratele hidroalcoolice din plante sau fructe se obtin prin extragerea substantelor de aroma
cu ajutorul alcoolului si al apei utilizate ca solventi. Amestecurile hidroalcoolice peste 45% vol.
alcool
extrag usor din tesuturi mai ales compusii aromatici, uleiurile eterice, rasinile, grasimile, pe cand
cele
sub 45% vol. alcool dizolva mai mult compusii ce participa la formarea gustului (taninuri, acizi,
zaharuri, compusi cu azot, substante amare). In practica se foloseste cel mai mult solventul cu
45% vol.
alcool.
Cea mai folosita tehnica de maceratie este cea la rece. Maceratele se pot pregati dintr-un singur
fel de planta sau fruct, dintr-un grup de plante ce au aceleasi insusiri sau din toate plantele ce intra
intro
anumita reteta.
Maceratul de bitter se obtine prin extractia substantelor de aroma si gust cu solutie
hidroalcoolica de 45% vol. din: portocale, lamai, grapfrut, pelin, menta, coriandru, anghinare,
cuisoare
si scortisoara.
Sucurile alcoolizate se pot obtine din fructe zemoase. Taria alcoolica a sucului alcoolizat este de
20% vol. Sucurile alcoolizate prezinta calitati organoleptice superioare fata de maceratele
hidroalcoolice si se obtin intr-un timp mai scurt.
Alcoolul aromatizat se obtine prin distilarea plantelor rezultate de la macerarea hidroalcoolica.
El contine alcool in proportie de 60-80% si substante de aroma. Sunt doua posibilitati de
preparare: prin
Tehnologia obtinerii bauturilor alimentare CURS 8
4
folosirea deseurilor rezultate de la prepararea maceratelor si a sucurilor alcoolizate, prin folosirea
plantelor aromatizate proaspete sau uscate, care se macereaza in solutii alcoolice.
Inainte de distilare, este important ca maceratul sa aiba tarie alcoolica de 45% vol. alcool.
Distilarea se realizeaza in alambic. Raportul intre materia prima (plante, fructe) si solvent este in
functie de gradul de maruntire si de umiditatea materialului (1:3).
Se adauga in proportie de circa 8%, iar la unele sortimente se adauga si suc de citrice circa 2%.
Pentru colorarea bauturilor se utilizeaza caramelul si amarantul.
Exista in prezent numeroase branduri de bitter, multe dintre ele comercializate la inceput in
farmacii ca medicamente, dar in prezent baute ca digestive.
Bitter-urile au pana la 45% alcool si sunt folosite in zilele noastre ca digestive sau pentru a
adauga aroma cocktailurilor.
Are o aroma fina, caracteristica de plante aromate si citrice dizolvate in alcool sau glicerina, cu
gust amar ce se armonizeaza placut cu gustul de amarui sau dulce-amarui. Bitterul are o
concentratie de
23-25,5 vol. alcool, 40-140 g/l zahar invertit si o aciditate scazuta 1,5 g/l si un gust amar, dat de
maceratul din coji de fructe citrice si alte plante.
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A DISTILATELOR DIN VIN
TEHNOLOGIA DE OBTINERE A VINULUI ARS SAU COGNAC-ULUI
Distilatele din vin sunt produse obtinute, dupa cum arata si numele lor, prin distilarea vinurilor.
In aceasta categorie, produsul de referinta il constituie vin arsul sau cognac-ul, obtinut pentru
prima
data in Franta.
Calitatea distilatului invechit din vin, ca produs finit, depinde, in mod esential, de trei factori:
calitatea materiei prime, procedeul de distilare a vinului, modul de invechire a distilatului.
Materie prima pentru distilate este vinul. Pentru obtinerea unor distilate invechite de inalta
calitate se vor folosi numai vinuri albe tinere si perfect sanatoase, fara defecte de natura fizico-
chimica,
biochimica sau de miros.
Vinul trebuie sa prezinte un grad alcoolic sub 10 vol % (de preferinta 8-9 vol. %); sa aiba o
aciditate volatila scazuta (sub 0,4 g/l in H2SO4), iar cea fixa sa fie cat mai ridicata (6-7 g/l in
H2SO4); sa
nu fie bogate in taninuri; extractul nereducator sa nu depaseasca 16-17 g/l; continutul in zahar
rezidual
sa fie sub 2 g/l; sa contina proportii cat mai scazute in SO2; continutul in fier sa nu depaseasca 4
mg/l.
Procesul de trecere a unui lichid in stare de vapori, prin fierberea acestuia intr-un recipient
rezistent la temperaturi ridicate si condensarea vaporilor rezultati, intr-un sistem racitor sau
refrigerent,
poarta numele de distilare.
Prin distilare se urmareste separarea si concentrarea principalilor constituenti volatili ai vinului
si in special a alcoolului etilic. In acelasi timp se cauta sa se separe si acele substante, care pot
diminua
calitatea distilatului ce urmeaza a fi supus invechirii.
Distilarea se realizeaza pe faze, in functie de temperaturile de fierbere ale diferitilor compusi
volatili.
In prima faza distila substantele ale caror puncte de fierbere se situeaza intre 20,80C si 750C.
Ele sunt incorporate in fractiunea de distilat ce rezulta la inceput, numita "frunte". Principalii
constituenti din "frunte" sunt: aldehidele (acetica, propionica, butirica), alcoolul metilic si unii
esteri,
intre care se remarca acetatul de etil. In general, aceste substante prezinta concentratii sporite in
portiunea de distilat ce curge in prima faza, conferind "fruntii" un caracter toxic.
De aceea, aceasta fractiune nu trebuie sa ajunga in produsul destinat consumului. Imprudentele
comise de unele persoane care au consumat frunte de distilare s-au soldat, de multe ori cu
intoxicari
grave datorita, in special alcoolului metilic, prezent in cantitati destul de ridicate.
In faza a doua distila substantele cu puncte de fierbere cuprinse intre 78,3C si 121C
(temperaturile de fierbere ale alcoolului etilic si butiratului de etil). Alaturi de alcoolul etilic, in
aceasta
faza mai distila: unii alcooli superiori si acetalii (caracterizati prin mirosuri placute, in afara de
alcoolul izobutilic), apa, acidul acetic si unii esteri. Fractiunea de distilat in care se afla
substantele ce
Tehnologia obtinerii bauturilor alimentare CURS 8
5
distila in faza a doua poarta numele de "mijloc".
In faza a treia de distilare se separa o fractiune numita "coada". Aceasta portiune de distilat se
caracterizeaza printr-un exces de constituenti cu puncte de fierbere mai mari de 128C. Intre ei se
afla
unii acizi volatili (propionic, butiric, izovalerianic, caproic, oenantic), alcooli superiori (amilic,
izoamilic, hexilic), esteri (izovalerianatul izoamilic) s.a.
In raport cu varsta vinului - materie prima, momentul efectuarii distilarii prezinta o importanta
deosebita pentru intreaga evolutie ulterioara a produsului. Experienta indelungata, din zonele
reputate
in acest domeniu, a evidentiat ca rezultatele sunt cu atat mai edificatoare, cu cat vinurile - materie
prima sunt mai tinere, in momentul distilarii.
In acest sens, operatiunea poate incepe cat mai repede dupa desavarsirea fermentatiei alcoolice,
chiar in octombrie-noiembrie, drojdia putand ramane la un loc cu vinul, cu care se amesteca
inainte de
distilare. Se considera ca mentinerea sedimentului, in care se gasesc celulele de levuri, la un loc
cu
vinul se soldeaza cu imbogatirea acestuia in unii aminoacizi, rezultati prin exorbtie si autoliza.
Distilarea dubla cu alambicuri. In alambicuri se efectueaza, de obicei, o dubla distilare, la foc
direct.
In prima etapa are loc o distilare simpla, cand se urmareste extragerea din vin a intregului
continut in alcool, iar in a doua etapa o distilare fractionala, cand se separa fruntile, mijlocul si
cozile.
Pentru efectuarea primei distilari, in cazan se introduce vinul-materie prima in proportie de 4/5
din capacitatea lui, incalzirea cu foc direct este energica, folosindu-se in acest scop, lemn de
esenta
forestiera cu putere calorica mare (salcam, stejar, carpen), pana la inceperea fierberii. Apoi se
reduce
intensitatea focului, pentru ca distilarea sa se desfasoare in mod constant, continuu si cu un ritm
moderat.
Pentru ca procesul sa se desfasoare ca si mai inainte, trebuie o intensificare treptata a focului,
pana la epuizarea totala a alcoolului din masa vinului supus incalzirii, se obtine un distilat brut cu
o
tarie alcoolica de 222530% vol.
Alaturi de alcoolul etilic, in distilatul brut se gasesc toate celelalte substante volatile, pe care lea
continut materia prima. Proportia de distilat brut reprezinta 2030 % din cantitatea de vin
introdusa in
cazan, variatiile fiind determinate atat de caracteristicile materiei prime, cat si de gradul alcoolic
al
produsului rezultat in urma distilarii.
Dupa separarea alcoolului si a celorlalte amestecuri volatile, la prima distilare, in cazan ramane
asa-zisul borhot de vin, care se dirijeaza catre sectia de produse secundare, in vederea extragerii
tartratilor si a altor substante.
Perioada necesara pentru epuizarea totala a alcoolului din materia prima variaza intre 4-5 pana
la 10-15 ore, in functie de capacitatea cazanului, continutul de alcool al vinului si intensitatea
focului.
Pe toata aceasta perioada de timp, nu se produce numai o simpla distilare, ci au loc si o serie de
reactii
chimice. Se formeaza unele aldehide si cetone care in continuturi nu prea ridicate influenteaza
pozitiv
calitatea produsului. Au loc si reactii de formare a unor esteri, care pot influenta favorabil
insusirile
distilatului. Se mai semnaleaza cantitati mici de furfurol format din resturile de hexoze, dar mai
ales pe
seama pentozanilor. Toti acesti constituenti aduc o contributie insemnata la imbogatirea
compozitiei
distilatului si confera, prin invechire, nuante foarte placute sub raport olfactiv. Sub influenta
focului
direct si actiunea catalizanta a cuprului, in cursul fierberii apar si componentele reactiilor Millard
si
Streker (Gay Bellile).
Numeroase transformari care au loc in cazanul de cupru si la foc direct, justifica in mare
masura, recomandarea ca vinul materie prima sa nu fie separat de sedimentul in care se gasesc
produsii de exorbtie si autoliza, precum si levurile.
La distilarea in cazane de cupru cu foc direct, o serie de constituenti ai vinului cu influenta
negativa ca acizii grasi superiori; desi sunt antrenati de vapori, ei ajung in distilat, intrucat intra in
reactie cu metalul din care sunt constituite aparatele, rezultand saruri de cupru sau sapunuri de
cupru
(butirat de cupru, oleat de cupru), care se depun pe serpentinele refrigerentului, sub forma de
pasta. Pe
conductele si serpentinele de cupru se fixeaza si SO2, ajuns in vinul materie prima dintr-un
motiv sau
altul.
Tehnologia obtinerii bauturilor alimentare CURS 8
6
In unele cazuri, la sfarsitul primei distilari se separa o fractiune cunoscuta sub numele de ape
aromate, iar printr-o macerare a borhotului de vin cu distilat proaspat de vinars, se obtin asa-zisele
ape
aromate grele.
Operatiunea de distilare se repeta in acelasi mod. Sarjele de distilat brut, de la doua sau trei
distilari, sunt asamblate, supunandu-se la a doua distilare, cand se realizeaza separarea fruntilor,
mijlocului si cozilor.
Incalzirea trebuie sa fie energica la inceput, dar nu cu aceeasi intensitate ca la prima distilare.
Pana la atingerea temperaturii de 6065o C, din lichidul supus distilarii se separa o portiune cu
aspect
laptos, dupa care (cand temperatura ajunge la 7578oC) se aduna un distilat, in care se afla (in
exces)
acei constituenti care caracterizeaza capul sau fruntea.
Aceasta fractiune prezinta un gust si miros nuantat dur, arzator si gretos. Dupa ce s-a realizat 1
2% din masa lichidului supus distilarii, gustul si mirosul incep sa se imbunatateasca, ceea ce
inseamna
ca incepe distilarea fractiunii de mijloc (inima); in acest moment fruntea se separa.
Inceperea distilarii fractiunii de mijloc este marcata si de scaderea gradului alcoolic de la 7580
vol % la 6570 vol %. Dupa un anumit timp, desi focul se mentine constant, are loc o reducere a
debitului de distilare, iar gradul alcoolic coboara la cca. 5860 vol %. Procesul continua pana
cand
distilatul are 50 vol % alcool, moment cand se separa si aceasta fractiune (mijlocul), care
reprezinta
2830 % din cantitatea de distilat brut, fara a fi intrerupta distilarea. Distilatul ce rezulta in
continuare
formeaza o prima portiune de coada. Ea se colecteaza pana cand gradul alcoolic coboara la circa
20
vol %, separandu-se ca si celelalte fractiuni. Distilatul obtinut in continuare, pana la gradul
alcoolic
zero, constituie apele aromate.
Apele aromate obtinute la prima si a doua distilare, precum si apele aromate grele se introduc
separat in vase de lemn de stejar, incarcate cu talaj (tot de stejar) si se supun procesului de
invechire,
dupa care sunt folosite la ajustarea gradului alcoolic al distilatului de vin invechit, obtinut din
fractiunea de mijloc, fara a-i modifica insusirile olfactogustative.
Distilatele crude, obtinute prin a doua distilare (cu aparate simple) sunt de calitate superioara,
dand cele mai fine coniacuri sau distilate invechite.
Distilarea continua cu coloane. Instalatiile prezinta un inalt grad de tehnicitate, fiind echipate
cu evaporator, coloana de epuizare, coloana de concentrare cu talere, condensatoare, coloana
suplimentara pentru separarea alcoolului metilic, preincalzitor, dispozitive de reglare a alimentarii
cu
vin si a presiunii de vapori, lampi de control s.a.
Aceste instalatii permit un flux continuu de distilare a vinului, au o productivitate ridicata,
realizand distilate cu concentratii in alcool de 65-60 vol.%.
Pastrarea si invechirea distilatelor din vin. Pentru invechire, in vederea obtinerii produselor
care se comercializeaza sub numele de coniac sau vinars, este destinata numai fractiunea de
mijloc,
obtinuta cu alambicuri la cea de a doua distilare sau distilatele crude eliberate de "frunti" si cozi,
realizate in aparate cu deflegmator si alte tipuri de instalatii.
Perioada de invechire difera in functie de calitatea distilatului ce urmeaza a fi obtinut. Astfel,
pentru distilate de calitate inferioara perioada este de 4-5 ani, pentru cele mijlocii de 15 ani, iar
pentru
cele superioare, fine de 15-20 ani.
In scopul obtinerii unor distilate de o calitate exceptionala, perioada de invechire se prelungeste
pana la 30-40 ani, timp in care, datorita multitudinii proceselor fizice si chimice care au loc,
produsele
ajung la o compozitie deosebit de complexa, constituentii de extractie ocupand un loc important.
Vasele de pastrare. Cele mai bune rezultate, privind pastrarea si invechirea distilatelor din vin,
se obtin prin folosirea vaselor construite din lemn de stejar, in capacitate de 500-550 l. In vase mai
mari
de 550 l maturarea se desfasoara greu si se prelungeste, iar in cele mai mici de 500 l, pe langa
pierderile
mari de produs, se inregistreaza si o intensificare a proceselor de oxidare in masa distilatului, ceea
ce
atrage o maturare fortata.
Avantajele la folosirea butoaielor de 500550 litri decurg din realizarea celui mai favorabil
raport suprafata de contact/volum de lichid.
In regiunea viticola Cognac (Franta), in primii doi ani distilatul de vin este pastrat in butoaie de
stejar noi (nefolosite anterior) dupa care invechirea are loc in vase folosite in acelasi scop.
Localul de pastrare. De-a lungul timpului s-a constatat ca spatiile obisnuite pentru pastrarea
Tehnologia obtinerii bauturilor alimentare CURS 8
7
vinurilor (pivnitele), fiind prea reci si cu umiditate relativa ridicata, determina pierderi mai mici
de
distilat prin evaporare, dar invechirea se desfasoara greoi si se prelungeste considerabil.
Dimpotriva, in
localuri supraterestre (prea calde), procesele de maturare se desfasoara mai rapid, dar si pierderile
de
produse sunt mai mari, iar calitatea nu atinge nivelul cerut de consumatorul avizat.
Procese care au loc in timpul invechirii distilatului
In general, distilatele crude din vin care se supun invechirii, in butoaie de lemn de stejar, au
grade alcoolice cuprinse intre 60 si 72 vol.% .
Cele mai importante fenomene de natura fizica ce se manifesta sunt pierderile, atat ca volum de
distilat, cat si sub raportul gradului alcoolic. Astfel, pierderile anuale de volum constituie
aproximativ 3
%, iar cele de alcool 1-1,5 vol.%. Dupa 10 ani de pastrare si invechire, in vase de 500 l, un distilat
care
initial avea 70 vol.% alcool ajunge la o tarie de 58-60 vol.%.
Cele mai importante procese care definesc invechirea distilatelor se leaga insa de transformarile
ligninei, taninurilor si hemicelulozelor extrase din lemnul vaselor.
Lignina, extrasa din lemnul vaselor noi in prima parte de pastrare, sufera (treptat) un proces de
etanoliza, in urma careia rezulta, mai intai, constituenti nevolatili de tipul monomerilor. O parte
din
acestia parcurg o etapa de degradare oxidativa, cu formare de substante aromatice de tipul
vanilinei, in
masura sa confere produsului un miros discret foarte placut. O alta parte a monomerilor se
condenseaza
cu taninurile, rezultand produse insolubile care se depun.
Substantele tanante, extrase ca atare din lemn, imprima gust dur, astringent-amar. In primii 2-
3 ani constituentii tananti sunt energic extrasi din doage, atingand un maximum, dupa care
proportia lor
scade, datorita degradarilor prin oxidare si a condensarii cu aldehidele. In urma procesului de
oxidare,
gustul se amelioreaza simtitor prin aparitia unor nuante de dulceag. Prin oxidarea acidului galic,
rezultat in urma scindarii acidului m-digalic (extras din lemn) sub actiunea tanazei, distilatul
capata
treptat culoarea galben-aurie, specifica produselor invechite in butoaie de stejar.
Hemicelulozele, absente total in distilatul crud, se acumuleaza pe parcursul pastrarii produsului,
prin extragerea lor din lemnul vaselor. Ele parcurg un proces de demolare (hidroliza), rezultand
zaharuri simple reducatoare (mai ales xiloza), care contribuie la imbunatatirea sensibila a gustului.
In timpul invechirii, in distilat se formeaza si anumite proportii de furfurol, prin oxidarea
pentozelor extrase din lemn si din resturile altor zaharuri.




TEHNOLOGIA DE OBTINERE A DISTILATELOR
RACHIURILOR DE FRUCTE
Producerea rachiurilor de fructe poate fi realizata prin aplicarea urmatoarelor practici si
tratamente:
a) prelucrarea fructelor prin zdrobire, cu sau fara separarea samburilor sau prin obtinerea
sucurilor de fructe;
b) fermentarea marcurilor sau a sucurilor de fructe;
c) distilarea marcurilor fermentate sau a produselor rezultate in urma fermentarii sucului de
fructe in instalatii autorizate, cu sau fara redistilarea fractiunilor de distilat obtinute la
inceputul si la sfarsitul distilarii;
d) omogenizarea loturilor de distilare;
e) invechirea distilatelor in vase de lemn de stejar pe perioade determinate, in functie de
tipul produsului finit;
f) aducerea rachiului la taria alcoolica de comercializare prin adaos de apa dedurizata,
urmata de o perioada de infratire de minimum 30 de zile;
g) conditionarea rachiului prin filtrare si prin cleiri;
h) verificarea calitatii loturilor inaintea livrarii sau imbutelierii, cu incadrarea in standardele
de produs, precum si in reglementarile legale in vigoare din acest domeniu.
Taria alcoolica a rachiurilor din fructe la comercializare este de minimum 37,5% in
volume.
In producerea rachiurilor din fructe nu este admis adaosul de alcool etilic rafinat.
PRODUCEREA TUICII
Producerea tuicii poate fi realizata prin aplicarea urmatoarelor practici si tratamente:
a) fermentarea prunelor zdrobite sau intregi, cu sau fara separarea samburilor, in cazi,
rezervoare sau bazine;
b) distilarea marcurilor fermentate in instalatii autorizate, cu sau fara redistilare, cu
separarea fractiunilor de distilat obtinute la inceputul si la sfarsitul distilarii;
c) omogenizarea loturilor de distilare;
d) invechirea distilatelor in vase din lemn de stejar, salcam sau dud pe o durata care variaza
in functie de calitatea produsului;
e) aducerea tuicii la taria alcoolica de comercializare prin adaos de apa dedurizata, urmata
de o perioada de infratire de minimum 30 de zile;
f) conditionarea tuicii prin filtrare si prin cleiri;
g) verificarea calitatii pe loturi pregatite pentru livrare sau imbuteliere.
h) Taria alcoolica a tuicii la comercializare este de minimum 28% in volume.
Denumirea "tuica batrana" poate fi folosita pentru tuica avand taria alcoolica de
minimum 32% in volume, invechita in vase din lemn de stejar pe o perioada de cel putin un an.
Tuica de calitate deosebita produsa in conditii speciale privind arealul de provenienta a
materiei prime, calitatea fructelor, tehnologia folosita in obtinerea sa si insusirile sale de calitate
si compozitie va putea beneficia de dreptul la denumire de origine. Principalele conditii de
calitate si compozitie ale bauturilor din aceasta categorie, precum si elementele specifice ale
tehnologiei folosite in obtinerea lor se stabilesc prin decizii de acordare a dreptului de producere
a tuicilor cu denumire de origine, aprobate prin ordin al Ministrului Agriculturii si Alimentatiei.
In producerea tuicii destinate comercializarii nu este admis adaosul de alcool etilic
rafinat.
Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare CURS 9
2
PRODUCEREA WHISKY-ULUI
Prepararea cerealelor. Pregatirea cerealelor se realizeaza prin precuratire cu ajutorul
tararelor aspiratoare si a separatoarelor magnetice, prin care sunt indepartate impuritatile
continute: pleava, nisip, paie, pietre, corpuri metalice. Cerealele sunt apoi cantarite si maruntite.
Pentru maruntirea cerealelor se folosesc in practica trei grupe de procedee:
- macinarea uscata;
- macinarea umeda;
- macinarea uscata si umeda (in doua trepte).
Macinatura obtinuta se amesteca cu apa calda in recipiente de maltificare. Prin acest
procedeu se realizeaza transformarea zaharurilor din cereale. Deoarece alcoolul deriva din zahar,
continutul natural de amidon al cerealelor trebuie intai transformat in zahar.
Maltificarea. Procesul de maltuire consta in inmuierea cerealelor (in special a orzului)
si mentinerea lor pana la punctul de germinare. Prin acest proces, enzimele amilolitice,
proteolitice sunt sintetizate intr-o cantitate mai mare si eliberate in bob si transforma amidonul in
zaharuri usor fermentascibile. Dupa germinare, cerealele sunt uscate folosind fum,de obicei de
turba pentrut a da aroma de pamant. Maltul uscat este apoi maruntit intr-o faina numita macinis
care este apoi amestecat cu apa calda intr-un vas mare si este lasat sa se inmoaie.
Urmatorul proces este zaharificarea, proces in care enzimele din malt preiau si
transforma amidonul din boabe in maltoza (zahar din cereale). Lichidul rezultat in urma
procesului este cunoscut ca must.
Fermentarea se face intr-un fermentator unde mustul obtinut este inoculat cu drojdie de
bere. Drojdia este un organism viu care se hraneste cu zaharul din cereale si produce whisky(o
bautura alcoolica cunoscuta sub denumirea de berea distilatorului). distilatorului.
Fermentarea reprezinta una din operatiile tehnologice cele mai importante de la fabricarea
alcoolului in care se pot reflecta atat neajunsurile produse anterior la maltare si zaharificare cat si
deficientele care pot sa apara in timpul acestei operatii.
Principalele cerinte care se impun la fermentare sunt urmatoarele:
- sa se lucreze cu o drojdie viguroasa la temperaturi optime de fermentare;
- sa se realizeze un grad de fermentare corespunzator intr-un timp cat mai scurt posibil;
- plamada sa fie ferita de contaminari cu microorganisme straine.
Procesul de fermentatie dureaza de la 2 la 4 zile, in functie de metoda folosita, iar
amestecul obtinut are un continut de alcool intre 5-9 si este supus apoi distilarii.
Distilarea se realizeaza prin doua metode: cea traditionala, in alambic simplu cu
incalzire directa (pot still) si metoda Coffey, in alambicuri cu o coloana de distilare (patent still).
In metoda clasica se foloseste numai si numai maltul de orz, iar distilarea se desfasoara
in etape alambicurile se umplu, se distila si apoi se curata dupa fiecare sarja de whisky.
Partea superioara se conecteaza la un furtun spiralat. Caldura de sub vas vaporizeaza lichidul si
pe masura ce vaporii se ridica prin spirala de racire, se condenseaza si apare noul alcool/whisky.
Distilatul e de foarte buna calitate, cu multa personalitate, insa intr-o cantitate limitata, ceea ce
mareste costurile de productie.
In metoda Coffey, se pot folosi cereale ne-maltificate (grau, porumb, secara) in
combinatie cu putin malt verde de orz (malt care nu a trecut prin cuptoarele de uscare). Operatia
de distilare a plamezii fermentate se realizeaza in instalatii cu functionare continua in care
procesul fizic care are loc este urmatorul:
- plamada fermentata preincalzita intra pe la partea superioara a unei coloane de
plamada prevazuta cu talere cu clopote si se scurge prin coloana cu viteza constanta in
contracurent cu aburul care se introduce pe la baza coloanei;
- pe masura ce urca in coloana vaporii se imbogatesc treptat in alcool, prin vaporizari
repetate de component volatil (alcool) si condensarile repetate de component mai putin volatil
Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare CURS 9
3
(apa) rezultand pe la partea superioare a coloanei de plamada vapori alcoolici cu concentratia in
alcool in echilibru cu cea a plamezii fermentate, care sunt concentrati suplimentar pana la taria
necesara a alcoolului brut intr-o coloana de concentrare;
- prin scurgerea plamezii de pe un taler pe altul se realizeaza epuizarea treptata a
plamezii in alcool, rezultand la baza coloanei un reziduu dezalcoolizat, borhotul.
Distilarea continua, inseamna o productie mare, insa calitatea are de suferit whisky-ul
de cereale nu este nici atat de tare, nici atat de aromat ca cel obtinut prin metoda traditionala.
Distilarea continua se poate controla mai usor si poate fi reglata sa produca whisky la aproape
orice concentratie dorita de distilator.
In urma distilarii rezulta ca produs intermediar alcoolul brut, care are o concentratie
alcoolica de 8085% vol. alcool si contine o serie de impuritati, mai mult sau mai putin volatile,
fie provenite din plamada fermentata, fie formate chiar in cursul procesului de distilare.
Rafinarea reprezinta operat__________ia de purificare si concentrare a alcoolului brut, in vederea
obtinerii unui produs de puritate superioara denumit alcool etilic rafinat.
Prin rafinare alcoolul se concentreaza, devine limpede, fara gust si miros strain.
Alcoolul rafinat trebuie sa aiba o concentratie alcoolica de minimum 96%, nu trebuie sa contina
alcool metilic si furfurol, iar continutul sau in acizi, esteri, aldehide si alcooli superiori trebuie sa
fie foarte scazut.
Pentru a se realiza o purificare avansata a alcoolului este necesar ca la rafinare sa se aiba
in vedere doua aspecte principale: temperaturile de fierbere ale impuritatilor si solubilitatile lor
in amestecul de alcool si apa.
Impuritatile din alcoolul brut au temperaturi de fierbere repartizate intre 20,2C
(aldehida acetica) si 161,6 (furfurol), insa in realitate distilarea lor se face intr-un domeniu de
temperaturi mult mai restrans, deoarece majoritatea formeaza amestecuri azeotrope cu apa, cu
temperaturi de fierbere mult mai joase decat a substantei pure.
Impuritatile se vor repartiza in coloana in functie de temperaturile lor de fierbere si
solubilitatea lor, astfel:
- impuritatile mai volatile decat alcoolul etilic vor fi ridicate de vaporii alcoolici
spre partea superioara a coloanei, unde vor fi evacuati in stare de vapori sub forma de frunti;
- impuritatile mai putin volatile se vor concentra spre partea inferioara a coloanei
formand cozile.
Asadar prin rafinarea alcoolului brut se obtin trei fractiuni: fruntile, alcoolul rafinat si
cozile.
Operatia de rafinare a whisky-ului se executa in instalatii speciale, care in functie de
constructie si modul de functionare, sunt de doua tipuri:
- instalatii cu functionare discontinua (periodica);
- instalatii cu functionare continua.
Invechirea sau maturarea. Noul whisky care curge dintr-un distilator este incolor si
aspru. Numai timpul ii poate schimba calitatea intr-o bautura fina, care eventual se imbuteliaza si
se foloseste ca atare sau sta la baza unui amestec. Inainte de a fi pus in butoaie pentru invechire,
unele distilerii urmeaza o veche practica de filtrare a whisky-ului.
Filtrarea se realizeaza prin trecerea whisky-ului prin mangal pentru a indeparta
impuritatile din lichid inainte de a fi pus in butoaiele de stejar care ii confera culoare si buchet.
Taria alcoolica indica o cantitate de alcool dintr-un distilat, de exemplu whisky.
Teoretic, alcoolul pur trebuie sa aiba taria de 100% vol. alcool. O combinatie de jumatate alcool
si jumatate apa are taria de 50% vol. alcool.
Whisky-ul este o bautura alcoolica spirtoasa care se invecheste, in general, in butoaie
din lemn de stejar. Ca exceptii, exista si whisky-uri maturate in butoaie din lemn de cires etc.
Whisky-urile din categoria scotch se matureaza in butoaie vechi, cu cat un butoi este mai
vechi, cu atat este mai bine.
Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare CURS 9
4
Invechirea whisky-ului se face, in general, in vase de stejar cu capacitate de 180350 l,
ale caror pereti interiori sunt arsi inainte, apoi se indeparteaza creozotul pentru a obtine mai usor
gustul caracteristic. Invechirea distilatului dureaza de la 6 luni pana la 5-8-10 ani, cu conditia
asigurarii unei pastrari corespunzatoare; mediul ambiant al incaperii cu temperatura normala de
18C, iar in timpul sezonului rece temperatura va fi ridicata indirect la 2527C. Pierderile de
invechire in decurs de 5 ani s-au determinat la 22,7% din continutul initial al vasului.
Dupa incheierea procesul de invechire, whisky-ul de regula se va dilua pana la
concentratia de alcool standard pentru sortiment obtinut si se va filtra.
CURS 10 Tehnologia obtinerii bauturilor alimentare
1
OBTINEREA RACHIURILOR INDUSTRIALE
Alcoolul etilic se produce in prezent pe plan mondial, prin fermentarea plamezilor care
contin glucide fermentescibile, cu ajutorul drojdiei. Alcoolul etilic obtinut pe cale biotehnologica
mai poarta denumirea de bio-alcool, deosebindu-se astfel de alcoolul etilic de sinteza. Alcoolul
etilic rafinat are multiple utilizari in diferite industrii. In industria alimentara este folosit pentru
fabricarea bauturilor alcoolice si a otetului, in industria chimica pentru obtinerea cauciucului
sintetic si ca dizolvant, in industria farmaceutica pentru prepararea anumitor substante (eter,
cloroform, s.a.), iar in medicina ca dezinfectant.
Alcoolul absolut, la concentratia de 99,8% vol. alcool, se utilizeaza in tarile lipsite de
zacaminte petrolifere, drept carburant, in amestec de 2030% cu benzina, careia ii mareste
totodata si cifra octanica.
Materii prime utilizate la fabricarea alcoolului:
1. Materii prime amidonoase:
- cereale: porumb, secara, grau, orz, ovaz, orez, sorg, etc;
- cartofi;
- radacini si tuberculi de plante tropicale: radacini de manioc, tuberculi de batate, etc.
2. Materii prime zaharoase:
- sfecla si trestia de zahar;
- melasa din sfecla si trestie de zahar;
- struguri, fructe, tescovine dulci, etc.
3. Materii prime celulozice:
- deseuri din lemn de brad, molid, fag, etc.;
- lesii bisulfitice rezultate de la fabricarea celulozei.
4. Materii prime care contin inulina si lichenina:
- tuberculi de topinambur;
- radacini de cicoare;
- muschi de Islanda.
Cele mai utilizate materii prime folosite in Europa sunt cerealele, cartofii si melasa.
Rachiurile industriale, la care alcoolul provine din spirtul rafinat alimentar:
- rachiu aperitiv (seci - votca, brandy);
- rachiu desert (lichior).
Bauturi alcoolice industriale colorate, indulcite fac parte:
- rachiurile industriale colorate aromate si indulcite;
- lichiorurile aperitive (votca);
- lichiorurile desert, cu o concentratie mai mare de zahar, cu arome specifice, recomandate ca
desert.
Bauturile alcoolicele industriale aromate, colorate si neindulcite se obtin printr-o
tehnologie speciala, fiind folosita ca materie prima de baza alcoolul etilic, in combinatie cu
arome si coloranti alimentari, specifici fiecarui sortiment. Procesul de macerare a acestor
produse este de cca. 72 de ore si au o concentratie alcoolica de aproximativ 32.
In functie de materiile prime folosite la fabricarea rachiurilor desert, de continut in
alcool si de procentul de zahar, acestea se grupeaza in: lichioruri aperitive si lichioruri desert.
Fabricarea alcoolului din materii prime amidonoase se poate face prin doua grupe de
procedee:
cu fierberea sub presiune a materiei prime;
fara fierbere sub presiune.
Procedeele clasice de producere a alcoolului din materii prime amidonoase se bazeaza
pe fierbere sub presiune a materiilor prime, care se face in scopul gelificarii si solubilizarii
amidonului astfel incat acesta sa poata fi usor atacat de catre amilaze in etapa de zaharificare.
CURS 10 Tehnologia obtinerii bauturilor alimentare
2
Pregatirea materiilor amidonoase
Pregatirea cartofilor se realizeaza prin spalare cu apa pentru indepartarea impuritatilor
aderente (nisip, pamant, pietre, paie). Pentru acest scop, cartofii sunt preluati din magazia de
depozitare prin canale de transport hidraulic si adusi la un elevator care alimenteaza masina de
spalat cartofi. Aceasta este prevazuta cu doua sau trei compartimente prin care cartofii sunt
transportati cu ajutorul unui ax cu palete. Spalarea se face cu apa, care circula in contracurent cu
cartofii, iar corpurile grele trec prin fundul perforat al masinii si sunt colectate in camere de unde
se evacueaza periodic. Cartofii spalati sunt preluati de un elevator, care ii ridica pana la cantarul
automat de cartofi. Din cantar cartofii sunt trecuti intr-un buncar care alimenteaza fierbatoarele
prin deschiderea unei clapete. Procedeele de fierbere si zaharificare continua a cartofilor necesita
o maruntire prealabila cat mai fina a acestora, care se realizeaza cu ajutorul unor mori cu ciocane
sau a unor razatoare de cartofi.
Pregatirea cerealelor se realizeaza prin pre-curatire cu ajutorul tararelor aspiratoare si a
separatoarelor magnetice, prin care sunt indepartate impuritatile continute: pleava, nisip, paie,
pietre, corpuri metalice. Cerealele sunt apoi cantarite si maruntite. Pentru maruntirea cerealelor
se folosesc in practica trei grupe de procedee:
- macinarea uscata;
- macinarea umeda;
- macinarea uscata si umeda (in doua trepte).
Cerealele astfel pregatite sunt introduse in fierbator, tinandu-se seama ca la fierberea
cerealelor se adauga si apa.
Fierberea materiilor prime amidonoase. Operatia de fierbere este necesara deoarece
amidonul natural continut in materiile prime amidonoase, cereale sau cartofi, nu poate fi atacat
de catre amilazele din malt, fara o prealabila gelifiere si solubilizare, care se realizeaza prin
fierbere sub presiune.
Zaharificarea materiilor prime amidonoase. Dupa ce amidonul din materia prima a
fost gelificat si solubilizat prin fierbere sub presiune, masa fiarta obtinuta este supusa in
continuare operatiei de zaharificare, prin care se realizeaza transformarea amidonului in glucide
fermentescibile de catre drojdie.
Operatia de zaharificare mai este denumita si plamadire, intrucat se obtine o plamada
care contine toate componentele insolubile ale materiei prime si a maltului. Zaharificarea se
poate realiza in trei moduri, in functie de agentul de zaharificare:
- cu malt verde;
- cu preparate enzimatice microbiene;
- cu acizi minerali.
Pregatirea drojdiei pentru fermentare Fermentarea plamezilor dulci din materii
prime amidonoase se realizeaza cu ajutorul drojdiilor, care datorita complexului enzimatic
continut, transforma zaharul din plamada in alcool etilic si CO2.
Drojdiile utilizate trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa aiba o putere
alcooligena ridicata, sa se poata acomoda la plamezile acide din cereale si cartofi, sa declanseze
rapid fermentatia, sa formeze o cantitate redusa de spuma la fermentare si sa produca o cantitate
cat mai mica de hidrogen sulfurat si alte substante de gust si aroma nedorite.
Fermentarea plamezilor din materii prime amidonoase reprezinta una din operatiile
tehnologice cele mai importante de la fabricarea alcoolului in care se pot reflecta atat
neajunsurile produse anterior la fierbere si zaharificare cat si deficientele care pot sa apara in
timpul acestei operatii.
Principalele cerinte care se impun la fermentare sunt urmatoarele:
- sa se lucreze cu o drojdie viguroasa la temperaturi optime de fermentare;
- sa se realizeze un grad de fermentare corespunzator intr-un timp cat mai scurt
posibil;
- plamada sa fie ferita de contaminari cu microorganisme straine.
CURS 10 Tehnologia obtinerii bauturilor alimentare
3
Fermentarea plamezilor din cereale si cartofi este de durata mai indelungata de circa 72
ore, datorita zaharificarii secundare a dextrinelor limita si comporta trei faze care se intrepatrund:
faza initiala, faza principala, faza finala.
Faza initiala, care dureaza 1820 ore, se caracterizeaza in special prin multiplicarea
drojdiei si prin fermentarea a circa 40% din maltoza. Prin folosirea unor culturi pure de drojdie
viguroasa, fermentatia maltozei se instaleaza rapid, astfel incat se modifica deja in faza initiala
echilibrul stabilit la zaharificare intre maltoza si dextrine.
Faza principala, care dureaza 1820 ore, se caracterizeaza prin fermentatia intensa a
maltozei, cu formare de alcool, dioxid de carbon si caldura. Datorita cresterii concentratiei
alcoolice a plamezii peste 5%, inceteaza practic in aceasta faza multiplicarea drojdiei. In timpul
fermentarii creste temperatura plamezii si este necesara racirea linurilor de fermentare, astfel
incat temperatura de fermentare sa nu depaseasca 34C. Faza principala dureaza atat timp cat in
substrat se afla maltoza.
Faza finala a fermentatiei incepe dupa ce s-a terminat maltoza din plamada si se
caracterizeaza indeosebi prin zaharificarea secundara a dextrinelor limita sub actiunea amilazelor
ramase in plamada si fermentarea maltozei rezultate. Intrucat procesul de zaharificare secundara
a dextrinelor decurge lent, faza finala de fermentare are durata cea mai lunga de 3234 ore. In
aceasta faza temperatura optima a plamezii este de 27C. Fermentatia se considera terminata
cand extractul aparent al plamezii, determinat cu ajutorul zaharometrului Balling nu se mai
modifica in ultimele 4 ore de fermentare.
Procesul de fermentatie se controleaza prin: temperatura plamezii; concentratia in
extract a plamezii; pH-ul plamezii; puritatea microbiologica a fermentatiei.
La sfarsitul procesului de fermentare se determina concentratia alcoolica a plamezii
fermentate, prin distilare, aceasta variind intre 612% vol. alcool.
Fermentarea se realizeaza in linuri de fermentare, prevazute cu serpentine de racire si
conducte de captare a CO2.
Pierderile in alcool prin antrenare cu CO2 sunt in medie de 0,7% putand sa ajunga pana
la 1,4 % din alcoolul produs in linul de fermentare. Pentru recuperarea alcoolului antrenat se
folosesc spalatoare speciale de CO2, cu talere sau umplutura, care functioneaza pe principiul
coloanelor de distilare.
Fermentarea normala a plamezilor de cereale sau cartofi se caracterizeaza prin degajarea
regulata si uniforma, in bule mari, a CO2 in timpul fazei principale a fermentarii. Prin spargerea
bulelor de CO2 se formeaza unde la suprafata plamezii. Acest gen de fermentatie este numit
fermentatie ondulata.
Distilarea plamezilor fermentate in vederea obtinerii alcoolului brut este de fapt o
distilare repetata a unor condensate alcoolice, cu scopul obtinerii unei concentratii ridicate in
alcool, proces care este denumit rectificare.
Distilarea se realizeaza prin incalzirea pana la fierbere si fierberea plamezilor
fermentate in instalatii speciale, prin care alcoolul etilic si alti componenti volatili trec in faza de
vapori si sunt apoi condensati prin racire cu apa. Separarea alcoolului etilic din acest amestec se
bazeaza pe diferenta de volatilitate dintre acesta si apa. Astfel, alcoolul etilic este mai volatil
decat apa, avand o temperatura de fierbere de 78,39C, in timp ce temperatura de fierbere a apei
este de 100C, la presiunea atmosferica.
Rafinarea alcoolului brut. In urma distilarii rezulta ca produs intermediar alcoolul
brut, care are o concentratie alcoolica de 8085% vol. si contine o serie de impuritati, mai mult
sau mai putin volatile, fie provenite din plamada fermentata, fie formate chiar in cursul
procesului de distilare.
Rafinarea reprezinta operatia de purificare si concentrare a alcoolului brut, in vederea
obtinerii unui produs de puritate superioara denumit alcool etilic rafinat. Prin rafinare, alcoolul
se concentreaza, devine limpede, fara gust si miros strain. Alcoolul rafinat trebuie sa aiba o
concentratie alcoolica de minimum 96%, nu trebuie sa contina alcool metilic si furfural, iar
continutul sau in acizi, esteri, aldehide si alcooli superiori trebuie sa fie foarte scazut.
Curs 12 Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare
1
SUCURILE NATURALE DE FRUCTE SI LEGUME
Tehnologia de obtinere a sucurilor limpezi
Sucul natural de fructe se poate obtine atat din fructe proaspete sau refrigerate, cat si din
concentrat de suc la care se adauga apa, astfel incat produsul obtinut sa-si pastreze proprietatile,
consistenta si compozitia sucului proaspat stors din fruct.
Fiecare specie vegetala urmeaza o tehnologie specifica de obtinere a sucului, dar toate
tehnologiile, indiferent de produs si de calitatea sa, cuprind operatiile de obtinere a sucului
printr-un procedeu mecanic sau prin difuzie si de limpezire a sucului brut prin diferite procedee.
Extragerea sucului. Obtinerea sucurilor se poate realiza prin presare, centrifugare si
prin difuzie.
Presarea, este metoda cea mai folosita pentru obtinerea sucului din produsele vegetale
supuse procesarii. Operatia depinde de presiunea aplicata si de durata ei, de asemenea, gradul de
maruntire influenteaza in mare masura randamentul presarii.
Factorii care influenteaza presarea sunt:
- suculenta materiei prime;
- grosimea stratului de material;
- consistenta si structura stratului de presare;
- variatia in timp a presiunii; materialele auxiliare folosite;
- metoda de prelucrare prealabila a fructelor.
Pentru fructele citrice care sunt in mod natural suculente, cea mai buna optiune este sa
folositi o presa mecanica. Unele fructe, cum ar fi pepene galben si papaya sunt aburite pentru a
elibera sucul.
Merele sunt presate, iar fructe, precum mango, guava, ananasul, capsunile trebuie sa fie
pastificate pentru a extrage sucul. Piesele de fruct sunt impinse printr-o sita care zdrobeste si le
transforma intr-o pasta. Unele fructe pot fi pastificate intr-un blender si apoi filtrate pentru a
elimina bucati de fructe.
Sucul obtinut in urma presarii este tulbure, datorita prezentei resturilor de tesut,
substantelor pectice si tanante aflate in dispersie coloidala etc. Pentru a nu forma depozite in
timpul pastrarii, sucul este supus operatiei de limpezire prin centrifugare sau difuzie.
Exista un numar foarte mare de tipuri de prese utilizate pentru obtinerea sucului, dar,
indiferent de tipul folosit, sucul trebuie sa aiba un continut de substante solide insolubile care sa
fie usor eliminate prin decantare.
Presele si restul utilajelor folosite in procesare trebuie sa fie curatate si igienizate in
conformitate cu bunele practici pentru industrie.
Centrifugarea. In urma presarii, in suc trec si bucati de coaja, pielita, seminte, bucati
pulpa, etc. Aceste impuritati sunt indepartate prin centrifugare. Factori care conditioneaza
extractia sucului sunt: turatia centrifugei, durata centrifugarii, gradul de umplere a centrifugei si
gradul de maruntire a materiei prime. S-a stabilit ca durata centrifugarii are o influenta
predominanta fata de viteza de centrifugare asupra randamentului in suc. Cele mai utilizate sunt
centrifugele filtrante, cu ax vertical si tambur filtrant conic perforat.
Difuzia. Aceasta metoda prezinta avantajele unui randament mare in suc si al unei
productivitati ridicate. S-a constatat ca sucurile de fructe obtinute prin difuzie sunt de buna
calitate, compozitia chimica nu difera substantial de a celor obtinute prin presare, dar se
considera necesara specificarea pe eticheta a acestui procedeu.
Limpezirea sucurilor de fructe. Sucul brut obtinut la presarea fructelor are o
vascozitate ridicata si contine o cantitate mare de particule in suspensie, care sedimenteaza incet.
Unii consumatori prefera un produs limpede. Pentru a obtine sucuri limpezi, este necesar sa se
elimine sedimentul din suc, operatie care se poate realiza prin mai multe metode:
autolimpezire;
Curs 12 Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare
2
limpezire enzimatica;
limpezire prin cleire;
limpezirea cu argile;
limpezirea prin socuri termice;
limpezirea prin centrifugare etc.
Filtrarea sucurilor. Dupa operatia de limpezire, sucurile de fructe nu sunt perfect
limpezi; de aceea, este necesara filtrarea care asigura transparenta si stabilitatea produsului.
Filtrarea este procedeul de separare a particulelor solide prezente intr-un lichid prin
traversarea de catre lichid a unui mediu filtrant. Scopul este de a obtine o limpezire rapida a
lichidului prin retinerea mecanica sau/si electrostatica a diverselor particule aflate in suspensie.
Sucurile se filtreaza la temperatura camerei sau la rece, iar uneori se practica o incalzire
la 5060C, pentru accelerarea procesului de filtrare.
Pentru ca filtrarea sa poata fi facuta, mediul filtrant are nevoie sa fie asezat pe un suport
sau intr-o carcasa. Acesta este un echipament numit filtru.
In ultimul timp, pentru a asigura o eficacitate mai buna a procesului de filtrare, s-a
realizat operatia de polifiltrare, care consta intr-o dubla filtrare a sucului in acelasi aparat.
Racirea sucului. Sucul va fi racit de preferinta sub 5C si mentinut rece si in conditii de
atmosfera controlata, cu nivel scazut de oxigen pana ce va fi concentrat, ambalat sau pasteurizat,
in cazul in care procesul nu este continuu.
Conservarea sucurilor de fructe. Conservarea poate fi realizata prin diferite procedee:
tratament termic;
concentrare/evaporare;
conservare chimica.
Ambalarea. Sucul va fi trimis spre ambalare dupa ce analiza pentru patulina a
confirmat ca aceasta se gaseste sub limita maxima admisa. Depozitarea se face in tancuri
speciale, la o temperatura de 0C, pana la o limpezire completa.
Deoarece sucul proaspat este perisabil, termenul de valabilitate al sucurilor imbuteliate
variaza de la caz la caz, in functie de tehnologia de imbuteliere, tipul de ambalaj (PET, sticla,
cutie de carton), modalitatea de etichetare (sleeve1 total/ eticheta care acopera integral sau partial
ambalajul), culoarea etichetei, suprafata acoperita de eticheta, etc.
Transport si depozitare. Mucegaiurile ce produc patulina2 se pot dezvolta impreuna cu
alte mucegaiuri si drojdii, in special in sucurile care nu sunt obtinute din concentrate. Este
esentiala prevenirea dezvoltarii unor astfel de organisme in timpul transportului si depozitarii
pentru a preveni alterarea produsului si a preveni, prin aceleasi mijloace, producerea de patulina.
Conditii de calitate. Calitatea sucurilor limpezi trebuie sa respecte reglementarile
europene si nationale. In Romania caracteristicile de calitate ale sucului natural de fructe sunt
reglementate de legislatia nationala.
Tabel 1
Proprietatile organoleptice ale sucului natural de fructe
Caracteristica Conditii de admisibilitate
Aspect Lichid siropos, uniform limpede, se admite o usoara opalescenta, fara
consistenta gelatinoasa
Culoare Uniforma, apropiata de cea a fructului din care a provenit
Miros Bine precizat, caracteristic fructului din care provine, fara miros strain
Gust Placut, dulce-acrisor, specific fructului din care provine, fara gust strain
Corpuri straine Lipsa
Tabel 2
Proprietatile organoleptice ale sucului natural de legume
1 Etichete termocontractibile (Sleeve) ambalaj modern si dinamic, care deschide posibilitati noi de promovare a productiei. E confetionat din
folii termocontractibile, pe care se imprima imaginea prin metoda flexografiei sau rotogravurei.
2 Patulina este o micotoxina sintetizata de mucegaiuri din genurile Aspergillus ssp., Penicillium ssp. etc. Se intalneste in special in cazul sucului
de mere.
Curs 12 Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare
3
Caracteristica Conditii de admisibilitate
Aspect Lichid omogen cu particule fine de pulpa in suspensie, cu o usoara
tendinta de separare prin sedimentare; nu este admisa prezenta semintelor,
fragmentelor de seminte, fragmentelor de coji, a partilor verzi, a
particulelor negre
Consistenta fluida, normala, de lichid in amestec cu pulpa
Culoare Uniforma, apropiata de cea a legumelor din care a provenit, specifica
componentelor utilizate; la sucul de tomate culoarea este rosie sau rosieportocalie,
caracteristica soiului de tomate
Miros Bine precizat, caracteristic legumelor din care provine, fara miros strain
Gust Placut, dulce-acrisor, specific legumelor din care provine, fara gust strain
Corpuri straine Nu se admit
Proprietatile bacteriologice: nu se admit mucegaiuri, bacterii patogene sau alte
microorganisme, care pot provoca alterarea produsului.
Sucurile naturale din fructe citrice nu trebuie sa contina substante artificiale
(conservanti, aromatizanti sau coloranti). Continutul in zahar al acestor sucuri, variaza in limitele
de 1015%, iar concentratia in alcool nu trebuie sa depaseasca in suc 0,5%.
Transportul: ambalajele cu suc din fructe citrice trebuie sa fie transportate in conditii
corespunzatoare (ferite de inghet sau raze de soare).
Depozitarea se va face in camere speciale, la o temperatura de 1220C.
Termenul de garantie: pentru acest produs este de 9 luni de la data livrarii.
Tehnologia de obtinere a sucurilor cu pulpa sau a nectarurilor din fructe si
legume
Sucul cu pulpa sau nectarul (Lat. bautura zeilor) este obtinut din fructe proaspete
(caise, piersici, mere) avand o consistenta mai vascoasa datorita pulpei de produs continuta. Se
obtine din piure de fruct sau leguma (caise, piersici, gutui, coacaze, zmeura, capsuni, tomate,
morcov, etc.) cupajata cu un sirop de zahar sau alti indulcitori. Aportului de vitamine, minerale si
continutului bogat de fructe confera superioritate acestor categorii de produse.
Tehnologia sucurilor cu pulpa din materii prime vegetale este orientata in trei directii:
- nectarul din fructe: caise, piersici, visine, gutui, pere, prune, struguri, coacaze, negre,
zmeura, capsune, mure, afine etc. (conform retetelor de fabricatie);
- sucurile cu pulpa obtinute din legume: tomate, sfecla, morcovi, ardei, telina, spanac,
varza etc.;
- cupajarea sucurile de fructe sau cu alte sucuri de legume.
Sortarea consta in eliminarea exemplarelor atacate de boli, insecte sau depreciate. Se
realizeaza cu ajutorul masinilor de spalat prin imersie si dusare, prevazute cu posibilitatea de
barbotare a aerului in scopul eliminarii cat mai complete a impuritatilor si in care apa circula in
contracurent cu materia prima. Schema tehnologica generala de obtinere este prezentata in figura
1.
Eliminarea partilor necomestibile se face in functie de tipul materiei prime.
Preincalzirea pulpei de fruct sau legumei favorizeaza prelucrarea ulterioara a acesteia
si usureaza extragerea sucului.
Obtinerea sucului cu pulpa sau a cremogenatului. Pulpa rezultata este indreptata
catre preincalzitor care este prevazut cu un zdrobitor cu cutite si prelucreaza vegetalele in
atmosfera de abur. Prin variatia vitezei sistemului de transport, se regleaza timpul de incalzire in
functie de textura fructelor, astfel ca se pot prelucra atat fructe si legume moi (coacaze, struguri,
caise, rosii), cat si cele de consistenta tare (mere, pere, gutui, morcov).
Dupa preincalzire, pulpa trece in masina cu mecanism pasatrice sau extractor.
Curs 12 Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare
4
Figura 1 Schema tehnologica generala de obtinere a sucurilor cu pulpa
MATERII PRIME MATERIALE
AUXILIARE
AMBALAJE
Conditionare (spalare,
sortare, eliminarea
partilor necomestibile)
Preincalzire pulpa
Obtinerea sucului cu
pulpa a cremei
Concentrare Conservare aseptica
Conservare aseptica
Cupajare
Dozare
(Centrifugare)
Omogenizare
Dezaerare
Tratare termica
Turnare fierbinte Imbuteliere
Sterilizare
Conditionare recipiente
Depozitare
NECTAR
Conditionare
Curs 12 Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare
5
Cremogenatul sau pulpa de fruct/leguma rezultat se amesteca cu un sirop de zahar, in
proportie de 30-70% pana la obtinerea unei bauturi cu un nivel de zahar final de aproximativ 12-
14%. Concentratia siropului in zahar se stabileste in functie de extractul refractometric al
fructelor prelucrate si al produsului finit.
Cupajarea consta in corectarea cremei obtinute si colectata. Se realizeaza corectia
aciditatii nectarului prin adaos de acid ascorbic, cu rol de antioxidant dar si de a imbogati
nectarul in vitamina C.
Continutul de suc este de 25%-90%, in functie de fructul din compozitie. Astfel ca,
continutul de suc la nectarul de portocale, pere sau mere trebuie sa fie de 50%, pe cand la
coacaze negre acesta este de min. 25%. Un criteriu de selectare a superioritatii calitative in cazul
nectarului il constituie tocmai acest procent de continut de suc de fructe care este mentionat pe
ambalaj.
Toate fructele contin zahar, de obicei, circa 8-10%. Nivelurile reale variaza de la fructe
la fructe si cu stadiul de maturitate a fructului. De asemenea, acest continut variaza la acelasi
fruct insa cultivat in diferite parti ale lumii.
Adaugarea de zahar pentru ca cremogenatul de fructe sa atinga nivelurile recomandate
pentru conservare, trebuie sa tina cont de cantitatea de zahar deja prezenta in suc. Este important
pentru a atinge nivelul minim, care va preveni dezvoltarea bacteriilor, cu toate acestea, odata ce
acest nivel a fost atins, este posibil sa se adauge mai mult in cazul in care consumatorii au nevoie
de un produs dulce.
Zaharul adaugat in suc trebuie sa se adauge sub forma unui sirop de zahar. Siropul
trebuie sa fie filtrat inainte de amestecare pentru a elimina impuritatile care pot fi prezente.
Aceasta ofera o imagine mai clara, si obtinerea unui produs de calitate superioara.
Omogenizarea. La fabricarea nectarului trebuie sa se evite sedimentarea particulelor.
Ca urmare, trebuie sa se acorde o atentie deosebita operatiei de omogenizare. Sucurile cu pulpa,
chiar la un grad de maruntire de 0,4 mm, au tendinta de a sedimenta in timp, ceea ce inrautateste
aspectul comercial. Pentru a se evita aceste neajunsuri, este necesar sa se micsoreze dimensiunile
particulelor pana la 50100 m. Astfel se asigura obtinerea unei suspensii stabile in timp si o
imbunatatire a gustului.
Pentru a se atinge un grad de maruntire atat de inaintat, se folosesc mai multe tipuri de
omogenizatoare, cele mai utilizate fiind omogenizatoarele cu pistoane (cu plunger), alte linii
tehnologice folosesc o instalatie de centrifugare, care elimina partile celulozice si realizeaza o
stabilitate a produsului mai buna in timp.
Procesul de omogenizare fina determina o saturare a produsului cu aer care, datorita
oxigenului continut, duce la oxidarea substantelor organice din produs, micsorand continutul de
vitamine, respectiv valoarea nutritiva.
Dezaerarea Pentru eliminarea aerului din produs se folosesc procedee termice, sub vid
sau combinate. Cea mai utilizata este metoda combinata de dezaerare, prin care produsul este
supus in acelasi timp efectului termic si vacuumului.
Includerea de oxigen poate promova imbrunarea enzimatica, distruge nutrientii si
modifica aroma. Astfel ca, se recomanda procesarea la temperatura scazuta si indepartarea
oxigenului din produs. Uneori preincalzirea inactiveaza enzimele naturale si/sau adaugata este
util, cu o racire rapida. Dezaerarea poate fi realizata intermitent fie cand sucul este incalzit intr-o
camera de vid sau prin saturarea sucului cu un gaz inert. Azotul sau CO2 este barbotat prin suc
inainte de stocarea in atmosfera inerta. In mod evident, odata ce aerul este eliminat sau este
inlocuit cu un gaz inert, sucul trebuie sa fie protejat din atmosfera in toate etapele de prelucrare
ulterioare. Degazare, in special prin incalzirea la temperaturi ridicate, poate elimina, de
asemenea, unele substante de aroma volatile utile.
Tratamentul termic al nectarului. Dupa o preincalzire si dezaerare in schimbatorul de
caldura cu placi, nectarul este dozat in sticle iar dupa inchidere, are loc operatia de pasteurizare
in instalatii tip tunel cu functionare continua.
Curs 12 Tehnologia de obtinere a bauturilor alimentare
6
Pasteurizarea in ambalaje se realizeaza in tuneluri de pasteurizare. Utilajul este format
dintr-un vas cilindric sub presiune, care este separat de un perete, in doua compartimente:
compartimentul de pasteurizare cu abur si compartimentul de racire cu apa. Separarea eficace a
celor doua zone se realizeaza cu o perna de aer. Sau pasteurizatoare destinate pasteurizarii
ambalajelor din carton formate din trei turnuri din otel din care turnurile laterale sunt umplute cu
apa si comunica cu atmosfera, reprezentand inchiderea hidraulica, in timp ce turnul central
formeaza spatiul de sterilizare cu vapori.
Pasteurizarea se poate realiza si in vrac, urmata apoi de ambalarea aseptica a nectarului
in ambalaje carton, plastic sau metal. Pasteurizarea se realizeaza la 8095C timp de 10 minute
inainte de umplerea sticlelor. Pasteurizarea se realizeaza in schimbatoare de caldura cu placi
urmata de ambalarea aseptica.
Din punct de vedere al caracteristicilor de calitate este preferata ambalarea aseptica.
Pentru a limita pierderile nutritive cauzate de tratarea termica a sucurilor de fructe si legume se
practica igienizarea atermica a acestora prin sisteme de procesare la presiuni inalte (HPP) care
pot lucra continuu ca parte a unui sistem aseptic.
Ambalarea. Tendinta actuala in ce priveste ambalarea nectarului este de a folosi
materiale complexe (sistem Tetra-pak) pe principiul dozarii si conservarii aseptice a produselor.
Ambalarea nectarului se realizeaza si in butelii de sticla si PET-uri.
Conditii de calitate Prospetimea si calitatea de suc de fructe sunt esentiale pentru
calitatea produsului final. Sucul extras, pastrat la temperaturi ridicate incepe sa fermenteze si sa
se decoloreze ca urmare a activitatii enzimei. De aceea, se recomanda stocarea la rece, departe de
lumina directa a soarelui. Sucurile naturale nu trebuie sa contina mai mult de 50g patulina/kg
produs.
Utilizarea aditivilor la obtinerea sucurilor. Dupa cum sugereaza si numele, suc de
fructe este numai sucul extras de fructe si nu ar trebui sa aiba nici un conservant, sau oricare
dintre celelalte componente (cum ar fi zahar) adaugat. Daca nu sunt consumate imediat, pot
avea un conservant adaugat pentru a ajuta la prelungirea termenului de valabilitate dupa ce au
fost deschise.__