Sunteți pe pagina 1din 14

UNIVERSITATEA „ŞTEFAN CEL MARE” SUCEAVA

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ


DEPARTAMENTUL CONTROLUL ȘI EXPERTIZA
PRODUSELOR ALIMENTARE

Proiect falsificări
Bere blondă

Cadru didactic:
s.I. dr. ing. Prisacaru Ancuța Elena
Student:
Cibotariu Alexandru
CEPA, 1a, Anul IV
Introducere

 Berea naturală, traditională, așa cum se făcea pe


vremuri, este o băutură alcoolică, saturată natural cu
CO2 care se obține din malț de orz, apă, hamei și drojdii
pentru fermentare. În prezent sunt admiși diferiți
înlocuitori parțiali ai malțului care au un conținut ridicat
de glucide, care au un echipament enzimatic sărac sau
chiar absent. Înlocuitorii de malț pot înlocui malțul în
proporție de 10-50% .
 Berea se clasifică după:
- Culoare: de culoare deschisă (blondă) și de culoare închisă (brună), cu nuanțe
în cadrul fiecărui tip;
- După drojdia utilizată la fermentare:
o Beri de fermentație inferioară (Pilsen, Budweiser, Lager beer, beri de
export, beri speciale, beri dietetice, beri cu conținut scăzut in alcool, beri
nutritive).

o Beri de fermentație superioară: Ale, Porter, Stout, Weizenbiere, Altbier,


Kolsch (Germania), Lambic, Gueuze, Trapist, beri albe (Belgia).
Modalități de falsificare a berii

Printre falsificări amintim:


 Falsificarea prin adaos de apa
 Falsificarea berii cu îndulcitori nenutritivi sintetici
 Falsificarea culorii
 Falsificarea cu impregnarea de CO2 sintetic
 Spumarea slabă/absent sau supraspumare.
Metode de determinare a falsificărilor
 1. Falsificarea prin adaos de apă se face pentru mărirea volumului de bere
comercializată. Depistarea acestei falsificări este ușoară prin determinarea
extractului real, concentrației de alcool sau a densității berii.
 2.Falsificarea berii cu îndulcitori nenutritivi sintetici; se utilizează acești
îndulcitori deoarece pot fi folosiți în cantități foarte reduse și nu schimbă
caracteristicile senzoriale ale berii, în afară de gradul de dulce. Astfel,
adaosul de zaharină poate fi decelat, calitativ, după cum urmează: 500 ml de
bere se supune decarbonatării prin agitare intr-o pâlnie de separare în care se
adaugă și câteva picături de H3PO4 concentrat, după care se tratează cu 100
ml benzol (alcool benzylic) pentru îndepartarea rășinilor de natură hameică.
Berea separate de benzol se agită cu 100 ml eter. După îndepărtarea eterului
prin distilare sau sifonare, reziduul rămas are gust dulce conferit de zaharină.
 Dacă îndulcirea se face cu dulcină cunoscută sub denumirea de sucrol, cu
putere de îndulcire de 110 în concentrație cu soluția de zaharoză, cu
concentrație de 5%, aceasta se pune în evidență prin reacția de culoare cu
AgNO3, când se obține o colorație violetă. (Banu c. și colab.)
 3.Determinarea calității berii analizând proprietățile organoleptice și fizico-chimice; se
utilizează douăzeci de tipuri de bere. Conform SR 4230: 2004 s-au folosit doua tipuri de beri:
bere blonda lager comună (12 eșantioane) și bere superioară brună (8 eșantioane). Parametrii
fizico-chimici a berii s-au determinat conform metodelor standard din România, la S.C
Bermas S.A Suceava. Toate determinarile analitice s-au efectuat de trei ori, iar valorile
parametrilor diferiți au fost exprimați ca medie.
 Analiza senzorială; s-au efectuat teste senzoriale, în conformitate cu metoda descrisă de SR
13355-1: 1997, care evaluează proprietățile organoleptice ale berii, utilizând un sistem de
scară cu 20 de puncte. Au fost evaluate 20 de tipuri de bere comerciale în dublu exemplar în
14 sesiuni pe o perioadă de două saptămâni. Toate berile au fost evaluate la 12-14 grade
Celsius. Aspectul, culoarea, mirosul, gustul, eliberarea gazului, stabilitatea spumei și
impresia de ansamblu au fost testate.
 Fiecare proprietate organoleptică a fost evaluată utilizând o scală de 5 puncte. Pe baza
evaluării lor și a factorului de greutate (aspect - 0,6, culoare - 0,8, miros - 0,2; gust - 1,4;
eliberarea gazului - 0,6; stabilitatea spumei - 0,4) am obținut scorul total de bere care a
introdus berea la diferite niveluri de calitate, după cum urmează: 18,1 ÷ 20 – bere foarte
bună; 15.1 ÷ 18 - bere bună; 12.1 ÷ 15 - bere obișnuită; 7.1 ÷ 12 - bere slabă, dar acceptabilă
din punct de vedere comercial; 0 ÷ 7 inacceptabil.
 Analiza datelor. Toate analizele statistice au fost efectuate utilizând Pachetul Statistic pentru
Științe Sociale (SPSS). Analiza principală a componentelor (PCA) a fost efectuată pentru
datele fizice și chimice pentru setul de 20 de beri și un PCA privind datele senzoriale și
instrumentale combinate. (G.G. Codină și colab)
 4. Determinarea dioxidului de carbon total în bere prin analiza difuziei
gazelor.
 A fost utilizat un sistem comercial de injecție cu flux. Celula de difuzie a
gazului a fost prevăzută cu o membrană de difuzie a gazului. Volumul probei a
fost de 100g. Lungimea bobinei de amestecare a fost de 30 cm, iar diametrul
interior a fost de 0,7 mm. Au fost citite spectrele de lungimi de undă pentru
diferitele soluții în intervalul 350-800 nm cu ajutorul unui spectrofotometru
cu diodă. Reactivul 1 (R1) este acidul sulfuric 0,2M, iar reactivul 2 (R2) este
soluția indicatorului de pH: bromocrezol violet.
 O soluție stoc a fost preparată prin dizolvarea a 0,1g bromocrezol violet în
18,5 ml NaOH 0,01M adăugându-se apă până la un volum final de 250 ml. R2
este preparat prin prelevarea unei porțiuni de 10 ml din soluția de stoc
indicator și amestecarea cu un ml de soluție tampon. [9] Această soluție
tampon a constă în acid formic (0 ,0225 M), acid acetic (0,0150 M), acid
malonic (0,012 M), piperazină (0,0218 M) -metilmorfolină (0,0226 M), JV-
metildietanolamină (0,0223 M) și clorură de sodiu (1,0 M) și s-a ajustat prin
pH prin adăugarea de NaOH care corespunde unei concentrații de 0,03 N
NaOH în soluția finală. Soluțiile standard de carbonat s-au preparat din
carbonat acid de sodiu. Apa deionizată a fost utilizată în întregime. Probele s-
au răcit la + 4 ° C.
Când s-a efectuat citirea lungimilor de undă pentru
diferiți indicatori potențiali pentru R2 s-au utilizat
următoarele soluții tampon de pH: pH 4 - KH-ftalat
0,5M, pH 7- fosfat 0,025 M; pH 9-borax 0,1 M. S-a
preparat o soluție stoc a fiecărui indicator de pH
prin luarea unei anumite cantități de indicator și
apoi diluarea 1:15 cu adăugarea diferitelor soluții
tampon.

În figura 1 sunt prezentate patru tipuri


diferite de grafice de calibrare. Pentru curba
(a) din figura 1, a fost selectată o valoare
inițială a pH-ului prea mare; pentru curba
(b), se pare că au fost selectate condițiile
corespunzătoare. Pentru curba (c), a fost
selectată o valoare inițială a pH-ului prea
mică. Pentru curba (d), o "suprimare zero" a
fost realizată pornind la o valoare ridicată a
Fig.1 Grafic de calibrare pentru determinarea pH-ului; ceea ce duce la o sensibilitate
CO2 total scăzută la concentrații scăzute de carbonat.
(E. Ljunggren, B. Karlberg)
5. Determinarea diacetilului în bere utilizând polarografia de puls
diferențial.
 S-au efectuat determinări polarografice prin polarografie de puls diferențial
folosind sistemul Metrohm. Este folosit un sistem cu trei electrozi, un
electrod Metrohm cu mai multe moduri ca electrod de lucru, sârmă de platină
ca electrod contra și un electrod de referință de clorură de argint. Pentru
masurătorile spectrofotometrice a fost utilizat spectrofotometrul cu fascicul
dublu. Pentru prepararea soluțiilor s-a folosit apa distilată și deionizată.
Determinările polarografice cu impuls diferențial au fost efectuate în soluții
deoxigenate (prin barbotare azot timp de 10 minute). După fiecare adăugare
standard de diacetil, s-a barbotat azot prin soluție timp de 3 minute înainte
de aplicarea scanării potențiale. (J. A. Rodrigues și colab.)
 Pregătirea probei: se distilează cu abur 100 ml bere ( 25 ml distilat). Se
adaugă 0,5 ml de OPDA 1% și 10 ml HCl 4M în distilat. Se lasă 20 minute in
repaus la întuneric, apoi se adaungă încă 2 ml de HCl 4M, în final măsurându-
se absorbanța la 335 nm.
6. Determinarea culorii berii prin metoda colaborativă
 Opt beri ambalate cu culori variind de la aproximativ 8 la 66 unități EBC au
fost circulate la 10 laboratoare. Pentru fiecare bere participanților le-a fost a
cerut să efectueze două determinări ale culorii berii prin trei metode
diferite.
Variantele prin care culoarea berii a fost analizata sunt:
 Determinarea absorbției cu spectrofotometrul la 430 nm
 Determinarea absorbanței cu spectrofotometrul la 530 nm (metodă
recomandată pentru lungimea de undă)
 Evaluarea vizuală utilizând comparatori
S-au preparat probe pentru determinarea culorii conform cu I.O.B. Metode
recomandate de analiză (1977, revizuită 1982). Datele obținute au fost analizate
statistic folosind metoda nivelului uniform descrisă în ISO 5725. (J. C. Seaton,
I.C. Cantrell,)
7. Determinarea dioxidului de sulf total din bere
 Dioxidul de sulf în bere provine în primul rând din metabolismul drojdiilor. Sulfatul este
transformat în sulfit, care este utilizat pentru a produce aminoacizi. Dacă se produce mai
mult sulfit decât este necesar pentru sinteza aminoacizilor, excesul este eliberat în bere. SO2
în bere poate proveni de asemenea din adăugarea de agenți de sulfurare.
 Materiale si metodă: Toate probele de bere analizate au fost beri proaspete comercialE sau
bere nealcoolică. Pentru determinara SO2 total din bere au fost folostite metoda prin
distilare, metoda enzimatică și metoda electrochimică. Determinarea electrochimică a fost
efectuată pe un analizor electrochimic echipat cu celula de măsurare cu 3 electrozi.
 Procedura a început cu o secvență de preparare: s-au stabilit parametrii experimentali,
sistemul de curgere și celula au fost clătite cu electrolitul purtător, electrodul a fost activat.
3 ml de hidroxid de sodiu 1M s-a adăugat la 10 ml de probă rece de bere intr-un pahar de 50
ml. Dacă concentrația de SO2 a depășit 5 mg /L, s-a luat numai 1 ml de bere. După 5 minute,
volumul a fost atins până la 50 ml cu acid sulfuric 1 M, modulul membranar a fost imersat în
paharul de laborator și soluția a fost imediat analizată.
 Determinarea electrochimică a dioxidului de sulf sau a hidrogen sulfitului dizolvat prezentat
aici se bazează pe o colecție adsorbantă de dioxid de sulf pe un electrod de aur stabilit la un
potențial adecvat. În etapa următoare, dioxidul de sulf deposedat a fost oxidat
electrochimic, probabil la sulfat. În modul cronopotențiometric, această oxidare a fost
efectuată cu curent constant, în timp ce potențialul electrodului a fost monitorizat, oferind
curba de răspuns cronopotențiometric. (J. Dvořák și colab.)
8. Determinarea falsificării berii cu substanțe antioxidante
 Acestea au drept scop legarea oxigenului dizolvat în bere și protejarea altor
compuși prezenți în bere care sunt susceptibili la oxidare.
Se utilizează:
 Acidul ascorbic, care poate compensa acțiunea oxigenului aflat în bere la
nivel de 0,5-1 mg O2/l.
 Reductonele, care se pot adăuga în bere la maturare în proporție de 25-35
g/hl; nu sunt autorizate a fi folosite în bere;
 Glucozoxidază-catalază care are rolul de a consuma oxigenul din bere. Nu
este trecut pe lista aditivilor U.E. în ceea ce privește folosirea ei în bere.
 Acidul ascorbic poate fi pus în evidență prin metoda chimică prin reacție cu
2,6 diclorofenol-indofenol, dar și prin tehnici moderne cum ar fi: HPLC.
 Enzimele adăugate fiind extrase din Aspergillus oryzae se pot detecta prin
una din metodele cromatografice (TLC, CG), proteina enzimă diferențiindu-se
de proteinele din bere. Tot astfel se pot decela și enzimele folosite pentru o
mai bună citolizare a orzului la germinare, enzimele însă adăugându-se la
brasajul măcinăturii de orz/orzoaică. (Banu C. și colab.)
Concluzii

 Facem remarca că în spiritul “legii purității berii” și a definiției


clasice “ Berea se fabric[ din orz (malț), hamei și apă”, folosirea
oricaror substanțe, altele decât cele indicate, s-ar constitui ca o
falsificare. Modernizarea în toate domeniile activității economice,
sociale etc, pe lângă aspectele pozitive, a adus și în domeniul
industriei alimentare, inclusiv în industria berii, folosirea multor
ingrediente, inclusiv aditivi, care înainte de 1954 erau de
neconceput, cel puțin în România, unde puritatea alimentelor nu
era doar un deziderat ci și o realitate de necontestat.
Bibliografie

 Banu C. și colab. 2013 “ Industria alimentară între adevăr și fraudă”, editura Asab
 Georgiana Gabriela Codină, Silvia Mironeasa , Ana Leahu 2011 “Predicting the
organoleptic quality of some romanians beers fromphysical-chemical data using
multivariate analysis”
 Esbj6rn Ljunggren, Bo Karlberg, 1995 “Determination of total carbon dioxide in
 beer and soft drinks by gas diffusion and flow injection analysis”
 J. A. Rodrigues, A. A. Barros, J. M. Machado Cruz, A. A. Ferrmra, 1997
“Determination of diacetyl in beer using differential-pulse polarography”
 J. C. Seaton, I.C. Cantrell, 1993 “ The determination of beer colour- collaborative
trial”
 Josef Dvořák, Pavel Dostálek, Karel Sterba, Pavel Stejka, Vladimir Kellner, Jiří
Kulič, Ernest Beinrohr 2006 “ Determination of total sulphur dioxide in beer
samples by flow-through chronopotentiometry”