●Racirea laptelui

Datorita compoziti ei sale si a temp pe care o are imediat dupa muls(32-35 C) laptele
consti tuie un mediu foarte bun pt dezvoltarea microorganismelor. Daca e pastrat in
stare calda imediat dupa muls microorganismele se dezvolta rapid(si de 11-16 ori) iar
bacteriile lacti ce ajung sa scindeze lactoza in acid lacti c fapt urmat de acidifi erea
laptelui. Ajuns in unitatea de procesare laptele cu aciditate nerecoresp nu mai este
pretabil procesarii fi ind compromise etapele tehnologice ulterioare. Aplicand racirea
imediat dupa mulsul laptelui dezvoltarea microorganismelor este mult inceti nita
uneori chiar oprita. Cu toate acestea daca laptele este recoltat in conditi i neigienice
aplicarea racirii chiar daca se face corespunzator nu va putea ameliora calitatea
laptelui.
In laptele proaspat muls microorganismele se dezvolta la inceput mai lent datorita
prezentei in lapte a unor substante cu proprietati bactericide(lactenine, bacteriocine
,lactoperoxidaza). Aceste substante inceti nesc sau opresc multi plicarea
microorganismelor pentru o perioada de ti mp numita faza bactericida care este
infl uentata de temperatura de pastrare a laptelui. Cu cat laptele este introdus mai
repede la racire dupa muls si la o temperatura mai redusa cu atat faza bactericida va fi
prelungita mai mult.
- laptele este pastrat la 30°C , faza bactericida va dura maxim 3 ore.
-laptele este pastrat la 25° C faza bactericida dureaza pana la 6 ore
-la 10 C faza bacterida va dura 10 ore
- daca racim laptele la 5°C faza bactericida dureaza 36 ore si daca il racim la 0°C ,48
ore. De aceea se prefera temp de racire aprox de 5°C.
-la -25°C prin congelare atunci faza   bactericida ar dura 720 de ore.
Dupa terminatea fazei bactericide multi plicarea microorg depinde de 2 factori:
-gradul initi al de contaminare
-temperatura de pastrare a laptelui
Daca se aplica o racire extrema, sub punctul de inghet, a laptelui iar ulterior pastrarea
lui este mai lunga de 36 orr se vor dezvolta niste bacterii criofi le care chiar daca nu
sunt patogene induc modifi cari de natura fi zica si chimica in lapte (modif sistemul
coloidal, act asupra proteinelor, lipidelor) ceea ce duce la modifi cari ale calitati lor
organolepti ce ( in special gustul si aspectul).
Daca laptele este mult in conditi i igienice se recomanda urm tratament de racire:
-pt laptele care ajunge in cel mult 3 ore la unitatea de procesare, se admite ca racirea
sa nu se mai faca la ferma ci direct la unitate
-daca ajunge la procesator in 4-12 ore , e bine ca racirea sa fi e pana la 10-12 C
- daca se livreaza o data pe zi e bine sa se raceasca la 6-8 C la ferma
-daca se face un transport o data la 2 zile e bine sa se raceasca la 4°C.
Sistemul de racire ales de ferma depinde de o serie de factori:
-temperatura la care se doreste racirea laptelui
-canti tatea de lapte ce trebuie racita
-ti pul transportului si mijloacele de transport cu care se asigura transportul
-aprovizionarea cu apa curenta si temperatura apei in ferma
-alimentarea cu energie electrica
● Pastrarea sau depozitarea laptelui

Principalul rol al acestei etape este de a menti ne nemodifi cate insusirile organolepti ce
si fi zicochimice ale laptelui pana in momentul livrarii catre unitatea de procesare.
Durata pastrarii laptelui poate sa varieze intre (6-36 ore )de la muls, pana la 36 de ore.
Pastrara laptelui pentru intervale mai mari de 48 de ore este urmata de apariti a unor
urmari ireversibile produse de proteazele si lipazele secretate de bacteriile criofi le.
Pastrarea laptelui in ferme se poate face in bidoane din materiale inoxidabile de
capacitate standard de 25 l (folosite in laptariile mici). O varianta mult mai raspandita
este aceea a depozitarii laptelui in tancuri izoterme tot din materiale inoxidabile care
sunt uti lizate de unitati mari(2000-5000 l). Nu este recomandata racirea laptelui prin
imersarea bidoanelor in bazine de racire cu apa rece sau prin introducerea bidoanelor
in camere frigorifi ce. Se prefera ca racirea sa se faca in tancuri izoterme dotate cu
omogenizatoare.