CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE PRODUSELOR ALIMENTARE

ANALIZA SENZORIALA
Proprietăţile olfactive : miros pătrunzător (miros neplăcut), (miros slab dulceag), (miros pronunţat de flori
şi fructe), compuşii cetonici (participă la formarea aromei substanţelor mentolate), compuşii cu sulf
(participă la formarea aromei unor legume cum sunt ceapa, usturoiul, hreanul etc.).
Proprietăţile gustative Gustul dulce pur, este conferit de: glucoză, galactoză, fructoză, lactoză şi
zaharoză.
Gustul sărat pur este conferit de clorura de sodiu. Celelalte substanţe sărate au şi un gust amărui sau
acru.
Gustul acru pur este dat de soluţiile acizilor acetic, tartric citric, malic şi depinde de prezenţa ionilor de
hidrogen (pH).
Gustul amar pur este propriu produselor care au gruparea nitro (-No2), sărurilor de magneziu şi chininei.
Proprietăţile tactile: fermitate (fragil, masticabil, moale, tare etc), gumozitate etc.;
conţinutul de apă din produs se apreciază prin: uscat, umed, apos etc;
conţinutul de grăsimi se apreciază ca: uleios, unsuros etc.
Proprietăţi fizice Forma şi dimensiunea ,Culoarea
Proprietăţi BIOLOGICE : VALOAREA NUTRITIVA
proprietăţi tehnologice sunt:

fermitatea structotexturală
stabilitatea, starea de prospeţime şi sănătate
gradul de maturare.

prin analiză organoleptică, folosindu-se

metoda punctajului (pentru a conferi o creştere obiectivităţii
aprecierii), a unor importante produse alimentare:
• produse de panificaţie;
• conserve din legume şi fructe;
• produse lactate;
• preparate din carne;
• produse zaharoase;
• băuturi alcoolice