Laborator nr 5: Determinarea acidităţii pâinii

Aciditatea pâinii este importantă din două puncte de vedere:

 caracterizează pâinea din punct de vedere gustativ şi igienic;
 permite să se aprecieze aciditatea finală a aluatului, adică să se tragă concluzii
asupra modului în care a decurs procesul tehnologic.
Aciditatea pâinii se exprimă în grade de aciditate şi reprezintă numărul de cm’ soluţie OJn
de NaOH necesari pentru neutralizarea acizilor care se conţin în 100 g de probă. Un grad de
aciditate reprezintă aciditatea neutralizată cu 1 cm3 soluţie 0,1 n de NaOH

Principiul metodei
Metoda se bazează pe neutralizarea acidităţii din pâine cu soluţie de NaOH n/10. O
picătură în exces din soluţia de hidroxid, în prezenţa fenolftaleinei ca indicator, dă coloraţia
roz care indică sfârşitul reacţiei.
Materiale
 Hidroxid de sodiu, soluţie 0,1 n;

 Fenolftaleină, soluţie 1% în alcool 96%.

Modul de lucru
25 g de miez mărunţit se introduc într-un balon cu capacitate de 500 ml şi capac care se
închide ermetic. Se adaugă 30...75 cm apă distilată dintr-o cantitate de 250 cm , măsurată cu
un balon cotat sau cilindru gradat. Se amestecă proba cu ajutorul unei baghete de sticlă mai
groasă, prevăzută cu cauciuc. Se toarnă restul de apă distilată. Balonul se închide bine cu dop,
se agită timp de 2 minute şi se lasă în repaus timp de 10 minute. Âpoi suspensia iarăşi se agită
timp de 2 minute şi se lasă în repaus pe timp de 8 minute.
Stratul de lichid se filtrează printr-un tifon într-un pahar uscat. După această cu pipeta lui
Mohr se iau câte 50 ml de filtrat şi se introduc în baloane conice cu capacitate de 200...250
ml.
Probele obţinute se titrează cu soluţia de hidroxid de sodiu 0,ln în prezenţa indicatorului
fenolftaleinei până la apariţia coloraţiei slab roz ce nu dispare timp de 1 minut. Aciditatea se
calculează după formula:

A=(V*f/5*10)*100=2*V*f,(grade aciditate)
 in care:
V— este volumul de hidroxid de sodiu 0,ln folosit la titrare, cm ;
f - factorul soluţiei de hidroxid de sodiu.
Rezultatul se calculează cu o zecimală. Ca rezultat final se ia media aritmetică a două
determinări paralele, dacă diferenţa nu depăşeşte 0,2 grade aciditate la 100 g probă.