Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
TEHNOLOGIA CĂRNII ŞI
PRODUSELOR DIN CARNE
3
Chişinău 2010
PROGRAMA PRACTICII DE STUDIU
Durata de
Nr. Denumirea etapei
realizare, zile
Studierea programului şi indicaţiilor Până la sosirea la
1.
metodice pentru practica de studii întreprindere
2. Întocmirea planului individual al practicii 1
Studierea caracteristicii generale a
3. 1-2
întreprinderii
Caracteristica generală a secţiilor de 2-3 zile
4.
producţie şi serviciilor tehnice, tehnologice
5. Carcateristica abatorului 5-6 zile
Caracteristica frigiderului. Depozitarea 5-6 zile
6. carcaselor, semicarcaselor la întreprindere
Tehnologii şi utilaje pentru fabricarea Permanent
7.
preparatelor din carne
Tehnologii şi utilaje de prelucrare a materiei Permanent
8.
prime grase şi subproduse
Controlul fluxului tehnologic în secţii de Permanent
9. depozitare şi de producţie. Documente
normative-tehnice
10. Consumurile şi costurile energetice 1-2
11. Regimul sanitar la întreprindere permanent
12. Regimul ecologic la întreprindere 3-4
13. Ambalaje utilizate la întreprindere 1
14. Realizarea producţiei finite 1-2
15. Elaborarea dării de seamă în timpul practicii
semestrul 5,
16. Colocviu diferenţiat 20 ... 25
octombrie
4
SCOPUL PRACTICII
SARCINA PRACTICII
6
metodelor de organizare şi dirijare al întreprinderii cu procese
tehnologice.
Studentul este obligat să cunoască programa practicii de
studiu şi să acumuleze cunoştinţe practice privind organizarea şi
dirijarea proceselor tehnologice de producţie, aprovizionarea
întreprinderii cu surse energetice, materie primă, materiale
auxiliare, forţă de muncă etc.
Pe parcursul practicii studentul selectează şi acumulează de
la întreprindere următoarele informaţii: tehnologii de fabricare,
scheme tehnologice, reţete de fabricaţie, descrieri ale proceselor
tehnologice, utilajelor performante, parametrilor tehnologici,
desene ale utilajelor, scheme de control al ciclului tehnologic şi a
calităţii produsului finit.
Suplimentar studentul efectuează analiza surselor
bibliografice şi documentaţiei normativ-tehnice în vigoare,
selectează din reviste de ramură, brevete de invenţie, inovaţii în
tehnologia fabricării sortimentelor noi de produse din carne .
Conţinutul practicii este determinat de programa practicii.
7
CONŢINUTUL PRACTICII
1. Studierea programului şi indicaţiilor metodice pentru
practica de studii.
Înainte de plecarea la întreprinderile industriei cărnii care
porcesează carne, realizează procedeile de abatorizare a animalelor,
de tratament frigorific şi/sau de prelucrare ulterioara a carcaselor
din carne în produse finite ca semifabricate din carne, mezeluri
conserve sau alte produse din carne, studentul este obligat să facă
cunoştinţă cu programa practicii de studiu.
Studierea programului şi a indicaţiilor privind practica de
studii se efectuează până la sosirea la întreprindere.
8
conducătorului practicii de la întreprindere, confirmarea planului
individual de lucru, aranjarea la locul de trai, etc.
9
- aprovizionarea întreprinderii cu apă potabilă, energie
termică (aburi), energie electrică. Sistemul de canalizare în secţii şi
la întreprindere;
- cerinţele şi starea igienică a lucrătorilor din secţiilor
(vestiare pentru haine de stradă, haine de protecţie, utilizarea
substanţelor chimice pentru curăţare şi dezinfecţie, containere
pentru deşeuri etc.);
- depozitarea materiei prime, semifabricatelor, materialelor
auxiliare;
- depozitele de produsele finite.
5. Caracteristica abatorului.
- pregătirea animalelor pentru sacrificare, numărul şi tipul
liniilor existente şi în funcţiune;
- controlul sanitare-veterinar a animalelor – puncte critice de
control;
5.1. Tehnologia prelucrării animalelor la abator:
- metodele de suprimare a vieţii animalelor la întreprindere;
- sângerarea animalelor;
- jupuirea, epurarea, depistarea, pârlirea, răzuirea de scrum,
palisarea, îndepărtarea extremităţilor.
5.2. Prelucrarea carcaselor:
- eviscerarea bovinelor şi porcinelor;
10
- despicarea carcaselor;
- examenul sanitar-veterinar după tăiere;
- marcarea carcaselor;
- caracteristica frigiderului abatorului.
12
- sortimentul, materia primă şi auxiliară, scheme de tranşare a
semicarcaselor de porcină pentru specialităţi;
- fluxul tehnologic de fabricare a baconului, şuncii,
jambonului, ruladei şi altele;
- controlul tehno-chimic şi microbiologic a materiei prime şi
produsului finit, puncte critice de control.
13
- studierea anatomiei şi denumirilor tactului gastrointestinal a
animalelor;
- prelucrarea pieilor;
14
- modalitatea de certificare a întreprinderii şi laboratorului
pentru a obţine dreptul de a produce preparate fermentative;
- jurnalele de înregistrare ale lucrărilor efectuate de laborator;
- darea de seamă a secţiilor.
15
- echipamentul şi vasele speciale utilizate pentru tratarea
sanitară în secţii. Controlului sanitar al întreprinderii, secţiilor de
producţie şi secţiilor auxiliare.
16
- costul sortimentelor de producţie fabricată;
- volumul de vânzări intern şi exportul;
- contracte de vânzări cu agenţi economici.
18
UNIVERSITATEA TEHNICĂ A MOLDOVEI
TEHNOLOGIA CĂRNII ŞI
PRODUSELOR DIN CARNE
19
Chişinău 2010
PROGRAMA PRACTICII TEHNOLOGICE
Durata de
Nr. Denumirea temei
realizare, zile
Caracteristica generală a întreprinderii şi 1 – 2 zile
1.
secţiilor de producţie.
Caracteristica materiilor prime şi materialelor
2.
auxiliare utilizate la întreprindere. 3 – 4 zile
Examinarea şi analiza tehnologiilor liniilor Permanent pe
3. de prelucrare a semifabricatelor şi parcursul
produselor finite practicii
Studiu aprofundat a proceselor tehnologice de
4. bază. Controlul parametrilor proceselor permanent
tehnologice.
Studiul reţetelor de fabricaţie a produselor din
5.
carne. Utilizarea suplimentelor alimentare. permanent
Controlul sanitar-veterinar, microbiologic, 4-5 zile
6.
controlul fluxului tehnologic de producţie.
Funcţia şi activitatea laboratorului.
7.
Documentele normativ tehnice 3 – 4 zile
Aprovizionarea întreprinderii cu surse
8.
energetice 1 – 2 zile
9. Starea ecologică la întreprindere 1 – 2 zile
20
Analiza şi selectarea materialelor necesare
10.
pentru elaborarea tezei de licenţă permanent
Elaborarea dării de seamă în timpul
11.
practicii
Susţinerea colocviului diferenţiat sem. VII,
12.
20 octombrie
SARCINA PRACTICII
Studierea aprofundată a proceselor tehnologice de fabricare
a produselor şi semifabricatelor conservate, liniilor complexe de
aparate şi utilaje, staţiilor specializate, utilajelor performante,
metodelor de organizare şi dirijare ale întreprinderii de prelucrare a
cărnii.
21
Studentul este obligat să cunoască programa practicii
tehnologice şi să acumuleze cunoştinţe practice privind organizarea
şi dirijarea proceselor tehnologice de producţie, aprovizionarea
întreprinderii cu surse energetice, materie primă, materiale
auxiliare, forţă de muncă etc.
Pe parcursul practicii studentul selectează şi acumulează de
la întreprindere următoarele informaţii: tehnologii de fabricare,
scheme tehnologice, reţete de fabricaţie, descrieri ale proceselor
tehnologice, utilajelor performante, parametrilor tehnologici,
desene ale utilajelor, scheme de control al ciclului tehnologic şi al
calităţii produsului finit.
Suplimentar studentul efectuează analiza surselor
bibliografice şi documentaţiei normativ-tehnice în vigoare,
selectând publicaţiile pe tema tezei de licenţă din reviste de ramură,
brevete de invenţie privind inovaţiile în tehnologia fabricării
sortimentelor de produse din carne, prevăzute de tema tezei de
licenţă.
Conţinutul practicii este determinat de programa practicii şi
de tema tezei de licenţă.
CONŢINUTUL PRACTICII
1. Caracteristica generală a întreprinderii:
- discurs istoric al întreprinderii, amplasarea ei geografică;
- studiul planului general al întreprinderii;
22
- Profilul întreprinderii, numărul de secţii tehnologice, recepţia
materiei prime şi materiale auxiliare. Schema organizării
procesului tehnologic la întreprindere. Legăturile între secţiile
de bază şi auxiliare.
- Analiza fluxului tehnologic, de identificat punctelor slabe şi
elemente pozitive, din punct de vedere de organizare raţională a
fabricării produselor din carne.
23
3. Examinarea şi analiza tehnologiilor liniilor de prelucrare
a semifabricatelor şi produselor finite:
- schemele tehnologice de fabricare a diverselor sortimente de
produse din carne, valoarea parametrilor tehnologici la fiecare
operaţiune, descrierea proceselor tehnologice;
- analiza operaţiilor tehnologice de bază în tehnologia de
prelucrare a cărnii;
- studierea punctelor de control şi punctelor critice de control în
tehnologiile de fabricare a diverselor sortimente de produse;
- reţetele de fabricaţie, normele de consum, valoarea pierderilor şi
deşeurilor, controlul procesului tehnologic.
- studierea documentaţiei secţiei de producţie – jurnalul de
evidenţă al materiei prime, materialelor auxiliare, jurnalul de
înregistrare al parametrilor tehnologici, efectuarea dărilor de
seamă a fiecărui schimb, evidenţa consumurilor energetice etc.;
- locurile înguste a fluxului tehnologice din punct de vedere al
productivităţii, calităţii şi randamentului;
- elaborarea schemelor-bloc de producere de sortimente
- elaborarea schemelor aparataj-tehnologice cu aparate de
fabricare a sortimentului de bază, de identificat procesele şi
parametrii tehnologicei care sunt controlate. O atenţie deosebită
trebuie să fie acordată utilajului modern, fragmentelor liniilor
tehnologice.
24
4. Studiu aprofundat a proceselor tehnologice de bază.
Controlul parametrilor proceselor tehnologice:
- Studierea procesului de sărare-maturare a materiei prime pentru
fabricare a salamurilor, specialităţilor şi altele (metode de sărare,
utilajul folosit, regimul de maturare, influenţa naturii cărnii
asupra duratei de maturare)
- Studierea proceselor de tratare termică: zvântare, prăjire,
fierbere, afumare, uscare. Parametrii controlaţi ai proceselor,
principiul de funcţionare a utilajului corespunzător, modul de
încărcare-descărcare a semifabricatelor, modificările fizico-
chimice în produs pe parcursul tratamentului termic. Valorile
pierderilor de masă la tratamentul termic. Gradul de mecanizare
şi automatizare.
- Studierea procesului de sterilizare a conservelor din carne,
parametrii procesului, aparatele de control al acestor parametri.
Formulele de sterilizare pentru sortimentul conservelor fabricate
în secţie. Aparatele de sterilizare, funcţionarea lor, înregistrarea
parametrilor de sterilizare.
25
- Studierea documentaţiei normativ - tehnice (standardelor,
instrucţiunilor, prescripţiilor tehnice, standardelor de firmă,
etc.) privind fabricarea produselor prevăzute în proiect de an,
diplomă.
- Analiza utilizării la întreprindere a preparatelor proteice
vegetale (izolate, concentrate, texturate, amestecuri
funcţionale), a adausurilor proteice de origine animală (şorici,
proteine lactice, proteine din sânge) a suplimentelor alimentare,
a polifosfaţilor. Caracteristicile lor tehnice, modul de preparare
înainte de a fi introduse în compoziţie, doza, solubilitatea în apă
sau alţi solvenţi. Acţiunile lor benefice.
- Folosirea condimentelor naturale şi a amestecurilor de
condimente. Concentraţia, dozare, compoziţia.
26
- Organizarea activităţii laboratorului în domeniul tehnologic,
microbiologic. Controlul calităţii materiei prime şi auxiliare,
semifabricatelor, produselor finite, cercetări tehnico-ştiinţifice.
Metode de laborator.
- înzestrarea laboratorului cu aparate de analiză chimică,
biochimică, fizico-chimică;
- metodele de colectare a probelor şi analiza fie în laboratorul
întreprinderii, fie în laboratoare centralizate;
28
13. Elaborarea dării de seamă
În baza materialelor acumulate la întreprindere fiecare
student elaborează darea de seamă (copierea materialelor din
manuale se interzice).
Darea de seamă prezintă un referat de 30 - 35 pagini şi
include materiale grafice. Conţinutul trebuie să reflecte toate temele
programei de practică.
Materialele grafice ale dării de seamă: planul secţiei,
schemele-bloc cu aparate pe operaţiuni tehnologice, schemele
utilajului nou, instalaţiilor noi, schemele tehnologice în care se
identifică punctele de control, parametrii ş. a.
29