Ministerul Educaiei al Republicii Moldova Universitatea Tehnic a Republicii Moldova

Catedra Tehnologia Conservrii

DAREA DE SEAM
PRIVIND PRACTICA DE STUDIU efectuat la fabrica SA CARMEZ

Elaborat:

Conductor de la ntreprindere:

Conductor de la catedr:

Rubov Silvia
Dr.conf.

CHIINU 2011

Cuprins
1.Introducere 2.Caracteristica general a ntreprinderii 3. Analiza tehnologiilor existente la ntreprindere. 4. Studiul aprofundat al tehnologiilor avansate 5. Analiza liniilor tehnologice i utilajelor seciilor de prelucrare 6. Organizarea controlului fluxului tehnologic n secii 7. Funcia i activitatea laboratorului. Documentele normativ tehnice 8. Aprovizionarea ntreprinderii cu surse energetice. 9. Starea ecologic la ntreprindere. 10.Ambalaje utilizate la ntreprindere 11. Realizarea produciei finite. 14.Bibliografie 26 27 29 30 5 9 18 19 2 3

21 23

Coala Mod Coala document. Semnat Data

1.Introducere Scopul principal al practicii este studierea activitii nterprinderii n organizarea prelucrrii i fabricrii produselor din materii prime vegetale, animaliere cu utilizarea Biotehnologiilor Industriale, acumularea cunotinelor i aptitudinilor practice privind aplicarea n diverse ramuri ale industriei alimentare a biotehnolgiilor industriale, liniilor biotehnologice, utilaje i aparate. Organizarea i dirijarea proceselor biotehnologice i al activitii ntreprinderii n procesul de producie.Studierea aprofundat a proceselor biotehnologice de fabricare a produselor i semifabricatelor obinute prin fermentare, liniilor complexe de aparate i utilaje, staiilor specializate biorectorelor, utilajelor pemanente, metodelor de organizare i dirijare al ntreprinderii de prelucrare i obinere a produselor rezultate fermetrii n condiii industriale. Studentul este obligat s cunoasc programa practicii tehnologice, i s acumuleze cunotine practice privind organizarea i dirijarea proceselor tehnologice de producie, aprovizionarea ntreprinderii cu surse energetice, materie prim, materiale auxiliare, for de munc etc. Pe parcursul practicii studentul selecteaz i acumuleaz de la ntreprindere urmtoarele informaii: biotehnologii de fabricare, scheme tehnologice, reete de fabricaie, descrieri ale proceselor tehnologice, utilajelor performante, parametrilor tehnologici, desene ale utilajelor, scheme de control al ciclului biotehnologic i a calitii produsului finit prevzut de tema proiectului de an i de diplom. Suplimentar studentul efectueaz analiza surselor bibliografice i documentaiei normativ-tehnice n vigoare, selectnd publicaiile pe tema proiectului de an i de diplom din reviste de ramur, brevete de invenie privind inovaiile n tehnologia fabricrii sortimentelor de conserve, prevzute de tema proiectului de an i de diplom. Coninutul practicii este determinat de programa practicii i de tema proiectului de an i de diplom. Scurt Istoric La nceputul secolului XX, n anul 1904 a fost fondat abatorul ornesc din Chiinu. Tradiie i calitate - dou noiuni care exprim principiile de baz ale activitii din trecut i care definesc i n prezent. Avnd o experien de un secol,bucurndu-se de un prestigiu remarcabil, SA CARMEZ semnific o pagin important, aflndu-se la originea industriei crnii din Republic, contribuind la ridicarea artei de consum. A tiut s nfrunte destoinic timpul schimbrilor i plcut a cules fidelitatea consumatorilor, care apreciaz bunul gust i nalta calitate a produselor.
Coala Mod Coala document. Semnat Data

Pentru a corespunde cerinelor i preferinelor pieii, SA CARMEZ a adaptat reetele tradiionale moldoveneti la tehnologiile moderne, oferind o gam sortimental din carne de porc i vit, specialiti din carne de pasare, conserve i semipreparate ce se nscriu n topul preferinelor consumatorilor cu un gust rafinat si grij pentru sntatea acestora. Continua perfeciune si experiena obtinuta pe parcursul timpului a avut consecinte pozitive astfel incat a avut loc largirea,proiectarea i lansarea de noi produse realizate prin cercetri minuioase, prin comunicarea cu clienii i prin dorina de a pstra poziia de lider pe piaa productorilor de mezeluri. Satisfacerea clienilor este scopul principal ce n primul rind depinde de calitatea produselor noastre. Din aceast perspectiv intreprinderea SA CARMEZ respect normele de calitate asumate i acioneaz n permanen pentru a fi mereu la nivelul ateptrilor consumatorilor.

2.Caracteristica general a ntreprinderii

Planul general a ntreprinderii
Secie de conserve Secia de prelucrare a materiei prime Sectorul de maini Sectorul de priare Laborat or
Sectorul de murare i afumturi

Abator

Sector de ambalare asemifabricatelor Sector de expediere i realizare

Pregtire a cutiilor metalice

Termocamere

Depozit

Secia de conserve Secia de mezeluri

Corpul Administrativ

Coala Mod Coala document. Semnat Data

ntreprinderea a fost deschis n 1904. 95% din veniturile ntreprinderii constituie producerea i realizarea a produselor de conserve i mezeluri. Seciile de importan primar constituie:secia de mezeluri;secia de conserve;secia frigorific;secia de abatare;secia de prelucrare a materiei prime i laboratorul atestat. Seciile i ncperile de importan secundar reprezint:osptrie;punct medical;secia electric;centrala termic ntreprinderii;secia de construcii;secia mecanic;vestiar;du;WC;contabilitate;cabinetele conducerii. Secia de abatare:reprezint o ncpere nzestrat cu utilaj special pentru sacrificarea animalelor. Laboratorul:sectorul radiologic;sector fizico-chimic;sector microbiologic;sector organoleptic. Secia de prelucrare a materiei prime:se ocup cu prelucrarea carcaselor care au fost maturate la frigider. Secia frigorific:camerele frigorifice sunt prezente la toate sectoarele a ntreprinderii pentru pstrarea dup necesitate a materiei prelucrate,se duce un control strict asupra regimului termic la ntreprindere; Secia de mezeluri se mparte n:sector de prelucrare a materiei prime;sectorul de maini;sectorul de priare;sector termic;secia de ambalare a semifabricatelor;depozit i sectorul de expediere i realizare. Secia de conserve:const din dou etaje,pe primul etaj se pregtesc cutii metalice acoperite cu lac,pe al doilea sunt prezente autoclave i maini de ermetizare i ambalare a produsului n cutii(secia lucreaz numai dac este cerere a produselor conservate). n timpul recepiei a materiei prime animalele(bovinele i porcinele) sunt controlate de veterinar,cum ar fi starea sntii,corespunderea n documentaie a masei se execut n faa productorului(vnztorului de materie prim). tamele de microorganisme n laborator se efectueaz controlul sanitar a crnii (de vit,de porc,de gin) pentru a constata c materia prim corespunde calitii (n ea nu sunt depistate multe coci,salmonella,clostridium botulinum i alte substane toxice). Preparatele enzimatice pe larg se folosesc la ntreprindere,n special pentru procesele fermentative a salamurilor crud-afumate i crud-uscate. Sistemul de aprovizionare al ntreprinderii cu ap potabil,energie termic i electric:n privina aprovizionrii cu ap ntreprinderea are dou surse(aprovizionarea din propria sond,dar dac este necesar de un volum mai mare de ap se folosesc i din sursele Ap-Canal Chiinu);n privina aprovizionrii cu energie ter-

Coala Mod Coala document. Semnat Data

mic ntreprinderea este complet independent deoarece are proprie cazangerie;necesitile ntreprinderii n energie electric complet le satisface Union-Fenosa. Transportul ntreprinderii:ntreprinderea folosete pentru aprovizionare cu mate-rie prim i realizarea produciei finite camioane. Laboratorul ntreprinderii:este nzestrat cu tot utilajul necesar pentru efectuarea controlului a materiei prime i produsului finit dup parametrii radiologici,fizicochimici,microbiologici i organoleptici. Specializarea ntreprinderii:n prelucrarea cantitativ i calitativ a materiei pri-me i obinerea produsului finit care va corespunde tuturor normelor i standarte-lor.

3. Analiza tehnologiilor existente la ntreprindere

Seciile de baz de producie sunt prezentate de secia de mezeluri i secia de conserve.Seciile auxiliare sunt prezentate de abator,laborator i secia de pre-lucrare a materiei prime. Sortimentul produciei finite a secia de mezeluri I Crenvuti-safalade calitatea superioar i ntia;se produce un asortiment mare (15 denumiri):Lacta-Crenvuti;Crenvuti-Carmez;Crenvuti-Gingie; Crenvuti-Venez;Crenvuti-Cacaval;Crenvuti-Lacta Nou;Crenvuti-Supremium; Crenvuti-De Moldova; Safalade-Micul dejun;Safalade-Pentru copii;SafaldeLux;Safalade-De vit. II Salamuri fierte calitatea superioar,ntia i a doua(15 denumiri):Liubitelskaia (75% carne de porc negras i 25% slnin-buci); Doctorskaia(c/s,carne de vit c/s,carne de porc semigras,praf de ou,praf de lapte);Salam Molocinaia(c/s,carne de vit calitatea I,carne de porc semigras, praf de ou,praf de lapte);Detskaia(c/s,carne de vit c/s,carne de porc negras,praf de lapte,praf de ou, crup de gri). III Salamuri semi-afumate c/s,calitatea ntia,calitatea a doua:Brend de Bavaria; Aperitiv-Venez;Moldova;Servelat-rnesc;Talinskaia. IV Salamuri fiert-afumate 10 denumiri:Moscovskaia c/s;Servelat c/s;Salam Venskai;Salam Lux;Salam Classic;Salam Succes;Salam Moldovenesc;Salam de Firm;Salam Imperial;Balkv(Batog). V Salamuri crud-afumate sunt numai de c/s:Saleami Carmez;Saleami Studenesc;Saleami de Cas;Servelat de Coniac;dup GOST se produc(Saleami Car-mez Stolicinaia,Nevskaia,Zernistaia,Servelat c/s,Sudjuk).

Coala Mod Coala document. Semnat Data

VI a) Afumturi 25 de denumiri,toate de calitate superioar,crud-uscate(dup principiul salamurilor crud-afumate),jambon c/s:jambon de porc;mic de firm;mu-chi de porc;muchi de vit;ceafa de porc;file de porc;piept de porc;bujeni;file de porc;pastrame de porc i de Chiinu;gine afumate;pulpe de pasre afumate; slnin straturi;rulade (pasre,cacaval,Chiinu,srbtori, Original, Ceaf boiereasc). b) Afumturi crud-uscate basturma;batog;ceaf presat;piept de porc presat. c) unci tocat;dejun;familiea mea;pizza;de firm;din piept de gin ;iubileinaea. VII Alte produse toba moldoveneasc;tob din carne de grupe. VIII Deasemenea la ntreprindere se produc diverse conserve carne de vit i carne de porc;conserve de limbi;pate din ficat;conserve cu adaos de crupe.

Componena ncperilor,serviciilor tehnice a seciilor

Abator camera pentru electrocutare a animalelor;ferestru circular;crlige mobile pe benzi(pe acestea se anin carcasele care sunt transportate pentru urmtoarele prelucrri);cuite mcelreti;aparate de curirea pielii;aparate pentru ruperea coarnelor;crucioare pentru sortare a organelor interne i intestinelor. Laborator secia radiologic(renghenometrul,beckerilemetru);secia fizico-chimic(vesel necesar pentru efectuarea metodei argintometrice dup Mohr,utilaj pentru efectuarea titrrii,aparate pentru controlul calitii a cutiilor metalice pentru conserve);secia microbiologic(aparate i materiale pentru efectuarea nsemnrii, termostat,microscoape);secia organoleptic(utilaj pentru msurarea batonului,ca de exemplu lungimea batonului,calcularea raportului dintre masa real i indicat pe ambalaj,degustarea periodic a salamului pentru a se convinge c va fi pe plac pentru consumator). Secia de conserve maini pentru prenclzire a cutiilor metalice i a materiei prime;benzi cu aparate de ermetizare;autoclave;aparate de nregistrare a tratrii termice pe grafic;autoclave. Secia de prelucrare a materiei prime camera de congelare(pentru maturarea a semicarcaselor;crligi mobile pe benzi;cuite;ferestru circular;benzi pentru sortarea bucilor de carne;main de tocat carne pentru obinerea aluatului;mastecator;crucioare etajate pe care se depoziteaz toctura;camera de congelare pentru pstrarea aluatului dac el nu poate fi imediat prelucrat;maina pentru mrunirea blocurilor congelate de carne(mai des carne de gin);conducte pentru stocarea tocturii n secia de maini.

Coala Mod Coala document. Semnat Data

Sectorul de maini 4 cutori;cutor-mastecator;maina pentru obinerea bucilor de slnin de diferite dimensiuni;generatorul de obinere a gheii;main pentru frmiarea blocurilor congelate de carne;cntar. Sectorul de murare injector;main de vacuum pentru masajarea crnii n srmur;crucioare etajate pentru suspendarea crnii;termocamere pentru obinerea afumturilor;climocamer. Sector de ambalare i a semifabricatelor ferestru pentru tierea oaselor;cntar; ambalator;crucioare etajate;camer frigorific. Sectorul de priare aparat pentru priare i dozare a crenvutilor(francomatic i supermatic);clepsator;main pentru priare n vacuum;poly-clip;main pentru splarea crucioarelor etajatecamera de uscare a semifabricatelor. Sectorul termic camera pentru afumare Maurer;termocamere;termocamere pentru afumturi(etajul 2);camere de rcire a salamurilor dup tratare termic. Depozit camera frigorific;maina de tiere a salamurilor;main pentru ambalare n vacuum. Sector de expediere i realizare crucioare etajate cu produse finite;calculatoare i telefoane(pentru primirea comenzilor);camioane de distribuire a comenzilor.

Numrul i de numirea liniilor tehnologice

La ntreprindere n prezent funcioneaz dou linii tehnologie:De conserve i De producere de salamuri.

Aprovizionarea ntreprinderii cu surse necesare

Aprovizionarea cu ap potabil a ntreprinderii se realizeaz pe dou ci:propria sond i SA Ap-Canal Chiinu.Conductele de ap sunt prezente la toate etajele ntreprinderii,n fiecare secie sunt prezente chiuvete;mainile de splare a lzilor i crucioarelor etajate;furtuni de splare. n privina energiei termice ntreprinderea este complet independent deoarece are propria central termic,datorit creia apa cald poate fi utilizat n diferite procese i necesiti ale personalului. ntreprinderea pentru aprovizionare cu energie electric a ncheiat contracte directe cu SA Union-Fenosa.Aprovizionarea cu energie electric a ntrprinderii este foarte important:astfel se ilumineaz ncperile;este asigurat funcionarea a aparatelor tehnice,electronice i a radiografelor.

Coala Mod Coala document. Semnat Data

La ntreprindere este prezent sistemul de canalizare prin el scurge apa murdar i cea tehnic;la fiecare etaj sunt prezente conducte de canalizare pentru a elimina surplusul de ap(n special n abator,secia de prelucrare a materiei prime,sectorul de maini,sectorul de priare i sectorul termocamerilor,unde produsele se rcesc sub pulverizatoare-spray.

Cerinele i starea igienico-sanitar a lucrtorilor din secii

n corpul administrativ sunt prezente vestiare pentru schimbul hainelor de strad pe cele de lucru,personalul ntrprinderii are n acestea tot necesarul pentru igien personal:n vestiar este du;chiuvete cu spun lichid i WC. Hainele de protecie au o mare importan pentru lucrtorii din seciile de materie prim,abator i sectorul de ambalare a semifabricatelor deoarece anume ei au un mai mare pericol n timpul muncii(spre exemplu cum ar fi lucrul cu cuite,topoare i ferestrie circulare). Starea sanitar a WC este la nivel,servitoarea la fiecare 3 ore spal acestea i coridoarele.Tualetele sunt curate,sunt prezente chiuvete cu spunuri lichide i tergare de unic folosin. Utilizarea substanelor chimice pentru curare i dezinfecie seciile i sectoarele zilnic se spal cu soluii speciale i clorice(se fac soluii speciale care conin clor); dezinfectarea sanitar se efectueaz cu maini speciale;n fiecare diminea utilajul se spal cu soluii care sunt recomandate de instane medico-sanitare. Containere pentru deeuri sunt administrate de fabrica pentru utilizarea deeurilor care este o ntreprindere independent;containere aduse sunt dezinfectate de rmiele i microorganismele rmase de la partidele de deeuri anterioare.

Depozitarea materiei prime,biopreparatelor,semifabricatelor i materialelor auxiliare

Majoritatea materiei prime depozitate este reprezentat de semicarcase(carne de vit i carne de porc) i gini congelate.Ele se pstreaz n camere de congelare la temperaturi negative i numai dect trec perioada de maturare. Biopreparatele cum ar fi culturile starter se pstreaz n boxele laboratorului n condiii speciale pentru evitarea pieirii a bacteriilor care se conin n acestea. Semifabricatele n dependen de tip se pstreaz n mod diferit:conservele(n cutii de carton,uscate i la temperaturi permise mai ridicate);salamurile(n frigidere,suspendate cu t=+4+100C);produsele neprelucrate termic(aa ca oasele crnei sunt pstrate n congelatoare la t0=-16-180C). Materialele auxiliare n partea sa majoritar sunt reprezentate de condimente se pstreaz n camere aparte speciale unde se duce controlul strict asupra umiditii relative i a temperaturii.

Depozitele seciilor pentru produsele finite

Coala Mod Coala document. Semnat Data

Semifabricatele se pstreaz n secia de ambalare n congelator,iar salamurile n depozitul de la etajul nti lng termocamere.n acest depozit toate salamurile sunt suspendate pe crucioare etajate pe fiecare fiind legat paaport cu date necesare. Se duce controlul strict la aerisire,temperatur,presiune i umiditate relativ.

4.Studiul aprofundat al tehnologiilor avansate

La ntreprindere n prezent funcioneaz dou linii tehnologice:linia tehnologic a salamurilor i linia tehnologic de conserve. Abator Pe escalator animalele se ridic din camion la etajul 3,unde se afl secia de abatare propriu-zis.Pe cteva ceasuri animalele se las la odihn pentru a evita stresul i oboseala animalului,astfel se evit pierderile din mas a animalelor.Apoi pe rnd animalele trec ntr-o camer mic pentru asomare cu curent electric.Dup ce animalul a fost ameit el este agat cu picioarele n sus de crlige mobile care le transport pentru urmtoarele proceduri.Urmtoarea procedur este tierea carotidei i eliminarea a sngelui din carcas,care se stoarce ntr-o conduct pentru colectarea sngelui(sngele stocat este colectat de fabrica pentru utilizarea deeurilor pentru obinerea gematogenei).Dup ce carcasa a fost complet separat de snge ea este bine splat ca numrul de bacterii aflate la suprafa s fie micorat de 10 ori (de la 105-pn la 104).Apoi mcelarii scot manual cu cuitul pielea de pe carcas,ei execut aceast procedur atent pentru evitarea pierderilor.Apoi se taie capul,de pe urechi se scot sigilele care obligatoriu se pstreaz pn la sfritul procedurii(pentru ca productorul i cumprtorul s tie numrul precis de animale primite).Capurile sunt duse pentru la aparate speciale(de ruperea coarnelor i tierea craniului astfel ca encefalul s rmn ntreg).Pielea bine se spal,cea de porc se duce direct pentru prelucrarea n soluii de sare,iar cea de vac se cur intens n main cu roi ghimpate pentru lefuire.Carcasa curit i splat este trecut la procedura de scoatere a organelor interne.Aici se efectueaz sortarea strict pe crucioare:suproduse;intestine;vezica biliar i pancreasul.Suprodusele sunt depozitate la congelator dup ce au trecut splarea i medicul veterinar pentru maturare;intestinele se spal,coninutul se scurge n colector care este apoi adus la fabrica de utilizare a deeurilor,apoi ei trec prin main care le adun ntr-un ghem,apoi ele se duc n camer unde se pstreaz ambalajele i se las pe cteva zile n srmur;vezica biliar i pancreasul deasemenea sunt utilizate (spre exemplu pancreasul poate fi folosit ca materie prim pentru obinerea insulinei). Carcasele se spal i se taie n semicarcase.Se taie laringele i limba care se depoziteaz n lzi(ca materie prim pentru conserve din limbi).Apoi carcasele trec prin du contrast,se examineaz de veterinar i acesta pune tampilele respective.Semicarcasele se depoziteaz n congelatoare pentru a trece perioada de maturare. Secia de prelucrare a materiei prime dup ce carnea a trecut perioada de matura-re(de obicei maturarea se efectueaz timp de 6 ore) semicarcasele sunt
Coala Mod Coala document. Semnat Data

transportate pe crlige mobile pentru prelucrarea acestor n secia de prelucrare a materiei pri-me.Uneori ntreprinderea procur materia prim congelat,n cazul dat ea trece procesul de defrostare(mai mult se refer la carne de gin deoarece ntreprinderea nu este nzestrat cu utilaj pentru abatarea ginelor).nainte de prelucrare fiecare semicarcas trece tualeta. Mai nti se efectueaz trana-rea cu ajutorul ferestrului circular.Persoana responsabil este obligat s tie pri-le componente a semicar-caselor a uniui sau altui animal pentru a cunoate n care buci aceasta va fi tiat. Dup ce semicarcasa a fost corect tiat,bucile ei nimeresc pe band transportoa-re unde personalul care rspunde de o parte anumit a carcasei efectueaz dezosa-rea.Bucile mai mari de carne se sorteaz n crucioare pentru obinerea afumtu-rilor,iar cele mai mici merg mai departe pentru a fi sortate de lucrtori(la obinerea diferitor tipuri de tocturi),banda apoi se mparte n trei benzi mai mici(pentru car-ne gras,semigras i degresat.Oasele deasemenea se sorteaz dup categorii n crucioare mobile.Bucile de carne mai mici sunt sortate,cntrite,dac este nece-sitate dup recet se adaug carne de gin se stocheaz din crucior n malaxor. Unde se obine toctura propriu-zis. n timpul mestecrii lucrtorii adaug ghea zdrobit ca t0 tocturii s nu depeasc +40C i mai adaug la 100 kg de toctur 1,8 kg de amestec de NaCl i NaNO3. Toctura obinut se depoziteaz n lzi de plastic,se noteaz toate datele despre produsul obinut,lzile se depun pe crucioare etajate i se transport n congelator. Deacolo el direct nimerete prin conduct la etajul 2 sau se las pe un anumit timp. n camera de congelare sunt maini pentru mrunirea blocurilor congelate. Secia de conserve aceast secie ocup dou etaje.Pe primul etaj sunt aduse cutii metalice pentru conserve,de la primul etaj acestea pe band transportoare nimeresc pe etajul doi.n acel timp materia prim trece prin malaxorul,mastecatorul i cuto-rul dup necesitate.n unele conserve se adaug crupe,de aceea ele trec blanarea. Utilajul este fcut n URSS,dar este ntr-o stare bun.Toate conservele se fac n au-toclave i strict dup GOST.Autoclavele sunt unite de radiografe care noteaz pe grafice speciale parametrii fizici crora au fost supuse conservele. La ntreprindere n secia dat sunt prezente 5 autoclave(nlimea fiecrui este de 3 metri). Desfurarea procesului de sterilizare procesul se realizeaz n autoclave care se aseamn cu cazane i nclzirea interiorului se realizeaz sub presiune.Autoclavul pe 1/3 este umplut cu ap,l nclzesc i apoi n el se introduc cutiile metalece care sunt nclzite n timp ce capacul este deschis.n timp cnd apa ncepe s clocoteasc aerul este scos din autoclav i acesta se nchide ermetic.Peste cteva minute presiunea n autoclav ncepe s se mreasc.Datorit acestui fapt temperatura intern a autoclavului treptat ncepe s depeasc 100 0C. La ntreprindere n dependen de specificul produsului sterilizarea are loc ntre 115,2 0C i 121,7 0C.La aceste temperaturi se nimicesc toate sporile i n domeniul

Coala Mod Coala document. Semnat Data

vnzrii conservele drept ca produs se socot sterile i pot fi pstrate i consumate n termen de peste 3 ani. Dup ncheierea procesului de sterilizare presiunea scade ncet.Deoarece n interiorul cutiilor metalice se formeaz un exces mare de presiune,la scderea brusc a presiunii cutiile pot s crape. Dup ce a fost atins presiunea normal a cutiilor,conservele se supun rcirii intense. Autoclavele sunt nzestrate cu manometru i termometrul electronic care aduc repede informaia proaspt ctre personal.Toate datele sunt notate pe band de hrtie unde sunt amplasate grafice,benzile n fiecare zi la sfrit se isclesc la persoane responsabile i se pstreaz timp de 5 ani. Pentru efectuarea procesului de sterilizare se folosete formula standart: Exempul de formul de sterilizare a dou tipuri de conserve: Carne de vit nbuit Limb de porc n propriul suc Secia de congelare la ntreprindere are o repartizare neuniform deoarece elementele acesteia sunt prezente n cadrul practic tuturor seciilor de producere a mezelurilor. Prima camer de congelare se ntlnete n cadrul abatorului.Dup ce n rezultatul procesului abatrii au fost obinute semicarcase,acestea se spal bine i se las n camera de congelare,temperatura n camera dat variaz ntre 00C i +40C.Dac temperatura va fi cu mult mai joas de 00C semicarcasa va fi prea dur pentru prelucrare.Astfel n aceste condiii se desfoar procesul de maturare. n secia de prelucrare a materiei prime congelatorul este mprit n dou zone,una pentru pstrarea blocurilor congelate din carne,iar a doua pentru pstrarea normal a temperaturii tocturii(+40C). Congelatorul din cadrul sectorului de ambalare are cel mai dur regim termic.Avnd n vedere faptul c n el se pstreaz produsele pe un termen mai lung(ca oase,suproduse, mititei,crnciori),pentru a le menine n stare proaspt acestea se pstreaz la teperatura ntre -180 i -160C. n cadrul sectorului de murare tot este prezent un congelator acesta creeaz condiii climaterice astfel ca carnea n timpul murrii s nu se altereze.Temperatura aproximativ n acest sector este ntre +2...+40C. Deasemenea n cadrul depozitului tot este prezent un congelator.Acesta funcioneaz la un regim termic mai blnd,deoarece salamul care se afl n acesta se gtete de realizare.Astfel se creeaz un regim climateric ce formeaz temperatura n interiorul baghetului +50...+80C. Sectorul de maini se afl la etajul 2 a ntreprinderii,are legtur direct prin conduct de stocaj a tocturii cu secia de prelucrare a materiei prime.
Coala Mod Coala document. Semnat Data

Procesul n acest sector se ncepe cu aceea c toctura este depozitat din conducta de stocaj n crucior.Lucrtorul adaug alte feluri de carne(bloc de slnin sau bucele,blocuri congelate de carne,ghea zdrobit sau alte ingridiente). Gheaa zdrobit se obine datorit generatorului de ghea.Procesul se desfoar astfel:nsi instalaia prezint un cilindru de oel care n interior conine freon i care n timpul lucrului se rotete;deasupra merge un curent continuu de ap i aceasta nimerind pe pereii externi momental nghea i formeaz un strat subire de ghea;prin prile a cilindrului se afl cuite care desprind buci de ghea de pe cilindru i care se stocheaz n lzi;astfel dup necesitate lucrtorii adaug ghe zdrobit n toctur. Pentru obinerea bucelelor de slnin lucrtorii folosesc la ntreprindere main special.n partea superioar se pune bucata de slnin,se alege plasa(pentru obinerea bucilor de diferite dimensiuni conform recetei) i punnd n funciune presa maina ncepe s funcioneze.Astfel presa apsnd pe bucata de slnin o mpinge ca aceasta streac prin plas,iar bucelele se stocheaz n lad special. Deasemenea n sectorul de maini este maina pentru mrunire a blocurilor congelate de carne.Mecanismul n interior funcioneaz asemenea unei lame de ras(taie un strat subire). Produsele auxiliare n acest sector sunt prezentate de condimente.Acestea se pstreaz ntr-o camer aparte(n ea se duce controlul strict asupra temperaturii i umiditii relative a aerului),n camer este cntar(n unele cazuri dup receptur condimentele trebuie s fie strict proporionalizate). Aparatele datorit crora se obine toctura pentru mezeluri sunt prezentate de 4 cutori i un mastecator.n sectorul dat sunt cutori ce pot prelucra 100 i 200 kg. Cutor n interior are ncpere circular,n partea inferioar se gsesc cuite de forma secerii care la fiecare rotaie mai bine mrunesc masa supus prelucrrii,fiecare cutor este nzestrat cu un capac pentru formarea vacuumului,este prezent panou electronic(pe el sunt date datele despre parametrii fizici a tocturii i parametrii care le introduce nsi lucrtorul). Cutor 1 este specializat pe obinerea tocturii pentru salamuri afumate i crudafumate(ex.:Mozaic carne de vit congelat,slnin-buci,sare,condimente;totul se aduce la o mas gruncioas). Cutor 2 este specializat pe obinerea tocturii pentru salamuri fierte i crenvutilor-safaladelor(ex.:Doctorskaia carne de vit,condimente,zpad,carne de porc, sare,lapte praf,ou praf);(ex.:Supremium carne de gin,zpad,condimente,sare, lapte praf,ou praf,ulei vegetal). Cutor 3 este specializat n obinerea tocturii pentru salamuri fierte(ex.:Original carne de vit,carne de porc,sare,condimente,colorant). Cutor 4 este specializat n obinerea tocturii pentru salamuri fierte i semi-afumate(ex.:Venskaia carne de vit,carne de porc,sare,condimente). Mastecator este specializat n obinerea tocturii pentru unci i salamuri semiafumate(ex.:Moscovskaia c/s carne vit,slninsare,condimente);(ex.:Evreiskaia carne de vit,sare,condimente).
Coala Mod Coala document. Semnat Data

Dup ce toctura este gata,ea se stoarce n crucior,apoi se noteaz ce fel de toctur i pentru care salam,i numai apoi se stoarce prin conducta de stocaj la etajul nti.Aceast procedur se efectueaz cu toate tipurile de toctur cu excepia acelor destinate pentru obinerea salamurilor afumate.Deoarece toctura pentru salamuri crud-afumate se depoziteaz n climocamere i se nsemneaz cu culturi starter pentru fermentare.i numai dup aceast procedur toctura de acest tip va fi stocat la etajul 1. Sectorul de murare i afumturi acest sector se afl la etajul 2.Sectorul este nzestrat cu 3 maini pentru masajarea crnii n vacuum,2 injectori i o camer de uscat pentru salamuri crud-afumate Schaller. Esena procesului de obinere a salamurilor crud-afumate const n aceea c:mai nti salamurile sunt fcute dup forma corespunztoare la injector la etajul 1,apoi dup ce au fost repartizate pe crucioare ele vor trece perioada de precipitare.Fiind aduse pe lift napoi ele vor trece perioada de precipitare n climocamer spre deosebire de alte salamuri,deoarece sunt pregtite dup recet special,i de faptul ca culturile starter coninute n acestea s rmn viabile.Dup aceast procedur partida salamurilor va fi introdus n camera Schaller pentru trecerea tratamentului termic special.Mai ni se aprinde rumeguul pentru nclzirea camerii,dup ce n camer a fost atins temperatura suficient se introduc salamurile.Camera se nchide i aerul cald ncepe s circule dup un anumit mod,ceea ce favorizeaz la eficiena procesului.Persoana responsabil,pe panou electronic stabilete parametrii i duce un control strict(temperatura,umiditatea,durata de timp).Toate datele despre desfurarea procesului automat se nscriu n calculator.Afumarea salamurilor se realizeaz la t0=+20...230C.Nectnd la faptul c procesul se desfoar la aa temperaturi mici salamurile sunt supuse afumrii timp de 5 zile ntr-un regim special.Astfel lucrtorii lucreaz n dou schimburi pentru meninerea situaiei sub control. Esena procesului de murare a crnii const din urmtoarele etape:mai nti carnea care a fost sortat n secia de prelucrare a materiei prime este tiat n buci corespunztoare,stocat n crucior i adus pe lift la etajul 2.naninte de lucru utilajul se spal cu soluii speciale.Carnea trece prin injector;injectarea const prin aceea c bucata de carne pe band ajunge la o anumit zon,unde crnea este strpuns de numeroase ace,care la rndul su injecteaz srmura n mijlocul materiei prime (dac bucata de carne este prea gras procesul se face de dou ori),apoi carnea merge mai departe pe band fiind stocat n crucior.Dup aceasta coninutul cruciorului este stocat n aparatul de masajare,apoi acesta se nchide i se formeaz vacuumul.Pe panou electronic persoana responsabil stabilete parametrii(perioada de timp,nr. de rotaii).Datorit vacuumului moleculele de carne mai bine mbib soluia de srmur.Apoi carnea marinat se duce ntr-o ncpere de alturi unde se unge cu colorant(soluie de condimente),dup necesitate se leag cu a i se aeaz pe crucioare etajate.n sfrit carnea se cntrete i se duce la etajul 1 sau 2 pentru a trece tratament termic n termocamere.

Coala Mod Coala document. Semnat Data

Sector de ambalare a semifabricatelor este situat la etajul 2 a ntreprinderii vizavi de sectorul de maini.Pe lift n sector de ambalare sunt aduse din abator suprodusele i din secia de prelucrare a materiei prime oasele la maxim eliberate de carne. Pentru tierea oaselor se folosete ferestru automat,sub ferestru se afl lada pentru colectarea deeurilor(pari a unor oase care nu pot fi utilizate n nici-un domeniu).Oasele tiate se ambaleaz n pachete i se cntresc pe cntar electronic.Apoi ambalajul trece clipsatorul n urma creia pe ambalaj rmne not explicativ(data fabricrii,data depozitrii,condiii de pstrare i termenul de valabilitate).Dup acest procedur ambalajele se depoziteaz n lzi de plastic.Dup prelucrare oasele i carnea sunt supuse congelrii(to=-16...-18oC).Dar nainte de aceasta produsele sunt sortate dup categorii i dup congelare se duc la realizare n centre congelare. Lzile i ncperea se spal cu soluii speciale,personalul cunoate tehnica de exploatare a utilajului i poart haine de protecie.n fiecare zi se face control sanitar (se colecteaz probe). Sectorul de priare acest sector se afl la etajul 1.Sectorul are legtur cu sectorul de maini prin conducte de stocare a tocturii-gata.n incinta sectorului dat este o camer unde se pstreaz ambalajele pentru obinerea formelor a mezelurilor,iar formele pentru pine-crnoas se pstreaz aparte i nainte de fiecare folosire acestea se spal n ap cald.Utilajul sectorului const din:un ingector;dou poly-clipe i dou aparate pentru obinerea crenvutilor(franco-matic i super-matic).Aparatele sunt ntr-o stare bun,pe timpul practicii n-am observat ca acestea s aib unele defecte n timpul lucrului sau obinerea produsului. Prima etap a procesului este asemntoare pentru toate aparatele:toctura se stoarce prin conducte de stocare de la etajul 2,dup ce au trecut cutorul.Din conduct toctura este trecut n conteiner de depozitare a utilajului.nainte de punerea n funciune a oricrui aparat lucrtorul stabilete parametrii pe panou electronic(forma, lungimea i alte caracteristici a viitorului mezel). Modul de funcionare aparatului pentru obinerea crenvutilor:toctura din conteinerul de depozitare trece ntr-o conduct subire,unde sub presiune este injectat n ambalaj halogenic(el se mbrac la sfritul evei n form presat).Primul metru a acestui ambalaj este rebut,deoarece aparatul nu este complet reglat i nceputul ambalajului nu este legat.Rebutul imediat se depoziteaz n lad cu deeu.Dup ce procesul a fost reglat crenvutile automat se aeaz pe crlige mici mobile n form de roat(cte 4-5).n acel timp persoana responsabil desparte roile.Dup ce procesul a fost terminat crenvutile se aeaz pe crucioare etajate. Modul de funcionare a ingectorului:persoana responsabil stabilete parametrii a mezelului pe panou electronic.Apoi sub presiune toctura este injectat pentru obinerea a aa produselor ca safaladelor, Doctorskaia , Crnei-Carmez , Mici i Pine-crnoas.La ingector se folosete ca ambalaj membran natural,cu excepia Micii a Pinii-crnoase ,n cazul dat ingectorul numai le pred form. Dup ce mezelurile sunt gata,ele se taie dup necesitate i se aeaz pe crucioare etajate.
Coala Mod Coala document. Semnat Data

Modul de funcionare a poly-clipului:dac la ingector se unete o instalaie special de tiat el se transform n poly-clip.Principiul de funcionare a aparatului este asemntor cu excepia acelui fapt c dup priare salamul se taie. Astfel lucrtorul stabilete parametrii a baghetului(lungimea,grosimea,ncarc bobin cu clipse n partea de sus a aparatului i n partea de jos bobina cu lan),astfel toctura sub presiune iese printr-un orificiu de form cilindric i trece prin ambalaj polimeric sau proteic.Dup ce ambalajul a fost umput el se clipseaz,n partea care este liber se anin primul lan,apoi din partea unde salamul este unit se pune a doua clips,se produce tietura i se anin al doilea lan.Pentru salamuri fierte i fiert-afumate se folosete ambalaj polimeric,iar pentru crud-afumate se folosete membran proteic.Dup ce salamurile se anin pe lan de crucioare etajate i astfel salamul este gata pentru tratament termic. Termocamer sectorul dat se afl pe etajul 1 a ntreprinderii vizavi de sectorul de priare.nsi termocamera reprezint o ncpere care const din:camera de sedimentare;3 maini de care lucreaz pe aburi;2 termocamere;camere de rcire intens a produsului i camer pentru rcire produsului prin pulverizare. Cum a fost menionat mai sus mezelurile au fost aranjate pe crucioare etajate i sunt transportate n Termocamer pentru tratament termic,dar mai nti mezelurile rmn n camera de sedimentare.Procedura se desfoar astfel:producia se aduce n camer,se cntrete;dup aceasta n dependen de tipul salamului acesta se las pe cteva ore ca de pe suprafaa salamului s fie scurs i evaporat surplusul de ap; procesul are loc la t0=+40C. Maini de aburi i termocamer au aceleai funcii de tratament termic a mezelurilor.Numai c n maina de aburi se supun tratrii mezeluri n ambalaj artificial,iar n termocamere se supun tratrii mezeluri n membrane naturale.Lucrtorii acestui sector procedeaz astfel:ncarc n interior crucioarele etajate cu mezeluri;apoi unul din baghete este strpuns cu un ac care este unit de o conduct de panoul electronic(astfel ca lucrtorii s cunoasc t0 n baghet);camerele de tratament termic se nchid i lucrtorii fixeaz parametrii(pe lng temperatur i presiune se stabilesc i regimurile de tratare a produsului [ ex.:uscarea,afumarea,fierbere,a doua afumare]);de obicei tratamentul termic are loc la t0=+70...+800C. Dup tratament termic corespunztor crucioarele cu produse se scot:mezelurile din maini de aburi se introduc n camera de rcire prin pulverizare (din conductele de forma duului nu se scurge ap peste produs,dar se pulverizeaz,ceea ce adaug o rcire mai rapid a produsului);mezelurile dup tratament se scot din termocamer i se introduc n camer de rcire intensiv (acolo sub curent de aer rece mezelurile se rcesc). Scheme tehnologice a unor tipuri de salamuri:

Coala Mod Coala document. Semnat Data

A salamurilor fierte i crenvuti-safalade Recepie,curare,tiere

Dezosare,tranare,sortare Bucele de slnin Pregtirea bucelelelor de slnin Mrunirea a materiei prime

Murarea i maturarea

Pregtirea tocturii,cutorarea timp de 8-12 min

Ap,condiment i alte substane

Umplerea baghetelor i legarea acestora

Sedimentar ea timp de 2 ore la t0=+40C

Fierberea timp de 40180 min la t0=75-850C

Rcirea baghetelor pn la 150C

Controlul calitii

Ambalarea

Pstrarea

Coala Mod Coala document. Semnat Data

A salamurilor crud-afumate
Bucele de slnin Decongelarea,tranarea, dezosarea

Maina de obinere a slnin-buci

Murarea bucilor (2-40C,5-7 zile)

Mrunirea(2-3 min sau 6 min)

Mastecarea timp de 8-10 minute

Umplerea baghetelor i legarea acestora

Sedimentarea (2-40C; 5-7 zile)

Afumarea(20220C; 2-3 zile)

Uscarea(11-150C;UR 82-84%; 5-7 zile) Uscarea continu(10-120C; UR 76-78%; 20-30 zile)

Controlul calitii

Ambalarea i marcarea

La secia de mezeluri lucreaz n jur de 100 de oameni; iar la secia de conserve lucreaz 35-40 de oameni.
Coala Mod Coala document. Semnat Data

5.Analiza liniilor tehnologice i utilajelor seciilor de prelucrare.

Parametrii procesului de producere,supui controlului i reglrii,la fiecare linie i operaiune tehnologic n seciile de producie:n Abator se duce control strict asupra temperaturii,ea nu trbuie s depeasc +180C;n congelator unde semicarcasele trec perioada de maturare se menine temperatura de +40C;n secia de prelucrare a materiei prime se menine temperatura de +160C;n secia de conserve se pstreaz temperatura de +250C;n sectorul de maini se menine temperatura de +220C;n sectorul de murare i cel de ambalare se menine temperatura de +7...+100C;n congelator se menine temperatura de -16...-18C;n sectorul de priare i termocamere se menine temperatura de +20...+23C;n depozit se menine temperatura de +5...+10C. Descrierea metodelor i aparatelor pentru control i msurarea ai parametrilor fizici:pentru controlul temperaturilor n ncperi se folosesc termometre cu mercur care sunt amplasate n fiecare sector;n camere frigorifice sunt amplasate termometre mecanice ca alcoolul s nu nghee;pentru msurarea presiunii n utilaje(ca autoclav sau prier) se efectueaz aceasta prin intermediul manometrului;pe parcursul procesului tehnologic vidul se formeaz numai n cutor(pe panou electronic de obicei se stabilete vidul de ctre lucrtor n mrime de 75%);viteza malaxorului i mastecatorului este de 200 rot/min;viteza cutorului este aproximativ de 38004000 rot/min. Metodele de control a proceselor tehnologice:pregtirea materiei prime(nainte de sacrificarea animalelor acestea se controleaz de medicul veterinar,deasemenea el controleaz semicarcasele i pune tampili respective,iar dup perioada de maturare responsabilii de la laborator colecteaz probe);pregtirea culturilor de microorganisme sau enzime(pn la momentul cnd toctura pentru salamuri crud-afumate va fi gata culturile se pstreaz n boxe i dup nsemnare un timp anumit acestea acioneaz n climocamer i sintetizeaz n toctur enzime i fermeni necesari); stoparea fermentrii(se termin n acel moment cnd se ncepe tratament termic a salamului);conservarea produsului(a salamurilor se realizeaz prin tratament termic ntermocamer sau maini cu aburi,iar a conservelor n autoclav sub procesul sterilizrii). Metodele de control a parametrilor i indicilor fizico-chimici:materiei prime(controlul cantitii a substanelor periculoase i microorganismelor);culturi de nsemnare i produsele obinute n urma fermentrii(cel mai des se folosesc bacterii lactiCoala Mod Coala document. Semnat Data

ce,n rezultatul activitii crora se obine acid lactic care pred un gust acru salamului). Caracteristica proceselor tehnologice i utilajului tehnologic,supus controlului microbiologic:dup ce lucrul cu utilajul a fost terminat,acesta se spal,iar lucrtorii din laborator colecteaz probe de soluie utilizat pentru a efectua controlul dac nu au fost depistate microorganisme inadmisibile. Precizarea evidenei randamentului produsului finit la liniile tehnologice de producie:reglarea procesului tehnologic se efectueaz de ctre ingineri,care zilnic monitorizeaz ntreprinderea;la ntreprindere pierderi practic nu exist datorit utilajului modern care prelucreaz produsul nu doar calitativ,dar i cantitativ.

6. Organizarea controlului fluxului tehnologic n secii

Dup alegere carnea este cntrit, apoi mrunit la volf sau tiat n buci mai mici cu m 400g, apoi materia prim este supus srrii cu concentraii diferite n dependen de tipul (sortimentul) produsului. Dup srare urmeaz procesul de maturare care la fel variaz n funcie de produs ce urmeaz a fi produs (t=2,4C, =6-12h). Maturarea crnii- datorit maturrii carnea devine fraged i suculent, acest fapt se datorete transformrilor substanelor proteice sub influena enzimelor proteolitice. Din cauza ph-ului sczut se schimb permiabilitatea membranei celulare i gradul de dispersie a proteinelor. Cu ct t este mai mare cu att maturarea se realizeaz mai rapid. Aroma crnii se datorete acumulrii substanelor volatile de tipul eterilor i aldehidelor i datorit transformrii nucleotidelor n baze purinice. Caracteristica crnii maturate: 1. Valoarea ph-ului=5,6-5,8 2. Coninutul n acid lactic=0,7-0,8. O maturare complet poate avea loc la t=1-4C, =5-6zile; la t=20C, =3zile; t=15C, =4zile; la t=0-2C pentru bine =10-14zile; pasre =5-6zile. Maturarea este influenat de specie, gen, vrst, stare de ngrare, ras, etc. Prepararea compoziiei- dup maturare carnea se aduce din camera frigorific n secia de mezeluri, unde este preparat compoziia. n dependen de tipul mezelurilor mrunirea se face la diferite diametre ( d=2-3 mm, d=6-8 mm, d=8-12mm, d= 16-20mm ) a sitei volfului de tipul Seydelmann. Toctura pentru crenvuti, safalade i salam fiert se prepar la cuterul de tipul Seydelmann cu capacitatea de 325 litri. Cuterul este dotat cu un dispozitiv care controleaz temperatura tocturii.
Coala Mod Coala document. Semnat Data

Prepararea compoziiei pentru salamuri semiafumate, fiert-afumate, unc, semifabricate (mici, crnei) se face n malaxorul de tip Nowicki. Apoi toctura este extras din malaxor i transferat n camera de maturare la t= +1+4C pentru salamurile fiert-afumate i unci, iar toctura pentru salamurile semiafumate se transmite direct la pri. La preparare mai nti se introduce bradtul apoi apa rcit (saug heaa) pentru a menine temperatura sczut a compoziiei, apoi se adaug rotul de bovin sau porcin, n dependen de reet, apoi condimentele, slnina tocat sau tiat. Umplerea membranelor se face la priul ndesarea(zvntarea)- n funcie de sortimentul salamului, poate fi prescurtat sau prelungit: a) Prescurtat- pentru prospturi, crenvurti, safalade. =2-4 h, t=0...+4C pentru semiafumate =4-6 h, t=0...+4C; pentru fiert afumat =24-48 h, t=0...+4C. b) PrelungitPentru crud afumate =5-7zile, t=0...+4C. Prjirea- este un proces de tratare asalamurilor i aproximativ a specialitilor cu gaze de afumare. Prjirea spre deosebire de afumare este un proces de scurt durat la temperaturi mai nalte. n dependen de grosimea batonului, durata prjirii variaz de la 30-40min pentru crenvuti i 180min pentru prospturi. Temperatura de prjire este 40-60C iar la finalul procesului atnge ~100C pentru crenvuti i 120C pentru prospturi. Prjirea are loc n camere de prjire speciale sau n termocamere universale. Temperatura n centrul batonului la finalizarea prjirii = 40-50C. Fierberea- acestui proces se supun toate produsele n afar de produsele crudafumate i crud-uscate. Fierberea este tratamentul termic cu ap, aburi fierbini sub presiune ce are t=120-130C, presiunea de 1-2Atm. Durata fierberii depinde de grosimea batonului. Temperatura n centrul batonului ~721C (prospturi), 7275C (lebrvurti), 68c (salam fiert-afumat). Rcirea- scopul acestui proces este: micorarea pierderilor de mas, prevenirea alterrii, meninerea aspectului comercial. Se folosete rcire n dou faze: -prin duare cu ap rece -rcire cu aer n camere reci, (tc=35C). Durata = 10-30min, apoi batoanele se introduc n camerele de refrigerare cu t=4C, W=60%, =4-8h, temperatura camerei scade =8...15C. Afumarea- mbibarea cu substane de afumare ce se obin sub form de fum la arderea incomplet a lemnului (rumeguului). Deasemenea i d produsului o arom plcut de afumare. Afumarea poate fi:
Coala Mod Coala document. Semnat Data

 Afumare la cald- temperatura fumului=35...50C, sau temperatura de coacere =70...120C (are loc denaturarea colagenului). Afumare la rece- temperatura fumului=18-20C, =5-7zile (permite manifestarea proceselor fermentative ce influeneaz proprietile i structura produsului finit. Dac temperatura fumului este mai nalt, durata procesului de patrundere a substanelor de afumare n centrul batonului va fi mai scurt, cu att mai repede se va atinge concentraia de substane fenolice responsabile de efectul bactericid. Afumarea se realizeaz n camere de afumare universale. Uscarea- este majirarea stabilitii produselor la aciunea microflorei de putrefacie prin scderea umeditii i majorarea concentraiei de NaCl i concentraia substanelor de afumare. Dup uscare n produsul finit crete coninutul de nutrieni- substane uscate. Uscarea se realizeaz n camere de uscarela temperatura= 112C, n 2 trepte: 1) Cu umeditatea aerului = 80% 2) Cu umeditatea aerului = 70-75% depinde de sortimentul produsului, pentru: Salam crud-afumat =25-30zile; Salam fiert-afumat =5-10zile; Salam semiafumat =8-24h. Produsele sunt ambalate n lzi i pstrate n camere de depozitare, apoi urmeaz realizarea.

7.Funcia i activitatea laboratorului. Documentele normativ tehnice.

Documentele normativ-tehnice n vigoare:toate seciile a laboratorului funcioneaz strict conform GOST-ului(indicaiile metodice de analiz i normative se pstrez n dosare),fiecare document este isclit i tampilat de ctre organe respective;unele documente sunt notate cu SF(este receta firmei de alctuire a coninutului de condimente n produs),acest standart este secretul firmei ns el trebuie s fie aprobat de instane respective. Amplasarea laboratorului la ntreprindere:laboratorul se afl la etajul 3 a ntreprinderii,el se mparte n 4 secii(radiologic,fizico-chimic,microbiologic i organoleptic) i boxele unde se pstreaz culturi starter pentru salamuri crud-afumate.

Coala Mod Coala document. Semnat Data

nzestrarea laboratorului cu aparate de analiz chimic,biochimic,fizico-chimic: secia radiologic(renghenometru i beckerilimetru);secia fizico-chimic(vesel pentru efectuarea metodei argintometrice,controlul calitii cutiilor metalice pentru conserve);secia microbiologic(dispune de vesel necesar pentru efectuarea nsemnrii i termostat);secia organoleptic(sunt materiale necesare pentru controlul produselor finite dup mas,miros,gust i aspect exterior). Descrierea metodelor de analiz efectuate de laborator pentru controlul proceselor de producie la fabricarea diverselor sortimente de producie: Colectarea probelor colectarea probelor i pregtirea acestora pentru analiz se realizeaz conform GOST 8765.0-70.Persoana responsabil din laborator pentru colectarea probelor folosete termocutie i conform graficului n secii culege acelea denumiri care trebuiesc analizate(probele de materie prim se colecteaz regular,salamurile dup grafic,iar conservele dintr-o partid de 1000 de uniti[100g-5 unit.,200g-3 unit.,325g-2unit.]).Astfel dintr-o partid n mediu se i-au 3% pentru analiz. Analiza radiologic actualitatea acestei secii i controlul mai strict a produciei au nceput dup evenimentele de la Staia Atomo-Electric de la Cernobl(1986). Pentru analiza nivelului radiologic se folosete metoda -radiologic i -radiologic.Pentru msurarea nivelului radioactiv a materiei prime se folosete renghenometru -68-01, cu care deasemenea se controleaz nivelul radioativ la teritoriul ntreprinderii(metoda de lucru -radiologic blocul de msurare reprezint un cilindru unit la cutie,pe care este prezent diapazonul de 3-6000RH/h,dac nivelul este mai mare de 20RH/h,aparatul ncepe s semnaleze c nivelul este periculos, deasemenea analiza se face stroniu i cesiu);(metoda de lucru -radiologic se realizeaz cu aparatul Beta;materialele necesare sunt vata medical,lam din sticl organic,KCl-soluie etalon i spirt rectificat;astfel proba medie de 0,1-0,5kg trece tratament termic,apoi se pune n aparat,se nchide i se msoar undele ;apoi se face recalcul la Bk/kg;pentru carne normal nivelul nu trebuie s depeasc 200 Bk/kg,iar pentru semifabricat norma nu mai mare de 250 Bk/kg). Analiza fizico-chimic secia se ocup cu analiza cantitativ a substanelor anorganice coninute n produs finit;controlul masei de NaCl i NaNO3(GOST 2618684)n produsu se efectueaz o dat n 10 zile,iar coninutul fosfatazei active se efectueaz o dat n 30 de zile.Pentru determinarea fosfatazei active se efectueaz metod argintometric dup Mohr:La conserve se face proba medie din 2 cutii.n pahar chimic se pune 25g i cantitativ se toarn 100 cm3 de H2O cald,n colb de 250 cm3. Amestecul periodic se agit,se nclzete pe baie de ap timp de 15 min.; dup rcire se aduce la cot cu ap distilat i se filtreaz.Filtrm n balon conic 20 cm3 i l titrm cu AgNO3 pn la culoare roz,n prezena K2CrO4.Cantitatea se determin dup formula:

Norma dup GOST a fosfotazei active este de 1,0-1,5%.

Coala Mod Coala document. Semnat Data

Analiza microbiologic dup norme n carne nu se admite pe cmp microscopic mai mult de 20 coci i nu se admite nici-o bacterie de salmonell n 25 g de materie prim.Pentru controlarea dac n produse nu sunt microorganisme neadmisibile se efectueaz metoda de nsemnare(se pregtete mediul nutritiv agar-agar ,se efectueaz nsemnarea,apoi se las pe 5 zile n termostat;dac nu a crescut ceva nespecific atunci produsul se constat bun pentru consum,dar dac ceva a fost depistat se efectueaz nsemnarea repetat n plac Petri nou). Analiza organoleptic n aceast secie fiecare denumire de produs are propria analiz;dar n linii generale nu se admit produse frmiate,murdrie pe membran, toctur cu impuriti,caviti,lichid lipicios i gust nespecific. Culturi de microorganisme utilizate n procese de fermentare:culturile date se folosesc pentru producerea salamurilor crud-afumate i de a da proprieti gustative specifice.Cteva din culturi starter: Bio Bak Sal Plus cultur starter pentru maturarea a saleami clasici cu o arom plcut,gust dulce.Conine:lactobacillus curvatus(>2,0*109bact./g);staphylococcus carnosus(>3,0*109bact./g);kocuria varians(>1,0*109bact./g);Total(>6,0*109bact./g) Purttorul este glucoza.Dozarea se face n proporie de 50 g la 100 kg de toctur. Se folosete pentru prelucrarea cu amestec de NaNO3 i NaCl.Temperatura de maturare este de +20...+24C;coninutul ambalajului se dizolv n ap i se introduce n toctur nainte de cutorare.nsi substana reprezint praf cremos care se pstreaz la t=-18C. Lactobacillus particip la degradarea zaharozei pn la obinerea acidului lactic; micoreaz pH-ul;stopeaz nmulirea i nimicete bacteriile;pred gust acru i consisten trainic salamului. Micrococcus i stafilococcus micorarea nitriilor;predarea culorii specifice tocturii;obinerea aromei plcute la descompunerea a proteinelor i grsimilor;descompunerea peroxidazei(catalaza). Toate culturile starter sunt nsoite cu certificate de la Organizaia Mondial a Sntii. Certificarea laboratorului i ntreprinderii n fiecare an ntreprinderea trece inspectarea general;inspecia se efectueaz de ctre organele de stat i de organizaii de expertiz independent. Darea de seam se efectueaz o dat n lun la care sunt prezeni responsabilii de secii ale laboratorului ct i de lucrtorii acestora.Se face analiza jurnalelor,tuturor datelor obinute la una sau alta analiz i conform datelor se ntocmete darea de seam care se pstreaz timp de 5 ani,i care poate fi scoas din arhiv n orice moment dac apar probleme sau este control general la ntreprindere.

8. Aprovizionarea ntreprinderii cu surse energetice. Consumurile i costurile energetice

Coala Mod Coala document. Semnat Data

Principalele surse de energie a ntreprinderii le constituie:energia electric,termic i ap potabil. n privina apei potabile ntreprinderea este parial independent deoarece deine propria sond.Dar n unile cazuri cnd cantitatea trebuie s fie sporit,ntreprinderea se conecteaz la Ap-Canal. Pentru obinerea energiei termice ntreprinderea se folosete de propria staie termic,cazanele nclzesc apa prin intermediul energiei electrice,de aceea ntreprinderea nu are nevoie de aprovizionare cu gaze naturale. Energia electric are o importan deosebit n proces tehnologic,deoarece tot utilajul lucreaz pe acesata. SACARMEZ are contracte semnate cu Ap-Canal i Union-Fenosa. Pentru a recupera cheltuielele la ap i energie electrc n timpul producerii mezelurilor i conservelor.De a evitarea falimentrii ntreprinderii la contabilitate se stabilesc valori juste a fiecrui tip de produs pentru ca ntreprinderea s funcioneze normal.

Depozitarea materiilor prime,materialelor,semifabricatelor i produselor finite

Depozitarea materiilor prime,materialelor,semifabricatelor,condiii de pstrare:semicarcasele materiei prime se depoziteaz n secia de congelare(+4C);tocturile se pstreaz n combine frigorifice(-1...+2C);semifabricatele se pstreaz n depozit(+5...+10C). Tipurile de ambalaje utilizate pentru pstrarea materiilor prime,semifabricatelor i produciei finite:semicarcasele se pstreaz fr ambalaj,iar carnea de gin i blocuri congelate n saci de polietilen;semifabricatele deasemenea se pstreaz n caserole de polietilen;producia finit se pstreaz n membrane artificiale i naturale.

9.Regim ecologic la ntreprindere

ntreprinderea deine paaport ecologic unde se menioneaz c ea nu produce deeuri ce ar polua atmosfera,iar deeurile organice le utilizeaz staia de utilizeare creia acestea sunt livrate.n fiecare zi persoana responsabil efectueaz control radiologic a teritoriului ntreprinderii cu renghenometru i datele se nscriu n jurnal. ntreprindrea nu arunc n atmosfer CO2 n timpul tratamentului termic deoarece ca combustibil utilizeaz rumegu din specii de copaci duri care n proces de ardere formeaz bio-gaz.
Coala Mod Coala document. Semnat Data

ntreprinderea funcioneaz astfel ca pierderile s fie evitate,toate deeurile produse merg n utilizare. ntreprinderea dispune de staia de purificarea a apei.90 % impuriti a apei constituie grsimea care este separat de ap. Cum a fost menionat la nceput:ntreprinderea nu arunc n atmosfer substane toxice,de aceea este scutit de impozite pentru poluarea mediului.

Regimul sanitaro-igienic la ntreprindere

Teritoriul ntreprinderii este permanent curat,deoarece cu 45 de minute nainte de deschidere acesta se mtur i dac ziua va fi prea cald se spal cu ap rece(pentru evitarea ridicrii a colbului). Utilajul abatorului dup fiecare partid de animale se spal i se dezinfecteaz cu soluii speciale. Crligile mobile i crucioarele prin intermediul crora se transport materia prim i semifabricatele se dezinfecteaz permanent i se spal cu soluii de sod. La ntreprindere funcioneaz sistemul de ventilare,o dat n lun se efectueaz controlul acestuia i se cur dup necesitate.Ferestrele,uile i podelele se spal cu soluii speciale.Iar pereii se vopsesc periodic(conform normelor sanitare). Pentru tratare sanitar a echipamentului se folosesc maini speciale;iar pentru tratarea sanitar a utilajului la linii tehnologice se folosesc pulverizatoare ncrcate cu soluii speciale,aceast soluie se spal de pe utilaj peste un timp cu ap potabil. Pentru efectuarea cureniei i pstrarea condiiilor sanitare la ntreprindere se folosesc:soluii de sod;soluii clorice i soluii speciale permise de Ministerul Sntii a Republicii Moldova i Staia San-Epidemiologic. Echipamentul cu ajutorul cruia se menine la ntreprindere regimul sanitaro-igienic:tee;mture;mnui i nclminte de protecie;mbrcminte special;pulverizatoare;maini de splat;etc.. Controlul sanitar se produce o dat n lun de ctre Staia San-Epidemiologic,n urma cruiea se ntocmete un proces verbal i eliberarea certificatelor i documentelor respective.

10.Ambalaje utilizate la ntreprindere

Materia prim nu are nevoie de ambalaje,deoarece ea este depozitat numai pentru trecerea perioadei de maturare i este dus direct la tranare i dezosare;aici osele i bucile de carne de diferite tipuri se sorteaz n lzi de plastic(tocturi). Ambalaje pentru producie finit:artificiali(halogenici,plastici,proteici);naturali(intestin i componentele acestuia). Tratamentul sanitar a ambalajului:tratamentului sanitar sunt supuse membrane naturale(se in cteva zile n soluie de NaCl);cele artificiale nu au nevoie de tratament sanitar deoarece sunt n cutii ermetice de la fabric.
Coala Mod Coala document. Semnat Data

n desenul de mai jos este reprezentat nodul folosit la legarea ambalajului la fabric:

Membran natural:

Membran halogenic:

Membran plastic:

Membran proteic:

11.Realizarea produciei finite

Coala Mod Coala document. Semnat Data

Mai nti n sectorul de expediere i realizare prin telefon face comanda(el numete adresa ntreprinderii sau a magazinului,lista precis a sortimentului n kg).Apoi comanda se tiprete pe calculator i documentul se d persoanei responsabile de la depozit.i sub controlul strict producia se cntrete i se controleaz informaia de nsoire a salamului.Dup aceast procedur documentaia se d expeditorului ,iar marfa se ncarc n camioane cu clim special.Producia dup ce a fost ncrcat se nchide i pe u se pune tampil.La locul de destinaie persoana care a fcut comanda controleaz documentaia i o compar cu producia adus.Dup ce expeditorul i destinatarul sunt siguri c totul este n ordine semneaz documentul n dou exemplare(unul rmne la expeditor care dup ntoarcere l pred la contabilitate,iar al doilea rmne la destinatar i n caz de ceva n orice moment ntreprinderea este gata s soluioneze problema).Destinatarul efectueaz achitarea conform contractului(dup contract achitarea se realizeaz pe contul bancar a ntreprinderii n termen nu mai mult de 30 de zile). n iunie 2010 ntreprinderea a realizat 152t de producie,iar n iulie 2010 au fost realizate 237t de producie;n mediu 150-200t de producie. ntreprinderea nu export marfa peste hotare,dar are semnate peste 400 de contracte cu ageni economici autohtoni.

12.Bibliografie
1. ; .. , .. ;2001; -;336 pag. 2. ; .. ;2007; ; 528 pag. 3. ; . , .;2007;; ; 655 pag. 4.www.carmez.md

Coala Mod Coala document. Semnat Data