Obtinerea vinurilor rosii.

Scurgatoare si
prese de struguri

1.1. GENERALITI

Vinul este o bautura alcoolica, obtinuta prin fermentarea mustului de struguri proaspeti sau stafiditi.
Obtinerea vinului este un proces de lunga durata, care necesita o ngrijire deosebita, ncepnd de la
recoltarea strugurilor si pna la nvechirea, conditionarea si mbutelierea produsului. Materia prima
destinata obtinerii vinului o constituie strugurii.
1.2. MATERIA PRIM - STRUGURII
Strugurii sunt fructele vitei de vie. Din punct de vedere al destinatiei lor, strugurii se mpart n
urmatoarele categorii:
- struguri pentru consum n stare proaspata sau conservati ( Perla de Csaba, Chasselas,
Coarna alba, Coarna neagra, Afuz - Ali, Muscat de Hamburg etc.);
- struguri pentru vinificatie:
a) vinuri albe (Crmposie, Galbena de Odobesti, Creata, Feteasca alba, Grasa de Cotnari,
Frncusa, Plavaie Iordana, Riesling italian, Alligote!!!!!!!, Pinot gris, Traminer, Chardonnay)
b) vinuri rosii (Feteasca neagra, Babeasca, Cabernet - Sauvignon, Merlot, etc.);
c) vinuri aromate (Muscat Ottonel, Tamioasa romneasca, Busuioaca, etc.);
- struguri pentru stafide (apirene - fara seminte) Sultanina, Corinth, Kis - Mis, etc.).
1.3.STRUCTURA sI COMPOZIIA CHIMIC A STRUGURILOR
Strugurele este alcatuit din ciorchine si boabe. Ciorchinele este format dintr-o axa centrala cu
ramificatii de care sunt prinse boabele. Boabele sunt alcatuite din pielita, miez si seminte, n anumite
proportii . Proportiile partilor componente ale strugurilor influenteaza asupra randamentului la
obtinerea vinului. Calitatea vinului depinde, n primul rnd, de compozitia chimica a strugurilor. Partile
constituente ale strugurilor au compozitie chimica diferita, datorita functiilor fiziologice pe care le au.
Miezul este partea principala a bobului, a carui compozitie este transmisa aproape integral
mustului. Peretii celulari ai miezului reprezinta o cantitate de 5% din greutatea totala a miezului. n el
se acumuleaza glucidele, acizii organici, substantele extractive neazotoase si substantele minerale.
Pielita bobului are rolul fiziologic de a apara bobul de agentii externi, avnd un strat ceros de
pruina care da aspectul brumat al strugurilor. n pielita sunt localizati pigmentii si substantele aromate
care se extrag prin fermentarea mustului pe bostina la obtinerea vinurilor rosii si aromate.

Semintele se gasesc n bob n numar de 1 pna la 4. Sunt anumite soiuri de struguri fara
seminte (apirene) care se folosesc la obtinerea stafidelor. Componentii importanti ai semintelor sunt
substantele tanante si grasimile care se pot extrage prin valorificarea semintelor din tescovina. n
timpul presarii strugurilor trebuie sa se evite spargerea semintelor, care ar determina trecerea taninului
n must si obtinerea gustului astringent.
Ciorchinii se nlatura la prelucrarea strugurilor pentru obtinerea vinurilor albe si rosii, datorita
continutului lor mare n tanin care imprima gustul astringent mustului si vinului.
Apa este componenta principala, din punct de vedere calitativ, a mustului, ocupnd n medie
70-80% din masa sa.
Glucidele sunt reprezentate prin glucoza si fructoza, care se acumuleaza n bob, formate fiind
prin fotosinteza. La coacere, n struguri raportul glucoza/fructoza este 1. n momentul coacerii depline
a strugurilor se acumuleaza cantitatea maxima de glucide n bob, care difera de la un soi la altul. La
unele soiuri se gasesc cantitati mici de zaharoza, de asemenea, cantitati mici de pentozani.
Acizii organici n struguri se gasesc liberi si sub forma de saruri de Ca si K. Specifici
strugurilor sunt acidul tartric, acidul malic si mici cantitati de acid citric. Acidul tartric se gaseste liber n
cantitati de 0,02.0,13% si sub forma de bitartrat de potasiu 0,4.0,8%, precum si tartrat da calciu. Acest
acid este specific mustului si vinului. Acidul malic se gaseste mai mult n strugurii verzi avnd gustul
acru, ierbos, specific fructelor necoapte. Pe masura ce strugurii se coc, acidul malic se arde prin
fenomenul de respiratie.
Substantele azotoase n must se gasesc sub forma de albumoze, peptone, peptide,
aminoacizi, amide, saruri amoniacale si azotati. Dintre acestea, aminoacizii, amidele si sarurile
amoniacale sunt asimilate de catre drojdii la fermentarea mustului. Substantele proteice pot sa
precipite n timpul depozitarii vinului, producnd tulburel.
Substantele pectice se gasesc n cantitati mai mari n pielita si n seminte. Ele au proprietatea
de a retine n solutie substantele coloidale, care mentin mustul tulbure. Pentru a nlatura acest defect,
substantele pectice se pot hidroliza folosind preparate enzimatice pectolitice.
Pigmentii sunt localizati mai ales n pielita. n struguri se gasesc urmatoarele tipuri de
pigmenti:
- rosii: antociane;
- verzi: clorofila;
- galbeni: caroten si xantofila;
- galbeni-bruni: flavone.
n boabele strugurilor negri se gasesc pigmentii antocianici: enina si enidina. La obtinerea
vinurilor rosii, se face o fermentare a mustului n prezenta pielitei, pentru a se extrage pigmentii
antocianici (solubilitatea lor creste n solutii alcoolice). Sunt anumite soiuri de struguri care au si miezul
colorat n rosu (soiuri tinctoriale) : Gamay Freaux, Saperavi, Alicante Bouschet.
Substantele tanante specifice strugurilor sunt reprezentate prin enotanin, care se gaseste n
cantitate mai mare n seminte si ciorchini. Mustul care vine n contact cu ciorchinii sau cu seminte
zdrobite are un continut mai mare n tanin, care i transmite un gust astringent.
Substantele de aroma sunt localizate mai ales n pielita si n zona periferica a miezului. n
boabele de struguri se gasesc uleiuri eterice: terpineol, antranilatul de metil, eugenol, vanilina, etc.
Aroma diferitilor struguri prezinta caracteristici specifice dupa cum predomina un grup sau altul de
substante aromate.

Vitaminele se gasesc n must n cantitati mici: 2-4 mg./l. Ele maresc valoarea dietetica si
alimentara a mustului si vinului. Au fost identificate urmatoarele vitamine: vitamina C (acidul ascorbic),
inozita, vitaminele B1, B2, B6, si B12 care fac parte din grupul vitaminelor B, vitamina E, PP, vitamina A,
biotina, etc.
Enzimele. n mustul de struguri se gasesc mai multe enzime, dintre care un interes practic l
reprezinta enoxidaza care catalizeaza procesele de oxidare, n special ale substantelor colorante,
tanante si aromate, imediat la iesirea sucului din bob. Enoxidaza a fost gasita n mustul strugurilor
sanatosi ct si n cei atacati de mana, Botrytis cinerea si Monilia. Studiind enzimele oxidante ale
strugurilor,
s-a
stabilit
existenta
urmatoarelor
enzime: dehidraza,
ascorbinoxidaza, si citocromoxidaza. n
afara
de
acestea,
n
struguri
se
mai
gasesc: invertaza, glucosidaza si lipaze.
Substantele radioactive. O data cu dezvoltarea cercetarilor n domeniul radioactivitatii,
activitatea cercetatorilor s-a ndreptat si n domeniul mustului si al vinului, cautnd sa analizeze
posibilitatea ca aceste produse sa fie folosite n alimentatie si terapeutica. Pna n prezent, s-a stabilit
ca singurul element radioactiv n must si n vin este potasiul. Puterea radioactiva a mustului este
destul de mica.
nainte cu 2-3 saptamni de nceperea campaniei de vinificare se pregateste crama, se
curata interiorul ei, se varuiesc peretii, tavanul si postamentele vaselor. Pardoseala de ciment sau
asfalt se spala cu solutie de carbonat de sodiu de 2% sau cu solutie de SO 2 1% si, apoi, se spala cu
apa. n salile de fermentatie se verifica sistemul de ventilatie pentru asigurarea unei bune aerisiri.
Vasele de fermentare si depozitare se repara si se conditioneaza. Trebuie sa se asigure capacitatea
de depozitare corespunzatoare recoltei evaluate de struguri. De asemenea, se verifica starea de
functionare a utilajului tehnologic. n afara de aceste masuri tehnice, mai trebuie luate s masuri
organizatorice n vederea nceperii campaniei de vinificare. Astfel:
- se asigura aprovizionarea cu materiale(bulgari, pastile sau fitile de sulf, butelii cu bioxid de
sulf, carbonat de sodiu) , aparatura pentru analiza curenta a mustului la receptie, plnii de fermentare,
termometre pentru masurarea temperaturii mustului n vasele de fermentare;
- se asigura personal necesar si instruirea lui pentru a cunoaste cu precizie operatiile ce
trebuie sa le execute;
- se asigura mijloacele de transport pentru struguri, musturi sau vinuri, precum si pentru
angajati, daca este necesar.
Prin constructii vinicole se nteleg ncaperile cu utilajele si utilitatile corespunzatoare, unde se
realizeaza procesele de receptie si prelucrare a strugurilor, limpezirea, deburbarea si fermentarea
mustului, depozitarea si fermentarea tescovinei, depozitarea drojdiei rezultate, conditionarea si
maturarea vinurilor, prelucrarea, cupajarea si mbutelierea pentru consum.
n sectorul vitivinicol din tara noastra s-au realizat constructii vinicole moderne, de mare
capacitate, dotate cu utilaje de cel mai nalt nivel tehnic.
Pentru ca unitatile vinicole sa corespunda mai bine si mai rational scopului pentru care sunt
construite, specialistii au cazut de acord sa realizeze trei tipuri de constructii vinicole:
a) Unitati de vinificare, situate n podgorii, unde se face prelucrarea strugurilor, fermentarea
mustului, primele pritociri si ngrijiri ale vinului, urmnd ca vinul rezultat sa fie transportat la unitatile
special amenajate pentru nvechirea, conditionarea si mbutelierea lui. Acest tip de unitati poarta
numele de crame de vinificare.
b) Unitati care prelucreaza struguri, conditioneaza si nvechesc vinurile si le livreaza la
consum.

c) Unitati amplasate n centrele de consum care nvechesc si prelucreaza vinurile primite de la

centrele de vinificare, le conditioneaza, le mbuteliaza si le livreaza pentru consum.
2.1. PREGTIREA SI AMENAJAREA CRAMEI
Crama este construita la suprafata solului. n centrele mari viticole, unitatea de vinificare este
prevazuta cu crama si pivnita asezata sub crama, pentru depozitarea vinului.
Marimea cramei trebuie sa fie n corelatie directa cu:
- cantitatea de struguri care se prelucreaza orar si zilnic;
- utilajele care concura la vinificare;
- durata culesului;
- numarul liniilor tehnologice de prelucrare pe soiuri a strugurilor.
Crama trebuie sa aiba un compartiment de prelucrare a strugurilor n care sa fie instalate
prese, linuri, vase de limpezire, instalatii pentru racirea sau ncalzirea mustului, bascule pentru
cntarirea strugurilor, un laborator pentru determinarea rapida a continutului n zahar a strugurilor
supusi presarii.
De asemenea, crama va avea un compartiment pentru fermentarea vinurilor albe, pentru
fermentarea vinurilor rosii, a vinurilor aromate si o sala pentru prepararea drojdiilor selectionate.
Capacitatea de depozitare trebuie sa fie corelata cu cantitatea de must ce trebuie fermentat, tinnd
cont de durata medie a timpului de fermentare.
Crama trebuie amplasata pe teren sanatos, cu fata spre sud-vest, la loc de acces pentru
atelajele care aduc strugurii si pentru cele care evacueaza vinul, cu posibilitati de alimentare cu apa
potabila si de evacuare a apelor uzate, cu dispozitiv de aerisire si de evacuare a dioxidului de carbon.
Pivnita este locul unde se depoziteaza vinul dupa terminarea fermentarii, pentru continuarea
dezvoltarii calitatilor vinului si pentru maturizare.
Constructiile noi sunt prevazute cu pivnite n pamnt, asa cum sunt combinatele de la Valea
Calugareasca, Tohani, Dragasani, Blaj, Jidvei, sau cu spatii subterane unde se asigura vinurilor
aceleasi conditii de evolutie ca si n pivnita.
Pivnita trebuie sa ndeplineasca o serie de conditii:
- Sa aiba o temperatura constanta n tot timpul anului: 8.10 0 C pentru vinurile albe si
10.12 C pentru vinurile rosii.
0

Pivnitele moderne sunt dotate cu exhaustoare, ventilatoare si instalatii de reglare automata a

temperaturii si umiditatii aerului.
Acest fel de pivnite se executa pe terenuri sanatoase si fara infiltratii de apa. Asemenea
pivnite s-au construit n ultimii ani, n aproape toate podgoriile mari din tara noastra.
n cele mai multe cazuri, pentru a asigura un circuit tehnologic mai bun, cu reducerea
cheltuielilor de productie, pivnitele se construiesc sub crama.
- Aerul din pivnita trebuie sa aiba o umiditate ntre 85 si 90% determinata cu higrometrul. Aerul
uscat da nastere la evaporari mari, la uscarea doagelor, care poate duce la scurgeri de vin. Aerul prea
umed creeaza conditii prielnice pentru dezvoltarea mucegaiurilor.

- Pentru a asigura conditii bune de igiena a vinului, pivnita se va afuma cu sulf la anumite
intervale, dupa starea de umezeala a pivnitei, la doua saptamni sau o luna.
- postamentele si peretii se vor varui ori de cte ori va fi nevoie.
- Pardoseala se va spala cu apa, nlaturnd orice urme de vin care ar putea fi un mediu
prielnic de dezvoltare a bacteriilor acetice.
2.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBINERE A MUSTULUI DIN STRUGURI
Instalatiile,masinile si aparatele in vinificatie sunt destinate asigurarii fazelor tehnologice de
prelucrare a materie prime cu un coeficient maxim in ceea ce priveste gradul de mecanizare al
lucrarilor,calitatea si productivitatea sporita pentru un pret e cost minim al produsului finit.
Strugurii sunt adusi la crama n cosuri, containere de material plastic, bene de lemn, sau, mai
modern, n bene metalice basculante. De la cules si transport se poate transmite strugurilor un
continut de fier sau cupru care duce ulterior la casarea vinurilor obtinute. Se impune deci un control
riguros al modului de protectie al benelor metalice izolante, n vederea evitarii contactului strugurilor cu
partile metalice. n cazul strugurilor soiuri pure, acestia se aduc n ladite, pe partizi speciale. Receptia
strugurilor se face cantitativ si calitativ.
La receptia calitativa se constata starea de sanatate a strugurilor urmnd ca n cazul unor
partizi cu struguri alterati, acestia sa fie dirijati spre a fi vinificati separat. Se ia o proba medie din
struguri de 1,5 - 3 kg care se preseaza, iar lichidul obtinut se filtreaza, urmnd sa i se determine
concentratia de zahar.
Receptia cantitativa. nainte de a se trece la prelucrare, strugurii se cntaresc. Pentru
cntarire, se folosesc bascule automate sau manuale. Pe baza receptiei calitative si cantitative se
ntocmeste fisa de productie a strugurilor.
Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri, pentru ca acesta sa vina n contact cu
drojdiile care produc fermentatia alcoolica. Aceasta operatie se face cu ajutorul unor utilaje numite
zdrobitoare, care sunt de tipuri si marimi diferite. ntre diferitele tipuri de zdrobitoare, curent folosite n
industria vinicola, deosebirile sunt neesentiale si se refera, n special, la modul de construire a pieselor
si a dispozitivelor care regleaza debitul de alimentare si distanta dintre valturi.
Dezbrobonitul strugurilor. Prin dezbrobonire se ntelege separarea ciorchinilor de boabe de struguri,
n scopul evitarii influentei negative a acestora asupra calitatii mustului. Pentru efectuarea
dezbrobonirii se folosesc masini numite dezbrobonitoare sau dezciorchinatoare. Exista numeroase
modele de astfel de utilaje, unele efectund numai operatia de separare a boabelor de pe ciorchini,
numite dezbrobonitoare, altele realiznd zdrobirea bobitelor si separarea ciorchinilor,
numite zdrobitoare-dezbrobonitoare, iar altele care fac zdrobirea, dezbrobonirea si mpingerea
mustului la locurile dorite, numite egrafulopompe.
Dupa zdrobire si dezbrobonire, n mustuiala obtinuta, o parte din must se afla liber, urmnd ca
el sa fie separat de pielite si seminte. Acest must provenind din centrul bobului este mai sarac n
resturi de pulpa, pielita, nsa mai bogat n zahar, acizi, substante azotoase, tanin, etc. Este mai
armonios alcatuit, se limpezeste mai repede si poarta numele de ravac. Pentru separarea mustului din
mustuiala se folosesc linuri simple, linuri suspendate, scurgatoare rotative sau scurgatoare cu surubmelcat (melc), scurgatoare cu spira elicoidala
Linurile simple sunt utilaje simple de mica productivitate, confectionate din lemn de brad sau de
stejar. Se pot confectiona usor, n fiecare centru viticol, deoarece nu necesita pregatire si utilaje
speciale; n linurile simple se poate scurge pna la 50% din mustul ravac. De aceea, aceste linuri se
folosesc astazi numai la unitatile mici.

Scurgatorul fix vertical, denumit si lin naltat, are n prezent o arie mai restrnsa de utilizare datorita
randamentului scazut si al spatiului mare pe care l ocupa. Linul naltat este alcatuit dintr-un bazin de
beton 1, naltat pe picioare ncastrate n fundatia cladirii. De-a lungul axei sale longitudinale are un
culoar de trecere 2, care mparte bazinul n doua recipiente mari, cu fundul nclinat la 45 0, plasate de o
parte si de alta a culoarului, cu pante de scurgere spre acesta. La rndul lor, cele doua recipiente sunt
mpartite n mai multe compartimente 3, prin pereti de separare. Volumul de mustuiala, ramas dupa
scurgerea mustului dintr-un compartiment, este egal cu capacitatea presei. n peretele dinspre culoar
al fiecarui compartiment este montata rigid o rama de lemn 4, pe care se fixeaza trei usi de
lemn 5. Montarea usilor pe rame se face articulat, n balamale sau n prezoane, care permit
detasarea ntregii usi. n interiorul compartimentelor, pe peretii laterali, pe fundul nclinat si pe usa sunt
montate gratare de scurgere. La partea inferioara a compartimentelor, de o parte si de alta, la baza
pantei de scurgere, sunt montate n perete doua conducte 6, din otel inoxidabil sau material plastic,
pentru scurgerea mustului. n podeaua culoarului, de-a lungul axei sale si plasate simetric fata de
acesta, sunt practicate canalele 7, care au rolul de a colecta si dirija mai departe mustul ce curge prin
conducta 6. Pe mijlocul culoarului, astfel nct sa poata deservi patru compartimente, doua de o parte
si doua de cealalta, sunt practicate gurile 8, prin care se face alimentarea preselor. Sub aceste guri se
afla burlanele 10, montate pe un dispozitiv de rulare 9, care servesc la distribuirea mustuielii scurse n
cosul presei. Tot la partea inferioara a constructiei sunt montate conductele 11 inoxidabile, care
servesc la recoltarea mustului din canalele 7 si la dirijarea acestuia spre cisternele de fermentare ale
cramei. Deasupra compartimentelor de scurgere se afla, montate rigid, conductele de alimentare cu
mustuiala 12, prevazute cu robinete distribuitoare; mustuiala ramasa dupa scurgere, prin deschiderea
usilor 5, cade n culoarul 2, de unde cu ajutorul unor lopeti de lemn este mpinsa spre gurile 8, apoi
prin burlanele 10 cade n cosul presei (fig.5).
Scurgatorul fix vertical prezinta urmatoarele avantaje: datorita suprafetei mici de contact cu
aerul, fenomenul de oxidare este redus, masa de mustuiala prin care se scurge mustul asigura o
filtrare a acestuia micsornd astfel procesul de burba si asigurnd o continuitate a procesului
tehnologic prin ncarcarea si descarcarea consecutiva a compartimentelor.
Procentul de must ravac obtinut cu scurgatorul vertical ajunge pna la 60-65%.

Scurgatorul-transportor nclinat este alcatuit dintr-un jgheab de tabla perforata 1, prevazut cu un melc
transportor 2. La partea inferioara a carcasei, sub jgheabul melcului-transportor, este amplasat bazinul
de colectare a mustului 3, iar la partea superioara, buncarul de alimentare cu mustuiala, 4. Evacuarea
mustuielii scurse, transportata de catre melc spre partea superioara a scurgatorului, se face prin gura
de evacuare 5 n cosul presei 7. Scurgatorul-transportor stabil se caracterizeaza printr-un volum mare
al buncarului de alimentare.(fig.6)

Scurgtorul-compresor cu spir elicoidal asigur scurgerea unei mari cantiti de must (68-80%) din
cantitatea total obinut, prin trecerea mustuielii prin scurgtor i presa. Mustul obinut are ns un
coninut mare de burb (pn la 34%) i un coninut mare de substane tanante (150-230 mg/l), fig.7.

La prepararea vinurilor albe, bostina de struguri, obtinuta dupa scurgerea mustului ravac, este
trecuta la presare pentru epuizarea n must. Utilajele folosite pentru presarea bostinei trebuie sa
asigure separarea unui procent ct mai mare de must, iar calitatea mustului sa fie ct mai buna.
Pentru ca operatia de presare sa fie rational condusa, trebuie sa ndeplineasca urmatoarele conditii:

- asigurarea extractiei maxime a mustului, evitnd frecarea bostinei si distrugerea tesutului

pielitei, a smburilor si a ciorchinilor;
- durata presarii sa fie mica pentru a evita contactul ndelungat ntre must si tescovina,
oxidarea mustului si declansarea fermentatiei;
- dirijarea presiunii;
- obtinerea unui must ct mai limpede, fara fragmente de pulpa si pielite.
Alegerea tipului de presa se face n functie de tipul de vin care urmeaza a se obtine si de
cantitatea de struguri care se prelucreaza.
Prese discontinue. Presele cu actiune discontinua pot fi actionate manual, mecanic, hidraulic
sau pneumatic. Ele au un randament n must mai mic dect presele cu actiune continua, dar calitatea
mustului obtinut este net superioara. Din acest motiv, pentru obtinerea vinurilor superioare sunt
preferate presele cu actiune discontinua.
Presa cu surub. Cea mai simpla presa discontinua este formata din:
- platforma metalica fixa sau mobila
- cos de presare cilindrica din sipci de stejar, prinse ntre ele cu cercuri de otel
- un surub central filetat prevazut cu un mecanism de presare, care poate fi actionat manual
sau hidraulic.
Presa hidraulica verticala este destinata presarii cantitatilor mici de mustuiala n vederea
obtinerii vinurilor albe si rosii superioare. Aceste prese sunt simple si robuste. Prezinta dezavantajul ca
au un grad scazut de mecanizare, ncarcarea si descarcarea cosurilor facndu-se manual.
Prese orizontale. Din aceasta grupa fac parte urmatoarele tipuri de prese:
- presa orizontala cu actionare dubla
- presa mecano-hidraulica orizontala
- presa pneumatica orizontala.
Presa orizontala cu actiune dubla este formata dintr-un corp cilindric orizontal din sipci de
stejar 1, n interiorul caruia se gaseste un ax filetat 2, pe care se deplaseaza prin nsurubare doua
platane de presare 3. Axul filetat si toba de presare cilindrica sunt antrenate n miscare de rotatie de
un angrenaj pinion-coroana dintata 5. ntre cele doua platane de presare sunt prinse lanturi metalice
inoxidabile 4, care au rolul de a destrama bostina cnd platanele se ndeparteaza prin rotirea axului n
sens invers. Pentru alimentarea cu bostina a tobei este prevazuta o usa de ncarcare, care poate servi
si la descarcarea tescovinei, dupa presare. Mustul, care se scurge prin sipcile tobei, se colecteaza
ntr-un jgheab amplasat sub toba si se transporta cu o pompa spre instalatiile de limpezire. Dupa
presare tescovina este descarcata ntr-un jgheab cu melc si evacuata (figura 8).

Presa mecano-hidraulica orizontala de tip Colin este o varianta a presei descrise mai sus, cu
unele modificari mai mult de natura mecanica (figura 9).

10

Presa pneumatica orizontala cu actiune discontinua de tip Wildmes este formata dintr-o toba de
presare orizontala 1, confectionata din tabla de otel inoxidabil, perforata, n interiorul careia este
montat un burduf de cauciuc 2, n care se introduce aer comprimat care determina umflarea burdufului
si comprimarea bostinei. Antrenarea tobei se face cu ajutorul rotii dintate 3. n timpul comprimarii,
mustul se scurge prin orificiile tobei de presare (figura 10).
Pna n prezent, cele mai bune rezultate s-au obtinut cu presele orizontale pneumatice, care
asigura un randament mare de must, evita contactul mustuielii cu suprafetele metalice oxidabile si
asigura o presare progresiva si elastica. Presiunea specifica a acestor prese este de 5-6 kg/cm2.

Prese continue. Presa mecanica cu actiune continua este folosita n liniile tehnologice, pentru
fabricarea vinurilor albe curente, rosii si aromate, datorita capacitatii ei, a randamentului, a vitezei de
lucru care evita oxidarile si asigurarii unei continuitati n fluxul tehnologic.

11

Principiul de actionare a acestei prese consta n comprimarea progresiva a bostinei prin

intermediul unui snec care se roteste n interiorul unui cilindru perforat, avnd n partea opusa
alimentarii un capac obturator cu contragreutati.
n productie exista foarte multe tipuri de prese continue. n tara noastra se construieste presa
continua tip "Independenta" - Sibiu (figura 12).
Este formata din cosul de alimentare 1, care comunica cu corpul metalic turnat, captusit n
interior cu tabla perforata de alama 2. Melcul de alimentare 3 este montat n cilindrul de presare 4,
ntarit cu cercuri de otel
inoxidabil 5. Melcul de presare 6 din interiorul cilindrului perforat 7 are rolul de a asigura o scurgere
suplimentara de must n zona presiunii maxime; conul de presare 8, montat liber pe axul filetat 9,
serveste la obturarea gurii de evacuare a tescovinei din cilindrul de presare. Antrenarea celor doua
melcuri 3 si 6 n miscarea de rotatie se face cu sistemul de actionare 10.
Mustuiala proaspata ( n cazul vinurilor albe) sau fermentata partial (n cazul vinurilor aromate
si rosii), separata n prealabil de mustul ravac, este introdusa prin cosul de alimentare n corpul presei.
Prin rotirea melcului de alimentare, mustuiala este introdusa catre melcul de presare. Melcul de
presare, care se roteste n sens invers celui de alimentare, preia mustuiala si o mpinge mai departe
spre conul de presare, care astupa partial gura cilindrului presei. Prinsa ntre melc si conul de presare,
mustuiala este comprimata spre peretii cilindrului perforat prin orificiile caruia are loc scurgerea
mustului n jgheabul de colectare.
Astfel rezulta trei calitati de must:
- cel obtinut prin comprimarea mustuielii de catre melcul de alimentare, stutul I
- cel obtinut n zona de presiune normala a cilindrului de presare, stutul II
- cel obtinut n zona de presiune maxima, stutul III.

Mustul de la presa contine n suspensie pielite, parti de ciorchine, pulpa, praf, etc., care nu aduc nici
o mbunatatire calitativa viitorului vin; ceva mai mult, maresc depozitul de drojdie micsornd prin
aceasta capacitatea de fermentare si crend greutati la tragerea vinului de pe drojdie.
Din punct de vedere al compozitiei chimice burba contine o mare cantitate de polifenoli
(taninuri n special, care transmit vinului astringenta si duritate), substante proteice si pectice,
substante mucilaginoase, care duc ulterior la instabilitatea vinului, constituind un mediu optim pentru
dezvoltarea diferitelor microorganisme. Separarea imediata a burbei este necesara pentru a crea

12

conditii ct mai eficiente pentru desfasurarea activitatii maielelor de drojdii selectionate si a ndeparta
focarele de infectie prezente n must, dupa zdrobire. Pentru a diminua aceste neajunsuri, nainte de
fermentare, mustul se limpezeste. n depozitul rezultat de la limpezirea mustului, n afara de pielite,
seminte, resturi de ciorchini, se gaseste pamnt, sulf, cupru, arsen de la materialele cu care s-a stropit
via, precum si o microflora abundenta care poate influenta negativ fermentatia alcoolica.
Metode folosite pentru limpezirea musturilor
Limpezirea se poate obtine prin mai multe metode, n functie de starea strugurilor si de
dotarea unitatii.
n orice metoda de limpezire folosita, mustul trebuie sa se afle sub protectia unei doze de
dioxid de sulf adaugat pe struguri, nainte de zdrobire si n mustul obtinut dupa scurgere si presare
pentru protectie antioxidazica, doza ce variaza functie de starea de sanatate a recoltei, ntre 40 si
1000 mg/l SO2 total, adaugat n parti egale pe struguri si must.
Limpezirea spontana. n toamnele reci, cnd strugurii sunt sanatosi, limpezirea se face
spontan, n timp de 10-20 h.
Limpezirea prin folosirea frigului artificial. Centrele mari si moderne sunt dotate cu
instalatii frigorifice si cu spatii de limpezire adecvate acestui tratament. n acest scop, se folosesc
schimbatoarele de caldura, de capacitati si de constructii diferite. Mustul este trecut prin niste
conducte racite la exterior de agentul frigorific. Racirea se face pna la temperatura la care
substantele n suspensie se depun. Este un procedeu foarte bun, pentru ca o data cu scaderea
temperaturii se depune si excesul de bitartrat. Vinurile devin mai armonioase si cu o fructuozitate
sporita.
Desi limpezirea musturilor prin folosirea frigului artificial duce la mbunatatirea calitatii vinului, aplicarea
acestui procedeu are dezavantajul ca, dupa limpezire, mustul intra greu n fermentare, din cauza
temperaturii scazute. Din acest motiv se recomanda ncalzirea nainte de fermentare pna la
temperatura optima, de + 150C.
Limpezirea prin centrifugare este din ce n ce mai practicata. Introducerea acestui mod de
limpezire prezinta avantajul ca se realizeaza pe masura vinificarii (figura 13).
Metoda prezinta si dezavantajul ca se poate produce o puternica aerare a mustului,
influentnd, n parte, asupra calitatii vinului. Din aceasta cauza, limpezirea prin centrifugare nu se
practica dect la vinurile de consum curent.
Limpezirea gravitationala n prezenta dioxidului de sulf este curent folosita nainte ca mustul
sa fie trecut la fermentatie. Aceasta metoda se bazeaza pe proprietatile dioxidului de sulf de a inhiba
dezvoltarea drojdiilor salbatice si a altor microorganisme daunatoare.
Rolul dioxidului de sulf n vinificatie
Dioxidul de sulf se foloseste n vinificatie de mult timp si n multe tari, datorita proprietatilor
sale de antiseptic, limpezitor, antioxidant, decolorant si conservant al aromelor.
Aceasta substanta se introduce n mustul proaspat pentru a ntrzia fermentatia spontana,
usurnd astfel limpezirea, precum si selectia drojdiilor prin rolul sau antiseptic asupra unor specii.
Actiunea antiseptica este n functie de doza. Dioxidul de sulf este fungistatic sau fungicid,
bacteriostatic sau bactericid, avnd deci rol de stabilizator biologic. Exercita o actiune selectiva prin
aceea ca inhiba activitatea unor specii de drojdii si bacterii nedorite n vin si neadaptate la dozele de
dioxid de sulf folosit.

13

Actiunea antioxidanta se bazeaza pe proprietatile sale de a retine oxigenul, deci actioneaza

ca agent reducator, fapt ce are rol pozitiv pentru evolutia vinului.
Actiunea de conservant al aromelor, datorita blocarii proceselor de oxidare si deci de
denaturare a acestora.
Reactivitatea ridicata cu constituentii vinului face ca o parte mare din doza de dioxid de sulf
adaugata sa se combine, parte ce constituie dioxidul de sulf legat, fara actiune n must sau vin. Partea
de dioxid de sulf necombinata constituie dioxidul de sulf liber cu rol activ n vin. Suma celor doua
componente constituie dioxidul de sulf total.
Adaugata n must, anhidrida sulfuroasa se combina cu apa, producnd acid sulfuros, care se
disociaza n doua faze:
H2SO3 = HSO3 + H+
HSO3 = SO3 + H+
Foarte active sunt formele H2SO3 si HSO3. Formele SO3 si H+ nu sunt active.
Trebuie mentionat rolul de dizolvant al substantelor colorante din pielita bobului de strugure,
de floculant fata de coloizii mustului, fapt important n operatia de decantare, rolul de favorizator al
dezvoltarii aromelor n timpul vinificatiei, avnd n acelasi timp rolul de blocare a substantelor cu miros
si gust neplacute. Are rol important n asigurarea stabilitatii culorii.Ca efecte secundare favorabile se
remarca o usoara crestere a gradului alcoolic, a aciditatii totale si o diminuare a aciditatii volatile.
Numai dioxidul de sulf liber are rol antiseptic. Din acest motiv, n vinuri se determina analitic SO 2 liber
si legat, iar n cazul cnd SO2 liber este n doza insuficienta, se recomanda o resulfitare a vinului.
Dioxidul de sulf se recomanda n vinificatie n urmatoarele scopuri:
- la ntretinerea igienica a ncaperilor si a vaselor de depozitare a vinului si a mustului;
- pentru limpezirea mustului nainte de fermentare;
- pentru mentinerea mustului n stare proaspata timp ndelungat;
- pentru a mpiedica fermentarea completa a zaharului la obtinerea vinurilor de desert;
- la prelucrarea strugurilor din recolte avariate;
- pentru a feri vinurile de oxidare n timpul manipularii;
- pentru prevenirea si tratarea unor boli ale vinului.
Utilizarea dioxidului de sulf.
Dioxidul de sulf se utilizeaza n mai multe moduri:
- prin arderea sulfului (bulgari, pastile, fitile, pentru dezinfectarea vaselor, instalatiilor si a
ncaperilor)
- sub forma de solutii apoase, care se introduc n must sau n vin ntr-o anumita concentratie.

14

n practica vinicola, se folosea metabisulfitul de potasiu(K 2S2O5) care, n contact cu acizii din
must, genereaza SO2 . Folosirea metabisulfitului nu mai este recomandata industrial, deoarece
mbogateste vinul n ioni de K, ceea ce duce la un dezechilibru al vinului.
Sulfitarea excesiva este daunatoare vinurilor; acestea se nvechesc greu si sunt nocive
organismului, producnd dureri de cap, greturi si, de asemenea, ataca aparatul respirator. SO 2 n
exces determina formarea n vin a H2 S, care produce un miros dezagreabil. El se combina cu alcoolii
din vin cu formare de mercaptani, substante cu miros neplacut.
Vinurile slab sulfitate evolueaza rapid, se nvechesc repede si se oxideaza sau se
mbolnavesc. Pentru aceasta este necesar sa se stabileasca care este doza optima necesara de
bioxid de sulf si timpul potrivit de folosire. Pentru vinuri albe si rosii seci, se recomanda 10-15
mg/l(SO2 liber), iar pentru vinuri demiseci si dulci 30-50 mg/l.
Cantitatile de SO2 total necesare pentru musturi, provenind din diverse recolte de struguri sunt
urmatoarele:
- pentru strugurii sanatosi, la +150.+200..........10.20 g/hl
- pentru strugurii alterati................20.30 g/hl
- pentru strugurii n toamne calde, cu temperaturi peste 200C...15.25 g/hl
- pentru strugurii n toamnele reci, cu temperaturi sub + 150C....5.10 g/hl
Pentru musturile cu un continut mai mic de zahar sau cu aciditate mai mare se vor folosi doze
mai scazute.
Cantitatea de SO2 total necesara pentru obtinerea vinurilor rosii variaza ntre 5 si 25 g SO 2/hl
must.
Datorita nocivitatii sale, s-au facut studii de nlocuire partiala a dioxidului de sulf cu alte
substante care au, de asemenea, un efect antiseptic, asociate cu SO 2. Acestea sunt acidul sorbic,
esterul dietilic al acidului pirocarbonic, etc.
Desulfitarea mustului. n cazul n care, n mod accidental, s-au folosit doze prea mari la
sulfitarea unui must, pentru a evita ntrzierea fermentatiei, mirosul neplacut si gustul dezagreabil
produs de SO2 trebuie sa se elimine excesul de SO2 liber prin desulfitare. Aceasta se realizeaza prin
aerarea puternica a mustului, folosind robinete de aerare sau agitatoare cu elice.
Compozitia chimica a mustului are un rol hotartor asupra calitatii viitoarelor vinuri. Cu ct
mustul este mai armonios constituit, cu att vinul rezultat va fi de calitate mai buna. Calitatea vinului
depinde, n special, de compozitia mustului din care a provenit, fiecare parte componenta a strugurelui
avnd o influenta mai mare sau mai mica, dupa cum ele au luat parte la obtinerea mustului.
Pentru a se putea remedia la timp unele neajunsuri ce ar putea sa apara n vin, trebuie sa se
cunoasca bine compozitia chimica a mustului.
n toate cazurile, cnd datorita unor mprejurari cu totul speciale, musturile au o compozitie
chimica anormala, se procedeaza la corectarea lor, pentru a obtine vinuri corespunzatoare.
Toate corectiile care se aplica la, att la must ct si la vin, se fac n limitele admise de Legea
viei si vinului care reglementeaza aceste adaosuri. Se admite astfel adaugarea n must a maximum
1,5 gr. dall alcool la litru si o corectie la must sau vin de 0,5 g/l la aciditatea totala, exprimat n acid
sulfuric (corectia se face la must cu acid tartric, iar la vin cu acid citric).

15

Corectarea tariei alcoolice se face cu distilat de vin. Corijarea cu distilat de vin are avantajul
ca se introduce n must alcool provenit tot din vin.
Cupajarea musturilor. Cnd exista partizi mari de must cu o concentratie diferita n zahar, din
care rezulta vinuri de consum, se va face cupajarea acestora, ntre ele. Aceasta cupajare prezinta
avantajul ca nu implica cheltuieli suplimentare si din aceasta operatie rezulta un vin armonios
constituit.
Corectarea musturilor cu exces de aciditate. n cazul recoltelor avariate, adaosul de must
concentrat influenteaza asupra gradului alcoolic si numai ntr-o mica masura asupra echilibrului
mustului, acesta ramnnd destul de acid.
Corectarea aciditatii se poate face prin cupajarea unui must cu aciditate mare cu musturi cu
aciditate mica.
Corectarea musturilor cu aciditate redusa. n cazul recoltelor supramaturate, ca si n
cazurile cnd strugurii sunt atacati de mucegaiul nobil (Botrytis cinerea) , musturile sunt sarace n
aciditate. Corectarea aciditatii se face prin cupajarea cu musturi acide din aceeasi podgorie si aceeasi
categorie.
Corectarea aciditatii cu acid tartric. Acidul tartric fiind un constituent al mustului, corectarea
mustului si vinului cu acest acid nu este interzisa. Acidul tartric adaugat ramne n must sub forma de
acid liber, iar parte din el se combina cu potasiu si calciu si da saruri acide sau neutre.
Corectarea aciditatii cu acid citric. Fata de acidul tartric, acidul citric are avantajul ca nu da
saruri cu bazele din must. n afara de rolul pe care l au acizii n conservarea vinurilor, n asigurarea
unor armonii care dau senzatie de placut musturilor si vinurilor, acizii au un rol important n formarea
buchetului de vin.
Corectarea musturilor cu continut redus de substante tanante. Mustul ravac este sarac n
substante tanante. Pentru a ajuta dezvoltarea drojdiilor si pentru ca vinurile rezultate sa se
limpezeasca usor, se adauga mustului pna la 0,4 tanin/l. Taninul adaugat trebuie sa fie din grupa
taninurilor catechinice care se hidrolizeaza. n mod curent, se foloseste taninul de struguri
(enotaninul).
Corectarea se poate realiza si prin fermentarea pe tescovina a unei parti de must.
Corectarea musturilor care au exces de tanin. Excesul de tanin face ca musturile sa nu
fermenteze complet. Pentru ndepartarea acestui neajuns se procedeaza la bentonizarea musturilor.
Deoarece musturile de la prese sunt mai bogate n tanin, n mod obisnuit, n productie se fermenteaza
la un loc mustul ravac cu mustul de la presa I si, n unele cazuri, de la presa a II-a, obtinndu-se n
final, vinuri echilibrate n tanin fara a mai fi nevoie de adaosuri care duc la marirea costurilor de
productie.
Vinul se obtine prin fermentatia alcoolica a mustului de struguri. Fermentatia alcoolica consta
n descompunerea glucidelor, sub influenta enzimelor secretate de drojdii, n alcool etilic si dioxid de
carbon, conform ecuatiei globale:
C6H12O6

2C2H5OH + 2 CO2 + 27,6 kcal

Transformarea glucidelor din must n alcool etilic are loc ntr-un proces biochimic sub influenta
unui complex de enzime, formndu-se mai multi produsi intermediari.
Alaturi de alcoolul etilic si dioxidul de carbon se formeaza si alte substante, ca produsi
secundari ai fermentatiei alcoolice: glicerina, acid succinic, acid acetic, alcooli superiori etc.
Microorganismele care produc fermentatia alcoolica sunt drojdiile.

16

Drojdiile utilizate industrial ca agenti ai fermentatiei alcoolice fac parte din

genul Saccaromyces, (Meyen) Rees. n figura 19 sunt prezentate cteva drojdii izolate din mustul de
struguri.
Unele din aceste drojdii sunt izolate si selectionate prin culturi n scop practic, industrial si se
numesc drojdii cultivate, altele ramn cu caractere primitive, intervin spontan n fermentatia diferitelor
lichide, numindu-se drojdii salbatice.
Folosirea drojdiilor selectionate pentru fermentarea mustului are ca scop grabirea fermentatiei
prin introducerea unui numar mare de celule de drojdii active, cu scopul de a utiliza complet si n cele
mai bune conditii zaharul din must.
2.4.8 Factorii care influenteaza fermentarea mustului din struguri
Fermentarea mustului este influentata de o serie de factori.
Factorii fizici. Temperatura are rolul cel mai important dintre factorii fizici. n fermentarea
mustului de struguri temperaturile optime sunt cuprinse ntre 22.27 0 C. Sunt drojdii care pot fermenta
ntre limitele de 130C si 350C.
Fermentarea la temperaturi mai scazute prezinta urmatoarele avantaje: mentinerea aromei
vinurilor, retinerea unei cantitati mai mari de CO 2 n vin (ceea ce are ca efect obtinerea vinurilor cu
prospetime, fructuozitate), pierderi mici n alcool, aciditate volatila mica, evitarea fermentatiilor nedorite
produse de bacterii sau drojdii salbatice. Conditii: este necesara selectionarea unor specii de drojdii
criofile si ntretinerea temperaturilor joase la fermentare.
Presiunea osmotica. Substantele care se gasesc dizolvate n must si n special zaharul,
exercita o anumita presiune osmotica asupra celulelor de drojdie. Majoritatea drojdiilor sunt jenate n
activitatea lor (multiplicare si fermentare) n solutii cu concentratii mari de zahar. Viteza de fermentare
scade o data cu cresterea concentratiei zaharului.
Presiunea osmotica mare a solutiei ( a mustului de struguri cu concentratii de peste 40%)
determina fenomenul de plasmoliza (concentrarea si strngerea continutului celular) stare n care
drojdia este inhibata. Genul Zygosaccharomyces grupeaza drojdiile osmotolerante care pot fermenta
musturi cu peste 50% zahar.
Factorii chimici. Continutul n oxigen favorizeaza dezvoltarea drojdiilor (determina
metabolismul aerob) ceea ce are consecinta nmultirea rapida a drojdiilor si acumularea unei cantitati
mari de biomasa capabila sa amorseze ntr-un timp scurt fermentatia.
Aciditatea are un rol favorabil pentru activitatea drojdiilor, pH-ul optim este de 3.5 la
un pH
3 activitatea drojdiilor este jenata. Dezvoltarea drojdiilor este ncetinita de asemenea n
mediu usor alcalin.
Acizii volatili jeneaza activitatea drojdiilor; acidul acetic jeneaza n doze de peste 2 g/l, acidul
formic opreste fermentatia n doze de 1,5 g/l. Amestecul de mai multi acizi (rezultati n urma unor
fermentatii bacteriene n musturi) determina o ntrerupere a fermentatiei alcoolice.
Dioxidul de sulf folosit la limpezirea mustului are rol antiseptic asupra unor organisme:
- n doze de 50 mg/l inhiba timp de 10 ore fermentatia;
- 100-150 mg/l inhiba 24 ore fermentatia.

17

BIBLIOGRAFIE
http://www.scritub.com/economie/business/IMPOR
TANTA-SI-DEZVOLTAREA-VITI12418152412.php
http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/MASINI
-SI-INSTALATII-IN-VINIFI412.php
http://www.wikipedia.ro
18