Lucrare

individuala
la disciplina ,, Controlul calitatii ,,

Prezentare de Mura Sanda , gr .

TAP-171 ASEM
 LISTA DE SUBIECTE
1. Managementul riscurilor şi punctelor
critice de control (HACCP) la o unitate de

Cuprinsul
catering (Descrierea produselor, ,
descrierea procesului tehnologic,
identificarea punctelor

prezentării critice și a punctelor critice de control ,

valorile standard și toleranțelor).
2. Metode de analiză senzorială, fizico-
chimică și microbiologică a produselor
zaharoase
(miere, ciocolată, biscuiți).
 PRODUSELE DE CATERING SUNT O COMBINAȚIE DE PRODUSE
CULINARE, PRODUSE DE PANIFICAȚIE, PRODUSE DE PATISERIE FĂINĂ,
DESCRIERE SE REFERĂ LA PRODUSE PERISABILE. SISTEMUL DE GESTIONARE A
SIGURANȚEI ALIMENTARE ÎN ALIMENTAȚIA PUBLICĂ SE BAZEAZĂ PE
UNITATEA ,, BOX IDENTIFICAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL PENTRU A PREVENI
CATERING,, LA MAXIM RISCURILE POSIBILE, PENTRU A DETERMINA LIMITELE
ACESTORA ȘI PENTRU A MONITORIZA CONSTANT. ÎN PREZENT, HACCP
ÎN CATERING ESTE PRINCIPALUL INSTRUMENT ÎN ASIGURAREA
SIGURANȚEI PRODUSELOR ALIMENTARE.
Descrierea produsului
BISCUIȚI CU
GHIMBIR
ingridiente :
250 gFăină10 gBicarbonat de
sodiu1 bucatăOu1
lingurițăGhimbir praf1
lingurițăPraf de scorțișoară1
lingurițăCardamon măcinat0,5
lingurițăCuișoare100 gUnt100
gZahăr brun3 linguriMiere de
albini0,5 lingurițăSare
BISCUIȚI CURABIE BISCUIȚI CURABIE
CU CAISE CU VIȘINE
ingridiente :
Ingridiente
2 oua90 gr zahar pudra90
1 ou 200 g unt nesarat la
ml uleicoaja rasa de
temperatura camerei 100 g
portocala1 lingurita esenta
zahar pudra 300 g faina
de vanilie30 g amidon280 g
esenta de vanilie
fainaun praf de saregem de
caise
Indici de calitate
Produsul finit - biscuiti
CARACTERISTICA CARACTERISTICI
BISCUITILOR AMBALAJULUI
forma - rotunda , triunghiulara Modul ambalare - cutii
Dimensiune - specific standardului Materialul folosit - carton duplex,
in vigoare celofan, hârtie monocerată, hârtie
Grosime - max 8 pergaminatăcu banderole de
hârtie velină.
Greutatea 10 - 1
0,250
0,100
 Sortimentul
BISCUIȚII

Conditii
Aspect
exterior
Bucăți plate întregi cu suprafața

tehnice de semilucioasă, netedă,nearsă, fără bășici,

bule sau goluri fără grăsime exudatăla

calitate ,
suprafață.
Interior
Bine copt,straturi uniforme, porazitate fină

proprietati fără goluri,umflătură, bucăți de aluat sau

corpuri străine.

organoleptici
Culoare Gălbuie,brună deschis.
Miros Elemente aplicatoare aromelor
folosite.
Consistență Tari fragezi dar
nesfărâmicioși.
MATERIA PRIMA RISCURI DE
IDENTIFICARE
Faina
prezenta
mucegaiurilor:Aspergillius,
Fusarium,Penicilium;
riscuri fizice- prezenta
corpurilor starine,impuritati
metalice sinemetalice
riscuri chimice-pesticidele,
substante
zahar toxice din prelucrare
MASURI DE
CONTROL
-respectarea conditiilor de
transport si depozitare
-depozitarea in conditii
corespunzatoare;
-cernerea fainii inainte de
utilizare
respectarea conditiilor de
depozitare
 Capitolul 2
MIERE

Analiza senzorila
Examenul organoleptic constă în aprecierea culorii, mirosului, gustului, consistenței și aspectului. Culoarea se examinează
prin aprecierea vizuală la lumina zilei, pe un fond alb, a unei probe de miere introdusă într-o eprubetă de sticlă incoloră.
Mirosul și gustul se apreciază prin mirosirea și degustarea probei. La mierea monofloră se indică flora predominantă. Aceste
caracteristici
se exprimă în termeni: plăcut, dulce, caracteristic mierii de albine, slab aromatic. Consistența se apreciază după modul de
curgere al mierii; ea
pate fi uniformă, fluidă, vâscoasă, cu diferite aspecte de cristalizare. La mierea cristalizată se apreciază și se indică și forma
cristalelor (fine,
nisipoase, grosolane). Aspectul se apreciază după gradul de transparență pe care îl prezintă o probă de miere introdusă într-o
eprubetă de sticlă incoloră șiexaminată la lumina directă a zilei. Puritatea se determină odată cu culoarea, apreciind prezența
unor fragmente de labine, de ceruri.
ANALIZA MICROBIOLOGICA A MIERII

Microorganismele pot fi introduse in miere din surse primare si secundare. Sursele primare
intereseaza perioada de recoltare și de depunere a mierii in faguri si ea include contaminatii de
pe suprafata florilor, praful, polenul, tractul digestiv al albinelor. Tipurile de microorganisme asociate
cu albinele de miere sunt asemanatoare, dar nu identice, cu cele gasite in miere. Aceasta înseamnă
ca mierea poate fi contaminata și de alte surse decat albine. Nectarul contine foarte putine
microorganisme, pe când polenul si substituenții lui pot fi surseimportante, în special de levuri.
Dulciurile folosite pentru hranirea albinelor pot fi de asemenea o sursa importanta de contaminare
pentru miere. Sursele secundare de contaminare pentru miere sunt aceleasi ca si pentru alimente.
Mierea are un set de proprietaji intrinseci, deja mentionate, care omoara sau inhiba
microorganismele. Factorii externi, cum este temperatura de depozitare, umiditatea relativa a
mediului, prezenta si concentratia gazelor din mediu influenteaza durata de viata a
microorganismelor din miere. Cheia pentru controlul post-recoltare a microorganismelor din miere o
formeaza practicile bune de prelucrare in cadrul unui plan HACCP bine intocmit si indeplinit.
 Determinări fizico-chimice.
Calitatea mierii oferită pe piețele interne și externe este apreciată după calitățile ei fizice și chimice.
Aceasta diferă în funcție de flora meliferă predominantă și de capacitățile tehnice de producere,
tratament sau conservare.
Metodele de determinare a unor caracteristici ale mierii au în vedere:
- conținutul de apă
- materii insolubile
- aciditate
- substanțe minerale
- conductibilitate electrică
- conținutul de glucide
- activitate diastazică
- spectrul polenic
- conținutul de hidroximetilfurfurol
- aromele
- substanțe toxice
 Continutul de apă nu trebuie să fie mai mare de 20%, pentru o bună calitate și conservare. Mierea
superioară nu conține mai mult de 17-18% apă, iar peste această limită există riscul de proliferar
ciupercilor și mucegaiurilor și de fermentație a mierii. Determinarea apei se poate face gravimetric prin
uscarea probei la 1050C până la greutate constantă.
Conținutul de substanțe insolubile. Impuritățile pot fi de natură organică (resturi de ceară, resturi de corpuri
de albine, resturi de larve, particule lignifiante, polen) sau minarală (praf, pământ). Cantitatea lor depinde
de modalitățile de recoltare, decantare, condiționare a mierii. Calitatea standard acceptată impune un
conținut de materii insolubile sub 0,1%, absența totală, putând fi însă și semnul unei falsificări.
Aciditatea și pH-ul. Aciditatea este determinată de conținutul acizilor organici în miere (tartric, oxalic,
acetic), care provin fie din din nectar, fie din secrețiile albinei. Valoarea pH-ului se determină
potențiometric, iar aciditatea prin titrare acido-bazică.
O miere comercială de bună calitate nu poate avea o aciditate liberă mai mare de 4mvali pentru 100g
produs. Îmbătrânirea mierii ridică aciditatea prin extracție sau fermentație. Mierea falsificată cu zahăr
invertit industrial are o aciditate crescută, în timp ce siropul scade aciditatea la valoarea 1 a pH-ului.
Substanțe minerale. Substanțele minerale conținute în miere sunt evaluate prin cântărirea reziduurilor de la
calcinarea probelor la temperaturi înalte. Mierea cu o compoziție normală nu conține mai mult de 6%
cenușă, în timp ce mielatul poate ajunge la 1%. Mierea supusă condiționării poate ajunge la un conținut mai
mare de cenusă. Determinarea cenușii poate fi utilă în depistarea falsificării cu zahăr prin adăugare directă
sau hrănirea forțată cu acesta a albinelor. În privința elementelor minerale conținute de către diferite
sortimente de miere s-au identificat în mierea românească următoarele elemente: Fe, Al, Cu, Na, K, Mg, Si,
Mn, C, Cl, P, S.
Analiza senzoriala a
ciocolatei
Ciocolata are urmatoarele caractereistici de calitate:
---- aspectul – se examineaza intr-o incapere in care sa existe o temperatura de 16°-18°C si trebuie sa fie:
-la exterior – de suprafata lucioasa, fara pete, zgarieturi sau goluri de aer (bule)
-la interior – pentru ciocolata neumpluta sa fie de masa omogena, mata (nu lucioasa), fara bule de aer;
pentru ciocolata umpluta, umplutura sau adaosul sa fie uniform repartizat si sa aiba consistenta omogena.
---- culoarea – poate fi alba sau brun-deschisa la ciocolata cu cacao si lapte, sau brun-inchisa la ciocolata
amaruie.
---- consistenta – se examineaza intre incapere cu o temperatura de 16°-18°C-tare si casanta
---- gustul si mirosul – placut, aromat, caracteristic sortimentului de ciocolata, fara gust sau miros strain.
---- finetea – se apreciaza prin degustare si pentru ca o ciocolata sa fie fina trebuie sa dea senzatia de
produs onctuos, sa nu produca scrasnet in dinti.
 Caracateristicile de calitate fizico-chimice ale ciocolatei sunt:

Continutul de zahar total: in functie de soriment intre 40%-60%

Continut de apa-maxim 2% insa umpluturile pot ajunge la 18-25 %

Analiza Concentratia in zahar invertit este cuprinsa intre 45-60%

fizico- Umiditatea 1,2-1,5%

chimica a Lipide-26-31%

ciocolatei
Aciditatea 5,5-6,5

Calorii-605

Zahar direct reducator nu trebuie sa depaseasca 25%

Substanta grasa totala,% min- intre 29 si 31

Ph-5,5-6,5 , cenusa totala - 2

Analiza microbiologica a
ciocolatei
PRIN ANALIZA MICROSCOPICA SE DISTING
HIFE SUBTIRI CARE GENEREAZA LANTURI MAI
LUNGIDE CONIDII OVOIDALE, DE CULOARE
BRUNA. CAND SE DEZVOLTA PE CIOCOLATA,
SE OBSERVA UN PRAF DE CULOARE MAI
DESCHISA DECAT A CIOCOLATEI. PRIN
DEZVOLTAREA MUCEGAIURILOR SE
ACUMULEAZA ACIZI VOLATILI CARE CHIAR IN
CONCENTRATIE REDUSA, DETERMINA O
DIMINUARE A AROMEI CIOCOLATEI SI CAND
SE ACUMULEAZA IN DOZE MAI MARI, IN
STADII MAI AVANSATE ALE MUCEGAIRII
IMPRIMA CIOCOLATEI UN GUST FAD, FARA
GUST DE MUCEGAIT.
 Pentru exprimarea calitatii biscuitilor
prezinta importanta
caracteristicileorganoleptice si fizico-
chimice.Principalele caracteristici
organoleptice sunt :aspectul exterior –
biscuitii de buna calitate se prezinta sub
forma de bucati intregi, de forma
tipica, cu desenul caracteristic, fara

Controlul
urme de exudare a grasimii si au
culoare specifica sortimentului si
ingredientelor utilizate.in sectiune –

calitatii a prezinta o structura stratificata, cu

porozitate fina, uniforma, fara goluri
mari si o compozitie bine

biscuitilor coapta.Fragezimea – este tipica grupei,

mai mare la sortimentele de biscuiti
zaharosi si spritati si mai redusa la cei
glutenosi sau aperitivi; mirosul, gustul si
aroma sunt pronuntate, armonioase,
corespunzatoare ingredientelor si
aditivilor utilizati.Biscuitii au in
compozitia lor intre 5 si 10% apa, un
continut total de zahar raportat la
substanta uscata care poate varia intre
4-40% in functie de sortiment, continut
de grasime raportat la substanta
uscata intre 8 si 25% 10%.