Universitatea de Stiinte Agricole si Medicina Veterinara

- Cluj- Napoca -

Boiaua
de
Ardei

Radu-Iulian Siminiuc
Powerpoint Templates
C.E.P.A, Anul 3 Page 1
Cuprins:
o Definirea produsului alimentar « boia »

o STAS –ul produsului

o Proprietatiile produsului:
- proprietati organoleptice
- proprietati fizico-chimice
- proprietati microbiologice

o Aprecierea calitatii boielei

o Autentificarea boielei
o Falsificarea produsului
o Metode de identificare a falsificarii
o Bibliografie
Powerpoint Templates
Page 2
 Boia de Ardei
Boia de ardei sau paprika este pudra fina obtinuta prin
macinarea ardeilor rosii uscati.
Boiaua de ardei se foloseste
atât pentru condimentare,
imprimând produselor un gust
specific de ardei, uneori de iute
pronuntat cât si pentru colorarea
produselor alimentare si a
preparatelor culinare.

Powerpoint Templates
Page 3
Boiaua de ardei se fabrică în varinata

dulce iute

Powerpoint Templates
Page 4
Standarde ale produsului

STAS 1793-85
- Boia de ardei -

Powerpoint Templates
Page 5
Proprietatiile produsului
1. Proprietati organoleptice

Tipul Dulce Iute

Calitatea extra calitatea I
Aspect Pulbere fină, catifelată, fără puncte de Pulbere fină, se admit puncte rare
culoare neagră sau albă. de culoare albă sau neagră.
Culoare Uniformă, roşie aprins până la Uniformă, cărămiziu închis.
portocaliu.
Gust Specific de ardei, plăcut, dulceag, fără Iute, amărui, specific.
gust amar sau rânced.
Miros Specific de ardei, plăcut, fără miros de Specific de ardei, fără miros de
încins, de mucegai sau alt miros mucegai sau alt miros străin.
străin.
Infestare Nu se admite prezenţa insectelor în nici un stadiu de dezvoltare.
Corpuri
străi Lipsă.
ne Powerpoint Templates
Page 6
 2. Proprietati fizico-
chimice
Tipul Dulce Iute

Calitatea extra calitatea I

Umiditatea, ‘(%, max.) 10 10
Substanţe solubile în eter etilic,
(%, max.) 11 16

Cenuşă totală,
6,5 8
(%, max.)
Cenuşă insolubilă în acid
clorhidric 10%, 0,5 1,5
(%, max.)
Impurităţi metalice: fier sub
formă de pulbere, 3 3
(mg/kg, max.)
Impurităţi metalice: fier sub
formă de aşchii lipsă

Powerpoint Templates
Page 7
 3. Proprietati
microbiologice
• Bacterii coliforme: max100/g;
• Escherichia coli: max10 /g;
• Salmonella: absent/25g;
• Stafilococ coagulazo-pozitiv: max10//g;
• Bacillus cereus: max10/g;
• Bacterii sulfito-reducătoare: max1000/g;
• Drojdii si mucegaiuri:max 1000/g.
Powerpoint Templates
Page 8
Aprecierea calitatii boielei

Cea mai pretentioasa insusire

este culoarea, conferita de un
ansamblu de carotenoizi avand ca
reprezentat principal capsantina.

Se determina prin extractie cu

solutie de acetona si dozare
spectofotometrica.

Powerpoint Templates
Page 9
 Gustul picant, iute este atributul
cel mai important al boielei de ardei
rosu, imprimat de catre
capsaicinoide.

Boiaua de ardei rosu (cayenne)

este apreciata dupa gradul de
intensitate a gustului iute, arzator.

Powerpoint Templates
Page 10
 Autentificarea boielei

• Se refera la autentificare speciei(varietatii)

materiei prime cat si la originea geografica

• Autentificarea se realizeaza senzorial prin

metoda Scoville care consta in analiza de
catre o echipa de 5 degustatori, a unor
solutii alcoolice diluate de substante
extrabile iuti din boia

Powerpoint Templates
Page 11
• Analiza senzoriala are totusi in caracter
subiectiv de aceea se apeleaza la metode
analitice moderne cum sunt:
cromatografia, spectroscopia

Powerpoint Templates
Page 12
 Tipuri de falsificari
• Gama de falsificari la care este expusa
boiaua de ardei este mai restransa si
consta in substituirea partiala cu diversi
inlocuitori indeosebi cu produse
amidonoase( faina de grau sau de
porumb), colorarea cu coloranti naturali
sau sintetici
• Boiaua mai poate fi falsificata cu oxid rosu
de plumb

Powerpoint Templates
Page 13
Metode de identificare a
falsificarilor
• Depistarea falsificarilor se face prin reactii
specifice fiecarei falsificari in parte:
• Prezenta amidonului se pune in evidenta
prin aparitia unei coloratii albastre cand
boiaua degresata( cu clor) e tratata cu
solutie Lugol
• Colorantii straini se identifica prin
colorarea firului de lana degresat, introdus
in exctractul acetonic de boia
Powerpoint Templates
Page 14
Bibliografie

Powerpoint Templates
Page 15