Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Biblioteca UTM
Reason: I attest to the
accuracy and integrity
of this document
Facultatea Tehnologie şi Management în Industria
Alimentară
Catedra Enologie
TEHNOLOGIA VINULUI ŞI A
PRODUSELOR OBŢINUTE PRIN
FERMENTARE
CHIŞINĂU
U.T.M.
2008
Lucrarea include programul stagiului la practica de
documentare, pentru studenţii specialităţii 451.3, Tehnologia vinului
şi a produselor obţinute prin fermentare. Sunt incluse de asemenea
planurile calendaristice de realizare a programului practicii,
volumul şi conţinutul raportului final, precum şi actele normative
oficiale, referitoare la stagiul profesional al studenţilor.
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
Bun de tipar 30.01.08. Formatul hârtiei 60x84 1/16.
Hârtie ofset. Tipar RISO Tirajul 150 ex.
Coli de tipar 2,0. Comanda nr.15
––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––––
U.T.M., 2004, Chişinău, bd. Ştefan cel Mare, 168.
Secţia Redactare şi Editare a U.T.M.
2068,Chişinău, str. Studenţilor, 9/9.
U.T.M., 2008
2
1. Graficul desfăşurării stagiului pentru practica de
documentare
3
3. Conţinutul stagiului
4
– analiza condiţiilor de muncă a muncitorilor în conformitate cu
cerinţele compartimentului proiectului „Securitatea muncii şi a
mediului ambiant”;
– caracteristica condiţiilor sanitaro-igiene de muncă la fabrică;
– analiza măsurilor de prevenire a traumelor şi a normelor
securităţii muncii;
– caracteristica măsurilor de protecţie a mediului ambiant la
întreprinderi.
6
acidităţii titrabile a acizilor volatili, a conţinutului dioxidului de sulf
şi a altor componenţi din vin, a produselor de prelucrare a
strugurilor din deşeuri. Controlul preparării maielei de levuri,
tratării, păstrării, maturării şi livrării vinurilor. Completarea
registrelor în secţii, fabrici şi laboratoare.
Personalul şi calificarea laboratorului CTCM. Schema
controlului TCM la producere. Standardizarea la întreprindere.
Structura, funcţiile şi sarcinile principale ale serviciului de
standardizare.
Documente normative – tehnice de standardizare de la
întreprindere. Ordinea elaborării şi adaptării documentelor
normative – tehnice la întreprindere. Serviciul de metrologie.
Folosirea la întreprindere a sistemelor internaţionale unice ale
documentaţiei tehnologice şi de construcţii.
7
microbiologice realizate la producere. Completarea registrelor
tehnologice şi de laborator. Calitatea producţiei livrate.
Standardizarea la întreprindere. Măsurile de protecţie a muncii în
laboratoarele tehno-chimice şi microbiologice.
Organizarea producerii în secţiile vinurilor brute, de
cupajare şi de îmbuteliere. Metodele moderne de organizare a
muncii şi remunerării ei.
Tehnologia şi utilajul (tehnica) nouă. Descrierea schemelor,
alcătuirea schemelor tehnologice cu aparate. Calculul eficacităţii
producerii. Organizarea ştiinţifică a muncii. Serviciul de introducere
în producere a tehnicii noi şi a invenţiilor.
8
– şampanizarea amestecului de fermentare. Descrierea detaliată
a schemei tehnologice de şampanizare a amestecului de
fermentare folosită la întreprindere şi analiza ei. Caracteristica
utilajului tehnologic al secţiei de şampanizare, folosirea,
productivitatea lui. Parametrii tehnologici ai procesului de
şampanizare şi metodele reglării lui. Pierderile şi deşeurile
reale şi normate. Organizarea lucrului în secţie. Necesitatea şi
folosirea formei de muncă;
– îmbutelierea vinului spumant. Organizarea muncii în secţie.
Amplasarea sectoarelor de spălare şi îmbuteliere. Schema
tehnologică a procesului de îmbuteliere. Caracteristica şi
amplasarea utilajului liniei de îmbuteliere. Organizarea
lucrului în secţie. Evidenţa şi documentaţia din secţie.
– testarea vinului spumant. Rebutul şi metodele diminuării lui.
Ambalarea vinului spumant gata. Caracteristica şi amplasarea
utilajului tehnologic al liniei de ambalare a vinului spumant.
Lucrările de încărcare-descărcare.
Caracteristica organoleptică şi indicii chimici ai tuturor
tipurilor de vinuri spumante, produse la întreprindere.
9
alcoolul de hidroliză se prepară din produse nealimentare:
hidrolizaţi din lemn, paie, tegumente de bumbac.
Dintre cereale la prepararea alcoolului etilic alimentar se
foloseşte grîul, secara, orzul, ovăzul, meiul, porumbul.
Alcoolul etil se foloseşte pe larg în industria fermentativă la
prepararea vinurilor alcoolizate, esenţelor, infuziilor, lichiorurilor,
rachiului.
Procesul tehnologic de producere a alcoolului etilic cuprinde
următoarele etape:
a) condiţionarea melasei pentru fermentare;
b) prepararea levurilor;
c) fermentarea mustului din melasă;
d) distilarea brăgii;
10
Mustul de melasă se prepară prin diluarea cu apă a melasei
cu concentraţia de 75-80% substanţe uscate pînă la concentraţia de
20-24 %.
Mustul de melasă se prepară în amestecătoare mecanice
speciale. Temperatura mustului de melasă trebuie să fie de 20-240C.
b) Prepararea levurilor
Procesul de preparare a levurilor include două etape
principale: prepararea levurilor selecţionate şi prepararea maielei de
producţie.
Levurile selecţionate se cultivă după următoarea schemă:
eprubetă → balon de 0,1 dm3 → balon Pasteur de 1 dm3 → balon
metalic de Carlsberg de 10 dm3 → rezervor de levuri de 500 dm3.
La înmulţirea levurilor în eprubetă în calitate de hrană
pentru levuri se foloseşte mustul sterilizat, neacidulat din malţ de
orz mărunţit cu concentraţia substanţelor uscate de 12 %.
Durata fiecărei etape de înmulţire a levurilor este de 18-20 h,
temperatura de fermentare 28-30 0C.
Prepararea maielei de levuri de producţie se realizează după
metoda continuă la instalaţii cu 4-6 aparate pentru levuri, utilate cu
dispozitive de aerare, amestecătoare, separatoare de spumă,
colectoare de alcool.
11
c) Fermentarea mustului de melasă
Fermentarea mustului de melasă la fabricile de alcool etilic
se realizează după metoda continuă. Se folosesc, îndeosebi, 2
scheme tehnologice: cu un flux şi cu 2 fluxuri.
Metoda de fermentare într-un flux presupune prepararea
mustului de melasă cu concentraţia de 20-24 %
Temperatura de fermentare în baterie este de 28-30 0C, iar
durata medie a fermentării constituie 18-20 h.
d) Distilarea brăgii
Braga, obţinută la fermentarea mustului de melasă, conţine
82-90 % de apă, 8-10% de substanţe uscate şo 8,5-9,5 % de alcool
etilic cu incluziuni. Componenţa brăgii depinde în mare măsură de
calitatea materiei prime – melasei şi de tehnologia preparării brăgii.
Alcoolul etilic se separă relativ uşor, prin distilare, de apă şi
de substanţele uscate, care se conţin în cantităţi considerabile.
Eliminarea etanolului din bragă şi purificarea lui se
realizează cu ajutorul rectificării. Rectificarea reprezintă un proces
de separare a unui amestec compus din unul sau mai mulţi
componenţi, care au diferite temperaturi de fierbere.
Alcoolul etilic poate fi eliminat din bragă prin două metode:
din braga matură se obţine preliminar alcool etilic brut cu tăria
alcoolică de peste 88 % vol., care se purifică ulterior la aparate de
rectificare cu obţinerea etanolului rectificat.
Alcoolul etilic brut se obţine la instalaţii de distilare
compuse din coloana de rectificare, deflegmator, răcitor şi utilaj
auxiliar. Instalaţiile pot fi cu o coloană sau cu două.
13
4.5. Prepararea divinului (coniacului)
14
În faza a doua distilă substanţele cu puncte de fierbere
cuprinse între 78,3 0C şi 1210C. Alături de alcool etilic, în această
fază mai trec: alcoolii superiori (caracterizaţi, în general, prin
mirosuri plăcute), acetalii, apa, acidul acetic ş.a. Fracţiunea de
distilat în care se află substanţele ce distilă în faza a doua poartă
numele de „mijloc”.
În faza a treia de distilare se separă o fracţiune numită
„coadă”. Această porţiune de distilat se caracterizează printr-un
exces de constituienţi cu puncte de fiebere mai mari de 128 0C. Între
ei se află unii acizi volatili, alcooli superiori (amilic, izoamilic),
esteri, furfurol ş.a. Aceste substanţe, pe lîngă faptul că înrăutăţesc
însuşirile gustative al distilatelor, prezintă în special alcooli
superiori şi o putere narcotică mai mare decît a alcoolului etilic.
„Cozile” constituie aşa-numitul fuzel sau ulei de fuzel.
În vederea separării „frunţilor” şi „cozilor” de fracţiunea
mijlocie, în care predomină alcoolul etilic, se recurge la metoda
distilării fracţionate.
Aparatele folosite pentru distilare, după modul de
funcţionare, se împart în două mari categorii, şi anume: aparate cu
funcţionare discontinuă şi aparate (instalaţii) cu funcţionare
continuă. Se cunosc aparate cu condensare totală a vaporilor (tip
Charente sau alambicuri) şi aparate cu condensare parţială a
vaporilor (prevăzute cu un deflegmator).
Instalaţiile cu funcţionare continuă au coloane de distilare,
un regim de lucru intensiv şi productivitate ridicată.
Pentru învechire, în vederea obţinerii produselor care se
comercializează, sînt destinate numai fracţiunile de mijloc, obţinute
la cea de-a doua distilare, sau distilatele eliberate de „frunţi” şi
„cozi”, realizate în aparate cu deflegmator şi instalaţii cu flux
continuu.
Pentru maturare se folosesc vase de stejar, cu capacitate de
500-550 l. În butoaie mai mari de 550 l, pe lîngă pierderile mari de
produs, se înregistrează şi o maturare forţată a distilatului. Pentru
păstrare şi învechire se folosesc spaţii semiîngropate.
15
Pentru a prepara coniac e necesar de aprovizionat
întreprinderea cu vinuri brute pentru coniac, distilat din vin, utilaj
tehnologic, instalaţii pentru distilarea vinului, butoaie, cisterne,
etichete, dopuri, lăzi, veselă pentru laborator şi reactive.
Controlul calităţii distilatelor din vin şi vinurilor brute
achiziţionate. Tehnologia păstrării materiei prime. Aparatele
folosite la distilarea vinurilor, amplasarea şi deservirea lor.
Construcţia, indicii tehnico-economici, parametrii tehnici,
calitatea distilatelor obţinute la aparatele de distilare a vinurilor
utilizate la întreprindere. Alegerea fracţiilor la distilare, cantitatea şi
calitatea fracţiilor de alcool. Caracteristica organoleptică a fracţiei
1,2 (medii) şi 3; componenţa lor chimică. Pierderile şi deşeurile de
producere la distilare. Folosirea ulteioară a fracţiilor 1 şi 3.
Metodele de obţinere a tartraţilor, cantitatea lor.
Organizarea muncii, salariul, evidenţa şi documentaţia din
secţie. Ordinea şi tehnica transmiterii distilatului de vin de la o
secţie la alta, tehnica egalizării.
Maturarea distilatelor din vin. Metodele aprecierii calităţii
distilatelor din vin. Indicii obligatori pentru punerea la maturare a
distilatelor pentru coniacuri de calitate. Butoaiele şi cerinţele faţă de
calitatea lor. Tratarea butoaielor noi înainte de turnarea distilatelor
din vin. Durata exploatării butoaielor, metodele determinării
volumului. Caracteristica încăperilor de producere destinate
păstrării butoaielor şi cerinţele faţă de ele. Sanităria industrială la
întreprindere.
Rezervoarele emailate folosite la maturarea distilatelor din
vin. Amplasarea şi deservirea vaselor, uzina producătoare.
Metodele de tratare preliminară a lemnului de stejar destinat
maturării în cisterne. Tehnologia tratării preliminare a lemnului de
stejar.
Maturarea distilatelor de vin în butoaie. Tehnologia
maturării. Procesele moderne de maturare. Pierderile alcoolului în
timpul maturării. Inventarierea şi ordinea realizării ei.
Maturarea distilatelor din vin în cisterne cu lemn de stejar.
Tehnologia maturării. Pierderile de alcool şi metodele de
16
determinare. Maturarea distilatelor din vin. Modificarea
componenţei extractului distilatelor din vin la maturare. Metodele
de determinare a gradului de maturizare şi posibilităţile reglării lui.
Controlui tehnologic asupra procesului maturării distilatelor din vin.
Organizarea procesului de producere în secţia de maturare,
organizarea muncii şi salarizarea, evidenţa contabilă în secţie.
Prepararea materialelor de cupajare:
– Colerul – schema instalaţiei şi tehnologia obţinerii lui,
determinarea calităţii, parametrii fizico-chimici,
caracteristica organoleptică, condiţiile de păstrare,
pierderile şi deşeurile.
– Siropul din zahăr – schema instalaţiei şi tehnologia
obţinerii lui, determinarea calităţii, parametrii fizico-
chimici, caracteristica organoleptică, condiţiile de păstrare,
pierderile şi deşeurile.
– Apele alcoolizate – tehnologia preparării apelor
alcoolizate, parametrii fizico-chimici şi caracteristica
organoleptică, durata maturării, utilizarea apelor
alcoolizate.
– Apa dedurizată – metodele de obţinere, productivitatea
instalaţiei, calitatea apei dedurizate şi indicii chimici.
Cupajarea coniacurilor, componenţa materialelor de cupaj
pentru coniacuri ordinare şi de calitate înaltă (de marcă).
Metodele alegerii distilatelor maturate pentru cupaj.
Tehnologia cupajării şi controlul calităţii cupajului. Particularităţile
cupajării coniacurilor de marcă, corelaţia dintre distilatele din vin şi
diferite termene de maturare. Pierderile şi deşeurile de cupajare.
Ordinea şi tratarea coniacului după cupajare.
Caracteristica organoleptică şi indicii chimici ai coniacurilor
produse de întreprindere.
Îmbutelierea coniacurilor. Utilajul liniilor de îmbuteliere a
coniacurilor şi cerinţele faţă de ele.
Amplasarea aparatelor în secţia de îmbuteliere. Parametrii şi
regulile de lucru ale aparatelor.
17
Secţii auxiliare. Depozitul producţiei gata. Metodele de
păstrare a vinurilor în depozit. Suprafaţa de producţie a vinurilor în
depozit. Suprafaţa depozitului pentru producţia finită.
Organizarea muncii în depozit. Mecanizarea şi
automatizarea lucrărilor de încărcare-descărcare.
Secţia de ambalaj. Organizarea muncii în secţia de ambalaj.
Evidenţa ambalajului. Regulile de primire şi încercare a sticlelor
pentru vin. Transportarea sticlelor în secţia de ambalaj.
Tratarea sticlelor impurificate. Asigurarea întreprinderii cu
ambalaj.
Asigurarea fabricii cu energie termică, electrică şi cu apă.
Purificarea apelor reziduale. Economisirea resurselor energetice.
Organizarea serviciului de reparare la întreprindere.
Serviciul de raţionalizări şi invenţii de la întreprindere.
Structura serviciilor de proiectare şi cercetări ştiinţifice de la
întreprindere.
În timpul practicii, studenţii îşi aprofundează cunoştinţele
teoretice în domeniul securităţii muncii, studiind la întreprindere
actele legislative privind tehnica securităţii şi ocrotirea muncii, le
compară cu starea reală din întreprindere. În acest scop, în timpul
practicii se va studia „Regulamentul despre ordinea cercetării
cazurilor de traumatizm la producere”, modul de completare a
actelor de traumatism, forma T-1.
Se vor menţiona profesiile muncitorilor cu grad sporit de
pericol al muncii, care necesită studii speciale şi atestare.
Analiza condiţiilor de muncă include trei etape principale:
– Determinarea condiţiilor de muncă reale la întreprindere;
– Măsurile de profilactică folosite pentru ameliorarea
condiţiilor de muncă şi aprecierea eficacităţii lor;
– Examinarea şi elaborarea tehnologiilor noi, care ar
exclude traumatismul.
– Studierea sistemului de ventilare al încăperilor de
producere, sistemelor de protecţie contra electrocutării.
18
5. Securitatea muncii şi protecţia mediului ambiant
19
6. Asigurarea didactico – metodică a stagiului la practica de
documentare
1. Cotea V. D. Tratat de Oenologie. Editura Ceres, Bucureşti,
1991.
2. Pomohaci Nicolae. Oenologie, Editura Ceres, Bucureşti, 1990.
3. Bălănuţă A, Cozub Gh., Sîrghi C., Musteaţă G. Cartea
vinificatorului, Editura Uniunea Scriitorilor, Chişinău, 1992.
4. Valuico Gh. Vinuri din struguri. Editura. Cartea
moldovenească, Chişinău, 1984.
5. Cozub Gh., Rusu E., Producerea vinurilor în Moldova, Editura
Litera, Chişinău, 1996.
6. Tehnologia Generală a Industriei Alimentare, (Tehnologii
fermentative). Editura Ştiinţa – Chişinău, Editura Tehnică,
Bucureşti, 1997.
7. Rusu E. Oenologia Moldova. Editura Litera, Chişinău, 2007.
8. Кишковскии З. Н., Мержанян А. А. Технология вина,
Лехкая и пищевая промышленность, Москва, 1984.
9. Ribereau – Gaion J. ş.a. Teoria şi practica enologiei. V 2, 3, 4.
Moscova, Лехкая и пищевая промышленность, 1981.
10. Procedes technologiques dans la vinification. Materielles du
symposium international sur la technologie du vin. Kichinev,
Ştiinţa, 1981.
11. Ana A. C. Tehnologia vinurilor şi a băuturilor alcoolice
distilate. Îndrumar de laborator, Galaţi, Editura Universităţii
„Dunărea de Jos”, 1990.
12. Popa A. I., Teodorescu Ş., Microbiologia vinului, Bucureşti,
Editura Ceres, 1987.
13. Ţîrdea C., Ţîrdea A. Tratat de Oenologie, Bucureşti, Editura
Ceres, 2000.
14. Pomohaci N., Sîrghi C., ş.a. Oenologie, Bucureşti, Editura
Ceres, 2000.
6. Conţinutul raportului la practica de documentare
1. Introducere 1
9. Bibliografie 1
21
Anexa 2
APROBAT
prin Hotărîrea Senatului
U.T.M. din _________ 2004
Preşedintele Senatului
U.T.M., acad. I. Bostan
___________________
REGULAMENT
22
industriale sau organizaţiile / firmele specializate, agenţii,
economici (conducătorii de practică).
Programele stagiilor de practică se elaborează de către catedrele de
profil şi sunt aprobate de Consiliul facultăţii respective. Programele
prevăd instruirea practică continuă a studenţilor de la specializarea
respectivă, stabilind conţinutul şi consecutivitatea formării unui
sistem integral de perceperi şi deprinderi profesionale la studenţi, în
conformitate cu cerinţele standardului academic şi profesional al
specialistului.
24
necesitate, machete, lucrări creative, proiecte, materiale intuitive
etc.
26
¾ Să organizeze desfăşurarea stagiilor în corespundere cu
prezentul Regulament şi programele stagiilor;
¾ Să creeze condiţii pentru desfăşurarea eficientă a stagiului;
¾ Să asigure stagiarii cu literatură tehnică şi economică de
specialitate, cu materiale şi desene tehnice, cu mijloace de
multiplicare, utilajul corespunzător, în conformitate cu
programele stagiilor;
¾ Să respecte întocmai termenele calendaristice de efectuare a
stagierilor;
¾ Să efectueze instructarea stagiarilor în probleme de securitate a
muncii;
¾ Să controleze respectarea de către studenţii stagiari a
Regulamentului de ordine interioară a întreprinderii;
¾ Să desemneze conducătorii stagiilor de practică din rîndul
specialiştilor de înaltă calificare şi cu experienţă în domeniul
producerii.
28
3. Dispoziţii finale
3.1. Studenţii stagiari sunt obligaţi să respecte Regulamentele de
ordine interioară a întreprinderii / instituţiilor la care au fost
repartizaţi pentru efectuarea stagiilor de practică, şi regulile de
securitate a muncii.
3.2. Catedrele de profil - organizatoare ale stagiilor de practică -
vor avea grijă de condiţiile de muncă şi de trai ale studenţilor în
locurile de efectuare a stagiilor, de condiţiile igienico – sanitare, de
respectarea normativelor de muncă.
3.3. În temeiul prezentului Regulament, catedrele şi facultăţile
U.T.M. vor elabora ghiduri şi materiale didactice (programe,
indicaţii metodice, modele de rapoarte) privind instruirea practică a
studenţilor, în funcţie de specificul profitului şi specializării, de
tipul stagiului de practică etc.
29
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
TEHNOLOGIA VINULUI ŞI A
PRODUSELOR OBŢINUTE PRIN
FERMENTARE
CHIŞINĂU
2008
30