Tehnologii generale în industria alimentară 2 Lucrarea de laborator nr.

Analiza însușirilor organoleptice ale berii. Determinarea acidității totale

a berii

Berea este una dintre cele mai vechi si mai populare băuturi carbogazoase slab alcoolică,
cunoscută de cel puțin 7000 de ani. Este obţinută prin fermentaţia unui extract de orz malţificat
sau alte cereale malţificate cu adaos de hamei. Se caracterizează şi prin spuma produsă în urma
degajării bioxidului de carbon rezultat în urma fermentaţiei.

1. Verificarea spumei
Principiul metodei

Măsurarea înălțimii și timpului de menținere ale spumei probei

de bere.

Aparatură şi materiale necesare

▪ pahar special de sticlă subţire, incoloră, bine spălat şi

degresat, cu forma specifică
▪ riglă gradată
▪ cronometru

Mod de lucru

Circa 250 ml bere răcită la temperatura de 10-12°C se toarnă într-un pahar bine spălat și
degresat, astfel încât jetul să cadă aproximativ pe axa acestuia, de la o înălţime de 30 mm faţă de
marginea superioară a paharului. Se porneşte cronometrul. Se măsoară, cu rigla gradată coloana
de spumă formată şi cu cronometrul timpul cât aceasta persistă. Spuma se consideră
corespunzătoare dacă imediat după turnarea berii, are o înălţime de 30-40 mm, iar durata până la
dispariţia ei totală este de minim 3 minute. Rezultatele obținute se prezintă în Tabelul 1.

1
Tehnologii generale în industria alimentară 2 Lucrarea de laborator nr. 3

Rezultate obținute

Tabelul 1. Rezultatele obținute la verificarea spumei probelor de bere

Înălțime Timp persistență
Proba de
coloană spumă coloană spumă
bere
(mm) (min)

2. Determinarea culorii berii prin metoda spectrofotometrică

Culoarea berii este datorată în principal melanoidinelor și caramelului prezent în malț, dar
și a polifenolilor sau a riboflavinei.
De-a lungul timpului au fost dezvoltate mai multe metode pentru cuantificarea culorii berii.
Primele discuri (comparatoare) de culoare „52” au fost propuse încă din 1893 de Lovibond. Actual
culoarea berii se poate determina prin: metoda vizuală care utilizează soluţie de iod; metoda
vizuală care utilizează comparator de culoare sau prin metoda spectrofotometrică și se exprimă în
unități EBC (European Brewery Convension).

Principiul metodei

Se citește absorbanţa probei de bere, la lungimea de undă de 430 nm, utilizând cuve de
cuartz de 10 mm.

Aparatură şi materiale necesare

▪ spectrofotometru UV-VIS
▪ pahare Berzelius de 10 și 50 ml
▪ micropipete semiautomate de 100 și 1000 µl
▪ filtre cu membrană 0,45 μm

Pregătirea probei

Proba de bere pentru analiză se filtrează prin filtru cu membrană cu porozitate de 0,45 μm.
Dacă este necesar (proba de bere nu este limpede), înainte de filtrarea prin membrană, se tratează
cu kieselgur (1 g/l bere) şi se prefiltrează.

În vederea analizei, proba de bere limpede se diluează, astfel încât absorbanţa la lungimea
de undă de 430 nm să aibă valoarea de max. 0,800.

2
Tehnologii generale în industria alimentară 2 Lucrarea de laborator nr. 3

Mod de lucru

Se măsoară absorbanţa probei de bere de analizat la 430 nm în cuve de 10 mm, faţă de apă
distilată.
În cazul berii intens colorate, proba de analizat se diluează corespunzător, iar la exprimarea
culorii se ţine seama de factorul de diluţie. Rezultatele obținute se prezintă în Tabelul 2.

Calcul rezultatelor

Culoarea berii, exprimată în unităţi EBC, se calculează cu relaţia:

Culoarea berii = A430· d ·25, [unităţi EBC]

unde:
A430 – absorbanţa la 430 nm
d – factor de diluţie
25 – factor de multiplicare

Observaţii

Această metodă instrumentală reprezintă metoda oficială de referință pentru determinarea

culorii berii și se poate utiliza pentru toate tipurile de bere.

Rezultatele se exprimă în unităţi EBC, cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a

două determinări efectuate în paralel.
Diferența între două determinări efectuate pe aceeași probă de bere nu trebuie să fie mai
mare de:
▪ 0,1 unități EBC pentru bere având culoarea mai mică de 10 unități EBC
▪ 1 unitate EBC pentru bere având culoarea cuprinsă între 10 - 100 unități EBC
▪ 10 unități EBC pentru bere având culoarea mai mare de 100 unități EBC.

Rezultate obținute

Tabelul 2. Rezultatele obținute la determinarea culorii probelor de bere

Proba de Culoarea berii
diluția A430
bere (unități EBC)

3
Tehnologii generale în industria alimentară 2 Lucrarea de laborator nr. 3

3. Determinarea acidităţii totale a berii

Aciditatea totală a berii se poate determina prin titrare în prezenţa fenolftaleinei ca indicator
sau prin titrare potenţiometrică.

Principiul metodei

Se titrează aciditatea probei de analizat cu o soluţie de hidroxid de sodiu cu titru cunoscut,

în prezenţa fenolftaleinei ca indicator.

Reactivi și soluții

1. Soluție hidroxid de sodiu 0,1 N: 4,8 g NaOH se dizolvă în apă distilată și se aduce la
semn la balon cotat de 500 ml cu apă distilată.
2. Soluție fenolftaleină 1 % în alcool etilic 70 % vol

Aparatură şi materiale necesare

▪ pahare Berzelius de 10 și 50 ml
▪ vase Erlenmeyer de 500 ml
▪ cilidrii gradați de 10, 100 și 250 ml
▪ baloane cotate de 10 și 500 ml
▪ micropipetă semiautomată de 1000 µl
▪ instalație de filtrare la vid
▪ filtre cu membrană
▪ plită cu agitare magnetică
▪ biuretă

Pregătirea probei

Determinarea acidității se face la berea lipsită de CO2. Astfel în prealabil se elimină din
proba de bere dioxidul de carbon cu ajutorul unui vas rezistent la vid în care se introduc 100 ml
bere de analizat (vasul se leagă la trompă), menținându-se sub vid 2-3 min sub agitare continuă.
Apoi berea se filtrează. Primii 50 ml din berea filtrată se îndepărtează.

4
Tehnologii generale în industria alimentară 2 Lucrarea de laborator nr. 3

Mod de lucru

Într-un vas Erlenmeyer, se introduc 250 ml apă distilată şi se aduc la fierbere, continuând
fierberea timp de 2 minute. Se adaugă, cu o pipetă, 10 ml probă de bere, în prealabil pregătită.
Se continuă încălzirea încă 1 minut. Sursa de căldură se va regla astfel încât, pe parcursul
ultimelor 30 secunde, conţinutul vasului să fiarbă. Se îndepărtează sursa de căldură, se agită
conținutul vasului timp de 5 secunde, apoi se răceşte rapid la temperatura camerei.
Se adaugă 1 ml soluție fenolftaleină şi se titrează cu soluție NaOH 0,1 N, până la apariţia culorii
roz care trebuie să persiste timp de 1 minut.
Pentru o apreciere corectă a virajului culorii, titrarea se face comparativ cu o probă martor,
constituită din acelaşi volum de bere (10 ml), prelevat din eşantionul pregătit, care s-a adăugat în
250 ml apă distilată. Pentru simplificare modul de lucru este redat și sub formă de tabel (Tabelul
3.), iar rezultatele obținute se prezintă în Tabelul 4.

Tabelul 3. Modul de lucru tabelar pentru determinarea acidităţii totale a berii

Reactivi și soluții Proba

Apă distilată (ml) 250

Fierbere 2 min
Proba de bere (ml) 10
Fierbere 1 min și apoi răcire la
temperatura camerei
Soluție fenolftaleină 1% (ml) 1
Titrare cu soluție NaOH 0,1 N până
la apariția culorii roz

Calculul rezultatelor

Aciditatea totală, exprimată în ml NaOH 1 N, la 100 ml bere, se calculează cu relaţia:

VNaOH  0,1  f
Aciditatea totală =  100 , [ml NaOH 1 N la 100 ml]
VProbă
unde:
VNaOH – volumul de hidroxid de sodiu 0,1 N folosit la titrare [ml]
0,1 – factor pentru transformarea volumului de hidroxid de sodiu 0,1 N
VProbă – volumul de probă de bere luat pentru analiză [ml]
f – factorul soluţiei de hidroxid de sodiu 0,1 N

5
Tehnologii generale în industria alimentară 2 Lucrarea de laborator nr. 3

Observații

Rezultatul se exprimă cu o zecimală. Ca rezultat se ia media aritmetică a două determinări

efectuate în paralel. Diferența între două determinări efectuate pe aceeași probă de bere nu trebuie
să fie mai mare de 0,1 ml NaOH 1 N la 100 ml probă de bere.

Rezultate obținute

Tabelul 4. Rezultatele obținute la determinarea acidității totale

din probele de bere
Proba de VNaOH Aciditatea totală
bere (ml) (ml NaOH 1 N la 100 ml)