Bacteriile Lactice-sunt gram poz cu raportul guanina/citozina scazut

,sunt acid tolerante, nesporogene, cu prop metabolice aseman(ferm

anumite glucide din substratul in care se dezvolta si produc acid
lactic. Dat actiunii acidif asupra mediului in care se dezv si inhibante
fata de orginea de alterare si patologice
Fac parte din genurile: Lactococcus, Lactobacillus, Streptococcus
Dif subspeciilor din sp. Lactococcus lactis se dezv in anumite
conditi: la 40 grade, in prez unei concentratie crescute de NaCl, pH
9,2 mai putin cremoris
Aplicatii- subsp. Lactis si cremoris +biovarianta diacetilactis se util in
ind laptelui, caract imp. Fermentarea lactozei, sinteza de proteinaze,
rez la bacteriofagi, tulpinile poseda 2-11 plasmide, deobicei au 4-7
Genul Streptococcus- sp termofilus
Sunt : gram poz, nesporogenem, imobila, ovala sau sferica
Cond de cultivare: bacterie termofila>45 grd, facultativ anaeroba, se
dezv pe medii cu peptona sau glucide, la izolare se fol medii speciale
(HYA, Elliker, M17glucozat)
Caract culturale- in lichid produce turbiditate discreta, un depozit
granular, in solid form colonii mici nepigmentate semitransparente
lucioase de tip S
Prop biochimice- echimpamentul enzimatic la S thermofilus
cruprinde peste 20 enzime proteolicite, sist proteolitic la S thermofil
este similar cu alte bacterii cuprinde o prot extracelulara care
hidrolizeaza cazeina, nu produc catalaza/oxidaza, ferm glucoza,
galactoza, lactoza. Genele bacteriele S thermophylus codifica cant
cea mai mica de proteine adociabile peretelui celular (14 comparativ
cu 15-35 la S patogeni, acestea adera la mucoase si sunt sunt un
factor de virulenta
Aplicatii- imp majora in ind alim, considerat a 2-a cultura started ca
importanta in ind L dupa lactococus lactis, util impreuna cu
lactobacilus Delbruecki

Ciuperci filamentoase- sunt microorg multicel de tim eucariot,

organizare superioara, se intalneste specializarea celulara in raport
cu fct indeplinita- unele hife intervin in nutritie iar altele sunt
reproductive
Mucor- miceliul este format din hife neseptate iar corpul fructificant
are forma une vinicule care contine spori, in mom cand corpul
fructificant atinge gradul de maturitate membrana se spargte si
elibereaza sporii care se raspandesc in mediul exterior
APLIC- sepcii din Mucor se util in ind alim ca sursa de enzime
proteolitice
Aspergillus- miceliu form din hife septate iar corpul fructificant are
aspect globulos ca un puf de papadie
Aplic- A orizae- elaboreaza numeroase enzime precum celulaze
proteinaze beta-galactozidaza, lipaza, elab comp organici- acid
glutanic, rep o varianta netoxigena a speciei A flavis
Unele tulp pot sintetiza micotoxine precum ac ciclopiazonic si se pare
ca sinteza de micotoxine are loc atunci cand ferm depaseste 3 zile
A Niger- util pt producerea de acid citric, prod enzime precum
glucoamilaza fol pt obt siropului de porumb cu cont de fructoza,
pectoza fol pt clarif vinului
Penicillum- miceliu form din hife separate iar corpul fructificant are
aspect de pensula matura
Aplic-in ind L la obt branzeturilor cu mucegai in pasta se util
Penicillum Rocforti, se obt branzeturi cu mucegai la supraf se util
Penicillum Lamemberti,argumente pe care se util Mucegaiurile
nobile la branzeturi: aspectul comercial, definitiv aromei, reducerea
umid, asig consistenta

Genul Enterococcus specii de intereres. E fecalis, faecium,

durans, se dezv in lim largi 10-45 grd un prez unor concentratii de
NaCl 6,5,tolereaza pH9,6 Toti enteroc manifesta un grad ridicat de
termorezistenta (65 grd- 30 min) iar unele tulpini (80 grd)
Genul Pediococcus- sub forma de coci, grupate dipla sau in
tetrade, imobili, nesporogeni, ferm glucide la acid lactic racemic,
cuprinde speciile: P acidilactic, pentosaceus, produc ac lactic,
antibiotice, bacteriocine, manif o actiune inhibanta, asupra unor
bacterii patogene sau de alterare
Aplicati se util in ind carnii la obt unor produse de carne dat
produceri de ac lactic confera gust acrisor si inbunatatesc
conservabilitatea, Dif celor 2 specii se face pe baza unor produse se
face pe baza de temp optime de multiplicare, P. Acidilactis specie
termofila, nu ferm maltoza, 50 grd, P pentosuceus- specie mezofila,
ferm maltoza, 35 grd
Genul Leuconostoc- sunt sub forma de coci sau forma lenticulara,
nesporogene, imobile grupate diplo/strepto, sunt bact de tip
hetecrofermentativ(singurele) initial speciile genului erau incadrate in
2 grupe: I grupa sunt incluse specii cu multiplicare la pH >5,5 care
se izoleaza din sol, Specii L mesenteroides cu 3 subst cremoris
dextranicum mesenteroides L carnosum- anaerob, la temp scazute
1-5 se izoleaza din pachetele de carne depreciaza calitate. II grupa
cuprinde cuprinde L oenos din genul Oenococcus, inferior in
vinificate pt vin rosu util pt deacidifiere vinului prin trans ac malic in
ac lactic. Dif Leuconostocilor de Lactobacili heterofermentativ se
realiz pe baza hidrolizei argininei si leuconos ferm ac lactic de tip D.
Aplicatii- Leuconostocii se util la fermentarea unor prod veg, vinuri
sau in ind L la obt unor prod lactate fermentate sub forma de tulpini
aromatizante

Genul Lactococcus- creat in 1985 orub scubdarea genului

Streptococcus si incadreaza streptococi lactici, cuprinde 5 specii: L
lactis subsp lactis biovar diacetilactis, cremoris, hordinae, L piscium,
plantarum, rafinolactis, sunt bacterii G+ sub forma de coci
sferici/ovalari de 1-1,5 microni, imobili, nesporogeni, In frotiuri sunt
grupari diplo si lanturi scurte, se dizolva intre 10-40 grd (30 grd temp
optima) manifesta exigente nutritive, 3 fct metabolice : fementarea
lactozei cu producere de ac lactic, hidroliza cazeinei, fermentarea ac
citric

Genul Lactobacilus- cele mai acidorezistente bacterii lactice(ph 55,8 dar exista si specii sub 5 (suc de citrice pH3) au fost clasif dupa 2
criterii- dupa temp optima de multiplicare 1) Termofile 2)Mezofile
dupa tipul de ferm: Homo/Hetero fermentativ, combinand cele 2
criterii lactobacilii au fost sistematizati in 3 grp
1)Grupa Thermobacterium gruparea lactob termofili homoferm: L
lactis debruekii acidophilus
2)Grupa Streptobacterium- grupeaza lactob homo ferm mezofili : L
casei L plantarium
3)Grupa Betabacterium- grupeaza lactob heterofem: L fermenti L
brevis =pot contamina branzeturi, carne
Aplicatii- diverse- mai ales pt L, ferm legumelor unele tulpini au
prov probiotice
Propionibacterium- bact propionice sunt gram+ sub forma de bacili
cu o extremitate rotunjita si cealalta ascutita ramif cu afinitate
tinctoriala redusa, imobile ramificate sunt dispusi izolat sau sunt
grupate dipla in V sau Y strepto sau chiar aglomerari de germeni , se
dezvolta intre 30-37 grd in ind L si la obt branzeturile se fol:
propionibacterium freudenreichi subsp freudenreichi scherunanii
Prop theonei, acidipropionici jensenii
Din metab ferment. Al bact rezulta Co2, cant mari de ac propionic,
acetic iar compusul principal care confera branzeturilor svaiter aroma
dulceaga Prolina este elab prin: hidroliza cazeinei, hidro peptidelor
ce contin prolina, biosinteza din arginina
Brevibacterium Lineus-corineforma, gram+, nesporogena imobila,
pigmentata, pigment este de natura carotenoidica rosu portocaliu,
germeni aerobi se dezv 8-37 grd temp optima 20-25 grd tolereaza
Concentratie crescuta de NaCl 15% tolereaza pH alcalin nu se dezv
la pH 5, are activ proteolitica si sintetizeaza o exproteinaza cu
specificitatie pt proteinele L, util la obt branzeturilor cu pasta moale
(Limburger, Brice) imprimand cul protocalie la suprafata, la aceste
sortimente microflora de supraf e formata din brevibact lineus 95%

Bifidobacterium- bacili ramificat, G+, anaerobi, fermenteaaza

glucidele la ac lactic, se intalnesc la un tip unci de metabolizare a
hexozelor pe calea fosfoketolazei. Denumita sunt bifid si fol enzima
fructozo 6 fosfat fosfocelaza, testul pt evidentierea bact se bazeaza
pe evidentierea acestei enzime
Ciuperci microscopice (aplic)- Levuri- ciuperci microscopice
uniforme, unicel, se inmultesc prin inmugurire, cel fiice se pot
desprinde sau sa ramana agatate de cel mama formand aglomerari,
dim mari 5-7-15 microni, forma difera de la specie la alta: rotunda la
Saccharomyces cerevisar, eliptica la Sacch elipsoideus, de lamaine
la S posteurianus, de sticla la S ludwigi, dupa coloratia gram sunt G+
insa cel batrane au afinitate tenctoriala scazuta si se colozeaza in
rosu se intalnesc uneori forme miceliene , se cultiva pe medii
speciala (Sabourad)
Aplicatii- ferment alcoolica- Saccharomyces, dupa comportarea
levurilor in timpul ferm sunt de ferm superioara/inferioara
Levuri superioare- comp in timpul ferm- se ridica sub forma de
spuma la suprafata, ramanand in zona toata ferm , temp optima 2830 grd, ferm rafinozei- ferm 1/3 din rafinoza, aplic- obt alcool etilicm
panificatie, bere( S cerevisae)
Levuri Inferioare- comp in timpul ferm- se dezv in masa lichidului
nu form spuma ci sedimenteaza, temp optima- 8-12 grd, ferm
rafinozei- ferm complet rafinoza, aplic-obt berii, vinului
(S carlsbergeusis, vini)
Factorii care infl ferm alcoolica- tipul drojdiei, temp, pH, continutul
in glucid fermentabil, continutul in alcool al mediului de ferm (la 14%
alc se opreste)
Aplic in ind carnii- Debaryomyces hausenii- se util la obt unor
salamuri neafumate cu scop de a consuma O2 din pasta/de a
descompune peroxizi produsi de bact lactice/pt aroma, se util culturi
mixte Stafilococcus carnorus si Lactobacil plantarum
Aplic in ind L-fol la obt branzeturilor si se dezv la supraf produsului
sau in interiorul sartimentelor cu pasta moale sau cu mucegai