Mașina de tocat carne (Volf)

Despre

Face parte din categoria mașinilor de mărunțit prin tăiere. Este folosită pentru mărunțirea în bucăți de
dimensiuni medii sau mici. Mărunțirea se realizează sub efectul forțelor de tăiere ce apar între lama
ascuțită a cuțitului stelat și sită. Se folosește în industria alimentară la mărunțirea cărnii pentru
preparate și semipreparate.

5.1.1 Volful
 Figura 5.1 Masina de tocat grosier carne MATOCA-160

Este masina de maruntit grosier carne sau organe proaspete, refrigerate sau blansate sau slanina,
destinate fabricarii preparatelor de carne sau pentru topire. Volful este dotat cu un sistem de taiere si
site. Sitele au diametrele intre 100 si 285 mm, iar orificiile sitelor au diametre de 2, 3, 4, 6, 8, 10, 13,
18 si 20 mm; pentru maruntirea carnii se folosesc cutitele in forma de cruce, cu tais pe o parte sau pe
ambele, sau cu cutite dublu lamelar pentru maruntirea oaselor. In aceata categorie generica se includ
masinile de tocat carne de mica productivitate (pentru unitatile mici) de tipul Matoca-85, Matoca-130,
Giulia-100, masini de tocat uzuale in unitatile industriale mari Matoca-160 si TMTC-160 si masina de
taiat cuburi Cubex-2000.

Masina de tocat Matoca-160. Aceasta masina are o constructie mai simpla, fiind formata din motorul
electric,  reductor, mecanismul de alimentare si taiere, pilnie de alimentare Masina se sprijina pe patru
picioare care pot fi reglate pentru a se aduce utilajul la nivel. Din schema cinematica a masinii de
tocat Matoca-160 se poate observa ca motorul electric se cupleaza direct cu reductorul Piesele care
vin in contact cu carnea sunt cositorite la cald. In exploatarea volfului trebuie sa se aiba in vedere
urmatoarele : sitele, in general, isi pierd planicitatea si devin concave, rectificarea lor fiind necesara
nu numai pentru inlaturarea concavitatii, dar si pentru ascutirea muchiilor orificiilor; taisurile cutitelor
se rotunjesc, la ascutirea lor trebuind sa se aiba in vedere planicitatea acestora, astfel incat ele sa
calce perfect pe site, in caz contrar carnea prinsa intre cutite si site se striveste si se infasoara pe
cutite, fara a mai fi taiata ; strangerea corecta a ansamblului de cutite si site prin intermediul inelului
de presare si al saibei de strangere. La o strangere fortata, cutitele freaca pe site si se uzeaza. La o
strangere slaba raman spatii intre cutite si site, carnea nu mai este maruntita ci strivita ; masina nu
trebuie sa mearga in gol, deoarece se strica mecanismul de taiere.

Tabelul 5.1

Datele tehnice ale masinii de tocat grosier

Capacitatea de taiere 3000-4000 kg/h

Diametrul sitelor 160 mm
Granulatia realizata
Puterea instalata 10/13 kW (380 V, 50 Hz)
Turatia electrumotorului 1500/3000 rotatii/minut
Turatia cutitelor 200-400 rotatii/minut
Turatia melcului de alimentare 60-120 rotatii/minut
Dimensiuni de gabarit Lxlxh 1250x680x1210 mm
Masa neta 750 kg
 Capitolul 5
UTILAJE TEHNOLOGICE
5.1 SALA DE FABRICATIE
Pret: 18000 Euro

5.1.2Cuterul

Figura 5.2 Masina de tocat carne tip Matocut-100

Pentru maruntirea fina, echivalenta tocarii, in industria carnii se folosesc cuterele, necesare pentru
obtinerea bradtului si compozitiei pentru prospaturi, dar si masini de maruntit cu cutite si site si morile
coloidale utilizate in acelasi scop, dar si pentru pateuri si haseuri.

Aceasta masina are in constructie batiu, ax cu cutite, taler (cuva), grup de antrenare taler, dispozitiv
de evacuare, capac si instalatie electrica (panou de comanda si panou de forta). Batiul este realizat
din profiluri, acoperite cu tabla de otel inoxidabil si este prevazut cu mai multe capace, usor de
demontat-montat, care permit accesul la organele interne. Pe batiu se fixeaza grupurile de antrenare
a talerului si a cutitelor, dispozitivul de evacuare, capacul si jgheabul de evacuare. Axul cu cutile este
pus in miscare de la electromotor, prin intermediul unei transmisii cu curele trapezoidale. Elementele
de tocare -cutitele- pot fi montate in varianta cu 2, 3 si 6 cutite. Cutitele au o pozitie reglabila fata de
taler (cuva), astfel incat se asigura o distanta minima fata de acesta. Sistemul de taiere se fixeaza pe
hexagonul axului port-cutite si se strange cu ajutorul unei piulite. Antrenarea talerului se realizeaza
prin transmiterea cuplului electromotor prin variatorul de turatii si angrenajul melcat de la
electromotor, montat pe un suport basculant in interiorul batiului masinii. Discul variator de pe axul
electromotorului actioneaza surubul fara sfarsit, iar talerul are axul comun cu roata melcata. Sensul de
rotatie al talerului este asigurat de un dispozitiv de cuplare-sistem clichet, montat in butucul rotii
melcate. Turatia talerului se regleaza, continuu si in mers, cu roata de mina din partea frontala a
masinii care, in pozitia deschisa a capacului, intrerupe circitul de comanda. Dispozitivul de evacuare
serveste la scoaterea materialului din taler. El este format dintr-un disc antrenat prin intermediul unui
motoreductor. Ridicarea sau coborarea dispozitivului in taler se face manual. Pornirea si oprirea
discului se face automat in functie de pozitie. Instalatia electrica are in componenta cele trei motoare
electrice, panoul de forta si cel de comanda, ultimul fiind montat pe partea frontala a carcasei
mecanismului de taiere si cuprinde: butonul de pornire pentru cutite la turatie de 1500 rotatii/minut;
butonul de pornire pentru cutite la 3000 rotatii/minut; butonul de pornire taler; buton start de punere
sub tensiune a circuitului de comanda; butonul stop de oprire generala. Dupa terminarea lucrului,
masina se curata de ramasitele de carne si se spala cu apa fierbinte. Pentru o buna functionare a
cuterului se ascut de 2-3 ori pe zi masatul (fara a fi demontate) si cel putin o data pe saptamana se
vor ascuti in atelier. Ascutirea se face pe partea inclinata. Dupa ascutire se verifica greutatea cutitelor,
diferenta dintre cel mai greu si cel mai usor fiind de maximum 2 g. La acest utilaj se realizeaza
orizontalitatea la montaj prin intermediul a cinci picioare de sprijin. Panoul de comanda cuprinde
urmatoarele butoane: butonul de pornire pentru cutite trapta I (1500 rotatii/minut); buton de
actionare cutite treapta a II-a (3000 rotatii/minut); butonul de oprire a cutitelor; butonul de pornire a
talerului la treapta I (9 rotatii/minut); butonul de actionare a talerului in treapta a II-a (18
rotatii/minut); butonul de oprire a talerului, butonul de stop general. Dispozitivul de descarcare este
actionat prin aducerea lui in pozitie de functionare, pozitie in care se inchide un limitator. Punerea sub
tensiune a tabloului de comanda se face cu un comutator cu came, prezenta tensiunii fiind semnalata
de o lampa.

Tabelul 5.2

Datele tehnice ale cuterului

Capacitatea talerului 100 l

Numarul cutitelor 4, 6, 8 bucati
Capacitatea utila 90 l
Puterea instalata 24.5/19.5 kW
Turatia talerului 9/18 rotatii/minut
Turatia cutitelor 1500/3000 rotatii/minut
Turatia discului de golire 69 rotatii/minut
Dimensiuni de gabarit Lxlxh 2060x1300x1405 mm
Masa neta 1170 kg
Sensul de rotatie al talerului (privit de sus) anterior
Sensul de rotatie al cutitelor (privind dinspre dispozitivul de orar
golire)

Pret: 48000 Euro

5.1.3 Malaxorul

Figura 5.3 Malaxorul pentru carne sub vid si cu deschidere frontala Macavid-325.

Utilajul este folosit in industria carnii pentru amestecarea-omogenizarea diferitelor calitati de carne cu
grasimi si condimente, obtinandu-se astfel compozitia pentru diferite preparate din carne.

Utilajul se compune din urmatoarele parti principale: batiul suport in care se gaseste electromotorul
de antrenare : cuva prevazuta cu usi etanse pentru incarcare si golire in cuva gasindu-se snecurile de
malaxare si un iluminator ; carcasa angrenajelor, in care sunt amplasate organele intermediare de
transmitere a miscarii de la motor la snecuri. Lateral, pe carcasa angrenajelor este montat ventilul de
vidare si in continuare tubulatura care face legatura cu rezervorul de vid. Tot pe carcasa angrenajelor
se gaseste montat panoul de comanda electrica iar in partea inferioara a acestuia, ventilul pentru
descarcarea vidului. Instalatia de vid consta dintr-o pompa de vid cu pistoane si un rezervor de vid.
Legatura dintre pompa de vid si rezervor precum si intre malaxor si rezervor se realizeaza prin tuburi
de cauciuc. Panoul de forta care constituie un subansamblu independent spre a putea fi amplasat in
functie de conditiile locale. Alimentarea cuvei se poate face manual sau mecanic (lift-boy). Exploatarea
utilajului consta in conectarea utilajul la retea cu ajutorul intrerupatorului general, montat pe capacul
panoului de forta, se porneste pompa de vid, se inchide si se zavoreste usa de golire ; se incarca cuva
cu material si se inchid si se zavoresc usile de incarcare, pornirea motorului de actionare fiind
conditionata de inchiderea ambelor usi superioare, starea fiind sesizata de un microantrerupator. Se
pune in functiune motorul de actionare al snecurilor; se videaza cuva prin apasare pe ciuperca
ventilului de vidare situat lateral pe carcasa angrenajului si cand vacuumetrul de pe rezervorul de vid
arata ca depresiunea din cuva si rezervor s-au egalizat, se elibereaza ciuperca ventilului de vidare,
care se inchide. Iluminatorul amplasat in peretele cuvei permite urmarirea procesului de malaxare prin
geamurile capacelor. La terminarea operatiei de malaxare se apasa pe ciuperca ventilului. pentru
descarcarea vidului, aflata in partea inferioara a panoului de comanda. Cad presiunea din cuva s-a
egalizat cu cea atmosferica, se poate deschide usa de evacuare, iar snecurile evacueaza materialul,
utilajul fiind in continuare pregatit pentru o noua sarja.

Tabelul 5.3

Datele tehnice ale malaxorului

Capacitatea cuvei 325 l

Incarcatura maxima 250 kg
Tipul cuvei orizontal
Sistemul de malaxare snecuri orizontale
Mecanism de actionare monoblocuri inchise etans
Turatia snecurilor 115 rotatii/minut
Electromotor, snecuri 5.5 kW si 1500 rotatii/minut
Electromotor, pompa de vid 0.55 kW si 750 rotatii/minut
Regimul vidului 0.45 daN/cm2
Dimensiuni Lxlxh 1990x3300x2200 mm
Masa neta 1950 kg

Pret: 75000 Euro

5.1.4 Masina de umplut

Figura 5.4 Masina de umplut continuu sub vid TMUC-65

In functie de caracteristicile constructive, masinile pentru umplut pot fi cu actiune periodica sau cu
actiune continua.

Masinile de umplut cu functionare periodica constau dintr-un cilindru inchis ermetic cu capac, pistonul
pentru umplerea compozitiei prin teava de umplere si sistemul de actionare care in cele mai multe
cazuri este hidraulic.

Masinile de umplut cu actiune continua pot fi cu melc, suruburi, roti dintate, palete excentrice,
centrifugale, fiind prevazute cu un sistem pentru producerea vidului in scopul dezaerarii pastei si
facilitarii operatiei de umplere prin crearea diferentei de presiune cu exteriorul.

Masina de umplut continuu sub vid TMUC-65. Masina este formata din batiul turnat din fonta, in
interiorul caruia se afla grupul de actionare si instalatia de vid, iar deasupra mecanismului de umplere
si palnia de alimentare. Grupul de actionare are rolul de a transmite puterea electromotorului la cutia
cu roti dintate, reducand in acelasi timp turatia electromotorului. Se compune din motor electric,
transmisie de curele trapezoidale, axul principal, lagarul axului principal, cuzinetul de bronz, capacul si
cuplajul in cruce. Axul principal are ungere cu ulei asigurata printr-un inel de ungere. Totul este plasat
in interiorul batiului cu exceptia cuplajului in cruce.

Cutia cu roti dintate are rolul de a distribui miscarea axului principal la cei doi melci ai mecanismului
de umplere. Se compune dintr-o carcasa cilindrica turnata din fonta, capac, cu cuzineti de bronz, o
pereche de roti dintate in baie de ulei, inele de etansare, disc de cuplaj, robinet cu cap cu racorduri
pentru pompa de vid si vacuumetru. Este montata la capatul mecanismului de umplere prin doua
suruburi cu ochi si piulita fluture.,

Mecanismul de umplere are rolul de a presa compozitia din palnie prin tevile de umplere in membrana
pregatita in acest scop. Se compune dintr-o carcasa de fonta, prelungitor, reductie, melcul stang si
drept,  tevi de umplere si piulita cu aripi.

Instalatia de vid are un dublu rol.: de a aspira aerul din compozitie si in al doilea rand de a usura
alimentarea melcilor cu compozitie (presiunea exterioara impinge compozitia din palnie pe melci).
Instalatia de vid este formata din motorul electric, pompa de vid si se paratorul de lichid si conducte.
Pompa vid este un compresor cu piston cu doi cilindri si cu racire cu aer. Aspiratia se face prin carter,
iar refularea prin chiulasa. Actionarea masinii se face de la pedala de picior,  prin ax de pedala, cama si
piesa impingatoare.

Functionarea masinii este cu opriri scurte necesare pentru asezarea tubului port-membrane pe teava
de umplere. Dupa terminarea lucrului, masina se opreste, se inchide robinetul conductei de aspiratie,
se desface legatura tubului flexibil de la conducta de aspiratie, se demonteaza teava de umplere, se
demonteaza reductia, se demonteaza prelungitorul, se scot melcii de alimentare, se demonteaza
palnia de alimentare, se demonteaza carcasa mecanismului de umplere, ridicandu-l vertical din locasul
de fixare, se demonteaza de pe carcasa cutia cu roti dintate. Se spala cu apa exteriorul batiului, iar
dupa spalare se usuca bine. Montarea are loc in ordine inversa.

Tabelul 5.4

Datele tehnice ale masinii de umplut continuu sub vid

Productivitate 900kg/h
Volumul palniei 65 l
Vidul maxim 550 mm Hg
Puterea instalata 1.7 kW

pentru motorul masinii 0.6 kW

pentru motorul pompei de vid

Turatia motoarelor 1000 rotatii/minut

1500 rotatii/minut
Dimensiunile    Lxlxh 1390x650x1678 mm
greutate 350 kgf
Pret: 72000 Euro

5.1.5 Masina pentru fulgi de gheata

Figura 5.5 Masina pentru fulgi de gheata

Acest utilaj serveste la producerea ghetii uscate in forma de solzi, gheata care este folosita pentru
racirea preparatelor din carne in procesul de fabricare a produselor de carmangerie, pentru racirea
sucurilor, pentru racirea carnii proaspete de pasare si peste si totodata pentru racirea preventiva a
apei in timpul diverselor procese tehnologice.

Generatorul de gheata este un utilaj de sine statator construit din inox, otel inoxidabil. Este
caracterizat prin siguranta in timpul lucrului datorita sistemului efectiv de racire si functiilor de
autoreglare a apei. Este dotat cu un agregat care functioneaza cu Freon R22.

Tabelul 5.5

Datele tehnice ale masinii pentru fulgi de gheata WLK-1000

Dimensiuni mm 1250x1000x1300
Randament Kg/24h
Agent de racire Freon R22
Putere motoreductor kW
Putere compresor kW
Alimentare cu apa
Alimentare cu curent V
Greutate kg

Pret: 55000 Euro

5.1.6 Masina de injectat AN25

 Figura 5.6 Masina de injectat AN25

Injectarea uniforma si efectiva a carnii cu oase si fara. Reglaj fin al presiunii si al avansului benzii
conveierului. Utilajul este confectionat din inox si este prevazut cu o supapa care se blocheaza
automat daca banda transportoare este goala. Mai este prevazut si cu un dispozitiv care clateste acele
cu apa, cu un filtru intern cu ajutorul careia se filtreaza saramura de mai multe ori. Banda
transportoare este usor de demontat pentru ca igienizarea sa se poata efectua mai usor.

Acest utilaj este folosit pentru a injecta saramura preparata dupa reteta dorita in bucatile de ciolane.

Utilajul are mai multe functii: reglarea cantitatii de saramura injectata, reglarea benzii de transport a
produsului, priza suplimentara ( legatura rapida) care permite conectarea a 3 ace pentru lucrul in mod
manual.

Tabel 5.6

Datele tehnice ale masinii de injectat

Numarul de ace (total) Buc

Numarul acelor in cuib Buc
Productivitate Kg/h
Numarul de salturi Salt/minut
Latimea conveerului Mm
Avansul benzii conveierului Mm
Inaltimea maxima de ridicare a acelor Mm
Presiunea saramurii Bar
Dimensiuni Mm 1350x500x1900
Putere kW
Alimentare V/Hz 3x400/50
Greutate Kg
Capacitatea rezervorului de saramura L

Pret: 50000 Euro

5.1.7 Moara pentru condimente

 Figura 5.7 Moara pentru condimente

Tabelul 5.7

Datele tehnice ale morii pentru condimente

Capacitate 80 kg/h
Tensiune 380V
Diametrul pietrei 150 mm
Dimensiuni 650 * 380 * 570 mm
Greutate 50 kg

Pret: 600 Euro

5.2 SALA TRATAMENT TERMIC

Prelucrarea termica a carnii si preparatelor din carne include blansarea, pasteurizarea, fierberea si
afumarea. Cele mai importante utilaje si instalatii pentru prelucrarea termica sunt cazanele duplex,
fierbatorul continuu Konti-Koch, instalatia pentru afumare si fierbere INFA-10, turnul si tunelul de
afumare la rece, autoclava, steromatul si rotomatul.

5.2.1 Instalatia de fierbere si afumare INFA-10

 Figura 5.8 Instalatia de fierbere si afumare INFA-10

Instalatia de fierbere si afumare INFA-10 este destinata sectorului de preparate din carne, pentru
prelucrarea termica a preparatelor (zvantare, afumare calda si fierberea salamurilor). Regimul de
lucru este cu comanda normala in sarje, fiind automatizate functiile de temperatura si umiditate. Din
punct de vedere constructiv, instalatia de fierbere si afumare este compusa din : generator de furn,
instalatia conductelor, celula de fierbere si afumare, instalatia electrica.

Figura 5.9 Generatorul de fum

Generatorul de fum  este folosit pentru generarea fumului necesar afumarii preparatelor din carne.
Este construit din tabla neagra vopsita si se compune din: cadrul generatorului cazanl de ardere,
agitatorul de rumegus, dozatorul de rumegus regulator de aer, umezitor de rumegus spalator de fum,
panou electric si de comanda Cazanul de ardere este prevazut cu pereti dubli, intre care circula apa in
circuit deschis. Are, de asemenea, o camera de aer, unde este insuflat aerul necesar arderii de la
ventilatorul centrifugal. In cazanul de ardere se produce arderea mocnita a rumegusului cu degajare
de fum. Dozatorul de rumegus dozeaza rumegusul ce intra in arzator prin palnia de umplere a
generatorului de fum. Regulatorul de aer asigura reglarea aerului necesar arderii rumegusului
prin robinetul cu sertar, in cazul in care rumegusul s-ar aprinde, este oprita patrunderea aerului in
cazanul de ardere. Umezitorul este alimentat printr-o conducta cu apa si are rolul de a umezi
permanent rumegusul in timpul arderii pentru ca acesta sa nu arda cu flacara. Generatorul este dotat
si cu un termostat amplasat deasupra focarului, reglat la 45°C pentru a impiedica supraancalzirea
generatorului de fum. La punerea in functiune a generatorului se au in vedere urmatoarele : se
foloseste rumegus grosier lipsit de bucati de lemn sau corpuri straine (rumegusul prea fin este evitat,
intrucat poate fi antrenat de fum si poate sa patrunda in conducte) ; inainte de aprinderea
rumegusului se deschide apa spre spalatorul de fum, spre umezitorul de rumegus si apa de racire a
cenusii; la pornire se introduce rumegus (5-6 lopeti) direct in vatra prin usa focarului, rumegusul se
aprinde initial cu jar, cat mai aproape de orificiile de insuflare a aerului ; dupa amorsarea arderii se
porneste ventilatorul de aer primar pentru a se asigura o ardere cu dezvoltare de fum ; regulatorul de
aer se regleaza astfel incat sa se genereze fum fara scantei sau sa nu arda cu flacara ; pentru a se
realiza o buna generare a fumixului, rumegusul se umezeste din cand in cand (cate 2-3 min) cu
ajutorul stropitorului prevazut in acest scop ; fumul va fi aspirat spre instalatie datorita depresiunii
create de ventilatorul principal ; pentru a se evita supraancalzirea generatorului, precum si producerea
de fum la temperaturi care pot produce aparitia de substante chimice daunatoare, deasupra focarului
este amplasat un termostat reglabil la 45°C. In momentul in care aceasta temperatura este depasita,
termostatul scoate din functiune ventilatorul de aer, oprind astfel arderea cu foc deschis, iar dupa
racire, in mod automat, se conecteaza electromotorul ventilatorului.

Tabelul 5.8

Datele tehnice ale generatorului de fum

Debit mediu de fum 50 m3/h

Temperatura fumului, reglabila, in intervalul 45-80sC
Consum de rumegus 10 kg/h
Puterea electrica instalata 1.4 kW
Dimensiuni Lxlxh 1570x1150x2250 mm
Masa neta 520 kg

Instalatia conductelor  asigura deservirea celulei cu aer uscat, cu fum si abur necesar proceselor de
zvantare-afumare si fierbere a produselor.

Celula de afumare si fierbere constituie partea principala a instalatiei si este compusa din : usa ;
corpul celulei cu izolatie termica.; dispozitiv de suspendare a carucioarelor; dispozitiv de insuflare a
amestecului de aer, abur, fum ; dispozitiv de absorbtie a amestecului de aer, abur, fum ; elemente de
legatura cu instalatia conductelor; sesizoare de temperatura si umiditate.

Instalatia electrica este compusa din umidometru, termometru cu sonde, ventile electromagnetice,

inregistrator de temperatura.

Tabelul 5.9

Caracteristicile fuctionale si tehnologice principale ale instalatiei:

Capacitate 2 carucioare/sarja
Putere instalata 7 kW
Durata sarjei 6h
Temperatura maxima de fierbere sC
Domeniul de reglaj al umiditatii relative
Volumul aerlui vehiculat 500 m3/h
Presiunea aburului 3-6 bar
Temperatura aburului sC
Consum abur 260 kg/h
Consum rumegus 10 kg/h
Dimensiuni de gabarit (fara generator) Lxlxh 3770x2240x3245 mm
Lungimea cu usa deschisa 5140 mm
Suprafata ocupata de generator m2
Masa neta cu generator 3120 kg

Pret: 85000 Euro

Exploatarea instalatiei  Initial, operatorul care deserveste instalatia trebuie sa stabileasca regimul de
lucru in functie de sortimentul ce se prelucreaza, dupa care regleaza inregistratorul de umiditate si cel
de temperatura pentru prima faza de lucru si pune sub tensiune instalatia. In continuare se inchide
etans usa celulei si se incepe prima faza si anume incalzirea celulei (se face numai la inceputul zilei de
lucru). Dupa efectuarea operatiilor necesare punerii in functiune, se porneste ventilatorul principal,
incepandu-se incalzirea celulei. Dupa circa 5 min, se deschide robinetul pentru a se elimina condensul
din schimbator. Durata totala a incalzirii este de circa 25 min, celula considerandu-se incalzita cand
indicatorul arata temperatura reglata. Dupa ce este incalzita, celula se deschide rapid, se introduc
carucioarele cu produse si se inchide etans usa, incepandu-se procesul termic propriu-zis.

Prima faza este zvantarea, in cadrul careia se urmareste eliminarea umiditatii de suprafata, in scopul
asigurarii unei bune afumari. In timpul fazei de zvantare se deschide clapeta de aer rece si cea de
evacuare, pentru a se asigura evacuarea umiditatii de suprafata. In continuare se fixeaza temperatura
si umiditatea de lucru, conform tehnologiei respective, si se porneste ventilatorul principal. Zvantarea
dureaza 30-60 min, in functie de produs.

Urmatoarea faza este faza de afumare calda, in aceasta faza clapeta de aer rece se inchide, clapeta de
fum se deschide, iar clapeta de evacuare se mentine in pozitia inchis, inregistratoarele de temperatura
si umiditate se fixeaza la valorile prevazute de tehnologie. Ventilatorul principal functioneaza. Durata
afumarii este de 20-50 min, in functie de sortiment.

Dupa faza de afumare se trece la faza de fierbere. Deoarece aburul de joasa presiune (0,5 bar)
injectat direct in celula pentru realizarea umiditatii cerute produce si o ridicare de temperatura, pana
in momentul in care se atinge umiditatea maxima, pe inregistratorul de temperatura se fixeaza o
valoare redusa (3050°C). in momentul atingerii umiditatii maxime, se aduc indicatoarele
inregistratorului de temperatura la valorile indicate de tehnologie, astfel ca in centrul termic al
produsului sa se ajunga la minimum 68°C. Dupa terminarea fierberii se scot rapid carucioarele cu
produse si se inchide usa, pana ce incepe sarja urmatoare.

Capitolul 6
BILANTUL DE MATERIALE
6.1 DEPOZIT MATERII PRIME
6.1.1 Calcul necesar de carucioare
Salam Bihor: 3t/zi = 3000 kg/zi

Materii prime:

- carne pulpa porc........60 kg

carne vita calitatea I .......30 kg

slanina ...........10 kg

consumul specific = 1.060kg/kg

consumul specific = cantitatea de materie prima

 cantitatea de produs finit

1.060 = mp

Mp = 3180 kg

100 kg mp ..... 60 kg CPP .....30 kg CV I ......10 kg S

 3180 kg mn .... X kg
CPP .....y kg CV I .....z kg S

CPP = 3180*60/100 = 1908 kg

CV I = 3180*30/100 = 954 kg

S = 3180*10/100 = 318 kg

Carne pentru mititei: 3t/zi = 3000 kg/zi

Materii prime:

- carne vita calitatea I ......80 kg

seu de vita .......20 kg

consumul specific = 0.83 kg/kg

consumul specific = cantitatea de materie prima

cantitatea de produs finit

0.83 = mp

Mp = 3614.46 kg

100 kg mp ......... 80 kg CV I........ 20 kg SV

3614.46 kg mp ....... X
kg CV I....... y kg SV

CV I = 3614.46*80/100 = 2891.57 kg

SV = 3614.46*20/100 = 722.90 kg

Slanina afumata: 1t/zi = 1000 kg/zi

Materii prime: slanina tablii ....... 100 kg

Consum specific = 1.111 kg/kg

consumul specific=cantitatea de materie prima

 cantitatea de produs finit

1.111 = mp

Mp = 1111 kg

100 kg mp.......100 kg S

1111 kp mp ....... x kg S

S = 1111 kg

Carnati Csabay 2t/zi = 2000 kg/zi

Materii prime:

carne vita calitatea II ........ 35 kg

carne vita calitatea I ....... 15 kg

carne porc lucru .......... 25 kg

slanina ............. 25 kg

consum specific = 1.050 kg/kg

consumul specific = cantitatea de materie prima

cantitatea de produs finit

1.050 = mp

Mp = 2100 kg

100 kg mp .. 35 kg CV II ..15 kg CV I ...25 kg CPL .. 25 kg S

2100 kg mp .. X kg
CV II ..y kg CV I ..z kg CPL .....t kg S

CV II = 2100*35/1000 = 735 kg

CV I = 2100*15/100 = 315 kg

CPL = 2100*25/100 = 525 kg

S = 2100*25/100 = 525 kg

Ciolane afumate: 1t/zi = 1000 kg/zi

Materii prime: ciolane de porc ..... 100 kg

Consum specific = 1.220 kg/kg

consumul specific = cantitatea de materie prima

 cantitatea de produs finit

1.220 = mp

Mp = 1220 kg

100 kg mp ........ 100 kg C

1220 kg mp ...... x kg C

C = 1220*100/100 = 1220 kg

Tabelul 6.1

Cantitatea totala de materii prime

 Carne
pulpa Carne vita Carne vita
porc; Slanina; Seu vita; Carne porc Ciolane;
calitatea    calitatea II;
[kg] [kg] lucru; [kg] [kg]
I; [kg] [kg]
[kg]
Salam Bihor
Carne pentru mititei
Slanina afumata
Carnati Csabay
Ciolane afumate
TOTAL

Materiile prime se depoziteaza in carucioare. Capacitatea unui carucior este de 150 kg pentru carne si
de 100 kg pentru slanina. Dimensiunile unui carucior sunt: 700 x 750 x 650.

- carne pulpa porc :

1 carucior ......150 kg

NrcCPP ........ 1908 kg CPP

NrcCPP= 12,72 ~13 carucioare

- carne vita calitatea I :

1 carucior ......150 kg

NrcCVI ........ 4160.57 kg CV I

NrcCVI = 27,74 ~ 28 carucioare

- slanina :

1 carucior ......100 kg

NrcS ... 1954 kg S

NrcS = 19,54 ~ 20 carucioare

- seu vita :

1 carucior ......150 kg

NrcSV ....722.9 kg SV

NrcSV = 4,82 ~ 5 carucioare

- carne vita calitatea II :

1 carucior ......150 kg

NrcCVII ....... 735 kg CV II

NrcCVII = 4,9 ~ 5 carucioare

- carne porc lucru :

1 carucior ......150 kg

NrcCPL ........ 525 kg CPL

NrcCPL = 3,5 ~ 4 carucioare

- ciolane porc:

1 carucior ......150 kg

NrcC ........ 1220 kg CPL

NrcC = 8,13 ~ 9 carucioare

6.1.2 Suprafata depozit materii prime

Materiile prime se vor depozita pentru 48 h.

[Link]  Depozitul I de materii prime contine carne vita calitatea II, carne vita calitatea I si seu vita.

NrcCVI = 28 carucioare

NrcCVII =5 carucioare

NrcSV = 5 carucioare

Suprafata unui carucior (Suc)= 0,7 m * 0,75 m = 0,525 m2

Suprafata utila a depozitului I :

SuDI = NrCT * Suc

unde:

NrCT - numarul total de carucioare din depozitul I;

Suc - suprafata unui carucior;

SuDI = 38 * 0,525 = 19,95 m2/24h

Suprafata reala a depozitului I :

SrDI = SuDI * (1,22)

unde:

SuDI - suprafata utila a depozitului I;

(1,22) - coeficient si valoarea aleasa de mine este 2;

SrDI = 19,95 * (1,22) = 19,95 * 2 = 39,9 m2/24h = 79,8 m2/48h

[Link]  Depozitul II de materii prime contine carne pulpa porc, slanina, carne porc lucru si ciolane
de porc.

NrcCPP= 13 carucioare

NrcS = 20 carucioare

NrcCPL = 4 carucioare

NrcC = 9 carucioare

Suprafata unui carucior (Suc)= 0,7 m * 0,75 m = 0,525 m2

Suprafata utila a depozitului II :

SuDII = NrCT * Suc

unde:

NrCT - numarul total de carucioare din depozitul II;

Suc - suprafata unui carucior;

SuDII = 46 * 0,525 = 24,15 m2/24h

Suprafata reala a depozitului II :

SrDII = SuDII * (1,22)

unde:

SuDII - suprafata utila a depozitului II;

(1,22) - coeficient si valoarea aleasa de mine este 2;