MARTI 24.03.

2020
ANALIZA CALITĂȚII PRODUSELOR DE COFETĂRIE
Pentru alimente, normele de calitate se refera la:
- calitățile nutritive (care satisfac cerințele fiziologice de nutriție)
- calitățile igienice sau de inocuitate (să nu afecteze negativ sănătatea
consumatorului)
- calități organoleptice: forma, culoare, aspect, gust, consistenta
(ansamblul caracteristicilor senzoriale care pot fi percepute de consumatori)
- calități de întrebuințare (care satisfac cerințele de a le folosi în
alimentație)
Ca orice produs rezultat în urma unui proces de producție, și în cazul
produselor de cofetărie, calitatea nutritivă a acestora este un ansamblu de forma:
 Calitatea materiilor prime și auxiliare
 Corectitudinea schemei tehnologice
 Calitatea depozitării

ANALIZA SENZORIALĂ A PRODUSELOR DE COFETĂRIE

Caracteristicile organoleptice sunt: aspectul, consistența, culoarea,
aroma și gustul. Evaluarea caracteristicilor organoleptice ale produselor se
efectuează cu ajutorul organelor de simt. Se evaluează fiecare caracteristică
organoleptică prin folosirea unei scări de punctaj. Rezultatul analizei se exprimă
printr-o valoare numerică 0 și 20 puncte, care reprezintă suma punctajelor pentru
caracteristicile organoleptice individuale. Pe baza punctajului obținut se stabilește
calitatea produselor.
Aparatura și materiale
Aparatura și materialele se aleg în funcție de produsul analizat, de
numărul de eșantioane, etc. Vasele și materialele folosite pentru analiză trebuie să
fie din același material și identice ca formă, culoare și dimensiuni pentru a nu
influenta asupra caracteristicelor organoleptice ale produsului și asupra
examinatorului.
- Tăvi din material plastic de culoare albă;

1
 - Cuțite inox;
- Spatulă inox;
- Lupă cu putere de mărire 8x;
- Șubler;
- Farfurii mici albe;
- Recipiente pentru resturi;
- Agenți pentru eliminarea gustului remanent (apă, apă cu 10 % alcool,
pâine, vafe, mere).
Apa cu 10 % alcool se folosește pentru clătirea cavității bucale după
degustarea produselor cu aromă pronunțată (zmeură, mentă).
A. PRĂJITURI
Efectuarea analizei senzoriale a produselor de cofetărie se execută prin
examinarea următoarelor caracteristici:
ASPECT EXTERIOR ȘI ÎN SECȚIUNE:
Analiza senzorială a torturilor, prăjiturilor, checurilor, ruladelor,
biscuiților etc începe cu evaluarea aspectului exterior general, care are o importantă
mare pentru această categorie de produse. Ea analizează forma, culoarea, calitatea
ornării. Ornarea trebuie să fie atractivă, armonioasă, îngrijită și expresivă prin
utilizarea cremelor, glazurilor, marmeladelor de diferite culori și altor componente
(ciocolată, fructe, nuci etc.) de decorare. Nu se admit exemplare deformate,
crăpături și rupturi pe suprafața preparatului sau decojirea stratului exterior.
Produsul se taie în lungime și lățime în patru parți.
 În secțiune se apreciază culoarea miezului, gradul de coacere a
blatului, porozitatea, mărimea și repartizarea uniformă a porilor,
grosimea și integritatea semipreparatului de bază. Nu se admit
goluri, cocoloașe de făină sau aluat nefrământat, porțiuni arse
sau coapte insuficient. Culoarea blatului trebuie să fie specifică
aluatului utilizat. Apoi se apreciază aspectul și culoarea
semipreparatelor utilizate la garnisirea sau umplerea produsului.
Aspectul, culoarea acestora trebuie să corespundă cerințelor
tehnologice. Dacă produsul conține ingrediente ca stafidele, nuci,

2
 mac, fructele confiate etc., acestea trebuie să fie uniform
repartizate în miez ori pe suprafaţă.

MIROS
Se apreciază tipicitatea şi intensitatea mirosului. Mirodeniile şi
condimentele utilizate trebuie să-i atribuie produsului o aromă specifică, plăcută şi
bine conturată. Nu se admite miros străin, de grăsime râncedă. În produsele umplute
sau ornate cu cremă se analizează şi mirosul umpluturii, care nu trebuie să fie străin,
neplăcut sau de produs alterat.
GUST
Gustul preparatului trebuie să fie caracteristic acestui tip de articole de
cofetărie şi bine conturat. Nu se admite gust netipic, neplăcut, amărui, rânced,
alcalin sau de alterat. Dacă preparatul este cu umplutură, atunci se apreciază şi
gustul umpluturii, care trebuie să corespundă ingredientelor utilizate la prepararea
acesteia.
CONSISTENȚĂ
Produsul proaspăt şi bine copt trebuie să aibă o consistenţă omogenă,
specifică aluatului din care a fost pregătit. Miezul va fi uscat, fără urme de impurități
mecanice. La preparatele umplute se analizează și consistența umpluturii. Ea trebuie
să fie moale, omogenă, fără incluziuni neadmise.

MIERCURI 25.03.2020
APLICATIE!
Fiecare elev va analiza un produs de cofetarie, se
evaluează fiecare indice senzorial de calitate utilizând scara de
punctaj de 0...20 puncte.
La examinarea fiecărei caracteristici se urmărește cu
atenție și se constată defectele preparatului, se calculează
numărul de puncte de penalizare acumulate, care se scot din

3
punctajul maximal al caracteristicii. Se înscrie punctajul rezultat
pentru fiecare indice de calitate în fișa individuală de analiză.
Elevul înregistrează în fișa de centralizare punctajele acordate
la fiecare caracteristică, calculează media aritmetică valorilor
pentru a obține punctajul mediu (Pm) dat de in urma degustarii
pentru fiecare caracteristică.
Se face evaluarea calitativă a produsului analizat prin
compararea punctajului mediu total cu scara de punctaj de
0....20 .
Se înregistrează calificativul acordat preparatului!
La final veti avea: SCARA DE PUNCTAJ DE LA O LA 20
INERPRETAREA REZULTATULUI FINAL PENTRU
PRODUSUL ALES
POZA CU PRODUSUL ATAT EXTERIOR CAT SI SECTIUNE!
În grupa produselor zaharoase se include o gamă largă de sortimente
(produse de caramelaj, produse de ciocolată, halva, rahat etc.) apreciate, în primul
rând prin caracteristicile lor organoleptice.
(FISA SE AFLA IN ANEXA 4 DE LA FINALUL DOCUMENTULUI*)

JOI (26.03.2020)
B. PRODUSELE ZAHAROASE DE COFETĂRIE
Având în vedere diversitatea produselor zaharoase, examinarea
organoleptică a acestora se realizează într-o anumită ordine, începând cu
produsele mai puțin dulci și mai puțin aromate, continuând treptat cu cele mai
dulci, apoi cu cele acidulate și mentolate. Produsele se examinează la lumina zilei,
în forma și la temperatura la care se consumă.

4
 La aprecierea calității produselor zaharoase se examinează următoarele
caracteristici organoleptice:
a. ASPECTUL, CULOAREA ȘI FORMA
Se apreciază vizual urmărindu-se forma bucăților, integritatea lor,
caracteristicile suprafeței (netezime, luciu, uniformitatea stratului de brumare,
gradul de uscare), precum și eventualele defecte: spărturi, aglomerări, suprafață
lipicioasă etc. Culoarea se examinează atât în stratul superficial, cât și în secțiune, din
punct de vedere al intensității și uniformității. Prin secționarea produsului se
examinează aspectul interior apreciindu-se omogenitatea masei și repartiția unor
componente.
b. CONSISTENȚA
Se examinează tactil, prin frecarea între degete și prin masticare. Se
apreciază atât consistența învelișului cât și a umpluturii.
C. AROMA
Se examinează prin mirosire directă sau indirect prin degustare. Se
apreciază natura, intensitatea aromei, specificitatea și eventualele mirosuri străine
(de ars, mucegai, rânced etc).
d. GUSTUL
Se examinează prin degustarea unei cantități mici din produs (cu atât mai
mică cu cât gustul este mai puternic dulce). Se apreciază intensitatea, asprimea,
concordanța acestuia cu aroma și adaosurile folosite, dar și eventualele nuanțe
străine de gust (astringent, alcalin, amar, sărat, de mucegai, rânced). În cazul
bomboanelor umplute, învelișul și umplutura trebuie degustate separat.
Pentru a fi corespunzătoare din punct de vedere al proprietăților
organoleptice, produsele zaharoase trebuie să îndeplinească condițiile de
admisibilitate precizate în standardul de produs.
Exemplific acest aspect cu privire la proprietățile organoleptice ale
bomboanelor drajeuri, bomboanelor sticloase neumplute și a ciocolatei, așa cum
sunt prezentate în tabelele următoare:

5
6
*DOAR DE LECTURAT!
CONCLUZII
Importanța calității produselor de cofetărie rezidă din faptul că un
public foarte numeros este consumatorul acestor produse și în consecință calitatea
produselor de cofetărie este o țintă pentru sănătatea publicului consumator dar și
pentru economia domeniului.
ECONOMIC VORBIND, România are tradiție în domeniul cofetăriei.
EXEMPLU
CASA CAPŞA, O CAFENEA CU PARFUM DE ISTORIE

Casa Capșa este un local legendar al Bucureștilor, aflat pe Calea

Victoriei. La începuturile sale, în anul 1852, Grigore Capșa deschide o cofetărie - "La
doi frați, Anton și Vasile Capșa", peste drum de Biserica Zlătari, în fostul Han
Damari.
După puțin timp s-a mutat în casa Slătineanu, unde se află și astăzi. Încă
de la deschidere, localul a început să fie frecventat de personalități marcante ale
momentului.
În anul 1873, Casa Capșa primește Marea Medalie la Expoziția
Universală de la Viena, devenind apreciată și pe plan internațional, obținând în

7
1882 brevetul de furnizor al casei principelui Milan Orbenovici al Serbiei, iar în
1908 furnizorul principelui Ferdinand al Bulgariei.
Casa cunoaște o dezvoltare mai mare din anul 1886, când Grigore Capșa
mărește localul, deschizând și hotel, și cafenea. Din acel moment, Capșa devine
locul "oficial" de întâlnire a personalităților din politică, gazetărie, artă și cultură.
În timpul Primului Război Mondial, Casa Capșa a fost rechiziționată de
germani, care au golit pivnițele și au păstrat-o din decembrie 1916 până în ianuarie
1917, când au cedat-o aliaților lor bulgari, care și-au făcut în local "Casinoul
ofițeresc și soldățesc bulgar".
Redacția redacțiilor…
Între cele războaie mondiale lucrurile s-au desfășurat normal, Capșa
fiind cunoscută bucureștenilor drept "cafeneaua scriitorilor și artiștilor", circulând
ideea că un scriitor nu era scriitor dacă nu frecventa Capșa. Virgil Carianopol
spunea: "Ca să devii scriitor, trebuia să obții botezul Capșei, care, fără nici o firmă
literară, era totuși redacția redacțiilor, nodul gordian al trecerii spre nemurire", iar
Tudor Arghezi spunea despre Capșa că "este singurul local intelectual de pe Calea
Victoriei". Iată numai câteva nume ale "stâlpilor" de cafenea, dar și adevărați stâlpi
ai culturii românești: poetul Ion Barbu deschidea Capșa, apărând încă de la ora
8:00 dimineața la cafea și rămânând acolo mare parte a zilei, ca la birou, apoi
urmau: criticul Șerban Cioculescu, Liviu Rebreanu, Ionel şi Păstorel Teodoreanu,
Camil Petrescu, Zaharia Stancu, Ion Minulescu şi alţii. La finalul celui de-al Doilea
Război Mondial, politicienii ţărănişti şi liberali au făcut din Capşa un fel de "cartier
general", încercând să păstreze o rezistenţă politică. Din luna ianuarie a anului
1949 firma a fost lichidată. În comunism Capşa a fost o cafenea deosebită, dar se
înţelege că întâlniri şi discuţii ca odinioară nu mai puteau exista aici. După 1989, s-a
reîncercat o oarecare revigorare pe plan cultural, dar nu s-au putut reînvia gloria şi
importanţa ei de altădată, rămând însă un local select, cu multe amintiri şi o istorie
ce nu poate fi trecută cu vederea atunci când ne raportăm la trecutul Bucureştiului.
Grigore Capşa a inventat prăjitura "Joffre"
La invitaţia regelui Ferdinand şi a reginei Maria, sosea în Bucureşti în
1920 celebrul mareşal francez Joseph Jacques Césaire Joffre. Marele cofetar
Grigore Capşa, furnizor al Casei Regale, a creat în cinstea mareşalului o prăjitură de

8
ciocolată care sugera forma cilindrică a caschetelor militare franceze. Mareşalul
Joffre suferea de diabet, fapt pentru care maestrul cofetar cu studii la Paris a
inventat o prăjitură care putea fi consumată fără riscuri din partea oaspetelui.
Prăjitura a primit numele francezului şi era făcută din unt, zahăr, ouă, făină, arome,
şi mai ales cacao de cea mai bună calitate, îmbrăcată în glazură de ciocolată.
Prăjitura "Joffre" a făcut înconjurul lumii, fiind preluată de bucătăria franceză, din a
cărei tradiţie fusese inspirată. Totodată, reţeta a intrat în oferta cofetăriei
româneşti şi nu există practic cofetărie în România care să nu prepare prăjitura cu
pricina.

TORT MAREȘAL JOFFRE

9
ANEXA 1

ANEXA 2 (pișcoturi de șampanie)

ANEXA 3 (indiene)

10
ANEXA 4 (fișe de lucru)

11
12