Lucrarea Practica NR 2 (2) Asist

BEREA. METODE DE ANALIZĂ.
ANALIZA
SENZORIALĂ.
Lucrarea practică nr. 2
Asist.univ. dr. Ionuț RANGA

2. BEREA. METODE DE ANALIZĂ. ANALIZA SENZORIALĂ.
ANALIZA SENZORIALĂ A BERII
1. GENERALITĂȚI
2. PRINCIPIUL METODEI
3. EȘANTIONARE
4. MATERIALE
5. CONDIȚII PENTRU DESFĂȘURAREA ANALIZEI
SENZORIALE
6. MOD DE LUCRU
7. PUNCTAREA ASPECTULUI
ANALIZA SENZORIALĂ A BERII
8. PUNCTAREA CULORII
9. PUNCTAREA MIROSULUI
10. PUNCTAREA GUSTULUI
11. PUNCTAREA IMPREGNĂRII CU DIOXID DE CARBON
12. PUNCTAREA ASPECTULUI ȘI PERSISTENȚEI SPUMEI
13. CALCULUL ȘI EXPRIMAREA REZULTATELOR
14. BULETINUL DE ANALIZĂ
1. GENERALITĂȚI
1.1. Obiect și domeniu de aplicare
• Prezentul standard se referă la evaluarea proprietăților organoleptice ale produsului
bere, prin metoda scării de punctaj.
1.2. Definiții
• Analiză senzorială: Examinare, în condiții prescrise, a proprităților organoleptice ale
unui produs, cu organele de simț.
• Proprietate organoleptică: Proprietate a unui produs, perceptibilă cu organele de simț,
în condiții prescrise.
• Degustător: Persoană instruită special, care evaluează proprietățile organoleptice ale
unui produs alimentar, în condiții prescrise.
• Punctaj individual (Pi), punctaj mediu (Pm), factori de ponderare (fp), punctaj mediu
ponderat (Pmp), punctaj mediu total (Pmt): conform 4.4 din STAS 12656.
1. GENERALITĂȚI
1.3. Indicații generale
• Caracteristicile organoleptice ale berii, care se evaluează conform prezentului
standard, sunt: aspect, culoare, miros, gust, impregnare cu dioxid de carbon, aspect și
persistență spumă.
1.4. Referințe
• SR 4230: 1997Bere
• STAS 12655-88 Produse alimentare. Analiza senzorială. Condiții pentru degustători
• STAS 12656-88 Produse alimentare. Analiza senzorială. Metoda cu scări de
punctaj
• SR 13355-2: 1997 Bere. Metode de analiză. Determinarea spumei.

Evaluarea fiecărei proprietăți organoleptice, în condițiile descrise în prezentul standard,
prin comparare cu scări de punctaj de la 0...5 puncte și obținerea punctajului mediu al
grupei de degustători. Calculul punctajelor medii ponderate, însumarea acestora pentru
obținerea punctajului mediu total și stabilirea calității organoleptice a produsului, pe baza
punctajului mediu total, prin comparare cu o scară de 0...20 puncte.

Evaluarea fiecărei proprietăți organoleptice, în condițiile descrise în prezentul standard,
prin comparare cu scări de punctaj de la 0...5 puncte și obținerea punctajului mediu al
grupei de degustători. Calculul punctajelor medii ponderate, însumarea acestora pentru
obținerea punctajului mediu total și stabilirea calității organoleptice a produsului, pe baza
punctajului mediu total, prin comparare cu o scară de 0...20 puncte.
3. EȘANTIONARE
Conform SR 4230.
4. MATERIALE
• Pahare pentru apă și pentru bere;
• Vase netransparente, pentru colectare;
• Tăvi;
• Farfurii pentru pâine;
• Agent de eliminare a gustului remanent (pâine, apă, biscuiți nesărați);
• Formulare de analiză senzorială pentru metoda scării de punctaj;
• Formulare de centralizare și prelucrare a rezultatelor obținute.
• Materialele folosite la analiza senzorială a berii trebuie să îndeplinească condițiile din
STAS 12656.

SENZORIALE
5.1. Condiții pentru încăpere
5.1.1. Analiza senzorială trebuie să se efectueze într-o încăpere curată, lipsită de

mirosuri, trepidații și zgomote. Pereții încăperii și mobilierul trebuie să fie de
culoare deschisă, de preferință albă.
5.1.2. Încăperea trebuie să fie luminată natural, fără lumină solară directă. Se
poate folosi și luminatul artificial, cu o intensitate de 800 lx/m 2 în fiecare loc de
examinare, cu condiția ca aceasta să permită aprecierea corectă a culorii.
5.1.3. Încăperea trebuie prevăzută cu un termometru și un higrometru. Temperatura

încăperii trebuie menținută constantă, la o valoare de 20°C ± 2°C, iar umiditatea
relativă a aerului, la 75% ± 5%.

SENZORIALE
5.1. Condiții pentru încăpere
5.1.4. Mesele trebuie să fie curate, din material ușor lavabil. Pe fiecare masă se
așează câte un vas cu câte un agent de eliminare a gustului remanent (apă sau
biscuiți nesărați) și câte un vas de colectare a resturilor de la degustare.
5.1.5. Alături de încăperea în care se efectuează analiza senzorială trebuie să

existe o încăpere pentru pregătirea probelor.
5.2. Condiții pentru degustători

• Conform STAS 12655.
6. MOD DE LUCRU
6.1. Pregătire și prezentare probe
• Conform 4.1 şi 4.2 din STAS 12656, cu precizarea că toate probele de analizat se aduc
la temperatura de 12°C...14°C şi sunt turnate în paharele de degustare în aceeaşi

cantitate, până ce spuma ajunge la gura acestora.
6.2. Ordinea de examinare a proprităților organoleptice
6.2.1. Proprietățile organoleptice ale berii se apreciază în ordinea următoare:

• aspect;
• culoare;
• miros;
• gust;
• impregnare cu dioxid de carbon;
• aspect și persistență spumă.

6. MOD DE LUCRU
6.2. Ordinea de examinare a proprităților organoleptice
6.2.2. Evaluarea impregnării cu dioxid de carbon se face concomitent cu evaluarea

aspectului și gustului.
6.2.3. Mirosul se apreciază imediat după deschiderea ambalajului în care se află

sau se păstrează proba de bere.
6.3. Numărul de probe de bere supus analizei senzoriale este de maximum trei,
examinate în următoarea ordine: bere bolndă, bere brună, bere specialitate.
6.4. Între degustarea probelor se face o pauză de 15 min.

6. MOD DE LUCRU
6.5. La probele care prezintă defecte de închidere, opalescență accentuată și/sau

impurități nu se efectuează analiza senzorială.
6.6. Mod de examinare a proprietăților organoleptice și de completare a fișelor

• Conform 4.3 și 5.2 din STAS 12656. Modelul de fișă individuală pentru bere este
prezentat în anexa A.
7. PUNCTAREA ASPECTULUI
Număr de puncte
Categorie de bere Proprietăți specifice și abateri
care se acordă
Lichid limpede, cu luciu, fără suspensii
sau sediment, cu spumă și perlaj de
5
dioxid de carbon. La berea Caramel,
lichid opalescent.
Limpiditate bună, fără luciu caracteristic

4
și fără particule în suspensie.
Bere blondă, bere brună,
bere specialitate 3 Limpiditate cu o ușoară opalescență.
2 Opalescență mai accentuată.
Opalescență accentuată și particule fine
1
în suspensie.
Opalescență avansată, cu particule în
0
suspensie și cu sediment.
8. PUNCTAREA CULORII
Număr de puncte
care se acordă
5 Galben pai
4 Galben
3 Galben închis
Bere blondă
2 Galben roşcat
1 Galben roşcat închis
0 Galben-brun
5 Brun
4 Brun rubiniu
Bere brună 3 Rubiniu închis
2 Rubiniu deschis
1 sau 0 Rubiniu foarte deschis
5 Galben pai sau brun, în funcţie de sortiment
4 Galben sau brun rubiniu, în funcţie de
sortiment
3 Galben închis sau rubiniu, în funcţie de
Bere specialitate
sortiment
2 Galben roşcat
1 Galben roşcat sau rubiniu foarte deschis
0 Galben brun
9. PUNCTAREA MIROSULUI
Număr de puncte
care se acordă
Miros caracteristic, plăcut, cu aromă
5 de hamei și de malț.
Miros plăcut, cu aromă slabă de
4 hamei și de malț.
Miros plăcut, cu aromă foarte slabă
3 de hamei și de malț.
Bere blondă, bere brună,
bere specialitate Miros fără aromă de hamei și de malț
2 și cu nuanțe slabe de produse
secundare de fermentație.
1 Miros necaracteristic.
Miros neplăcut, produs impropriu
0
consumului.
NOTĂ – Aprecierea mirosului se face examinând cu atenție și fără grabă, cu analizatorul

olfactiv, proba de bere din pahar. Mirosul carcteristic este dat de malț și de hamei. Pot
apărea și mirosuri străine care atestă prezența unor produse secundare de fermentație, cu
influență asupra mirosului caracteristic al produsului.
10. PUNCTAREA GUSTULUI

Număr de puncte
care se acordă
Gust specific, îmbinare armonioasă a
5 gustului de hamei și de malț,
amăreală fină, specifică sortimentului.
Gust specific, îmbinare neechilibrată
4 între gustul de hamei și de malț,
Bere blondă, bere brună, amăreală insuficient marcată.
bere specialitate 3 Gust specific, amăreală slab conturată
Gust specific, insuficient conturat, cu
2
nuanțe străine.
1 Gust nespecific berii.
Gust străin, neplăcut, acru, impropriu
0
consumului.
NOTĂ – Aprecierea gustului berii se face pe un volum suficient de produs (25 ml ... 30 ml),
care se plimbă ușor prin cavitatea bucală, după care se înghite. La aprecierea acestei
caracteristici organoleptice, se percep următoarele tipuri de senzații gustative:
 gust neremanent (se sesizează numai la nivelul cavității bucale);
 gust remanent (persistă la nivelul laringelui), care poate fi plăcut sau neplăcut.
11. PUNCTAREA IMPREGNĂRII CU DIOXID DE CARBON

Număr de puncte
care se acordă
Conținut corespunzător de dioxid de carbon,
5 perlaj continuu, de durată, constant în timp,
bule fine.
Conținut corespunzător de dioxid de carbon,
4
perlaj continuu, de durată mai mică.
Bere blondă, bere brună, Conținut redus de dioxid de carbon, perlaj
3
bere specialitate care dispare repede.
Conținut foarte redus de dioxid de carbon,
2
perlaj grosier.
Conținut foarte redus de dioxid de carbon,
1
lipsă perlaj.
0 Lipsă dioxid de carbon.
NOTĂ – Impregnarea cu dioxid de carbon a berii apare sub formă de bule, care perlează fin
și acționează asupra papilelor gustative, participând astfel la creerea unei senzații plăcute.
12. PUNCTAREA ASPECTULUI ȘI PERSISTENȚEI

SPUMEI
Număr de puncte
care se acordă
Spumă albă, densă și compactă, de 30
mm...40 mm, persistentă timp de min. 3 min,
5 însoţită de perlaj constant, care, după
dispariţie, lasă pe pahar o urmă albă,
dantelată.
Bere blondă, bere brună, Spumă albă, densă, persistentă, cu perlaj și
4
bere specialitate urmă dantelată.
Spumă mai puțin densă, slab persistentă, cu
3
perlaj slab.
Spumă slabă și nepersistentă, cu perlaj
2
discontinuu.
1 sau 0 Lipsa spumei, fără perlaj.
NOTE:
1 – Berea turnată în pahar, în condițiile prevăzute în SR 13355-2, formează o spumă albă,
densă și compactă, cu bule foarte fine, care în timp lasă urme pe pahar.
2 – La berea brună, se admite ca spuma să fie ușor colorată în galben.
13.1. Punctaj mediu (Pm)
• Se calculează media aritmetică a rezultatelor evaluării, prin puncte, a unei

caracteristici, de către o grupă de degustători, obținându-se punctajul mediu (P m)
13.2. Punctaj mediu ponderat (Pmp)
• Pmp = Pm * fp
• În care,
• Pm – punctaj mediu (13.1);
• Fp – factor de ponderare (13.4)
13.3. Punctaj mediu total (Pmt)
• Se calculează suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile
organoleptice, obținându-se punctajul mediu total (P mt).
NOTĂ – Un model de fișă de centralizare a rezultatului, pentru bere, este prezentat în


13.4. Factori de ponderare
• Factorii de ponderare pentru proprietățile organoleptice ale berii sunt prezentați în

tabel.
Proprietate organoleptică Factor de ponderare

Aspect 0,6
Culoare 0,8
Miros 0,2
Gust 1,4
Impregnare cu dioxid de carbon 0,6
Aspect și persistență spumă 0,4
13.5. Interpretarea rezultatelor
• Pe baza punctajului mediu total obținut conform 13.3, se face evaluarea nivelului
calitativ al produsului, din punct de vedere organoleptic, respectiv încadrarea lui în

niveluri de calitate după scara de 0...20 puncte, conform tabelului următor.
• Condiția ca o bere să satisfacă cerința minimă de calitate la analiza senzorială, este
ca aceasta să întrunească un punctaj mediu total de min. 12,1 puncte.


Punctaj mediu total Calificativ Caracterizarea produsului
Berea are însuşiri organoleptice pozitive, specifice,
18,1 ... 20 Bere foarte bună care sunt bine conturate. Nu prezintă nici un fel de
lipsuri sau defecte perceptibile
Berea are însuşiri pozitive, specifice, destul de
15,1 ... 18 Bere bună conturate, dar și lipsuri și defecte foarte mici,
nesemnificative
Berea prezintă însușiri specifice slab conturate, dar și
Bere lipsuri sau defecte mici, datorită cărora produsul se
12,1 ... 15
satisfăcătoare situează la nivelul minim admis de standardul de
produs
Berea prezintă lipsuri și defecte datorită cărora este
inferioară calitativ limitei minime din standardul de
Bere produs și poate fi utilizată în consum numai după
7,1 ... 12
nesatisfăcătoare remedieri admise de tehnologie (dacă este posibil) și
care nu contravin regulilor de igienă alimentară, cu
încadrarea finală în parametrii calitativi admiși
Bere
Berea prezintă defecte mari, datorită cărora este
0 ... 7 necorespunzătoa
necorespunzătoare pentru consum
re
14. BULETIN DE ANALIZĂ
În buletinul de analiză se menționează:

• Datele necesare pentru identificarea lotului;
• Rezultatul obținut;
• Nivelul calitativ din punct de vedere organoleptic al produsului analizat;
• SR 13355-1.
FINALUL LUCRĂRII PRACTICE NR. 2

Lucrarea Practica NR 2 (2) Asist

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Lucrarea Practica NR 2 (2) Asist

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

BEREA. METODE DE ANALIZĂ.

Asist.univ. dr. Ionuț RANGA

ANALIZA SENZORIALĂ A BERII

ANALIZA SENZORIALĂ A BERII

• Prezentul standard se referă la evaluarea proprietăților organoleptice ale produsului

bere, prin metoda scării de punctaj.

• Analiză senzorială: Examinare, în condiții prescrise, a proprităților organoleptice ale

unui produs, cu organele de simț.

• Proprietate organoleptică: Proprietate a unui produs, perceptibilă cu organele de simț,

• Degustător: Persoană instruită special, care evaluează proprietățile organoleptice ale

unui produs alimentar, în condiții prescrise.

1.3. Indicații generale

• Caracteristicile organoleptice ale berii, care se evaluează conform prezentului

• STAS 12655-88 Produse alimentare. Analiza senzorială. Condiții pentru degustători

• STAS 12656-88 Produse alimentare. Analiza senzorială. Metoda cu scări de

• SR 13355-2: 1997 Bere. Metode de analiză. Determinarea spumei.

Evaluarea fiecărei proprietăți organoleptice, în condițiile descrise în prezentul standard,

prin comparare cu scări de punctaj de la 0...5 puncte și obținerea punctajului mediu al

grupei de degustători. Calculul punctajelor medii ponderate, însumarea acestora pentru

obținerea punctajului mediu total și stabilirea calității organoleptice a produsului, pe baza

punctajului mediu total, prin comparare cu o scară de 0...20 puncte.

Evaluarea fiecărei proprietăți organoleptice, în condițiile descrise în prezentul standard,

prin comparare cu scări de punctaj de la 0...5 puncte și obținerea punctajului mediu al

grupei de degustători. Calculul punctajelor medii ponderate, însumarea acestora pentru

obținerea punctajului mediu total și stabilirea calității organoleptice a produsului, pe baza

punctajului mediu total, prin comparare cu o scară de 0...20 puncte.

• Pahare pentru apă și pentru bere;

• Vase netransparente, pentru colectare;

• Farfurii pentru pâine;

• Agent de eliminare a gustului remanent (pâine, apă, biscuiți nesărați);

• Formulare de analiză senzorială pentru metoda scării de punctaj;

• Formulare de centralizare și prelucrare a rezultatelor obținute.

• Materialele folosite la analiza senzorială a berii trebuie să îndeplinească condițiile din

5. CONDIȚII PENTRU DESFĂȘURAREA ANALIZEI

5.1.1. Analiza senzorială trebuie să se efectueze într-o încăpere curată, lipsită de

5.1.3. Încăperea trebuie prevăzută cu un termometru și un higrometru. Temperatura

5. CONDIȚII PENTRU DESFĂȘURAREA ANALIZEI

5.1.5. Alături de încăperea în care se efectuează analiza senzorială trebuie să

5.2. Condiții pentru degustători

la temperatura de 12°C...14°C şi sunt turnate în paharele de degustare în aceeaşi

6.2. Ordinea de examinare a proprităților organoleptice

6.2.1. Proprietățile organoleptice ale berii se apreciază în ordinea următoare:

• impregnare cu dioxid de carbon;

• aspect și persistență spumă.

6.2.2. Evaluarea impregnării cu dioxid de carbon se face concomitent cu evaluarea

6.2.3. Mirosul se apreciază imediat după deschiderea ambalajului în care se află

6.4. Între degustarea probelor se face o pauză de 15 min.

6.5. La probele care prezintă defecte de închidere, opalescență accentuată și/sau

6.6. Mod de examinare a proprietăților organoleptice și de completare a fișelor

Limpiditate bună, fără luciu caracteristic

NOTĂ – Aprecierea mirosului se face examinând cu atenție și fără grabă, cu analizatorul

10. PUNCTAREA GUSTULUI

11. PUNCTAREA IMPREGNĂRII CU DIOXID DE CARBON

12. PUNCTAREA ASPECTULUI ȘI PERSISTENȚEI

13. CALCULUL ȘI EXPRIMAREA REZULTATELOR

13.1. Punctaj mediu (Pm)

• Se calculează media aritmetică a rezultatelor evaluării, prin puncte, a unei

13.2. Punctaj mediu ponderat (Pmp)

• Pm – punctaj mediu (13.1);

• Fp – factor de ponderare (13.4)

13.3. Punctaj mediu total (Pmt)

• Se calculează suma valorilor punctajelor medii ponderate de la toate caracteristicile

organoleptice, obținându-se punctajul mediu total (P mt).